Bianc

[QWERTZ]

Das war irgendwie ein komischer Abend im Bianc,… Mit zwei Hamburger Freunden und Junggaumen hatten wir uns im Bianc zum Dinner getroffen. Ein paar der reifen Rieslinge aus der Sammlung des Eigentümers geöffnet und das große Menü gewählt….

Dieses beginnt mit einer äußerst umfassenden Amuse Bouches-Oper: Granny Smith Gazpacho – grasgrün… Sepia | Eidotter – cremig lecker … Pfahlmuschel | Gurke | Tonic gelungen… Rindertatar |Schwarzer Knoblauch gut, nicht ganz so ausdrucksstark … Entenleber | Mango | Lakritz sehr schön … Oktupus | Gallega auch sehr gut…. Chicken Piri-Piri mit Schärfe-Kick und Krustentier-Tortilla eine feine Sache… Alle Kleinigkeiten sind sehr präzise zubereitet und genau abgestimmt. Auf jeden Fall ein Highlight zum Menü-Start.



In einer zweiten Runde geht es weiter mit einem sehr gelungenen Focaccia | Mediterrane Büffelbutter, Matteos Olivenöl, Grissini | Parmaschinken. Vor allem die Butter ist fein aufgeschlagen. Hinzu kommt die Grüne Olive. Die Machart erinnert mit ans El Celler de can Roca oder das Tickets, hat aber nicht die Feinheit, die ich dort erlebt habe.

Die Amuses sind wirklich klasse. Sie bl#ttern die mediterrane Aromenwelt auf. Der Menü-Einstieg spielt für mich schon so ziemlich am oberen Ende der Zwei-Sterne-Liga.


Langostino |Weißer Spargel | Zitrone | Papaya ist aromatisch sehr gelungen. Eine prägnante Säure und eine gut tarierte Schärfe ziehen sich durch das Gericht. Aber was die Wahrnehmung der Produkte angeht, ist die Performance mau. Weder der Langostino macht sich sonderlich bemerkbar– es könnte genauso gut eine einfache Garnele auf dem Teller liegen, ein Unterschied wäre wohl nicht wahrnehmbar. Auch der Spargel ist nicht besonders erkennbar. Wer also Gerichte eher nach der Produktwirkung bewertet, wird enttäuscht sein. Wer Aromenkombinationen goutiert, dem gefällt die sicher die Ausdruckskraft.


Jakobsmuschel | Kopfsalat |Avocado | Anchovis |Basilikum setzt den Eindruck fort: aromatisch elaboriert und einnehmend ist dieser Gang. Die Sauce ist üppig, die Säure präsent, die Würze gut, aber was ist das Hauptprodukt? Ich habe es nicht wahrgenommen.


Das Restaurant ist gut gefüllt, Business-Gäste sind offensichtlich darunter und ein Tisch mit drei auffällig großen, schlanken Frauen und einer kleinen…

Atlantik Hummer | Sellerie |Champagner Sauce | Imperial Kaviar ist schon in der Grundstruktur recht süffig. Hier erwartet man vielleicht auch weniger eine Produktwirkung. Auch weil die Aromen weniger prononciert sind, als bei den vorherigen Gängen, scheint mir der Gang ausgewogener als die vorherigen, denn man schmeckt eindeutig den Hummer und den Sellerie.


Seezunge |Artischocke |Spinat |Kapern | Braune Butter ist für meinen Geschmack unterkomplex. Hier ist zwar eine gut wahrnehmbare Seezunge auf dem Teller, aber die Aromenkombination ist nicht im Ansatz so einnehmend, wie bei den vorherigen Gängen. Zudem wirkt die Kombination aus Artischocke und Kapern relativ grob.


Schwarzer Trüffel Risotto |Burrata | Limette ist auf eigentümliche Weise gehemmt schlotzig. Denn das Risotto hat einen Biss und der Trüffel zwar stark, bleibt aber im Geschmackseinfluss eher blass. Der Burrata gibt zudem eine eigenwillige Säure in den Gang. Das Gericht ist aromatisch interessant und komplexer als man es erwartet. Aber ich finde die Kreation nicht so einnehmend, dass ich sie einer klassischen Ausarbeitung vorziehen würde.


In den Wartezeiten beobachte ich im Eingangsbereich einen Herrn, der seitens des Service mit Aperitifgetränken betreut wird. Typ „Fat Tony“ (Für Simpsons-Kenner). Er isst nichts. Was ist da los? Mafia?

Bacalhau | Kutteln | Morcheln | Erbsen |Pata Negra bringt erstmals die Qualität eines Hauptproduktes sehr gut zur Geltung. Der Kabeljau ist definitiv erster Güte. Dafür ist dieses mal die Aromenkombination nicht ganz so spannend. Ich weiß nicht, ob es ein Übersetzungsproblem ist, aber für mein Verständnis ist ein Bacalhau doch ein Fisch, der getrocknet und haltbar gemacht ist. Luftgetrocknet ist auf dem Teller jedoch nur der Schinken.


