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Lakeside im The Fontenay *

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  • Lakeside im The Fontenay *

    Nach mehreren Verzögerungen soll in der kommenden Woche ja das Hotel The Fontenay eröffnen. Im Fine Dining Restaurant Lakeside wird Küchenchef Cornelius Speine wirken. Wir haben mit ihm und Sommeliere Stefanie Hehn, sowie Restaurnatleiter Michel Buder ein Interview über die Wartezeit auf die Eröffnung und ihr Konzept geführt.
    Interview mit dem Team des Restaurants Lakeside im neuen Hamburger Hotel The Fontenay

  • #2
    Restaurant Lakeside, Hamburg, Ausblick
    Am 19.3. hat nach langem Warten das Hotel The Fontenay bei bestem Wetter eröffnete. Damit nahm auch das Fine Dining-Restaurant Lakeside den Betrieb auf. Die Kapazitäten scheinen zum Start gut ausgelastet zu sein, jedenfalls sind schon vor allem die Abende gut ausgebucht. Mittags ist noch Platz, zum Lunch wird ein Menü mit drei oder vier Gängen angeboten, das zum Teil andere Gänge enthält, als das Abendmenü.
    Ich war gestern zum Presselunch dort eingeladen. Leider war das Wetter nicht ganz so toll und damit der Ausblick auf die Außenalster eher grau. Beeindruckend ist das Empfinden, im Restaurant direkt am Alsterufer zu sitzen. Der Bogen des Hotels nimmt genau den Bogen den die Alster an der Stelle auch hat, aber auch wenn man einen der Plätze mit Blick auf die Innenstadt hat, denn in dieser Richtung geht die Sonne unter.
    Serviert wurde- aus meiner Sicht leider - nur ein Drei-Gang-Menü. Aber das Publikum bei solchen Anlässen ist meist gemischt, einige müssen früh wieder in die Redaktion oder zu einem weitern Termin. Leider habe ich so keinen warmen Fischgang erlebt. Da zudem viele Informationen zum Hotel und Restaurant zu vermitteln sind, ist vielleicht die Konzentration auf das Essen etwas weniger möglich, als bei einem „richtigen Restaurantbesuch“. Insofern sind meine Eindrücke und Beobachtungen eher vorläufiger Natur.

    Da das Restaurant die komplette Woche sowohl Mittags- als auch Abendservice anbietet, ist die Küche entsprechend personalstark. Um den Journalisten Herrn Speinle in Aktion zu zeigen, werden sie und der erste Gang in der Küche serviert.


    Als erstes gibt es einen Rotkohl-Macaron mit Meerrettich-Creme. Der Macaron ist sehr leicht, schmeckt aber schön pur nach Rotkohl(saft), d.h. der natürliche Geschmack ist gut erkennbar, die Schwere des Kohls nicht wahrnehmbar. Die Schärfe des Meerrettichs macht sich gut bemerkbar und ist fast. Dann gibt es einen Steamed Bun mit Käsefüllung und Schmorzwiebeln. Beides ist klar im Geschmack und aromatisch entsprechend pointiert.
    Rotkohl-Macaron mit Meerrettich-CremeSteamed Bun

    Dann folgt der Gang, der in den normalen Menüs derzeit ebenfalls als erster serviert wird: FÖRDE GARNELE Lardo – Kaviar – Auster. Der Austerngeschmack ist dekonstruiert, als Staub aus den getrockneten Schalen und als salzige Perlen aus de Austernwasser, sowie durch das Austernblatt. Dadurch und durch die Kaviarnocke werden salzig/iodige Akzente gesetzt. Die Garnele, die aus Kiel geliefert wird, ist fein abgeschmeckt mit etwas Säure und hat eine sehr angenehme Textur. Der Lardo ist leicht mit der Heißluftpistole angeschmolzen und gibt seinen Fett- sowie den Kräutergeschmack erkennbar preis. Positiv gesagt wird mit Iodigkeit und der fettigen Textur warm/kräutig (Lardo) und kalt (Garnele) gespielt. Kritisch gesagt, übernimmt keines der Aromen die klare Führung.
    FÖRDE GARNELE Lardo – Kaviar – Auster

    Aus dem Abendmenü stammt der Hauptgang: LAMM4 Sellerie – Petersilie – Aprikose. Auf dem Lammrücken wurde zwar der Fettmantel belassen, aber die Scheiben sind recht dünn geschnitten, so dass der Lammgeschmack nur dezent durchdringt. Die Stücke von der geschmorten Lammzunge, dem zur Praline ausgebackenen Bries und dem zarten Bauch sind ebenso so klein belassen, dass die Intensität des typischen Lammaromass sehr gezügelt ist. Der Jus ist ebenso dezent eingesetzt, so dass es für den Teller und den Rücken gut reicht, aber sich eher nicht mit Zunge, Bries und Bauch verbindet. Die Aprikose und der Sellerie sind so dezent portioniert, dass sie zu dem jeweiligen Fleischstück gut passen, um wiederum die kräftigen Lammaromen abzupuffern. Um es klar zu sagen: mir ist der Gang zu unentschieden. Klar, nicht jeder mag kräftige Lammaromen, aber wer sie mag wird sie hier vermissen, obwohl doch alle geschmacksintensiven Bestandteile des Tiers vorhanden sind. Wäre der Rücken nicht so dünn aufgeschnitten, sondern ein ganzes Stück, oder Bries, Zunge oder Bauch etwas größer, sähe die Balance schon etwas anders aus, dann könnte man auch mit den weiteren Komponenten etwas mehr Würze ins Spiel bringen. Gleichwohl ist handwerklich alles sehr gut umgesetzt.
    LAMM4 Sellerie – Petersilie – Aprikose

    Das Dessert, das im normalen Menü als zweites, süßeres serviert wird heißt SCHOKOLADE Shiso – Vanille – Apfel. Obwohl eine Sauce mit Shiso-Schärfe dabei ist, ist das Dessert eher auf der klassischen Seite. Dafür trägt der cremige Schoko-Ring die Hauptverantwortung, in Kombination mit dem sehr leckeren Vanilleeis. Die übrigen Aromen verbinden sich dann zu frischen Akzenten.


    Insgesamt erzählt und Patissier Marco d’Andrea (auf dem Foto rechts), der zuvor auf dem Süllberg tägig war, dass er eher die klassischen Desserts schätzt und dies bedienen will. Allerdings entstehen die Desserts im Lakeside natürlich in Abstimmung mit Küchenchef Cornelius Speinle, d’Andrea ist nämlich für die komplette süße Sparte des Hauses verantwortlich. Schön schmecken seine Petit Fours, vor allem die Rolle mit einer sehr nussigen Nougatcreme, die mit etwas Salz viel Aromentiefe bekommt.


