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100/200 * von Thomas Imbusch und Sophie Lehmann

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  • #31
    Vielen Dank, lieber QWERTZ. Das liest sich sehr spannend und eine Odefey-Kiste hätte ich sicherlich auch gerne gehabt, da ich ein Faible für Geflügel habe. Wie ich es online lese scheint die "Grundkiste" aber immer eine Art "Carte Blanche" zu sein, d.h. man schaut was gerade verfügbar ist. Vielleicht frage ich beim 100/200 einmal direkt an wann Odefey wieder verfügbar ist.

    Ich habe mir vor kurzem auch eine Box vom Einsunternull bestellt (separater Bericht folgt), die mir gut gefallen hat aber die ich nicht allzu oft wiederholen wollte. Mir fällt aber jetzt im Lockdown-geprägten Alltag schon auf, wie sehr mir der Genuss fehlt. Zum Glück wohne ich noch sehr nah am Viktualienmarkt in München und frisches Gemüse von dort sowie das hervorragende Walnussbrot von Eataly können die Genuss-Bedürfnisse temporär ausgleichen, aber so langsam stellt sich bei mir doch ein Verlangen nach Spitzenprodukten ein, die ich einfach mal genießen möchte und nicht stundenlang bei verschiedenen Lieferanten online und offline selbst zusammensuchen, zusammenstellen und zusammenkochen möchte. Was ich damit sagen möchte: Ich vermisse unsere lieben und sehr gebeutelten Spitzenrestaurants.

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    • #32
      Wenn man die sozialen Kanäle des 100/200 verfolgt, dann ist es nicht ganz sooo Carte Blanche, aber es werden auch nicht alle Gerichte vorher bekannt gegeben.

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      • #33
        Bevor es Ostern wird und eine neue (Feiertags)-Grundkiste aus dem 100/200 ins Haus kommt, will ich die Erinnerungen an einen Real-Life-Besuch vom September 2020 teilen:

        Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: 20200902_172541085_iOS.jpg Ansichten: 60 Größe: 4,87 MB ID: 68053Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: 20200902_173031335_iOS.jpg Ansichten: 47 Größe: 5,91 MB ID: 68054

        Als ich im 100/200 ankomme, taucht die untergehende Sonne das Restaurant in ein warmes Licht. Dieser Moment lässt den Gastraum besonders schön wirken. Ich hatte einen relativ stressigen Tag, so setzt aber gleich die Entspannung ein.

        Einstimmer
        Diese werden coronabedingt weiterhin in einem Rutsch am Platz serviert und vorgestellt.
        Süß Zwiebel Rahm Süßdolde -cremige Zwiebelsüße kennzeichnet diese Einstimmung
        Sauer Knäcke Ver Jus – ist in der Tat schön säuerlich und durch die kleinen Beeren knackig
        Salzig Ei Pilz – obwohl Ei unter dem Pilz ist, erinnert es schon an eine Miniaturversion der Toast-Deichkäse-Pilz-Kombination. Grund dafür ist einfach die Textur des luftig drapierten Pilz, der den Pilzgeschmack dezenter und feiner im Mund zur Geltung bringt. Das kleine Tartelette ist vergleichbar mit dem knackigen Brot und das Rührei wirkt so ähnlich wie die Käsecreme, auch weil es ganz besonders cremig ist. Besonders salzig finde ich die Kombi aber nicht.
        Bitter Rettich Radicchio – ist in der Tat angenehm säuerlich-bitter.
        Umami – eine wunderbar tief-tomatige Brühe, die auch etwas Säure von der Tomate hat und wodurch das Umami-Gefühl nicht ganz so präsent ist. Aber der Geschmack ist herrlich und gut in den (Spät)sommer passt es natürlich auch.

        Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC07065.jpg Ansichten: 58 Größe: 99,4 KB ID: 68056Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC07069.jpg Ansichten: 48 Größe: 87,8 KB ID: 68057
        Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC07071.jpg Ansichten: 48 Größe: 89,6 KB ID: 68058Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC07073.jpg Ansichten: 48 Größe: 100,2 KB ID: 68059
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        Das Brot ist zu diesem Menü etwas kräftiger und schwerer, denn es beinhaltet nicht nur Weizensauerteig, sondern auch Roggenmeh. Ich finde das Brot angenehm in der Balance zwischen einem schweren, vollwertigeren Brot und einem zum Essen von mir eigentlich bevorzugten (geschmackneutraleren) Weißbrot. Dazu gibt es eine gut gewürzte Quarkbutter mit Schnittlauch-Öl und Chili.

        Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC07078.jpg Ansichten: 48 Größe: 103,0 KB ID: 68061Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC07081.jpg Ansichten: 48 Größe: 102,6 KB ID: 68062

        Auftakt
        Ist dann im Grunde ein dreiteiliger erster Gang. Seine Bestandteile sind komplexerer und größerer portioniert als die vorherigen Einstimmungen.
        Rote Bete | Tomate | Melone (steht in der Karte), aber die Melone war bei uns durch Haselnuss ersetzt. Dadurch ist das saftige Element nicht so stark, aber die

        Erbse | Knoblauch | Quark Die sensationell knackigen, frisch schmeckenden Erbsen, die direkt vom Strauch zu kommen scheinen, sind durch den Knack-Effekt der Hauptdarsteller. Aber ihre Frische verbindet sich wunderbar mit dem fluffigen, sehr cremigen Quark. Dadurch rundet sich der Erbsengeschmack etwas ab, was dafür den Saft aus fermentierten Bohnen gut zur Geltung kommen lässt. Durch Fermentation und das Milchprodukt ergibt sich eine ganz besondere Säurestruktur und Frische. Für mich als Erbsen-Liebhaber ein echtes Highlight.

        Kräutersaitling | Zwiebel | Brotkrume steht in der Karte, aber uns wird ein gebratener Austernpilz vorgestellt. Dieser wird mit einer herben Creme auf dem Löffel serviert, die einen suppenkräuterartigen Geschmack hat. Der Geschmack ist intensiv pilzig. Dafür ist die Sauce oder besser Vinaigrette eher säuerlich. Dadurch wird die Intensität der Creme gut einfangen. Der durch den gebratenen Pilz zunächst etwas speckig wirkende Anklang verschwindet und es entsteht eine klare Aromatik.
        Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC07089.jpg Ansichten: 48 Größe: 87,0 KB ID: 68063

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        Durchführung
        Tomate | Tomate | Tomate bringt drei Scheiben unterschiedlicher Tomaten auf den Tisch, die aus Wedel stammen. Auf der großen Scheibe ist ein Lorbeereis. Dieses löst mit seiner Milchigkeit und dem Lorbeergeschmack bei mir schon eine Büffelmozzarella-Assoziation aus. Zudem ist noch gegrillte Zwiebel auf der Tomate. Auf der zweiten ist Lauch, der eine schöne Schärfe hat. Während die große Scheibe und die grüne Raumtemperatur haben, ist die kleine rote Tomate deutlich heruntergekühlt, was ihre Säure mehr betont. Auf ihr sind Anis- und Meerretticharomen. Gerade die Anisaromen passen optimal zur Tomate.

        Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC07113.jpg Ansichten: 48 Größe: 84,0 KB ID: 68066

        Der Salat – in einer kleineren Portion kannte ich das Gericht schon aus dem Juni-Menü. Basis ist eine gegrillte Aubergine mit eingelegtem Gemüse, Bittersalaten und diversen Kräutern. Dazu gibt es eine wirklich üppige, mit Ei gebundene Vinaigrette. Die Bitterstoffe der Salate wirken, vermutlich aufgrund der fortschreitenden Saison, etwas kräftiger. Den Geschmack deregrillten Gemüse und der Aubergine nehme ich eher als eine Fleischigkeit wahr. Im Vordergrund stehen aber die Kräuter- und Bitteraromen..
        Eine schöne Ergänzung dazu ist Gurke | Minze | Olive Saft aus der alkoholfreien Begleitung, den mir persönlich fehlt etwas Gurke im Salat…

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        Pilz | Kirsche | Kaffee – Nein, es sind nicht die Pilze die den stärksten Akzent setzen, es ist die fermentiere, kaum süßliche, eher säuerliche Kirsche, die immer wieder ganz speziell mit der Erdigkeit der Pilze und den Bitternoten des Kaffees interagiert. Der Sommertrüffel ist eher duftig. Darunter ist ein angebratener Shitake-Pilz, der eigentlich den Geschmack weitgehend bestimmt. Dazu wird ein Pilzfond angegossen, der allerdings gar nicht so kräftig ist, wie man denken könnte. Obwohl es ja recht naheliegend wäre, mit Pilzen Aromendruck aufzubauen, bleibt das Gericht eher leicht und durch die Säure der Krische und Bitterkeit des Kaffees gut strukturiert.
        Der 2018er Pays d’Ocs „Les Troubles Fait“ Muscat Bland mit langer Maischestandzeit ist vor allem ein guter Begleiter zur Kirsche. Tendenziell wirkt er mir zu dem Gericht etwas zu fruchtig.

        Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC07139.jpg Ansichten: 48 Größe: 111,6 KB ID: 68068

        Knusper | Sellerie besteht dann aus Chips von Sellerie und Topinambur und Selleriegrün, sowie Kartoffelchips. Außerdem ist eine Haselnuss in der Schüssel, die mit einer markanten Bitternote verhindert, dass die Süße des Sellerie stärker durchdringt. Dadurch bleibt das Gericht eher gemüsig. Zudem ist wieder fermentierte Kirche verarbeitet, die hier aber eher scharf-süßlich in Richtung wie ein Ketchup wirkt (natürlich nicht so plump…). Das Gericht soll an eine Schüssel Chips erinnern, da passt natürlich eine Salsa perfekt dazu. Einziger Minuspunkt ist ein Stück Sellerieknolle, dass dann doch wieder die Süße des Sellerie durchkommen lässt.

        Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC07149.jpg Ansichten: 48 Größe: 107,6 KB ID: 68071

        Lauch und Fermentiertes heiß dann der nächste Gang, der eine Cannelloni aus hauchdünnem Nudelteig. Diese ist gefüllt mit Sauerkraut und gegrilltem Lauch, der somit etwas Rauchigkeit in das Gericht bringt. Dazu gibt es eine schöne Kimichi Butter-Sauce mit Fenchel. Da ist auch noch etwas pikantes drin, jedenfalls nehme ich auch eine leichte Schärfe wahr. Ein schöner süffiger Gang mit Power, der aber trotzdem gut strukturiert bleibt. Eine Klasse-Gericht.

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        Toast | Deichkäse | Champignon brauche nicht näher zu beschreiben, will aber nicht unerwähnt lassen, dass dieses Gericht (mal wieder) ein Hochgenuss ist.

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        Ausklang
        Graupen | Beeren | Ingwer ist der erste Teil des Desserts. Unter dem Milchschaum ist Karamelleis, das etwas herber gehalten ist. Die Graupen sind in einem Ingwer -Sud eingelegt und entsprechend weich im Biss. Abgerundet wird das Gericht durch einen schönen Milchschaum. Die Schärfe des Ingwers und die Säure der Beeren geben einen schönen Geschmack. Besonders kommen die kleinen Kerne in den Beeren zu gelten, die mit den Graupen einen interessanten nussigen Effekt ergeben, gleichzeitig geben die Kerne dem Gericht auch texturell Struktur.

        Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC07181.jpg Ansichten: 48 Größe: 79,4 KB ID: 68073

        Butter | Zimt | Butter ist das inzwischen ebenso häufig wie gern gegessene getourte Brioche mit wunderbarer Chantilly-Creme... Dazu gibt es noch einen Aprikosen Koriander Macaron und einen Windbeutel mit Brombeeren...

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        Die zweite Saison ist definitiv eine Steigerung gegenüber der ersten. Gleich mehrere Gerichte haben einen wirklichen WOW-Effekt. Für mich sind das insbesondere die Erben und die Cannelloni. Aber auch die anderen Gerichte entwickeln viel geschmackliche Tiefe und Qualität. Der Eigengeschmack der Produkte wird durch verschiedene Techniken intensiviert, wie Fermentation, Grillen oder Räuchern. So wirkt das Menü nicht nur aufgrund der verschiedenen Produkte, sondern auch durch die handwerkliche Umsetzung vielfältig und vielschichtig. Sehr gut gefällt mir auch die Mischung aus komplexen, intellektuelleren Gängen und einfachen, eingängigen Kombinationen, die aber ein gleiches Maß an Tiefgang haben.

