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The Table - Kevin Fehling ***

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  • QWERTZ
    antwortet
    Wie in einem Social Media Post zu sehen war, ist das alte "Ende" des Tisches, aus dem Keller des Hauses Fehling in das Restaurant gebraucht worden und steht nun links vom Eingang. Was dies für die Gesamtzahl der Plätze heißt, weiß ich nicht.

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  • merlan
    antwortet
    Ein schöner Bericht aus besseren Zeiten!

    Weiß schon jemand, wie Kevin Fehling die Distanz-Auflagen an seinem "Table" gelöst hat, insbesondere die Distanz zwischen Gast und Service vis-à-vis?

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  • QWERTZ
    antwortet
    Hier einen Bericht, den ich nach dem Besuch des The Table im November - weit vor dem Coron-Ausburch - verfasst habe. Ich veröffentliche ihn hier ohne Änderungen.

    Das Tor zur Welt:
    Flowers for you – mit gewohnt floralen, feinen Aromen. Das Hörnchen scheint mir dieses Mal eine Spur weniger Crisp zu sein, jedenfalls bleibt etwas an den Zähnen kleben.
    Wagyu Pastrami Brötchen – das „Brötchen“ hat einen gut wahrnehmbaren Tomatengeschmack. Zusammen mit der Gurke und eine Sauce sind die das Fleisch umspielenden Aromen recht kräftig, dennoch ist das Fleisch so geschnitten und portioniert, dass es geschmacklich wie auch texturell sehr gut zu Geltung kommt. Perfekt.
    Ei Benedikt mit weißem Trüffel – der Trüffel ist angenehm intensiv und die Kombination wunderbar cremig.
    Ceviche vom Kabeljau – eine erfrischende, gut austarierte Kombination, die eher von der aromatischen Seite kommt.
    Coq au Vin Bun – der Bun hat die gewohnt luftige Konsistenz, ist im Mund aber sehr dominant. Der Rotwein ist zudem recht marmeladig eingekocht bzw. gebunden. Zudem scheinen mir ein paar Rauchnoten dabei zu sein. Die gezupften Keulen schmecke ich da kaum. So ist die Kombination nicht schlecht, allerdings erinnert es mich nicht wirklich an Coq au Vin.


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    Fjordforelle in indischen Aromen gebeizt - Tandoori, Mango, Senfkörner & Kokossud : ist ein sehr spannendes Gericht, da es zwei Geschmackswelten miteinander verbindet. Einerseits finden sich mit den Senfkörnern, der Gurke und dem Kräuteröl nordische Aromen auf dem Teller, andererseits sind mit einer Gewürzcreme und dem Kokossud exotische, indische Aromen auf dem Teller zu finden. Wie verbindet sich das? Auf dem Hauptteller wirkt der Kokossud wie eine bestens zur nordischen Geschmackswelt passende Molke, nur ohne die typische Säure. Die Gewürzcreme ist recht dick, so dass sie nur punktuell in Erscheinung tritt und hier wie Senf wirkt, ebenfalls ohne Säure. In der kleinen Schale daneben ist ein Forellentatar. Hier wirkt die Aromenwelt ein wenig wie eine Dill-Honig-Senf-Kombination, nur ohne die Süße. Insofern tritt die Exotik in den Hintergrund und das Gericht wirkt in erster Linie nordisch mit exotischen Akzenten. Das ist eine intelligente und exzellente Fusion zweier Geschmackswelten, von der ich mit nicht vorstellen konnte, wie sie funktioniert. Für mich persönlich eine neue Geschmackserfahrung.
    Dazu gibt es eine2017er Scheurebe Spätlese trocken, Durbacher Kochberg, von Heinrich Männle. Der Wein passt insbesondere dann, wenn man die indischen Aromen mit auf der Gabel bzw. im Mund hat optimal.

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    Unterstopfte Gänseleber - geräucherter Aal, Ananas, rosa Pfeffer & Estragon: Das Gericht besteht aus Gänselebereis und in Streifen aus Räucheraal, Gänseleber, Ananasgel und Ananas, sowie eine Räucherfischcreme. Der Estragon ist in der grünen Sauce verarbeitet. Optisch machen die Streifen was her, aber was das Kombinieren angeht, muss ich mich erst mal orientieren. Aber es zeigt sich, dass es eigentlich egal ist, wie viel Frucht oder Fett man auf der Zunge hat, die Kombination gefällt mir immer. An Spannung gewinnt das Gericht, wenn ich auf ein rosa- Pfefferkorn beiße. Dann bleicht eine gewisse Bitterkeit um Mundraum zurück, die der gesamten eine neue Räumlichkeit im Mund gibt und deutlich komplexer macht.
    Die 2005er Auslese Trittenheimer Felsenkopf vom Weingut Milz hat für eine Auslese relativ viel Alkohol. Das minimiert die Wirkung der Säure und gibt dem Wein etwas mehr Volumen. Vor allem mit dem Pfeffer passt das sehr gut.


