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The Table - Kevin Fehling ***

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  • Mohnkalb
    antwortet
    Lieber Merlan, vielen Dank für Ihre Eindrücke!

    Da ich im März dort dasselbe Menü gegessen habe, gebe ich gerne kurz meinen Senf dazu. An Ihrem Bericht fällt auf, dass Sie über das Drumherum ausführlich, über das Essen selbst aber kaum sprechen. Kein einziger Gang wird kommentiert. Und das kann ich gut verstehen - denn hätte ich einen Bericht geschrieben, wäre der wohl ähnlich ausgefallen. Das Ambiente, der Tresen, die Show, das alles ist so eindrucksvoll, dass man es so schnell nicht vergisst. Das Essen hingegen ist ohne Außreißer nach oben oder unten so konsistent auf hohem Niveau, wie ich es selten erlebt habe. Das heißt aber auch, keine Überraschungen, nichts Kontroverses, alles läuft eben glatt. So fiele es mir schwer, einen der Gänge als Besonderen hervorzuheben. Mit einem Adjektiv Ihres Fazits bin ich dann auch nicht einverstanden:
    Zitat von merlan Beitrag anzeigen
    Bei Kevin Fehling im „The Table“ zu speisen, ist unseres Erachtens zurzeit das konzeptionell und kulinarisch Spektakulärste, was in deutschen Restaurants geboten wird.
    Kulinarisch gibt es in Deutschland sicherlich Adressen, die mit ihren Tellern das Herz mehr anrühren und in diesem Sinne spektakulärer sind. Ansonsten kann ich alles in Ihrem Bericht unterschreiben.

    Grüße, mk

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  • merlan
    antwortet
    Im Sommer 2011 hatten wir das Vergnügen, die Küche von Kevin Fehling im Restaurant „La Belle Epoque“, Travemünde kennen zu lernen. Damals schrieb ich in diesem Forum:

    „Wie ich es auch betrachte, es gibt nicht ein Fünkchen Kritik an dem zu üben, was Kevin Fehling auf die Teller gebracht hat. Das war nicht nur handwerklich perfekt, sondern auch gepaart mit einer nachvollziehbaren und sinnvoll eingesetzten Kreativität, die in allen Gängen zu bisher nicht gekannten und überraschenden Geschmackseindrücken geführt hat, ohne die Grenze zum Willkürlichen oder gar Beliebigen zu überschreiten. All seine Kreationen waren äußerst harmonisch komponiert und optisch feinst angerichtet; jeder Gang war so – wie soll man es sagen – wohlschmeckend, dass wir den jeweiligen Augenblick einfach nur festhalten wollten.“

    Im März 2016 hatten wir das Vergnügen, die Küche von Kevin Fehling in seinem neuen Restaurant „The Table“, Hamburg kennen zu lernen.

    Ich versuche ein Fazit zu ziehen, formuliere zunächst ähnlich wie damals und merke, dass ich damit der enormen Entwicklung von Kevin Fehling nicht gerecht werde. Er bewegt sich inzwischen bei jedem Gericht im „High-end-Bereich“ und sagt von seiner Küche selbst, dass sie weltoffener und konsequenter geworden sei. Fehling strebt internationales Flair an und damit meint er, dass sein Restaurant überall auf der Welt stehen könne. Regionalität ist nicht sein Thema, auch wenn er hier und da dem Standort seines Restaurants die Referenz erweist. Er möchte eine Top-Adresse auf dem internationalen kulinarischen Parkett sein, ein Alleinstellungsmerkmal haben. Die Premiere im ersten Jahr ist ihm eindrücklich gelungen!

    Die Bühne

    War das „Belle Epoque“ noch ein klassisches Restaurant, so findet im „The Table“ eine völlig neue und nicht vergleichbare Inszenierung statt. Eine bis ins kleinste Detail ausgefeilte Performance geht von 19 Uhr bis fast Mitternacht über die Bühne. Es ist ein Stück ohne Worte, nur die Gäste werden freundlich angesprochen und umsorgt; es herrscht äußerste Konzentration; Hektik kommt zu keinem Zeitpunkt auf; es geht gemächlich zu; die Darbietung läuft wie ein Uhrwerk.

