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Lakeside im The Fontenay

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  • Lakeside im The Fontenay

    Nach mehreren Verzögerungen soll in der kommenden Woche ja das Hotel The Fontenay eröffnen. Im Fine Dining Restaurant Lakeside wird Küchenchef Cornelius Speine wirken. Wir haben mit ihm und Sommeliere Stefanie Hehn, sowie Restaurnatleiter Michel Buder ein Interview über die Wartezeit auf die Eröffnung und ihr Konzept geführt.
    Interview mit dem Team des Restaurants Lakeside im neuen Hamburger Hotel The Fontenay

  • #2
    Restaurant Lakeside, Hamburg, Ausblick
    Am 19.3. hat nach langem Warten das Hotel The Fontenay bei bestem Wetter eröffnete. Damit nahm auch das Fine Dining-Restaurant Lakeside den Betrieb auf. Die Kapazitäten scheinen zum Start gut ausgelastet zu sein, jedenfalls sind schon vor allem die Abende gut ausgebucht. Mittags ist noch Platz, zum Lunch wird ein Menü mit drei oder vier Gängen angeboten, das zum Teil andere Gänge enthält, als das Abendmenü.
    Ich war gestern zum Presselunch dort eingeladen. Leider war das Wetter nicht ganz so toll und damit der Ausblick auf die Außenalster eher grau. Beeindruckend ist das Empfinden, im Restaurant direkt am Alsterufer zu sitzen. Der Bogen des Hotels nimmt genau den Bogen den die Alster an der Stelle auch hat, aber auch wenn man einen der Plätze mit Blick auf die Innenstadt hat, denn in dieser Richtung geht die Sonne unter.
    Serviert wurde- aus meiner Sicht leider - nur ein Drei-Gang-Menü. Aber das Publikum bei solchen Anlässen ist meist gemischt, einige müssen früh wieder in die Redaktion oder zu einem weitern Termin. Leider habe ich so keinen warmen Fischgang erlebt. Da zudem viele Informationen zum Hotel und Restaurant zu vermitteln sind, ist vielleicht die Konzentration auf das Essen etwas weniger möglich, als bei einem „richtigen Restaurantbesuch“. Insofern sind meine Eindrücke und Beobachtungen eher vorläufiger Natur.

    Da das Restaurant die komplette Woche sowohl Mittags- als auch Abendservice anbietet, ist die Küche entsprechend personalstark. Um den Journalisten Herrn Speinle in Aktion zu zeigen, werden sie und der erste Gang in der Küche serviert.


    Als erstes gibt es einen Rotkohl-Macaron mit Meerrettich-Creme. Der Macaron ist sehr leicht, schmeckt aber schön pur nach Rotkohl(saft), d.h. der natürliche Geschmack ist gut erkennbar, die Schwere des Kohls nicht wahrnehmbar. Die Schärfe des Meerrettichs macht sich gut bemerkbar und ist fast. Dann gibt es einen Steamed Bun mit Käsefüllung und Schmorzwiebeln. Beides ist klar im Geschmack und aromatisch entsprechend pointiert.
    Rotkohl-Macaron mit Meerrettich-CremeSteamed Bun

    Dann folgt der Gang, der in den normalen Menüs derzeit ebenfalls als erster serviert wird: FÖRDE GARNELE Lardo – Kaviar – Auster. Der Austerngeschmack ist dekonstruiert, als Staub aus den getrockneten Schalen und als salzige Perlen aus de Austernwasser, sowie durch das Austernblatt. Dadurch und durch die Kaviarnocke werden salzig/iodige Akzente gesetzt. Die Garnele, die aus Kiel geliefert wird, ist fein abgeschmeckt mit etwas Säure und hat eine sehr angenehme Textur. Der Lardo ist leicht mit der Heißluftpistole angeschmolzen und gibt seinen Fett- sowie den Kräutergeschmack erkennbar preis. Positiv gesagt wird mit Iodigkeit und der fettigen Textur warm/kräutig (Lardo) und kalt (Garnele) gespielt. Kritisch gesagt, übernimmt keines der Aromen die klare Führung.
    FÖRDE GARNELE Lardo – Kaviar – Auster

    Aus dem Abendmenü stammt der Hauptgang: LAMM4 Sellerie – Petersilie – Aprikose. Auf dem Lammrücken wurde zwar der Fettmantel belassen, aber die Scheiben sind recht dünn geschnitten, so dass der Lammgeschmack nur dezent durchdringt. Die Stücke von der geschmorten Lammzunge, dem zur Praline ausgebackenen Bries und dem zarten Bauch sind ebenso so klein belassen, dass die Intensität des typischen Lammaromass sehr gezügelt ist. Der Jus ist ebenso dezent eingesetzt, so dass es für den Teller und den Rücken gut reicht, aber sich eher nicht mit Zunge, Bries und Bauch verbindet. Die Aprikose und der Sellerie sind so dezent portioniert, dass sie zu dem jeweiligen Fleischstück gut passen, um wiederum die kräftigen Lammaromen abzupuffern. Um es klar zu sagen: mir ist der Gang zu unentschieden. Klar, nicht jeder mag kräftige Lammaromen, aber wer sie mag wird sie hier vermissen, obwohl doch alle geschmacksintensiven Bestandteile des Tiers vorhanden sind. Wäre der Rücken nicht so dünn aufgeschnitten, sondern ein ganzes Stück, oder Bries, Zunge oder Bauch etwas größer, sähe die Balance schon etwas anders aus, dann könnte man auch mit den weiteren Komponenten etwas mehr Würze ins Spiel bringen. Gleichwohl ist handwerklich alles sehr gut umgesetzt.
    LAMM4 Sellerie – Petersilie – Aprikose

    Das Dessert, das im normalen Menü als zweites, süßeres serviert wird heißt SCHOKOLADE Shiso – Vanille – Apfel. Obwohl eine Sauce mit Shiso-Schärfe dabei ist, ist das Dessert eher auf der klassischen Seite. Dafür trägt der cremige Schoko-Ring die Hauptverantwortung, in Kombination mit dem sehr leckeren Vanilleeis. Die übrigen Aromen verbinden sich dann zu frischen Akzenten.


