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100/200 * von Thomas Imbusch und Sophie Lehmann

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  • QWERTZ
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    Da ich Ostern teilweise arbeiten musste und so keine größeren Kochaktionen starten wollte, habe mir die Osterkiste des 100/200 gegönnt. 400 Euro war der stolze Preis. Die Gerichte sollten für zwei Personen reichen. Dies gilt nach meiner Ansicht allerdings mit Einschränkung. Einige Gerichte hätte ich gut und gern auf zwei Hauptmahlzeiten strecken können, zumal mit etwas mehr Beilagen. Andere hatten jedoch eher Vorspeisecharakter. Für mich allein waren es dann eine gut ausreichende Hauptspeise. Da wäre vorab etwas mehr Transparenz sinnvoll gewesen, schließlich muss man ja auch den Ostereinkauf kalkulieren…

    Auch die Osterkiste die perfekt gepackt:der Müllanteil ist minimal. Nur wenig Plastik, sondern fast ausschließlich kleine Gläschen, eine „Kühltasche“ aus Noppenfolie mit einer tiefgefrorenen Mineralwasserflasche als „Kühlakku“ sichern die fragileren Lebensmittel in dem gut transportierbaren Karton.

    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: IMG_0752.jpg Ansichten: 2 Größe: 2,40 MB ID: 68153

    Von der Fischerei Reese kommen in einem Glas hervorragend mit Fenchel gebeizte und gewürfelte Forellenfilets. In einem weiteren Glas ist eine flüssige Würze, die man in das erste Glas mit den Würfeln. So kann das grobe Tatar gut geformt werden, Das Ganze wird dann mit geräuchertem Quark bestrichen. Eigentlich ist es geschmacklich schon perfekt für einen fein-rustikales Abendbrot. Aber dazu kommt als Krönung noch schöner, aromatischer Kaviar. Das Bild zeigt etwa die halbe Portion. Bei der zweiten habe ich den Kaviar zur einer Nocke geformt, da kommt sein Geschmack konzentrierter und besser in der Abwechslung zu dem durchaus kräftig gewürzten Tatar zur Geltung. Hier greift der oben genannte Punkt: dies ist als Gericht für den Karfreitag in der Osterkiste vorgesehen und eigentlich kein Hauptgericht für zwei Personen. Z.B. wenn man noch einen Kartoffelrösti dazu macht, dürfte es aber ausreichend sein. In der Beschreibung wird eine Scheibe des in der Kiste befindlichen Brots empfohlen, was auch schmeckt. Aber dies wird eigentlich auch noch für die Sonntagsverköstigung benötigt, da ich ja nicht teilen muss, reicht für mich das Brot.

    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: IMG_0758.jpg Ansichten: 2 Größe: 1,56 MB ID: 68154Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: Hannes Niederkofler_2104.jpg Ansichten: 2 Größe: 108,4 KB ID: 68155

    Am Samstag geht es dann an den ersten Teil des Osterlamms (Bild oben). Aus Herz, Lunge und Zunge ist die Füllung der wunderbaren Tortellini gefertigt. Damit diese Intakt bleiben, sind zur Trocknung einige Getreide-Körner in der Plastiktüte. Bei mir haben sie sich aber so an die Tortellini angedrückt, dass ich sie nicht mehr so sicher entfernen kann ohne den Teig zu beschädige. Das ist aber eher ein optischer Makel, geschmacklich stört es nicht. Der Fond hat eine angenehme Intensität und feinen Lammgeschmack. Er wird vermischt mit einer sahnigen Liaison. Die Menge ist mehr als reichlich. Dazu kommen noch einige Schnitzte gegarte Paprika, was für mich immer gut zum Lamm passt. Höhepunkt hier ist eingelegter Trüffel. Leider bleibt in der Beschreibung unklar, ob nur der Pilz aus dem Gläschen genommen und in die Sauce gegeben werden soll, oder auch die ihn begleitende Flüssigkeit, die nicht wenig nach Trüffel schmeckt. Ich schmecke etwas damit ab und erreiche einen feinen Trüffelgeschmack. Ein Gericht von feiner Rustikalität.

    Sonntag wird kein vollwertiges Gericht, sondern ein äußerst umfänglicher Brunch angeboten, den ich auf die verschiedenen Tage verteilt esse. Financiers und Macarons sind in einer guten Portion in der Kiste, dazu kommt das unvergleichliche getourte Brioche mit Creme Chantilly und Rhabarber-Rosen-Konfitüre. Das Brioche lässt sich leicht im Ofen erwärmen und Geschmack mit der Creme ist himmlisch. Die Menge ist sogar noch so reichlich, dass Creme und Konfitüre noch ein kleines Dessert am Abend ergeben. Da esse ich nämlich die geschmacklich klare, ausdrucksstarke Consommé Double mit Lauch. Auch der Hummercocktail mit Ananas und Salat ist hervorragend. Hier soll das Glas mit einer Cocktailsauce gefüllt werden. Außerdem soll noch eine Vinaigrette dazugegeben werden. Dies macht den Cocktail dann doch zu einer recht flüssigen Angelegenheit. Aber wo soll ich sonst das leckere Korn-an-Korn-Brot rein stippen?
    Die pochierten Austern mit Bordelaiser Kruste lassen sich im Ofen gut gratinieren. Ich bin eher mit der Bräunung etwas vorsichtig und hätte vielleicht noch mit dem Bunsenbrenner nacharbeiten sollen, damit die Kruste etwas fester wird, aber die Mischung aus Bordelaiser-Kruste und Austerngeschmack passt.
    Außerdem ist noch ein wunderbarer Karottenkombucha in der Kiste, den ich mal mit Wasser mal mit Gin am Abend genieße…

    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC08362.jpg Ansichten: 2 Größe: 79,0 KB ID: 68156Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC08366.jpg Ansichten: 2 Größe: 98,9 KB ID: 68157
    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC08380.jpg Ansichten: 2 Größe: 109,8 KB ID: 68158Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: Hannes Niederkofler_2104-3.jpg Ansichten: 2 Größe: 118,7 KB ID: 68159

    Höhepunkt soll am Ostermontag der Lammrücken rein. Die Menge in meiner Kiste würde bei mehr Kohlenhydrat-Beilage sogar gut und gern für drei Portionen reichen. Der Lammjus ist ebenso reichlich. Auch die Gremolata passt natürlich gut zum Lamm. Statt Kartoffeln soll ein vorbereitetes Foccaica im Ofen aufgebacken und mit einer Honig-Chili-Sauce glasiert werden. Leider funktioniert das so bei mir nicht. Außen ist die Tunke schon karamellisiert, innen ist das Brot noch zu kalt. Ich schalte um und grille es dann Scheibe für Scheibe und esse sie wie Serviettenknödel. Geschmacklich geht es wunderbar auf: Das Lammfleisch ist schön zart. Die kräutig-zitrische Frische der Gremolata passt gut zur süßlichen Schärfe des der Brot-Glasur.