    Die Darsteller

    Kevin Fehling nannte sein Konzept in einem Interview einmal „die Verschmelzung von Koch, Gast und Service.“ Treffender kann man die Gesamtchoreografie nicht beschreiben. Alle essen das Gleiche und mit einer Stunde Unterschied in den beiden Gäste-Zehnergruppen (19 Uhr/20Uhr) zur gleichen Zeit. Die Köche konzentrieren sich in kongenialer Abstimmung mit den Servicekräften immer nur auf einen Gang. Es gibt keine unterschiedlichen Abrufzeiten wie in herkömmlichen Küchen. Der Chef muss nicht unterschiedliche Gänge laut annoncieren, sondern kann sich um jede Arbeitsinsel kümmern, hier mithelfen, dort mitservieren und den Gästen seine Kreationen erläutern.

    Die Aufführung

    Die Köche sind hochkonzentriert und vollenden vor den Augen der Gäste die Gerichte. Das geschieht weitgehend wortlos und hervorragend eingespielt. Kevin Fehling ist überall, beobachtet, legt selber Hand an und wendet sich den Gästen zu. David Eitel gelingt es souverän mit seinen beiden Servicedamen, die Bindung zwischen Küche und Gast herzustellen. Auch sie sind fokussiert auf das Wesentliche, doch gelingt es ihnen prächtig, eine gelassene und entspannte Stimmung hochzuhalten. Und die Gäste? Sie sind auch auf eine Art konzentriert, fasziniert doch das hinter dem „Table“ und auf dem Teller Dargebotene. Dennoch herrscht auch hier eine angenehme Lockerheit oder besser Heiterkeit, die auch eine Kommunikation mit dem Nachbarn oder der Nachbarin am Tisch nicht ausschließt.

    Das Stück

    Wie im Theater weiß man schon vorher, was gegeben wird. Das Menü wird beizeiten per Mail angekündigt, um etwaige Unverträglichkeiten und besondere Wünsche zu hinterfragen. So kann man sich genüsslich auf seinen Abend im „The Table“ einstimmen:

    Fischbrötchen
    Labskaus
    Soft-Shell-Crab mit Mojito
    Kalbsragout, Parmesan & Topinambur
    Himmel & Erde „Bun“

    Die Nordsee
    mit gefrorenem Dillstaub

    Sushi & Nigiri von der Gänseleber
    mit Ingwer und Wasabi

    Bouillabaisse auf 3 Arten

    Lachs von den Faröer-Inseln
    mit Passionsfrucht, Yuzu, Miso & Champonzusud

    Challans Entenbrust
    mit Hagebutte, Mohn, Szechuanpfeffer-Hollandaise & Kakaojus

    Baby Banane „Indisch“
    Kurkuma, Tandoori, Jasminreis & Sanddorn

    The Magic Table
    mit Kumquat, Ziegenmilchcreme, Sternanis, Kardamom & Shiso

    Whisky Sour Macaron
    Martini Cocktail mit Olive


    Die Rezension

    Bei Kevin Fehling im „The Table“ zu speisen, ist unseres Erachtens zurzeit das konzeptionell und kulinarisch Spektakulärste, was in deutschen Restaurants geboten wird. Zu Recht hat der Michelin diesem Restaurant schon kurz nach der Eröffnung den dritten Stern verliehen. Wenn man sich mit Kevin Fehling unterhält – und dem stellt er sich sehr sympathisch und bescheiden –, dann spürt man ganz deutlich den Ehrgeiz und die Vision dieses jungen Mannes. Hier baut jemand nach allen Regeln der Kunst und im bestgemeinten Sinne eine „Marke“ auf, die künftig in noch größeren Dimensionen eine Rolle spielen wird. Kevin Fehling hat sich sehr beeindruckend auf den Weg gemacht; wir werden noch viel von ihm hören, lesen und vor allem schmecken!