    Cornelius Speinle zeigt mit seinem nicht kleinen Team ein sehr exaktes Handwerk. Alles ist sehr präzise gearbeitet, die Qualität der verwendeten Produkte ist überzeugend.
    Ob es nun an der Auswahl der Gänge für dieses Lunch- Menü liegt, oder an der Startphase, in der vielleicht die Gerichte noch etwas auf „Nummer sicher“ konzipiert sind, um erstmal festzustellen, in welche Richtung er mit den Gästen gehen kann, mir waren die Gerichte ein wenig zu unentschieden gestaltet. Aromen, Intenrsitäten oder Kombinationen, die anecken könnten, waren eigentlich nur in den Amuses angedeutet. Damit meine ich, dass die Austernaromen im Austern-Gang auch Austern-nicht-Esser gefallen werden und das Lamm auch Nicht-Lamm-Fans. Wie lang die Vorbereitungszeit vor dem Start eines Restaurants auch immer ist, Konzepte müssen sich im täglichen Geschäft und beim tatsächlichen Publikum bewähren. In einigen Wochen oder Monaten wird man sicher genauer abschätzen können, wohin die Reise stilistisch geht. Corneliuis Speinle macht mir jedenfalls den Eindruck, dass er noch ein paar Asse im Ärmel hat – das muss ich in ein paar Monaten mal bei einem regulären Besuch prüfen – wenn es mehr die aromatische Markanz gibt, die die Amuses gezeigt haben, wäre mit das jedenfalls sehr recht.

    Deutlich „fertiger“ scheint wir schon die Weinkarte zu sein. Stefanie Hehn hat in unserem Interview nicht zu viel versprochen. Ihr Anspruch mit einer überschaubaren Karte, die sich aber häufiger ändern soll und ausschließlich trinkreife Weine enthalten soll, hat sie eingelöst. Einige Beispiele von Köhler-Ruprecht nur ein 07er (Auslese RR, 139 EUR) und ein 08er (Auslese, 65 EUR), GG von Rebholz aus 07 und 10 für 135 bzw. 115 EUR, Idig 07, ebenfalls 135 EUR (gerade selber getrunken, absolut gerade auf den Höhepunkt gekommen, der sicher noch einige Zeit halten wird). Und für Freunde junger Weine findet sich auch das ein oder andere auf der Karte, so ist etwa ein Chardonnay von Markus Schneider (49 EUR) auf der Karte. Auffällig ist, das mit Jahrgangstiefe nicht gemeint ist, von einem Wein alle Jahrgänge von 2015 bis 2005 anbieten zu können, sondern eben einen, der gerade gut zu trinken ist. Das macht für mich sehr viel Sinn. Preislich liegt – wie die Beispiele zeigen - auch im aktuell üblichen Rahmen.
    Zu diesem Essen gab es übrigens einen Vette di San Leonardo Sauvignon Blanc mit angenehm komplexer Mineralität. Zum Lamm überraschte mich der 2016er Pinot Noir aus Chile, Errazuriz Aconcagua Costa Pinot. Er ist relativ fruchtig, ein eher wie deutscher Spätburgunder als französischer Pinot, vielleicht etwas zu fruchtig für den Gang, aber schön zu trinken, da sehr offen, aber nicht eindimensional. Und zum Dessert passte sehr gut die Kracher Scheurebe Trockenbeerenauslese Nummer 3, die mit ihrem „Gerbbstoff“ der Frucht im Gericht mehr Substanz gab und gleichzeitig gut die Schokolade begleiten konnte.

    Zuletzt geändert von QWERTZ; 29.03.2018, 13:39.

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    • #3
      Die Weinkarte klingt toll im Lakeside. Beim Essen bin ich eher skeptisch. Schon wieder so ein Konzept mit 5-8 Gänge-Menü, Macarons, Gels, Perlen, Schäumen und Deklinationen. Das ist sooo 00er Jahre. Ich werde da nicht hingehen. Aber vielen Dank für den Bericht, der war mal wieder ***.

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      • #4
        Immerhin gibt es die Gerichte plus ein, zwei weitere Sachen auch a la Carte.

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        • #5
          Endlich kann es losgehen für das Lakeside. Nach dem aufsehenerregenden Ausscheiden von Cornelius Speinle im Herbst hieß es ja zunächst, es öffentlich, es würde gar kein Fine Dining mehr geben. Aber so ernst war es dann wohl nicht gemeint. Jedenfalls wurde Anfang des Jahres verkündet, das mit Julian Stowasser ein Küchenchef gefunden wurde, der ja schon im Frankfurter Weinsinn einen Stern erreicht hat und dessen Vita darauf hindeutet, dass es auch weiter in diese Richtung gehen kann. Mit Stationen im Bareiss, Aqua und Atelier hat er nicht nur ausreichend Erfahrung in der Spitzenhotellerie, sondern auch mit dem deutschen Gourmet-Markt. Das dürfte alles kein Nachteil sein, das Restaurant endlich dort zu etablieren, wo es hingehört.
          Das Restaurant ist sehr hell. Weiße und hellgraue Töne herrschen vor. Das kann etwas kühl wirken, bei tiefem Sonnenstand, wenn das Restaurant in warmes Licht getaucht wird, dann erscheint auch die Einrichtung angenehm warm. Aus dem siebten Geschoss im Hotel hat man zudem einen bemerkenswerten Blick auf die Dächer der Innenstadt und die Außenalster. Bei dem Sommerwetter entsteht aufgrund der großen Fenster ein wenig Terrassen-Licht-Feeling, obwohl man überdacht sitzt. Die Tische an den Fenstern werden mit einzelnen Stehlampen beleuchtet. Unser Tisch in der zweiten hat nur eine kleine Tischlampe. Da könnte es bei zunehmender Dunkelheit ruhig eine etwas stärkere Lichtquelle geben. Aber das Restaurant strahlt schon einen kühl-gemütlichen Chic aus – durch die Helligkeit wirken eher die Menschen im Restaurant belebend als die Einrichtung. Das heißt: gefüllt und mit dem Service in Aktion ist im Restaurant optisch eine deutlich andere Stimmung als es Bilder des leeren Restaurants vermuten lassen.

          Übrigens versucht man im Lakeside corona-bedingt die Zahl der Kontakte mit den Servicemitarbeiter*innen dadurch zu reduzieren, dass das Besteck in einem Kasten am Tisch liegt. Deswegen ist auch auf der Speisekarte neben jedem Gericht erwähnt, welches Besteck man aus dem Kasten nehmen sollte, allerdings liegen die Teile auch bereits so in dem Kasten, das man einfach von links nach rechts gehen kann und nichts geht schief…


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          Zum Auftakt gibt es eine Macadamia Nuss mit Gänseleberparfait. Passionsfrucht ist auch noch verarbeitet. Geschmacklich ist es nicht zu süß. Durch die recht präsente Nuss hat es eine angenehme Bitternote. Etwas Säure ist auch dabei.
          Außerdem gibt es einen Rote Bete Macaron mit Räucheraal mit Frischkäse und Essiggurkenstückchen. Die Geschmäcker der Zutaten sind trotz der kompakten Form und ihrer Kraft gut wahrnehmbar. Beide Snacks sind eher von der kräftigen als von der filigranen Seite und wirken sehr stimmig zusammen. Dazu gibt es einen Glas André Heucq Blanc Meunier Champagner, der zu den kräftigeren Snacks gut passt.

