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Haco, St. Pauli

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  • Haco, St. Pauli

    In St. Pauli hat vor noch nicht allzu langer Zeit das Haco eröffnet. Der Name soll für Hamburg Corner stehen, die Küche hat sich der nordischen Stilistik verschrieben. Entsprechend sachlich ist das Restaurant gestaltet. Um die Holztische stehen einfache Küchenstühle, auf denen man ausreichend bequem sitzt. Von dem großen Tisch hat man einen Blick in die offene Küche, in der drei Personen die Gerichte einer Karte mit insgesamt 14 Gerichte kochen. Verantwortlich dafür ist Björn Juhnke.
    Ein Freund hatte das Restaurant vor einigen Wochen entdeckt und war inzwischen mehrfach dort. Nach seinem Urteil erreichen einige, aber nicht alle Gerichte, Sternekategorie. Nun wollten wir mal zusammen mit einer größeren Runde sehen, wie es schmeckt. Vorab haben wir ein Menü vereinbart und haben eigene Weine gegen faires Korkgeld im Gepäck. Insofern konnte unser Menü perfekt vorbereitet werden, um uns zu beeindrucken. Dies möchte ich dem Bericht vorwegschicken.
    Auch ist davon auszugehen, dass die Positionierung des Haco noch nicht abgeschlossen ist. Die Ecke (Clemens-Schultz-Straße 18) ist nicht unbedingt eine, die man mit ambitionierter Küche verbindet. Ein Restaurantbesuch ist hier wahrscheinlich nicht selten der Auftakt für einen Ausgeht-Abend, insofern könnten die Wünsche und Ansprüche der Gäste sehr unterschiedlich sein. Da stellen sich dann Fragen, ob sich qualitativ hochwertigen Zutaten refinanzieren lassen und ob eine zu markant definierte Linie vielleicht am Publikum vorbeigeht und vielleiecht etwas mainstreamiger, dafür aber auch langweiliger kombiniert werden muss. Hier können also noch Justierungen erfolgen, die diesen Bericht mehr als sonst zu einer Momentaufnahme werden lassen.

    Nun aber zu unserem Menü. Es wird zu Beginn ein schönes, dunkles, aber nicht zu kräftiges Brot mit einer aufgeschlagenen, sehr fluffigen Butter gereicht. Komischerweise gibt es keinen Brotteller. Dass ist sicher so gedacht, um den Casual-Fine-Dining-Charakter zu unterstreichen. Kein-Problem: Ich spieße es auf eine der für den nächsten Gang bereits eindeckten Gabel…

    Bete / Schmand / Blüten ist ein Gang, den ich als brav einstufe, denn das Spiel mit der Bandbreite der roten und gelben Bete zwischen erdigen und süßlichen Akzenten ist minimal. Auch mit Konsistenzen oder Zubereitungsarten wird nicht gespielt. Aber „normale“ Essansprüche genügt der Gang vollauf. Der Bete-Geschmack ist nicht angenehm, leicht erdig-frisch. Zusammen mit dem Schmand wird der Gang harmonisch und rund.


    Jakobsmuschel / Fenchel / Blütenpollen ist dann gleich zwei Stufen komplexer zu bewerten: die Jakobsmuschel ist von sehr guter Qualität und außen deutlichen angebraten, aber innen noch glasig – also optimal gegart. Sie schmeckt nach Meer und nicht süßlich, wie es ja auch manchmal wahrzunehmen ist. Die Muschel ruht in einem Sud und auf kleinen Fenchelstückchen, dazu kommen einige Zweige des Fenchelgrüns, sowie ein wenig Blütenstaub. Da ich Fenchelsamen nicht erkennen kann (wenn er überhaupt verarbeitet wurde) bleibt der Ansis-Anklang des Fenchel ganz dezent. Dies lässt dann der Muschel genug Möglichkeit zur Entfaltung. Vor allem der Sud schmeckt großartig und fein. Wir bitten noch um einen Löffel, um die Kombination optimal essen zu können. Es entsteht ein sehr schöner, harmonischer und tiefer Geschmack. Er ist nicht besonders komplex, weil nicht zu viele verschiedene Aromen dabei sind, aber der Gang wirkt sehr fokussiert und präzise. Ein Gang, der für mich im oberen Ein-Sterne-Bereich angesiedelt werden kann.