Limousin Lamm | Aubergine | Tomate |Aioli | Parmesan ist eine Umami-Inszenierung. Texturell erinnert es mich an einen Kevin Fehling-Hauptgang, weil es neben dem Fleisch hauptsächlich nur Cremes und Saucen auf dem Teller sind und eine Beilage zum Beißen sehr klein gehalten ist. Auch die Abstimmung des Gerichts ist ähnlich präzise wie bei Kevin Fehling. Das Lamm-Gericht hat große Klasse, das Fleisch ist gut wahrnehmbar und gleichzeitig überzeugt die Aromatik.



Den ganzen Abend über wirkt der Service irgendwie seltsam. Zwar wirkt alles professionell und freundlich, aber irgendwie habe ich nicht den Eindruck, als werde versucht, besonders auf uns einzugehen.

Ein frisches beeriges Predessett startet den süßen Teil des Menüs.


Rhabarber | Erdbeeren | Sauerrahm | Vanille hat mich vom Geschmacksbild nicht unbedingt überzeugt. Im Grunde ist es eine Erdbeer- Rhabarber creme mit Sauerrahmeis in handwerklich etwas aufwendiger Ausführung, Aber einen besonderen Pfiff habe ich nicht wahrgenommen

Mossa Macaron | Pinien Kerne | Zimt, Mandel Praline | Mandarine, Canelés | Salzkaramell und eine Erdnuss. Die Petit Fours erreiche nicht das Qualitätslevel der Amsues, aber doch ein sehr gutes Niveau.



Das Menü im Bianc zeigt, wie wichtig ein starker Auftakt ist. Die Snacks sind sehr animierend und ein echtes Highlight auf Top-Niveau. Da bleibt die Stimmung am Tisch dann gut. Erst hier beim Verfassen des Berichts fällt mir auf, wie schwankend die Qualität der Gänge ist. Die Gerichte sind zweifelsohne sehr präzise ausgearbeitet. Aber mir fehlt die Balance. Die aromatische Wirkung ist meist einnehmend, Aber zu oft übertönt der Aromatik von Saucen und Cremes das Hauptprodukt, sodass dessen Qualität nicht erkennbar wird. Deswegen geht für die mich die gegenwärtige Bewertung mit einem Stern voll in Ordnung. Dass die Ambition auf mehr, die bei Küchenchef Matteo Ferrantino klar erkennbar ist (Facebook-Post zur Sternevergabe: „Step number one … done“), gerechtfertigt ist, zeigen die Gerichte, bei denen die Balance stimmt. Sie sind klar auf Zwei-Sterne-Niveau.

Der Service dürfte ruhig noch nachsteuern... Mir fehlt eine klare Gastgeberpersönlichkeit. Oder waren am Ende alle nur unfokussiert bei uns, weil an dem Tisch mit den Damen, wie Matteo Ferrantino am Folgetag bei Facebook offenbare, ein ganz besonderer Gast im Hause war, zu dem wohl auch der Herr am Eingang gehörte?

[Katja;Frank]

Hatte einen Tisch im Nov.18 für den wir am 30.3.19 reserviert mit der Vorahnung auf den Stern!
Anschliesend Urlaub in SPO und Sylt!
Kann das Ambiente sowie das essen nur empfehlen!

[QWERTZ]

Danke für den interessanten Bericht. Ich war auch lange unsicher, ob mir das Restaurant gefallen könnte. Aber es häufen sich die positiven Berichte, werde es wohl mal ausprobieren müssen...

[rocco]

Endlich waren wir kürzlich auch mal abends im Bianc, nachdem ich im Zweitrestaurant Picnic mittags mittlerweile Stammgast bin (besser kann man mittags in der Hafencity kaum essen). Das Interieur und der Empfang sind stimmig, mit der an Spanien / Portugal erinnernden Holzdecke, dem gefliesten Boden und dem Olivenbaum bringt das Bianc tatsächlich ein wenig mediterranes Flair nach Hamburg.

Die Berichte hier im Forum, an anderen Stellen und auch von Freunden, die da waren, war eher gemischt. Fotos nach zu urteilen war ich etwas skeptisch, ob mir die Küche zu verspielt und modern ist. Da mittags im Picnic aber dasselbe Team kocht und dort Basics wie Kartoffelsuppe oder Stockfisch mit Kartoffeln in einfacher, aber atemberaubender Qualität kocht, war ich doch optimistisch, dass es uns gefallen würde. Und alle Erwartungen wurden um Längen übertroffen.

Das geht schon bei der Armada von Tapas los, in unserem Fall:

Drei frische:

Granny Smith Gazpacho (hätte ich auch gerne in größerer Portion gegessen)
Gurke mit Pfahlmuschel und Tonic (sehr schön frisch)
Sepia mit Eidotter (die Sepia roh und intensiv im Geschmack

Drei intensivere:

Languste mit Ingwer (als Kugel auf einem Chip)
Oktopus Gallega (ein Chipiron, sehr knackig und leicht scharf)
Nordseekrabben mit Kichererbsenchip (mit sensationellen Krabben)

Drei fleischige:

Rindertatar mit schwarzem Knoblauch (sehr pur)
Chicken Piri Piri (als musige Praline, angenehm scharf)
Entenleber mit Mango und Lakritze (stellvertregend für alle Tapas)

Was mir ganz besonders gut gefallen hat, war die aromatische Einfachheit und doch Komplexität in jedem einzelnen der Kleinigkeiten. Der Geschmack war leicht verständlich mit jeweils nur zwei bis drei Aromen, die sich aber über Minuten hinweg entblättert haben. Bei der Entenleber geht es beispielsweise mit dem Mangogeschmack los, dann kommt langsam die Entenleber durch und nach einer Minute hat man einen Lakritzgeschmack im Mund, bei dem aber die vorherigen Geschmäcker noch nachhallen. Das war große Oper.