    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: Hannes Niederkofler_2104-4.jpg Ansichten: 2 Größe: 107,8 KB ID: 68160

    Auch dieses Mal habe ich den Inhalt Kiste aus dem 100/200 sehr genossen. Die Beschreibung hätte gerade für die festlichen Gerichte etwas ausführlicher sein könne, da man diese ja an einem Feiertag mit etwas mehr optischer Finesse auf den Teller bringen und nichts falsch machen möchte, aber mit gutem Kochverständnis kann man alles zubereiten. Der Geschmack ist wirklich wunderbar. Alle Gerichte waren perfekt vorbereitet, handwerklich präzise gearbeitet. Das Lamm war wunderbar fein im Geschmack, nicht zu kräftig und vor allem die kleinen Gerichte des Brunch waren für mich Highlights.
    Zuletzt geändert von QWERTZ; In den letzten 2 Wochen.

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  • QWERTZ
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    Bevor es Ostern wird und eine neue (Feiertags)-Grundkiste aus dem 100/200 ins Haus kommt, will ich die Erinnerungen an einen Real-Life-Besuch vom September 2020 teilen:

    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: 20200902_172541085_iOS.jpg Ansichten: 60 Größe: 4,87 MB ID: 68053Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: 20200902_173031335_iOS.jpg Ansichten: 47 Größe: 5,91 MB ID: 68054

    Als ich im 100/200 ankomme, taucht die untergehende Sonne das Restaurant in ein warmes Licht. Dieser Moment lässt den Gastraum besonders schön wirken. Ich hatte einen relativ stressigen Tag, so setzt aber gleich die Entspannung ein.

    Einstimmer
    Diese werden coronabedingt weiterhin in einem Rutsch am Platz serviert und vorgestellt.
    Süß Zwiebel Rahm Süßdolde -cremige Zwiebelsüße kennzeichnet diese Einstimmung
    Sauer Knäcke Ver Jus – ist in der Tat schön säuerlich und durch die kleinen Beeren knackig
    Salzig Ei Pilz – obwohl Ei unter dem Pilz ist, erinnert es schon an eine Miniaturversion der Toast-Deichkäse-Pilz-Kombination. Grund dafür ist einfach die Textur des luftig drapierten Pilz, der den Pilzgeschmack dezenter und feiner im Mund zur Geltung bringt. Das kleine Tartelette ist vergleichbar mit dem knackigen Brot und das Rührei wirkt so ähnlich wie die Käsecreme, auch weil es ganz besonders cremig ist. Besonders salzig finde ich die Kombi aber nicht.
    Bitter Rettich Radicchio – ist in der Tat angenehm säuerlich-bitter.
    Umami – eine wunderbar tief-tomatige Brühe, die auch etwas Säure von der Tomate hat und wodurch das Umami-Gefühl nicht ganz so präsent ist. Aber der Geschmack ist herrlich und gut in den (Spät)sommer passt es natürlich auch.

    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC07065.jpg Ansichten: 58 Größe: 99,4 KB ID: 68056Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC07069.jpg Ansichten: 48 Größe: 87,8 KB ID: 68057
    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC07071.jpg Ansichten: 48 Größe: 89,6 KB ID: 68058Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC07073.jpg Ansichten: 48 Größe: 100,2 KB ID: 68059
    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC07076.jpg Ansichten: 48 Größe: 116,5 KB ID: 68060

    Das Brot ist zu diesem Menü etwas kräftiger und schwerer, denn es beinhaltet nicht nur Weizensauerteig, sondern auch Roggenmeh. Ich finde das Brot angenehm in der Balance zwischen einem schweren, vollwertigeren Brot und einem zum Essen von mir eigentlich bevorzugten (geschmackneutraleren) Weißbrot. Dazu gibt es eine gut gewürzte Quarkbutter mit Schnittlauch-Öl und Chili.

    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC07078.jpg Ansichten: 48 Größe: 103,0 KB ID: 68061Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC07081.jpg Ansichten: 48 Größe: 102,6 KB ID: 68062

    Auftakt
    Ist dann im Grunde ein dreiteiliger erster Gang. Seine Bestandteile sind komplexerer und größerer portioniert als die vorherigen Einstimmungen.
    Rote Bete | Tomate | Melone (steht in der Karte), aber die Melone war bei uns durch Haselnuss ersetzt. Dadurch ist das saftige Element nicht so stark, aber die

    Erbse | Knoblauch | Quark Die sensationell knackigen, frisch schmeckenden Erbsen, die direkt vom Strauch zu kommen scheinen, sind durch den Knack-Effekt der Hauptdarsteller. Aber ihre Frische verbindet sich wunderbar mit dem fluffigen, sehr cremigen Quark. Dadurch rundet sich der Erbsengeschmack etwas ab, was dafür den Saft aus fermentierten Bohnen gut zur Geltung kommen lässt. Durch Fermentation und das Milchprodukt ergibt sich eine ganz besondere Säurestruktur und Frische. Für mich als Erbsen-Liebhaber ein echtes Highlight.

    Kräutersaitling | Zwiebel | Brotkrume steht in der Karte, aber uns wird ein gebratener Austernpilz vorgestellt. Dieser wird mit einer herben Creme auf dem Löffel serviert, die einen suppenkräuterartigen Geschmack hat. Der Geschmack ist intensiv pilzig. Dafür ist die Sauce oder besser Vinaigrette eher säuerlich. Dadurch wird die Intensität der Creme gut einfangen. Der durch den gebratenen Pilz zunächst etwas speckig wirkende Anklang verschwindet und es entsteht eine klare Aromatik.
    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC07089.jpg Ansichten: 48 Größe: 87,0 KB ID: 68063

    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC07091.jpg Ansichten: 48 Größe: 94,6 KB ID: 68064
    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC07102.jpg Ansichten: 48 Größe: 97,7 KB ID: 68065

    Durchführung
    Tomate | Tomate | Tomate bringt drei Scheiben unterschiedlicher Tomaten auf den Tisch, die aus Wedel stammen. Auf der großen Scheibe ist ein Lorbeereis. Dieses löst mit seiner Milchigkeit und dem Lorbeergeschmack bei mir schon eine Büffelmozzarella-Assoziation aus. Zudem ist noch gegrillte Zwiebel auf der Tomate. Auf der zweiten ist Lauch, der eine schöne Schärfe hat. Während die große Scheibe und die grüne Raumtemperatur haben, ist die kleine rote Tomate deutlich heruntergekühlt, was ihre Säure mehr betont. Auf ihr sind Anis- und Meerretticharomen. Gerade die Anisaromen passen optimal zur Tomate.

