Bianc

[Jürgen3D]

Das Bianc ist ein neues Restaurant in der Hafencity. Hier kocht der Italiener Matteo Ferrantino, der vorher in Portugal gearbeitet hat.





Angeboten werden drei Menüs, darunter ein vegetarisches und ein Überraschungsmenü. Da ich kein Freund von Überraschungen bin habe ich mich für das 6 Gänge Menü "Markt" für 129 € entschieden.

Amuse Bouche

Granny Smith Gazpacho Radieschen - Büffelbutter Entenleber - Mango Hähnchen - Piri-Piri Rindertatar - Aioli Sardellen Tapenade - Balsamico Grüne Olive

Menu

Loup de Mer - Rote Beete - Salzzitrone Hummer - Avocado - Tomate Jakobsmuscheln - Pata Negra - Kartoffel Kabeljau - Artischocke - Topinambur - Trüffel Kalb - Aal - Petersilie - Rotwein Schokolade - Zitrusfrüchte

Petit Four

Salzkaramell Tarte Tatin Mandel

Das Menü begann mit einer Vielzahl Amuse Gueules die auf Geschirr von Luesma & Vega angerichtet waren.



Das Granny Smith Gazpacho war fruchtig, fein säuerlich und hatte vom Meerrettich eine leichte Schärfe und ein prägnantes Meerretticharoma, sehr lecker.
Das Radieschen war knackig und hatte eine cremige Hülle aus Büffelbutter mit etwas Fleur de Sel, sehr lecker.



Die cremige Entenleber war auf einem kleinen Baiser mit etwas fruchtigem Mangopüree angerichtet. Es hatte ein feines Aroma, sehr lecker.



Auf einem knusprigen Kartoffelbett war cremiges Hähnchen mit etwas Piri Piri Creme angerichtet. Sehr lecker mit leicht rauchiger Schärfe.



Ein Sandwich mit einem Parmesanparfait. Der Teig war sehr dünn und fragil, das Parfait war zart mit feinem Aroma. Sehr lecker, Klasse.
Das Rinder Tatar mit etwas Aioli war sehr zart und hatte ein feines Citrusaroma. Das Cornetto war hauchdünn und knusprig. Sehr lecker, Klasse.



In einem hauchzarten Körbchen war eine cremige aromatische Sardellentapenade angerichtet. Etwas Balsamico gab dem Gericht einen Hauch Säure. Sehr lecker.



Die "Olive" hatte eine flüssige Füllung mit feinem Aroma, sehr lecker.

Nach den Amuse Gueules wurde Brot und Butter gereicht. Dazu wurde eine nette Geschichte erzählt: Matteo Ferrantino bekam so ein Brot in einer Papiertüte von seiner Mutter als Schulbrot mit.

Das Focaccia war kräftig aber doch fein gewürzt, es hatte eine feine Textur und war etwas ölig. Sehr lecker.



Die Butter war cremig und mit Orange und Olive gewürzt, sehr lecker.

Loup de Mer - Rote Beete – Salzzitrone



Der Loup de mer war sehr zart und mit einer asiatischen Marinade angerichtet. Dazu gab es Rote Beete in verschiedenen Texturen (als Püree, Gelee, Creme, als dünne knackige Scheiben und als gegarte Stücke), Tupfer aus Salzzitrone mit feiner Säure, eine weiße Creme und etwas Kerbelöl. Das gab ein frisches vielschichtiges Geschmacksbild, sehr lecker, Klasse.

Hummer - Avocado - Tomate



Der Hummer war in einer "Cannelloni" aus dünnen Avocadoscheiben angerichtet. Dazu gab es einen farblosen Tomatengelee, Tupfer aus Avocadocreme, Krustentiermayonnaise, Citruscreme und ein Basilikumpesto. Wieder ein schön harmonisches Gericht, der Hummer kam aber geschmacklich kaum zur Geltung. Sehr lecker, das Gericht bot aber texturell wenig Abwechslung.

Jakobsmuscheln - Pata Negra – Kartoffel



Die Jakobsmuschel hatte einen angenehmen Biss mit feiner Süße und schönen Röstnoten. Dazu gab es eine Petersiliensauce mit leichter Säure, die einen Kontrast zur Süße der Jakobsmuschel bildete. Sehr lecker.