Auch der Grissini mit Pata Negra Schinken und die luftige Foccaccia sind sensationell gut.

Dann ging es weiter mit:

Loup de Mer | Austern | Blumenkohl | Salz-Zitrone | Olivenölkaviar: der Teller sieht recht kleinteilig aus, man kann aber alle Komponenten gut zusammen auf die Gabel schieben. Hier ist recht viel Säure drin (von der Salz-Zitrone), der Loup ist roh in Salz mariniert, der Blumenkohl kommt als Crème. Normalerweise wäre mir ein solche Teller zu albern und kleinteilig, die Aromen sind aber alle super präzise und harmonisch in Kombination. Ein richtig stimmiger Gang.

Thunfisch | Bottarga | Aubergine | Parmesan | Weißer Balsamico: auch super gut gemacht. Ein Stück Thunfischbauch und ein Würfel Thunfischfilet werden von Auberginenwürfeln begleitet, die in einem säuerlichen Balsamicosud schwimmen, den man mit Parmesan "Schnee" vermischen kann. Das ist alles recht klassisch in der Aromatik, aber erneut sehr stimmig und mit tollen Produkten zubereitet.

Atlantik-Hummer | Sellerie | Imperial-Kaviar: der Gang fällt aromatisch etwas aus dem Rahmen des Menüs, da er eher klassisch (nord) französisch als mediterran schmeckt. Er bildet aber eine schöne Brücke im Menü und ist für sich schon sensationell. Der Hummer kommt einmal roh als Tatar in einem Stein aus Kakaobutter (super!) und dann fast roh auf einer sahnigen Champagner-Schnittlauch-Sauce mit Kaviar oben drauf. Ein richtig süffiges Gericht.

Carabineiro | Tomaten-Couscous | Aioli | Grüne Paprika: nach zwei frischen Gerichten und einem Brückengang beginnt hier der eher kräftige Teil des Menüs. Der Carabineiro ist von sensationeller Qualität und fast roh. Serviert wird er mit einem Couscous mit halb-getrockneten Tomaten und einem mild-scharfen grünen Chilischaum. Hier ist der Sud vielleicht etwas kräftig, aber ansonsten passt auch hier alles zusammen. Insbesondere geht der Carabineiro keineswegs in den kräftigen Aromen unter, sondern wird dadurch eher akzentuiert. Überraschend und vielleicht gerade deshalb so gut.

100% Ibérico | Tintenfisch | Risina-Bohnen: Das Iberico Schwein kommt einmal als Bauch (mustergültig, nicht zu fettig und mit hauchdünner knupsriger Schwarte) und als Presa (also Nackenstück). Beides ist sehr intensiv, unterstützt durch einen relativ kräftigen Sud. Hier geht der Tintenfisch dann auch tatsächlich etwas unter, nicht aber die köstlichen Risina-Bohnen, die im Zweifel die besten weißen Bohnen sind, die ich bislang gegessen habe.

Zwischendurch kommt noch ein Pré-Dessert / Käsegang, Ziegenjoghurt mit Tête de Moine und Himbeere. Hier hätte ich wohl den Käse weggelassen, auch wenn er durchaus interessant schmeckt in Kombination mit dem Ziegenjoghurt und der Himbeere. Als Überleitung zum Dessert ist mir der Gang aber einen Tick zu kräftig.

Weiße Schokolade | Birne | Pistazie: Das Dessert ist ein würdiger Abschluss, auch hier mit einem recht kleinteilig arrangierten Teller mit vielen Komponenten, aber nur drei völlig klar herausgearbeiteten Aromen, die alle drei gleichberechtigt nebeneinander stehen und toll zusammenpassen.

Ein hervorragender Espresso (alles andere als selbstverständlich in der deutschen gehobenen Gastronomie) und diverse Petit Fours, die alle eher nussig / schokoladig im Geschmack sind, runden den Abend ab. Es war dann doch recht spät, nämlich nach Mitternacht, aber wir sind total beschwingt aus dem Restaurant gegangen. Das Bianc war für mich ein echter Augenöffner. Sowohl die Tapas als auch das Menü waren 100% stimmig aufgebaut und harmonisch hintereinander platziert. Alle Aromen waren klar herausgearbeitet und es war allenfalls optisch, nicht aber aromatisch Schnickschnack auf dem Teller (und wenn die Aromatik stimmt, mag ich auch optische Spielereien mal ganz gerne). Besonders gut gefallen hat mir auch, dass es hier keine Ausflüge nach Asien oder in die arabische Welt gibt, sondern dass hier konsequent mediterran gekocht wird (das ist auch das von Herrn Ferrantini klar geäußerte Ziel). Für mich überwogen im Menü eher die portugiesischen und spanischen Einflüsse, italienische Akzente wurden nur hier und da gesetzt. Ich bin bekanntermaßen kein großer Fan der üblichen Verdächtigen im * und ** Sterne Bereich in Hamburg. Und im Vergleich z.B. zum Haerlin, zum Jacobs oder auch zu Restaurants wie dem Jellyfish oder dem Trüffelschwein ist das Bianc einfach eine andere Liga. Vermutlich wird der Michelin hier einen Stern vergeben im neuen Führer, aber zwei wären eigentlich angebracht.

