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The Table - Kevin Fehling ***

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  • bsteinmann
    antwortet
    Zitat von firpo21 Beitrag anzeigen
    geschmacklich habe ich in vielen weniger besternten Restaurants besser gegessen.
    Oh je !

    si tacuisses, philosophus mansisses

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  • firpo21
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  • firpo21
    antwortet
    Hier mal meine Eindrücke vom The Table, dass ich Anfang Juni besucht hatte.

    Zu Kevin Fehling habe ich einen besonderen Bezug, da der Besuch seiner vorherigen Wirkungsstätte La belle Epoque endgültig dafür gesorgt hat, dass meine Frau und ich große Freude an Spitzengastronomie haben. Für mich als Lübecker lag das Restaurant quasi nebenan.

    In den letzten 5 Jahren waren wir 4 Mal bei Herrn Fehling essen, dieses Mal im The Table.
    Ich wäre gerne schon früher hingegangen, allerdings war ich letztes Jahr kurz vor der Schließung vom belle Epoche noch einmal dort und das verspeiste Menü wurde für das neue Restaurant übernommen und Fehling typisch nur sehr langsam nach und nach geändert. Es dauert gefühlt mindestens ein halbes Jahr, bis ein komplettes Menü getauscht wird. Da es keine Alternativen gibt, macht ein häufigerer Besuch meiner Meinung nach wenig Sinn.
    Die Küche hat sich nämlich in keiner Weise geändert.
    Das folgende Menü wurde hier schon einmal besprochen (fast identisch), aber unterschiedliche Ansichten schaden ja nie…
    So jetzt zum Essen:

    Bei meiner Frau und mir machte sich etwas Enttäuschung breit, als wir feststellen mussten, dass es kein Brot mehr gibt. Finde ich ansonsten nicht weiter tragisch, allerdings ist das im belle Epoche stets gereichte Brioche für mich immer noch der Maßstab eines perfekten Brotes in einem Sternerestaurant. Es wurde lediglich grob gesalzen und mit Butter serviert, ist aber für mich bisher ungeschlagen. So viel dazu….
    Fehling typisch beginnen seine Menüs immer mir einer Abfolge von Speisen, die im Grundkonzept gleich, sich jedoch in den Produkten unterscheiden.

    Fischbrötchen
    Labskaus
    Spargel, Pistazie & Kirsche
    Soft-Shell-Crab mit Mojito
    Thai Bun

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    Meiner Meinung nach sind die Amuses die Stärke von Kevin Fehling. Sie sind allesamt sehr gut bis hervorragend, vor allem der Labskaus in dem gefüllten Zylinder ist nahe der Perfektion. Hier zeigt sich, dass Fehling ein gutes Gespür für die Zusammenhänge einzelner Komponenten besitzt.
    Alles ist richtig portioniert und durch die Größe kann es nur in diesem perfekten Verhältnis zueinander genossen werden.
    Ginge es nach mir, würde das Menü aus 15-20 solcher Amuses bestehen und wäre damit unter den besten 5 dieses Landes.
    Aber leider kann ich das nicht entscheiden…

    Die Nordsee
    mit gefrorenem Dillstaub

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    Optisch ein Traum, was auf den Bildern meiner Meinung nach überhaupt nicht rüberkommt.
    Eine Sammlung verschiedener Meeresfrüchte wie Krabben, Muscheln, geflämmte Makrele (wenn ich mich richtig erinnere) und Algen, dazu Dillstaub und Zitronengel.
    Geschmacklich ist dieser Gang für mich eine Enttäuschung.
    Die einzelnen Produkte sind sicherlich von guter Qualität, allerdings sind diese geballten Meeresfrüchte ohne einen richtigen Gegenspieler zu viel des Guten. Dazu kommt noch, dass zum Beispiel dieses Zitronengel für sich genommen ungenießbar ist und eher als Würzung in Kombination mit den anderen Produkten verstanden wird. Warum nicht einfach den entsprechenden Produkten vorher eine Zitrusnote verleihen, warum habe ich Dinge auf dem Teller, die für sich nicht schmecken.

