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Lakeside im The Fontenay

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  • Lakeside im The Fontenay

    Nach mehreren Verzögerungen soll in der kommenden Woche ja das Hotel The Fontenay eröffnen. Im Fine Dining Restaurant Lakeside wird Küchenchef Cornelius Speine wirken. Wir haben mit ihm und Sommeliere Stefanie Hehn, sowie Restaurnatleiter Michel Buder ein Interview über die Wartezeit auf die Eröffnung und ihr Konzept geführt.
    Interview mit dem Team des Restaurants Lakeside im neuen Hamburger Hotel The Fontenay

  • #2
    Restaurant Lakeside, Hamburg, Ausblick
    Am 19.3. hat nach langem Warten das Hotel The Fontenay bei bestem Wetter eröffnete. Damit nahm auch das Fine Dining-Restaurant Lakeside den Betrieb auf. Die Kapazitäten scheinen zum Start gut ausgelastet zu sein, jedenfalls sind schon vor allem die Abende gut ausgebucht. Mittags ist noch Platz, zum Lunch wird ein Menü mit drei oder vier Gängen angeboten, das zum Teil andere Gänge enthält, als das Abendmenü.
    Ich war gestern zum Presselunch dort eingeladen. Leider war das Wetter nicht ganz so toll und damit der Ausblick auf die Außenalster eher grau. Beeindruckend ist das Empfinden, im Restaurant direkt am Alsterufer zu sitzen. Der Bogen des Hotels nimmt genau den Bogen den die Alster an der Stelle auch hat, aber auch wenn man einen der Plätze mit Blick auf die Innenstadt hat, denn in dieser Richtung geht die Sonne unter.
    Serviert wurde- aus meiner Sicht leider - nur ein Drei-Gang-Menü. Aber das Publikum bei solchen Anlässen ist meist gemischt, einige müssen früh wieder in die Redaktion oder zu einem weitern Termin. Leider habe ich so keinen warmen Fischgang erlebt. Da zudem viele Informationen zum Hotel und Restaurant zu vermitteln sind, ist vielleicht die Konzentration auf das Essen etwas weniger möglich, als bei einem „richtigen Restaurantbesuch“. Insofern sind meine Eindrücke und Beobachtungen eher vorläufiger Natur.

    Da das Restaurant die komplette Woche sowohl Mittags- als auch Abendservice anbietet, ist die Küche entsprechend personalstark. Um den Journalisten Herrn Speinle in Aktion zu zeigen, werden sie und der erste Gang in der Küche serviert.


    Als erstes gibt es einen Rotkohl-Macaron mit Meerrettich-Creme. Der Macaron ist sehr leicht, schmeckt aber schön pur nach Rotkohl(saft), d.h. der natürliche Geschmack ist gut erkennbar, die Schwere des Kohls nicht wahrnehmbar. Die Schärfe des Meerrettichs macht sich gut bemerkbar und ist fast. Dann gibt es einen Steamed Bun mit Käsefüllung und Schmorzwiebeln. Beides ist klar im Geschmack und aromatisch entsprechend pointiert.
    Rotkohl-Macaron mit Meerrettich-CremeSteamed Bun

    Dann folgt der Gang, der in den normalen Menüs derzeit ebenfalls als erster serviert wird: FÖRDE GARNELE Lardo – Kaviar – Auster. Der Austerngeschmack ist dekonstruiert, als Staub aus den getrockneten Schalen und als salzige Perlen aus de Austernwasser, sowie durch das Austernblatt. Dadurch und durch die Kaviarnocke werden salzig/iodige Akzente gesetzt. Die Garnele, die aus Kiel geliefert wird, ist fein abgeschmeckt mit etwas Säure und hat eine sehr angenehme Textur. Der Lardo ist leicht mit der Heißluftpistole angeschmolzen und gibt seinen Fett- sowie den Kräutergeschmack erkennbar preis. Positiv gesagt wird mit Iodigkeit und der fettigen Textur warm/kräutig (Lardo) und kalt (Garnele) gespielt. Kritisch gesagt, übernimmt keines der Aromen die klare Führung.
    FÖRDE GARNELE Lardo – Kaviar – Auster

