Ankündigung

Einklappen
Keine Ankündigung bisher.

The Table - Kevin Fehling ***

Einklappen
X
 
  • Filter
  • Zeit
  • Anzeigen
Alles löschen
neue Beiträge

  • rely1ch
    antwortet
    Als Ergänzung zum Bericht von Merlan möchte ich gern auf eine um den visuellen Aspekt angereicherte Version hinweisen: https://gourmettrips.home.blog/2022/...table-hamburg/
    Es ist das gleiche Menü, einfach nur einen Monat später.

    Einen Kommentar schreiben:


  • Tobler
    antwortet
    Kaum zu toppen ist auch Ihr blitzsauberer Bericht, werter merlan. Vielen Dank! Besonders die ungestopfte Gänseleber – die Autokorrektur schlägt "ungestrafte" vor, eigentlich gar nicht so unpassend – sowie der Kabeljau würden mich interessieren. Ach, käme man doch alsbald nach HH, allein schon dieses Erlebnisses wegen...

    Einen Kommentar schreiben:


  • merlan
    antwortet
    Lange nichts mehr gehört oder gelesen vom einzigen Hamburger Dreisterner! Gibt es was Neues? „Nö“, um mit der schnoddrigen Lieblingsverneinung unseres Bundeskanzlers zu antworten, der schließlich einmal Hamburgs Erster Bürgermeister war. Ob der wohl schon mal im „The Table Kevin Fehling“ war? Nö, eher nicht! Aber beim Richtfest des Gebäudes war er dabei. Immerhin!

    Eigentlich würde ich mich wundern, wenn es von einem Top-Restaurant über lange Zeit so gar nichts Neues zu berichten gibt, hier aber beruhigt es uns ungemein: „Gut so, wie es ist, bitte jetzt nichts ändern. Gut so, wie es ist, alles optimal“, um rheinisches Liedgut zu bemühen. Diese Liedzeile trifft unser Empfinden in Bezug auf Fehlings Restaurant ziemlich genau: Gut, dass sich die Einzigartigkeit dieses Restaurants erhalten hat. Dass Herr Fehling jedem Gast umsichtig seine Aufmerksamkeit schenkt und ein bescheidener, dankbarer Mensch geblieben ist. Dass Herr Eitel noch genau der liebenswürdige Sommelier ist, den wir schon seit Travemünder Zeiten schätzen. Dass alle Mitarbeiter trotz der Herausforderung, jeden Tag Höchstleistungen erbringen zu müssen, locker und herzlich-gastlich bleiben. Und dass die Küche nach wie vor „schlichtweg grandios“ ist, wie es der Michelin so treffend beschreibt.

    Und dennoch kann keine bloße Beschreibung eines Abends am lang geschwungenen „Table“ wiedergeben, welches Gesamterlebnis aus Kulinarik, Atmosphäre, Beobachtung und Gesprächen einen erwartet. Und selbst wenn man schon ein paar Mal hier zu Gast war und die Neulust der Freude am Vertrauten weicht, betritt man diesen Gastraum der Sinne immer wieder mit freudiger Erwartung.

    Was kann man noch sagen, wo doch eigentlich schon alles gesagt ist? Vielleicht sollte ich folgendes besonders hervorheben: Kevin Fehling ist ein Meister der Variationen und Weiterentwicklung von Gerichten. Das Gerüst seiner durchkomponierten Menüs steht seit der Eröffnung im Jahr 2015 und erfährt im Laufe der Wochen und Monate immer wieder kleine Veränderungen, bis schließlich ein gänzlich neuer Gang entsteht oder das Hauptprodukt zum Beispiel Jahreszeiten bedingt ausgetauscht wird oder eine komplette Neuinterpretation erfährt. Ich möchte nur zwei Top-Produkte herausgreifen, auf die Fehling selten in seinen Menüs verzichtet: Die ungestopfte Gänseleber, die sich für immer wieder neue Kreationen und Kombinationen geradezu anbietet, und den Kabeljau, um zu demonstrieren, was man aus bester Ware mit intelligent eingesetzter Küchentechnik für Ergebnisse erzielen kann. Nur das beste Stück vom Kabeljau wird verwendet und behutsam in Salz eingelegt; anschließend wird es bei Niedrigtemperatur schonend gegart, wobei die benötigte Zeit jeden Tag aufs neue – je nach Beschaffenheit des Fischs – austariert wird. Es lohnt sich, mit Kevin Fehling über solche küchentechnischen Dinge zu sprechen. Er nimmt sich gerne die Zeit dafür und plaudert auch sonst mit seinen Gästen auf eine höchst sympathische und ernsthafte Art, um im nächsten Moment schon wieder lautlos an einen der Anrichte-Tische zu treten und sich in seine Köche-Mannschaft einzureihen.

    Dieser Kabeljau könnte zum „signature dish“ von Kevin Fehling werden, ebenso wie das Kürzel „LBE“, das er diesmal beim Hamachi verwendet hat und „La Belle Epoque“ bedeutet, eine Anspielung auf das gleichnamige Restaurant in Travemünde, wo Fehling seine ersten drei Sterne erkochte und die Kombination von Erdbeere, Waldmeister und Spargel für verschiedenste Speisen entwickelte und inzwischen auch als Cocktail in seiner Bar in der Nachbarschaft des „The Table“ anbietet.