    Schönen Gruß, Merlan

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  • Jürgen3D
    antwortet
    Wertes Forum,

    ich habe am 09.02. im The Table reserviert (19:00, 2 Personen). Leider kann ich den Termin nicht wahrnehmen. Bervor ich das storniere, vielleicht hat jemand im Forum Zeit und Interesse die Reservierung zu übernehmen.

    Gruß
    Jürgen

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  • quartalsesser
    antwortet
    Den "Trois Etoiles"-Bericht hatte ich vor unserem Besuch gelesen. Mir gefällt an den Berichten von J. Walther, dass er häufig deutlich kennzeichnet, an welchen Stellen seine Einschätzung von persönlichen Vorlieben geprägt ist. Mit seiner z. T. recht harten Kritik im Hinterkopf, entspannte ich mich aber spätestens, als die Jakobsmuschel "Wiener Art" serviert wurde, die ihm ja nun gar nicht gefallen hatte. Mindestens ab diesem Zeitpunkt war mir klar, dass es hier teilweise doch um recht idiosynkratische Fragen geht und sich da eher der Rezensent als der Koch verrannt hatte. Vielleicht ist es irgendwann auch eine Art von Übersättigung, die so einen gewissen "grundgenervten" Tonfall mit sich bringt (das ist jetzt wiederum von mir etwas zu hart formuliert - man sehe mir die kleine argumentative Faulheit nach).

    Viele Grüße
    Q.

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  • rocco
    antwortet
    Vielen Dank für den Bericht. Mir ist das Essen teils auch etwas zu gekünstelt, aber irgendwie funktioniert es trotzdem. Bei Gängen wie dem Gänseleber-Sushi bin ich ziemlich skeptisch - auf dem Papier klingt das so wie etwas, was einfach nicht zusammengehört. q und ich haben es schon kurz beim letzten Zusammentreffen angerissen. Sehr interessant ist der Blog-Post von "Trois Etoiles" zum The Table und die Kritik ist durchaus nachvollziehbar, da im The Table der Fokus wirklich eher auf der Technik als auf dem Produkt zu liegen scheint. Auf der anderen Seite gibt es eben auch mehrere Formen der gelungenen Hoch-Küche und ich war bisher immer fasziniert von der Küche und freue mich auch schon wieder auf den nächsten Besuch.

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  • Schlaraffenland
    antwortet
    ë, ç, ñ
    Gruß
    s.
    PS: schließe mich Frau wi an, tolles wortgewaltiges Silvesterfeuerwerk!

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  • kuechenreise
    antwortet
    Interessanter Kommentar - ja, scheint mir auch, die Hauptgänge fallen oft etwas klassischer aus... Wobei ich in grossen Menüs manchmal den Rotwein (nur zum Hauptgang) vermisse, nichts gegen weiss oder süss, aber in einer längeren Weinbegleitung kann der eine oder andere Rotwein schon auch schön sein!

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  • quartalsesser
    antwortet
    Zitat von Mohnkalb Beitrag anzeigen
    Vielen Dank, lieber quartalsesser für den unterhaltsam=klugen Bericht! Kleine Nachfrage: Verstehe ich das richtig: Sie haben beim Hauptgang die Spannung bzw. Kontraste vermisst und halten das für typisch Spitzengastronomie? (Ist es vielleicht so, dass sich "rotes Fleisch", wie hier das Reh, generell eher schlecht für Kontraste eignet?)
    Guten Abend,

    "vermisst" wäre schon wieder zu stark formuliert. Es ist eine eher gefühlte als empirisch belegte Tendenz, dass die sog. "Hauptgänge" (ich denke mal, für die Konzeption vieler Spitzenkoch-Menüs ist schon dieser Begriff ein Problem) mit dunklem Fleisch tendenziell etwas konventioneller, klassischer ausfallen. Ob das an den Präferenzen der Köche liegt oder an den Eigenschaften des jeweiligen Fleischprodukts, an der - tatsächlichen oder vermuteten - Erwartungshaltung der Gäste, dann doch noch "ein richtiges Stück Fleisch" im Menü zu haben, ist schwer zu sagen. Das geht zudem einher damit, dass in den Weinbegleitungen dann an dieser Stelle oft der einzige Rotwein serviert wird. Und Rotwein - wieder so eine Vermutung von mir - gehört für manche Gäste dann doch irgendwie zwingend zu einem hochklassigen Essen dazu.