Separat gereicht wurde eine Gebäckstange mit aromatischem Pata Negra Schinken und einer dünnen Scheibe Jakobsmuschel. Sehr lecker.

Kabeljau - Artischocke - Topinambur – Trüffel



Der Kabeljau wurde bei 60 °C in Olivenöl gegart, er war zart und hatte eine feine Textur. Dazu gab es ein Topinamburpüree, Artischocken und reichlich darüber gehobelte Perigordtrüffel. Sehr lecker, die Trüffel hatten aber wenig Aroma.



Separat gereicht wurde Kabeljau Brandade mit Topinambur (?) einigen knusprigen Croutons und einem sehr aromatischen Trüffel Espuma. Aromatisch schlotzig, sehr lecker.

Kalb - Aal - Petersilie – Rotwein



Das Kalbs Filet war leicht rosa gegart aber geschmacklich etwas blaß. Die Kalbshaxe war dagegen zart und aromatisch. Dazu gab es sehr aromatischen Räucheraal, ein Petersilienwurzelpüree, ein paar gebratene Steinpilze und eine Rotweinsauce. Sehr lecker, es fehlte aber etwas Finesse und für ein Hauptgericht etwas "Masse". Der Räucheraal war sehr gut aber dominierte das Gericht auch entsprechend.



Als Predessert gab es ein Eis aus Ziegenjoghurt mit einem Feigenkompott und drübergehobeltem Gänseleberschnee. Das Eis hatte eine zarte cremige Textur und eine feine Zitrusnote, der Gänseleberschnee machte sich aber geschmacklich nicht bemerkbar. Sehr lecker, Klasse.

Schokolade – Zitrusfrüchte



Als Dessert gab es verschiedene Schokoladen in verschiedenen Texturen und verschiedene Zitrusfrüchte (Bergamotte, Orange und Mandarine). Sehr lecker aber es fehlte etwas Abwechslung, die Zitrusfrüchte konnten da nicht genug Akzente setzen. Ein paar richtige Filets oder etwas Kompott hätten dem Gericht gut getan, so war selbst die Mandarinenspalte nur aus Gelee.



Zum Abschluß gab es noch ein paar Petit Fours bzw. Pralinen. Salz Karamell, eine "Tarte Tatin" mit leicht fruchtiger Füllung und eine Mandelpraline. Alles sehr lecker aber nicht besonders spektakulär.

Der Service war freundlich und zuvorkommend. Das Bianc bietet eine ausgezeichnete Küche.

Gruß
Jürgen

[Frab]

Lieber Jürgen3D,

3 Beobachtungen:
1) Ihr Bericht liest sich recht konsistent zu dem von Trois Etoiles und verschafft mir damit das positive Gefühl, dieses Restaurant jetzt deutlich besser zu bewerten und einschätzen zu können. Vielen Dank!
2) Ich bin ein Fan von Schlussworten - Ihres ist leider bei einem Satz geblieben ist aus Ihrer Sicht das Bianc eine schöne Erweiterung der Hamburger (deutscher?) Restaurantlandschaft? Wird hier irgend etwas grundlegend anders gemacht als im Rest Hamburgs (Deutschlands)? Und was mich auch interessiert: Herr Ferrantino hatte in Portugal meines Wissens 2 Michelin-Sterne. In Ihrem Bericht sagen Sie einerseits es wird "eine ausgezeichnete Küche" geboten, andererseits kommt bei Ihnen (analog zu Trois Etoiles) hier und da die Kritik durch, dass die Produkte nicht deutlich genug erscheinen und hier und da die texturellen und geschmacklichen Akzente nicht stark genug sind. Sind diese Kritikpunkte also nicht so sehr ins Gewicht gefallen und sind lediglich Kritikpunkte die diese Küche von einem dritten Stern abhalten würden? Oder sind sie Ihrer Meinung nach dann doch gewichtiger?
3) Wenn ich Ihre Fotos anklicke kommt leider nur "Ungültige Datei angegeben" ... vielleicht bin das aber auch nur ich.

