The Table - Kevin Fehling ***

[QWERTZ]

Mitte Oktober habe ich mich mit drei Gourmet-Club-Mitgliedern im The Table getroffen. Als ich als erster erscheine beobachtet Kevin Fehling begrüßt mich schon vor dem Restaurant, er beobachtet die Blechlawine, die sich an dem Abend durch die Shanghaiallee schiebt. Deswegen erreichen auch die ortsfremden Teilnehmer der Runde das Restaurant etwas verspätet, aber das ist kein Problem, ganz entspannt geht es mit einem Glas Champagner los:
Die Einstimmungen sind luftig, cremig und allesamt fein: Flowers for you, das Japanische Fischbrötchen, das Bio-Ei „Royal“ und der dekonstruierte Labskaus. Gerade bei letzterem hätte meines Erachtens etwas Festes mit Biss nicht unbedingt geschadet.




Wunderbar gelungen ist die Calzone, die ich schon von meinem Besuch im Januar kenne. Der Teig ist superfluffig, das Aroma intensiv und die Würze präsent. Für mich der beste unter den fünf Snacks.


Mit dem ersten Gang wird es exotisch: Ika Mata vom Carabinero mit gefrorenem Limonenstaub, Seeigelcreme & Kokosnuss. Ika Mata ist ein Gericht, das von den Cook Inseln stammt, erläutert Kevin Fehling. Soweit ich das verstehe, wird dafür roh marinierter Fisch mit Kokosnuss verbunden. Das Gericht ist leicht, frisch und harmonisch. Der Kokosgeschmack ist neben den übrigen Komponenten stets präsent, so ergibt sich ein exotischer Touch. Der mir nach gewissen „Anlaufschwierigkeiten“ gut gefällt, auch zum Carabinero.
Dazu gibt es einen 2017er Sauvignon Blanc & Scheurebe-Cuvee von Weingut Weber von der Nahe. Die Kombination der beiden Aroma-Sorten funktioniert sehr gut. Die leichte Exotik des Gerichts wird gut unterstützt und die Säurestruktur passt ebenfalls.


Unterstopfte Bio-Gänseleber mit Erdnuss, Algen, Buddha’s Hand Zitrone & Ingwer ist eine interessante Gänseleberkombination, die für mich vor allem durch den intensiven Erdnussgeschmack und dem salzig-vegetabile Algenaromen geprägt ist. Dadurch werden die Süße und der plakative Geschmack der Gänseleber gut ausgeglichen. Die Cremes von Zitrone und vor allem durchdringende Ingwer setzen weitere Komplexitäts-Akzente.
Der 2013er Goldloch Riesling Spätlese vom Schlossgut Diel hat eine dezente Reife und leichte Süße, was vor allem zu Zitrone und Ingwer, sowie den Algen passt.


Seezunge mit Artischocke, Nussbutter-Hollandaise & Muschelsud ist ein süffigerer Gang, der weniger forciert wirkt, als die vorherigen. Vor allem die Nussbutter gibt ein wohliges Umfeld. Der Muschelsud ist relativ „mineralisch“ und das Element, das den Gang nicht zu rund werden lässt und die Brücke zur Artischocke schlägt.
Der 2016 Coucou Blanc von Eilian da Ros von der Côtes du Marmandais ist ein interessanter Naturwein, der dem Gericht auch etwas mehr Ecken und Kanten verleiht.


Geflämmte Wachtelbrust und Keule mit Tamarillo, Passionsfrucht, Taco und Mole ist für mich der beste Gang des Menüs. Die Wachtelbrust hat ein schönes Grillaroma und ist sehr gut gegart. Die Mole hat eine dichte, leicht ins säuerlich gehende Aromenstruktur, was mit den weiteren Bestandteilen dem Gericht Frische und eine gute Spannung gibt.

Der 2014er Arbois Trois Cépages von der Domaine Pelican aus dem Jura ist ein transparentes Pinot-Cuvee in das die regionalen Sorten Trousseau und Pulsard miteingeflossen sind. Der Wein hat dann aber doch wesentlich mehr Statur, Frucht mit einem gewissen animalischen Einschlag, ohne an Eleganz zu verlieren. Ich mag ihn sehr gern.