    Unser Menü:

    Labskaus
    Indischer Taco
    Ei, Aspik, Forellenkaviar
    Bun Mexiko
    Rindertatar mit Mojo

    Hamachi „LBE“
    Erdbeere, Waldmeister, Rhabarber & Spargeleis

    Ungestopfte Gänseleber
    mit Brombeere, Shiso, Ponzu & Nori-Algen

    Kabeljau mit „AKI“ Kaviar
    Kressepüree, Champagnerschaum & Rapsöl
    -
    Ceviche mit Senfeis und Rote Bete

    Crépinette von der Wachtel & konfierte Keule
    Mohnkuchen, Hagebutte, Zitrone & Estragon

    Maibockrücken und geschmortes Ragou
    Apfel, Spitzkohl-Maki, Sherryessig-Hollandaise & Pfefferjus

    Zitronen-Yuzu-Tarte
    Fenchel, Sancho-Eis & Cantuccini

    Petit Four
    Kindercountry Guatemala
    Erdbeere „Raffaello“
    Blaubeere-Cheesecake Macaron


    Kevin Fehling überschreibt sein Menü stets mit „Das Tor zur Welt“ und trifft damit ziemlich genau, wie er die Ausrichtung seiner Küche verstehen will. Keine festgelegte Richtung, keine Dogmen, erlaubt ist alles, was kulinarisch reizvoll und sinnvoll ist: Labskaus (selbstverständlich in verfeinerter Version!), indischer Taco, Bun Mexiko, Rindertatar Mojo zeigen schon bei den Amuses, wohin die Reise geht. Und so gehen der feine Hamachi mit Erdbeere und Spargeleis und die drei handwerklich perfekt gearbeiteten Variationen von der Gänseleber mit Brombeeren und Nori-Algen geniale Liaisons ein. Nicht zu vergessen die à part gereichten Köstlichkeiten, sei es die Ceviche vom Kabeljau (Frische pur!) mit Senfeis oder das geschmorte Ragout (köstlich süffig!) zum perfekt gegarten Maibockrücken.

    Dies ist eine Küche zum puren Genießen, die in jedem Detail durchdacht und kreativ ist, sich ohne waghalsige Experimente versteht und die klassische Schule nicht verleugnen will. Eine Küche, die ohne Beliebigkeiten oder Belanglosigkeiten auskommt und immer die beste Interpretation des Hauptproduktes im Fokus hat. Und dafür ist ihr kein Aufwand zu groß. „Entscheidend ist, was hinten rauskommt“, um auch noch einen ehemaligen Bundeskanzler zu zitieren, der mit solchen Feinheiten wohl eher weniger im Sinn hatte.

    Bei soviel Lob gibt es doch bestimmt auch etwas zu kritteln! Wenigstens etwas auf hohem Niveau! Ach ja, ich mäkele mal an der süßen Abteilung: Die Zitronen-Tarte mit seinen Beigaben als einziges Dessert war zwar von bester Qualität, aber für einen Dreisterner doch recht brav und weniger beeindruckend als die Gänge zuvor. Und die Petit Fours mit ihrer Süße und Cremigkeit sind eher ein Freudenfest für die Kleinen als zum Café geeignet. Sei´s drum!

    So, das soll es auch schon gewesen sein, wenngleich es der Versuch war, vier Stunden bester Gastlichkeit und besten Entertainments zu beschreiben. Ein untauglicher Versuch! Kevin Fehlings „The Table“ bleibt für uns in Hamburg erste Wahl und das, weil hier ein Gesamterlebnis auf höchstem Niveau präsentiert wird, das bei aller Perfektion der Fertigung und Präzision im Ablauf immer wieder Überraschendes und Persönliches parat hat, was kaum zu toppen ist.


    Einen Kommentar schreiben:


  • QWERTZ
    antwortet
    Kurz bevor sich der Lockdown im November schon andeutete, hatte ich die Chance, bei Kevin Fehling zu essen. Gourmetfreund Bookholder hatte Tickets für einen Abend von Miguel Caleros Youdinner im The Table. Dort gab es das reguläre Menü. Leider habe ich nur noch rudimentäre Notizen finden können, so dass es leider keinen ausführlichen Gang-für-Gang-Bericht gibt, trotzdem denke ich, dürften die optischen Eindrücke mit den textlichen Ergänzungen ein gutes Bild dieses Menü zeichnen.

    Das Tor zur Welt:
    Flowers for you
    Birne, Bohne, Speck
    Ei Shakshuka
    Hummer „Martini Cocktail“
    Bun Stroganoff

    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht

Name: DSC08180.jpg
Ansichten: 1344
Größe: 117,2 KB
ID: 68905Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht

Name: DSC08188.jpg
Ansichten: 1313
Größe: 131,7 KB
ID: 68906
    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht

Name: DSC08193.jpg
Ansichten: 1320
Größe: 115,9 KB
ID: 68907Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht

Name: DSC08198.jpg
Ansichten: 1309
Größe: 170,9 KB
ID: 68908
    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht

Name: DSC08204.jpg
Ansichten: 1311
Größe: 159,2 KB
ID: 68909

    Hamachi mit grünen Aromen – Avocado, Paprika & Apfel-Jalapeno-Eis – ein sehr überzeugender Gang. Die Cremigkeit und der feinnussige Geschmack der Avocado wurden über des extrem cremige Eis und dessen Fruchtigkeit sehr gut mit der straffen Paprika in Verbindung gebracht.
    2019 Sauvignon Blanc / Riesling – Drautz-Able, Württemberg