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    Kaviar „AKI“ und Rindertatar - Zitronenperlen, Kartoffel-Dashi & Schaum – unter dem Kaviar findet sich Kartoffelschaum, in den ganz offensichtlich auch Kartoffelschale mit eingeflossen ist, jedenfalls schmeckt dieser etwas röstig, so dass die Kombination wie Kaviar mit Kartoffelchips schmeckt (ich fühle mich an ein Gericht von Gert de Mangeleer erinnert, doch dieses war deutlich rustikaler). Auf dem zweiten Teller ist dann mit einem Kartoffelschaum mit kleinen Stückchen und Kräutern. Der Schaum hat einen guten kartoffeligen Geschmack, aber leider eine etwas klebrige Konsistenz. Geschmacklich ist das Gericht gelungen, der Kaviar und die feien Säure steht im Vordergrund. Die Kartoffel gibt ein rundes, cremiges Umfeld.
    Dazu gibt es einen jungen, aber schön zugänglichen, mineralisch kargen 2018er Menetou-Salon von der Domaine Philppe Gilbert, der vor allem dem Kaviar mehr Präsenz gibt.


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    Carabinero - Krustenbraten, Chorizo, Aubergine & Tomatensud: hat ein angenehm üppiges Aroma aus der mediterranen Welt. Die Chorizo-Creme schmeckt fleischig und nach Paprika. Sehr angenehm intensiv und vollmundig ist der Tomatensud. Schade finde ich, dass der Krustenbraten nur durch die getrocknete Kruste auf der Aubergine vertreten ist, die zudem keinen großen geschmacklichen Einfluss nimmt. Großartig ist die Qualität und die Fleischigkeit des Carabinero, der dadurch das kräftige Aromenbild „beruhigt“, ein toller Gang.
    Der 2017er L’Esprit de l’Horizont ist ein schön strukturierter Wein, der weniger Holz als sein großer Bruder hat.

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    Challans Entenbrust - Sommerrolle, Thaicurry-Hollandaise & Kokos-Ingwerjus: zeigt ein tolles, fleischiges Stück von der Entenbrust in Kombination mit asiatischen Aromen. Die Sommerrolle hat eine schöne Frische und kühle Rettichschärfe, die sich gut von der warmen Schärfe des Ingwers absetzt. Eine schöne breite kommt durch die Erdnusscreme in das Gericht. Besonders gut gefällt mir die Thaicurry-Hollandaise. Zur Beruhigung gibt es in einer kleinen Reisschale eine Creme mit einigen Körnern Koji-Reis. Ein exzellenter Gang.
    Der 2016 Côte-Rôtie La Sybarine ist ein sehr frischer Vertreter für einen Syrah und passt hier gut zu den Schärfe-Elementen.
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    Glasierte Rote Bete - Yuzucanache, Nori-Crumble & Rote Bete-Apfel-Sorbet ist ein sehr schön gelungenes Dessert von der roten Bete. Der Crumble, und das Sorbet erzeugen bei mir eine Säure und Fruchtwirkung die etwas an Himbeere erinnert. Diese Frische ist das geeignete Gegenstück zu der Erdigkeit der Roten Bete. Recht üppig ist die Yuzucanache, was aber der Kombination mehr Volumen und Ruhe gibt.
    Die Diel Goldloch Spätlese passt vor allem gut zu er Erdigkeit der Roten Bete und der Säureintensität.

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    Haselnuss-Crémeux Kalamansigelee, Guave, Bananen-Curry-Eis & Kurkuma ist das konventionellere, weniger spektakuläre Dessert. Rund und gut, aber weniger spannend.

    Sehr schön dazu der 2016er Uroulat Jurancon.

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    Cocktails - Prince of Wales, New York Sour, Spicy Lumumba schmecken allesamt sehr gut und runden das Menü ab.

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    Kevin Fehlings Küche steht seit jeher für hohe Präzision und handwerkliche Perfektion – dies gilt auch ohne Abstriche für dieses Menü. Zunehmend fällt mir bei meinen Besuchen auf, dass die Gerichte trotz ihrer Vielschichtigkeit weniger forciert wirken, das Aromenspiel weniger druckvoll ist. Das würde ich als Reifung des Stils interpretieren. Weinbegleitung von David Eitel war wie immer sehr exakt auf die Gerichte eingestellt – und überhaupt funktioniert der gesamte Service auch bei diesem Besuch wie ein Uhrwerk, alle Räder greifen ineinander. Alles wirkt perfekt orchestriert, ohne dass es die Lockerheit verliert. Kevin Fehling ist unter den Drei-Sternern in Deutschland aus meiner Sicht weiter gut vorn mit dabei.
    Und das obwohl er ja langsam beginnt, sich auf mehreren Standbeinen aufzustellen, das neue Restaurant auf der MS Europa ist eröffnet, die Bar wird im Frühjahr folgen. Das darunter die Qualität des Kerngeschäfts leiden wird, kann ich mir angesichts dieser Performance nicht vorstellen.
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  • Joehnk
    antwortet
    "The Table" ist einer unserer World Favorites! Seit es das Restaurant gibt waren wir 19 mal dort und die Besuche 20 und 21 sind schon gebucht. In dieser Taktung ist es natürlich unvermeidlich, dass wir einzelne Gänge schon kennen. Aber der Genuss wird ja nicht weniger, wenn man ein Gericht schon kennt und man entdeckt vielleicht auch noch Aromen auf den zweiten Biss, die man vorher nicht entdeckt hatte.
    Wir sind immer wieder begeistert von der spielerischen Leichtigkeit der Gerichte, die in absoluter Perfektion umgesetzt werden - und optimal ergänzt werden durch eine spannende Weinbegleitung.
    Wichtig für uns ist auch die Athmophäre im Restaurant, die hier ebenso lässig und dennoch perfekt ist - das betrifft die Innenarchitektur, die Musik und natürlich den unaufdringlichen, kenntnisreichen Service. Ein Dream-Team um Kevin Fehling und David Eitel!
    Wir sind voller Vorfreude auf unseren 20. Besuch!