Rehrücken mit Kirsche. Sellerie, Fichtensprossen & Rouennaiser Sauce: der Rehrücken ist perfekt gegart. Obwohl er sicher weitgehend Sous Vide gegart wurde, hat das Fleische einen angenehmen Biss. Die weiteren Aromen passen haargenau, sind eher klassisch. Erfrischend wirkt das Geld aus den Fichtensprossen.
Der 2016er Predicador von der Bodega Contador aus dem Rioja ist ein passender, aber nicht so beeindruckender Begleiter, wie der Wein vorher.


Waldbeeren mit grünem Pfeffer, Pistazie, Estragoneis & Grand Marnier Sabayone mit einem 2017er Bracchetto d’Acqui von Giacomo Bologna aus dem Piemont
und
Griechischer Yoghurt mit Honig Oliven, Waldnuss, Melone und Ouzo, der von einer 2015er Sauvignon Blanc Auslese von Drautz-Abele aus Württemberg begleitet wird, sind das Dessert-Duo. Beide sind stimmig und zeigen die genannten Geschmäcker.




Mit Whisky Sour, Raspberry Dream und Coffee Bramble endet das Menü.



Die Kreationen von Kevin Fehling sind auch dieses Mal präzise konstruiert und handwerklich exakt gearbeitet. Sie sind harmonisch und spannend. Von diesem Menü bleiben mir allerdings „nur“ zwei Gänge länger im Gedächtnis: die Gänseleber und die Wachtel, weil sie etwas kontrastreicher waren. Die übrigen Gänge wissen an dem Abend zu gefallen, graben sich aber nicht so intensiv in mein Gedächtnis ein. Dies kann aber gut und gerne an meiner Tagesform liegen, ich hatte Frühdienst und nur einen kurzen Mittagsschlaf, da waren vielleicht nicht alle Sinnesantennen auf voller Leistung. Es könnte aber auch daran liegen, dass die Gerichte meist das Hauptprodukt mit Cremes und Saucen kombinieren und es mehr zu lutschen als zu Beißen gab, das ist bei Kevin Fehling ja nichts Ungewöhnliches, aber dieses Mal ist mir dies stärker aufgefallen als sonst.
Wie immer eine Bank ist die Weinbegleitung von David Eitel. Die Weine sind in jedem Fall passend und immer interessant und dies für einen noch angenehmen Preis.

Das The Table liefert weiter auf hohem Niveau ab. Die Kombination aus Atmosphäre, Weinbegleitung und der elaborierten Küche von Kevin Fehling machen einfach Spaß.

[QWERTZ]