    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht

Name: DSC08217.jpg
Ansichten: 1348
Größe: 127,4 KB
ID: 68910Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht

Name: 20201023_165402797_iOS-2.jpg
Ansichten: 1315
Größe: 148,2 KB
ID: 68911

    Ungestopfte Gänseleber Haselnuss, Pilze, Trüffel & Apfel – bittere und erdige Noten setzen einen schönen Kontrast zur Leber. Ein hervorragender Gang.
    2000 Trittenheimer Apotheke Riesling Spätlese, Weingut Milz, Mosel
    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht

Name: DSC08225.jpg
Ansichten: 1310
Größe: 148,5 KB
ID: 68912Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht

Name: 20201023_173049542_iOS-2.jpg
Ansichten: 1321
Größe: 122,5 KB
ID: 68913

    Kabeljau Zitrone, Staudensellerie, Kaviar & Krabben Beurre Blanc – sieht so lecker aus, wie es ist – hat für mich aber nicht ganz den Überraschungseffekt, wie die anderen Gänge, eher was zum Wohlfühlen.
    2017 Chenin Blanc Bonnigal-Bodet / Loire

    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht

Name: DSC08227.jpg
Ansichten: 1322
Größe: 151,5 KB
ID: 68914Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht

Name: DSC08235.jpg
Ansichten: 1308
Größe: 130,4 KB
ID: 68915
    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht

Name: DSC08230.jpg
Ansichten: 1320
Größe: 146,2 KB
ID: 68916Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht

Name: 20201023_175752515_iOS-2.jpg
Ansichten: 1310
Größe: 138,5 KB
ID: 68917

    Carabinero Sobrasada, gepickelte Melone & Tomaten-Earl-Grey Sud – ein für Kevin-Fehling-Verhältnisse regelrecht kantiger Gang, da die Bitteraromen des Tees ziemlich präsent im Gericht sind und sich um die ansonsten sehr schöne harmonische Gestaltung des Gerichts legen und so einen interessanten Kontrast herausarbeiten..
    2017 Sauvignon Blanc I von von Winning aus der Pfalz

    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht

Name: DSC08242.jpg
Ansichten: 1293
Größe: 154,2 KB
ID: 68919Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht

Name: 20201023_182233448_iOS-2.jpg
Ansichten: 1318
Größe: 161,7 KB
ID: 68920

    Challans Entenbrust Passionsfrucht, Miso-Tamarinde & Thaibasilikum-Curryjus – erinnere auch als beherzt würziges, gut balanciertes Gericht.
    2017 Châteauneuf-du-Pape „Urgonien“ Clos Bellane Romana / Rhône

    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht

Name: DSC08256.jpg
Ansichten: 1339
Größe: 175,9 KB
ID: 68921Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht

Name: 20201023_183941570_iOS-2.jpg
Ansichten: 1315
Größe: 103,2 KB
ID: 68922

    Gurkensalat Weiße Schokolade. Buttermilch, Apfel. Dill – Da hat Kevin Fehling eine Kombination reaktiviert, mit der er schon im La belle Epoque gearbeitet hat. Durch das Eis ist die weiße Schokolade eher dezent, so dass es ein schönes frisches Dessert ist.
    2012 Scheurebe Spätlese Fass 35, Heinrich Männle aus Baden

    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht

Name: DSC08271.jpg
Ansichten: 1342
Größe: 156,3 KB
ID: 68923Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht

Name: DSC08264.jpg
Ansichten: 1328
Größe: 129,4 KB
ID: 68924
    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht

Name: DSC08265.jpg
Ansichten: 1322
Größe: 172,3 KB
ID: 68925Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht

Name: 20201023_191559309_iOS-2.jpg
Ansichten: 1328
Größe: 125,4 KB
ID: 68926

    Kürbis-Crémeux Walnußeis, Zitrone-Chutney & Kürbiskernöl – auch hier ist es bemerkenswert kantig, da Bitterstoffe der Walnuss und des Öls zum Tragen kommen.
    2016 Jurcancon „Clos Uroulat“, Charles Hours / Süd-West-Frankreich

    Schokoriegel aus aller Welt
    Snickers mit Rum
    Yogurette mit Euklayptus
    Raffaello Thailändisch

    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht

Name: DSC08273.jpg
Ansichten: 1328
Größe: 163,5 KB
ID: 68927Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht

Name: 20201023_193848841_iOS-2.jpg
Ansichten: 1327
Größe: 127,1 KB
ID: 68928

    Leider habe ich versäumt, genauere Aufzeichnungen unmittelbar nach dem Besuch anzulegen. Aber in diesem Menü zeigt Kevin Fehling seine bekannten Qualitäten: hochpräzise konstruierte Gerichte, harmonisch, aber jenseits der Klassik, verbunden mit der wunderbaren Atmosphäre des Restaurants. Hier zeigen sich jedoch ein einigen Stellen – vor allem beim Carabinero - dass es durchaus auch mal Elemente mit Ecken und Kanten, jenseits des reinen Wohlgeschmacks geben kann, die die Qualitäten der Kevin Fehling-Küche aber ganz genauso voll zum Ausdruck bringen, wie die eher typischen Gerichte, die es immer wieder in neuen, aber dennoch eigenständigen und grundlegend überarbeiteten Versionen gibt. Auch wegen der wunderschönen, gastlichen Atmosphäre ist ein Abend im The Table ein Hochgenuss.
    Angehängte Dateien

    Einen Kommentar schreiben:


  • QWERTZ
    antwortet
    Wie in einem Social Media Post zu sehen war, ist das alte "Ende" des Tisches, aus dem Keller des Hauses Fehling in das Restaurant gebraucht worden und steht nun links vom Eingang. Was dies für die Gesamtzahl der Plätze heißt, weiß ich nicht.

