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The Table - Kevin Fehling ***

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  • Hier einen Bericht, den ich nach dem Besuch des The Table im November - weit vor dem Coron-Ausburch - verfasst habe. Ich veröffentliche ihn hier ohne Änderungen.

    Das Tor zur Welt:
    Flowers for you – mit gewohnt floralen, feinen Aromen. Das Hörnchen scheint mir dieses Mal eine Spur weniger Crisp zu sein, jedenfalls bleibt etwas an den Zähnen kleben.
    Wagyu Pastrami Brötchen – das „Brötchen“ hat einen gut wahrnehmbaren Tomatengeschmack. Zusammen mit der Gurke und eine Sauce sind die das Fleisch umspielenden Aromen recht kräftig, dennoch ist das Fleisch so geschnitten und portioniert, dass es geschmacklich wie auch texturell sehr gut zu Geltung kommt. Perfekt.
    Ei Benedikt mit weißem Trüffel – der Trüffel ist angenehm intensiv und die Kombination wunderbar cremig.
    Ceviche vom Kabeljau – eine erfrischende, gut austarierte Kombination, die eher von der aromatischen Seite kommt.
    Coq au Vin Bun – der Bun hat die gewohnt luftige Konsistenz, ist im Mund aber sehr dominant. Der Rotwein ist zudem recht marmeladig eingekocht bzw. gebunden. Zudem scheinen mir ein paar Rauchnoten dabei zu sein. Die gezupften Keulen schmecke ich da kaum. So ist die Kombination nicht schlecht, allerdings erinnert es mich nicht wirklich an Coq au Vin.


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    Fjordforelle in indischen Aromen gebeizt - Tandoori, Mango, Senfkörner & Kokossud : ist ein sehr spannendes Gericht, da es zwei Geschmackswelten miteinander verbindet. Einerseits finden sich mit den Senfkörnern, der Gurke und dem Kräuteröl nordische Aromen auf dem Teller, andererseits sind mit einer Gewürzcreme und dem Kokossud exotische, indische Aromen auf dem Teller zu finden. Wie verbindet sich das? Auf dem Hauptteller wirkt der Kokossud wie eine bestens zur nordischen Geschmackswelt passende Molke, nur ohne die typische Säure. Die Gewürzcreme ist recht dick, so dass sie nur punktuell in Erscheinung tritt und hier wie Senf wirkt, ebenfalls ohne Säure. In der kleinen Schale daneben ist ein Forellentatar. Hier wirkt die Aromenwelt ein wenig wie eine Dill-Honig-Senf-Kombination, nur ohne die Süße. Insofern tritt die Exotik in den Hintergrund und das Gericht wirkt in erster Linie nordisch mit exotischen Akzenten. Das ist eine intelligente und exzellente Fusion zweier Geschmackswelten, von der ich mit nicht vorstellen konnte, wie sie funktioniert. Für mich persönlich eine neue Geschmackserfahrung.
    Dazu gibt es eine2017er Scheurebe Spätlese trocken, Durbacher Kochberg, von Heinrich Männle. Der Wein passt insbesondere dann, wenn man die indischen Aromen mit auf der Gabel bzw. im Mund hat optimal.

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    Unterstopfte Gänseleber - geräucherter Aal, Ananas, rosa Pfeffer & Estragon: Das Gericht besteht aus Gänselebereis und in Streifen aus Räucheraal, Gänseleber, Ananasgel und Ananas, sowie eine Räucherfischcreme. Der Estragon ist in der grünen Sauce verarbeitet. Optisch machen die Streifen was her, aber was das Kombinieren angeht, muss ich mich erst mal orientieren. Aber es zeigt sich, dass es eigentlich egal ist, wie viel Frucht oder Fett man auf der Zunge hat, die Kombination gefällt mir immer. An Spannung gewinnt das Gericht, wenn ich auf ein rosa- Pfefferkorn beiße. Dann bleicht eine gewisse Bitterkeit um Mundraum zurück, die der gesamten eine neue Räumlichkeit im Mund gibt und deutlich komplexer macht.
    Die 2005er Auslese Trittenheimer Felsenkopf vom Weingut Milz hat für eine Auslese relativ viel Alkohol. Das minimiert die Wirkung der Säure und gibt dem Wein etwas mehr Volumen. Vor allem mit dem Pfeffer passt das sehr gut.