    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC07113.jpg Ansichten: 48 Größe: 84,0 KB ID: 68066

    Der Salat – in einer kleineren Portion kannte ich das Gericht schon aus dem Juni-Menü. Basis ist eine gegrillte Aubergine mit eingelegtem Gemüse, Bittersalaten und diversen Kräutern. Dazu gibt es eine wirklich üppige, mit Ei gebundene Vinaigrette. Die Bitterstoffe der Salate wirken, vermutlich aufgrund der fortschreitenden Saison, etwas kräftiger. Den Geschmack deregrillten Gemüse und der Aubergine nehme ich eher als eine Fleischigkeit wahr. Im Vordergrund stehen aber die Kräuter- und Bitteraromen..
    Eine schöne Ergänzung dazu ist Gurke | Minze | Olive Saft aus der alkoholfreien Begleitung, den mir persönlich fehlt etwas Gurke im Salat…

    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC07129.jpg Ansichten: 48 Größe: 119,5 KB ID: 68067

    Pilz | Kirsche | Kaffee – Nein, es sind nicht die Pilze die den stärksten Akzent setzen, es ist die fermentiere, kaum süßliche, eher säuerliche Kirsche, die immer wieder ganz speziell mit der Erdigkeit der Pilze und den Bitternoten des Kaffees interagiert. Der Sommertrüffel ist eher duftig. Darunter ist ein angebratener Shitake-Pilz, der eigentlich den Geschmack weitgehend bestimmt. Dazu wird ein Pilzfond angegossen, der allerdings gar nicht so kräftig ist, wie man denken könnte. Obwohl es ja recht naheliegend wäre, mit Pilzen Aromendruck aufzubauen, bleibt das Gericht eher leicht und durch die Säure der Krische und Bitterkeit des Kaffees gut strukturiert.
    Der 2018er Pays d’Ocs „Les Troubles Fait“ Muscat Bland mit langer Maischestandzeit ist vor allem ein guter Begleiter zur Kirsche. Tendenziell wirkt er mir zu dem Gericht etwas zu fruchtig.

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    Knusper | Sellerie besteht dann aus Chips von Sellerie und Topinambur und Selleriegrün, sowie Kartoffelchips. Außerdem ist eine Haselnuss in der Schüssel, die mit einer markanten Bitternote verhindert, dass die Süße des Sellerie stärker durchdringt. Dadurch bleibt das Gericht eher gemüsig. Zudem ist wieder fermentierte Kirche verarbeitet, die hier aber eher scharf-süßlich in Richtung wie ein Ketchup wirkt (natürlich nicht so plump…). Das Gericht soll an eine Schüssel Chips erinnern, da passt natürlich eine Salsa perfekt dazu. Einziger Minuspunkt ist ein Stück Sellerieknolle, dass dann doch wieder die Süße des Sellerie durchkommen lässt.

    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC07149.jpg Ansichten: 48 Größe: 107,6 KB ID: 68071

    Lauch und Fermentiertes heiß dann der nächste Gang, der eine Cannelloni aus hauchdünnem Nudelteig. Diese ist gefüllt mit Sauerkraut und gegrilltem Lauch, der somit etwas Rauchigkeit in das Gericht bringt. Dazu gibt es eine schöne Kimichi Butter-Sauce mit Fenchel. Da ist auch noch etwas pikantes drin, jedenfalls nehme ich auch eine leichte Schärfe wahr. Ein schöner süffiger Gang mit Power, der aber trotzdem gut strukturiert bleibt. Eine Klasse-Gericht.

    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC07158.jpg Ansichten: 48 Größe: 97,2 KB ID: 68070

    Toast | Deichkäse | Champignon brauche nicht näher zu beschreiben, will aber nicht unerwähnt lassen, dass dieses Gericht (mal wieder) ein Hochgenuss ist.

    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC07162.jpg Ansichten: 48 Größe: 103,5 KB ID: 68072

    Ausklang
    Graupen | Beeren | Ingwer ist der erste Teil des Desserts. Unter dem Milchschaum ist Karamelleis, das etwas herber gehalten ist. Die Graupen sind in einem Ingwer -Sud eingelegt und entsprechend weich im Biss. Abgerundet wird das Gericht durch einen schönen Milchschaum. Die Schärfe des Ingwers und die Säure der Beeren geben einen schönen Geschmack. Besonders kommen die kleinen Kerne in den Beeren zu gelten, die mit den Graupen einen interessanten nussigen Effekt ergeben, gleichzeitig geben die Kerne dem Gericht auch texturell Struktur.

    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC07181.jpg Ansichten: 48 Größe: 79,4 KB ID: 68073

    Butter | Zimt | Butter ist das inzwischen ebenso häufig wie gern gegessene getourte Brioche mit wunderbarer Chantilly-Creme... Dazu gibt es noch einen Aprikosen Koriander Macaron und einen Windbeutel mit Brombeeren...

    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC07188.jpg Ansichten: 48 Größe: 112,1 KB ID: 68074

    Die zweite Saison ist definitiv eine Steigerung gegenüber der ersten. Gleich mehrere Gerichte haben einen wirklichen WOW-Effekt. Für mich sind das insbesondere die Erben und die Cannelloni. Aber auch die anderen Gerichte entwickeln viel geschmackliche Tiefe und Qualität. Der Eigengeschmack der Produkte wird durch verschiedene Techniken intensiviert, wie Fermentation, Grillen oder Räuchern. So wirkt das Menü nicht nur aufgrund der verschiedenen Produkte, sondern auch durch die handwerkliche Umsetzung vielfältig und vielschichtig. Sehr gut gefällt mir auch die Mischung aus komplexen, intellektuelleren Gängen und einfachen, eingängigen Kombinationen, die aber ein gleiches Maß an Tiefgang haben.

    Getränkemäßig widmen wir uns an diesem Abend einem Auszug aus der alkoholhaltigen und der alkoholfreien Begleitung, sowie einer Flasche, die wir gegen Korkgeld aus eigenen Beständen. Gerade die alkoholfreien Getränke überzeugen hier - sodass man hier getrost auf Alkohol verzichten kann.

    Keine Frage, das 100/200 ist eines meiner Lieblingsrestaurants. Dies liegt an der wunderbaren Atmosphäre des Raums, der engagierten und angenehmen Gastlichkeit und dieser Art von Küche, die vom Produzenten bis zum Gaumen vollkommen durchdacht ist, aber bei aller Rationalität die Emotionalität in den Vordergrund stellt.
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    Zuletzt geändert von QWERTZ; 29.03.2021, 15:31.

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  • QWERTZ
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    Wenn man die sozialen Kanäle des 100/200 verfolgt, dann ist es nicht ganz sooo Carte Blanche, aber es werden auch nicht alle Gerichte vorher bekannt gegeben.

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  • Frab
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    Vielen Dank, lieber QWERTZ. Das liest sich sehr spannend und eine Odefey-Kiste hätte ich sicherlich auch gerne gehabt, da ich ein Faible für Geflügel habe. Wie ich es online lese scheint die "Grundkiste" aber immer eine Art "Carte Blanche" zu sein, d.h. man schaut was gerade verfügbar ist. Vielleicht frage ich beim 100/200 einmal direkt an wann Odefey wieder verfügbar ist.