    Zu Ihrem P.S.: Hihi, das war mir gar nicht aufgefallen. Ich lass es mal so stehen.

    Viele Grüße
    Q.

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  • wi090365
    antwortet
    Lieber Q.,

    rechtzeitig zum Jahresanfang haben Sie uns mit Ihrem großartigen Bericht beschenkt. Vielen Dank dafür.

    LG
    wi

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  • Mohnkalb
    antwortet
    Vielen Dank, lieber quartalsesser für den unterhaltsam=klugen Bericht! Kleine Nachfrage: Verstehe ich das richtig: Sie haben beim Hauptgang die Spannung bzw. Kontraste vermisst und halten das für typisch Spitzengastronomie? (Ist es vielleicht so, dass sich "rotes Fleisch", wie hier das Reh, generell eher schlecht für Kontraste eignet?)

    Grüße, mk

    P.S.
    Zitat von rocco Beitrag anzeigen
    Aber die Wohnzimmeratmosphäre, das „bei Freunden zum Essen“ Gefühl, das funktioniert schon wirklich gut.
    Zitat von quartalsesser Beitrag anzeigen
    aber es ist natürlich nicht so, als säße man in einem sehr großen Wohnzimmer bei Freunden.
    Am besten schmeckt's mit Freunden sowieso in der Küche.

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  • quartalsesser
    antwortet
    Lange musste ich nicht warten, um nach unserem Besuch bei Fehling auch formell und kalendarisch sicher zu sein, dass dies unser Restaurantbesuch des Jahres war. Nun, unser letzter Dreisterner-Besuch lag schon einige Jahre zurück. Dies, in Verbindung mit der intensiven Vor- und Begleitberichterstattung sowie der historischen Sonderstellung als allererster Dreisterner in Hamburg überhaupt, ergibt ja eine interessante Gemengelage, die folgende prototypische Reaktionsmuster zur Folge haben kann:

    - Eine Erwartungshaltung in Himmelsnähe, niemals zu erfüllen und mit zwangsläufig folgender Enttäuschung
    - Eine Trotzhaltung, nach dem Motto, „irgendwas wird sich hier schon finden lassen, das nicht so toll ist“
    - Einen unbedingten Willen zum Superlativ, ein In-eins-Setzen der persönlichen Ziele mit den Zielen des Restaurants – es ist gut, weil es eben gut sein MUSS
    - Eine starke Beeinträchtigung des Vertrauens in die eigene Urteilsfähigkeit, denn es ist schon so viel geschrieben worden – wer bin ich da, im übergroßen Konsens getroffene Einschätzungen in Frage zu stellen?

    Aber der Mensch hat ja grundsätzlich die Fähigkeit zur Reflexion, und wenn es richtig gut läuft, kann er das sogar mit hedonistischem Genuss verbinden. Und so versuchte ich mein Bestes.
    Architektur und Ambiente: Hier ist wirklich alles gesagt. Wir fühlten uns sehr wohl, aber es ist natürlich nicht so, als säße man in einem sehr großen Wohnzimmer bei Freunden. Vielleicht ist das bei Menschen anders, die große Künstler im Freundeskreis haben, ich weiß es nicht.
    Das ewige Herumreiten auf der sich jetzt gefälligst einzustellenden Lockerheit bei gleichzeitig höchster Qualität führt m. E. zu nichts. Diese Lockerheit ist ein scheues Reh, und je lauter man nach ihm ruft, desto eher vertreibt man es. Und was ist die häufige Begleiterin von Lockerheit? Beiläufigkeit. Möchte ich Essen dieser Qualität wirklich beiläufig konsumieren? Fokussiertheit ist nicht gleich Verkrampfung.