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  • merlan
    antwortet
    OT: Werter El Grande, leider kann ich aus bekannten Gründen Ihre PN nicht lesen. Vielleicht nehmen Sie den öffentlichen Weg, um mich zu kontakten.

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  • QWERTZ
    antwortet
    Danke für den Bericht. Einige der Gerichte habe ich auch gegessen, Diese dauerhaft hohe Nachrage in diesem und einigen anderen Sternerestaurants, die sich einfach "jünger" geben zeigt für mich auch, dass die Auslastungsprobleme machner Betriebe viellenicht unbeindgt allein mit immer wieder gern attestierten "Hemmschwelle" zu tun haben, sondern vielleicht in Publikum sich von einem besitmmten Setting nicht angesprochen fühlt, das aber grundsätzlich schon bereit ist, ein Fine Dining-Restaurant zu besuchen.

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  • El Grande Gourmet
    antwortet
    Werter merlan,

    ob ich den "Table" nun in Deutschland wie Sie auf dem ersten Rang der kulinarischen Rangliste einsortieren würde, weiß ich zwar nicht (denn es gibt durchaus noch eine Handvoll anderer Adressen, die küchentechnisch mindestens ebenfalls in dessen Liga mitspielen), aber gemessen an der Gesamtperformance (Ambiente, Konzept, Service und Küchenleistung) würde ich den Laden ebenfalls mit an der Spitze sehen, denn konzeptionell ist hier alles aus einem Guss, sodass man vom Erlebnis- und Wohlfühlfaktor in der Tat ganz weit vorne mitspielt!

    Womit Sie ebenfalls nicht ganz falsch liegen, ist die Tatsache, dass die Vorlaufzeit zwischen Restaurantbesuch und Veröffentlichung des Berichts sich in ähnlich monumentalen Dimensionen bewegt wie die Reservierungsspanne, aber als (man glaubt es kaum...) vielbeschäftigter Pauker, der mit Kursfahrten, Klassenarbeiten, Klausuren, Weihnachtsfeiern etc. in den letzten Monaten arg überfrachtet war (ja, ja, ich höre schon auf mit dem ewigen Gejammere über den Schulstress...), hatte ich erst jetzt die Muße, mich an diesen Bericht zu setzen, obwohl er natürlich schon längst überfällig war...

    Ich gelobe Besserung und versuche, meinen Bericht zu meinem Geburtstagsessen im "Balthasar" in Paderborn, das am 01. Februar stattfinden wird, schneller zu Papier zu bringen (passend zur Reservierungsvorlaufzeit, die in diesem Falle wesentlich kürzer ausfiel, denn Paderborn ist nicht Hamburg und am Tresen wird bei Elmar im Gegensatz zu Kevin auch nicht gegessen...)

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  • merlan
    antwortet
    Ihr feiner Bericht macht mir nochmals wunderbar deutlich, warum das "The Table" unsere Nummer 1 in Deutschland ist! Danke dafür!

    Bemerkenswert, werter El Grande, dass sich Ihr Bericht zeitlich (gut 4 Monate danach!) der Vorlaufzeit des Restaurants annähert!
    Ja, ja, vor lauter Eiligem kommt man nicht zum Wichtigen!

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  • El Grande Gourmet
    antwortet
    Die „Table-Tour“ der „Gourmet-Connection“ meiner Lehranstalt (fünf Kollegen und meine Wenigkeit) begann gefühlt schon mit einem Jahr Vorlaufzeit, denn auf meine Reservierungsanfrage Anfang September 2018, wann der nächste Samstagabend für sechs Personen buchbar sei, kam als Antwort postwendend zurück: „Genau in einem Jahr, am 07.09.2019“. Selten (wenn ich es mir recht überlege, noch nie…) lag hinsichtlich meiner Restaurantbesuche (und das waren in den letzten Jahren wahrlich nicht wenige…) zwischen Reservierung und Besuch eine Zeitspanne von zwölf Monaten, aber dies hatte durchaus auch sein Gutes, stieg doch von Monat zu Monat die Vorfreude auf den Besuch am geschwungenen Tisch aus dunklem Kirschbaumholz von Kevin Fehling.