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    Kaviar „AKI“ und Rindertatar - Zitronenperlen, Kartoffel-Dashi & Schaum – unter dem Kaviar findet sich Kartoffelschaum, in den ganz offensichtlich auch Kartoffelschale mit eingeflossen ist, jedenfalls schmeckt dieser etwas röstig, so dass die Kombination wie Kaviar mit Kartoffelchips schmeckt (ich fühle mich an ein Gericht von Gert de Mangeleer erinnert, doch dieses war deutlich rustikaler). Auf dem zweiten Teller ist dann mit einem Kartoffelschaum mit kleinen Stückchen und Kräutern. Der Schaum hat einen guten kartoffeligen Geschmack, aber leider eine etwas klebrige Konsistenz. Geschmacklich ist das Gericht gelungen, der Kaviar und die feien Säure steht im Vordergrund. Die Kartoffel gibt ein rundes, cremiges Umfeld.
    Dazu gibt es einen jungen, aber schön zugänglichen, mineralisch kargen 2018er Menetou-Salon von der Domaine Philppe Gilbert, der vor allem dem Kaviar mehr Präsenz gibt.


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    Carabinero - Krustenbraten, Chorizo, Aubergine & Tomatensud: hat ein angenehm üppiges Aroma aus der mediterranen Welt. Die Chorizo-Creme schmeckt fleischig und nach Paprika. Sehr angenehm intensiv und vollmundig ist der Tomatensud. Schade finde ich, dass der Krustenbraten nur durch die getrocknete Kruste auf der Aubergine vertreten ist, die zudem keinen großen geschmacklichen Einfluss nimmt. Großartig ist die Qualität und die Fleischigkeit des Carabinero, der dadurch das kräftige Aromenbild „beruhigt“, ein toller Gang.
    Der 2017er L’Esprit de l’Horizont ist ein schön strukturierter Wein, der weniger Holz als sein großer Bruder hat.

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    Challans Entenbrust - Sommerrolle, Thaicurry-Hollandaise & Kokos-Ingwerjus: zeigt ein tolles, fleischiges Stück von der Entenbrust in Kombination mit asiatischen Aromen. Die Sommerrolle hat eine schöne Frische und kühle Rettichschärfe, die sich gut von der warmen Schärfe des Ingwers absetzt. Eine schöne breite kommt durch die Erdnusscreme in das Gericht. Besonders gut gefällt mir die Thaicurry-Hollandaise. Zur Beruhigung gibt es in einer kleinen Reisschale eine Creme mit einigen Körnern Koji-Reis. Ein exzellenter Gang.
    Der 2016 Côte-Rôtie La Sybarine ist ein sehr frischer Vertreter für einen Syrah und passt hier gut zu den Schärfe-Elementen.
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    Glasierte Rote Bete - Yuzucanache, Nori-Crumble & Rote Bete-Apfel-Sorbet ist ein sehr schön gelungenes Dessert von der roten Bete. Der Crumble, und das Sorbet erzeugen bei mir eine Säure und Fruchtwirkung die etwas an Himbeere erinnert. Diese Frische ist das geeignete Gegenstück zu der Erdigkeit der Roten Bete. Recht üppig ist die Yuzucanache, was aber der Kombination mehr Volumen und Ruhe gibt.
    Die Diel Goldloch Spätlese passt vor allem gut zu er Erdigkeit der Roten Bete und der Säureintensität.

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    Haselnuss-Crémeux Kalamansigelee, Guave, Bananen-Curry-Eis & Kurkuma ist das konventionellere, weniger spektakuläre Dessert. Rund und gut, aber weniger spannend.

    Sehr schön dazu der 2016er Uroulat Jurancon.

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    Cocktails - Prince of Wales, New York Sour, Spicy Lumumba schmecken allesamt sehr gut und runden das Menü ab.

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    Kevin Fehlings Küche steht seit jeher für hohe Präzision und handwerkliche Perfektion – dies gilt auch ohne Abstriche für dieses Menü. Zunehmend fällt mir bei meinen Besuchen auf, dass die Gerichte trotz ihrer Vielschichtigkeit weniger forciert wirken, das Aromenspiel weniger druckvoll ist. Das würde ich als Reifung des Stils interpretieren. Weinbegleitung von David Eitel war wie immer sehr exakt auf die Gerichte eingestellt – und überhaupt funktioniert der gesamte Service auch bei diesem Besuch wie ein Uhrwerk, alle Räder greifen ineinander. Alles wirkt perfekt orchestriert, ohne dass es die Lockerheit verliert. Kevin Fehling ist unter den Drei-Sternern in Deutschland aus meiner Sicht weiter gut vorn mit dabei.
    Und das obwohl er ja langsam beginnt, sich auf mehreren Standbeinen aufzustellen, das neue Restaurant auf der MS Europa ist eröffnet, die Bar wird im Frühjahr folgen. Das darunter die Qualität des Kerngeschäfts leiden wird, kann ich mir angesichts dieser Performance nicht vorstellen.
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    • Ein schöner Bericht aus besseren Zeiten!