Als Kevin Fehling noch in Travemünde gekocht hat und ein Tisch dort mehr oder minder von einem Tag auf den nächsten zu bekommen war, war ich mindestens eins Mal im Jahr dort. Seitdem er für mich mit der U-Bahn zügig zu erreichen ist, war ich nur einmal, direkt nach der Eröffnung, im The Table. Ich bin ein bisschen Opfer des großen Erfolges, den er mit dem The Table hat, für einen Restaurantbesuch in Hamburg will ich mich nicht allzu häufig festlegen. Dann, als unser Club-Menü dort war, war ich im Urlaub, insofern waren es nun zweieinhalb Jahre, in denen ich die Küche dort nicht weiterverfolgt habe. Ich war gespannt, ob und was sich getan hat, irgenwas muss es ja sein, schließlich sieht der Gusto nun 10 Pfannen mit Bonuspfeil – dabei liest sich die Karte durchaus noch ähnlich zu dem ersten Menü, das es im The Table gab.
An die Plätze war ich durch Zufall geraten, Freunde einer Kollegin wollten stornieren, da habe ich zugeschlagen. Wer einmal drin ist, hat offensichtlich einigermaßen vernünftige Chancen, an Plätze zu kommen, die online nicht freigeschaltet sind. Auch wenn man kurzfristig über die Warteliste einen Platz bekommen möchte, ist es nicht immer aussichtslos – also sollte man sich von der Online-Ansicht nicht abschrecken lassen und den direkten Kontakt suchen.
Zum Champagner werden ein Gourmet-Freund, der mich begleitet, und ich auf die Empore geleitet. Aber bald geht es dann nach unten an den Tisch.
Als Kevin Fehling noch in Travemünde gekocht hat und ein Tisch dort mehr oder minder von einem Tag auf den nächsten zu bekommen war, war ich mindestens eins Mal im Jahr dort. Seitdem er für mich mit der U-Bahn zügig zu erreichen ist, war ich nur einmal, direkt nach der Eröffnung, im The Table. Ich bin ein bisschen Opfer des großen Erfolges, den er mit dem The Table hat, für einen Restaurantbesuch in Hamburg will ich mich nicht allzu häufig festlegen. Dann, als unser Club-Menü dort war, war ich im Urlaub, insofern waren es nun zweieinhalb Jahre, in denen ich die Küche dort nicht weiterverfolgt habe. Ich war gespannt, ob und was sich getan hat, irgenwas muss es ja sein, schließlich sieht der Gusto nun 10 Pfannen mit Bonuspfeil – dabei liest sich die Karte durchaus noch ähnlich zu dem ersten Menü, das es im The Table gab.
An die Plätze war ich durch Zufall geraten, Freunde einer Kollegin wollten stornieren, da habe ich zugeschlagen. Wer einmal drin ist, hat offensichtlich einigermaßen vernünftige Chancen, an Plätze zu kommen, die online nicht freigeschaltet sind. Auch wenn man kurzfristig über die Warteliste einen Platz bekommen möchte, ist es nicht immer aussichtslos – also sollte man sich von der Online-Ansicht nicht abschrecken lassen und den direkten Kontakt suchen.
Zum Champagner werden ein Gourmet-Freund, der mich begleitet, und ich auf die Empore geleitet. Aber bald geht es dann nach unten an den Tisch, Kevin Fehling kommt zur Begrüßung kurz hoch, etwas Smalltalk, dann geht es an den Tisch und zu den ersten Amsues

Der Amuse-Reigen trägt die Überschrift Tor zur Welt und beginnt mit einem Bloody Mary Macaron. Dieser schmeckt schön tomatig und ist mit Hamachi „cremig“ gefüllt, was den Geschmack sehr fein gestaltet.


Der Taco Mexiko hat einige kleine Käsespäne obenauf, die dem typisch mexikanischen Aromen einen kleinen Schmelz verleihen und etwas „europäischer“ wirken lassen.


Das schwächste Amuse ist für mich das Gänselebereis mit Whiskey-Sour. Die Gänseleber ist nur mit ihrer Cremigkeit wahrzunehmen. In der Hauptsache schmecke ich Whisky und viel Sour-Aromen. Das ist durchaus lecker, aber nicht so fein wie die beiden ersten Happen.

Rote Bete mit Meerrettich ist recht süßlich. Die Perlen sind aus Cumberland-Sauce. Das Bete-Stück im Innern des Zylinders ist besonders süßlich, zusammen mit dem Schaum bzw. den Perlen, ergibt sich ein für mein Empfinden etwas künstlich wirkender Geschmack.


Der Pizza Hawaii Bun ist sehr fein. Die Teigkugel ist extrem fluffig, hat aber trotzdem die Textur und das Aroma einer Steinofen-Pizza, sogar feine Röstaromen sind spürbar, ebenso die Säure von Tomate.