    Als es dann schließlich nach einer gefühlten Ewigkeit so weit war und wir endlich aus dem Taxi in die ein wenig gesichtslose bzw. durch ihre uniforme Glas- und Stahlarchitektur eher abweisende Umgebung der Shanghaiallee entlassen wurden, wurde dieser erste, ein wenig ernüchternde Eindruck sofort weggewischt durch die Herren Eitel und Fehling, die unsere Ankunft anscheinend durch die großen Glasfronten beobachtet hatten und förmlich auf die Straße „gestürzt“ kamen, um uns gebührend in Empfang zu nehmen! Nach dieser sehr zugewandten Begrüßungszeremonie, die sofort das Eis brach und eine gelöste Atmosphäre schuf, wurde unsere „Gourmet-Gang“ an dem vorderen Ende des Tisches platziert, an dem es unserer Gruppe ermöglicht wurde, teilweise gegenüber und nicht ausschließlich nebeneinander zu sitzen, was sich im Laufe des Abends als sehr kommunikationsfreundlich (wir Lehrer erzählen ja gerne mal einen Schwank aus unserem Leben…) erwies, wobei man trotzdem von allen Plätzen aus Einblick in die Küche hatte, in der vorbereitet und angerichtet wurde. Um es kurz zu machen, vor allem, da ja in den letzten Jahren schon fast alles über dieses in Deutschland noch eher weniger verbreitete Tresen-Konzept geschrieben und gesagt worden ist: Es funktioniert, und das sogar noch besser und reibungsloser, als ich es mir im Vorhinein vorgestellt hatte! Durch die Interaktion innerhalb der Gruppe, die wie gesagt nach wie vor möglich ist, aber auch durch jene mit den jungen Servicekräften, dem Sommelier Herrn Eitel und auch mit Herrn Fehling, der teilweise auch serviert und sich gerne zu einem kurzen Plausch über einzelne Kreationen oder Arbeitsschritte hinreißen lässt (und das überhaupt nicht oberlehrer- bzw. streberhaft, wie es ihm von der Journaille teilweise schon vorgehalten wurde), entsteht eine (für deutsche Verhältnisse…) äußerst entspannte und angenehme Atmosphäre, die man in der hiesigen Spitzengastronomie nicht immer vorfindet!

    Nun aber zum Wesentlichen: Serviert wurde uns im September letzten Jahres folgendes Menü:

    Das Tor zur Welt: Flowers for you – Wagyu-Pastrami-Brötchen – Ei Benedikt – Ceviche vom Kabeljau – Unagi Bun

    Fjordforelle in indischen Aromen gebeizt: Tandoori, Mango, Senfkörner & Kokossud

    Ungestopfte Gänseleber: geräucherter Aal, Ananas, rosa Pfeffer & Estragon

    Kaviar „AKI“ und Rindertatar: Yuzuperlen, Kartoffel-Dashi & -Schaum

    Carabinero: Krustenbraten, Chorizo, Aubergine & Tomatensud

    Rehrücken mit Walnuss-Pfefferkruste: fermentierte Blaubeeren, Sherryessig-Hollandaise & Rosmarinjus

    Haselnuss-Crémeux: Kalamansigelee, Guave, Bananen-Curry-Eis & Kurkuma

    Pfirsichkuchen: Hefeeis, Lavendel, geflämmter Pfirsich & Karamellcreme

    Cocktails: Smoky Berry – Lillet mit Apfel & Rucola – Gin-Melon-Sour

    Es ist müßig, hier jeden Gang einzeln zu bewerten oder herauszugreifen, denn es wurde ein (fast) durchweg hervorragendes kulinarisches Niveau geboten, sowohl handwerklich als auch kompositorisch und geschmacklich! Hier scheint ein Koch angekommen zu sein, der sich nichts mehr selbst beweisen muss, denn wenn man sich Fotos seiner Kreationen oder Publikationen einschlägiger Blogger bzw. Restaurantführer aus der Vergangenheit anschaut, so wird deutlich, dass die Küche derzeit nicht mehr ganz so kleinteilig arbeitet und weniger verspielt agiert als in früheren Zeiten. Zwar werden noch immer an vielen Stellen Gels, Espumas, geeiste Perlen etc. eingesetzt, aber viele Kompositionen scheinen reduzierter angelegt zu sein als früher; teilweise kommen Gänge wie z.B. der Rehrücken kompositorisch sogar recht konventionell daher, wobei die klassischen Akkorde aber ein wenig aufgebrochen bzw. modern interpretiert werden. Was Fehling früher teilweise entgegengehalten wurde, nämlich dass er der Technik einen hören Stellenwert einräume als der Produktqualität, kann ich keinesfalls bestätigen. Klar sind Technik und kreatives Handwerk nach wie vor wichtige Eckpfeiler des fehling´schen Küchenverständnisses, aber alle eingesetzten Produkte, sei es die Fjordforelle, seien es die Gänseleber oder der Rehrücken, waren von außerordentlicher Güte bzw. Qualität, sodass man dieser Kritik durchaus vehement entgegentreten kann. Wenn man Beckmesserei auf hohem Niveau betreiben möchte, dann kann man vielleicht monieren, dass Kevin Fehling durchaus eine gewisse Zuneigung zur Hollandaise zu haben scheint, die er gern und (vielleicht ein wenig zu) oft einsetzt und dass wir interessanterweise alle in der Runde eine Kreation nicht ganz auf dem Level der anderen sahen, und zwar jene, bezüglich derer die Küche versuchte, Kaviar, Rindertatar und Kartoffelschaum zu vermählen, was nicht hinreichend funktionierte, da das Tatar und der geschmacklich recht flache Kartoffelschaum sich nicht gegen die salzige Wucht des Kaviars zu behaupten wussten.