Der Weinservice war übrigens auch gut, wir hatten die Weinbegleitung, die passend und ebenfalls stimmig ausgesucht war (wenn auch - wie so oft - nur mit ganz jungen Jahrgängen, was zu dieser Art von Küche aber auch gut passt) und auch preislich ok ist, da nicht nur die ganz einfachen Weine serviert werden. Hier der guten Ordnung halber noch einmal aufgelistet:

Christian Moreau - 2017 Chablis
Quinta do Soalheiro - 2017 Alvarinho Granit
Filipa Pato - 2016 Nossa Calcario Branco
Ebner Ebenauer - 2017 Grüner Veltliner Ried Hermanschachern
Domaine de Villeneuve - 2015 Côtes du Rhône La Griffe
Clemens Busch - 2016 Pündericher Marienburg Riesling Spätlese

[thomashaj]

Das Äußere lässt nicht immer unbedingt auf das Innere schließen. Im Hochparterre eines recht nüchtern wirkenden Bürokomplexes in der Hamburger Hafencity deutet außer einem dezenten Schriftzug an der Tür erst mal nicht all zu viel auf ein Gourmetrestaurant hin.
Tatsächlich aber eröffnet sich beim Betreten ein luftiges Ambiente mit einem dominierenden Olivenbaum in der Mitte des Raums und linker Hand in einem Glaskubus die einsehbare Küche.


Außenansicht & Küche

Alles wirkt hier sehr hochwertig. Zalto-Gläser, bequeme Lederdrehstühle, die blanken Tische akkurat ausgeleuchtet, so als habe man sich hier von vornherein auf viele abfotografierte Teller eingestellt. Ich beschwere mich nicht. Auch nicht über die Aussicht auf die in der Ferne liegende Elbphilarmonie von meinem Platz aus.

Dieses Ambiente bietet die Bühne für Matteo Ferrantino, gebürtiger Apulier, der über viele Jahre Küchenchef an der Seite von Dieter Koschina in der zweifach besternten „Vila Joya“ an der portugiesischen Algarve war. Offenbar hat ein wohlhabender Stammgast ihn von dort in den deutschen Norden locken können mit der Mission, den kühlen Hanseaten südländisches Flair auf die Teller zu zaubern.

Im „Bianc“ hat der Gast die Wahl zwischen einem Marktmenü in 4, 5 oder 6 Gängen zu 90€, 110€ bzw. 130€ oder einem Menü „Emotion“ in 9 Gängen (150€), das im wesentlichen aus dem Marktmenü mit zusätzlichen Gängen besteht. Ein vegetarisches Menü wird ebenfalls angeboten in 4, 5 oder 6 Gängen (75€, 95€, 115€). Wir entscheiden uns für das Menü „Emotion“ mit Weinbegleitung.

Und schon bald steht ein fröhlich gelaunter Chef am Tisch, begrüßt uns mit „Ich bin Matteo“ und baut eine bunte Armada von kleinen Grüßen vor uns auf, die allesamt sehr verheißungsvoll aussehen.


Amuses Bouches

Eine strahlend grüne Granny Smith Gazpacho überrascht mit einer Meerrettichnote, das auf Eis gelagerte Radieschen mit einem sehr prägnanten Büffelbutterton und die Austernperle mit Imperial-Kaviar mit einer verblüffenden Ähnlichkeit zu eben jener, die wir gerade zuvor in München hatten. Ganz herausragend das Tartar im Cornet. Das haben wir wahrlich schon oft in anderen Restaurants gehabt, aber selten so gut wie hier. Dieses Tartar ist außergewöhnlich gut gewürzt.

Optisch schön, aber geschmacklich etwas blass bleibt der Oktopus, der vor allem von der frittierten Unterlage dominiert ist. Sehr fein hingegen die Entenleber auf einem Mango-Macaron und die hauchdünne Tortilla mit Krabben, ebenso wie das elegante Parmesan-Sandwich.

Das Brot wird im „Bianc“ in einer Papiertüte serviert. Es ist ein luftiges Focaccia, das der Geschichte nach, die der Service oder wahlweise auch Ferrantino selbst gern erzählt, so ist, wie er es als Kind von seiner Mutter zur Schule mitgegeben bekommen hat. Dazu gibt es hervorragende, locker aufgeschlagene und gewürzte Büffelbutter und Oreganoblüten.


Focaccia & Büffelbutter

Das Menü startet mit einem kunstvollen arrangierten Ensemble aus Thunfisch, einer falschen Paprika, die mit Ziegenfrischkäsecreme gefüllt ist sowie zahlreichen anderen Elementen. Der Thunfisch bleibt dabei eher im Hintergrund, was ich ein wenig schade finde, auch wenn das Gesamtgeschmacksbild schon gefällig ist.
Separat gibt es noch eine falsche Olive, die man sinnvollerweise erst am Ende essen sollte. Sie enthält einen sehr konzentrierten Olivensaft, der einen ordentlichen mediterranen Nachhall hinterlässt.