    Dieser Gang hätte mich einige Jahre zuvor noch beeindruckt, da man so etwas toll und aufwändig angerichtetes selten erlebt. Jedoch habe ich mit der Anzahl der Besuche von sehr guten Restaurants realisiert, dass der Geschmack oft nicht oberste Priorität hat und man sich blenden lässt.
    Damals hatte ich noch gedacht, dass gewisse Dinge einfach sein müssen und mir die kulinarische Intelligenz fehlt, es zu verstehen. Heute sehe ich das anders.

    Ohne dem Wissen wo ich hier sitze und mit verbundenen Augen verkostet, würde mir dieser Gang nicht sonderlich schmecken. Dieses Fakt kann ich nicht weg interpretieren, zumal es kein Produkt auf dem Teller gibt, das ich per se nicht mag.

    Hier wird meiner Meinung nach das Konzept (Nordsee) durchgedrückt und dabei der Genuss nicht vergessen, aber an zweiter Stelle gestellt.
    Das dann noch asiatische Algen verwendet werden (wurde dort gesagt), verstehe ich schon gar nicht. Wenn schon Konzept Nordsee, dann bitte richtig.

    Ich habe diesen Gang ausführlich erwähnt, weil er für mich ein gutes Beispiel auch für andere Restaurants darstellt, z.B. das Vendome, wo ich manchmal ähnlich denke. Wenn dort Speisen auf einer Glasplatte serviert werden, geht es auf Kosten des Genusses aufgrund einer schöneren Optik.

    Das finde ich sehr schade, zumal ich damit nicht sagen möchte, dass die Köche nicht Spitze sind. Gerade hier sieht man anhand der Amuses, dass extrem gute Speisen kreiert werden können.

    The Table meets „LBE“

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    Kein Menü ohne Gänseleber.
    Auch hier macht sich kleine Enttäuschung breit, da Herr Fehling in all den Jahren immer sehr große Portionen der Gänseleber serviert. Hier gibt es leider „nur“ drei kleine Würfel mit Erdbeere, Rhabarber und Waldmeister. Das ist aber eher eine persönliche Sache.
    Ansonsten ist der Gang gut, aber nicht herausragend. Die Kombination ist passend und sollte jedem schmecken, der mit keinem der Produkte ein Problem hat.

    Lachs von den Faröer-Inseln
    mit Passionsfrucht, Yuzu, Miso & Champonzusud

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ID: 50770

    Endlich wieder ein hervorragender Gang .
    Der Lachs ist von super Qualität, perfekt gegart und die Kombination mit Yuzu und dem dashiähnlichen Sud (Umami pur!!!) lässt Wohlgeschmack aufkommen. Sehr gut!

    Carabinero „Guatemala“
    Mit Tamarillo, Avocado, Salsa & Taco

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ID: 50769

    Ebenfalls ein Gang der zu gefallen weiß. Der a Part gereichte Taco ist bringt wieder einmal vollen Geschmack auf kleinen Raum, die südamerikanischen Aromen gefallen mir auch gut.
    Einzig der Carabinero ist mir einen Tick zu roh und mir dadurch etwas zu schleimig.
    Dennoch ein guter Gang.


    Lammrücken
    mit Orangen-Hollandaise, Focaccia, Olive & Rosmarienjus

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    Ein toller Fleischgang mit einem tollen Lamm. Schön, dass in diesem Menü trotz der vielen Komponenten nicht auf Saucen bzw. Jus verzichtet wird. Ich persönlich finde gerade für Hollondaises sind Espumas wie geschaffen. Sie nehmen die Schwere, erhalten aber den voluminösen fettigen Geschmack.
    Das mit Sicherheit Stabilisatoren verwendet werden, finde ich persönlich nicht schlimm, da es den Genuss nicht einschränkt. Kann man aber sicherlich drüber streiten.

    Baby Banane „Indisch“
    Kurkuma, Tandoori, Jasminreis & Sanddorn



    Anfangs war ich etwas skeptisch, da viele den Trend, pikante Aromen und Produkte in Nachspeisen einzusetzen, nacheifern und meiner Meinung nach scheitern. Wer mal die Nachspeisen von Christian Hümbs probieren konnte, weiß wie es sein muss.
    Diese Nachspeise ist glücklicherweise hervorragend und nach dem Lachs der beste reguläre Gang. Der Gang ist ein positives Beispiel, wie viele Komponenten sinnvoll miteinander kombiniert werden können und trotzdem schmecken.