    Von diesen Marginalien abgesehen wurde ansonsten aber ein kulinarisches Feuerwerk gezündet, welches sich glasklar auf dem vom Michelin attestierten Niveau von drei Sternen bewegte und nun endlich auch vom Gault Millau mit verdienten 19 Punkten gewürdigt wird! Das für die deutsche Gastronomie auf diesem Level noch ungewöhnliche Counterprinzip sowie der äußerst zugewandte und kenntnisreiche Weinservice von David Eitel taten ihr Übriges, um aus diesem Konzept – und da waren wir uns alle in der Gruppe einig – ein gastronomisches Gesamterlebnis werden zu lassen, welches man lange in Erinnerung behält! Der Erfolg (und dafür nimmt man auch gerne die unglaublich langen Reservierungsvorlaufzeiten in Kauf) gibt Kevin Fehling recht und es freut einen, dass er somit bewiesen hat, dass man mit geschickter Kalkulation und kreativen Ideen in der Lage ist, auch in Deutschland ein Drei-Sterne-Restaurant ohne Hotel oder Sponsor im Hintergrund in die Gewinnzone zu führen!

    Der grandiose Abend endete damit, dass der famose Herr Eitel uns gegen Ende noch jedem ein Abschlussbier kredenzte (welches nachher mit unglaublich günstigen drei Euro pro Flasche auf der Rechnung stand und der Preis somit sogar klar unter den Kursen lag, welche wir noch einen Abend zuvor in einer Kiezkaschemme in St.Georg gezahlt hatten…). Wohl dem, der mit solch einer Kalkulation im Beverage-Bereich (man muss hier vielleicht ergänzend hinzufügen, dass die Gewinnspanne hinsichtlich der vorzüglichen Weinbegleitung zu 110 Euro pro Person ein wenig größer ausfallen dürfte…) die Selbstständigkeit finanziell so souverän meistert ...
    Zuletzt geändert von El Grande Gourmet; 28.01.2020, 21:17.

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  • QWERTZ
    antwortet
    Hier ein kurfristiges Angebot für Club-Mitglieder: Ein Club-Mitglied hat für den 23.11. zwei Plätze im The Table abzugeben. Bei Interesse bitte eine PN an mich, dann vermittle ich den Kontakt... I

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  • QWERTZ
    antwortet
    Nun ist es soweit: das Restaurant von Kevin Fehling auf der MS Europa ist eröffnet.
    Eröfnung des Restaurants The Globe auf der MS Europa

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  • QWERTZ
    antwortet
    Kevin Fehling hatte früher mal in der Karte mal weltoffen übersetzt (ich gebe das aus dem Gedächtnis wieder): Kreativ wie in Spanien, präzise wie in Japan, Handwerk wie in Frankreich, Präzise wie in Deutschland... ich finde es eigentlich eine ganz passende Beschreibung seines Stils.

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  • Frab
    antwortet
    Vielen Dank für Ihren Bericht, den ich sehr gerne gelesen habe. Ich tue mich etwas schwer damit die Küche einem Stil zuzuordnen, vielleicht am ehesten "weltoffen"? Aber genau das ist für sich im Grunde genommen ja auch ein ganz eigener Stil.

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  • merlan
    antwortet
    Wir hatten Glück! Als im Januar klar wurde, dass wir im Mai in Hamburg sein würden, habe ich einfach mal Herrn Eitel angerufen, ob er wohl an einem der drei Tage unseres Aufenthaltes einen Platz für uns hätte. Wenn man bedenkt, dass man für einen Tisch unter der Woche acht Monate und fürs Wochenende ein Jahr Wartezeit einkalkulieren muss, ein fast aussichtsloses Unterfangen. Aber siehe da, es waren gerade zwei Plätze frei geworden und Herr Eitel freute sich, sie uns anbieten zu können. Er fragte direkt die offenbar bei unserem ersten Besuch vor drei Jahren abgefragten Unverträglichkeiten ab und begrüßte uns am vereinbarten Termin wie gute Bekannte, um uns zunächst plaudernd in den oberen Bereich des Restaurants an die Bar zu führen, da wir für die „zweite Schicht“ (20 Uhr) etwas früh dran waren.