Carpaccio, Toro & Dashi vom Blauflossenthunfisch mit Zitrusfrüchten, Limonenblatt und Rettich ist der fulminante Start ins Menü. Kevin Fehling erzählt, dass der Thun aus einer Zucht stammt, bei der die Tiere dann einzeln und auf Bestellung getötet werden. Es klingt so, als wäre diese Quelle deutlich nachhaltiger als die Zucht, die wie diverse Berichte zeigen, auch nicht ganz unproblematisch ist. Jedenfalls hat der Bauch eine sensationelle Qualität. Er erinnert in der Textur des Fetts an bestes Wagyu und hat eine idoige Note, die Austern-Assoziationen auslöst. Er wird mit einem sanften Dashi übergossen, der der Fett-Textur noch mehr Präsenz verleiht. Das schmeckt sensationell gut. Auf der anderen Tellerhälfte liegt ein Thunfischcarpaccio, das deutlich blasser im Eigengeschmack ist, aber um den geht es hier auch nur im Hintergrund. Präsent ist die Creme vom Limonenblatt und die Zitrusnoten, die sich mit der Schärfe des Rettichs verbindeen. Die Creme entwickelt zeitweilig einen leicht frischkäsig wirkenden Geschmack. All das ist extrem fein und ein perfektes Gegenstück zu dem zart schmelzenden Bauch. Ein sensations-Gang, der einerseits Produkt-Freaks mit dem Bauch begeistert, aber auch aromatisch sehr komplex ist und gleichzeitig alle Aromen höchst präzise miteinander verbindet. Ich bin begeistert. Toll ist dazu der2016er Jurancon Sec „La Part Davant“ von Camin Larredya. Zum Bauch passt der Weine eigentlich nur mäßig gut, aber dafür perfekt zum Limonenblatt und dem Rettich. Er bindet diese Aromen ein, rundet sie ab und wird somit zum integralen Bestandteil des Gerichts.


Rinderfilet „Rossini“ mit Gänseleber, Trüffel, Kräuterschaum und Yuzu, zu dem Gericht muss man ausdrücklich den 2015er Jasnière Prémics von der Domaine de Bellivieère von der Loire als ebenso integralen Bestandteil nennen. Zuerst, so die Empfehlung, soll der Macaron verspeist werden. Dieser ist leicht säuerlich und frisch. Damit bildet eine „Sprungschanze“ auf der Zunge, die den ersten Löffel aus dem größeren Schälchen spannender macht. In der Schale ist eine Schicht Rindertatar unter dem Kräuterschaum und einer guten Trüffelschicht verborgen. Ohne diese Rampe gegessen wirkt die Kombination etwas dumpf. Die Säure zieht die Aromen regelrecht auseinander, differenziert zwischen dem Trüffel und dem Fleisch. Nach dem Verzehr des Macarons übernimmt diese Funktion der Wein in einer etwas druckvolleren Weise. Nicht so ein Herzgericht, wie das vorherige, aber extrem schlau gebaut und daher absolut überzeugend.


Kabeljau mit Grünkohl-Pinkel-Porridge, Senfhollandaise & Kochwurst ist die x-te Ausarbeitung in denen Kevin Fehling Fisch bzw. Seafood mit Fleisch und deftigen Aromen sowie einer kühlen Schärfe verbindet. Aber wo ist hier das Fleisch? Er ist in einem Haxensud verarbeitet. Dieser ist so fein, dass er sich mit dem Kabeljau perfekt verbindet und ihm ein fleischiges Aroma verleiht. Meines Erachtens wirkt diese Kombination besonders fein und trotz der „rustikaleren“ Bestandteile sehr elegant. Der 2016er Cuvée Luis von Oliver Pithon aus dem Roussillon passt präzise dazu. Ein Top-feiner Gang – fir mich das Highlight des Menü, neben dem Thunfisch.