    Aus dem Abendmenü stammt der Hauptgang: LAMM4 Sellerie – Petersilie – Aprikose. Auf dem Lammrücken wurde zwar der Fettmantel belassen, aber die Scheiben sind recht dünn geschnitten, so dass der Lammgeschmack nur dezent durchdringt. Die Stücke von der geschmorten Lammzunge, dem zur Praline ausgebackenen Bries und dem zarten Bauch sind ebenso so klein belassen, dass die Intensität des typischen Lammaromass sehr gezügelt ist. Der Jus ist ebenso dezent eingesetzt, so dass es für den Teller und den Rücken gut reicht, aber sich eher nicht mit Zunge, Bries und Bauch verbindet. Die Aprikose und der Sellerie sind so dezent portioniert, dass sie zu dem jeweiligen Fleischstück gut passen, um wiederum die kräftigen Lammaromen abzupuffern. Um es klar zu sagen: mir ist der Gang zu unentschieden. Klar, nicht jeder mag kräftige Lammaromen, aber wer sie mag wird sie hier vermissen, obwohl doch alle geschmacksintensiven Bestandteile des Tiers vorhanden sind. Wäre der Rücken nicht so dünn aufgeschnitten, sondern ein ganzes Stück, oder Bries, Zunge oder Bauch etwas größer, sähe die Balance schon etwas anders aus, dann könnte man auch mit den weiteren Komponenten etwas mehr Würze ins Spiel bringen. Gleichwohl ist handwerklich alles sehr gut umgesetzt.
    LAMM4 Sellerie – Petersilie – Aprikose

    Das Dessert, das im normalen Menü als zweites, süßeres serviert wird heißt SCHOKOLADE Shiso – Vanille – Apfel. Obwohl eine Sauce mit Shiso-Schärfe dabei ist, ist das Dessert eher auf der klassischen Seite. Dafür trägt der cremige Schoko-Ring die Hauptverantwortung, in Kombination mit dem sehr leckeren Vanilleeis. Die übrigen Aromen verbinden sich dann zu frischen Akzenten.


    Insgesamt erzählt und Patissier Marco d’Andrea (auf dem Foto rechts), der zuvor auf dem Süllberg tägig war, dass er eher die klassischen Desserts schätzt und dies bedienen will. Allerdings entstehen die Desserts im Lakeside natürlich in Abstimmung mit Küchenchef Cornelius Speinle, d’Andrea ist nämlich für die komplette süße Sparte des Hauses verantwortlich. Schön schmecken seine Petit Fours, vor allem die Rolle mit einer sehr nussigen Nougatcreme, die mit etwas Salz viel Aromentiefe bekommt.


    Cornelius Speinle zeigt mit seinem nicht kleinen Team ein sehr exaktes Handwerk. Alles ist sehr präzise gearbeitet, die Qualität der verwendeten Produkte ist überzeugend.
    Ob es nun an der Auswahl der Gänge für dieses Lunch- Menü liegt, oder an der Startphase, in der vielleicht die Gerichte noch etwas auf „Nummer sicher“ konzipiert sind, um erstmal festzustellen, in welche Richtung er mit den Gästen gehen kann, mir waren die Gerichte ein wenig zu unentschieden gestaltet. Aromen, Intenrsitäten oder Kombinationen, die anecken könnten, waren eigentlich nur in den Amuses angedeutet. Damit meine ich, dass die Austernaromen im Austern-Gang auch Austern-nicht-Esser gefallen werden und das Lamm auch Nicht-Lamm-Fans. Wie lang die Vorbereitungszeit vor dem Start eines Restaurants auch immer ist, Konzepte müssen sich im täglichen Geschäft und beim tatsächlichen Publikum bewähren. In einigen Wochen oder Monaten wird man sicher genauer abschätzen können, wohin die Reise stilistisch geht. Corneliuis Speinle macht mir jedenfalls den Eindruck, dass er noch ein paar Asse im Ärmel hat – das muss ich in ein paar Monaten mal bei einem regulären Besuch prüfen – wenn es mehr die aromatische Markanz gibt, die die Amuses gezeigt haben, wäre mit das jedenfalls sehr recht.