    Einen Kommentar schreiben:


  • merlan
    antwortet
    Ein schöner Bericht aus besseren Zeiten!

    Weiß schon jemand, wie Kevin Fehling die Distanz-Auflagen an seinem "Table" gelöst hat, insbesondere die Distanz zwischen Gast und Service vis-à-vis?

    Einen Kommentar schreiben:


  • QWERTZ
    antwortet
    Hier einen Bericht, den ich nach dem Besuch des The Table im November - weit vor dem Coron-Ausburch - verfasst habe. Ich veröffentliche ihn hier ohne Änderungen.

    Das Tor zur Welt:
    Flowers for you – mit gewohnt floralen, feinen Aromen. Das Hörnchen scheint mir dieses Mal eine Spur weniger Crisp zu sein, jedenfalls bleibt etwas an den Zähnen kleben.
    Wagyu Pastrami Brötchen – das „Brötchen“ hat einen gut wahrnehmbaren Tomatengeschmack. Zusammen mit der Gurke und eine Sauce sind die das Fleisch umspielenden Aromen recht kräftig, dennoch ist das Fleisch so geschnitten und portioniert, dass es geschmacklich wie auch texturell sehr gut zu Geltung kommt. Perfekt.
    Ei Benedikt mit weißem Trüffel – der Trüffel ist angenehm intensiv und die Kombination wunderbar cremig.
    Ceviche vom Kabeljau – eine erfrischende, gut austarierte Kombination, die eher von der aromatischen Seite kommt.
    Coq au Vin Bun – der Bun hat die gewohnt luftige Konsistenz, ist im Mund aber sehr dominant. Der Rotwein ist zudem recht marmeladig eingekocht bzw. gebunden. Zudem scheinen mir ein paar Rauchnoten dabei zu sein. Die gezupften Keulen schmecke ich da kaum. So ist die Kombination nicht schlecht, allerdings erinnert es mich nicht wirklich an Coq au Vin.


    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht

Name: The Table_11_19-2.jpg
Ansichten: 2173
Größe: 139,8 KB
ID: 66083Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht

Name: The Table_11_19-5.jpg
Ansichten: 1885
Größe: 130,4 KB
ID: 66084
    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht

Name: The Table_11_19-6.jpg
Ansichten: 1964
Größe: 109,6 KB
ID: 66085Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht

Name: The Table_11_19-8.jpg
Ansichten: 1918
Größe: 163,0 KB
ID: 66087
    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht

Name: The Table_11_19-9.jpg
Ansichten: 1893
Größe: 130,2 KB
ID: 66088Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht

Name: The Table_11_19-22.jpg
Ansichten: 1884
Größe: 120,6 KB
ID: 66089

    Fjordforelle in indischen Aromen gebeizt - Tandoori, Mango, Senfkörner & Kokossud : ist ein sehr spannendes Gericht, da es zwei Geschmackswelten miteinander verbindet. Einerseits finden sich mit den Senfkörnern, der Gurke und dem Kräuteröl nordische Aromen auf dem Teller, andererseits sind mit einer Gewürzcreme und dem Kokossud exotische, indische Aromen auf dem Teller zu finden. Wie verbindet sich das? Auf dem Hauptteller wirkt der Kokossud wie eine bestens zur nordischen Geschmackswelt passende Molke, nur ohne die typische Säure. Die Gewürzcreme ist recht dick, so dass sie nur punktuell in Erscheinung tritt und hier wie Senf wirkt, ebenfalls ohne Säure. In der kleinen Schale daneben ist ein Forellentatar. Hier wirkt die Aromenwelt ein wenig wie eine Dill-Honig-Senf-Kombination, nur ohne die Süße. Insofern tritt die Exotik in den Hintergrund und das Gericht wirkt in erster Linie nordisch mit exotischen Akzenten. Das ist eine intelligente und exzellente Fusion zweier Geschmackswelten, von der ich mit nicht vorstellen konnte, wie sie funktioniert. Für mich persönlich eine neue Geschmackserfahrung.
    Dazu gibt es eine2017er Scheurebe Spätlese trocken, Durbacher Kochberg, von Heinrich Männle. Der Wein passt insbesondere dann, wenn man die indischen Aromen mit auf der Gabel bzw. im Mund hat optimal.