    Aubergine
    mit Melone, Nori-Alge und Matcha

    Hier ist wieder das Gegenteil der Fall. Die Konsistenz des Aubergineneises war leider nicht überzeugend. Inzwischen hat man sich ein wenig an die feine Struktur des Pacojets gewöhnt.
    Auf meiner Nachfrage, warum das Eis so „kristallin“ schmeckt, also mit sehr großen Eiskristallen, wurde mir gesagt, dass sie unbedingt die Form der Aubergine haben wollten und es anders nicht lösbar war. Ich erinnere mich an die viel genauere Ausführung nicht mehr, aber es hing definitiv mit der Formgebung zusammen, wo wir wieder beim Punkt sind. Schöne Form > Geschmack.
    Meine Frau und ich waren da etwas sprachlos. Vielleicht haben wir es auch nur falsch verstanden….

    Spring Martini Cocktail

    Ein netter Abschluss, an den ich ehrlich gesagt aber keine große Erinnerung mehr habe.
    Leider schaffe ich es immer nicht, zeitnah von einem Besuch zu berichten.
    Ich hoffe, es wird zukünftig besser….

    Anschließend gab es noch eine Art halber Cassis Riesenmacaron, den ich sehr gut fand.

    So endete dieses Menü mit etwas gemischten Gefühlen.
    Technisch wie immer brillant, geschmacklich habe ich in vielen weniger besternten Restaurants besser gegessen.

    Ich möchte noch anmerken, dass ich nichts gegen aufwändig komponierte Gerichte habe, solange de Geschmack immer im Vordergrund bleibt.

    Als bestes Beispiel sei für Victors Fine Dining genannt. Was Christian Bau diesbezüglich abliefert, ist unglaublich.

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  • QWERTZ
    antwortet
    Danke für den Hinweis auf Ihren Bericht. Sehr interessant zu sehen, wie sich die Details verändern bzw. wieder neu zusammengefügt werden.

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  • bsteinmann
    antwortet
    Vor gut einem Jahr eröffnete Kevin Fehling in der Hamburger Hafen-City das Restaurant „The Table“. Foodjournalisten und Foodblogger überboten sich gegenseitig mit Superlativen. Die Einrichtung, die offene Küche, pinzettenbewehrtes Personal welches mit konzentriertem Blick um Teller cheerleaderte, das alles stand für viele im Mittelpunkt der Betrachtung.
    Jetzt, nach einem Jahr der Eingewöhnung, fällt es wieder leichter, den Blick auf die Teller, das Wesentliche, zu richten.
    Der Star ist eben nicht das Restaurant. Schon eher die Gesamtkonzeption. Und darin spielen die Speisen die Hauptrolle. So soll es auch sein.

    Der Name des Menüs:
    "Das Tor zur Welt"

    Das ist mal eine Ansage.
    Die „Friee un Hansestadt Hamborg“ muss sich diesen Titel nun mit Fehlings Menü teilen. Treffend ist der Name allemal. Und eine Herausforderung für alle regional ausgerichteten Joghurt- und Selleriefans unter den Gourmets. Fehling ist ein weltoffener und weitgereister Koch und weltoffen sind auch seine Menüs.

    Falls Interesse an dem Bericht besteht, einfach mal bei mir reinschauen.
    bst

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  • QWERTZ
    antwortet
    Ich wollte auch nicht widersprechen, sondern nur nochmal einen Blick auf diesen Aspekt lenken, weil sie ja die Art und Weise der "Endfertigung" der Gerichte beschrieben haben. Soweit ich mich erinnere, gab es im La belle Epoque immer nur ein Menü. Man konnte aber zwischen zwei Hauptgängen wählen. Auch am Anfang des Menüs gab es - je nach gewählter Länge - "und / oder"-Positionen, also waren es in Summe ein oder zwei Gerichte mehr als heute. Soweit ich weiß, bestand die Küchen-Mannschaft auch dort aus fünf bis sechs Personen. Oder bei der Champagner-Dusche in dem Michelin-Video haben sich einige Leute versteckt...