    Ach ja, wir haben auch gegessen:

    = Amuses
    - Fischbrötchen, gleich das erste Macaron. Salzig-fein, schönes kleines Aromenspiel
    - Labskaus, eine liebevolle Dekonstruktion und der erste Zylinder
    - Soft-Shell-Crab mit Mojito, ein essbarer Aperitiv
    - Geflämmter Saibling, Tatar & Kaviar, wieder sehr fein, balanciert, mit schönen Aromawellen (irgendwann wird’s garantiert salzig). Das Flämmen allerdings erscheint etwas wirkungslos, Röstaromen kommen nicht wirklich zur Geltung und der Fisch ist dann halt doch kalt
    - Garnelen-Bun, Kimchi-Gurke, gefiel mir auf hohem Niveau am besten von den Amuses, eine weiche, aber nicht klebrige Bun-Konsistenz, die Garnele hält die Süße im Zaum und die Kimchi-Gurke ist mundwässernd eingelegt
    Dazu gab es einen schönen, aber nicht herausragenden Perrier Jouet (spendiert mir bitte mal jemand die Punkte zum e?) bzw. einen bleifreien Raumland Secco (geht immer) bzw. ging es dann schon über zum ersten Wein der gewählten „Weinreise“, 2013er Cantocuerdas von Bernabeleva/Madrid(!); ein v. a. zum nächsten Gang sehr ordentlicher Begleiter, ohne allzu lang im Gedächtnis zu bleiben.

    = Jakobsmuscheln „Wiener Art“
    Den Gag mit der Panade haben wahrscheinlich mittlerweile so viele Gäste gemacht, dass der Service ihn jetzt gleich selbst erzählt. Nun, inzwischen wissen ja alle, dass es ein Muschelcarpaccio ist, das mit den Zutaten des Wiener Schnitzels spielt – Kapern, Zitrone, Preiselbeere, Kresse. Wäre die Zutatenliste hier zu Ende, ich würde über ein technisch exzellent ausgeführtes Gericht schreiben, das mich in der Ansicht bestätigt, dass eine rohe Jakobsmuschel vor allem verschenktes Potenzial darstellt. Aber dann hätte ich die Sardellen-Geleewürfelchen unterschlagen, und genau diese geben dem Gericht einen entscheidenden Boost in die Galaxie der perfekten Balance, die sich – offensichtlich Grundprinzip der Fehlingschen Küche – aus den Kontrasten einer extrem filigranen und aufwändigen Verarbeitung und Anrichtung der einzelnen Komponenten ergibt.

    = Sushi & Nigiri von der Gänseleber mit Ingwer und Wasabi
    Weiter oben habe ich ja über das Risiko der übersteigerten Erwartungen geschrieben. Hier schraubte sich diese Spirale noch ein Stückchen weiter nach oben, lieben meine Frau und ich doch sowohl Sushi als auch Gänseleber. Nun, tatsächlich ist das Gericht Sushi-artig angerichtet, ansonsten erschließt sich diese Idee nicht hundertprozentig. Die Gänseleber ist natürlich von tadelloser Qualität und die einzelnen Aromen sind glasklar identifizierbar.
    Dazu gab es eine 2009er Wehlener Sonnenuhr Kabinett von JJ Prüm. Oberflächlich betrachtet eine sehr klassische Begleitung (restsüßer Riesling), genau genommen aber eine entscheidende Nuancierung durch die Wahl von Kabinett statt Auslese o. Ä., denn so tariert sich im Gesamtgefüge aus Essen und Wein doch noch eine erfrischende Leichtigkeit aus, lässt allem Luft und Eleganz und nicht zuletzt auch eine Chance für den nachfolgenden Wein.

    = Bouillabaisse auf 3 Arten
    Dieses Gericht hat Forumskollege rocco nicht nur bereits beschrieben, sondern ich schließe mich auch seiner Einschätzung hier grundsätzlich an. Der Duft ist natürlich herrlich und alles ist in punkto Produktqualität und Technik topp, aber der Sud ist doch allzu intensiv und nivelliert die Nuancen zu stark. Da kann dann auch der – für sich genommen hervorragende – 2012er Riesling R von Kühn nicht viel retten. Na ja, „gerettet“ werden muss hier nun auch nicht wirklich was; dieser Gang ist kein Flop, aber unter dem Strich überzeugt er auch uns an diesem Abend am wenigsten.