        Getränkemäßig widmen wir uns an diesem Abend einem Auszug aus der alkoholhaltigen und der alkoholfreien Begleitung, sowie einer Flasche, die wir gegen Korkgeld aus eigenen Beständen. Gerade die alkoholfreien Getränke überzeugen hier - sodass man hier getrost auf Alkohol verzichten kann.

        Keine Frage, das 100/200 ist eines meiner Lieblingsrestaurants. Dies liegt an der wunderbaren Atmosphäre des Raums, der engagierten und angenehmen Gastlichkeit und dieser Art von Küche, die vom Produzenten bis zum Gaumen vollkommen durchdacht ist, aber bei aller Rationalität die Emotionalität in den Vordergrund stellt.
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        Zuletzt geändert von QWERTZ; 29.03.2021, 15:31.

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        • #34
          Da ich Ostern teilweise arbeiten musste und so keine größeren Kochaktionen starten wollte, habe mir die Osterkiste des 100/200 gegönnt. 400 Euro war der stolze Preis. Die Gerichte sollten für zwei Personen reichen. Dies gilt nach meiner Ansicht allerdings mit Einschränkung. Einige Gerichte hätte ich gut und gern auf zwei Hauptmahlzeiten strecken können, zumal mit etwas mehr Beilagen. Andere hatten jedoch eher Vorspeisecharakter. Für mich allein waren es dann eine gut ausreichende Hauptspeise. Da wäre vorab etwas mehr Transparenz sinnvoll gewesen, schließlich muss man ja auch den Ostereinkauf kalkulieren…

          Auch die Osterkiste die perfekt gepackt:der Müllanteil ist minimal. Nur wenig Plastik, sondern fast ausschließlich kleine Gläschen, eine „Kühltasche“ aus Noppenfolie mit einer tiefgefrorenen Mineralwasserflasche als „Kühlakku“ sichern die fragileren Lebensmittel in dem gut transportierbaren Karton.

          Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: IMG_0752.jpg Ansichten: 2 Größe: 2,40 MB ID: 68153

          Von der Fischerei Reese kommen in einem Glas hervorragend mit Fenchel gebeizte und gewürfelte Forellenfilets. In einem weiteren Glas ist eine flüssige Würze, die man in das erste Glas mit den Würfeln. So kann das grobe Tatar gut geformt werden, Das Ganze wird dann mit geräuchertem Quark bestrichen. Eigentlich ist es geschmacklich schon perfekt für einen fein-rustikales Abendbrot. Aber dazu kommt als Krönung noch schöner, aromatischer Kaviar. Das Bild zeigt etwa die halbe Portion. Bei der zweiten habe ich den Kaviar zur einer Nocke geformt, da kommt sein Geschmack konzentrierter und besser in der Abwechslung zu dem durchaus kräftig gewürzten Tatar zur Geltung. Hier greift der oben genannte Punkt: dies ist als Gericht für den Karfreitag in der Osterkiste vorgesehen und eigentlich kein Hauptgericht für zwei Personen. Z.B. wenn man noch einen Kartoffelrösti dazu macht, dürfte es aber ausreichend sein. In der Beschreibung wird eine Scheibe des in der Kiste befindlichen Brots empfohlen, was auch schmeckt. Aber dies wird eigentlich auch noch für die Sonntagsverköstigung benötigt, da ich ja nicht teilen muss, reicht für mich das Brot.

          Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: IMG_0758.jpg Ansichten: 2 Größe: 1,56 MB ID: 68154Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: Hannes Niederkofler_2104.jpg Ansichten: 2 Größe: 108,4 KB ID: 68155

          Am Samstag geht es dann an den ersten Teil des Osterlamms (Bild oben). Aus Herz, Lunge und Zunge ist die Füllung der wunderbaren Tortellini gefertigt. Damit diese Intakt bleiben, sind zur Trocknung einige Getreide-Körner in der Plastiktüte. Bei mir haben sie sich aber so an die Tortellini angedrückt, dass ich sie nicht mehr so sicher entfernen kann ohne den Teig zu beschädige. Das ist aber eher ein optischer Makel, geschmacklich stört es nicht. Der Fond hat eine angenehme Intensität und feinen Lammgeschmack. Er wird vermischt mit einer sahnigen Liaison. Die Menge ist mehr als reichlich. Dazu kommen noch einige Schnitzte gegarte Paprika, was für mich immer gut zum Lamm passt. Höhepunkt hier ist eingelegter Trüffel. Leider bleibt in der Beschreibung unklar, ob nur der Pilz aus dem Gläschen genommen und in die Sauce gegeben werden soll, oder auch die ihn begleitende Flüssigkeit, die nicht wenig nach Trüffel schmeckt. Ich schmecke etwas damit ab und erreiche einen feinen Trüffelgeschmack. Ein Gericht von feiner Rustikalität.