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  • Garnelchen
    antwortet
    Richtig, lieber QWERTZ, wie gesagt:

    Zitat von Garnelchen Beitrag anzeigen
    Es verstärkt aber auch meine Hochachtung vor anderen ***-Küchen, die eine ebensolche perfekte Leistung vollbringen, wo es neben einem Menü (oder auch mehreren Menüs) noch weitere À-la-carte-Gerichte gibt und die Gäste zu verschiedenen Zeiten eintreffen. Hier lässt sich längst nicht soviel vorbereiten. Und unterm Strich ist die Belastung für die Brigade deutlich höher, auch wenn mehr Personal zur Verfügung steht.
    Noch einmal: Ich krittele überhaupt nicht an der Leistung von K. F. herum. Ich mochte schon in Travemünde seine exzellente Küche, und ich mag sie jetzt in Hamburg ebenso. Er ist einer der ganz Großen hierzulande. Ich habe mich lediglich mit dem neuen Konzept auseinander gesetzt!

    Gruß,
    Garnelchen

    P.S.: Die Parallele zu Travemünde, die Sie hinsichtlich der Größe der Küchenbrigade ziehen, erschließt sich mir nicht. Dort gab es doch gerade andere Abläufe und, wenn ich mich recht erinnere, eine breitere Karte.

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  • QWERTZ
    antwortet
    Auf einen Aspekt will ich an der Stelle mal den Blick lenken. Bei Kevin Fehling ist ja deutlich weniger Personal im Einsatz, als in anderen Drei-Sterne-Restaurants. Ich würde mal schätzen, das etwas halb so viele Köche/Köchinnen sind. Soweit ich weiß, ist es die gleiche Anzahl wie in Travemünde. Dies wirkt sich natürlich auch auf eine gewisse Effizienz in der Menügestaltung und den beschriebenen Abläufen um dennoch diese kulinarische Klasse auf die Teller zu bringen.

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  • Garnelchen
    antwortet
    Oh, lieber Herr Schlaraffe! Sie wollen mich nicht verstehen, wenngleich Sie es natürlich tun! Jetzt versuchen Sie, mich durch Ihre arg verkürzte Zusammenfassung doch in eine „Rechtfertigungsecke“ zu drängen, weil Sie alles auf den Tisch reduzieren.

    Es geht mir einzig und allein darum, die große Küche von Kevin Fehling dergestalt herauszustellen, dass ich sie uneingeschränkt wertschätze. Und nur sie – ohne die Performance drumherum. Letztere habe ich jetzt einmal erlebt und brauche sie nicht mehr. Und deshalb komme ich auch selbstverständlich gerne wieder, aber erst dann, wenn Kevin Fehling sein Menü komplett geändert hat, da er es ja bekanntlich eher in kleinen Schritten ändert.

    So, wie Sie es auch selbst geschrieben haben, nimmt die „Anrichteshow“ doch etwas von dem Zauber, den man sonst beim ersten Anblick eines vollendeten Tellers empfindet.

    Gruß,
    Garnelchen

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  • passepartout
    antwortet
    Zitat von Schlaraffenland Beitrag anzeigen
    PS: Wie muß ich mir das mit dem Kochen dort genau vorstellen? Gibt es noch eine Afterküche, wo die Pfannen und Kasserollen über Feuer stehen?
    Wie in nahezu jeder Küche welche technologisch auf dem Niveau des Tables kocht, werden oder besser müssen 95% aller angerichteten Komponenten bereits vor dem Service fertig sein und werden während dessen "nur noch" vollendet und zusammengesetzt.

    Viele Grüße

    Passepartout

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  • Schlaraffenland
    antwortet
    Ah, liebes Garnelchen, jetzt verstehe ich Sie besser. Es war also tatsächlich nur der Tisch, an dem Sie sitzen mußten, der dafür verantwortlich ist, daß Sie dieses Lokal so rasch nicht mehr besuchen wollen. Denn bemerkenswert - ich kann mich zumindest nicht erinnern, dergleichen schon gelesen zu haben - ist es ja, wenn, ich darf kurz zusammenfassen, nach einem Abend bei einem der besten Köche der Welt, einem großartigen Abend, der in jeder Beziehung genossen wurde, mit angeregter Unterhaltung, die Formulierung fällt: es gibt ja noch andere Adressen in Hamburg ...
    Mit kulinarischen Grüßen
    schlaraffenland
    PS: Wie muß ich mir das mit dem Kochen dort genau vorstellen? Gibt es noch eine Afterküche, wo die Pfannen und Kasserollen über Feuer stehen?