    = Trüffelei mit Kalbsgraupen, Pilzen & Dashi
    Auch hier hat rocco Beschreibung und Beurteilung imho vollkommen treffend zusammengefasst. Wobei bei uns nicht weißer Trüffel über das Gericht kam, sondern ein – aromatisch nicht komplett überzeugender – Herbsttrüffel. Ja, die hochgeglückte Allianz von Rustikal und Fein ist es, die diesen Teller ausmacht. Der 2011er Mâcon-Chaintré von Valette hat da leichtes Spiel.

    = Rehrücken mit Hagebutte, Mohn, Szechuanpfeffer-Hollandaise & Kakaojus
    Der Rehrücken (natürlich) sous-vide, Hagebutte als Gel-Halbkugel und die beschriebenen Würzgeber als kongeniale Begleiter. Interessanterweise ist es hier eher nicht Makro-Balance durch Mikro-Kontraste, sondern es ist ein eher auf Komponentenähnlichkeit ausgelegter Teller. Meiner Beobachtung nicht ganz untypisch für Fleischgänge in der Topgastronomie und vielleicht einer der Gründe dafür, dass die Höhepunkte oft eher bei den „Vorspeisen“ und Fischgängen liegen. Aber, kein Zweifel, das ist ein tolles Gericht und bei aller Zeit- und Ortsloslösung, die man im „The Table“ erlebt, vermittelt sich sogar so etwas wie Adventsstimmung. Dazu ein 2012er Saint Joseph „L’Olivaie“ von der Domaine Coursodon; Rhône zum Reh, interessant und stimmig.

    = Dessert mit den Aromen aus Fern-Ost
    In der Mitte ein großer Taler aus Kalamansi-Creme (hier kam die Form zum Einsatz, die sonst wohl für die Gänseleber Tom Kha Gai verwendet wurde). Dann Scheiben aus unreifer, gesalzener Mango. Eine grüne Mousse mit Thai-Basilikum. Etwas Kokos. Und viele weitere Aromen, die kurz solistisch hervortraten und dann wieder in die Chorstimme gingen. Cremig, körnig, crispy. Herb, würzig. (leicht) süß. Dieser Teller hat mich weggeblasen. Das ist die absolute Champions League der Patisserie, an ein besseres Dessert kann ich mich nicht wirklich erinnern.
    Bleibt noch die Frage, ob der Name des Gerichts nun als Understatement des Jahres durchgeht oder semantisch so tricky ist, dass es eben nicht irgendeinem Zufall geschuldet ist, dass statt von „[einigen] Aromen aus Fern-Ost“ von „DEN Aromen aus Fern-Ost“ die Rede ist. Understatement oder Größenwahn? Nach dem Genuss dieses Tellers bin ich geneigt zu glauben, dass genau dies wirklich DIE Aromen aus Fern-Ost sind. Keines mehr und keines weniger. Dem 2013er Jurancon (spendiert mir bitte mal jemand …?) „Clos Uroulat“ von Charles Hours gebührt der Verdienst, dieses perfekte Gericht nicht gestört zu haben – ach was, der passte schon wirklich gut, aber viel mehr habe ich dazu nicht mehr präsent.

    = „Wundertüte“ mit Lavendel, Blaubeere, Sternanis & Kardamom
    Zu diesem Dessert wurde ja schon viel geschrieben. Ein kleines Füllhorn aus dem Paradies. Konzeptionell dem anderen Dessert durchaus ähnelnd. Vielleicht fehlt ihm das (nicht nur) optische Zentrum, um hier komplett auf Augenhöhe zu sein. Aber was heißt hier Augenhöhe? Das ist Weltklasse im Vergleich mit Weltklasse, das ist Bach von Hilary Hahn vs. Bach von Julia Fischer. Ach, denken Sie sich doch einfach Ihren eigenen Vergleich aus. An diesem Abend das zweitbeste Dessert UND der zweitbeste Gang des Abends. Vielleicht ist es doch gut, wenn die Patisserie nicht an einen eigenen genialen Kopf delegiert wird, sondern das komplette Menü Chefsache aus einem Guss ist.
    Begleitend dann der Bricco dell’Uccelone … äh nee, Brachetto d’Acqi von Giacomo Bologna. Eigentlich ein recht einfacher Tropfen, aber das funktioniert natürlich.
    Ein hübscher Nebeneffekt: Verstärkt durch dessen Form, sieht der Teller, wenn man diesen Gang aufgegessen hat, aus wie eine Malerpalette.