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          Als zweite Einstimmung gibt es ein Spinat mit geräucherten Schinken und Kartoffelespuma. Eine runde süffige-cremige Kleinigkeit, die ebenso schon verhältnismäßig kräftig abgeschmeckt ist, was gut passt.
          Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: Lakeside_2007-4.jpg Ansichten: 0 Größe: 89,9 KB ID: 66554

          SCHOTTICHER LACHS Gurke | Passionsfrucht | Miso ist der erste Gang. Lachs bzw. Saibling und Gurke ist nun eine Kombination, der man gerade im Sommer häufig begegnet. Entsprechend ist es nicht ganz einfach, überraschendes zu präsentieren. Dies gelingt hier in Teilen, denn der Lachs ist leicht geräuchert, er hat einen angenehmen dezenten Holzton, der in Kombination mit den Gurken schöne Tiefe in den Gang bringt und eine wunderbare Textur. Dies kann man leider nicht von jeder Darbietung der Gurke auf dem Teller sagen. Das Gurkeneis ist ganz wunderbar intensiv und relativ kräftig. Auch die Saue ist ausdrucksstark gurkig. Die gerollte Gurke und die kleinen Mexiko-Gurken sind – oder schmecken zumindest – vollkommen unbehandelt. Dadurch verliert der Gang deutlich an Ausdruckskraft, da die Gurken praktisch die aromatische Wirkung von Lachs, Eis und Sauce neutralisieren, wenn man sie im Mund hat. Das Miso wird nämlich nur für kleine Kügelchen auf dem Lachs verwendet und die Passionsfrucht ist mit ein paar Tupfen auch eher dezent vertreten. Die Grundstruktur ist also gut, aber es wird das Potenzial nicht voll ausgeschöpft.
          Dazu gibt es einen 2016er F-Series Old Vine Riesling von Frarmingham Wines aus Neuseeland. Die eher weiche Säurestruktur erinnert an einen österreichischen Wein, die Mineralik ist vielleicht mit einem rheinhessischen Gewächs vergleichbar. Durch die Konzentration und auch einen gewissen Holzfassanteil wirkt der Wein recht reif. Zum Fisch und geschmacksintensiven Teilen des Gerichts passt er gut.
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          BRETONISCHE MAKRELE & GILLARDEAU AUSTER Zitronenverbene | Frühlingslauch | Nori ist dann eine gewisse Steigerung, aber auch dieser Gang schöpft sein Potenzial meines Erachtens nicht voll aus: Die Makele in lauwarm, die Auster ist leicht gegart, wurde aber wieder abgekühlt und hat richtig einen kalten Kern. Das fördert im Aromenbild die Iodigkeit und lässt es natürlich zu, die Auster besser zur portionieren. Schön ist auch die cremige Sauce. Sie wird als Verbenesud vorgestellt, auf mich wirkt sie einfach etwas vegetabil. Das passt gut zu Auster und Fisch. Der ganze Turm steht auf einem neutralen, wenn überhaupt nur dezent gewürztem Kartoffelpüree. Wenn man davon etwas auf der Gabel hat, verschwimmen leider die Konturen des Gerichts recht stark. Das heißt die Iodigkeit, die auch noch von einer Austerncreme gefördert wird, wird wieder abgemildert – oder wenn man mehr von der Makrele auf der Gabel hat kommt ihre Fleischigkeit und die Wirkung ihres Fetts nicht voll zur Geltung. Zudem ist auch noch der Turm relativ schwer so zu essen. So hat man in der Zusammensetzung sehr unterschiedliche Gabel. Wenn ich Auster und Sauce auf der Gabel habe, dann zeigt sich, was die Kombination kann. Mit Makrele schmeckt ist es auch gut. Mit Kartoffelpüree fehlt es dann an Definiertheit. Ich denke, mit etwas mehr Justierung kann das aber schon ein spannendes Gericht sein.
          Der Clos Bel Air von Oiron aus Anjou ist in der Nase im ersten Moment sehr floraler Wein, der dann aber zunehmend auch kräftigere Duftnoten, Richtung Wurzelgemüse wie Sellerie offenbart. Auf der Zunge ist er schon relativ kräftig, aber doch fein und präzise. Gerade zu den iodigen Elementen passt das sehr gut – überhaupt ist das ein durchaus vielschichtiger Wein.

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          TOMATE GEGRILLT Zwergartischocke | Olivenöl | Ladotyri Käse lässt das Menü dann auf dem erhofften Niveau ankommen. Die kühle Tomate ist frisch und feinsäuerlich. Vor allem mit der Artischocke bekommt das Gericht dann vegetabile Opulenz. Und genau auf dieses Level hin passt in Textur, Menge und Aromatik der Ladotyri Käse. Dieser besteht aus einer Mischung von Ziege- und Schafsmilch und erinnert in der Umami-Struktur vielleicht an einen mittelalten, in der Textur aber an einen jungen Parmesan. Mit der tomatigen Sauce verbindet sich mit dem Olivenöl, was die mediterranen Anklänge steigert. Käse und Tomate – da ist klar, dass das einen hohen Umamifaktor hat, der sich hier aber gänzlich ohne Schwere oder Druck zeigt. Sehr elegent gelöst. Ein sommerlicher leichter Gang – trotz aller Aromenkraft.
          Dazu passt der La Riva Manzanilla Pasada als straffer, präziser, trockener Sherry, der vor allem die Tomate und die vegetabilen Aromen gut unterstützt.

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          ORIENTALISCHE WACHTEL Tandori | Aubergine | Granatapfel setzt dann noch einen drauf: die Wachtel ist perfekt rosa im Kern gegart, sodass ein schöner fleischiger Geschmack im Mund entsteht der trotz der Aromenfülle des Gerichts stets präsent ist. Denn in der Tat hat Julian Stowasser für dieses Gericht tief, aber ebenso präzise in die Aromenkiste gegriffen. Da ist eine orientalische Schärfe, eine rosinenartige Süße und die markante Säure vom Granatapfel, die aus diesem Gerichte eine äußerst stimmige Kombination macht. Die süffig-cremige Sauce gibt ihr Übriges dazu, dass ich dieses Gericht als eine der besten Wachteln einstufe, die ich je gegessen habe. Drei-Sterne-Niveau möchte ich sagen, denn das Gericht ist kräftig und elegant zugleich.
          Der 2009er Granato von Elisabetta Foradori kann die Aromenfülle des Gerichts mit seiner Geradlinigkeit hervorragend begleiten und seine Frische trägt zudem dazu bei, die elegante Wirkung zu unterstreichen.

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          REH AUS DER HEIMISCHEN JAGD Spitzkohl |Pfifferlinge | Haselnuss ist dann eine Kombination, die weniger spektakulär, aber nicht minder gelungen ist. Der Spitzkohl ist hier als Creme auf dem Teller. Die Rolle ist aus Rettich und mit kaltem Spitzkohl gefüllt, so dass dies ein frischer, dezent scharfer Akzent in die anonsten eher klassische Aromenkombination kommt. Dazu kommt dann ein Nuss-Pilz-Risotto, dass beide Geschmäcker präzise wirken und leicht wirken lässt. Noch nicht im Bild ist die Pfifferlingsnage, die man dann nach eigenem Gusto über das Gericht geben kann. Durch die zwar klassischen aber nicht schwer gehaltenen Beilagen hat das Fleisch eine schöne Präsenz. Und so bleibt das Aromenbild schlank, fein und eher modern.
          Das zu gibt es einen 2007er Gevry-Chambertain Mes Favorites von Alain Burguet, der hier in einem schönen Reifestadium mit bereits reduzierter Frucht und schöner Struktur richtig Freunde macht.