Thunfisch | Ziegenkäse | Paprika | Olive
...à part: Olive

Mit dem nächsten Gang erreicht uns einer der Höhepunkte des Abends, jedenfalls für mich. Artischocke, gebraten, roh, mariniert und als Creme, Burrata und Kapern sowie ein süffiger Sud katapultieren einen alleine schon in den Süden. Die ausgezeichneten Anchovis dazu setzen markante Salzspitzen. Das ist so schlüssig, so harmonisch und transportiert ein so klares Bild vor Augen, dass mir nichts einfällt, was man daran besser machen könnte.


Artischocke | Anchovis | Burrata | Kapern

Sehr reduziert geht es weiter mit einem Langostino auf weißem Spargel und einem Sud von Olivenöl und Limette. Das hat eine so ausgeprägte Säure, dass es dringend den dazu gereichten Riesling vom Karthäuserhof braucht, um das abzupuffern.


Langostino | Weißer Spargel | Olivenöl | Limette

Vor allem in der spanischen Küche ist die Kombination von Land und Meer eine weit verbreitete. Matteo Ferrantino spielt das ebenfalls sehr gekonnt aus mit einem Steinbutt in toller Qualität, Sepia als leicht gegartes Tartar, in das Erbsen eingearbeitet sind und Schweinekinn. Die Sepiajus dazu unterstreicht den kräftigen Charakter des Gerichtes. Das gefällt mir sehr gut und stellt auch in der Menüabfolge eine logische Steigerung dar.


Steinbutt | Sepia | Erbsen | Papada

Einen aromatischen Gang zurück geht es mit dem Hummerreis und Steinpilzen. Ausdrücklich nicht als Risotto ausgewiesen, hat es dennoch ein wenig den Charakter, wobei mir der Reis einen winzigen Tick zu fest ist. Das dürfte aber Geschmackssache sein. Insgesamt ist das sehr harmonisch und mild.


Hummerreis | Steinpilze

Die Fleischgänge läutet die Miéral-Perlhuhnbrust ein, der Ferrantino erneut etwas aus dem Meer an die Seite stellt. Die Jakobsmuschel ist ebenso wie das Perlhuhn sehr zart. Eigelbcreme sowie Mais geben mit der kräftigen Jus sehr passende Mitspieler. Irritiert sind wir von den falschen Gnocchi, die uns viel zu weich sind. So sehr uns manche Molekularspielerei durchaus noch Spaß macht, erschließt sich hier der Sinn nicht. Auch wenn es das Gericht vielleicht in eine zu traditionelle Richtung geschoben hätte, wären uns ein paar klassische Gnocchi an dieser Stelle passender erschienen. In Summe trotzdem ein guter Gang.


Miéral-Perlhuhn | Jakobsmuschel | Mais | Zitrone

Und auch beim Ibérico Schwein, das zwar relativ fest, aber dennoch zart ist, kombiniert Ferrantino noch einmal Krustentier mit Fleisch. Drei Stücke eines stattlichen Carabineros sowie Chorizo und eine Tomatencreme sind ausgesprochen würzig, was durch die stark einreduzierte Jus noch unterstrichen wird. Die Kombination geht sehr gut auf und vor allem das tolle Saucenhandwerk begeistert mich auch bei diesem Gang wieder.


Ibérico Schwein | Carabiniero | Pfifferling | Tomate | Chorizo

Beim ersten Dessert beeindruckt, wie auch bei vielen vorherigen Gängen, bereits die Präsentation, die im „Bianc“ ganz maßgeblich auch vom verwendeten Geschirr mit beeinflusst ist.
Auf einem schaumig aufgeschlagenen, sehr üppigen Joghurt sind Himbeeren in Variationen drapiert. Der dazu gereichte Rhabarber unterstreicht den frischen und säuerlichen Charakter. Das ist abwechslungsreich und bietet im Zusammenspiel mit dem welligen, roten Glasteller eine faszinierende Optik.


Joghurt | Himbeere | Rhabarber

Mit Erdbeeren als Eis, Gelee, Ganache und Creme sowie Kokos als Panna Cotta, pur und als geeiste Perlen findet das Menü seinen stimmigen Abschluss. Bergamotte ist nur ganz leicht herauszuschmecken, Basilikum ebenfalls nur sehr dezent. Das ist elegant und zeugt von erkennbar hohem Aufwand. Das wichtigste aber ist natürlich, dass es auch sehr gut schmeckt.


Erdbeeren | Kokos | Bergamotte | Basilikum

Den finalen Schlusspunkt setzen einige ebenso präzise gearbeiteten Petits Fours zum guten Espresso.