    Ich habe mir vor kurzem auch eine Box vom Einsunternull bestellt (separater Bericht folgt), die mir gut gefallen hat aber die ich nicht allzu oft wiederholen wollte. Mir fällt aber jetzt im Lockdown-geprägten Alltag schon auf, wie sehr mir der Genuss fehlt. Zum Glück wohne ich noch sehr nah am Viktualienmarkt in München und frisches Gemüse von dort sowie das hervorragende Walnussbrot von Eataly können die Genuss-Bedürfnisse temporär ausgleichen, aber so langsam stellt sich bei mir doch ein Verlangen nach Spitzenprodukten ein, die ich einfach mal genießen möchte und nicht stundenlang bei verschiedenen Lieferanten online und offline selbst zusammensuchen, zusammenstellen und zusammenkochen möchte. Was ich damit sagen möchte: Ich vermisse unsere lieben und sehr gebeutelten Spitzenrestaurants.

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  • QWERTZ
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    Im ersten Lockdown hatte ich mehrfach die Grundkiste des 100/200 bestellt und war im Grundsatz sehr überzeugt von dem Konzept: einige Basiszutaten für Frühstück und Abendbrot und einige Gerichte unterschiedlichen Komplexitätsgrad, immer gut gekocht. Mit der Zeit hat das 100/200 das Konzept für die Grundkiste zunehmend professionalisiert. Leider konnte ich im zweiten Lockdown erst jetzt eine Kiste bestellen, denn die Auslieferungstermine sind in Hamburg nun auf den Freitag reduziert und irgendwie passte mein Dienstplan nicht immer wirklich gut zu den noch verfügbaren Terminen.

    Aber mit einer Kiste, die die Hühner von Lars Odefey huldigt und diese ganz in den Mittelpunkt stellt, war es nun soweit und ich musste mir fast eine Woche keine großen Gedanken über ein schnelles und leckeres Abendessen machen. In dem Brief, der jeder Grundkiste beiliegt, teilten Thomas Imbusch und Sophie Lehmann mit, dass diese Kiste so eigentlich nicht wirtschaftlich ist – mit fünf Gerichten für zwei Personen incl. Auslieferung liegt man allerdings über 200 Euro, was ich angesichts der gebotenen Qualität in Kombination mit einem Solidaritätsgedanke aber auch für gut vertretbar halte – gerade wenn solche Top-Produkte verarbeitet werden.

    Was sich gegenüber den ersten Kisten merklich verbessert hat, ist das Verpackungskonzept. Gläser mit Drehverschluss und vakuumierte Produkte, so kommt alles sicher und sauber bei mir zu Hause an….Dazu der Brief mit ein paar Erläuterungen und drei Blätter mit (fast) durchgängig präzisen Hinweisen zur Zubereitung.

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ID: 67850

    Der von mir beschriebenen Woche beginnt das Menü mit
    Bresse Huhn königliche Art à la 100/200 – Die gefüllte Brust muss nur leicht erwärmt werden. Dazu gibt es Selleriepüree und die Sauce Rouennaise. Die Innereien für Sauce sind zu einer Leberbutter verarbeitet worden, die nur mit dem Hühnerjus vermählt werden muss, was bei mir bestens gelingt. Dazu kommt Petersilienöl zur Aromatisierung, dass die Innereien-Süße der Sauce vermindert. In dem Zusammenhang habe ich übrigens gemerkt, wie vorteilhaft ein Kräuteröl bei der Verteilung des Geschmacks im Gericht im Gegensatz zu gehackten Kräutern ist.. Die Portion Selleriepürree ist relativ übersichtlich, wenn man das Gericht auf zwei Portionen aufteilen muss/möchte. Dafür ist die Sauce außerordentlich reichlich portioniert. Ich esse die Portion über zwei Tage und „strecke“ sie mit etwas Reis, was für mich übrigens perfekt zu der Sauce. Ich glaube, besser als hier kann man so ein Gericht in diesem Konzept vorbereiten.
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ID: 67851

    Außerdem ist noch eine Brotzeit in der Kiste. Neben schönem Sauerteigbrot, das gut und gerne drei frisch Tage hält, ist auch die 100/200 Quarkbutter im Paket, die gut zimmerwarm werden muss, um optimal zu schmecken. Dazu gibt es eine Wurst, mit reichlich Fenchel. Es wird empfohlen, diese hauchdünn auszuschneiden, was den Fenchelgeschmack intensiviert. Dazu gibt es dann ein Pesto auf Basis einer Kräutermischung, das gut zu der Butter passt. Den „100/200 Feinkostsalat“ kann ich geschmacklich schlecht einordnen, weil es mir schon schwer fällt , die Zutaten zu identifizieren… Aromatisch passt er aber.


    Pot au Feu vom Bresse Huhn besteht aus Keule, Mägen und Herzen in wunderbarer Konsistenz und mit tiefen Hühnergeschmack. Dazu kommen Linsen und Schnittlauchöl. Die Brühe hat eine schöne Tiefe und der aromatische Geschmck des Fleisches kommt gut zur Geltung. Wunderbar!
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ID: 67852

    Dann gibt es einen Eintopf mit vorbereitetem Eierstich im Glas. Ein feines Süppchen, mit Klößchen, Tiefe und gutem Hühnergeschmeck (ohne Bild). Allerdings setzt es sich geschmacklich für mich zu wenig vom Blankett ab, das für den Folgetag auf dem Zettel steht. Dieses enthält sicher mehr Fleisch, aber der Geschmack wird wiederum durch frische Nudeln wieder ausbalanciert. Beide Gerichte haben mir gut gefallen, aber in der Würzung könnte man sie leicht etwas stärker voneinander absetzen.

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ID: 67853


    Als letztes Hühnergericht gab es dann Chicken Wings mit Sauce Gribiche. Obwohl die in meinem Ofen nicht so richtig knusprig wurden (oder ich hatte nach einer Spätschicht nicht genug Geduld…) waren sie extrem schmackhaft. Hier spielt das intensive Hühnerfleisch des Bressehuhns nochmal seine geschmackliche Stärke aus.
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ID: 67854


    Am letzten Tag gab dann ein Rahmengericht mit Rehfleisch. Dieses wurde ergänzt mit Rote Bete- und Rotkohl-Gemüse und einem Rotkohlsaft. Dieser ist durch das Rahmen-typische Fett ziemlich intensiv. So ergibt sich ein rundes, durchaus in der Aromatik winterliches Gericht, das aber dank der Frische des Rotkohlsaftes nicht zu schwer oder gar behäbig wirkt.