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          AUFGESCHLAGENE CREME Buchweizen | Erdbeere | Estragon – optisch ja ein durchaus opulent, aber geschmacklich dann doch ganz leicht. Denn die Creme ist ganz leicht und milchig. Die kräutrigen Aromen sind relativ präsent und der Buchweizen gibt einen nussigen Knack dazu. Eine runde, geschmacklich attraktiv gestaltete Sache und moderner auf der Zunge, als man vom Bild her denken könnte.
          Dazu gibt es einen Sparkling Sake mit wenig Alkohol, von Fukuju ein Awasaki Sparkling, der schön leicht ist und den milchigen Faktor des Gerichts gut unterstützt.

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          Zum Abschluss gibt es noch zwei Pralinen, die ich allerdings..

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          Nach etwas verhaltenem Start mit den ersten beiden Gängen zeigt Julian Stowasser im weiteren Verlauf des Menüs, dass er es sehr gut versteht, mit kräftigen Aromenstrukturen umzugehen. Die besten Gerichte des Menüs überzeugen mich mit intensiven Geschmacksbildern, die aber nicht überladen sind. Obwohl die Aromen kräftig sind, bleiben die Gerichte präzise und sind nie schwer, sondern immer reizvoll. Die Gerichte wirken durchdacht und nicht verkopft. Die Geschmacksbilder sind eher harmonisch angelegt, ecken nicht unbedingt an, aber sind dennoch reizvoll, da sie bekannte Kombinationen erweitern oder verändern. Handwerklich ist das gesamte Menü auf hohem Niveau. Da kann man optimistisch sein, dass das Lakeside bald seine Position in der Hamburger Fine Dining Szene gefunden haben wird.

          Der professionell-entspannte und sehr souveräne Service und der Leitung von Michel Buder lässt mich wunderbar durch den Abend gleiten. Die von Stefanie Hehn gestaltete Weinkarte bietet eine ganze Reihe interessanter Flaschen, die durchaus angenehm kalkuliert sind und im Bereich zwischen 70 und 100 Euro auch einiges an Auswahl hat. Die Weinbegleitung hätte so 110 Euro gekostet, auch das ist in Anbetracht der verwendeten Weine keineswegs zu teuer. Ich war an dem Abend allerdings vom Lakeside eingeladen.
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          Zuletzt geändert von QWERTZ; 25.07.2020, 18:31.

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          • #6


            Es fing mit dem sogenannten Wellenbrecher-Lockdown an, was dann in sieben Monate ohne Restaurantbesuche endete. Als die Pläne der Politik Ende Oktober beschlossen wurden, unmittelbar nach Ende der Pressekonferenz einen Tisch im Lakeside reserviert, wollte ich doch mit guten Gefühlen in den Lockdown gehen.

            Ausführliche Notizen habe nach dem Besuch nicht angefertigt, sodass ich es hier mit einem Kurzbericht bewenden lassen möchte.

            Der Abend begann mit guten Amuses, lediglich die Idee eines Mini-Döners wir für mich aufgrund des hohen Brotanteils noch nicht optimal umgesetzt.



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            GRÜNER APFEL Gänseleber | Aal | Rauch-Bouillon erinnere ich als einen sehr, sehr guten Gänselebergang. Das Spiel aus Süße und Säure mit etwas Rauch-Geschmack hatte viel Tiefe und gleichzeitig eine regelrechte Leichtfüßigkeit, auch kam dadurch der Aal besonders gut zur Geltung. Vor allem die Säure des Apfels hat dem Gang einen sehr schönen Kick gegeben.

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            BRETONSCHE SEEZUNGE Weißer Trüffel |Topinambur | Parmesan erinnere ich dann als weitere Steigerung, die Seezunge hatte eine ansprechende Größe und gleichzeitig war Erdigkeit und Umami von den begleitenden Zutaten sehr gut balanciert, auch die Einbindung von Kräutern durch die Gelschicht war bestens gelungen.

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            SEPIA & BOUCHOT MUSCHEL Fenchel | Chorizo | Madras Curry war für mich dann angesichts der Portionsgröße etwas zu kompakt angerichtet, um mit den drei bis vier Löffeln die Details einzelnen Zutaten wahrnehmbar zu machen, so war es ein schönes, kräftiges, mediterranes Löffelgericht.

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            ORIENTALISCHE WACHTEL Tandori | Aubergine | Granatapfel hatte ich bei dem vorherigen Besuch schon beschrieben. Hier war die Wachtel etwas weiter gegart oder nicht ganz so fleischig, jedenfalls wirkte es das Gericht nicht ganz so vielschichtig, wie bei meinem Besuch im Sommer, aber immer noch ist es ein sehr guter Gang gewesen.

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            BBQ SHORT RIB Bohne | Zwiebel | Kartoffel sieht ein wenig aufgeräumt aus, passt aber wunderbar zusammen. Gerade die Bohne gibt dem Gericht eine gewisse Straffheit, die Zwiebel etwas Süße und das Fleisch überzeugt ebenfalls.

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            KEWANE 34% SCHOKOLADE Haslenuss | Elstar | Passionsfrucht hat ich als sehr überzeugende Kombination in Erinnerung.

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            Der Besuch bestätigt mein Gefühl, dass das Lakeside eine positive Entwicklung genommen hat und weiter nehmen wird. Die Küche von Julian Stowasser passt in das zeitlos-edle Ambiente. Sie hat ihre Stärken beim bewussten Umgang mit kräftigen Aromen. Trotz ihrer Aromenfülle wirken die Gerichte nicht zu kräftig, sondern kraftvoll. Durch diese Art ist die Küche aromatisch zugänglich, ohne ausschließlich auf tradierte Aromenmuster zu setzen.
            Das Serviceteam überzeugt wieder auf ganzer Linie – ich habe mich sehr angenehm betreut gefühlt, mit dem richtigen Maß an Informationen zu den Gerichten, etwas Smalltalk und gleichmäßigem Tempo ging es entspannt durch den Abend. Die Küche von Julian Stowasser hat mit Sicherheit Chancen, recht bald den zweiten Stern „anzugehen“. Ich persönlich würde in der Kombination mit der Weinauswahl und der Beratungsleistung von Stefanie Hehn als Gesamtpaket das Restaurant schon in dieser Kategorie sehen. Auf der Karte finden sich trinkreife und ordentlich kalkulierte Flaschen. Die in der Karte verzeichnete Begleitung ist aber ebenso reizvoll. Wir wählen zwei Flaschen. Ein – leider etwas unzugänglicher – Basalt Riesling vom Weingut Odinstal, der etwa mit Faktor 2 kalkuliert ist. Den Burgunder sehen wir nach dem Lockdown im Haerlin zum doppelten Preis auf der Weinkarte. Für mich ist das Lakeside in Bezug auf Preis- und Leistung in Hamburg ziemlich weit vorn anzusiedeln.
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            Zuletzt geändert von QWERTZ; 01.08.2021, 12:07.

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            • #7
              Wenn die Sonne scheint, ist ein Besuch des Lakeside besonders schön. Durch die lange, geschwungene Fensterfront hat man nicht nur einen schönen Ausblick auf die Alster, sondern kann auch den Sonnenuntergang über der Hamburger Innenstadt mitverfolgen – so wie an diesem August-Abend, als ich mit bernard dort einen Tisch reserviert hatte.