    Insgesamt erzählt und Patissier Marco d’Andrea (auf dem Foto rechts), der zuvor auf dem Süllberg tägig war, dass er eher die klassischen Desserts schätzt und dies bedienen will. Allerdings entstehen die Desserts im Lakeside natürlich in Abstimmung mit Küchenchef Cornelius Speinle, d’Andrea ist nämlich für die komplette süße Sparte des Hauses verantwortlich. Schön schmecken seine Petit Fours, vor allem die Rolle mit einer sehr nussigen Nougatcreme, die mit etwas Salz viel Aromentiefe bekommt.


    Cornelius Speinle zeigt mit seinem nicht kleinen Team ein sehr exaktes Handwerk. Alles ist sehr präzise gearbeitet, die Qualität der verwendeten Produkte ist überzeugend.
    Ob es nun an der Auswahl der Gänge für dieses Lunch- Menü liegt, oder an der Startphase, in der vielleicht die Gerichte noch etwas auf „Nummer sicher“ konzipiert sind, um erstmal festzustellen, in welche Richtung er mit den Gästen gehen kann, mir waren die Gerichte ein wenig zu unentschieden gestaltet. Aromen, Intenrsitäten oder Kombinationen, die anecken könnten, waren eigentlich nur in den Amuses angedeutet. Damit meine ich, dass die Austernaromen im Austern-Gang auch Austern-nicht-Esser gefallen werden und das Lamm auch Nicht-Lamm-Fans. Wie lang die Vorbereitungszeit vor dem Start eines Restaurants auch immer ist, Konzepte müssen sich im täglichen Geschäft und beim tatsächlichen Publikum bewähren. In einigen Wochen oder Monaten wird man sicher genauer abschätzen können, wohin die Reise stilistisch geht. Corneliuis Speinle macht mir jedenfalls den Eindruck, dass er noch ein paar Asse im Ärmel hat – das muss ich in ein paar Monaten mal bei einem regulären Besuch prüfen – wenn es mehr die aromatische Markanz gibt, die die Amuses gezeigt haben, wäre mit das jedenfalls sehr recht.

    Deutlich „fertiger“ scheint wir schon die Weinkarte zu sein. Stefanie Hehn hat in unserem Interview nicht zu viel versprochen. Ihr Anspruch mit einer überschaubaren Karte, die sich aber häufiger ändern soll und ausschließlich trinkreife Weine enthalten soll, hat sie eingelöst. Einige Beispiele von Köhler-Ruprecht nur ein 07er (Auslese RR, 139 EUR) und ein 08er (Auslese, 65 EUR), GG von Rebholz aus 07 und 10 für 135 bzw. 115 EUR, Idig 07, ebenfalls 135 EUR (gerade selber getrunken, absolut gerade auf den Höhepunkt gekommen, der sicher noch einige Zeit halten wird). Und für Freunde junger Weine findet sich auch das ein oder andere auf der Karte, so ist etwa ein Chardonnay von Markus Schneider (49 EUR) auf der Karte. Auffällig ist, das mit Jahrgangstiefe nicht gemeint ist, von einem Wein alle Jahrgänge von 2015 bis 2005 anbieten zu können, sondern eben einen, der gerade gut zu trinken ist. Das macht für mich sehr viel Sinn. Preislich liegt – wie die Beispiele zeigen - auch im aktuell üblichen Rahmen.
    Zu diesem Essen gab es übrigens einen Vette di San Leonardo Sauvignon Blanc mit angenehm komplexer Mineralität. Zum Lamm überraschte mich der 2016er Pinot Noir aus Chile, Errazuriz Aconcagua Costa Pinot. Er ist relativ fruchtig, ein eher wie deutscher Spätburgunder als französischer Pinot, vielleicht etwas zu fruchtig für den Gang, aber schön zu trinken, da sehr offen, aber nicht eindimensional. Und zum Dessert passte sehr gut die Kracher Scheurebe Trockenbeerenauslese Nummer 3, die mit ihrem „Gerbbstoff“ der Frucht im Gericht mehr Substanz gab und gleichzeitig gut die Schokolade begleiten konnte.

    Zuletzt geändert von QWERTZ; 29.03.2018, 13:39.

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    • #3
      Die Weinkarte klingt toll im Lakeside. Beim Essen bin ich eher skeptisch. Schon wieder so ein Konzept mit 5-8 Gänge-Menü, Macarons, Gels, Perlen, Schäumen und Deklinationen. Das ist sooo 00er Jahre. Ich werde da nicht hingehen. Aber vielen Dank für den Bericht, der war mal wieder ***.

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      • #4
        Immerhin gibt es die Gerichte plus ein, zwei weitere Sachen auch a la Carte.

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