    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht

Name: The Table_11_19-11.jpg
Ansichten: 1968
Größe: 132,5 KB
ID: 66090Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht

Name: The Table_11_19-14.jpg
Ansichten: 1846
Größe: 90,0 KB
ID: 66091
    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht

Name: APC_0973.jpg
Ansichten: 1880
Größe: 79,4 KB
ID: 66092Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht

Name: The Table_11_19-15.jpg
Ansichten: 1924
Größe: 105,0 KB
ID: 66093

    Unterstopfte Gänseleber - geräucherter Aal, Ananas, rosa Pfeffer & Estragon: Das Gericht besteht aus Gänselebereis und in Streifen aus Räucheraal, Gänseleber, Ananasgel und Ananas, sowie eine Räucherfischcreme. Der Estragon ist in der grünen Sauce verarbeitet. Optisch machen die Streifen was her, aber was das Kombinieren angeht, muss ich mich erst mal orientieren. Aber es zeigt sich, dass es eigentlich egal ist, wie viel Frucht oder Fett man auf der Zunge hat, die Kombination gefällt mir immer. An Spannung gewinnt das Gericht, wenn ich auf ein rosa- Pfefferkorn beiße. Dann bleicht eine gewisse Bitterkeit um Mundraum zurück, die der gesamten eine neue Räumlichkeit im Mund gibt und deutlich komplexer macht.
    Die 2005er Auslese Trittenheimer Felsenkopf vom Weingut Milz hat für eine Auslese relativ viel Alkohol. Das minimiert die Wirkung der Säure und gibt dem Wein etwas mehr Volumen. Vor allem mit dem Pfeffer passt das sehr gut.


    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht

Name: The Table_11_19-16.jpg
Ansichten: 1920
Größe: 149,2 KB
ID: 66094Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht

Name: APC_0982-hdr.jpg
Ansichten: 1875
Größe: 92,2 KB
ID: 66095

    Kaviar „AKI“ und Rindertatar - Zitronenperlen, Kartoffel-Dashi & Schaum – unter dem Kaviar findet sich Kartoffelschaum, in den ganz offensichtlich auch Kartoffelschale mit eingeflossen ist, jedenfalls schmeckt dieser etwas röstig, so dass die Kombination wie Kaviar mit Kartoffelchips schmeckt (ich fühle mich an ein Gericht von Gert de Mangeleer erinnert, doch dieses war deutlich rustikaler). Auf dem zweiten Teller ist dann mit einem Kartoffelschaum mit kleinen Stückchen und Kräutern. Der Schaum hat einen guten kartoffeligen Geschmack, aber leider eine etwas klebrige Konsistenz. Geschmacklich ist das Gericht gelungen, der Kaviar und die feien Säure steht im Vordergrund. Die Kartoffel gibt ein rundes, cremiges Umfeld.
    Dazu gibt es einen jungen, aber schön zugänglichen, mineralisch kargen 2018er Menetou-Salon von der Domaine Philppe Gilbert, der vor allem dem Kaviar mehr Präsenz gibt.


    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht

Name: The Table_11_19-18.jpg
Ansichten: 1908
Größe: 130,1 KB
ID: 66096Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht

Name: The Table_11_19-20.jpg
Ansichten: 1851
Größe: 92,1 KB
ID: 66097


    Carabinero - Krustenbraten, Chorizo, Aubergine & Tomatensud: hat ein angenehm üppiges Aroma aus der mediterranen Welt. Die Chorizo-Creme schmeckt fleischig und nach Paprika. Sehr angenehm intensiv und vollmundig ist der Tomatensud. Schade finde ich, dass der Krustenbraten nur durch die getrocknete Kruste auf der Aubergine vertreten ist, die zudem keinen großen geschmacklichen Einfluss nimmt. Großartig ist die Qualität und die Fleischigkeit des Carabinero, der dadurch das kräftige Aromenbild „beruhigt“, ein toller Gang.
    Der 2017er L’Esprit de l’Horizont ist ein schön strukturierter Wein, der weniger Holz als sein großer Bruder hat.

    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht

Name: The Table_11_19-23.jpg
Ansichten: 1911
Größe: 122,5 KB
ID: 66098Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht

Name: APC_0994.jpg
Ansichten: 1880
Größe: 90,8 KB
ID: 66099

    Challans Entenbrust - Sommerrolle, Thaicurry-Hollandaise & Kokos-Ingwerjus: zeigt ein tolles, fleischiges Stück von der Entenbrust in Kombination mit asiatischen Aromen. Die Sommerrolle hat eine schöne Frische und kühle Rettichschärfe, die sich gut von der warmen Schärfe des Ingwers absetzt. Eine schöne breite kommt durch die Erdnusscreme in das Gericht. Besonders gut gefällt mir die Thaicurry-Hollandaise. Zur Beruhigung gibt es in einer kleinen Reisschale eine Creme mit einigen Körnern Koji-Reis. Ein exzellenter Gang.
    Der 2016 Côte-Rôtie La Sybarine ist ein sehr frischer Vertreter für einen Syrah und passt hier gut zu den Schärfe-Elementen.
    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht

Name: The Table_11_19-25.jpg
Ansichten: 1938
Größe: 114,8 KB
ID: 66100Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht

Name: APC_1000.jpg
Ansichten: 1859
Größe: 93,8 KB
ID: 66101

    Glasierte Rote Bete - Yuzucanache, Nori-Crumble & Rote Bete-Apfel-Sorbet ist ein sehr schön gelungenes Dessert von der roten Bete. Der Crumble, und das Sorbet erzeugen bei mir eine Säure und Fruchtwirkung die etwas an Himbeere erinnert. Diese Frische ist das geeignete Gegenstück zu der Erdigkeit der Roten Bete. Recht üppig ist die Yuzucanache, was aber der Kombination mehr Volumen und Ruhe gibt.
    Die Diel Goldloch Spätlese passt vor allem gut zu er Erdigkeit der Roten Bete und der Säureintensität.