    Deutlich „fertiger“ scheint wir schon die Weinkarte zu sein. Stefanie Hehn hat in unserem Interview nicht zu viel versprochen. Ihr Anspruch mit einer überschaubaren Karte, die sich aber häufiger ändern soll und ausschließlich trinkreife Weine enthalten soll, hat sie eingelöst. Einige Beispiele von Köhler-Ruprecht nur ein 07er (Auslese RR, 139 EUR) und ein 08er (Auslese, 65 EUR), GG von Rebholz aus 07 und 10 für 135 bzw. 115 EUR, Idig 07, ebenfalls 135 EUR (gerade selber getrunken, absolut gerade auf den Höhepunkt gekommen, der sicher noch einige Zeit halten wird). Und für Freunde junger Weine findet sich auch das ein oder andere auf der Karte, so ist etwa ein Chardonnay von Markus Schneider (49 EUR) auf der Karte. Auffällig ist, das mit Jahrgangstiefe nicht gemeint ist, von einem Wein alle Jahrgänge von 2015 bis 2005 anbieten zu können, sondern eben einen, der gerade gut zu trinken ist. Das macht für mich sehr viel Sinn. Preislich liegt – wie die Beispiele zeigen - auch im aktuell üblichen Rahmen.
    Zu diesem Essen gab es übrigens einen Vette di San Leonardo Sauvignon Blanc mit angenehm komplexer Mineralität. Zum Lamm überraschte mich der 2016er Pinot Noir aus Chile, Errazuriz Aconcagua Costa Pinot. Er ist relativ fruchtig, ein eher wie deutscher Spätburgunder als französischer Pinot, vielleicht etwas zu fruchtig für den Gang, aber schön zu trinken, da sehr offen, aber nicht eindimensional. Und zum Dessert passte sehr gut die Kracher Scheurebe Trockenbeerenauslese Nummer 3, die mit ihrem „Gerbbstoff“ der Frucht im Gericht mehr Substanz gab und gleichzeitig gut die Schokolade begleiten konnte.

    Zuletzt geändert von QWERTZ; 29.03.2018, 14:39.

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    • #3
      Die Weinkarte klingt toll im Lakeside. Beim Essen bin ich eher skeptisch. Schon wieder so ein Konzept mit 5-8 Gänge-Menü, Macarons, Gels, Perlen, Schäumen und Deklinationen. Das ist sooo 00er Jahre. Ich werde da nicht hingehen. Aber vielen Dank für den Bericht, der war mal wieder ***.

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      • #4
        Immerhin gibt es die Gerichte plus ein, zwei weitere Sachen auch a la Carte.

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        • #5
          Endlich kann es losgehen für das Lakeside. Nach dem aufsehenerregenden Ausscheiden von Cornelius Speinle im Herbst hieß es ja zunächst, es öffentlich, es würde gar kein Fine Dining mehr geben. Aber so ernst war es dann wohl nicht gemeint. Jedenfalls wurde Anfang des Jahres verkündet, das mit Julian Stowasser ein Küchenchef gefunden wurde, der ja schon im Frankfurter Weinsinn einen Stern erreicht hat und dessen Vita darauf hindeutet, dass es auch weiter in diese Richtung gehen kann. Mit Stationen im Bareiss, Aqua und Atelier hat er nicht nur ausreichend Erfahrung in der Spitzenhotellerie, sondern auch mit dem deutschen Gourmet-Markt. Das dürfte alles kein Nachteil sein, das Restaurant endlich dort zu etablieren, wo es hingehört.
          Das Restaurant ist sehr hell. Weiße und hellgraue Töne herrschen vor. Das kann etwas kühl wirken, bei tiefem Sonnenstand, wenn das Restaurant in warmes Licht getaucht wird, dann erscheint auch die Einrichtung angenehm warm. Aus dem siebten Geschoss im Hotel hat man zudem einen bemerkenswerten Blick auf die Dächer der Innenstadt und die Außenalster. Bei dem Sommerwetter entsteht aufgrund der großen Fenster ein wenig Terrassen-Licht-Feeling, obwohl man überdacht sitzt. Die Tische an den Fenstern werden mit einzelnen Stehlampen beleuchtet. Unser Tisch in der zweiten hat nur eine kleine Tischlampe. Da könnte es bei zunehmender Dunkelheit ruhig eine etwas stärkere Lichtquelle geben. Aber das Restaurant strahlt schon einen kühl-gemütlichen Chic aus – durch die Helligkeit wirken eher die Menschen im Restaurant belebend als die Einrichtung. Das heißt: gefüllt und mit dem Service in Aktion ist im Restaurant optisch eine deutlich andere Stimmung als es Bilder des leeren Restaurants vermuten lassen.