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  • Garnelchen
    antwortet
    Nun, lieber Schlaraffe, ich wollte ganz und gar nicht eine „Rechtfertigungsrede“ schreiben. Warum auch!? Ich hatte meine Gedanken bis dato auch nicht geäußert – mit Ausnahme meines latenten, dann aber doch ausgeräumten Vorbehalts gegen den langen Tisch. Das Menü selbst war große Klasse, was ich aber – das behaupte ich einmal – genauso empfunden hätte, wenn es wie üblich schon vollständig in einer nicht einsehbaren Küche angerichtet serviert worden wäre. Mit anderen Worten: Die vor dem Tisch ablaufende Performance hat meine Bewertung der Küche nicht beeinflusst. Aber dieser Überraschungsmoment, der zweifelsfrei vorhanden war – es gab ja schließlich einiges zu sehen, zu kommentieren –, ist bei einem zweiten Mal nicht mehr gegeben. Jedem Anfang wohnt ein Zauber inne – doch das eben nur einmal. Genau dies wurde mir im Nachhinein bewusst, und genau dies wollte ich einmal formulieren.

    Gruß,
    Garnelchen

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  • Schlaraffenland
    antwortet
    Zunächst, liebes Garnelchen, möchte ich mich ppt aufrichtiger Freude anschließen, da ist Ihnen ein schöner und kluger Text gelungen.
    Ich erinnere mich an eine Vorspeise, die eine Köchin direkt vor meinen Augen, ich an einem Tresen sitzend, zubereitet hat. Aus einem Unterschrank hatte sie ungefähr zehn kleine Edelstahlbehälter hervorgeholt, dazu noch einige Plastikfläschchen, wie man sie aus dem Labor kennt, mit engem Ausguß. Und nun begann sie, mit bloßen Fingern, einen großartigen Teller zu gestalten, nicht nur die Zutaten waren vorbereitet, auch das Bild, wie der Teller schließlich auszusehen habe, schien ihr klar vor Augen zu stehen. Aus den Fläschchen wurden dann noch allerlei Sößchen in den unterschiedlichsten Farben angegossen bzw angespritzt, dann bekam ich den Teller gereicht und es schmeckte wunderbar. Allein, es war ein etwas anderes Erlebnis, als wenn einem, an einem Tische sitzend, eine Servicekraft den Teller serviert hätte. Dieses überraschte und plötzliche Verzaubertsein fehlte ein wenig; und, um bei dem Wort zu verweilen, man fühlt sich beinahe so, wie wenn ein Zauberer einem etwas überaus Verblüffendes vorführt, dabei aber gleichzeitig schon den eigentlichen Kniff verrät, einem damit gestattet Einblick zu nehmen, um schließlich fast etwas enttäuscht, desillusioniert zu sein. Wäre das letzte Pulver, das über Teile des Tellers gestäubt wurde, wenigstens einem goldenen Tiegelchen entnommen worden …
    Kulinarische Grüße aus dem Schlaraffenland

    PS: Gewiß irre ich mich, aber irgendwie kommt mir Ihr Bericht wie eine Art Rechtfertigungsrede vor, als solle nochmals erklärt werden, weshalb die ursprünglichen skeptischen Vorbehalte, die ja keinerlei Bestand hatten, vielleicht doch auf irgendeine Art und Weise ihre Berechtigung hatten.

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  • bsteinmann
    antwortet
    Das Restaurant ist eine gelungene Alternative zum traditionellen Gourmetrestaurant. Es fällt mir jedoch noch immer schwer zu glauben, dass dies wegweisend für die moderne Sternegastronomie sein wird. Warum auch. Vielfalt ist angesagt. Darin liegt doch die eigentliche Bereicherung.

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  • passepartout
    antwortet
    Zitat von Garnelchen Beitrag anzeigen
    Wir hatten einen in jeder Beziehung großartigen Abend bei Ihnen und erinnern uns gerne an die angeregte Unterhaltung mit Ihnen, Herrn Eitel und den Damen vom Service. Sie haben bisher alles richtig gemacht; der Erfolg gibt Ihnen recht. Ihre Küche begeistert mich, und deshalb komme also gerne wieder mal vorbei! Irgendwann…

    Gruß,
    Garnelchen
    Ich freue mich aufrichtig und noch mehr sehr von Ihnen zu lesen und noch dazu so viel!

    Ein herzliches Willkommen zurück in unserer Loge der .. Genießenden.

    Sehr viele Grüße vom Berg und eine gute Nacht

    Passepartout

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