Petits Fours

Das war ein sehr starker Auftritt, den Matteo Ferrantino mit diesem Menü hingelegt hat. Es gab in der Tat keinen schwachen Gang, dafür einige starke Höhepunkte wie die Artischocke, den Steinbutt oder das Ibérico Schwein. Wo andere Spitzenköche sich und dem Gast häufig beweisen wollen, dass sie Einflüsse aus allen möglichen Kulturen in ihre Gerichte einfließen lassen können, was dann mitunter zu einer Verwischung des eigenen Profils führen kann (wenn auch nicht muss!), ist die Linie im „Bianc“ ganz klar und eindeutig. Wir befinden uns am Mittelmeer. Mal mehr in Italien, mal mehr in Spanien, ab und zu auch an der Côte d'Azur und ein wenig Portugal schimmert hier und da sicherlich auch durch. Aber die Bilder, die Matteo Ferrantino vermittelt, zaubern in der Tat immer südliche Assoziationen hervor. Und damit muss man konstatieren, dass die Mission wohl gelungen ist.

Die Weinbegleitung konnte zwar mit bekannten Namen (Gauby, Wassmer, Benoit Ente, Filipa Pato) glänzen, dort jedoch mit überwiegend jüngeren und einfacheren Weinen. Was teilweise irritierte, war der Service hierzu. Häufig gab es zur Erklärung einen Probeschluck, dann wurde nachgeschenkt, mitunter aber blieb es bei dem, was zu Beginn eingeschenkt war und das eben mengenmäßig dann doch recht knapp ausfiel, weil es unserer Meinung nach eben doch noch der Probierschluck war. Nun erwarten wir bei 8 verschiedenen Weinen nicht üppig eingeschenkte Gläser, aber hier fiel es einfach zu inkonsistent aus. Das blieb dann aber auch schon das einzige, das am Service zu bemängeln wäre. Ansonsten ist man hier ausgesprochen herzlich unterwegs.

Auch Matteo Ferrantino selbst ist sehr präsent. Im Restaurant gibt er den charmanten Gastgeber, ist sich für kein Foto zu schade, selbst wenn Gäste nahezu aufdringlich ihre Handykameras an die Durchreiche am gläsernen Pass halten. Nach einem halben Jahr scheint er seinen Platz in der Hansestadt gefunden zu haben. Auch ein TV-bekannter Koch, der an diesem Abend mit größerer Gruppe den Weg ins „Bianc“ findet, wird wie ein alter Freund begrüßt. Er scheint angekommen zu sein. Und man kann nur hoffen, dass er bleibt. Denn seine Küche ist eine echte Bereicherung. Nicht nur für Hamburg.


Bericht und sämtliche Bilder auch auf meinem Blog: http://tischnotizen.de/bianc-hamburg/

[QWERTZ]

Lieber Jürgen, bzgl. der Bilder soll das kein Dauerzustand sein.

[Jürgen3D]

Was ich bislang nicht so richtig verstanden habe, ist, ob das Engagement von Matteo Ferrantino dauerhaft ist

Ich hatte nach dem Essen noch ein Gespräch mit seinem „Kompagnon“. So wie ich das verstanden habe war es wohl immer ein Traum von Matteo Ferrantino ein eigenes Restaurant zu haben und er hat ihn nach Hamburg geholt um ihm diesen Traum zu ermöglichen. Sofern das Restaurant ein (wirtschaftlicher) Erfolg ist denke ich das es ein langfristiges Engagement wird.

Zum Thema Fotos: leider haben wir derzeit noch ein ungelöstes Problem, was die Sichtbarkeit von Bildern angeht, wenn sie als Anhang in die Berichte eingefügt sind.

Das motiviert nicht unbedingt dazu bebilderte Berichte zu schreiben. Ich habe die Bilder jetzt wieder mit meinem Server verlinkt, jetzt müsste sie jeder sehen.


Gruß

Jürgen

[QWERTZ]

Lieber Jürgen, lieber frab,

danke erstmal für den Bericht. Ähnlich beschreibt auch ein Freund von mir, der kurz vor Weinhachten dort war das bianc. Auch er meint, dass das Restaurant noch Zeit zum Einspielen braucht. Was ich bislang nicht so richtig verstanden habe, ist, ob das Engagement von Matteo Ferrantino dauerhaft ist,

Zum Thema Fotos: leider haben wir derzeit noch ein ungelöstes Problem, was die Sichtbarkeit von Bildern angeht, wenn sie als Anhang in die Berichte eingefügt sind. Hier habe ich beschrieben, wie man derzeit Bilder für alle Nutzbar sichtbar einstellen kann. Leider hakt es noch an irgendeiner Stelle, die wir aber noch nicht wirklich gefunden haben.

[Jürgen3D]

1) Ihr Bericht liest sich recht konsistent zu dem von Trois Etoiles und verschafft mir damit das positive Gefühl, dieses Restaurant jetzt deutlich besser zu bewerten und einschätzen zu können. Vielen Dank!

Ja, den Bericht kenne ich auch und hatte ihn vor dem Besuch überflogen. Ich mache ja meine Notizen komplett im Restaurant und bei der Reinschrift sind mir diese Übereinstimmungen auch aufgefallen. Schon interessant das wir da bei einigen Punkten zum gleichen Ergebnis kommen. Beide fanden wir von den Amuse das Tatar am besten, die Trüffel wenig aromatisch und den Gänseleberschnee überflüssig.