          Übrigens versucht man im Lakeside corona-bedingt die Zahl der Kontakte mit den Servicemitarbeiter*innen dadurch zu reduzieren, dass das Besteck in einem Kasten am Tisch liegt. Deswegen ist auch auf der Speisekarte neben jedem Gericht erwähnt, welches Besteck man aus dem Kasten nehmen sollte, allerdings liegen die Teile auch bereits so in dem Kasten, das man einfach von links nach rechts gehen kann und nichts geht schief…


          Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: Lakeside_07_20.jpg Ansichten: 0 Größe: 109,5 KB ID: 66550Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: Lakeside_2007.jpg Ansichten: 0 Größe: 96,8 KB ID: 66551

          Zum Auftakt gibt es eine Macadamia Nuss mit Gänseleberparfait. Passionsfrucht ist auch noch verarbeitet. Geschmacklich ist es nicht zu süß. Durch die recht präsente Nuss hat es eine angenehme Bitternote. Etwas Säure ist auch dabei.
          Außerdem gibt es einen Rote Bete Macaron mit Räucheraal mit Frischkäse und Essiggurkenstückchen. Die Geschmäcker der Zutaten sind trotz der kompakten Form und ihrer Kraft gut wahrnehmbar. Beide Snacks sind eher von der kräftigen als von der filigranen Seite und wirken sehr stimmig zusammen. Dazu gibt es einen Glas André Heucq Blanc Meunier Champagner, der zu den kräftigeren Snacks gut passt.

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          Als zweite Einstimmung gibt es ein Spinat mit geräucherten Schinken und Kartoffelespuma. Eine runde süffige-cremige Kleinigkeit, die ebenso schon verhältnismäßig kräftig abgeschmeckt ist, was gut passt.
          Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: Lakeside_2007-4.jpg Ansichten: 0 Größe: 89,9 KB ID: 66554