    Zugegeben, so richtig wohlig fühlten wir uns so hoch über dem Restaurant nicht, wenngleich man die „erste Schicht“ (19 Uhr) und die agile Küchenmannschaft gut im Blick hatte, aber man ist doch recht einsam da oben und das Ambiente wirkt ein bisschen kühl in der sogenannten Bar, die aber ganz ohne Bouteillen auskommen will . Recht schnell erlöste uns aber einer der Servicekräfte und führte uns an unseren Platz am geschwungenen, langen „Table“. Aber da ist doch irgendwas anders?! Sind das jetzt nicht mehr Plätze als noch vor drei Jahren? Richtig, Kevin Fehling hat angebaut und zwar um zwei Plätze, so dass jetzt 22 Gäste am Tisch Platz finden können. Aber der Perfektionist Kevin Fehling hat dabei natürlich nicht irgendwie improvisiert, sondern noch einmal richtig investiert, da der Tisch nicht einfach in der Mitte durchgesägt werden konnte. Und so wirkt das Markenzeichen „The Table“ jetzt wieder wie aus einem Guss und ermöglicht eine größere Flexibilität, wenn größere Gruppen platziert werden müssen.

    Jetzt, wo wir ein zweites Mal im „Table“ sind und nicht mehr ganz so sehr von der Neuartigkeit dieses Restaurants und seiner Konzeption gefesselt sein müssen, können wir das Dargebotene noch mehr genießen als beim ersten Mal. Dazu tragen ganz wesentlich Maitre David Eitel und seine junge Servicemannschaft bei, die Gastgeber im bestverstandenen Sinne sein wollen und dies auch ohne jegliche Verkrampfung können. Da wird locker geplaudert, gescherzt, erklärt und doch haben alle ein waches Auge auf die strengen Abläufe und etwaig notwendige Unterstützung eines Kollegen oder einer Kollegin. Und da ist natürlich auch noch Kevin Fehling mittendrin, der jeden Gast hinter seinem Tresen freundlich und höchst persönlich begrüßt, immer wieder Zeit für einen Plausch findet, um aber im nächsten Moment wieder an einem der Anrichtetische zu stehen und seinen Part bei der Fertigstellung der nächsten Teller zu übernehmen.

    Ein Abend im „The Table“ ist nicht vergleichbar mit einem anderen Restaurant - zumindest in Deutschland. Ist man es sonst gewohnt, eher „artig“ am Tisch zu sitzen, mit seinen Tischnachbarn zu plaudern und gespannt auf die Gangfolge zu warten, ist man bei Kevin Fehling „Teil der Inszenierung“. Er nannte sein Konzept einmal „die Verschmelzung von Koch, Gast und Service“. Treffender kann man es nicht sagen, da man in der Tat für circa vier Stunden eingebunden ist in eine Performance, der man sich nicht entziehen kann und auch nicht will. Dies ist nicht nur ein Restaurantbesuch, sondern Entertainment pur und vom Feinsten. Und mit letzterem komme ich endlich zu dem, was Kevin Fehling zu Recht von Anfang an in diesem Restaurant drei Sterne beschert hat, nämlich seine herausragende Küchenleistung, die von außerordentlicher Kreativität und Perfektion geprägt ist.

    Unser Menü:

    Flowers for you
    Lachsbrötchen
    Ei Carbonara
    Labskaus
    Bun “Szegediner Art”

    Carabinero & Pulpo
    mit Sardinengelee, Tzatziki und griechischem Bauernsalat

    Toro und Rücken vom Blauflossenthunfisch
    mit Seeigelcreme, Lachskaviar, Wasabiperlen und brauner Butter

    Gedämpfter Kabeljau & Ceviche
    mit schwarzem Bohnenpüree und Kurkuma-Beurre Blanc

    Unagi Dim Sum
    mit Aubergine, Sudachi und Pilzdashi

    Challans Entenbrust
    mit Mohnküchlein, Hagebutte, Orangen-Hollandaise und Estragonjus

    Kokos-Curry-Mousse
    mit Mandel-Nougatine, Passionsfrucht und Urwaldpfeffereis

    Miso-Cheesecake
    mit Rhabarber, Sesam und Shisosorbet

    Frangelico-Lime-Macaron
    Martini Cocktail
    Baileys Egg

    Ja, das ist ganz große Oper! Modern inszeniert, ohne jegliche Schwere und die Hauptakteure immer im Blick und Vordergrund. Nichts ist dem Zufall überlassen, jeder kreative Akzent ist bewusst gesetzt und nachvollziehbar. Und selbst einfache Annoncierungen entpuppen sich als kunsthandwerkliche Meisterleistungen. Natürlich kommt das Amuse gueule „Labskaus“ nicht als der herkömmliche norddeutsche Klassiker auf den Teller, sondern wird im Glas serviert. Kevin Fehling erläutert diese Petitesse so: „Ganz unten im Glas befindet sich Matjes mit Gewürzgurken-Würfeln, dazu gibt es ein Bratkartoffel-Espuma, einen Kartoffelschaum, der mit gerösteten Kartoffeln, gerösteten Zwiebeln und Speck hergestellt wurde. Ein Rote-Bete-Sorbet, Corned-Beef-Würfel, Petersilienkresse, eingelegte kleine rote Zwiebelspitzen und ein Gewürzgurken-Gelee runden das Gericht ab.“ Chapeau! Und das war nur ein Amuse gueule! Ich bin mächtig beeindruckt und maße mir nicht an, auch nur ein Wort über die weitere Gangfolge zu verlieren, außer, dass wir seit „Ewigkeiten“ nicht mehr so gut gegessen und uns dabei so prächtig vergnügt haben!