2) Ich bin ein Fan von Schlussworten - Ihres ist leider bei einem Satz geblieben ist aus Ihrer Sicht das Bianc eine schöne Erweiterung der Hamburger (deutscher?) Restaurantlandschaft? Wird hier irgend etwas grundlegend anders gemacht als im Rest Hamburgs (Deutschlands)? Und was mich auch interessiert: Herr Ferrantino hatte in Portugal meines Wissens 2 Michelin-Sterne. In Ihrem Bericht sagen Sie einerseits es wird "eine ausgezeichnete Küche" geboten, andererseits kommt bei Ihnen (analog zu Trois Etoiles) hier und da die Kritik durch, dass die Produkte nicht deutlich genug erscheinen und hier und da die texturellen und geschmacklichen Akzente nicht stark genug sind. Sind diese Kritikpunkte also nicht so sehr ins Gewicht gefallen und sind lediglich Kritikpunkte die diese Küche von einem dritten Stern abhalten würden? Oder sind sie Ihrer Meinung nach dann doch gewichtiger?

Ich bin kein Freund großer Schlußworte, das Bianc ist aber sicher eine Bereicherung für Hamburg. Die zwei Sterne der Vila Joya hat Dieter Koschina 1997 erkocht der dort immer noch Küchenchef ist. Das steht in der Vita von Herrn Ferrantino „in Portugal for nine years, where he became chef de cuisine at Vila Joya and where he shared the two Michelin stars together with Dieter Koschina“.

Wie dem auch sei, das Bianc in Hamburg wird sicher einen Stern bekommen und braucht den Vergleich mit anderen Einsternern nicht scheuen. Ob das mehr werden kann, ich denke das Restaurant muss sich erst ein bischen einspielen.

Im Vergleich zu Trois Etoiles haben mich die breiigen Texturen und Pürees wenig gestört. Am überzeugensten fand ich die Amuses und die Fischgänge, der Fleischgang und das Dessert konnten da nicht ganz mithalten.

3) Wenn ich Ihre Fotos anklicke kommt leider nur "Ungültige Datei angegeben" ... vielleicht bin das aber auch nur ich.

Sehen Sie denn überhaupt keine Bilder? Bei mir sind sie in fast voller Breite zusehen. Das war mein erster Versuch mit der neuen Software und ich habe die Bilder über die Forensoftware hochgeladen. Die am Ende angehängten Dateien kann ich mir auch nicht erklären.



Gruß

Jürgen

[Frab]

Lieber Jürgen3D,

3 Beobachtungen:
1) Ihr Bericht liest sich recht konsistent zu dem von Trois Etoiles und verschafft mir damit das positive Gefühl, dieses Restaurant jetzt deutlich besser zu bewerten und einschätzen zu können. Vielen Dank!
2) Ich bin ein Fan von Schlussworten - Ihres ist leider bei einem Satz geblieben ist aus Ihrer Sicht das Bianc eine schöne Erweiterung der Hamburger (deutscher?) Restaurantlandschaft? Wird hier irgend etwas grundlegend anders gemacht als im Rest Hamburgs (Deutschlands)? Und was mich auch interessiert: Herr Ferrantino hatte in Portugal meines Wissens 2 Michelin-Sterne. In Ihrem Bericht sagen Sie einerseits es wird "eine ausgezeichnete Küche" geboten, andererseits kommt bei Ihnen (analog zu Trois Etoiles) hier und da die Kritik durch, dass die Produkte nicht deutlich genug erscheinen und hier und da die texturellen und geschmacklichen Akzente nicht stark genug sind. Sind diese Kritikpunkte also nicht so sehr ins Gewicht gefallen und sind lediglich Kritikpunkte die diese Küche von einem dritten Stern abhalten würden? Oder sind sie Ihrer Meinung nach dann doch gewichtiger?
3) Wenn ich Ihre Fotos anklicke kommt leider nur "Ungültige Datei angegeben" ... vielleicht bin das aber auch nur ich.

[Jürgen3D]

Das Bianc ist ein neues Restaurant in der Hafencity. Hier kocht der Italiener Matteo Ferrantino, der vorher in Portugal gearbeitet hat.





Angeboten werden drei Menüs, darunter ein vegetarisches und ein Überraschungsmenü. Da ich kein Freund von Überraschungen bin habe ich mich für das 6 Gänge Menü "Markt" für 129 € entschieden.

Amuse Bouche

Granny Smith Gazpacho Radieschen - Büffelbutter Entenleber - Mango Hähnchen - Piri-Piri Rindertatar - Aioli Sardellen Tapenade - Balsamico Grüne Olive

Menu

Loup de Mer - Rote Beete - Salzzitrone Hummer - Avocado - Tomate Jakobsmuscheln - Pata Negra - Kartoffel Kabeljau - Artischocke - Topinambur - Trüffel Kalb - Aal - Petersilie - Rotwein Schokolade - Zitrusfrüchte

Petit Four

Salzkaramell Tarte Tatin Mandel

Das Menü begann mit einer Vielzahl Amuse Gueules die auf Geschirr von Luesma & Vega angerichtet waren.



Das Granny Smith Gazpacho war fruchtig, fein säuerlich und hatte vom Meerrettich eine leichte Schärfe und ein prägnantes Meerretticharoma, sehr lecker.
Das Radieschen war knackig und hatte eine cremige Hülle aus Büffelbutter mit etwas Fleur de Sel, sehr lecker.