    Kabeljau / Sellerie / Haselnuss setzt da direkt an. Der Kabeljau ist bemerkenswert gut gebraten und hat einen wahrnehmbaren Eigengeschmack. Der Sellerie in der Sauce und der Fisch sind die bestimmende Aromenverbindung des Gerichts. Die Creme hat einen eher feinen (bzw. nicht allzu großen) Eigengeschmack, sie unterstützt eher die Aromenverbindung. Die Nüsse sind in relativ großen Stücken belassen. Das hat den Effekt, dass der kräftige Nussgeschmack nur punktuell in die Verbindung eingreift. Das verleiht dem Gericht viel mehr Spannung, als wenn die Nüsse stärker zerkleinert wären. Das ist sehr gelungen!


    Schweinbauch / Hefe / Zwiebel ist der Hauptgang. Der Schweinebauch ist optimal gegart. Die Scheibe ist weich, das Fett gut zu genießen und die Kruste der Höhepunkt des Gerichts. Rings herum passen die weiteren Aromen. Die Creme mit der Hefe hat eine dezente Frische. Sie ist die Verbindung zum Gemüse: Die dunkle Zwiebel geht in Richtung eines leicht süßlichen Aromas, ist aber mit Essig behandelt (dieser schmeckt allerdings eher streng, hier könnte ein etwas „weicherer“ bzw. aromatischerer Essig sicher noch einen zusätzlichen, spannenden Akzent setzen). Vegetabil frisch schmeckt die Frühlingszwiebel. Dies ermöglicht, dass der Schweinebauch mit seiner Fleischigkeit und schönem Fettgeschmack optimal wirken kann, ohne dass das Gericht auch nur einen Moment schwer wirkt. Wenn man es besser haben wollte, müsste man schon deutlich mehr Aufwand betreiben.


    Grüne Erdbeeren / Gurke / Molke ist das erste Dessert. Es ist nicht süßereduziert, sondern enthält de facto gar keine Süße. Die grüne Erdbeere zeigt nur leichte Anklänge der Fruchtigkeit der roten Früchte. Damit dockt sich ihre Säure gut zur vegetabilden Frische der Gurke an. Und mit der Molke kommt etwas Cremigkeit für den Mund dazu. Also passen alle Komponenten ganz genau zueinander – eigentlich kann man das aromatisch kaum besser aufeinander abstimmen.


    Himbeere / Estragon / weiße Schokolade ist das etwas klassischere Dessert, auch wenn es erneut deutlich süßreduziert ist. Zwar sind ein paar Splitter weißer Schokolade auf dem Teller, aber sie sind nur dezent wahrnehmbar. Makrant ist die recht butrrig wirkende Masse mit minimalem Anteil weißer Schokolade, wie ich vermute. Durch sie dominiert eine Wirkung von kühler Cremigkeit auf der Zunge. Sie ist stärker als die Säure der Himbeere. Etwas kuchenartiges kommt durch die kleinen Biskuit-Stückchen dazu. Ein bisschen ist es wie ein dekonstruierter Kuchen. Auch dieses Dessert wäre in einem Sternerestaurant nicht negativ aufgefallen.