          Sonntag wird kein vollwertiges Gericht, sondern ein äußerst umfänglicher Brunch angeboten, den ich auf die verschiedenen Tage verteilt esse. Financiers und Macarons sind in einer guten Portion in der Kiste, dazu kommt das unvergleichliche getourte Brioche mit Creme Chantilly und Rhabarber-Rosen-Konfitüre. Das Brioche lässt sich leicht im Ofen erwärmen und Geschmack mit der Creme ist himmlisch. Die Menge ist sogar noch so reichlich, dass Creme und Konfitüre noch ein kleines Dessert am Abend ergeben. Da esse ich nämlich die geschmacklich klare, ausdrucksstarke Consommé Double mit Lauch. Auch der Hummercocktail mit Ananas und Salat ist hervorragend. Hier soll das Glas mit einer Cocktailsauce gefüllt werden. Außerdem soll noch eine Vinaigrette dazugegeben werden. Dies macht den Cocktail dann doch zu einer recht flüssigen Angelegenheit. Aber wo soll ich sonst das leckere Korn-an-Korn-Brot rein stippen?
          Die pochierten Austern mit Bordelaiser Kruste lassen sich im Ofen gut gratinieren. Ich bin eher mit der Bräunung etwas vorsichtig und hätte vielleicht noch mit dem Bunsenbrenner nacharbeiten sollen, damit die Kruste etwas fester wird, aber die Mischung aus Bordelaiser-Kruste und Austerngeschmack passt.
          Außerdem ist noch ein wunderbarer Karottenkombucha in der Kiste, den ich mal mit Wasser mal mit Gin am Abend genieße…

          Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC08362.jpg Ansichten: 2 Größe: 79,0 KB ID: 68156Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC08366.jpg Ansichten: 2 Größe: 98,9 KB ID: 68157
          Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC08380.jpg Ansichten: 2 Größe: 109,8 KB ID: 68158Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: Hannes Niederkofler_2104-3.jpg Ansichten: 2 Größe: 118,7 KB ID: 68159

          Höhepunkt soll am Ostermontag der Lammrücken rein. Die Menge in meiner Kiste würde bei mehr Kohlenhydrat-Beilage sogar gut und gern für drei Portionen reichen. Der Lammjus ist ebenso reichlich. Auch die Gremolata passt natürlich gut zum Lamm. Statt Kartoffeln soll ein vorbereitetes Foccaica im Ofen aufgebacken und mit einer Honig-Chili-Sauce glasiert werden. Leider funktioniert das so bei mir nicht. Außen ist die Tunke schon karamellisiert, innen ist das Brot noch zu kalt. Ich schalte um und grille es dann Scheibe für Scheibe und esse sie wie Serviettenknödel. Geschmacklich geht es wunderbar auf: Das Lammfleisch ist schön zart. Die kräutig-zitrische Frische der Gremolata passt gut zur süßlichen Schärfe des der Brot-Glasur.

          Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: Hannes Niederkofler_2104-4.jpg Ansichten: 2 Größe: 107,8 KB ID: 68160

          Auch dieses Mal habe ich den Inhalt Kiste aus dem 100/200 sehr genossen. Die Beschreibung hätte gerade für die festlichen Gerichte etwas ausführlicher sein könne, da man diese ja an einem Feiertag mit etwas mehr optischer Finesse auf den Teller bringen und nichts falsch machen möchte, aber mit gutem Kochverständnis kann man alles zubereiten. Der Geschmack ist wirklich wunderbar. Alle Gerichte waren perfekt vorbereitet, handwerklich präzise gearbeitet. Das Lamm war wunderbar fein im Geschmack, nicht zu kräftig und vor allem die kleinen Gerichte des Brunch waren für mich Highlights.
          Zuletzt geändert von QWERTZ; 18.04.2021, 17:23.

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