      Weiß schon jemand, wie Kevin Fehling die Distanz-Auflagen an seinem "Table" gelöst hat, insbesondere die Distanz zwischen Gast und Service vis-à-vis?

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      • Wie in einem Social Media Post zu sehen war, ist das alte "Ende" des Tisches, aus dem Keller des Hauses Fehling in das Restaurant gebraucht worden und steht nun links vom Eingang. Was dies für die Gesamtzahl der Plätze heißt, weiß ich nicht.

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        • Kurz bevor sich der Lockdown im November schon andeutete, hatte ich die Chance, bei Kevin Fehling zu essen. Gourmetfreund Bookholder hatte Tickets für einen Abend von Miguel Caleros Youdinner im The Table. Dort gab es das reguläre Menü. Leider habe ich nur noch rudimentäre Notizen finden können, so dass es leider keinen ausführlichen Gang-für-Gang-Bericht gibt, trotzdem denke ich, dürften die optischen Eindrücke mit den textlichen Ergänzungen ein gutes Bild dieses Menü zeichnen.

          Das Tor zur Welt:
          Flowers for you
          Birne, Bohne, Speck
          Ei Shakshuka
          Hummer „Martini Cocktail“
          Bun Stroganoff

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          Hamachi mit grünen Aromen – Avocado, Paprika & Apfel-Jalapeno-Eis – ein sehr überzeugender Gang. Die Cremigkeit und der feinnussige Geschmack der Avocado wurden über des extrem cremige Eis und dessen Fruchtigkeit sehr gut mit der straffen Paprika in Verbindung gebracht.
          2019 Sauvignon Blanc / Riesling – Drautz-Able, Württemberg

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          Ungestopfte Gänseleber Haselnuss, Pilze, Trüffel & Apfel – bittere und erdige Noten setzen einen schönen Kontrast zur Leber. Ein hervorragender Gang.
          2000 Trittenheimer Apotheke Riesling Spätlese, Weingut Milz, Mosel
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          Kabeljau Zitrone, Staudensellerie, Kaviar & Krabben Beurre Blanc – sieht so lecker aus, wie es ist – hat für mich aber nicht ganz den Überraschungseffekt, wie die anderen Gänge, eher was zum Wohlfühlen.
          2017 Chenin Blanc Bonnigal-Bodet / Loire

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          Carabinero Sobrasada, gepickelte Melone & Tomaten-Earl-Grey Sud – ein für Kevin-Fehling-Verhältnisse regelrecht kantiger Gang, da die Bitteraromen des Tees ziemlich präsent im Gericht sind und sich um die ansonsten sehr schöne harmonische Gestaltung des Gerichts legen und so einen interessanten Kontrast herausarbeiten..
          2017 Sauvignon Blanc I von von Winning aus der Pfalz

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          Challans Entenbrust Passionsfrucht, Miso-Tamarinde & Thaibasilikum-Curryjus – erinnere auch als beherzt würziges, gut balanciertes Gericht.
          2017 Châteauneuf-du-Pape „Urgonien“ Clos Bellane Romana / Rhône

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          Gurkensalat Weiße Schokolade. Buttermilch, Apfel. Dill – Da hat Kevin Fehling eine Kombination reaktiviert, mit der er schon im La belle Epoque gearbeitet hat. Durch das Eis ist die weiße Schokolade eher dezent, so dass es ein schönes frisches Dessert ist.
          2012 Scheurebe Spätlese Fass 35, Heinrich Männle aus Baden

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          Kürbis-Crémeux Walnußeis, Zitrone-Chutney & Kürbiskernöl – auch hier ist es bemerkenswert kantig, da Bitterstoffe der Walnuss und des Öls zum Tragen kommen.
          2016 Jurcancon „Clos Uroulat“, Charles Hours / Süd-West-Frankreich

          Schokoriegel aus aller Welt
          Snickers mit Rum
          Yogurette mit Euklayptus
          Raffaello Thailändisch