          SCHOTTICHER LACHS Gurke | Passionsfrucht | Miso ist der erste Gang. Lachs bzw. Saibling und Gurke ist nun eine Kombination, der man gerade im Sommer häufig begegnet. Entsprechend ist es nicht ganz einfach, überraschendes zu präsentieren. Dies gelingt hier in Teilen, denn der Lachs ist leicht geräuchert, er hat einen angenehmen dezenten Holzton, der in Kombination mit den Gurken schöne Tiefe in den Gang bringt und eine wunderbare Textur. Dies kann man leider nicht von jeder Darbietung der Gurke auf dem Teller sagen. Das Gurkeneis ist ganz wunderbar intensiv und relativ kräftig. Auch die Saue ist ausdrucksstark gurkig. Die gerollte Gurke und die kleinen Mexiko-Gurken sind – oder schmecken zumindest – vollkommen unbehandelt. Dadurch verliert der Gang deutlich an Ausdruckskraft, da die Gurken praktisch die aromatische Wirkung von Lachs, Eis und Sauce neutralisieren, wenn man sie im Mund hat. Das Miso wird nämlich nur für kleine Kügelchen auf dem Lachs verwendet und die Passionsfrucht ist mit ein paar Tupfen auch eher dezent vertreten. Die Grundstruktur ist also gut, aber es wird das Potenzial nicht voll ausgeschöpft.
          Dazu gibt es einen 2016er F-Series Old Vine Riesling von Frarmingham Wines aus Neuseeland. Die eher weiche Säurestruktur erinnert an einen österreichischen Wein, die Mineralik ist vielleicht mit einem rheinhessischen Gewächs vergleichbar. Durch die Konzentration und auch einen gewissen Holzfassanteil wirkt der Wein recht reif. Zum Fisch und geschmacksintensiven Teilen des Gerichts passt er gut.
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          BRETONISCHE MAKRELE & GILLARDEAU AUSTER Zitronenverbene | Frühlingslauch | Nori ist dann eine gewisse Steigerung, aber auch dieser Gang schöpft sein Potenzial meines Erachtens nicht voll aus: Die Makele in lauwarm, die Auster ist leicht gegart, wurde aber wieder abgekühlt und hat richtig einen kalten Kern. Das fördert im Aromenbild die Iodigkeit und lässt es natürlich zu, die Auster besser zur portionieren. Schön ist auch die cremige Sauce. Sie wird als Verbenesud vorgestellt, auf mich wirkt sie einfach etwas vegetabil. Das passt gut zu Auster und Fisch. Der ganze Turm steht auf einem neutralen, wenn überhaupt nur dezent gewürztem Kartoffelpüree. Wenn man davon etwas auf der Gabel hat, verschwimmen leider die Konturen des Gerichts recht stark. Das heißt die Iodigkeit, die auch noch von einer Austerncreme gefördert wird, wird wieder abgemildert – oder wenn man mehr von der Makrele auf der Gabel hat kommt ihre Fleischigkeit und die Wirkung ihres Fetts nicht voll zur Geltung. Zudem ist auch noch der Turm relativ schwer so zu essen. So hat man in der Zusammensetzung sehr unterschiedliche Gabel. Wenn ich Auster und Sauce auf der Gabel habe, dann zeigt sich, was die Kombination kann. Mit Makrele schmeckt ist es auch gut. Mit Kartoffelpüree fehlt es dann an Definiertheit. Ich denke, mit etwas mehr Justierung kann das aber schon ein spannendes Gericht sein.
          Der Clos Bel Air von Oiron aus Anjou ist in der Nase im ersten Moment sehr floraler Wein, der dann aber zunehmend auch kräftigere Duftnoten, Richtung Wurzelgemüse wie Sellerie offenbart. Auf der Zunge ist er schon relativ kräftig, aber doch fein und präzise. Gerade zu den iodigen Elementen passt das sehr gut – überhaupt ist das ein durchaus vielschichtiger Wein.

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          TOMATE GEGRILLT Zwergartischocke | Olivenöl | Ladotyri Käse lässt das Menü dann auf dem erhofften Niveau ankommen. Die kühle Tomate ist frisch und feinsäuerlich. Vor allem mit der Artischocke bekommt das Gericht dann vegetabile Opulenz. Und genau auf dieses Level hin passt in Textur, Menge und Aromatik der Ladotyri Käse. Dieser besteht aus einer Mischung von Ziege- und Schafsmilch und erinnert in der Umami-Struktur vielleicht an einen mittelalten, in der Textur aber an einen jungen Parmesan. Mit der tomatigen Sauce verbindet sich mit dem Olivenöl, was die mediterranen Anklänge steigert. Käse und Tomate – da ist klar, dass das einen hohen Umamifaktor hat, der sich hier aber gänzlich ohne Schwere oder Druck zeigt. Sehr elegent gelöst. Ein sommerlicher leichter Gang – trotz aller Aromenkraft.
          Dazu passt der La Riva Manzanilla Pasada als straffer, präziser, trockener Sherry, der vor allem die Tomate und die vegetabilen Aromen gut unterstützt.