Die cremige Entenleber war auf einem kleinen Baiser mit etwas fruchtigem Mangopüree angerichtet. Es hatte ein feines Aroma, sehr lecker.



Auf einem knusprigen Kartoffelbett war cremiges Hähnchen mit etwas Piri Piri Creme angerichtet. Sehr lecker mit leicht rauchiger Schärfe.



Ein Sandwich mit einem Parmesanparfait. Der Teig war sehr dünn und fragil, das Parfait war zart mit feinem Aroma. Sehr lecker, Klasse.
Das Rinder Tatar mit etwas Aioli war sehr zart und hatte ein feines Citrusaroma. Das Cornetto war hauchdünn und knusprig. Sehr lecker, Klasse.



In einem hauchzarten Körbchen war eine cremige aromatische Sardellentapenade angerichtet. Etwas Balsamico gab dem Gericht einen Hauch Säure. Sehr lecker.



Die "Olive" hatte eine flüssige Füllung mit feinem Aroma, sehr lecker.

Nach den Amuse Gueules wurde Brot und Butter gereicht. Dazu wurde eine nette Geschichte erzählt: Matteo Ferrantino bekam so ein Brot in einer Papiertüte von seiner Mutter als Schulbrot mit.

Das Focaccia war kräftig aber doch fein gewürzt, es hatte eine feine Textur und war etwas ölig. Sehr lecker.



Die Butter war cremig und mit Orange und Olive gewürzt, sehr lecker.

Loup de Mer - Rote Beete – Salzzitrone



Der Loup de mer war sehr zart und mit einer asiatischen Marinade angerichtet. Dazu gab es Rote Beete in verschiedenen Texturen (als Püree, Gelee, Creme, als dünne knackige Scheiben und als gegarte Stücke), Tupfer aus Salzzitrone mit feiner Säure, eine weiße Creme und etwas Kerbelöl. Das gab ein frisches vielschichtiges Geschmacksbild, sehr lecker, Klasse.

Hummer - Avocado - Tomate



Der Hummer war in einer "Cannelloni" aus dünnen Avocadoscheiben angerichtet. Dazu gab es einen farblosen Tomatengelee, Tupfer aus Avocadocreme, Krustentiermayonnaise, Citruscreme und ein Basilikumpesto. Wieder ein schön harmonisches Gericht, der Hummer kam aber geschmacklich kaum zur Geltung. Sehr lecker, das Gericht bot aber texturell wenig Abwechslung.

Jakobsmuscheln - Pata Negra – Kartoffel



Die Jakobsmuschel hatte einen angenehmen Biss mit feiner Süße und schönen Röstnoten. Dazu gab es eine Petersiliensauce mit leichter Säure, die einen Kontrast zur Süße der Jakobsmuschel bildete. Sehr lecker.



Separat gereicht wurde eine Gebäckstange mit aromatischem Pata Negra Schinken und einer dünnen Scheibe Jakobsmuschel. Sehr lecker.

Kabeljau - Artischocke - Topinambur – Trüffel



Der Kabeljau wurde bei 60 °C in Olivenöl gegart, er war zart und hatte eine feine Textur. Dazu gab es ein Topinamburpüree, Artischocken und reichlich darüber gehobelte Perigordtrüffel. Sehr lecker, die Trüffel hatten aber wenig Aroma.



Separat gereicht wurde Kabeljau Brandade mit Topinambur (?) einigen knusprigen Croutons und einem sehr aromatischen Trüffel Espuma. Aromatisch schlotzig, sehr lecker.

Kalb - Aal - Petersilie – Rotwein



Das Kalbs Filet war leicht rosa gegart aber geschmacklich etwas blaß. Die Kalbshaxe war dagegen zart und aromatisch. Dazu gab es sehr aromatischen Räucheraal, ein Petersilienwurzelpüree, ein paar gebratene Steinpilze und eine Rotweinsauce. Sehr lecker, es fehlte aber etwas Finesse und für ein Hauptgericht etwas "Masse". Der Räucheraal war sehr gut aber dominierte das Gericht auch entsprechend.



Als Predessert gab es ein Eis aus Ziegenjoghurt mit einem Feigenkompott und drübergehobeltem Gänseleberschnee. Das Eis hatte eine zarte cremige Textur und eine feine Zitrusnote, der Gänseleberschnee machte sich aber geschmacklich nicht bemerkbar. Sehr lecker, Klasse.

Schokolade – Zitrusfrüchte



Als Dessert gab es verschiedene Schokoladen in verschiedenen Texturen und verschiedene Zitrusfrüchte (Bergamotte, Orange und Mandarine). Sehr lecker aber es fehlte etwas Abwechslung, die Zitrusfrüchte konnten da nicht genug Akzente setzen. Ein paar richtige Filets oder etwas Kompott hätten dem Gericht gut getan, so war selbst die Mandarinenspalte nur aus Gelee.



Zum Abschluß gab es noch ein paar Petit Fours bzw. Pralinen. Salz Karamell, eine "Tarte Tatin" mit leicht fruchtiger Füllung und eine Mandelpraline. Alles sehr lecker aber nicht besonders spektakulär.

Der Service war freundlich und zuvorkommend. Das Bianc bietet eine ausgezeichnete Küche.

Gruß
Jürgen