              Das Lakeside hat sozusagen zwei Tischreihen – eine direkt am Fenster, die natürlich einen schönen Ausblick vor allem auf die Alster bieten und eine in „zweiter Reihe“, die ich aber keineswegs als schlechter betrachten würde, denn sie erlauben den Blick auf das gesamte Panorama, Innenstadt und Alster.

              Zwischen dem ersten und dem zweiten Lockdown gab es im Lakeside – wie in früheren Berichten beschrieben – einen Besteckkasten in dem schon Teile drin liegen, die für das Menü gebraucht werden, um die Kontakte am Tisch zu minimieren. Nun wird das Besteck wieder Gang für Gang eingedeckt. In Hamburg galt aber zu dem Zeitpunkt eine Sperrstunde, so dass das Menü mit sechs Gängen so dimensioniert, dass ein Genuss in angenehmer Geschwindigkeit möglich ist.

              Das Menü beginnt mit einer Snack-Triologie. Das kleine Türmchen aus Gänseleber mit beerigen Aromen wirkt zunächst etwas sehr süßlich fruchtig, aber als es ganz im Mund ist, stimmen die Proportionen und es ist ein fruchtiger-fleischiger, gut ausbalancierter Happen.
              Den zweiten Snack habe ich leider nicht mehr so präsent, aber es steigt auf jeden Fall ein, in die würzigere Welt.
              Als Drittes
              gibt es eine aromatische Wassermelone, die mit orientalischen Gewürzen so stark behandelt ist, dass sie wie eine extrem saftige rote Paprika schmeckt – ein ganz schön interessanter Twist.


              Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC08957.jpg Ansichten: 22 Größe: 101,7 KB ID: 69689Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC08963.jpg Ansichten: 22 Größe: 91,4 KB ID: 69690
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              Das „große“ Amuse besteht aus rotem Gamberoni und einem Kräutersud, in dem noch Gurke und ein kleines Salatblatt versteckt ist. Hier fällt auf, dass die Kombination zwar intensiv und kräftig ist, aber alle einzelnen Komponenten wahrnehmbar sind, sogar die feine Bitternote des Salatblatts ist für den Moment, wo es auf der Zunge, präsent und gibt dem kleinen Gericht nochmal mehr Substanz.

              Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC08967.jpg Ansichten: 22 Größe: 91,6 KB ID: 69692

              WAYU FILET ROH Imperial Kaviar | Crème Fraîche | Rote Bete – wo die rote Bete geschmacklich geblieben ist, ist mir weitgehend verborgen geblieben, aber das stört nicht weiter. Unter der dünnen, lackierten Fleischscheibe ist Tatar, das das leicht zwiebelscharfe Schnittlauch-Öl in der Sauce auf der einen Seite und die Salzigkeit des gut proportionierten Kaviars auf der anderen Seite in einer beeindrucken Balance hält. Selbst Brot-Cracker passt in seiner Größe ziemlich gut- da das Brot für einen Moment wahrnehmbar ist, der den Hauptgeschmack nicht zu sehr neutralisiert. Natürlich ist das eine gut erprobte Kombination, aber trotzdem ist sie hier pfiffig präsentiert und gekonnt auf den Teller gebracht.

              Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC08972.jpg Ansichten: 22 Größe: 112,1 KB ID: 69693

              GILLARDEAU AUSTER Schweinebacke | Pistazie | Tomate fällt auch wieder durch eine hervorragende aromatische Balance auf. Die Pistazie und Tomate ziehen das Gericht in einen mediterranen, umami-geprägten Kontext. Das Fleisch wirkt nicht nur als Texturgeber, sondern es ist gut wahrnehmbar. Die Muschel ist ebenfalls sehr fleischig, auch weil ihre Iodigkeit etwas durch die Tomate und die Pistazie gepuffert wird. Ein aromatisch runder, balancierter Gang, der auch wieder jeder Komponente eine Rolle spielen lässt und gleichzeitig sie in einem gelungenen Zusammenspiel präsentiert.
              Wenn eine Kritikpunkt an der Stelle erlaubt ist: die Portiongrößen fallen am Anfang doch recht übersichtlich aus. Das gleicht sich dann mit den folgenden Gängen und dem Brot nach und nach aus, aber gerade dieser Gang hätte durchaus ein, zwei Löffel mehr bieten können.

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              ZANDER Kimchi | Seasam | Pak Choi – die Sauce scheint sich an einer Tom Ka Gai zu orientieren, wirkt aber etwas zitronengraslastiger. Zunächst möchte ich aber die Qualität des Zanders hervorheben, der hier so eingesetzt ist, dass er in der Textur und Geschmackswirkung von feinem Seefisch nicht zu unterscheiden ist – allerdings spielt der Eigengeschmack des Fisches für das Gericht auch nur eine untergeordnete Rolle. Es ist ein absoluter Aromengang. Asiatische, kräftige Aromen umgarnen den Fisch. Das wirkt zunächst sehr plakativ, mit dem Pak Choi kommt dann aber eine angenehm herbe Note dazu, die dem Gericht eine neue, komplexere Balance gibt. Leider ist der Pak Choi hier im Ganzen belassen und ein Messer wird auch nicht serviert – hier wäre es sinnvoller den kleinen Kohl entweder zu teilen, oder ein Messer einzudecken, damit man diesen reizvollen Effekt leichter über mehrere Bissen „verteilen“ kann.

              Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC08980.jpg Ansichten: 22 Größe: 116,1 KB ID: 69695

              ATLANTISCHER ROCHEN Bouchot Muschel | Aubergine | Amalfi Zitrone Der Teller enthält ein Stück Rochen mit amtlicher Dicke. Die Fleischigkeit gibt dem Gericht einen kräftigeren Grundton. Dieser wird unterstützt durch den meerigen Eindruck der Muschel und des Muschelfonds. Dieser macht das Gericht zusammen mit der Aromatik von der Aubergine sehr schön süffig. Diese Kombination bekommt durch die zitrichen Elemente, kleine Würfel von der Zitrone, oder Zitronenschale würde ich sagen, einen frischen Kick und Pfiff, der dem Gerichte eine aromatische Eigenständigkeit verleiht. Dazu kommt ein gute, ziemlich große Scheibe Fenchel, die den mediterranen Eindruck nur noch mehr verstärkt.