[Jürgen3D]

1) Ihr Bericht liest sich recht konsistent zu dem von Trois Etoiles und verschafft mir damit das positive Gefühl, dieses Restaurant jetzt deutlich besser zu bewerten und einschätzen zu können. Vielen Dank!

Ja, den Bericht kenne ich auch und hatte ihn vor dem Besuch überflogen. Ich mache ja meine Notizen komplett im Restaurant und bei der Reinschrift sind mir diese Übereinstimmungen auch aufgefallen. Schon interessant das wir da bei einigen Punkten zum gleichen Ergebnis kommen. Beide fanden wir von den Amuse das Tatar am besten, die Trüffel wenig aromatisch und den Gänseleberschnee überflüssig.

2) Ich bin ein Fan von Schlussworten - Ihres ist leider bei einem Satz geblieben ist aus Ihrer Sicht das Bianc eine schöne Erweiterung der Hamburger (deutscher?) Restaurantlandschaft? Wird hier irgend etwas grundlegend anders gemacht als im Rest Hamburgs (Deutschlands)? Und was mich auch interessiert: Herr Ferrantino hatte in Portugal meines Wissens 2 Michelin-Sterne. In Ihrem Bericht sagen Sie einerseits es wird "eine ausgezeichnete Küche" geboten, andererseits kommt bei Ihnen (analog zu Trois Etoiles) hier und da die Kritik durch, dass die Produkte nicht deutlich genug erscheinen und hier und da die texturellen und geschmacklichen Akzente nicht stark genug sind. Sind diese Kritikpunkte also nicht so sehr ins Gewicht gefallen und sind lediglich Kritikpunkte die diese Küche von einem dritten Stern abhalten würden? Oder sind sie Ihrer Meinung nach dann doch gewichtiger?

Ich bin kein Freund großer Schlußworte, das Bianc ist aber sicher eine Bereicherung für Hamburg. Die zwei Sterne der Vila Joya hat Dieter Koschina 1997 erkocht der dort immer noch Küchenchef ist. Das steht in der Vita von Herrn Ferrantino „in Portugal for nine years, where he became chef de cuisine at Vila Joya and where he shared the two Michelin stars together with Dieter Koschina“.

Wie dem auch sei, das Bianc in Hamburg wird sicher einen Stern bekommen und braucht den Vergleich mit anderen Einsternern nicht scheuen. Ob das mehr werden kann, ich denke das Restaurant muss sich erst ein bischen einspielen.

Im Vergleich zu Trois Etoiles haben mich die breiigen Texturen und Pürees wenig gestört. Am überzeugensten fand ich die Amuses und die Fischgänge, der Fleischgang und das Dessert konnten da nicht ganz mithalten.

3) Wenn ich Ihre Fotos anklicke kommt leider nur "Ungültige Datei angegeben" ... vielleicht bin das aber auch nur ich.

Sehen Sie denn überhaupt keine Bilder? Bei mir sind sie in fast voller Breite zusehen. Das war mein erster Versuch mit der neuen Software und ich habe die Bilder über die Forensoftware hochgeladen. Die am Ende angehängten Dateien kann ich mir auch nicht erklären.



Gruß

Jürgen

[QWERTZ]

Lieber Jürgen, lieber frab,

danke erstmal für den Bericht. Ähnlich beschreibt auch ein Freund von mir, der kurz vor Weinhachten dort war das bianc. Auch er meint, dass das Restaurant noch Zeit zum Einspielen braucht. Was ich bislang nicht so richtig verstanden habe, ist, ob das Engagement von Matteo Ferrantino dauerhaft ist,

Zum Thema Fotos: leider haben wir derzeit noch ein ungelöstes Problem, was die Sichtbarkeit von Bildern angeht, wenn sie als Anhang in die Berichte eingefügt sind. Hier habe ich beschrieben, wie man derzeit Bilder für alle Nutzbar sichtbar einstellen kann. Leider hakt es noch an irgendeiner Stelle, die wir aber noch nicht wirklich gefunden haben.