Carabinero mit Aubergine, Panis, Tandooricreme & Rinderschmorfond ist ein schönes, harmonisches Gericht zum Wohlfühlen und in guter Balance. Dazu gibt es einen etwas fülligeren 2015er Hope Marguerite von Beaumont aus Südafrika. Die Komplexität des Gerichts tritt eher auf den zweiten Blick zu Tage, ist aber nicht geringer als bei den vorherigen Gerichten. Mir wirkt am Ende der Carabinero etwas mächtig. Er ist vorportioniert, hier hätten es auch aus meiner Sicht etwas kleinere Stücke sein sollen. Nach dem Menü merke ich dies als einzigen Mini-Kritikpunkt des Abends an. Kevin Fehling nickt und sagt, dass ihm das klar sei und aber der folgenden Woche kleinere Carabineros verwendet werden sollen. So viel zum Thema Arbeit im Detail…



Rosa Lammrücken à la Provence, geschmorte Haxe aus den Pyrenäen und Elsässer Flammkuchen mit Merguez ist eine kleine Reise durch verschiedene Geschmackregionen: der Lammrücken, der aufgrund der Fettauflage deutlich zu erkennen gibt, welches Tier auf dem Teller liegt, schmeckt mir sehr gut. In dem roten „Ei“ ist eine etwas stückigere Creme mit deutlichem Paprikageschmack und guter Würze. Obwohl hier praktisch nur Cremes das Fleisch begleiten finde ich das Gericht nicht zu cremelastig. Es fächert sich die volle mediterrane Aromenwelt mit großer Tiefe auf. Unter der milchigen Hülle im zweiten Glas befindet sich relativ mageres Lammschmorfleisch, das gibt der Kombination eine gewisse Leichtigkeit. Besonders lecker finde ich den kleinen Flammkuchen, der trotz der Merguez typisch nach Elsass schmeckt. Ich finde den Hauptgang sehr gelungen. Er hat viel Aroma und Geschmack. Dazu gefällt mal wieder der Faugères Jadis von Leon Barral auf dem Languedoc, dieses Mal aus dem Jahrgang 2014, den David Eitle nicht zum ersten Mal in seine Weinbegleitungen einbaut. Der Wein ist eine perfekte Mischung aus Tanninen, Säure und Frucht und ist gleichzeitig interessant, aber nicht zu eigenwillig, um ein zu schwieriger Begleiter für ein kräftiges Gericht zu sein.



„Gebackener Camembert“ mit Quitte, Feigensenf, Preiselbeeren & Früchtebrot ist eine Mischung aus Käsegang und Dessert. Denn der Camembert ist in Wirklichkeit ein cremiges Camemberteis. Dazu kombiniert man einfach die typischen Aromen und schon ist auf einem kräftigen Käsegang ein wesentlich leichteres durchaus würziges Gericht geworden. Aromatisch fein und nicht zu weit vom klassischen Vorbild entfernt. Der 2002er Oestricher Lenchen Riesling Spätlese von Wegeler ist perfekt reif für dieses Gericht.


Pflaumen-Shiso-Sorbet und Umeboshi mit Sesamcreme, Zimt-Ast, Pflaumenblätter & Pavlova ist ein deutlich von der Sesamcreme geprägtes Dessert, zu dem sich die verschieden intensiven pflaumigen Aromen gut ergänzen. Das Dessert wirkt rund und lecker, aber weniger spannend. Dazu gibt es einen 2015er Maury Grenat von Serre Romani aus de Roussilon.



Zum Menü-Abschluss gab es einen falschen Cappuccino und andere Kuchen-Adaptionen, die geschmacklich allerdings für mich eher unauffällig waren.


Die Stärken des Menüs lagen ganz klar am Anfang. Die ersten drei Gänge waren absolute Weltspitzenklasse und können nicht besser gemacht werden. Sie haben in mir jedenfalls große Genuss-Emotionen ausgelöst und mich ins Schwärmen versetzt. Auch der Hauptgang, das darf nicht vergessen werden – er war ebenfalls exzellent. Die Desserts waren für mich gut, aber nicht mehr.
Ich weiß nicht ganz, ob meine Erinnerung zu sehr verblasst war, aber für mich war das Menü eine deutliche Steigerung, zu dem, wie ich die Küche von Kevin Fehling in Erinnerung habe. Technisch präzise und perfekt, wie eh und je, hat es mich deutlich stärker emotional erreicht. Es wirkt als habe Kevin Fehling eine Prise mehr Emotion in seine perfekt kalkulierten Kompositionen eingebaut.
David Eitel Weinbegleitungen waren ja schon immer sehr gut auf die Gerichte von Kevin Fehling abgestimmt, aber hier scheint mir alles noch genauer ineinander zu greifen. Das The Table funktioniert ganz offensichtlich wie ein präzises Uhrwerk. Inzwischen scheint es mir so eingespielt, dass das, was manche als etwas unterkühlt und technisch empfunden haben, stärker in den Hintergrund tritt. Aus konzentrierter Präzision scheint mehr selbstverständliche Harmonie geworden zu sein. Das macht vielleicht auch die Gerichte noch schlüssiger. Ich habe den Abend bei Kevin Fehling jedenfalls sehr genossen.

