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Bianc

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  • Bianc

    Das Bianc ist ein neues Restaurant in der Hafencity. Hier kocht der Italiener Matteo Ferrantino, der vorher in Portugal gearbeitet hat.





    Angeboten werden drei Menüs, darunter ein vegetarisches und ein Überraschungsmenü. Da ich kein Freund von Überraschungen bin habe ich mich für das 6 Gänge Menü "Markt" für 129 € entschieden.
    Amuse Bouche
    • Granny Smith Gazpacho
    • Radieschen - Büffelbutter
    • Entenleber - Mango
    • Hähnchen - Piri-Piri
    • Rindertatar - Aioli
    • Sardellen Tapenade - Balsamico
    • Grüne Olive
    Menu
    • Loup de Mer - Rote Beete - Salzzitrone
    • Hummer - Avocado - Tomate
    • Jakobsmuscheln - Pata Negra - Kartoffel
    • Kabeljau - Artischocke - Topinambur - Trüffel
    • Kalb - Aal - Petersilie - Rotwein
    • Schokolade - Zitrusfrüchte
    Petit Four
    • Salzkaramell
    • Tarte Tatin
    • Mandel
    Das Menü begann mit einer Vielzahl Amuse Gueules die auf Geschirr von Luesma & Vega angerichtet waren.



    Das Granny Smith Gazpacho war fruchtig, fein säuerlich und hatte vom Meerrettich eine leichte Schärfe und ein prägnantes Meerretticharoma, sehr lecker.
    Das Radieschen war knackig und hatte eine cremige Hülle aus Büffelbutter mit etwas Fleur de Sel, sehr lecker.




    Die cremige Entenleber war auf einem kleinen Baiser mit etwas fruchtigem Mangopüree angerichtet. Es hatte ein feines Aroma, sehr lecker.



    Auf einem knusprigen Kartoffelbett war cremiges Hähnchen mit etwas Piri Piri Creme angerichtet. Sehr lecker mit leicht rauchiger Schärfe.



    Ein Sandwich mit einem Parmesanparfait. Der Teig war sehr dünn und fragil, das Parfait war zart mit feinem Aroma. Sehr lecker, Klasse.
    Das Rinder Tatar mit etwas Aioli war sehr zart und hatte ein feines Citrusaroma. Das Cornetto war hauchdünn und knusprig. Sehr lecker, Klasse.




    In einem hauchzarten Körbchen war eine cremige aromatische Sardellentapenade angerichtet. Etwas Balsamico gab dem Gericht einen Hauch Säure. Sehr lecker.



    Die "Olive" hatte eine flüssige Füllung mit feinem Aroma, sehr lecker.

    Nach den Amuse Gueules wurde Brot und Butter gereicht. Dazu wurde eine nette Geschichte erzählt: Matteo Ferrantino bekam so ein Brot in einer Papiertüte von seiner Mutter als Schulbrot mit.


    Das Focaccia war kräftig aber doch fein gewürzt, es hatte eine feine Textur und war etwas ölig. Sehr lecker.



    Die Butter war cremig und mit Orange und Olive gewürzt, sehr lecker.

    Loup de Mer - Rote Beete – Salzzitrone



    Der Loup de mer war sehr zart und mit einer asiatischen Marinade angerichtet. Dazu gab es Rote Beete in verschiedenen Texturen (als Püree, Gelee, Creme, als dünne knackige Scheiben und als gegarte Stücke), Tupfer aus Salzzitrone mit feiner Säure, eine weiße Creme und etwas Kerbelöl. Das gab ein frisches vielschichtiges Geschmacksbild, sehr lecker, Klasse.

    Hummer - Avocado - Tomate



    Der Hummer war in einer "Cannelloni" aus dünnen Avocadoscheiben angerichtet. Dazu gab es einen farblosen Tomatengelee, Tupfer aus Avocadocreme, Krustentiermayonnaise, Citruscreme und ein Basilikumpesto. Wieder ein schön harmonisches Gericht, der Hummer kam aber geschmacklich kaum zur Geltung. Sehr lecker, das Gericht bot aber texturell wenig Abwechslung.

    Jakobsmuscheln - Pata Negra – Kartoffel



    Die Jakobsmuschel hatte einen angenehmen Biss mit feiner Süße und schönen Röstnoten. Dazu gab es eine Petersiliensauce mit leichter Säure, die einen Kontrast zur Süße der Jakobsmuschel bildete. Sehr lecker.



    Separat gereicht wurde eine Gebäckstange mit aromatischem Pata Negra Schinken und einer dünnen Scheibe Jakobsmuschel. Sehr lecker.