    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht

Name: The Table_11_19-27.jpg
Ansichten: 1918
Größe: 153,9 KB
ID: 66102Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht

Name: APC_1015.jpg
Ansichten: 1857
Größe: 82,6 KB
ID: 66103


    Haselnuss-Crémeux Kalamansigelee, Guave, Bananen-Curry-Eis & Kurkuma ist das konventionellere, weniger spektakuläre Dessert. Rund und gut, aber weniger spannend.

    Sehr schön dazu der 2016er Uroulat Jurancon.

    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht

Name: The Table_11_19-29.jpg
Ansichten: 1879
Größe: 123,0 KB
ID: 66104Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht

Name: APC_1021-hdr.jpg
Ansichten: 1893
Größe: 97,0 KB
ID: 66105

    Cocktails - Prince of Wales, New York Sour, Spicy Lumumba schmecken allesamt sehr gut und runden das Menü ab.

    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht

Name: The Table_11_19-33.jpg
Ansichten: 1890
Größe: 117,7 KB
ID: 66106Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht

Name: The Table_11_19-35.jpg
Ansichten: 1871
Größe: 120,7 KB
ID: 66107

    Kevin Fehlings Küche steht seit jeher für hohe Präzision und handwerkliche Perfektion – dies gilt auch ohne Abstriche für dieses Menü. Zunehmend fällt mir bei meinen Besuchen auf, dass die Gerichte trotz ihrer Vielschichtigkeit weniger forciert wirken, das Aromenspiel weniger druckvoll ist. Das würde ich als Reifung des Stils interpretieren. Weinbegleitung von David Eitel war wie immer sehr exakt auf die Gerichte eingestellt – und überhaupt funktioniert der gesamte Service auch bei diesem Besuch wie ein Uhrwerk, alle Räder greifen ineinander. Alles wirkt perfekt orchestriert, ohne dass es die Lockerheit verliert. Kevin Fehling ist unter den Drei-Sternern in Deutschland aus meiner Sicht weiter gut vorn mit dabei.
    Und das obwohl er ja langsam beginnt, sich auf mehreren Standbeinen aufzustellen, das neue Restaurant auf der MS Europa ist eröffnet, die Bar wird im Frühjahr folgen. Das darunter die Qualität des Kerngeschäfts leiden wird, kann ich mir angesichts dieser Performance nicht vorstellen.
    Angehängte Dateien

    Einen Kommentar schreiben:


  • Joehnk
    antwortet
    "The Table" ist einer unserer World Favorites! Seit es das Restaurant gibt waren wir 19 mal dort und die Besuche 20 und 21 sind schon gebucht. In dieser Taktung ist es natürlich unvermeidlich, dass wir einzelne Gänge schon kennen. Aber der Genuss wird ja nicht weniger, wenn man ein Gericht schon kennt und man entdeckt vielleicht auch noch Aromen auf den zweiten Biss, die man vorher nicht entdeckt hatte.
    Wir sind immer wieder begeistert von der spielerischen Leichtigkeit der Gerichte, die in absoluter Perfektion umgesetzt werden - und optimal ergänzt werden durch eine spannende Weinbegleitung.
    Wichtig für uns ist auch die Athmophäre im Restaurant, die hier ebenso lässig und dennoch perfekt ist - das betrifft die Innenarchitektur, die Musik und natürlich den unaufdringlichen, kenntnisreichen Service. Ein Dream-Team um Kevin Fehling und David Eitel!
    Wir sind voller Vorfreude auf unseren 20. Besuch!

    Einen Kommentar schreiben:


  • merlan
    antwortet
    OT: Werter El Grande, leider kann ich aus bekannten Gründen Ihre PN nicht lesen. Vielleicht nehmen Sie den öffentlichen Weg, um mich zu kontakten.

    Einen Kommentar schreiben:


  • QWERTZ
    antwortet
    Danke für den Bericht. Einige der Gerichte habe ich auch gegessen, Diese dauerhaft hohe Nachrage in diesem und einigen anderen Sternerestaurants, die sich einfach "jünger" geben zeigt für mich auch, dass die Auslastungsprobleme machner Betriebe viellenicht unbeindgt allein mit immer wieder gern attestierten "Hemmschwelle" zu tun haben, sondern vielleicht in Publikum sich von einem besitmmten Setting nicht angesprochen fühlt, das aber grundsätzlich schon bereit ist, ein Fine Dining-Restaurant zu besuchen.

    Einen Kommentar schreiben:


  • El Grande Gourmet
    antwortet
    Werter merlan,

    ob ich den "Table" nun in Deutschland wie Sie auf dem ersten Rang der kulinarischen Rangliste einsortieren würde, weiß ich zwar nicht (denn es gibt durchaus noch eine Handvoll anderer Adressen, die küchentechnisch mindestens ebenfalls in dessen Liga mitspielen), aber gemessen an der Gesamtperformance (Ambiente, Konzept, Service und Küchenleistung) würde ich den Laden ebenfalls mit an der Spitze sehen, denn konzeptionell ist hier alles aus einem Guss, sodass man vom Erlebnis- und Wohlfühlfaktor in der Tat ganz weit vorne mitspielt!