[Junggaumen]

Zumindest am Abend meines Besuchs hatte er das ;-). Aber schon klar, wir führen das einfach per PN fort.
Ein Moderator darf den Rest gerne verschieben - vielleicht lohnt sich ja auch mal ein Food-Foto Thread.

[merlan]

Ich liebe dieses Foto-Forum!!!

Kevin Fehling soll schon Anrufe bekommen haben, ob er die neue Fuji auf dem "table" hat.

Gruß, M.

[kuechenreise]

Ein fest verbautes Objektiv mit Festbrennweite / ohne Zoom, das hat was (halte ich so bei anderer Marke auch), das ist eine schöne "Reduktion auf das wesentliche", nicht nur in der Food-Fotographie (aber dort passt ein lichtstarkes 35mm immer), sondern auch generell... Einzig bei der Tiefenschäfe kann es bei 2.0 schon eng werden, was aber klug eingesetzt auch gut passen kann.. mit welcher Blende / ISO sind die Fotos oben gemacht?

[Junggaumen]

Die x100f hat den Sensor und die Bedienung der xpro2, hat aber klassisch nur ein festes FujiLens 23mm Objektiv (nach Crop-Faktor 35mm) mit 2er Brennweite eingebaut, also kein Wechselobjektiv. Das Objektiv gibt es auch separat.

[Jürgen3D]

Gratulation auch von mir, ich benutze ja die Fuji X-E2, im Restaurant meist mit dem 18 mm 1:2.0.
Welches Objektiv benutzen Sie?

Gruß
Jürgen

[Junggaumen]

Danke und Danke. Das ist die Fuji x100f. Bin aber noch in der Umgewöhnungsphase von Sony auf Fuji.

[kuechenreise]

Toller Bericht, und ja, schöne Bilder! Darf ich fragen, welche Kamera das ist?

[QWERTZ]

Danke für den Bericht. Die Investition in Deine neue Kamera hat sich wirklich gelohnt - tolle Bilder!

[merlan]

..., aber wenn man eh in Hamburg ist, warum nicht?

Cool!

[Muck]

Lieber Junggaumen,

danke für den Bericht und die schönen Fotos. Ich finde es sehr nachvollziehbar beschrieben. Nach wie vor wäre es für mich der letzte der Dreisterner auf meiner Liste, aber wenn man eh in Hamburg ist, warum nicht?

M

[Junggaumen]

Gründe findet man ja bekanntermaßen immer, um etwas zu feiern und am besten dazu noch in ein schönes Restaurant einzukehren. Mit dem Hochzeitstag als Hintergrund, musste man da auch nicht lange suchen. Die Location dazu wählten wir allerdings alles andere spontan. Gute fünf Monate im Voraus hatten wir bereits im The Table in Hamburg reserviert. Kleine Anekdote am Rande, Kevin Fehling wirkte sogar etwas überrascht, als ich erwähnte, welche Vorlaufzeit es braucht, einen freien Platz bei ihm zu bekommen.


Nach einem wunderschönen sonnigen Tag in Hamburg machten wir uns dann gegen Abend auf den Weg zum Restaurant. Gerade einmal fünf Minuten Fußweg von unserem Hotel. Regelrecht unscheinbar wirkt dabei das Restaurant von außen. An der Türe heißt man uns herzlich willkommen, wir nehmen am Tisch Platz und wechseln mit Küchencrew, Service und dem Chef einige nette Worte – sehr sympathisch. Recht prompt werden schon die ersten Grüße angerichtet und serviert. Parallel treffen die weiteren Gäste ein – 10 Gäste um 19:00 Uhr, weitere 10 um 20:00 Uhr.

