Heimatjuwel (Eimsbüttel)

[QWERTZ]

Dieser Bericht hat auf meiner Festplatte schon etwas Staub angesetzt. Ich war Anfang Oktober im Heimatjuwel und habe den folgenden Text geschrieben, also noch bevor klar war, wie das Restaurant in den Guides abschneidet.
Hier mein damaliger Eindruck:
Das Heimatjuwel ist ein recht kleines Restaurant. Es wird beherrscht von verhältnismäßig großen, quadratischen, dunkelbraunen Holztischen. An den Tischen können zwei Personen gegenübersitzen. Wir waren zu dritt im Restaurant. Damit ich Platz fand, mussten zwei Tische zusammengestellt werden. Aufgrund der Breite der Tische saß ich recht weit von den anderen entfernt, für die Kommunikation eigentlich nicht so günstig.
Marcel Görke möchte im Heimatjuwel regionale und saisonale Produkte anbieten. In der Karte ist die Herkunft einiger Zutaten benannt. Mit weiteren Informationen z.B. beim Servieren oder näheren Informationen in der Karte zu den Produzenten wurden bei unserem Besuch nicht gegeben. In Anbetracht des Namens des Restaurants könnte man die Juwelen ruhig etwas offensiver präsentieren, ohne das es übertrieben wirkte.
Zum Auftakt gab es ein Bauernbrot mit aufgeschlagener Nussbutter. Das leicht dunkle Brot passte gut zum Butteraroma. Außerdem folgte als Einstimmung ein kräftig gebratenes Stück Rotbarsch mit einem Wurzelgemüse, soweit ich mit erinnere, waren es Steckrüben.

Das Menü kann man sich aus den Gängen der Karte zusammenstellen, so wäre auch ein vegetarisches Menü möglich. Ich wählte als ersten Gang Krabbenbrot (Krabbenhandel Friedrichskrog) Malz – Hüttenkäse – Radieschen – Gartenkresse. Das Brot war sehr dünn, so dass der Geschmack der reichlich portionierten Krabbe gut zur Geltung kam. Zusätzlich gab die Schärfe von Radieschen und Kresse dem Gericht Intensität, die durch die dunkleren Töne des Malz abgerundet wurden.

Die Velouté von Krebsen (Müritz Fischerei) Spitzkohl – Nussstreusel – Kabeljau fand ich ganz hervorragend. Mit etwas Schärfe vom Kohl und dem intensiven, nussigen Geschmack der Streusel bekam die nicht allzu kräftige Velouté verschiedene Akzente. Der Kabeljau passte dazu optimal. Bezüglich der Dimensionierung hatte ich zunächst den Eindruck, es könnte etwas viel Velouté sein, aber „Einlage“ hielt lang genug vor, um ein schönes Geschmacksbild zu bieten.



Hüftsteak vom Bio Rind (Gut Klepelshagen) Zwiebelgewächse – Grünkern – Koriander war ebenso gelungen. Durch den Zwiebelkompott und die Sauce hatte das Gericht zunächst eine klassische Anmutung. Aber die Korianercreme durchbrach diesen Eindruck ganz dezent und gab ihm einen frischen Aspekt.


Holsteiner Cox (Obsthof Harms) Gepickelte Rosinen – Zimt – Karamelleis kann man als dekonstruierten Bratapfel beschreiben. Die Rosinen waren leicht säuerlich aromatisiert. Die Süße kam vor allem über das Karamelleis ins Spiel. Das Dessert hat nicht in dem Maße meinen Geschmack getroffen, wie die vorherigen Gänge, war aber gut gemacht.