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          ORIENTALISCHE WACHTEL Tandori | Aubergine | Granatapfel setzt dann noch einen drauf: die Wachtel ist perfekt rosa im Kern gegart, sodass ein schöner fleischiger Geschmack im Mund entsteht der trotz der Aromenfülle des Gerichts stets präsent ist. Denn in der Tat hat Julian Stowasser für dieses Gericht tief, aber ebenso präzise in die Aromenkiste gegriffen. Da ist eine orientalische Schärfe, eine rosinenartige Süße und die markante Säure vom Granatapfel, die aus diesem Gerichte eine äußerst stimmige Kombination macht. Die süffig-cremige Sauce gibt ihr Übriges dazu, dass ich dieses Gericht als eine der besten Wachteln einstufe, die ich je gegessen habe. Drei-Sterne-Niveau möchte ich sagen, denn das Gericht ist kräftig und elegant zugleich.
          Der 2009er Granato von Elisabetta Foradori kann die Aromenfülle des Gerichts mit seiner Geradlinigkeit hervorragend begleiten und seine Frische trägt zudem dazu bei, die elegante Wirkung zu unterstreichen.

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          REH AUS DER HEIMISCHEN JAGD Spitzkohl |Pfifferlinge | Haselnuss ist dann eine Kombination, die weniger spektakulär, aber nicht minder gelungen ist. Der Spitzkohl ist hier als Creme auf dem Teller. Die Rolle ist aus Rettich und mit kaltem Spitzkohl gefüllt, so dass dies ein frischer, dezent scharfer Akzent in die anonsten eher klassische Aromenkombination kommt. Dazu kommt dann ein Nuss-Pilz-Risotto, dass beide Geschmäcker präzise wirken und leicht wirken lässt. Noch nicht im Bild ist die Pfifferlingsnage, die man dann nach eigenem Gusto über das Gericht geben kann. Durch die zwar klassischen aber nicht schwer gehaltenen Beilagen hat das Fleisch eine schöne Präsenz. Und so bleibt das Aromenbild schlank, fein und eher modern.
          Das zu gibt es einen 2007er Gevry-Chambertain Mes Favorites von Alain Burguet, der hier in einem schönen Reifestadium mit bereits reduzierter Frucht und schöner Struktur richtig Freunde macht.

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          AUFGESCHLAGENE CREME Buchweizen | Erdbeere | Estragon – optisch ja ein durchaus opulent, aber geschmacklich dann doch ganz leicht. Denn die Creme ist ganz leicht und milchig. Die kräutrigen Aromen sind relativ präsent und der Buchweizen gibt einen nussigen Knack dazu. Eine runde, geschmacklich attraktiv gestaltete Sache und moderner auf der Zunge, als man vom Bild her denken könnte.
          Dazu gibt es einen Sparkling Sake mit wenig Alkohol, von Fukuju ein Awasaki Sparkling, der schön leicht ist und den milchigen Faktor des Gerichts gut unterstützt.

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          Zum Abschluss gibt es noch zwei Pralinen, die ich allerdings..

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          Nach etwas verhaltenem Start mit den ersten beiden Gängen zeigt Julian Stowasser im weiteren Verlauf des Menüs, dass er es sehr gut versteht, mit kräftigen Aromenstrukturen umzugehen. Die besten Gerichte des Menüs überzeugen mich mit intensiven Geschmacksbildern, die aber nicht überladen sind. Obwohl die Aromen kräftig sind, bleiben die Gerichte präzise und sind nie schwer, sondern immer reizvoll. Die Gerichte wirken durchdacht und nicht verkopft. Die Geschmacksbilder sind eher harmonisch angelegt, ecken nicht unbedingt an, aber sind dennoch reizvoll, da sie bekannte Kombinationen erweitern oder verändern. Handwerklich ist das gesamte Menü auf hohem Niveau. Da kann man optimistisch sein, dass das Lakeside bald seine Position in der Hamburger Fine Dining Szene gefunden haben wird.

          Der professionell-entspannte und sehr souveräne Service und der Leitung von Michel Buder lässt mich wunderbar durch den Abend gleiten. Die von Stefanie Hehn gestaltete Weinkarte bietet eine ganze Reihe interessanter Flaschen, die durchaus angenehm kalkuliert sind und im Bereich zwischen 70 und 100 Euro auch einiges an Auswahl hat. Die Weinbegleitung hätte so 110 Euro gekostet, auch das ist in Anbetracht der verwendeten Weine keineswegs zu teuer. Ich war an dem Abend allerdings vom Lakeside eingeladen.
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          Zuletzt geändert von QWERTZ; 25.07.2020, 19:31.

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