Los geht es mit einem Grün-Tee Macaron mit Hamachi und Litschi. Der Macaron fast ein bisschen kross, aber nach dem ersten Bissen verbindet sich die herbe Note wunderbar mit dem saftigen Hamachi und der Litschi-Frucht.


Als nächstes Lachs mit Meerrettich-Schaum in einem hauchdünnen Zylinder aus Pumpernickel. Eine treffsichere Kombination, blitzsauber ausgeführt.


Das dritte Amuse ist ein winziger Tacco mit vegetarischer scharfer Füllung. Wunderbar abgeschmeckt und ein sehr leckerer Happen.

Danach Hummertartar mit Martinischaum, Grapefruit und rotem Pfeffer. Mir gefällt das Zusammenspiel der herben Aromen aus Martini und Grapefruit mit dem Pfeffer. Die Kombination mit dem Hummer lässt diese jedoch gnadenlos untergehen – ähnlich dem Amuse im Haerlin.


Zu guter Letzt bringt dann ein frittierter Pulpo mit Mojo Verde alle Gäste zeitlich auf ein Level, sodass das Menü für alle 190:00 Uhr Gäste beginnen kann. Als Wein entscheide ich mich mit einer Flasche Pouligny-Montrachet 1er Cru 2011 von Bachelet-Monnot für einen weißen kräftigen Begleiter.


Los geht es mit geflämmten Kaisergranat mit Thai-Curry Schaum, Fruchtchutney, Kalamansi-Creme und Nori-Alge. A part werden noch weitere Begleiter serviert – leider sind mir diese bis auf die Hühnerhaut entfallen. Der Kaisergranat passt wunderbar zu dem scharfen Thai-Curry Schaum – qualitativ aber nicht auf einer Augenhöhe mit der Produktqualität bei Bau. Das Fruchtchutney und die Kalamansi-Creme halten sich dabei mit Süße und Säure schön in Balance. Die Begleiter im Glas a part versuche ich zuerst ebenfalls zu kombinieren, fühle mich aber schnell aufgrund der Fülle an Kombinationsmöglichkeiten erschlagen und genieße deshalb Teller und Schälchen für sich.



Flott folgt eine Variation von ungestopfter Gänseleber mit Kardamon, Ponzu-Gelee und Nori Alge. Stimmig kommt die Frucht als Apfel-Püree in Form eines kleinen Apfels. Schöne Foie Gras Happen, nur ein Stück Brioche hätte ich mir noch gewünscht.


Jetzt treffen die 20:00 Uhr Gäste langsam ein. Die Küche bereitet die Amuse und nimmt folgend bei uns genau zum richtigen Zeitpunkt das Tempo ein Stück raus. Ein perfektes Timing und Tempo. Ohnehin ist der Blick in die offene Anrichteküche ein Kommunikationskiller im positiven Sinne. Es gibt einfach viel zu viel zu staunen, in welcher Ruhe und Präzision das gesamte Team arbeitet. Lediglich eine große Runde an Gästen, die deutliche zu spät komplett werden und starten können, fordern die Abläufe im Team heraus – aber auch das ist spannend zu beobachten.


Nach etwas Verdauungszeit kommt dann der Aal-Gang. Dieser wird geräuchert und glasiert in einem Macaron und in einem sehr süffigen und würzigen Sud aus Dashi, Yuzu und Duftreisschaum serviert. Äußerst gelungen und sehr sehr lecker.


Das große Highlight des Abend bietet dann eine gebackene Kalbspraline mit Auster, Dill-Creme, gefrorenen Worchester-Perlen und einem säuerlich-scharfen Bloody Mary Sud. Ein ganz großer Genuss aus jodig, würzig süffig in Kombination mit dem säuerliche scharfen Sud. Am liebsten gleich nochmal.