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  • QWERTZ
    antwortet
    Ich war ja erst vor drei Monaten bei Kevin Fehling. Der Besuch im Oktober hatte sich dazwischengeschoben. Der Besuch jetzt mit Freunden war bereits seit längerem Mai geplant – der Nachteil der schnellen Abfolge der Besuche des The Table ist es, dass die Karte noch nicht komplett gewechselt ist. Oder ist das gar kein Nachteil?

    Das Menü beginnt mit dem zarten, nach Rosen schmeckenden, sehr crispen und fragilen Appetizer Flowers for you.
    Auch sehr zart ist das Lachsfleisch im Lachsbrötchen.
    El Carbonara – meine Nudel-Assoziation geht fehl, die Kombination ist relativ spinatlastig und schön schlotzig-lecker.
    Kartoffel, Rote Bete & Trüffel besteht aus einem sehr fluffigen Kartoffelschaum mittlerer Wärme, einer kalten, sehr roten, fast nach Himbeersauce aussehenden Bete-Creme und einer kalten Scheibe Trüffel. Dadurch ist die Kartoffel schön präsent und der Trüffel gut eingebunden, aber nicht dominant, ebenso die Rote Bete. Sehr gut austariert.
    Bun „Szegediner Art“ erinnert an Kevin Fehlings Calzone aus den vorherigen Menüs. Doch ist hier die Paprikawürze deutlich präsenter. Einerseits sehr fluffig, aber doch gewichtig, was die Aromen angeht.
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    Ika Mata vom Carabinero mit gefrorenem Limonenstaub, Seeigelcreme & Kokosnuss kenne ich bereits aus dem Oktober-Menü. Dazu gibt es einen 2017er Sancerre von der Domaine Vacheron. Der Wein ist wesentlich subtiler, als das Scheurebe-Cuvee vom vorherigen Mal, was dem Gericht meines Erachtens besser steht, da die Limone so etwas weniger betont wird. Überraschend präsent sind ein paar wenige Klebereiskörner, die nicht nur neutralisieren, sondern dem Gericht auch mehr Volumen geben. Die Seeigelcreme schmeckt sensationell fein. Die Kokosnuss bleibt sehr dezent. Insgesamt bestätigt sich mein Eindruck einer ungewöhnlichen Kombination, die aber sehr gut funktioniert und einen Hauch Exotik zeigt.
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    Thunfisch, Toro & ungestopfte Gänseleber mit Nori Alge, Yuzu, Dashi und Reisessig spannt einen Geschmacksbogen, der sich vermittelt, wenn man die Gerichte in der vorgeschlagenen Reihenfolge verzehrt. Das Sashimi vom noch relativ mageren Thunfisch ist mit einem Klecks, wenn ich es richtig erinnere, gebundenem Dashi Umami und klar Sushi-typisch. Das Tatar vom Thunfischbauch ist puristischer, die Algenstreifen kommen gut zur Geltung und das zartschmelzende Fleisch ist ein Hochgenuss. Der Algengeschmack kommt hier stärker hervor, ebenso die Fetttextur. Diese ist dann das bestimmende Element auf dem Gänseleber-Teller. Aber auch hier ist der Meeres- bzw. Algengeschmack erneut ein wesentliches Element. Dadurch wird die Gänseleber in den Assoziationszusammenhang zum Thunfisch geschoben. Insgesamt ist die Nori-Alge für mich der stille Star dieser sehr, sehr austarierten und durchdeklinierten Kombination, die aber aufgrund ihrer aromatischen Generosität auch Spaß bereitet. Ein bisschen eine Reise von Tokio nach Paris in einem Gericht, statt wie bei Christian Bau in einem Menü.

    Mit dem 2015er Jasnières Les Rosiers von der Domaine de Bellivière von der Loire hat David Eitel den exakt passenden Wein ausgewählt. Er ist wahrnehmbar restsüß, hat aber auch eine markante Säure. Das Spiel aus Säure und Minieralik ähnelt vielleicht einem Mosel-Wein. Aber wo diese filigran sind, ist dieser Wein ausladend, ohne, dass die Konturen verschwimmen.