Als Weine wählten wir zunächst einen Silvaner Alte Reben von Brennfleck aus Franken, der mit schöner Frucht und mit Luft zunehmender Kraft sehr ausdrucksstark war. Danach tranken wir von Lisa Bunn aus Niestein einen 2013er Spätburgunder Reserve. Auch der war sehr gut, hätte aber einen Tick kühler serviert werden können. Insgesamt ist die Weinauswahl übersichtlich, nicht so „nerdig“, wie im Heldneplatz, sondern eher an den üblichen Geschmacksrichtungen orientiert. Mir nicht nur –namentlich bekannte Winzer sind die Ausnahme, deswegen kann ich zur grundsätzlichen Qualität wenig sagen, aber die beiden Flaschen die wir hatten, waren überzeugend und für den Preis (36 Euro für den Roten und 44 Euro für den Weißen) sehr gut.
Das Menü mit vier Gängen hat 47 Euro gekostet – für die gebotene Leistung ein sehr gutes Angebot. Alle Gerichte waren gut komponiert und boten mehr als das Alltägliche. Alles wirkte geschmacklich sehr stimmig.
Mit dem Heldenplatz ist meines Erachtens schon einer der wichtigsten Konkurrenten des Heimatjuwel genannt. Im direkten Vergleich, nach dem Heldenplatz-Menü im September, wäre meine Einschätzung, dass im Heimatjuwel mit einfacheren Produkten gearbeitet wird. Dafür erschienen mir die Geschmackskombinationen im Heimatjuwel etwas sicherer und feiner aufeinander abgestimmt. Insofern sind in der Qualität beide Restaurants auf Augenhöhe, wenn man vor allem den kleinen Preisunterschied berücksichtigt.

[QWERTZ]

Aus einem kleinen Neujahrsgruß-Chat mit zwei Gourmetfreunden aus Hamburg bzw. Schleswig-Holstein hat sich rasch der Plan entwickelt, mal wieder gemeinsam Essen zu gehen. Und dann war überraschend schnell ein Tag gefunden. Ganz große Oper sollte es nicht sein. Erste Wahl wäre das Jellyfish gewesen, aber weil es noch in der Neujahrspause war, entschieden wir uns fürs Heimatjuwel.
Das Menü kostet dort zur Zeit zwischen 41 Euro für drei und 85 Euro für acht Gänge. Die Weinkarte ist hauptsächlich mit Weinen bestückt, die zwischen 30 und 50 Euro kosten. Eher unbekannte Winzer, eher einfache Weine, aber gut ausgewählt. Aber für den Preisrahmen geht das vollkommen in Ordnung.

Meine Begleiter wählen gleich acht, ich begnüge mich mit sechs Gängen. Als Amuse bekommen wir eine gebeizte Sylter Auster, die leicht gestockt ist. Das schmeckt schon ziemlich fein und sehr gut, zumal mit der leicht rauchigen Creme.


Ostseelachs | Apfel | Reise | Gurke überzeugt mich mit einem leicht geflämmten, aber trotzdem sehr schön saftigen Stück Lachs. Die Aromen passen alle ziemlich gut. Für meinen Geschmack ist von dem „Sand“ etwas zu viel auf dem Teller, vom säuerlichen Apfelgel könnte es dafür etwas mehr sein, allein schon um das Gericht etwas weniger trocken wirken zu lassen. Dennoch ist der Gang vor allem aromatisch stimmig.


Winterspargel | Quitte |Kürbiskern |Kräuter ist unserer zweiter Gang. Die Schwarzwurzel ist so mariniert, dass sie einen leicht süßen, etwas an Marzipan erinnernden Geschmack hat. Gerade der Kürbiskern kontert dies wunderbar und gibt zudem mit seinem festen Knackeffekt ein perfektes Gegenstück zur etwas weichen Schwarzwurzel. Weil ich „nur“ sechs Gänge gewählt habe, bekomme ich eine dritte Stange – hätte es gar nicht gebraucht, denn ich finde das Gericht durchaus „mächtig“. Das Aromenspiel ist gut gelungen.


Champignon | Birne | Rotkraut | Maronen ist für mich der schönste Gang des Menüs. Er hat eine schöne Schlotzigkeit. Die Süße der Creme findet im Rotkraut einen schönen Gegenpart, der Champignon ist der dezente, feine aromatische Hintergrund für das Gericht.