Der eigentlich Hauptgang sind dann zwei Scheiben Wagyu-Beef, zusammen mit einem geschmorten Wagyu-Schaufelbraten – dazu eine Gremolata-Hollandaise und eine falsche Olive. A part noch eine kleine Calzone mit Gruyere Käse. Eine sehr herzhafte Kombination aus Käse und dem fettreichen Wagyu.



Bereits seit mindestens einem Gang wurde das erste Dessert parallel angerichtet. Dieser greift eine bewährte Kombination aus dem La Belle Epoque auf. Spargel, Waldmeister, Erdbeere, Rhabarber und Mandel. Der Witz dabei ist, dass der Spargel aus weißer Schockolade und Waldmeister besteht, während das Eis aus Spargel ist. Muss man nicht immer haben, funktioniert aber an dieser Stelle (und diesem Ort) ganz gut. Meine Frau ist da aber ganz anderer Meinung.


Der letzte Gang besteht dann aus einer Schockoladen Canache, die kunstvoll drapiert ist mit Sanddorn, Safran und Avocado. Weiter gibt es dazu noch eine Nocke Raz-el-Hanout Eis. Eine mehr als gelungen Mischung aus Schockolade und den verschiedenen Noten der orientalischen Gewürze. Sehr sehr gut.


Der Ausklang findet dann bei Kaffee und Kuchen statt – diese bringen nach den kreativen Desserts noch einmal einen klassisch süßen Ausklang. Passend zu dem Thema sind dann auch noch die außerordentlich sympathischen Gespräche zum Abschluss, die das Erlebnis abrunden und das hochkonzentrierte Personal auch immer greifbar wirken lassen.




Resümierend kann ich sagen, dass ich vorher doch sehr gespannt war, wie die Küche an dem Abend meinen Geschmack treffen wird. Aber gerade die Kombination mit dem Ambiente, dem Tresen und dem Blick bilden ein stimmiges Gesamterlebnis auf Drei-Sterne-Niveau (auch wenn damit eigentlich nur die Küche bewertet wird). Diese Erlebnis möchte ich gerne wiederholen – allerdings darf da ruhig etwas mehr Zeit verstreichen als bei den Besuchen bei Bau oder in der Schwarzwaldstube.

[HeikeMünchen]

Das ist spannend! Ich bin da ganz anderer Meinung. Den Hauptgang fand ich besonders gut austariert. Ja, das Fleisch stand im Mittelpunkt. Aber das Spiel mit Säure, Süße, Fruchtigkeit, Frische, Tiefe durch den Jus und auch einer gewissen Schärfe war ganz fein abgestimmt.

[schnecke]

Ja es hat sehr gut funktioniert, aber beim Hauptgang eher nicht.
Das liegt daran, dass Hauptgänge in der Zusammensetzung ein Stück Fleisch plus mehr oder weniger viel drumherum, aus meiner Sicht inzwischen in einem 3 Sterne Restaurant als erstes den Eindruck von "bürgerlicher" Küche vermitteln. In der Regel handelt es sich um ein Edelfleischstück, das mehr oder weniger weich gegart wurde. Das Ganze wird mit Hilfe einer Pfanne optisch auf Niveau gebracht und dann mit vielen Interessanten oder uninteressanten Saucen, Gemüse- oder Obststücken begleitet. Dies war wie immer auch bei Kevin Fehling sehr gut (der scharfe Klecks, siehe Jürgen, war nicht meins und das ganze wurde zu kalt serviert, ist aber in diesem Zusammenhang uninteressant ).

Nein ich finde diese Fleischgänge sind viel zu vorhersehbar in ihrer ganzen Zusammensetzung dem "Grill" Mainstream angepaßt und erfüllen damit die Erwartungshaltung des Publikum. Böse gesagt Filet mit Hollandaise geht immer.

Deswegen ein Aufruf - wir brauchen neue Hauptgänge.

Ach ja der Jus war beeindrucktend gutes Handwerk.