[Jürgen3D]

Was ich bislang nicht so richtig verstanden habe, ist, ob das Engagement von Matteo Ferrantino dauerhaft ist

Ich hatte nach dem Essen noch ein Gespräch mit seinem „Kompagnon“. So wie ich das verstanden habe war es wohl immer ein Traum von Matteo Ferrantino ein eigenes Restaurant zu haben und er hat ihn nach Hamburg geholt um ihm diesen Traum zu ermöglichen. Sofern das Restaurant ein (wirtschaftlicher) Erfolg ist denke ich das es ein langfristiges Engagement wird.

Zum Thema Fotos: leider haben wir derzeit noch ein ungelöstes Problem, was die Sichtbarkeit von Bildern angeht, wenn sie als Anhang in die Berichte eingefügt sind.

Das motiviert nicht unbedingt dazu bebilderte Berichte zu schreiben. Ich habe die Bilder jetzt wieder mit meinem Server verlinkt, jetzt müsste sie jeder sehen.


Gruß

Jürgen

[QWERTZ]

Lieber Jürgen, bzgl. der Bilder soll das kein Dauerzustand sein.

[thomashaj]

Das Äußere lässt nicht immer unbedingt auf das Innere schließen. Im Hochparterre eines recht nüchtern wirkenden Bürokomplexes in der Hamburger Hafencity deutet außer einem dezenten Schriftzug an der Tür erst mal nicht all zu viel auf ein Gourmetrestaurant hin.
Tatsächlich aber eröffnet sich beim Betreten ein luftiges Ambiente mit einem dominierenden Olivenbaum in der Mitte des Raums und linker Hand in einem Glaskubus die einsehbare Küche.


Außenansicht & Küche

Alles wirkt hier sehr hochwertig. Zalto-Gläser, bequeme Lederdrehstühle, die blanken Tische akkurat ausgeleuchtet, so als habe man sich hier von vornherein auf viele abfotografierte Teller eingestellt. Ich beschwere mich nicht. Auch nicht über die Aussicht auf die in der Ferne liegende Elbphilarmonie von meinem Platz aus.

Dieses Ambiente bietet die Bühne für Matteo Ferrantino, gebürtiger Apulier, der über viele Jahre Küchenchef an der Seite von Dieter Koschina in der zweifach besternten „Vila Joya“ an der portugiesischen Algarve war. Offenbar hat ein wohlhabender Stammgast ihn von dort in den deutschen Norden locken können mit der Mission, den kühlen Hanseaten südländisches Flair auf die Teller zu zaubern.

Im „Bianc“ hat der Gast die Wahl zwischen einem Marktmenü in 4, 5 oder 6 Gängen zu 90€, 110€ bzw. 130€ oder einem Menü „Emotion“ in 9 Gängen (150€), das im wesentlichen aus dem Marktmenü mit zusätzlichen Gängen besteht. Ein vegetarisches Menü wird ebenfalls angeboten in 4, 5 oder 6 Gängen (75€, 95€, 115€). Wir entscheiden uns für das Menü „Emotion“ mit Weinbegleitung.

Und schon bald steht ein fröhlich gelaunter Chef am Tisch, begrüßt uns mit „Ich bin Matteo“ und baut eine bunte Armada von kleinen Grüßen vor uns auf, die allesamt sehr verheißungsvoll aussehen.


Amuses Bouches

Eine strahlend grüne Granny Smith Gazpacho überrascht mit einer Meerrettichnote, das auf Eis gelagerte Radieschen mit einem sehr prägnanten Büffelbutterton und die Austernperle mit Imperial-Kaviar mit einer verblüffenden Ähnlichkeit zu eben jener, die wir gerade zuvor in München hatten. Ganz herausragend das Tartar im Cornet. Das haben wir wahrlich schon oft in anderen Restaurants gehabt, aber selten so gut wie hier. Dieses Tartar ist außergewöhnlich gut gewürzt.

Optisch schön, aber geschmacklich etwas blass bleibt der Oktopus, der vor allem von der frittierten Unterlage dominiert ist. Sehr fein hingegen die Entenleber auf einem Mango-Macaron und die hauchdünne Tortilla mit Krabben, ebenso wie das elegante Parmesan-Sandwich.