Dänischer Heilbutt | Blattspinat | Rotweinbutter | Kartoffel heißt der große Fischgang auf der Karte, bei uns wird er an dem Abend durch Kablejau ersetzt – leider muss ich sagen, denn für mich passt der neutral-feinmeerige Geschmack des Kabeljaus nicht richtig in die Kombination. Schön ist das Hörnchen, in dem sich ein Kartoffelnussbutterpüree befindet. Dies passt auch alles genau zum Spinat und der Sauce.


Wildschweinrücken | Radicchio | Kerbelwurzel | Brioche ist der Hauptgang. Ich erhalte wieder das größte Stück Fleisch. Dieses ist saftig und durch den Kräutermantel sehr schön fein und aromatisch. Hinter dem Fleisch und leider nicht im Bild ist ein relativ feste, schön feinsäuerliche Hollandaise, die mit der Kerbelwurzel gut harmoniert. Etwas schwer tue ich mich mit dem Radicchio. Dieser ist im ersten Moment wie Rotkohl aromatisiert, ich schmecke viel Zimt und Nelke – für mich in der Kombination viel zu viel. Interessant wird er erst wenn die Bitterstoffe voll durchkommen, aber auch weil ich inzwischen gut gesättigt bin, belasse ich es bei einem Probierlöffel – zumal mir die filigrane Verbindung aus Sauce, Wurzel und Fleisch sehr gut gefällt.


Das frische Dessert, Sanddorn | Schokolade | Petersilie lasse ich aus, aber meinen Mitessern gefällt es.


Topinambur | Haselnuss |Karamell | Birne ist ein schön schlotziges Dessert. Das Eis hat einen Salzkaramell-Geschmack, die Nuss passt perfekt und die Bitterstoffe der Topinambur ist dezent mit im Spiel.


Wenn man in Hamburg ein Restaurant sucht, in dem man in Hamburg für unter 100 Euro incl Getränke gut essen kann, ist das Heimatjuwel für mich eine sehr gute Wahl und eine echte Empfehlung. Viel besser kann man in dem Rahmen, den dieses Preisgefüge zulässt, nicht kochen, wie es Marcel Görke uns an dem Abend gezeigt hat. Alle Aromenkombinationen waren stimmig und eigentlich sternewürdig. Die Gerichte hatten einen gewissen Anspruch und Finesse. Aber auch Gäste, die an den Details weniger interessiert sind und „einfach gut essen wollenb“, wie es so schön heißt, werden nicht mit zu verrückten Dingen verwirrt. Genau diese Gratwanderung aus Anspruch und der Realität des tagtäglichen Geschäfts, die möglichst viele mitnimmt, gelingt Marcel Görke extrem gut, dazu trägt zudem die unkomplizierte Atmosphäre bei.

[QWERTZ]

Ich muss ehrlich zugeben, ich habe das Heimatjuwel nach der Corona-Pause etwas aus den Augen verloren. Zwar hatte ich es als auswärtige kulinarische Freunde in der Stadt waren, es mehrfach ins Spiel gebracht, aber am Ende haben wir uns dann anders entschieden, bzw. hatten auch mal keinen Plätz mehr bekommen. Das Restaurant von Marcel Görke ist im unbesternten Bereich sicher eines der stärksten der Stadt, das hat es bei früheren Besuchen bewiesen. Kürzlich hatte mich dann Marcel Görke zu einem Besuch eingeladen, um mir den seit einiger Zeit eingeschlagenen Kurs vorzustellen, bei dem vegetarische Gerichte eine noch wichtigere Rolle spielen.
Das Restaurant hat weiterhin einen recht unprätentiösen Look. Unverändert sind die dunklen, recht großen Holztische recht präsent im Raum, der mit ein paar Farb- und Designelementen einen sympathisch-gemütlichen Look hat. Das Menü wird dienstags bis donnerstags als Vier-Gang-Version angeboten (69 Euro), freitags und samstags gibt es dann fünf oder sechs Gänge (79 bzw. 99 Euro).