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          Leider habe ich versäumt, genauere Aufzeichnungen unmittelbar nach dem Besuch anzulegen. Aber in diesem Menü zeigt Kevin Fehling seine bekannten Qualitäten: hochpräzise konstruierte Gerichte, harmonisch, aber jenseits der Klassik, verbunden mit der wunderbaren Atmosphäre des Restaurants. Hier zeigen sich jedoch ein einigen Stellen – vor allem beim Carabinero - dass es durchaus auch mal Elemente mit Ecken und Kanten, jenseits des reinen Wohlgeschmacks geben kann, die die Qualitäten der Kevin Fehling-Küche aber ganz genauso voll zum Ausdruck bringen, wie die eher typischen Gerichte, die es immer wieder in neuen, aber dennoch eigenständigen und grundlegend überarbeiteten Versionen gibt. Auch wegen der wunderschönen, gastlichen Atmosphäre ist ein Abend im The Table ein Hochgenuss.
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          • Lange nichts mehr gehört oder gelesen vom einzigen Hamburger Dreisterner! Gibt es was Neues? „Nö“, um mit der schnoddrigen Lieblingsverneinung unseres Bundeskanzlers zu antworten, der schließlich einmal Hamburgs Erster Bürgermeister war. Ob der wohl schon mal im „The Table Kevin Fehling“ war? Nö, eher nicht! Aber beim Richtfest des Gebäudes war er dabei. Immerhin!

            Eigentlich würde ich mich wundern, wenn es von einem Top-Restaurant über lange Zeit so gar nichts Neues zu berichten gibt, hier aber beruhigt es uns ungemein: „Gut so, wie es ist, bitte jetzt nichts ändern. Gut so, wie es ist, alles optimal“, um rheinisches Liedgut zu bemühen. Diese Liedzeile trifft unser Empfinden in Bezug auf Fehlings Restaurant ziemlich genau: Gut, dass sich die Einzigartigkeit dieses Restaurants erhalten hat. Dass Herr Fehling jedem Gast umsichtig seine Aufmerksamkeit schenkt und ein bescheidener, dankbarer Mensch geblieben ist. Dass Herr Eitel noch genau der liebenswürdige Sommelier ist, den wir schon seit Travemünder Zeiten schätzen. Dass alle Mitarbeiter trotz der Herausforderung, jeden Tag Höchstleistungen erbringen zu müssen, locker und herzlich-gastlich bleiben. Und dass die Küche nach wie vor „schlichtweg grandios“ ist, wie es der Michelin so treffend beschreibt.

            Und dennoch kann keine bloße Beschreibung eines Abends am lang geschwungenen „Table“ wiedergeben, welches Gesamterlebnis aus Kulinarik, Atmosphäre, Beobachtung und Gesprächen einen erwartet. Und selbst wenn man schon ein paar Mal hier zu Gast war und die Neulust der Freude am Vertrauten weicht, betritt man diesen Gastraum der Sinne immer wieder mit freudiger Erwartung.

            Was kann man noch sagen, wo doch eigentlich schon alles gesagt ist? Vielleicht sollte ich folgendes besonders hervorheben: Kevin Fehling ist ein Meister der Variationen und Weiterentwicklung von Gerichten. Das Gerüst seiner durchkomponierten Menüs steht seit der Eröffnung im Jahr 2015 und erfährt im Laufe der Wochen und Monate immer wieder kleine Veränderungen, bis schließlich ein gänzlich neuer Gang entsteht oder das Hauptprodukt zum Beispiel Jahreszeiten bedingt ausgetauscht wird oder eine komplette Neuinterpretation erfährt. Ich möchte nur zwei Top-Produkte herausgreifen, auf die Fehling selten in seinen Menüs verzichtet: Die ungestopfte Gänseleber, die sich für immer wieder neue Kreationen und Kombinationen geradezu anbietet, und den Kabeljau, um zu demonstrieren, was man aus bester Ware mit intelligent eingesetzter Küchentechnik für Ergebnisse erzielen kann. Nur das beste Stück vom Kabeljau wird verwendet und behutsam in Salz eingelegt; anschließend wird es bei Niedrigtemperatur schonend gegart, wobei die benötigte Zeit jeden Tag aufs neue – je nach Beschaffenheit des Fischs – austariert wird. Es lohnt sich, mit Kevin Fehling über solche küchentechnischen Dinge zu sprechen. Er nimmt sich gerne die Zeit dafür und plaudert auch sonst mit seinen Gästen auf eine höchst sympathische und ernsthafte Art, um im nächsten Moment schon wieder lautlos an einen der Anrichte-Tische zu treten und sich in seine Köche-Mannschaft einzureihen.

            Dieser Kabeljau könnte zum „signature dish“ von Kevin Fehling werden, ebenso wie das Kürzel „LBE“, das er diesmal beim Hamachi verwendet hat und „La Belle Epoque“ bedeutet, eine Anspielung auf das gleichnamige Restaurant in Travemünde, wo Fehling seine ersten drei Sterne erkochte und die Kombination von Erdbeere, Waldmeister und Spargel für verschiedenste Speisen entwickelte und inzwischen auch als Cocktail in seiner Bar in der Nachbarschaft des „The Table“ anbietet.