    Womit Sie ebenfalls nicht ganz falsch liegen, ist die Tatsache, dass die Vorlaufzeit zwischen Restaurantbesuch und Veröffentlichung des Berichts sich in ähnlich monumentalen Dimensionen bewegt wie die Reservierungsspanne, aber als (man glaubt es kaum...) vielbeschäftigter Pauker, der mit Kursfahrten, Klassenarbeiten, Klausuren, Weihnachtsfeiern etc. in den letzten Monaten arg überfrachtet war (ja, ja, ich höre schon auf mit dem ewigen Gejammere über den Schulstress...), hatte ich erst jetzt die Muße, mich an diesen Bericht zu setzen, obwohl er natürlich schon längst überfällig war...

    Ich gelobe Besserung und versuche, meinen Bericht zu meinem Geburtstagsessen im "Balthasar" in Paderborn, das am 01. Februar stattfinden wird, schneller zu Papier zu bringen (passend zur Reservierungsvorlaufzeit, die in diesem Falle wesentlich kürzer ausfiel, denn Paderborn ist nicht Hamburg und am Tresen wird bei Elmar im Gegensatz zu Kevin auch nicht gegessen...)

    Einen Kommentar schreiben:


  • merlan
    antwortet
    Ihr feiner Bericht macht mir nochmals wunderbar deutlich, warum das "The Table" unsere Nummer 1 in Deutschland ist! Danke dafür!

    Bemerkenswert, werter El Grande, dass sich Ihr Bericht zeitlich (gut 4 Monate danach!) der Vorlaufzeit des Restaurants annähert!
    Ja, ja, vor lauter Eiligem kommt man nicht zum Wichtigen!

    Einen Kommentar schreiben:


  • El Grande Gourmet
    antwortet
    Die „Table-Tour“ der „Gourmet-Connection“ meiner Lehranstalt (fünf Kollegen und meine Wenigkeit) begann gefühlt schon mit einem Jahr Vorlaufzeit, denn auf meine Reservierungsanfrage Anfang September 2018, wann der nächste Samstagabend für sechs Personen buchbar sei, kam als Antwort postwendend zurück: „Genau in einem Jahr, am 07.09.2019“. Selten (wenn ich es mir recht überlege, noch nie…) lag hinsichtlich meiner Restaurantbesuche (und das waren in den letzten Jahren wahrlich nicht wenige…) zwischen Reservierung und Besuch eine Zeitspanne von zwölf Monaten, aber dies hatte durchaus auch sein Gutes, stieg doch von Monat zu Monat die Vorfreude auf den Besuch am geschwungenen Tisch aus dunklem Kirschbaumholz von Kevin Fehling.

    Als es dann schließlich nach einer gefühlten Ewigkeit so weit war und wir endlich aus dem Taxi in die ein wenig gesichtslose bzw. durch ihre uniforme Glas- und Stahlarchitektur eher abweisende Umgebung der Shanghaiallee entlassen wurden, wurde dieser erste, ein wenig ernüchternde Eindruck sofort weggewischt durch die Herren Eitel und Fehling, die unsere Ankunft anscheinend durch die großen Glasfronten beobachtet hatten und förmlich auf die Straße „gestürzt“ kamen, um uns gebührend in Empfang zu nehmen! Nach dieser sehr zugewandten Begrüßungszeremonie, die sofort das Eis brach und eine gelöste Atmosphäre schuf, wurde unsere „Gourmet-Gang“ an dem vorderen Ende des Tisches platziert, an dem es unserer Gruppe ermöglicht wurde, teilweise gegenüber und nicht ausschließlich nebeneinander zu sitzen, was sich im Laufe des Abends als sehr kommunikationsfreundlich (wir Lehrer erzählen ja gerne mal einen Schwank aus unserem Leben…) erwies, wobei man trotzdem von allen Plätzen aus Einblick in die Küche hatte, in der vorbereitet und angerichtet wurde. Um es kurz zu machen, vor allem, da ja in den letzten Jahren schon fast alles über dieses in Deutschland noch eher weniger verbreitete Tresen-Konzept geschrieben und gesagt worden ist: Es funktioniert, und das sogar noch besser und reibungsloser, als ich es mir im Vorhinein vorgestellt hatte! Durch die Interaktion innerhalb der Gruppe, die wie gesagt nach wie vor möglich ist, aber auch durch jene mit den jungen Servicekräften, dem Sommelier Herrn Eitel und auch mit Herrn Fehling, der teilweise auch serviert und sich gerne zu einem kurzen Plausch über einzelne Kreationen oder Arbeitsschritte hinreißen lässt (und das überhaupt nicht oberlehrer- bzw. streberhaft, wie es ihm von der Journaille teilweise schon vorgehalten wurde), entsteht eine (für deutsche Verhältnisse…) äußerst entspannte und angenehme Atmosphäre, die man in der hiesigen Spitzengastronomie nicht immer vorfindet!