    Kabeljau - Artischocke - Topinambur – Trüffel



    Der Kabeljau wurde bei 60 °C in Olivenöl gegart, er war zart und hatte eine feine Textur. Dazu gab es ein Topinamburpüree, Artischocken und reichlich darüber gehobelte Perigordtrüffel. Sehr lecker, die Trüffel hatten aber wenig Aroma.



    Separat gereicht wurde Kabeljau Brandade mit Topinambur (?) einigen knusprigen Croutons und einem sehr aromatischen Trüffel Espuma. Aromatisch schlotzig, sehr lecker.

    Kalb - Aal - Petersilie – Rotwein



    Das Kalbs Filet war leicht rosa gegart aber geschmacklich etwas blaß. Die Kalbshaxe war dagegen zart und aromatisch. Dazu gab es sehr aromatischen Räucheraal, ein Petersilienwurzelpüree, ein paar gebratene Steinpilze und eine Rotweinsauce. Sehr lecker, es fehlte aber etwas Finesse und für ein Hauptgericht etwas "Masse". Der Räucheraal war sehr gut aber dominierte das Gericht auch entsprechend.



    Als Predessert gab es ein Eis aus Ziegenjoghurt mit einem Feigenkompott und drübergehobeltem Gänseleberschnee. Das Eis hatte eine zarte cremige Textur und eine feine Zitrusnote, der Gänseleberschnee machte sich aber geschmacklich nicht bemerkbar. Sehr lecker, Klasse.

    Schokolade – Zitrusfrüchte



    Als Dessert gab es verschiedene Schokoladen in verschiedenen Texturen und verschiedene Zitrusfrüchte (Bergamotte, Orange und Mandarine). Sehr lecker aber es fehlte etwas Abwechslung, die Zitrusfrüchte konnten da nicht genug Akzente setzen. Ein paar richtige Filets oder etwas Kompott hätten dem Gericht gut getan, so war selbst die Mandarinenspalte nur aus Gelee.



    Zum Abschluß gab es noch ein paar Petit Fours bzw. Pralinen. Salz Karamell, eine "Tarte Tatin" mit leicht fruchtiger Füllung und eine Mandelpraline. Alles sehr lecker aber nicht besonders spektakulär.

    Der Service war freundlich und zuvorkommend. Das Bianc bietet eine ausgezeichnete Küche.

    Gruß
    Jürgen
    Zuletzt geändert von Jürgen3D; 07.01.2018, 20:17.

  • #2
    Lieber Jürgen3D,

    3 Beobachtungen:
    1) Ihr Bericht liest sich recht konsistent zu dem von Trois Etoiles und verschafft mir damit das positive Gefühl, dieses Restaurant jetzt deutlich besser zu bewerten und einschätzen zu können. Vielen Dank!
    2) Ich bin ein Fan von Schlussworten - Ihres ist leider bei einem Satz geblieben ist aus Ihrer Sicht das Bianc eine schöne Erweiterung der Hamburger (deutscher?) Restaurantlandschaft? Wird hier irgend etwas grundlegend anders gemacht als im Rest Hamburgs (Deutschlands)? Und was mich auch interessiert: Herr Ferrantino hatte in Portugal meines Wissens 2 Michelin-Sterne. In Ihrem Bericht sagen Sie einerseits es wird "eine ausgezeichnete Küche" geboten, andererseits kommt bei Ihnen (analog zu Trois Etoiles) hier und da die Kritik durch, dass die Produkte nicht deutlich genug erscheinen und hier und da die texturellen und geschmacklichen Akzente nicht stark genug sind. Sind diese Kritikpunkte also nicht so sehr ins Gewicht gefallen und sind lediglich Kritikpunkte die diese Küche von einem dritten Stern abhalten würden? Oder sind sie Ihrer Meinung nach dann doch gewichtiger?
    3) Wenn ich Ihre Fotos anklicke kommt leider nur "Ungültige Datei angegeben" ... vielleicht bin das aber auch nur ich.

    Kommentar


    • #3
      Zitat von Frab Beitrag anzeigen
      1) Ihr Bericht liest sich recht konsistent zu dem von Trois Etoiles und verschafft mir damit das positive Gefühl, dieses Restaurant jetzt deutlich besser zu bewerten und einschätzen zu können. Vielen Dank!
      Ja, den Bericht kenne ich auch und hatte ihn vor dem Besuch überflogen. Ich mache ja meine Notizen komplett im Restaurant und bei der Reinschrift sind mir diese Übereinstimmungen auch aufgefallen. Schon interessant das wir da bei einigen Punkten zum gleichen Ergebnis kommen. Beide fanden wir von den Amuse das Tatar am besten, die Trüffel wenig aromatisch und den Gänseleberschnee überflüssig.