              Dazu gibt es einen Mainqué Chardonnay aus Patagonien, der hier zum Teil mit einem leichten Kontrast zum Gericht kombiniert ist. Gerade die Zitronen-Noten finden eigentlich keinen Wiederpart im Wein. Stattdessen geht er mit seiner starken mineralischen Struktur sehr gut auf die Struktur des Gerichts ein, vor allem die Sauce bekommt so nochmal etwas mehr Griff.
              Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC08985.jpg Ansichten: 22 Größe: 96,4 KB ID: 69696Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: 20210811_191603064_iOS.jpg Ansichten: 22 Größe: 5,56 MB ID: 69697

              LIMOUSIN LAMM Artischocke | Bohne | schwarzer Knoblauch ist eigentlich eine ebenso wohlbekannte Aromenkombination, der aber an einigen Stellen ein eigener, interessanter Touch mitgegeben wurde: zunächst gibt es in einem kleinen Schälchen geschmortes und gezupftes Lammfleisch unter einem Kräutergranitée. Es empfiehlt sich, dies relativ schnell zu essen, damit der Reiz des Wechselspiels vom warmen Fleisch und dem kalten Granitée erhalten bleibt. Auf der Zunge kommt irgendwo her eine gewisse Cremigkeit auf (vermutlich vom Fett im Fleisch), die bei mir die Assoziation von Lammfleisch mit einem minizigen Kräuterjoghurt weckt. Das kleine Schälchen ist eine bestens ausgetüftelt und überraschend spannende und – bei aller Verspieltheit – eine kulinarisch sinnvolle Umsetzung. Auf dem Hauptteller empfängt mich dann beim ersten Bissen mit der roten Creme eine volle Ladung Paprika-Aromatik, die natürlich wunderbar zum Lamm passt. Die Artischocke mit ihren feinen Bitternoten sind weitere, das Gericht bestimmende Element. Zusammen mit der Sauce ist das ein sehr schöner Lamm-Gang.
              Der 2017er Arbossar von Terroir al Limit vermittelt trotz seiner 14 Vol% Alkohol eine feine mineralische Kühle vom Schiefergestein, die dem Wein Eleganz und Struktur verleiht – zumidnest, wenn er wie hier mit der richtigen Temperatur serviert wird.

              Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC08989.jpg Ansichten: 22 Größe: 96,0 KB ID: 69698Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: 20210811_195019581_iOS.jpg Ansichten: 22 Größe: 6,96 MB ID: 69699
              Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC08992.jpg Ansichten: 22 Größe: 98,3 KB ID: 69700

              HAMBURGER ROTE GRÜTZE Waldbeere | Rose | Sahne ist dann das hervorragende Dessert. Gerade im Eis in der Mitte ist offensichtlich die Rose eingeflossen, denn es vermischt beerige mit floralen Noten. Der Ring wechselt dann eher Richtung Sahne – so dass dies wiederum die Wirkung der roten Grütze als norddeutschen Klassiker aufgreift.
              Dazu gibt es einen Jordan Mellifera 2019 Riesling aus Südafrika. Allein hat der Wein – obwohl der ja noch jung ist – sehr reife, rötige Noten. Diese verbinden sich mit den sahnigen Elementen des Desserts sehr gut.

              Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC08997.jpg Ansichten: 22 Größe: 126,5 KB ID: 69701Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: IMG_1430.jpg Ansichten: 22 Größe: 106,6 KB ID: 69702

              Die Gerichte von Julian Stowasser kennzeichnen die gleichen Qualitäten, die für mich auch die Küche von Jan Hartwig und Sven Elverfeld so attraktiv macht: Zugänglichkeit, Komplexität und genaue Proportionen. Diese Qualitäten hat er offensichtlich bei seinen Stationen in den beiden Küchen mitgenommen und setzt sie nun in eigenen Kreationen auf einem zunehmend gleichmäßigeren Niveau um. In der größeren Konstanz sehe ich auch den Fortschritt, gegenüber den Besuchen des vorherigen Jahrs. Auch da war schon viel Gutes und Gelungenes dabei, aber dieses Mal waren alle Gerichte vom ersten Snack bis zum Dessert auf einem gleichmäßig hohen Niveau. Die Gerichte schmecken einfach, sind komplex und fein gestaltet, so dass mir persönlich diese Küche sehr viel Freude macht. Wie bei den vorherigen Besuchen gefällt wir, wie präzsie die Küche vor allem dann ist, wenn die Aromen kräftiger werden. Aber auch bei feinen und filigraneren Konstruktionen werden die Gerichte aussagekräftiger. Und sicher wird auf dieser Basis, die inzwischen ein sehr gutes Sterneniveau hat, weiter aufgebaut und fortentwickelt werden können – die Fortschritte, die sich in den vergangene zwölf Monaten gezeigt haben, deuten jedenfalls darauf hin, dass weiteres Potenzial vorhanden ist. Alle Gerichte waren jeden sehr stimmig und verständlich, haben aber gleichzeitig einen individuellen Touch.

              Mit dem sehr angenehmen Service und der Weinkompetenz stimmt das Gesamtpaket im Lakeside derzeit einfach. Die Weine sind sehr gut zu den Gerichten ausgewählt, wertig und nicht anstrengend, der Service ist modern, nicht verkünstelt und sympathisch. So verstärken sich aus meiner Sicht die Einzelteile gegenseitig und ergeben in der Summe mehr Genuss- und Entspannungswert als die reinen kulinarischen Bewertungen zum Ausdruck bringen können.
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              Zuletzt geändert von QWERTZ; 06.12.2021, 12:15.

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              • #8
                Wenn die Sonne schon untergegangen ist, wie es im Februar nun mal vor Beginn eines Dinners der Fall ist, fehlt zwar die beeindruckende Aussicht auf die Hamburger Innenstadt und die Alster, aber seitdem dort Julian Stowasser der Küchenchef ist, ist die Aussicht für mich mehr ein Randaspekt. Seine Küche hat sich mehr und mehr auf ihre Stärke, den gekonnten Umgang mit kräftigen Aromen, fokussiert und ist die Aromenkombinationen immer weniger tradiert, als es anfangs hin und wieder Fall war. Wie stellt es sich nun Anfang 2022 dar, wo ich seitens des The Fontenay zu einem Besuch eingeladen war?

                Das Menü beginnt mit Tatar von einem Meeresbewohner (Details habe ich nicht festgehalten) mit einer tiefgründigen, aber dennoch frischen Sauce. Hier stimmen die Proportionen bemerkenswert gut: die Säure ist zwar bestimmend, aber nicht dominant, so dass auch das einen wahrnehmbaren Eigengeschmack hat. Neben der Kugel mit Gänseleberfüllung gibt es noch ein kleines Tartelette, das aber zurückhaltender im Geschmack ist.
                Dazu gibt es als Aperitif den wunderbaren Pinot Meunier Champagner von André Heucq – eine angenehme Mischung auf Frische und Komplexität. Ich mag diesen Champagner wirklich gern.

                Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: 20220209_180415698_iOS.jpg Ansichten: 59 Größe: 5,74 MB ID: 70295Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC01372.jpg Ansichten: 60 Größe: 137,3 KB ID: 70296
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                Als warmes Amuse Gueule gibt es dann eine Bouilabaisse-Interpretation mit schönen Grillaromen und einer kräftigen von der Sauce Rouille inspirierten Sauce.
                Der 2018er Bodegas Cota 45 UBE Miraflores begleitet mit seiner trockenen Sherryaroamtik das Gericht sehr gut.

                Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC01384.jpg Ansichten: 61 Größe: 130,3 KB ID: 70298Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: 20220209_182844756_iOS.jpg Ansichten: 59 Größe: 5,56 MB ID: 70299

                BALFEGÓ TUNA BAUCH Soja | Joghurt | Zitrus – Sieht aufgrund der „Steine“ für manchen vielleicht aus, wie eine überkonstruierte Komposition, aber der Geschmack ist sehr schlüssig. Die Steine sind aus Kokosbutter. Darin befindet sich der Joghurt. Diese Verbindung ergibt einen leicht exotischen, kokos-herben Geschmack. Das gibt dem Gericht einen spannenden Twist, da mit der zitrischen, stark von Yuzo bestimmten Vinaigrette der Geschmack richtig komplex wird. Dies passt gut zum Kohlrabi, der als Rolle etwas Thunfischtatar enthält. Dabei handelt sich um relativ mageres Thunfischfleisch, das nicht so auffällig im Eigengeschmack ist. Vor allem ist die Säure-Creme Kombination aber das Gegenstück zu den drei dünnen Scheiben des Thunfischbauchs, der einen wundervollen, feinen, nussigen Geschmack hat. Den kann man auf die Zunge legen, das Fett langsam schmelzen lassen und dann mit etwas Säure und Yoghurt-Frische genießen. Die feine Kokos Exoktik bleibt dabei eher hintergründig. Da hier die Wirkung des Thunfischs so markant ist, hat das Gericht für mich die optimale Balance aus Konstruktion und Produktwirkung.
                Dazu gibt es einen Dog Point Vineyard Section 94 Sauvignon Blanc, der Rauchigkeit und Zitrus-Noten zeigt. Ein ausdrucksstarker Sauvignon Blanc, wie es sich für seine neuseeländische Herkunft gehört, dem es aber auch an Eleganz und Feinheit nicht fehlt.

                Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC01391.jpg Ansichten: 61 Größe: 140,1 KB ID: 70300Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: 20220209_185025698_iOS.jpg Ansichten: 59 Größe: 5,70 MB ID: 70301

                GERÄUCHERTER AAL Rote Bete | Blutwurst | Sauerklee – ist eine aufwendige Konstruktion, die sich leider nicht nur etwas unelegant zertielen lässt, so dass nach dem ersten Haben der Hingucker „zertstört“ aussieht – schließlich ist es sinnvoll, von allen Komponenten etwas aus den Löffel zu nehmen. Die Aal-Rolle steckt zwischen zwei dünnen Brotchips. Geschmacklich passt das dunkle Brot gut ins Gericht. Die Rote Bete ist farblich sehr präsent, geschmacklich allgegenwärtig, da aber vor allem ihre erdigen Aromen schmeckbar sind, bildet ihr Geschmack eher den Hintergrund für die Kombination aus Aal und Blutwurst. Dabei sticht für mich der Aal etwas mehr hervor. Durch den Sauerklee, vor allem seine Creme, bekommt das Gericht noch frische Noten. Mich erinnert das Gericht an Borschtsch, vielleicht auch nur wegen des Suds, bei dem sich nach und nach eine klare Brühe und eine aus roter Bete gewonnene Sauce miteinander verbinden. Auch hier sind alle Bestandteile perfekt miteinander kombiniert und der Aal hat mit Rauch- und Fetttextur eine gute Präsenz.
                Dazu gibt es einen 2020er Der Schäfer – eine erste Lage vom Weingut May aus Franken. Der Silvaner erweist sich mal wieder als einer hervorragender Speisenbegleiter, der vor allem die Räucheraromen und die Erdigkeit der Roten Bete gut zu nehmen weiß und dem Gericht frische und Lebendigkeit hinzufügt.

                Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC01401.jpg Ansichten: 60 Größe: 142,0 KB ID: 70302Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: 20220209_191259485_iOS.jpg Ansichten: 59 Größe: 5,15 MB ID: 70303

                SKREI Périgord-Trüffel | Topinambur | Petersilie – Der Skrei ist wunderbar fleischig. Der klare Seefischgeschmack und vor allem die dicken, saftigen Lamellen sich optimal für die Kombination. Das erdige Trüffelaroma wird hier gut gepaart mit der Topinambur, die etwas wurzelzig-herber schmeckt und somit sich auch gut an den Skrei anpasst. Die Petersiliencreme hat eine grasig-kräutrige Note, die dem gesamten Ensemble eine schöne Leichtigkeit mit gibt, ein wenig Spinatnoten meine ich auch wahrgenommen zu haben, wenn dieser nicht in der Creme verarbeitet wurde, so ist jedenfalls die Wirkung auf der Zunge vergleichbar, was natürlich gut zum Trüffel passt. Ein aromatisch generöses hier schön umgesetztes Gericht.
                Dazu gibt es einen Ben Marco Chardonnay. Der Wein aus Argentinien ist holzgeprägter, als ein typisch-europäischer Chardonnay, aber nicht auf eine süßlich-vanillig-wämende, sondenr eher kühle Art und das passt hier auch sehr gut zum Gericht.

                Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC01404.jpg Ansichten: 61 Größe: 160,9 KB ID: 70304Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: 20220209_193637140_iOS.jpg Ansichten: 59 Größe: 5,82 MB ID: 70305

                WACHTEL ORIENTALISCH Pistazie | Tandori | Kapern – mit hervorragenden Wachtel-Gerichte ist mir Julian Stowasser schon bei früheren Besuchen ausgefallen und auch dieses spielt die Qualitäten aus Würzkraft und handwerklichem Können aus: die Wachtel ist so gebraten, dass sie schön saftig ist und mit der Panade entwickelt sich auf der Zunge eine Luftigkeit, aus Fleisch und Panade, die an ein Wiener Schnitzel erinnert. Die Wirkung des confieren in einem Gewürzöl. Geschmacklich sind die orientalischen, bzw. eher indischen Aromen für die Wachtel natürlich kein Problem. Die Sauce hat eine feine süßliche Note, durch die Kapern sind mit ihrer typischen Salzigkeit recht präsent. Die Würzigkeit des Tandori liegt über allem. Durch die Fleischigkeit der Wachtel ist sie aber nicht zu dominant. Stattdessen ist eins kräftiges, aber nicht kraftstrotzendes, also bestens balanciertes Gericht.
                Der 2016er Bündlmayer Pinot Noir Reserve ist noch jung, aber die gewisse Wildheit, die den Wein etwas barocker als einen Burgunder, aber kühler und eleganter als einen südfranzösischen Wein wirken lässt, ist hier der perfekte Mittelweg aus Kraft und Eleganz.

                Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC01415.jpg Ansichten: 60 Größe: 122,5 KB ID: 70306Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: 20220209_195952830_iOS.jpg Ansichten: 58 Größe: 6,29 MB ID: 70307

                KAGOSHIMA WAGYU – Junger Lauch | Shitake | Sellerie – normalerweise finde ich hervorragendes Wagyu wie dieses eigentlich am besten, wenn die Beilagen dezent sind und sich an den Fettgeschmack anschmiegen – also möglichst zurückhaltend sind und das Produkt „die Arbeit“ machen lassen. Julian Stowasser riskiert hier etwas mehr: der gegrillte Lauch und der Sellerie sind recht straff und könnten so dem Fett des Fleischs etwas den Reiz nehmen. Das ist hier jedoch nicht der Fall, da dieses so perfekt marmoriert und gegart ist, das die Balance stimmt. Auch die Menge aus Fleisch und Beilagen ist optimal gewählt, so dass jeder kleine Bissen Fleisch mit Beilagen kombiniert werden kann – mal auf einer Gabel, mal abwechselnd – und am Ende der komplette Teller leer ist.
                Der Côte-Rotie Ampodium von der Domaine Rostaing ist ein ziemlich kräftiger Syrah, der seine Eleganz zeigt, vor allem aber mit Kraft und Fleischigkeit gut zum Gericht passt. Trotz der Reife- wir haben hier immerhin Jahrgang 2010 – ist er für meinen Geschmack eher auf der kräftigen Seite und ist ein eigenes Statement gegen das Fett des Fleischs.

                Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC01427.jpg Ansichten: 62 Größe: 158,4 KB ID: 70308Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: 20220209_202259205_iOS.jpg Ansichten: 59 Größe: 5,45 MB ID: 70309

                ALTLÄNDER APFEL Getreide | Karamell | gesalzene Butter – gefällt mir sehr gut. Pâtissier Marco d’Andrea zeigt hier einen dekonstruierten Apfelkuchen, mit schöner Fruchtigkeit, aber vor allem die Harmonie aus Salzigkeit, röstigen Noten und der Karamellsüße lassen die Teigkomponente nicht wie die „Unterlage“ für die Backapfel-Aromen wirken. Aromatisch und texturell sehr ausgewogen. Perfekt!
                Der Frisant de Gel aus Gewürztraminer ist typisch floral, wie es sich für diese Rebsorte gehört. Zwar versucht die Kohlensäure aus der zweiten Gärung den Extrakt bzw. die Süße etwas zu bändigen, aber allein getrunken ist, er schon recht speziell. Zum Dessert passt es aber sehr gut, weil die Süße hier mit den getreidigen und salzigen Bestandteilen ein gutes Gegenstück findet.

                Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC01433.jpg Ansichten: 61 Größe: 136,5 KB ID: 70310Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: 20220209_205859796_iOS.jpg Ansichten: 59 Größe: 5,39 MB ID: 70311

                Mit ein paar Petit Fours und einer kleinen Pralinenauswahl endet der Abend.

                Das Lakeside gefällt mir – mal wieder – richtig gut. Julian Stowasser trifft für mich immer besser die richtige Balance aus Produkt- und Aromenwirkung. Er kann in seinem Menü hervorragende Produkte verarbeiten und deren außergewöhnlichen Geschmack versteckt er auch nicht. Dabei ist es keineswegs so, dass er sich bei der Gestaltung begleitenden Aromen zurückhält. Seine Stärke sind die kräftigen Aromen, die er aber nicht opulent oder überbordend gestaltet. Schon die ersten Gerichte sind kräftig. Dadurch bekommen die hochwertigen Hauptprodukte eine Bühne, auf der sie ihre Qualität zeigen können, sei es das Fett von Thunfisch oder Wagyu, oder die Klarheit des Skreis. Mal sind die Kombinationen klassischer, mal eigenständiger oder aus Länderküchen entlehnt – für die Qualität der Kombinationen macht das keinen Unterschied.
                Wie gut der Service und die Gastlichkeit im Lakeside den Rahmen für das Menü setzt, habe ich schon erwähnt. Ob Restaurantleiter Michél Buder oder seine Kolleginnen, ich habe mich professionell und kompetent betreut gefühlt, mit einem guten Mix aus gesrpächigkeit und Information über die Gerichte wirkt die Präsentation der Gerichte individuell und nicht „aufgesagt“. Sommelière Stefanie Hehn war weite Teile des Abends mit einer Gruppe im Private Dining Room beschäftigt, kein Problem: die Präsentation der Weine enthielt die für den Genuss der Speisen relevanten Informationen von einer ebenso kompetenten Kollegin.
                Ich kann es nur wiederholen: die Kombination aus einer Küche die stark das Zwei-Sterne-Level im Blick hat (aus meiner Sicht ihn auch bereits verdient hat) und einem Service, der zum Ambiente des Hauses aus moderner Eleganz passt, gibt ein Rundum-Wohlfühl-Gefühl, das in der Summe einer Performance bietet, die absolut auf Augenhöhe mit der anderer Zwei-Sterner in der Stadt liegt.


                Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC01439.jpg Ansichten: 60 Größe: 144,3 KB ID: 70313Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC01441.jpg Ansichten: 60 Größe: 127,9 KB ID: 70314Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC01443.jpg Ansichten: 60 Größe: 112,0 KB ID: 70315
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                Zuletzt geändert von QWERTZ; 25.03.2022, 23:40.

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                • #9
                  In unserer neuesten Podcast-Folge ist Stefanie Hehn zu Gast:
                  Interviews mit Sterneköchen und Sterneköchinnen

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                  • #10
                    In unserer neuesten Podcast-Folge erläutert Julian Stowasser u.a. einige der im vorherigen Bericht vorgestellten Gerichte:
                    Interviews mit Sterneköchen und Sterneköchinnen

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                    • #11
                      Lieber QWERTZ, ich wollte hier an der Stelle einmal ein großes Lob für den Restaurant-Ranglisten Podcast aussprechen. Ich habe ihn erst letzte Woche wiederentdeckt und innerhalb von 7 Tagen viele Folgen "verschlungen", besonders hörenswert fand ich die mit Herrn Bau und mit Herrn Hartwig. Ich empfinde Sie persönlich im Podcast auch als deutlich direkter und "to the point" als in Ihren schriftlichen Restaurantberichten - wenn ich das einmal so sagen darf.

                      Zum Podcast mit Herrn Stowasser: Auch den fand ich sehr interessant aber ein sehr gesprächiger und/oder wortgewandter Zeitgenosse ist Herr Stowasser nicht, da habe ich mit Ihnen als Journalisten, der zum Reden animieren soll, fast schon mitgelitten.

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                      • #12
                        Zitat von Frab Beitrag anzeigen
                        Lieber QWERTZ, ich wollte hier an der Stelle einmal ein großes Lob für den Restaurant-Ranglisten Podcast aussprechen. Ich habe ihn erst letzte Woche wiederentdeckt und innerhalb von 7 Tagen viele Folgen "verschlungen", besonders hörenswert fand ich die mit Herrn Bau und mit Herrn Hartwig. Ich empfinde Sie persönlich im Podcast auch als deutlich direkter und "to the point" als in Ihren schriftlichen Restaurantberichten - wenn ich das einmal so sagen darf.

                        Zum Podcast mit Herrn Stowasser: Auch den fand ich sehr interessant aber ein sehr gesprächiger und/oder wortgewandter Zeitgenosse ist Herr Stowasser nicht, da habe ich mit Ihnen als Journalisten, der zum Reden animieren soll, fast schon mitgelitten.
                        Lieber Frab, auch wenn es hier "off topic" ist: Ich teile Ihr Lob für den Podcast vollständig, ist ein kontinuierlicher Laufbegleiter bei mir. Und die Qualität von QWERTZ ist es ja, die kulinarisch wichtigen Infomationen zu liefern und aus den Gesprächspartner:innen herauszukitzeln. Großes Kompliment!
                        Zuletzt geändert von bernard; 02.08.2022, 23:21. Grund: Tastatur

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                        • #13
                          Vielen lieben Dank für das Lob. Der Podcast macht uns auch große Freude, was das Feedback angeht, aber auch die Zugriffszahlen sind ganz ansehnlich - sie könnten natürlich weiter steigen. D.h. ich würde mich freuen, wenn Sie ihn weiterempfehlen würden und/oder - so Sie via Apple Podcast oder Spotify hören - eine positive Bewertung (bei Apple Podcast mit positivem Kommentar) hinterlassen. Das hilft nämlich enorm, dass er anderen, die ähnliche Interessen haben, prominenter angezeigt wird.

                          Man merkt natürlich, dass manche Gäste vor dem Mikrofon gewandter und erfahrener sind als andere, manche reden mehr "Klartext", andere sind zurückhaltender. Ich finde, das Naturell darf man auch gern hören.

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