    Beide Desserts sind deutlich süßereduziert. Damit sind sie vielleicht die am wenigsten massenkompatiblen Gänge des Menüs.
    Das Menü im Haco war sehr überzeugend. Die Küche ist nordisch inspiriert, aber nicht verkopft. Die meisten Produkte sind relativ natürlich in ihrem Geschmack eingesetzt, das heißt sie werden kaum durch Gewürze oder Kräuter ergänzt. Entsprechend klare Aromenkonstruktionen sind die Folge. Alle Gerichte wirkten in sich schlüssig. Vor allem die Portionierung der einzelnen Komponenten zueinander ist absolut stimmig – für mich ein klares Zeichen, dass hier mit der einer Präzision gearbeitet wird, die man auf dem Knapp-unter-dem-Stern-Niveau nicht so häufig findet. Das Menü hat übrigens 69 Euro gekostet…

    Ich hoffe sehr, dass das Haco ein Publikum findet, die diese Qualität mag und sich auf ein längeres Menü einlässt. Dann wäre das Haco für mich eine der ersten Casual Fine Dining-Adressen der Stadt. Zum Vergleich mit ähnlichen Restaurants in den vergangenen 12 Monaten würde ich sagen: die Küche im Heimatjuwel ist einen Tick günstiger und mehr Middle-of-the-Road, das Heldenplatz ist mehr auf Edelprodukte verlegt und wesentlich weniger präzise bei der Abstimmung der Komponeten auf dem Teller untereinander und das Boathouse ist dann einen – zumindest wie am Chefstable erlebt – ist preislich und qualitativ vergleichbar, hat aber einen anderen, Stil.
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    Zuletzt geändert von QWERTZ; 24.06.2017, 19:08.

  • #2
    Vielen Dank für den Bericht. Mir hat es genauso gut gefallen wir dir. Die Atmosphäre ist entspannt, der Service sehr gut und die Küche fand ich über weite Strecken des Menüs wirklich exzellent. Besonders gut gefallen haben mir auch die Jakobsmuschel, der Kabeljau und die Erdbeeren. Die Bete fand ich auch etwas brav, der hätte ein kleiner Kick, wie z.B. mehr dieser sauer eingelegten Blüten, (und auch etwas Salz) gut getan. Der Schweinebauch hatte für mich, da er gepökelt war, ein bisschen was von Kassler. Ich mag beim Schweinebauch die Variante, in der noch etwas mehr Fett rausgeht (sprich: länger im Ofen), eigentlich lieber, aber die Version des Haco, gerade mit den Zwiebeln, hatte schon was für sich. Ich werde jedenfalls nicht das letzte Mal im Haco gewesen sein.

    Insgesamt entwickelt sich - finde ich - die Hamburger Gastroszene gerade ziemlich gut. Haco, Jellyfish, Heldenplatz, Heimatjuwel (war noch nicht da), Pure Sea (war noch nicht da), Witwenball, etc. und ein paar frische neue eher imbissartige Restaurants wie das Vu, die Cantina Popular, die Mexiko Straße Taqueria strengen sich echt an und machen richtig Spaß. Mit Ausnahme des Haerlin und des The Table haben es da, nach meinem Gefühl, die Sternerestaurants immer schwerer, weshalb es auch in letzter Zeit einige Konzeptwechsel gab (z.B. im Jacobs, im Le Canard Nouveau). Ich habe das Gefühl, dass jetzt endlich mal ein bisschen was passiert.

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    • #3
      Wir waren kürzlich mal wieder im Haco. Samstags spontan einen Tisch zu bekommen, ist jetzt schwierig. Das ist ein gutes Zeichen, und es freut mich sehr, dass das Restaurant immer mehr Freunde findet. Das Publikum schien auch zu einem durchaus beträchtlichen Teil aus Stammgästen zu bestehen und war zudem bunt gemischt. Ich setze große Hoffnungen auf das Haco, dass es ihnen gelingt, sich als Pol für norddeutsche Küche im "Casual Fine Dining" Stil zu etablieren. Dieses Mal aßen wir à la carte. Wir hatten:

      Forelle / Eiweiß / Rote Bete: Geräucherte Forelle (sehr zart, super im Geschmack) mit zwei Crèmes von der roten Bete (eine etwas erdiger, die andere etwas floraler im Geschmack) und Meringue-Scheiben, teils mit Rote Bete Staub bestäubt. Geschmacklich war die Kombination top, gerade die rote Bete und die Forelle. Am Ende war mir das Gericht etwas zu verspielt und zu "technisiert". Gerade der inflationäre Einsatz von Crèmes (die natürlich gut vorzubereiten sind) ist nicht so mein Fall. Mit "echter" roter Bete hätte das Gericht vielleicht noch mehr überzeugt.

      Blumenkohl / Hechtrogen: Eine Nocke Hechtrogen, Blumenkohl als Crème und als Salat, dazu eine angegossene Blumenkohlessenz. Die Kombination mit dem Hechtrogen war gut, ansonsten fehlte ihm etwas der Kick. Irgendein Gewürz oder ein Kräuter (wie z.B. Dill oder Kerbel) oder so etwas wie Kapern hätte hier vielleicht den entscheidenden Pfiff reingebracht.

      Ente / Roggen / Backpflaume: in gewisser Weise ein "Kevin Fehling Gedächtnisteller" mit zwei Scheiben sous-vide gegarter und danach gebratener Entenbrust, einer Crèmenocke aus Backpflaumen und (anstatt wie bei Fehling einer Hollandaise) einer Milchsauce, bei der offenbar Roggen in der Milch aufgeweicht und dann wieder entfernt wurde. Dazu gab es noch einen Entenjus. Ich muss ehrlich sagen, dass ich erst einmal die Backpflaume und die Milchsauce aufessen musste, um mich danach ganz auf die Ente mit dem Jus konzentrieren zu können. Die Milchsauce fand ich nicht gewinnbringend, sie schmeckte auch eher nach Milch als nach Roggen. Das Pflaumenmus war mir einen Tick zu süß. Abgesehen davon, dass Ente und Jus richtig gut waren, fand ich den Gang nicht so gelungen.

      Karotten / Quark / Petersilie: ein vegetarisches Hauptgericht, von dem ich kurz probiert habe. Die Karotten waren im Ofen lange geröstet worden und wurden mit einer Petersiliencrème und Quark serviert. Das war gut, gerade mit der Petersiliencrème. Etwas mehr geschmackliche Komplexität hätte das Gericht durchaus noch vertragen (vielleicht ein Öl auf dem Quark, etwas mehr Salz hier und da), aber das war eine rundum gelungene Kombination.

      Quitte / Nougat / Haselnuss: ein tolles Dessert, die Quitte quasi roh in dünnen Röllchen, köstliches Nougat dazu und leicht geröstete Haselnüsse. Dazu dann noch ein Quittengranité.

      Schlehe / Weiße Schokolade / Rahm: auch ein tolles Dessert. Die Schlehe als festes Sorbet, die Weiße Schokolade mit Sahne aufgeschlagen. Simple, aber tolle Kombination, vor allem das Sorbet mit richtig tiefem Geschmack.

      Die Küche ist mir hier und da etwas zu "Crème-und Muslastig", eine Unart, die mir in zahlreichen Restaurants auffällt. Natürlich sind solche Crèmes, Gels und Muse gut vorzubereiten und erleichtern den Küchenablauf erheblich. Aber ich fühle mich da nach drei Gängen häufig, als hätte ich ein ganzes Glas Babybrei ausgelöffelt. Ich bete inständig, dass diese Mode demnächst wieder eingemottet wird. Ansonsten hat das Haco für mich weiterhin das Potenzial, zum Lieblingsrestaurant zu werden. Der Weg, den es einschlägt, erscheint mir über weite Strecken genau der richtige zu sein. Und bei der Produktauswahl wird viel Mühe aufgewandt, in der Preisklasse nur das Beste zu bekommen und auch Produkte mit "Soul".

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