Der Abend wird mit einem Snack-Dreierlei eingeleitet, das mit der Überschrift „aus dem Garten“ vorgestellt wird. Angesichts der Zutaten (Wer hat schon Linsen oder Sauerkraut im Gartenbeet?) ist das vielleicht nicht ganz passend – aber es geht ja nicht ums Wording, sondern um den Geschmack:
Naan-Brot mit Linsenhummus und Currycrumble – hat einen leicht trockenen Biss, aber eine angenehme Würze und Intensität.
Radieschenmousse auf Käsescracker: die Schärfe wirkt für mich eher, als sei hier Meerrettich im Spiel, statt Radieschen, das kann aber auch an der cremigen Konsistenz der Kugel liegen. Hier könnte für mich der Schärfe-Punch ruhig etwas kräftiger sein.
Sauerkraut Macaron mit geräucherte Kartoffel und Sauerampfer – durch die geräucherte Kartoffel wirkt dieser vegetarische Snack fleischig. Mit etwas Schärfe und schöner Saftigkeit bildet sich ein Kontrast zum trockenen Macaron. Für mich ist das der beste der drei Snacks, die aber alle präzise zubereitet und geschmackvoll abgeschmeckt sind.

Dann wird das Dinkel-Brot serviert. Die Kruste ist dunkel und damit relativ kräftig. Dazu passt die Schnittlauchbutter mit Schnittlauch-Öl sehr gut.




In der Speisekarte haben alle Gerichte eine Farb-Zuschreibung, die dann aber beim Servieren bzw. auf dem Teller nicht weiter aufgegriffen wird.

ARKTIKWEISS - Kohlrabi | Champignon | Giersch: der Champignon ist als Tatar mit feiner, präsenter Säure angemacht als Block auf dem Teller. Darauf sind Champignonscheiben. Außerdem ist der Pilz noch mit einer kräftigen Creme auf dem Teller. Die hat etwas mehr Pilzgeschmack, aber insgesamt ist der doch eher gedrosselt. Die Säure unterstützt nämlich vor allem die Intensität der Kräuter. In den Kohlrabi-Taschen ist ein Gierschpesto. Die Creme von Kohlrabigrün ist besonders attraktiv, frisch und kräftig. So würde ich das Gericht eher als Kohlrabi-Kräuter-Gericht mit feinen pilzigen Noten beschreiben.



HASELNUSSBRAUN - Sellerie | Rote Bete | Haselnuss ist für mich der schwierigste Teller des Abends. Der Selleriequader wurde in Heu gebacken. Das heißt, er hat eine recht feste Konsistenz und kann richtig geschnitten werden. Dadurch hat er keine Süße, was ich als sehr angenehm empfinde. Die Selleriecreme an der Seite ist dann schon etwas süßlicher, aber passt in der Proportion. Die Rote Bete hat einen leicht rotfruchtigen Geschmack. Hier könnte für mich etwas mehr Erdigkeit der Bete genutzt werden. Einerseits ist das Gericht recht füllig und sättigend, andererseits fehlt mir ein wenig Tiefe und Komplexität.



SPARGELWEISS - Spargel vom “Hof Bolhuis” | Holunderblüte – das, was hier nach einer Spargelstange aussieht, ist eine Spargelmousse aus confiertem Spargel. Dazu kommt eine Hollandaise mit Holunderblüten und ein Spargelsalat mit Kapern. Im Glas ist eine hervorragende Spargelsuppe. Sie schmeckt am intensivsten nach Spargel. Die Mousse ist mir zu neutral. Sie „verwässert“ regelrecht den fruchtig-feinen Geschmack der Hollandaise. Sie passt perfekt zu dem Salat, vor allem zu den knackigen, leicht „kernig“-bitter schmeckenden Kapern. Bei einer halben Portion von der Mousse wäre der Gang meines Erachtens deutlich stimmiger proportioniert.



Der Teig für den „Stern“ wurde mir Bärlauch „begrünt“ und mit einer leckeren Bärlauch-Ei-Creme abgerundet. Die typische Würze des Bärlauchs ist dabei gut zu erkennen.