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ID: 67855

    Thomas Imbusch hat für die Grundkiste die Qualität der Produkte und das klassische Handwerk in den Mittelpunkt gestellt. Dies funktioniert wunderbar. Gerade die Fonds und Saucen sind hervorragend und stellen die Gerichte über das, was man mit vertretbarem Aufwand zu Hause hinbekommen würde. Alle Gerichte sind in wenigen Minuten zubereitet und so absolut alltagstauglich. Bekanntermaßen verfolgt Thomas Imbusch im 100/200 das Konzept „In der Einfachheit liegt die Komplexität“ – die Grundkiste setzt diesen Grundsatz in einer anderen Form um, als im Restaurant. Während dort durch Reduktion auf die Produkte die geschmackliche Komplexität zum Ausdruck gebracht wird, wird in der Kiste gezeigt, wie durch handwerkliche Tugenden und klassischen Gerichten ein ebenso komplexer Geschmack erzeugt werden kann.

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  • QWERTZ
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    Zwei Jahre 100/200 - ich habe viel drüber geschrieben, in unserer aktuellen Podcast Folge kommen Sophie Lehmann und Thomas Imbusch selbst zu Wort:
    Interviews mit Sterneköchen und Sterneköchinnen

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  • QWERTZ
    antwortet
    Das 100/200 hat sich mit der Grundkiste nach Bekunden von Sophie Lehmann und Thomas Imbusch ganz erfolgreich durch die Corona-Pause manövriert Und auch zum Start aus dem Lockdown haben sie ihr Angebot nochmal hinterfragt bzw. auf möglichen Eventualitäten der Auflagen angepasst. Nun gibt es eine All-in-Pauschale für 250 Euro, also incl. Aperitif, Wasser, Kaffee, Flaschenwein oder Weinbegleitung, Digistif und das pure Menü zum vorherigen Preis. Zudem gibt es jetzt am „Fensterbrett“, einem Fenster an dem man in der vor Corona-Zeit den Aperitif einnahm, nun eine Kurz-Version des Menüs für 100 Euro.
    Leider ist das Restaurant an dem Dienstag der zweiten Öffnungswoche ungewöhnlich leer und das nicht nur, weil nicht alle Plätze belegt werden dürfen. Noch fehlten damals die auswärtigen Gäste und der Hamburger, der privat essen geht, macht dies dann vielleicht doch nicht unbedingt an einem Dienstag, an dem draußen zudem noch die frühsommerliche Sonne lachte.
    Denjenigen, die wegen den Corona-Gefahren einem Restaurantbesuch noch etwas skeptisch gegenüberstehen, kann ich eigentlich das 100/200 besonders empfehlen, denn die Räumlichkeiten sind seit jeher großzügig, die Decke ist hoch, die Klimatisierung gut, so dass die räumlich bedingten Corona-Gefahren geringer sein dürften als anderenorts. Zudem habe ich das Gefühl, dass es das Team des 100/200 mit den Auflagen besonders genau nimmt. Es wird beim Servieren weniger erklärt, stattdessen gibt es schon zu beginn des Abends einen umfassenden „Informations-Brief“ mit Details zu allen Gerichten und Getränken. Dadurch ist der Service leider etwas reduzierter und der Austausch eingeschränkter, auch wenn angesichts der Auslastung des Restaurants eigentlich etwas mehr Zeit für ein Gespräch bliebe. Aber sicher ist sicher.

    Kommen wir zum kulinarischen. Die Einstimmungen werden nun direkt am Platz serviert. Das nimmt ihnen ein wenig die Funktion der Begrüßung und des kommunikativen Elements, aber natürlich nicht des Geschmacks:
    • Süß Zwiebel Rahm Süßdolde hat eine dezente Zwiebelsüße.
    • Sauer Rhabarber Kräuterseitling – hier bestimmt die vegetabilde, aber gezügelte Säure des Rhabarber den Geschmack.
    • Salzig Ei Pilz – das Rührei ist schön schlotzig, könnte wegen des Pilzes aber auch schon fast die Umami-Version bedienen.
    • Bitter Spargel ist wirklich nur ganz dezent bitter.
    • Umami Tomate Deichkäse wirkt duch die Kombination aus Tomate und Deichkäse fast so algig wie ein Dashi.
    Mir scheint, dass die Kleinigkeiten einen Tick weniger „on the Spot“ sind, als beim letzten Mal, hat aber vielleicht mit Temperaturen und Standzeiten zu tun, die natürlich beim Gast am Tisch weniger zu kontrollieren sind.

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    Danach folgt – wie gehabt – der sogenannte Auftakt aus weiteren kleinen Gerichten:
    Rote Bete | Tomate | Melone: diese Kleinigkeit hatte Thomas Imbusch so ähnlich bereits im vergangenen Jahr im vegetarischen Menü. Damals war es für mich ein absolutes Highlight, da die Melone und die Tomate sich toll mit dem trockenen Macaron verbanden. In dieser Version scheint mir die Melone weniger präsent. Hier wirkt die Kombination nun etwas frischer. Mir scheint, nach einer Analyse des vergrößerten Fotos auch Staudensellerie, Fenchel oder Rhabarber im Spiel zu sein? Jedenfalls ist auch diese Kleinigkeit hochspannend. Sie ist etwas mehr von Frische und Straffheit gekennzeichnet als in der vorherigen Version – und damit ist das definitiv keine Verschlechterung.

    „Kanalarbeiterschnitte 100/200“ heißt dieses Gericht. In einem Video beruft sich Thomas Imbusch auf eine Legende, der zufolge dies in Hamburg in Zeiten als Kaviar nicht besonders teuer war, ein beliebter Snack dieser Berufsgruppe war. Wenn ich genauer darüber nachdenke, wundere mich etwas, denn in Hamburg heißen Kanäle doch eigentlich Siele und dann müsste sie doch wohl Sielarbeiterschnitte heißen??? Oder waren es vielleicht Kanalarbeiter, die einst in der Südeifel ein Wald gelegene Hotels an das Kanalnetz angeschlossen haben und dabei mittags von der örtlichen Bevölkerung mit Mittagssnacks versorgt wurden, die den Namen gegeben haben? Na ja egal, auf dem nur leicht gebräunten Kartoffelpuffer ist jedenfalls etwas dezent gewürztes Kalbstatar und Quark bzw. Creme fraîche aufgebracht. Obenauf dann sind nur ein paar Kaviarkörner. Entscheidendes Geschmackselement ist ein Streifen Lardo. Dieser salzt und würzt das Gericht nicht, nur sondern gibt der ganzen Kombination eine wundervolle, geschmeidige Textur. Auch wenn hier weniger Kaviar als bei für die Sonnora-Torte verwendet wird, kommt es für mich vor allem durch den Lardo-Effekt in die Nähe dieses Klassikers.

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    Lauch | Auster | Kartoffel wirkt zunächst bezüglich der Zutaten recht rustikal, zumal die Auster warm ist. Aber ihr Fleisch ist himmlisch zart und sowohl die Kartoffel als auch der Lauch sind ganz dezent, sodass die drei Bissen dieses Gerichts deutlich vom Austerngeschmack gekennzeichnet sind.