    = Kleinigkeiten zum Schluss
    - Pina (spendiert …) Colada Macaron: Och ja, bitte noch mal ein paar einpacken davon
    - Martini Cocktail mit Olive: Hier dann die „Fehling-Olive“ mit weißer Schokolade. Toll.

    Ein großartiger Abend auf höchstem Niveau. Ja, die Atmosphäre ist vielleicht eher andächtig als beschwingt. Und man sieht eigentlich nicht Köchen bei der Arbeit zu, sondern Kunsthandwerkern, die in einer ganz präzisen Choreographie Teller vollenden. Die aromatische Komplexität ist sehr hoch, die technische Komponente nicht zu leugnen. Für mich ist das aber keine „unnatürliche“ Küche, sondern eine, die in der handwerklichen Freiheit im Umgang mit Texturen, Optiken und auch klassischen Rezeptvorbildern alles abstellt auf Aromen in ihrer Komponenten-Vielfalt und ihren orchestralen Gesamtklang als Komposition. Oder anders: Die Verfremdung sensibilisiert uns vor dem Teller umso mehr für den Geschmack, weil er letztlich der einzige Sinn ist, dem wir bei dieser Art von Küche trauen dürfen (der Einfachheit halber seien Geschmack und Geruch hier in eins zusammengefasst).

    Ich wünsche allen ein frohes, genussreiches Jahr 2016!

    Viele Grüße
    Q.

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  • bsteinmann
    antwortet
    Nun gut, über Kevin Fehling und The Table wurde ja bereits so einiges zu Papier gebracht.
    Einen Auszug meiner Eindrücke möchte ich hier gerne zum Besten geben. Wer möchte findet den vollständigen und bebilderten Bericht mühelos bei mir.

    Ein frohes Fest und ein kulinarisch besonderes Jahr 2016
    wünscht bst
    ---
    Unser kulinarisches Jahr im Sternebereich startete im La Belle Epoque in Travemünde bei Kevin Fehling. Dort werden Sie ihn jedoch nicht mehr vorfinden.
    Fehling wagte den Sprung in die Selbstständigkeit und eröffnete im August dieses Jahres sein Restaurant „The Table“ in Hamburg.
    Die Neueröffnung war ein Aufsehen erregender Vorfall. Ein Paukenschlag!

    Ziehen wir doch einfach ein paar Quellen zu Rate:

    „Es ist wohl die gastronomisch spektakulärste Neueröffnung des Jahres“ (Guide Michelin 2016).

    „Mit der kompromisslosen Neuausrichtung seines Erlebniskonzepts empfängt er seit August 2015 seine Gäste in der trendigen Hafencity“ (Schlemmer Atlas)

    „Hochküche als Genusstheater mit Unterhaltungsfaktor: Eine moderne glamouröse Bühne für aufregende, weltläufige Gerichte, die hier die Aufmerksamkeit bekommen, die ihnen gebührt“ (DER FEINSCHMECKER Heft 10, Oktober 2015).

    Die Ausrufung zum „Restaurant des Jahres“ vom FEINSCHMECKER kann ich trotz der flotten Entscheidung in der Sache nachvollziehen.
    Bei der Präsentation des neuen Guide Michelin, von der ich berichtet habe, wurde die Auszeichnung von drei Sternen für das Restaurant als so erwartet aufgenommen. Der Gault&Millau 2016 für Deutschland zieht sich mit 17 Punkten in den Schmollwinkel zurück.

    Das Restaurant:

    In der „trendigen“ Hafencity begeben wir uns auf einen recht untredigen Fußmarsch durch und um die Baustellen in der Shanghaiallee.