            Unser Menü:

            Labskaus
            Indischer Taco
            Ei, Aspik, Forellenkaviar
            Bun Mexiko
            Rindertatar mit Mojo

            Hamachi „LBE“
            Erdbeere, Waldmeister, Rhabarber & Spargeleis

            Ungestopfte Gänseleber
            mit Brombeere, Shiso, Ponzu & Nori-Algen

            Kabeljau mit „AKI“ Kaviar
            Kressepüree, Champagnerschaum & Rapsöl
            -
            Ceviche mit Senfeis und Rote Bete

            Crépinette von der Wachtel & konfierte Keule
            Mohnkuchen, Hagebutte, Zitrone & Estragon

            Maibockrücken und geschmortes Ragou
            Apfel, Spitzkohl-Maki, Sherryessig-Hollandaise & Pfefferjus

            Zitronen-Yuzu-Tarte
            Fenchel, Sancho-Eis & Cantuccini

            Petit Four
            Kindercountry Guatemala
            Erdbeere „Raffaello“
            Blaubeere-Cheesecake Macaron


            Kevin Fehling überschreibt sein Menü stets mit „Das Tor zur Welt“ und trifft damit ziemlich genau, wie er die Ausrichtung seiner Küche verstehen will. Keine festgelegte Richtung, keine Dogmen, erlaubt ist alles, was kulinarisch reizvoll und sinnvoll ist: Labskaus (selbstverständlich in verfeinerter Version!), indischer Taco, Bun Mexiko, Rindertatar Mojo zeigen schon bei den Amuses, wohin die Reise geht. Und so gehen der feine Hamachi mit Erdbeere und Spargeleis und die drei handwerklich perfekt gearbeiteten Variationen von der Gänseleber mit Brombeeren und Nori-Algen geniale Liaisons ein. Nicht zu vergessen die à part gereichten Köstlichkeiten, sei es die Ceviche vom Kabeljau (Frische pur!) mit Senfeis oder das geschmorte Ragout (köstlich süffig!) zum perfekt gegarten Maibockrücken.

            Dies ist eine Küche zum puren Genießen, die in jedem Detail durchdacht und kreativ ist, sich ohne waghalsige Experimente versteht und die klassische Schule nicht verleugnen will. Eine Küche, die ohne Beliebigkeiten oder Belanglosigkeiten auskommt und immer die beste Interpretation des Hauptproduktes im Fokus hat. Und dafür ist ihr kein Aufwand zu groß. „Entscheidend ist, was hinten rauskommt“, um auch noch einen ehemaligen Bundeskanzler zu zitieren, der mit solchen Feinheiten wohl eher weniger im Sinn hatte.

            Bei soviel Lob gibt es doch bestimmt auch etwas zu kritteln! Wenigstens etwas auf hohem Niveau! Ach ja, ich mäkele mal an der süßen Abteilung: Die Zitronen-Tarte mit seinen Beigaben als einziges Dessert war zwar von bester Qualität, aber für einen Dreisterner doch recht brav und weniger beeindruckend als die Gänge zuvor. Und die Petit Fours mit ihrer Süße und Cremigkeit sind eher ein Freudenfest für die Kleinen als zum Café geeignet. Sei´s drum!

            So, das soll es auch schon gewesen sein, wenngleich es der Versuch war, vier Stunden bester Gastlichkeit und besten Entertainments zu beschreiben. Ein untauglicher Versuch! Kevin Fehlings „The Table“ bleibt für uns in Hamburg erste Wahl und das, weil hier ein Gesamterlebnis auf höchstem Niveau präsentiert wird, das bei aller Perfektion der Fertigung und Präzision im Ablauf immer wieder Überraschendes und Persönliches parat hat, was kaum zu toppen ist.


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            • Kaum zu toppen ist auch Ihr blitzsauberer Bericht, werter merlan. Vielen Dank! Besonders die ungestopfte Gänseleber – die Autokorrektur schlägt "ungestrafte" vor, eigentlich gar nicht so unpassend – sowie der Kabeljau würden mich interessieren. Ach, käme man doch alsbald nach HH, allein schon dieses Erlebnisses wegen...

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              • Als Ergänzung zum Bericht von Merlan möchte ich gern auf eine um den visuellen Aspekt angereicherte Version hinweisen: https://gourmettrips.home.blog/2022/...table-hamburg/
                Es ist das gleiche Menü, einfach nur einen Monat später.

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