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    Diese drei Dinge werden begleitet vom Saft abgehangener Tomaten mit Chili und Rhabarber. Dies stützt mit viel Umami alle drei Kleinigkeiten sehr gut.

    Durchführung heißt im schönen Verwaltungsdeutsch nun der zweite Akt des Menüs:

    Rinderkeulen Fleisch | fermentierter Kohlsaft | Kaffee ist ein ganz besonders zartes Gericht. Das Fleisch hat auf jeden Fall Biss. Der Geschmack präsentiert sich unterschiedlich, je nachdem wie viel von dem Kohlsaft und den Spuren des Kaffeepulvers dabei sind. Diese geben dem Fleisch mehr Volumen und Länge. Der Geschmack erinnert durchaus an die Frische und das Umami-Feeling eines klassischen Carpaccios, der Kaffee gibt Länge und Fülle ins Gericht.

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    Es folgt ein Salat. Die Vinaigrette ist mit Ei gebundenen Vinaigrette. Der Salat selbst besteht auch aus gegrilltem Gemüse. Für mich könnte der Salatanteil etwas größer und der Gemüseanteil etwas geringer sein, aber geschmacklich ist es eine ganz hervorragende Salatinterpreation.
    Dazu gibt es einen Riesling von Felix Pieper mit einer gewissen Restsüße. Mit dem puren Fleisch passt mir die Restsüße nicht so gut. Aber mit etwas Temperatur und mehr Volumen, sowie mehr Spuren von Kaffee auf der Zunge, wird der Sinn dieser Kombination erkennbar. Zum Salat ist der Wein optimal.

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    „Schlachtfest“ | Nudel | doppelte Kraftbrühe – Die Ravioli sind mit Innereien gefüllt und entsprechend „luftig“ im Biss. Die Kraftbrühe ist angenehm intensiv. Dazu gibt es einen sehr reifen Weißburgunder von Münzberg, der sehr spannend schmeck, obwohl was die Qualitätsstufe angeht, hier noch nicht ganz nach oben ins Regal gegriffen wurde.
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    Toast | Deichkäse | Champignon ist inzwischen ein Klassiker des 100/200. Es überzeugt durch den krossen Biss des Toasts, die mundfüllende Cremigkeit des Käses und die erdige Frische des Champignons. Der sehr reife Silvaner erinnert eher an einen Sherry und das passt hier genau.
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    Zunge | Sardelle | Senf | Rettich gefällt durch das Spiel aus der intensiven Fleischigkeit der Zunge und der Schärfe von Senf, Sardelle und Rettich ganz besonders gut. Die Schärfe könnte ruhig sogar einen Tick kräftiger ausfallen, um Spannung zu erzeugen. So ist das Gericht eher als ausbalanciert und harmonisch einzustufen.
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    Nierenzapfen | Fenchel | Fertig ist ein perfekt reduziertes Gericht. Die Nierenzapfen haben dezente Raucharomen, diese passen sehr gut zu den Anisnoten des Fenchels. Das Onglet hat einen merklichen Biss und schmeckt es schön fleischig und zeigt, wie gut reduzierte Fleischgänge funktionieren können.
    Beide Gerichte begleitet der 2017 Shiraz von Alain aus dem Croz-Hermitage mit einer gewissen harmonischen Zurückhaltung.

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    Ausklang heißt dann die Dessert-Sektion:
    Quark | Rhabarber | Buchweizen würde ich als dekonstruierten Rhabarberstreuselkuchen mit Sahne beschreiben – natürlich in den Proportionen in Richtung Quark verschoben. Das Ganze schmeckt frisch, getreidig und harmonisch.
    Dazu gibt es einen Pet Nat aus dem Beaujolais.



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    Mit dem Franzbrötchen 100/200 und dem Dirty Martini Macaron endet das Menü. Das Franzbrötschen schmeckt dabei mit der cremigen Sahne wie immer besonders wunderbar.
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    Der Spaßfaktor leidet ein wenig an diesem Abend durch das leider schwach besetzte Restaurant und den Service mit Abstand. Da fehlt ein nicht unerheblicher Teil der Herzlichkeit und Leichtigkeit, die das 100/200 bislang ausgemacht hat. Aber das dürfte sich mit mehr Routine mit der jetzigen Situation bei Gast und Gastgebern sicher bald legen bzw. bereits gelegt haben.
    Auf dem Teller hat sich hingegen – zum Glück - wenig geändert. Natürlich ist ein weitgehend auf Rindfleisch basierendes Menü, zudem noch mit zwei Innereien-Gängen rustikaler, als das Fisch- und Seafood-Menü zum Jahresbeginn, aber vergleichen mit dem Rindfleisch-Menü im Vorjahr sind die Fortschritte in Bezug auf Feinheit und Fokussierung offenkundig. Mit dem extrem filigranen Carpaccio, der tollen Zunge und dem gut abgestimmten Onglet gibt es drei hervorragende Gänge rund um das Fleisch. Und die Desserts waren mal wieder top.

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  • QWERTZ
    antwortet
    Hier kommt mein vorletzter Bericht aus "der alten Zeit". Da ich vor einigen Tagen schon wieder im 100/200 war, kann ich als Teaser auf den demnächst folgenden Bericht schon mal verraten: im Ablauf des Abends hat sich manches verändert, aber für die kulinarische Qualität steht der folgende Bericht genauso für die "alte" wie für die "neue" Zeit.

    Mit einer Freundesrunde habe ich das Wasser&Salz-Menü probiert – wir hatten vorab „Bring your own bottle“ vereinbart und entsprechend schöne gereifte Weine im Gepäck so dass vielleicht manche Einzelbetrachtung der Gerichte etwas weniger detailliert ausfällt als üblich.

    Das Menü beginnt mit den fünf üblichen Kleinigkeiten:
    Süß: Zwiebel, Fett – mit einem feine Molke-Macaron zergeht die Kleinigkeit im Mund. Ich passe einen Moment nicht auf und bin der Meinung, der unter Teil sei abgefallen, doch inzwischen ist schon
    Sauer: Zierquitte, Ziegenquark auf dem Tellerchen und ist esse es zu schnell hinterher. Die Quitte ist klar erkennbar.
    Salzig: Ei ist schön schlotzig.
    Bitter: Kohl, Vogelbeere ist die vielleicht markanteste Kleinigkeit, da das Kohlblatt klare Bitternoten hat.
    Umami: Alge Bonito ist die feine Brühe.
    Die Kleinigkeiten werden sehr flott aufgetischt und sind – wie von im vorherigen Menü beschrieben -nicht mehr so extrem in die jeweiligen Geschmacksrichtungen gearbeitet, wie früher, alles wirkt etwas milder.