    Nun aber zum Wesentlichen: Serviert wurde uns im September letzten Jahres folgendes Menü:

    Das Tor zur Welt: Flowers for you – Wagyu-Pastrami-Brötchen – Ei Benedikt – Ceviche vom Kabeljau – Unagi Bun

    Fjordforelle in indischen Aromen gebeizt: Tandoori, Mango, Senfkörner & Kokossud

    Ungestopfte Gänseleber: geräucherter Aal, Ananas, rosa Pfeffer & Estragon

    Kaviar „AKI“ und Rindertatar: Yuzuperlen, Kartoffel-Dashi & -Schaum

    Carabinero: Krustenbraten, Chorizo, Aubergine & Tomatensud

    Rehrücken mit Walnuss-Pfefferkruste: fermentierte Blaubeeren, Sherryessig-Hollandaise & Rosmarinjus

    Haselnuss-Crémeux: Kalamansigelee, Guave, Bananen-Curry-Eis & Kurkuma

    Pfirsichkuchen: Hefeeis, Lavendel, geflämmter Pfirsich & Karamellcreme

    Cocktails: Smoky Berry – Lillet mit Apfel & Rucola – Gin-Melon-Sour

    Es ist müßig, hier jeden Gang einzeln zu bewerten oder herauszugreifen, denn es wurde ein (fast) durchweg hervorragendes kulinarisches Niveau geboten, sowohl handwerklich als auch kompositorisch und geschmacklich! Hier scheint ein Koch angekommen zu sein, der sich nichts mehr selbst beweisen muss, denn wenn man sich Fotos seiner Kreationen oder Publikationen einschlägiger Blogger bzw. Restaurantführer aus der Vergangenheit anschaut, so wird deutlich, dass die Küche derzeit nicht mehr ganz so kleinteilig arbeitet und weniger verspielt agiert als in früheren Zeiten. Zwar werden noch immer an vielen Stellen Gels, Espumas, geeiste Perlen etc. eingesetzt, aber viele Kompositionen scheinen reduzierter angelegt zu sein als früher; teilweise kommen Gänge wie z.B. der Rehrücken kompositorisch sogar recht konventionell daher, wobei die klassischen Akkorde aber ein wenig aufgebrochen bzw. modern interpretiert werden. Was Fehling früher teilweise entgegengehalten wurde, nämlich dass er der Technik einen hören Stellenwert einräume als der Produktqualität, kann ich keinesfalls bestätigen. Klar sind Technik und kreatives Handwerk nach wie vor wichtige Eckpfeiler des fehling´schen Küchenverständnisses, aber alle eingesetzten Produkte, sei es die Fjordforelle, seien es die Gänseleber oder der Rehrücken, waren von außerordentlicher Güte bzw. Qualität, sodass man dieser Kritik durchaus vehement entgegentreten kann. Wenn man Beckmesserei auf hohem Niveau betreiben möchte, dann kann man vielleicht monieren, dass Kevin Fehling durchaus eine gewisse Zuneigung zur Hollandaise zu haben scheint, die er gern und (vielleicht ein wenig zu) oft einsetzt und dass wir interessanterweise alle in der Runde eine Kreation nicht ganz auf dem Level der anderen sahen, und zwar jene, bezüglich derer die Küche versuchte, Kaviar, Rindertatar und Kartoffelschaum zu vermählen, was nicht hinreichend funktionierte, da das Tatar und der geschmacklich recht flache Kartoffelschaum sich nicht gegen die salzige Wucht des Kaviars zu behaupten wussten.

    Von diesen Marginalien abgesehen wurde ansonsten aber ein kulinarisches Feuerwerk gezündet, welches sich glasklar auf dem vom Michelin attestierten Niveau von drei Sternen bewegte und nun endlich auch vom Gault Millau mit verdienten 19 Punkten gewürdigt wird! Das für die deutsche Gastronomie auf diesem Level noch ungewöhnliche Counterprinzip sowie der äußerst zugewandte und kenntnisreiche Weinservice von David Eitel taten ihr Übriges, um aus diesem Konzept – und da waren wir uns alle in der Gruppe einig – ein gastronomisches Gesamterlebnis werden zu lassen, welches man lange in Erinnerung behält! Der Erfolg (und dafür nimmt man auch gerne die unglaublich langen Reservierungsvorlaufzeiten in Kauf) gibt Kevin Fehling recht und es freut einen, dass er somit bewiesen hat, dass man mit geschickter Kalkulation und kreativen Ideen in der Lage ist, auch in Deutschland ein Drei-Sterne-Restaurant ohne Hotel oder Sponsor im Hintergrund in die Gewinnzone zu führen!

    Der grandiose Abend endete damit, dass der famose Herr Eitel uns gegen Ende noch jedem ein Abschlussbier kredenzte (welches nachher mit unglaublich günstigen drei Euro pro Flasche auf der Rechnung stand und der Preis somit sogar klar unter den Kursen lag, welche wir noch einen Abend zuvor in einer Kiezkaschemme in St.Georg gezahlt hatten…). Wohl dem, der mit solch einer Kalkulation im Beverage-Bereich (man muss hier vielleicht ergänzend hinzufügen, dass die Gewinnspanne hinsichtlich der vorzüglichen Weinbegleitung zu 110 Euro pro Person ein wenig größer ausfallen dürfte…) die Selbstständigkeit finanziell so souverän meistert ...
    Zuletzt geändert von El Grande Gourmet; 28.01.2020, 21:17.

    Einen Kommentar schreiben:


  • QWERTZ
    antwortet
    Hier ein kurfristiges Angebot für Club-Mitglieder: Ein Club-Mitglied hat für den 23.11. zwei Plätze im The Table abzugeben. Bei Interesse bitte eine PN an mich, dann vermittle ich den Kontakt... I

    Einen Kommentar schreiben:


  • QWERTZ
    antwortet
    Nun ist es soweit: das Restaurant von Kevin Fehling auf der MS Europa ist eröffnet.
    Eröfnung des Restaurants The Globe auf der MS Europa

    Einen Kommentar schreiben:

Lädt...
X