HEFEWEISS - Blumenkohl | Gerste | Dresdner Berle – hier wird ein Blumenkohl-Flan mit Gerstenrisotto „vermählt, was zusammengenommen eine schöne cremige Konsistenz mit Biss ergibt. Außerdem bekommt der Blumenkohl so geschmacklich mehr Tiefe. Auf der anderen Seite werden die Konsistenzverhältnisse dann umgekehrt: Eine Gerstencreme mit wird gebratenem Blumenkohl kombiniert. Der Käse, die Dresdner Berle, ist nicht wirklich als Käse schmeckbar, aber ein gewisser Umami-Faktor ist wahrnehmbar. Die Sauce ist eine Vinaigrette von der Braunen Butter. Das ist sehr interessant, weil die dieser nussige-buttrige Geschmack voll da ist, die aber das Gericht dadurch weniger massig wirkt. Für mich ist das ein sehr gut gelungener vegetarischer Hauptgang, da er trotz aller Intensität auch kleine Finessen hat.



TERRACOTTAROT - Heide Saibling | Zwiebelgewächse | Malz – der Saibling ist pochiert und schön blättrig und gleichmäßig durchgegart. Dadurch hat er leicht erdige Noten, die ja normalerweise nicht unbedingt positiv sind, hier passen sie aber sehr gut zu den erdig-röstigen Noten des Malzes. Der ist nämlich nicht nur in Form der Chips auf den Tellern, sondern auch in der Beurre Blanc präsent. Die Zwiebelgewächse sind nur dezent schmeckbar, bzw. ihr Geschmack wird auch von der Beurre Blanc aufgenommen. Dass hier auch noch Saiblingskaviar Verwendung findet, ist eigentlich gar nicht notwendig, weder geschmacklich noch texturell tritt er wirklich in Erscheinung. Der Hauptgang ist ein gelungener Mix aus einem feinen Fischgericht und einem kräftigeren Gang, wie er an diese Position des Menüs passt.



Etwas unorthodox, wird nun das Predessert serviert. Da es aber praktisch keine Süße hat, kann es auch vor dem Käsegang gut gegessen werden. Hierbei handelt es sich um eine Art Porridge auf Reismilch-Basis mit einem Shiso-Eis. Die Kombination ist eher kräutrig-erfrischend, wirkt wie ein herbes Müsli.



ERBSENGRÜN - Backholzer Deichkäse | Vichyssoise –statt des Desserts wähle ich den Käsegang und aromatisch verhältnismäßig puristisch gehalten. Der Käse ist wie gebackener Camembert innen flüssig und das verbindet sich gut mit der Vichyssoise, die mit viel Kräutern geschmacklich noch etwas mehr Ausdruck hat.



Naschkram – mit diesen vier schönen Kleinigkeiten endet das Menü.



Sicherlich könnte man das Konzept der Regionalität noch stringenter durchziehen und auf Algen oder Shiso verzichten – andererseits passt dieser undogmatische Umgang mit dem regionalen Fokus sehr gut zu dem Restaurant, das ein breiteres Publikum anspricht. Das Menü ist absolut stimmig und so ein gutes Preis-Leistungsverhältnis hat man in der Kategorie knapp unter dem Stern in Hamburg sicher nicht allzu vielen Restaurants. Die Gerichte haben eine Idee und einen klaren Fokus. Für mein Empfinden arbeitet Marcel Görke im Vergleich zu meinem vorherigen Besuch mit weniger Cremes und weichen Konsistenzen, was dem Menü mehr Struktur und Fokus gibt. Der weitgehende Verzicht auf Fisch bzw. Fleisch zeigt meines Erachtens deutlicher als zuvor die Qualität des Menüs.

Zu dem Menü hatte die Weinbegleitung, die durchweg aus ordentlichen, aber eher einfachen und vor allem jungen Weinen besteht. Ein kleiner, zudem sehr sachter Ausflug Richtung Orange und Vin Jaune hat mich erfreut.

Das Heimatjuwel überzeugt sicher auch Gäste, die nicht unbedingt Fine-Dining-Nerds sind mit einer angenehmen Mischung aus Qualität und Unkompliziertheit. Der Service von Sandra Ureidat und Filiz Yaman ist sachkundig und auf eine ganz natürliche Art sympathisch. Während es auf dem Teller Richtung Fine Dining geht, ist das gesamt Drumherum – von Ambiente bis zum Service – angenehm Casual.