      Zitat von Frab Beitrag anzeigen
      2) Ich bin ein Fan von Schlussworten - Ihres ist leider bei einem Satz geblieben ist aus Ihrer Sicht das Bianc eine schöne Erweiterung der Hamburger (deutscher?) Restaurantlandschaft? Wird hier irgend etwas grundlegend anders gemacht als im Rest Hamburgs (Deutschlands)? Und was mich auch interessiert: Herr Ferrantino hatte in Portugal meines Wissens 2 Michelin-Sterne. In Ihrem Bericht sagen Sie einerseits es wird "eine ausgezeichnete Küche" geboten, andererseits kommt bei Ihnen (analog zu Trois Etoiles) hier und da die Kritik durch, dass die Produkte nicht deutlich genug erscheinen und hier und da die texturellen und geschmacklichen Akzente nicht stark genug sind. Sind diese Kritikpunkte also nicht so sehr ins Gewicht gefallen und sind lediglich Kritikpunkte die diese Küche von einem dritten Stern abhalten würden? Oder sind sie Ihrer Meinung nach dann doch gewichtiger?
      Ich bin kein Freund großer Schlußworte, das Bianc ist aber sicher eine Bereicherung für Hamburg. Die zwei Sterne der Vila Joya hat Dieter Koschina 1997 erkocht der dort immer noch Küchenchef ist. Das steht in der Vita von Herrn Ferrantino „in Portugal for nine years, where he became chef de cuisine at Vila Joya and where he shared the two Michelin stars together with Dieter Koschina“.

      Wie dem auch sei, das Bianc in Hamburg wird sicher einen Stern bekommen und braucht den Vergleich mit anderen Einsternern nicht scheuen. Ob das mehr werden kann, ich denke das Restaurant muss sich erst ein bischen einspielen.

      Im Vergleich zu Trois Etoiles haben mich die breiigen Texturen und Pürees wenig gestört. Am überzeugensten fand ich die Amuses und die Fischgänge, der Fleischgang und das Dessert konnten da nicht ganz mithalten.



      Zitat von Frab Beitrag anzeigen
      3) Wenn ich Ihre Fotos anklicke kommt leider nur "Ungültige Datei angegeben" ... vielleicht bin das aber auch nur ich.
      Sehen Sie denn überhaupt keine Bilder? Bei mir sind sie in fast voller Breite zusehen. Das war mein erster Versuch mit der neuen Software und ich habe die Bilder über die Forensoftware hochgeladen. Die am Ende angehängten Dateien kann ich mir auch nicht erklären.



      Gruß

      Jürgen



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      • #4
        Lieber Jürgen, lieber frab,

        danke erstmal für den Bericht. Ähnlich beschreibt auch ein Freund von mir, der kurz vor Weinhachten dort war das bianc. Auch er meint, dass das Restaurant noch Zeit zum Einspielen braucht. Was ich bislang nicht so richtig verstanden habe, ist, ob das Engagement von Matteo Ferrantino dauerhaft ist,

        Zum Thema Fotos: leider haben wir derzeit noch ein ungelöstes Problem, was die Sichtbarkeit von Bildern angeht, wenn sie als Anhang in die Berichte eingefügt sind. Hier habe ich beschrieben, wie man derzeit Bilder für alle Nutzbar sichtbar einstellen kann. Leider hakt es noch an irgendeiner Stelle, die wir aber noch nicht wirklich gefunden haben.

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        • #5
          Zitat von QWERTZ Beitrag anzeigen
          Was ich bislang nicht so richtig verstanden habe, ist, ob das Engagement von Matteo Ferrantino dauerhaft ist
          Ich hatte nach dem Essen noch ein Gespräch mit seinem „Kompagnon“. So wie ich das verstanden habe war es wohl immer ein Traum von Matteo Ferrantino ein eigenes Restaurant zu haben und er hat ihn nach Hamburg geholt um ihm diesen Traum zu ermöglichen. Sofern das Restaurant ein (wirtschaftlicher) Erfolg ist denke ich das es ein langfristiges Engagement wird.


          Zitat von QWERTZ Beitrag anzeigen
          Zum Thema Fotos: leider haben wir derzeit noch ein ungelöstes Problem, was die Sichtbarkeit von Bildern angeht, wenn sie als Anhang in die Berichte eingefügt sind.
          Das motiviert nicht unbedingt dazu bebilderte Berichte zu schreiben. Ich habe die Bilder jetzt wieder mit meinem Server verlinkt, jetzt müsste sie jeder sehen.


          Gruß

          Jürgen


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          • #6
            Lieber Jürgen, bzgl. der Bilder soll das kein Dauerzustand sein.

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