Das Brot wird im „Bianc“ in einer Papiertüte serviert. Es ist ein luftiges Focaccia, das der Geschichte nach, die der Service oder wahlweise auch Ferrantino selbst gern erzählt, so ist, wie er es als Kind von seiner Mutter zur Schule mitgegeben bekommen hat. Dazu gibt es hervorragende, locker aufgeschlagene und gewürzte Büffelbutter und Oreganoblüten.


Focaccia & Büffelbutter

Das Menü startet mit einem kunstvollen arrangierten Ensemble aus Thunfisch, einer falschen Paprika, die mit Ziegenfrischkäsecreme gefüllt ist sowie zahlreichen anderen Elementen. Der Thunfisch bleibt dabei eher im Hintergrund, was ich ein wenig schade finde, auch wenn das Gesamtgeschmacksbild schon gefällig ist.
Separat gibt es noch eine falsche Olive, die man sinnvollerweise erst am Ende essen sollte. Sie enthält einen sehr konzentrierten Olivensaft, der einen ordentlichen mediterranen Nachhall hinterlässt.


Thunfisch | Ziegenkäse | Paprika | Olive
...à part: Olive

Mit dem nächsten Gang erreicht uns einer der Höhepunkte des Abends, jedenfalls für mich. Artischocke, gebraten, roh, mariniert und als Creme, Burrata und Kapern sowie ein süffiger Sud katapultieren einen alleine schon in den Süden. Die ausgezeichneten Anchovis dazu setzen markante Salzspitzen. Das ist so schlüssig, so harmonisch und transportiert ein so klares Bild vor Augen, dass mir nichts einfällt, was man daran besser machen könnte.


Artischocke | Anchovis | Burrata | Kapern

Sehr reduziert geht es weiter mit einem Langostino auf weißem Spargel und einem Sud von Olivenöl und Limette. Das hat eine so ausgeprägte Säure, dass es dringend den dazu gereichten Riesling vom Karthäuserhof braucht, um das abzupuffern.


Langostino | Weißer Spargel | Olivenöl | Limette

Vor allem in der spanischen Küche ist die Kombination von Land und Meer eine weit verbreitete. Matteo Ferrantino spielt das ebenfalls sehr gekonnt aus mit einem Steinbutt in toller Qualität, Sepia als leicht gegartes Tartar, in das Erbsen eingearbeitet sind und Schweinekinn. Die Sepiajus dazu unterstreicht den kräftigen Charakter des Gerichtes. Das gefällt mir sehr gut und stellt auch in der Menüabfolge eine logische Steigerung dar.


Steinbutt | Sepia | Erbsen | Papada

Einen aromatischen Gang zurück geht es mit dem Hummerreis und Steinpilzen. Ausdrücklich nicht als Risotto ausgewiesen, hat es dennoch ein wenig den Charakter, wobei mir der Reis einen winzigen Tick zu fest ist. Das dürfte aber Geschmackssache sein. Insgesamt ist das sehr harmonisch und mild.


Hummerreis | Steinpilze

Die Fleischgänge läutet die Miéral-Perlhuhnbrust ein, der Ferrantino erneut etwas aus dem Meer an die Seite stellt. Die Jakobsmuschel ist ebenso wie das Perlhuhn sehr zart. Eigelbcreme sowie Mais geben mit der kräftigen Jus sehr passende Mitspieler. Irritiert sind wir von den falschen Gnocchi, die uns viel zu weich sind. So sehr uns manche Molekularspielerei durchaus noch Spaß macht, erschließt sich hier der Sinn nicht. Auch wenn es das Gericht vielleicht in eine zu traditionelle Richtung geschoben hätte, wären uns ein paar klassische Gnocchi an dieser Stelle passender erschienen. In Summe trotzdem ein guter Gang.


Miéral-Perlhuhn | Jakobsmuschel | Mais | Zitrone

Und auch beim Ibérico Schwein, das zwar relativ fest, aber dennoch zart ist, kombiniert Ferrantino noch einmal Krustentier mit Fleisch. Drei Stücke eines stattlichen Carabineros sowie Chorizo und eine Tomatencreme sind ausgesprochen würzig, was durch die stark einreduzierte Jus noch unterstrichen wird. Die Kombination geht sehr gut auf und vor allem das tolle Saucenhandwerk begeistert mich auch bei diesem Gang wieder.