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    Karotte mit rohem Zander und Haselnuss -obwohl die Möhre, unterstützt durch die Nuss, das kräftigste Aroma hat, kommt der klare Geschmack des Zanders gut zur Geltung.
    Gebackener Wirsing mit Senf und Bottarga gab es so ähnlich schon im vorherigen Menü, da allerdings mit Palmkohl, was mir etwas besser gefallen hat, da der Wirsing ein weniger blasser im Eigengeschmack ist. Der Senf und der Bottarga entfalten insgesamt ein säuregeprägtes Geschmacksbild.
    Auster mit Kartoffel und eingelegter Tomate löst bei mir einen derart kräftigen Speichelfluss im Mund auf, wie es sonst nur Fastfood schafft. Dies hat mit Säure und Schärfe zu tun und dem gleichzeitigen Stopp des Speichelflusses durch die frittierten Kartoffeln. Extrem Lecker!

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    Saibling | roh und gekocht – Rohfleisch mit Zwiebel und Koriander | eine Brühe aus geräucherten Karkassen mit Kaviar besteht aus zwei Teilen: Zunächst der rohe Fisch mit einer sanften Textur, einer relativ milden Koriandersauce. „Gesalzen“ wird das Gericht durch den Kaviar. Dazu kommt ein Cracker mit etwas geflämmten Saibling auf einer Creme, der sehr schön aromatisch ist, und die Brühe, die eher leicht ist. Dadurch ist der Geschmack der geräucherten Gräten gut wahrnehmbar. Auch in der Brühe ist Kaviar, der etwas Salzigkeit verbreitet.
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    Seeigel Sardine – Karottenreduktion mit Olivenöl, Blätterteig mit Mohn - der feine „muschelige“ Geschmack des Seeigeleises verbindet sich gut mit der Karottenreduktion. Der Mohn hat etwas dunklere Noten, die dem Gericht weitere Tiefe geben. Besonders intensiv ist der Seeigelgeschmack allerdings nicht. Thomas Imbusch verarbeitet isländischen Seeigel, der nicht die Intensität des japanischen hat, aber – wie er sagt – hier nicht so frisch zu bekommen ist, wie der isländische. Mich überzeuge die Konzeption des Gerichts nicht vollständig, weil der Eigengeschmack des Seeigels hier zu unspezifisch ist in in der Form des Eises unpräziser wird - aber es schmeckst selbstverständlich.

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    Jakobsmuschel | fassgelagerter Tomatenessig – Sauerteig eingelegte Bete, fermentierte Brombeeren und Lauch-Öl überzeugt mit einer schön glasigen, aromatischen Jakobsmuschel, die das Gericht prägt. Etwas feinfruchtige Säure – wohl aus der Kombination von Brombeere und Tomatenessig, ergibt eine ungewöhnliche Kombination, die aber so dezent eingesetzt ist, dass es ein puristisches, auf die Jakobsmuschel konzentriertes Gericht ist.
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    Toast | Käse | Pilz – das rösche Rauchmehlbrot mit Deichkäse und Champignons de Paris darf natürlich weiter nicht fehlen.

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    Stör |Bärlauch – über Feuer gegart mit eingelegten Bärlauchknospen und Trüffel. Der Trüffel ist sehr reif und sein Aroma und Geruch bestimmt das Gericht. Darunter kommt das wunderbare Störfleisch gut zur Geltung. Es hat eine wachsweiche Textur. So hat das gesamte Gericht einen vollaromatischen, schmelzigen Charakter. Ich finde es super.
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    Stör Bauch |Portulak zeigt das Fleisch in einer dünnen Tasche. Der Fleischgeschmack ist aber gut eingebunden in die kräutrigen, frischen Aromen.
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    Forelle | Feuer | Fertig ist ähnlich reduziert, wie der Hirsch aus dem vorherigen Menü. Das vollfleischige Stück ist sehr saftig, feinwürzig. Im Mund wird der geschmackliche Unterschied zwischen der glasigen Mitte und dem stärker gegarten Rang deutlich.
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    Milch | Honig | Ingwer – die feine Milchcreme ist hier etwas hintergründiger. Sehr schön gezügelt wirkt der Ingwer. Mit dem Honig entwickelt sich eine leicht karamellige Note.
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    Getourter Brioche und Financier mit geschlagenem Rahm – wunderbar, einem Baba au Rhum nicht unähnlich…
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    Zum Schluss gibt es noch einen Macaron mit Miso und Alge und zwei Mal Schokolade von Original Beans.
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    Egal welches Thema das 100/200 sich vornimmt, die von Thomas Imbusch entwickelte Handschrift zieht sich durch die Menüs: konzentriert auf die geschmackliche Wirkung des Produkts kommen dessen Qualität optimal zur Geltung – mal in filigraneren, mal in kräftigeren Kombinationen.

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  • Jürgen3D
    antwortet
    Werter Qwertz,

    vielen Dank für den interessanten Bericht.

    Zitat von QWERTZ
    Der Abend beginnt, wie gehabt mit einem Fünfklang in der Küche. Ich weiß nicht, ob daran lag, weil bereits mehrere Gäste auf den Start warten, aber ich habe den Eindruck es wird noch flotter serviert. Einerseits kann ich so nicht ganz die Feinheit der einzelnen Kreationen erfassen, andererseits merke ich, dass diese sehr präzise aufeinander abgestimmt sind.

    Ich war bisher zweimal im 100/200 und das habe ich immer als unangenehm empfunden. Einerseits möchte ich gerne die Geschmackseindrücke in Ruhe auf mich einwirken zu lassen ohne das jemand mit dem nächsten Stück wartet, andererseits hasse ich es etwas im Stehen zu essen (auch keine Bratwurst).

    Die Küche des 100/200 ist sicher sehr spannend aber so fängt ein Restaurantbesuch für mich mit einer negativen Erfahrung an, das ich sicher mit ein Grund warum es bisher keinen dritten Besuch gab.

    Gruß
    Jürgen



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  • QWERTZ
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    Das 100/200 hatte seit dem vegetarischen Menü den Themen „Feuer und Rauch“ gewidmet, so der Titel des Menüs – aber war nicht heißt, dass alles geräuchert schmeckt. Hier also mein Eindruck des Menüs Feuer & Rauch, zu dem ich Anfang Januar vom 100/200 eingeladen war.