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    Kabeljau mit Artischocke, Nussbutter-Hollandaise & Muschelsud ist mir im Grunde auch bekannt. Allerdings ist das Gericht nun mit Kabeljau statt Seezunge gestaltet. Aus meiner Sicht passt das etwas fleischigere Stück in die cremige Grundstruktur des Gerichts besser. Mir scheint der Nussbutterschaum etwas weniger präsent als beim letzten Mal, dafür wirkt die Kombination durchaus salzig-würzig. Hier prägen cremige Komponenten das Geschmacksbild, aber auch diese wirken ähnlich genau austariert, wie die vorherigen Gerichte.
    Der Wein ist erneut der 2016 Coucou Bland von Elian da Ros.
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    Unagi Dim Sum mit Auberginenmiso, Sudachi & Pilzdashi – wenn es eine Kritik an Kevin Fehlings Küche gibt, die man immer wieder mal hört, dann, dass sie zu verkopft sei. In der Tat vermittelt sie aufgrund ihrer hohen Präzision bisweilen diesen Eindruck. Mich persönlich stört dieses verkopfte Element nur in Ausnahmefällen. Mit diesem Gang verlässt er allerdings dieses Terrain, auch wenn er vielleicht aus der Sicht des Kochs genauso präzise konstruiert ist, nur merkt man es als Gast hier überhaupt nicht. Der Dim Sum-Teig ist hauchzart, der Aal üppig und insgesamt entwickelt sich ein von einer umfassenden Aromatik getragenes Gericht. Aufgrund bestimmter Abwandlungen, wie etwas Pilz statt Bonito-Flocken im Dashi und der Säure der Artischocke ergibt sich eine etwas andere Umami-Wirkung als man sie erwartet. Sie ist komplexer und feiner. Der Gang ist interessant und sehr genussfreundlich und gelassener als die ersten beiden Gänge.
    Dazu ein schöner 2016er Hope Marguerite von Beaumont aus Südafrika. Ein Chenin Blanc der das Gericht gut wirken lässt.

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    Limousin Lammrücken und gebackene Praline mit Sanddorn, exotischem Früchte Chutney & Tandori Hollandaise spielt ein wenig mit typischen Geschmacksbildern von Lamm-Gerichten. Hervorzugeben ist der Sanddorn. Die Säure ist so straff, dass er in Kombination auch schnell die Assoziation von Paprika weckt. Ansonsten entdecke einige orientalische, aber auch eher europäische Kombinationen. Ein hervorragender Hauptgang, der trotz der Intensität der Aromen das wunderbare Lammfleisch auch gut in Szene setzt. Ich erinnere mich an den Lammgang von vor einem Jahr, als Kevin Fehling drei typische Lamm-Aromenwelten auf drei Tellern serviert hat. Nun ist es gelungen, das auf einen Teller zu bringen, interessanterweise verschwimmen die Kombinationen aber nicht, sondern bleiben für sich präzise erkennbar.

    Der 2014 CIFRA Cabernet Franc von Duermani aus der Toskana gefällt mir allein nicht ganz so gut. Er ist vorn recht üppig, hat aber einen verhältnismäßig kurzen Abgang. Vor allem mit dem Sanddorn-Säure, aber auch den übrigen Aromen entwickelt er sich zu einem sehr guten Begleiter und rundet das Bild einer Mischung aus diversen klassischen Lamm-Kombinationen, die sich in ihren Intensitäten abwechseln gut ab.

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    Weißer und schwarzer Trüffel mit Banane, Haselnuss, Rosmarin & Bergamotte ist eine echte Überraschung. Die Creme vom schwarzen Trüffel und der vor allem nach Banane schmeckende falsche weiße Trüffel mit cremiger Füllung fügen sich zu einem hochspannenden erdig-fruchtigen Aromenstrudel zusammen, in dem ich versinke. Mal wirkt der Bananengeschmack e eher unreif, mal überreif, mal wirkt das Dessert fruchtig, dann wieder erdig. Extrem komplex, spannend und ungewöhnlich. Ein Meisterstück!

    Den X-Periment von Rebholz habe ich schon oft zu leichten schokoladigen Desserts bekommen. Hier passt er optimal. Denn der Wein, da er die alkoholische Üppigkeit eines Ports mit der Eleganz einen Spätburgunders und dessen erdiger Aromenwelt verbindet. Top!
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    Griechischer Yoghurt mit Honig, Oliven, Walnuss & Melone mit Ouzo kenne ich schon vom Oktober, der Gang kommt aber nach dem eher herben vorherigen Dessert meines Erachtens besser zur Geltung, als nach dem Früchtedessert im vorherigen Menü. Die leicht bitteren Nüsse und der Ouzo bilden für mich den herben Grundsound in der einen, der Yoghurt und der Honig in der anderen Richtung. Beides spielt sehr schön miteinander.
    Wir wählen aus der Karte erst eine schöne Prüm-Spätlese zum Menüausklang, lassen uns aber von David Eitel zu dieser schon recht reifen 98er Diel Spätlese überreden. Kein Fehler… großer Genuss.

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    Zum Abschluss gibt es noch drei Cocktail-Deklination. Mangels Kenntnisse der Originale will ich mich über den Geschmack nicht weiter auslassen. Es sind Appletini, Raspberry Deam und Baileys Egg.
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    Ich bin mit diesem Menü hochzufrieden. Wie bei Kevin Fehling üblich sind alle Gerichte hochpräzise ausgearbeitet. Aber dennoch konnte ich mich gut zurücklehnen und die Kreationen auch genießen und nicht nur Staunen. Gerade der Dim Sum-Gang zeigt für mich Kevin Fehling eine neue Facette, die zeigt, dass seine perfekt austarierte Küche auch bei süffig wirkenden Gängen gut funktioniert. Dadurch fächert sich für die Bandbreite des Menüs mehr auf, was dem Gesamtgenuss zugutekommt.
    Die Weinbegleitung von David Eitel war wie immer exzellent ausgewählt.
    Den nächsten Besuch haben wir gleich für November vereinbart.

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