Ibérico Schwein | Carabiniero | Pfifferling | Tomate | Chorizo

Beim ersten Dessert beeindruckt, wie auch bei vielen vorherigen Gängen, bereits die Präsentation, die im „Bianc“ ganz maßgeblich auch vom verwendeten Geschirr mit beeinflusst ist.
Auf einem schaumig aufgeschlagenen, sehr üppigen Joghurt sind Himbeeren in Variationen drapiert. Der dazu gereichte Rhabarber unterstreicht den frischen und säuerlichen Charakter. Das ist abwechslungsreich und bietet im Zusammenspiel mit dem welligen, roten Glasteller eine faszinierende Optik.


Joghurt | Himbeere | Rhabarber

Mit Erdbeeren als Eis, Gelee, Ganache und Creme sowie Kokos als Panna Cotta, pur und als geeiste Perlen findet das Menü seinen stimmigen Abschluss. Bergamotte ist nur ganz leicht herauszuschmecken, Basilikum ebenfalls nur sehr dezent. Das ist elegant und zeugt von erkennbar hohem Aufwand. Das wichtigste aber ist natürlich, dass es auch sehr gut schmeckt.


Erdbeeren | Kokos | Bergamotte | Basilikum

Den finalen Schlusspunkt setzen einige ebenso präzise gearbeiteten Petits Fours zum guten Espresso.


Petits Fours

Das war ein sehr starker Auftritt, den Matteo Ferrantino mit diesem Menü hingelegt hat. Es gab in der Tat keinen schwachen Gang, dafür einige starke Höhepunkte wie die Artischocke, den Steinbutt oder das Ibérico Schwein. Wo andere Spitzenköche sich und dem Gast häufig beweisen wollen, dass sie Einflüsse aus allen möglichen Kulturen in ihre Gerichte einfließen lassen können, was dann mitunter zu einer Verwischung des eigenen Profils führen kann (wenn auch nicht muss!), ist die Linie im „Bianc“ ganz klar und eindeutig. Wir befinden uns am Mittelmeer. Mal mehr in Italien, mal mehr in Spanien, ab und zu auch an der Côte d'Azur und ein wenig Portugal schimmert hier und da sicherlich auch durch. Aber die Bilder, die Matteo Ferrantino vermittelt, zaubern in der Tat immer südliche Assoziationen hervor. Und damit muss man konstatieren, dass die Mission wohl gelungen ist.

Die Weinbegleitung konnte zwar mit bekannten Namen (Gauby, Wassmer, Benoit Ente, Filipa Pato) glänzen, dort jedoch mit überwiegend jüngeren und einfacheren Weinen. Was teilweise irritierte, war der Service hierzu. Häufig gab es zur Erklärung einen Probeschluck, dann wurde nachgeschenkt, mitunter aber blieb es bei dem, was zu Beginn eingeschenkt war und das eben mengenmäßig dann doch recht knapp ausfiel, weil es unserer Meinung nach eben doch noch der Probierschluck war. Nun erwarten wir bei 8 verschiedenen Weinen nicht üppig eingeschenkte Gläser, aber hier fiel es einfach zu inkonsistent aus. Das blieb dann aber auch schon das einzige, das am Service zu bemängeln wäre. Ansonsten ist man hier ausgesprochen herzlich unterwegs.

Auch Matteo Ferrantino selbst ist sehr präsent. Im Restaurant gibt er den charmanten Gastgeber, ist sich für kein Foto zu schade, selbst wenn Gäste nahezu aufdringlich ihre Handykameras an die Durchreiche am gläsernen Pass halten. Nach einem halben Jahr scheint er seinen Platz in der Hansestadt gefunden zu haben. Auch ein TV-bekannter Koch, der an diesem Abend mit größerer Gruppe den Weg ins „Bianc“ findet, wird wie ein alter Freund begrüßt. Er scheint angekommen zu sein. Und man kann nur hoffen, dass er bleibt. Denn seine Küche ist eine echte Bereicherung. Nicht nur für Hamburg.


Bericht und sämtliche Bilder auch auf meinem Blog: http://tischnotizen.de/bianc-hamburg/