    Das Restaurant ist hell, groß, modern, eine interessante Location mit Blick zur Küche und Nähe zu den Tischnachbarn. Wer möchte, kommt schnell ins Gespräch, wer seine Ruhe sucht, wird auch diese finden. Dies alles wurde in der kurzen Zeit seit der Eröffnung im August so oft beschrieben, dass man den Eindruck gewinnen konnte, die Immobilie sei der Star und nicht das Essen. Mag sein, dass Kreativität und Handwerkskunst der Fehlingschen Küche derart unumstritten sind, dass man sich bei den Berichten eher am Konzept orientiert. Dieses Konzept ist zeitgemäß, modern und einladend. Doch wer glaubt, dass allein das Ambiente eine gewisse Zwanglosigkeit und Lässigkeit einkehren lässt, liegt falsch. Wer es leger und lässig mag, muss hierzu seinen eigenen Beitrag leisten. Je internationaler das Publikum ist, umso näher ist man der entspannten Atmosphäre. Die Küchencrew ist mit der streng choreographierten Performance zu sehr beschäftigt um die Stimmung auch noch aufzulockern und die distinguierten Hamburger Gäste tauen ohnehin nur langsam auf.

    Das Restaurant ist eine gelungene Alternative zum traditionellen Gourmetrestaurant. Es fällt mir jedoch noch immer schwer zu glauben, dass dies wegweisend für die moderne Sternegastronomie sein wird. Warum auch. Vielfalt ist angesagt. Darin liegt doch die eigentliche Bereicherung. Vielleicht mag die Zukunft mich widerlegen.

    Das Menü:

    Matjesbrötchen
Hummer „Thermidor“
    Hamachi „Japanisch“
    Geflämmter Saibling, Tatar & Kaviar
    Wagyu-Bun

    Jakobsmuschel „Wiener Art“ Gänseleber “Tom Kha Gai”
    mit Garnele & Mango

    Bouillabaisse auf 3 Arten

    Trüffelei mit Kalbsgraupen, Pilzen & Dashi

    Challans Entenbrust „Sushi“
    mit Kimchi-Maki, Ingwer-Hollandaise & Sojajus

    Dattel
    mit Lorbeereis, Safranperlen, Kumquat & Hummuscreme

    “Wundertüte”
    mit Lavendel, Blaubeere, Sternanis & Kardamom

    Pina Colada Macaron
    Martini Cocktail mit Olive

    Technische Perfektion, handwerkliche Präzision, kreative Intuition und eine durchdachte Organisation verbinden sich zu einem einzigartigen Genusserlebnis.
    Dabei darf man nicht bierernst auf die Teller starren, so manches kommt eher augenzwinkernd daher.
    Die Grundlagen französischer Klassik werden in einem wahren Fusionsfeuerwerk zeitgemäß präsentiert.
    Auf nach Hamburg!

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  • merlan
    antwortet
    Ich finde es eher bemerkenswert, dass eine "Spitzenzeitung" wie die ZEIT diesem Thema so viel Raum widmet. Das Dossier ist gut recherchiert, flott geschrieben und seriös dargestellt. Ich war überrascht, wie positiv dieser Artikel bei regelmäßigen ZEIT-Lesern, die keine "Foodies" sind, angekommen ist und mit welch neuem Verständnis sie über diese Branche diskutiert haben. Endlich hat es mir im Kollegenkreis mal Spaß gemacht, mitzudiskutieren und nicht wegen despektierlicher Bemerkungen die Ohren auf Durchzug zu stellen.

    Schönen Gruß, Merlan

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  • kgsbus
    antwortet
    In meinen Augen ist der Artikel in Ordnung - aber von einer Spitzenzeitung wie der Zeit hatte ich mehr erwartet (Spritzigkeit bzw. Originalität).

    Großen Dank jedoch, dass die Quelle verlinkt wurde und so ganz zu lesen war.

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  • QWERTZ
    antwortet
    Das glabue ich nicht, lieber Mohnkalb. Ich finde, die unbedarften Leser werden bei ihren Vorurteilen abgeholt und in dem langen Artikel auch dem Nicht-Kenner Einsichtmöglichkeiten eröffnet, sich davon zu lösen.

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