    Der Abend beginnt, wie gehabt mit einem Fünfklang in der Küche. Ich weiß nicht, ob daran lag, weil bereits mehrere Gäste auf den Start warten, aber ich habe den Eindruck es wird noch flotter serviert. Einerseits kann ich so nicht ganz die Feinheit der einzelnen Kreationen erfassen, andererseits merke ich, dass diese sehr präzise aufeinander abgestimmt sind. So entsteht ein schöner Fluss, ein Dahingleiten von Geschmackseindruck zu Geschmackseindruck. Bei den früheren Besuchen setzten sich die Kleinigkeiten stärker voneinander ab, nun wirken sie besser aufeinander abgestimmt.
    Besonders schön ist das kleine Tartelette mit Zwiebeln. Der frittierte Grünkohl, der bitter repräsentieren soll, ist dies auch. Es ergibt sich aber ein toller Übergang zur Umami-Suppe aus Hühnerfüßen. Diese nimmt die noch im Mund stehenden Bitteraromen wunderbar auf und es wirkt wie eine Verstärkung des Umami-Effekts.
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    Am Platz geht es dann mit drei weiteren kleinen Portionen weiter, die zusammen den ersten Gang bilden. Der Macaron aus Roter Bete mit eine mit einem (ich glaube) Reh-Tatar und einer feinen Scheibe eines Rettichs, wenn ich das richtig festgehalten habe. Der Macaron hat nicht ganz den dreidimensionalen Geschmacksbogen, wie der ähnlich gebaute im vegetarischen Menü, dazu fehlt einfach der Umami-Effekt der Tomate, aber trotzdem ist der Geschmack extrem komplex: durch den Knack und den trockenen Effekt des Macarons, einer feinen Schärfe und der Saftigkeit der Auflage. Das ist gleich mal ein Highlight zum Start.

    Als zweite Kleinigkeit gibt es nun ein krispes Blatt Palmkohl. Darauf sind einige Tupfer einer Mayonnaise und einige Tupfer eines Gels aus Bärlauchessig. Darüber gehobelt ist selbstgemachter Bottarga vom Stör, den es im Frühjahr im 100/200 gab. Hier entfaltet sich eine markante Säure und eine würzige Cremigkeit mit einem guten Umami-Effekt auf der Zunge.

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    Die wilde Auster kommt von Austerregion aus dem Wattenmeer. Bemerkenswert ist die perfekte Balance aus Iodigkeit und Fleischigkeit Die Auster wird von einem feinwürzigen Öl begleitet, das den Eigengeschmack gut ergänzt.

    Diese drei kleinen Gänge werden begleitet von einem 2002er Riesling Auslese Köwericher Laurentiuslay Auslese. Ein jetzt schon reifer Wein, der mit den teilweise bereits getreidigen Noten hier gut passt.
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    Nun kommt auch das wunderbare Brot auf den Tisch, das von einer Butter mit einem leicht scharfen Öl begleitet wird.
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    Der erste größere Gang besteht aus Wildtatar mit Senfkörnernern, Rettichscheiben und einer Nocke Rapsöleis. Dazu gibt es etwas Kräuteröl und einen rote Bete-Saft. Das Eis kühlt das Tatar weiter durch. Damit das Temperaturspiel optimal zur Geltung kommt, sollte man das Gericht einigermaßen flott essen, da sonst aufgrund der sinkenden Temperatur das Fleisch an aromatischer Ausdruckskraft einbüßt. Dennoch ist das Aromenspiel fein austariert. Es sind etwas Säure, etwas Schärfe und kräutrig-erdige Noten dabei, darüber legt sich ein feinster neutraler Fettfilm durch das im Mund schmelzende Eis, der das Ganze sehr harmonisch wirken lässt.
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    Der vegetarische Gang entwickelt im Wesentlichen die Aromen von Kürbis und knackigen Rosenkohlblättern. Mit dabei ist Ingwer aus Schleswig-Holstein mit einer eher dezent saftigen Schärfe. Auch eine feine, dezente Säure ist im Gericht. Ein vielschichtiger, vegetarischer Gang.
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    Das Brot mit den Champignons und der Käsecreme ist unverändert – dieses Mal erscheint mir die Käsecreme einen Tick zu salzig abgeschmeckt zu sein. Dennoch bleibt es eine traumhaft gute Frantzén-Adaption.
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    Auch Thomas Imbusch folgt dem Chawanmushi-Trend – aber er hat ihn offensichtlich besser verstanden als viele Kollegen. Den frittierten Grünkohl – hier wesentlich weniger bitter als der in der Einstimmung, liegt in einer intensiven Wildbrühe und Chawanmushi. Dieses ist als solches gar nicht richtig schmeckbar, sondern es intensiviert einfach das Aroma der Brühe. Auch der Kaviar ist nicht unbedingt präsent, da er nicht besonders viel Knack, dafür aber mehr Fischgeschmack hat. Er ist somit verantwortlich, dass sich eine feine Salznote punktuell und ganz dezent im Mund entfaltet.
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    Als ersten Teil des Hauptgangs gibt es ein Wildpfeffer, analog zum Hasenpfeffer mit einer Zabaione auf Verjus-Basis und Spinat. Meines Erachtens ist die Zabaione entweder zu säurelastig oder etwas großzügig portioniert, denn es bleibt mir etwas viel spitze Säure im Mund stehen. Grundsätzlich ist die Kombination aber perfekt: Die Intensität und Hougout des Wildpfeffers wird durch die Säure eingehegt – und der Spinat rundet dies gut ab. Dessen Frische passt gut zur Säure und gleichzeitig passt er zu der leicht „metallischen Note“ des Wildpfeffers.
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    Beilagen vergessen? Keineswegs: Dier Hauptgang ist einfach ein Stück Hirschrücken mit etwas Raukeöl. Das Fleisch ist mit einer intensiven Gewürzkruste versehen. Die Wirkung der Gewürze entwickelt sich im Mund. Vor allem Pfefferschärfe tritt zu Tage. Zudem ist ein deutlicher Wacholderton wahrnehmbar. Auch schmecke ich etwas Süße, aber eben auch viel puren Fleischgeschmack: da ist einerseits die Kruste, andererseits der saftige, rosafarbene Kern… Gleichzeitig tritt beim Essen noch etwas Fleischsaft aus, der minimal mit dem Öl emulgiert und sogar so etwas wie eine Sauce ergibt. Hier gelingt das Minimax-Prinzip: ganz wenig auf dem Teller, perfekt umgesetzt mit einem maximalen Geschmackseffekt.
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    Zum Dessert gibt es eine Nocke eines wunderbaren Milcheises mit Kaffeegeschmack auf Studentenfutter. Das Eis passt besonders gut zu den röstigen Getreidebestandteilen. Die Apfelstückchen sind mit persönlich etwas zu groß und damit zu grob, aber auch sie passen optimal in das Aromenbild.
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    Ein kleines Blätterteigteilchen mit einer wunderbaren fluffigen Sahne folgt dann. Das schmeckt einfach vorzüglich….
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    Zum Schluss folgen noch zwei Petitfours, die ich nicht bildlich festgehalten habe.

    Thomas Imbusch hat weiter an den Stellschrauben der Feinheit geschraubt. Schon im vegetarischen Menü hat er die Feinheit und Finesse durch eine größere Zahl kleiner Gänge weiter erhöht. Dies hat er nun auch im „Hauptgang“, den er nicht mehr als solchen bezeichnen will, durchgezogen. Das gibt dem Menü nochmal mehr Präzision. Präzision, Filigranität und Geschmackstiefe zeichnet dieses Menü einmal mehr aus.
    Mit dem Jahreswechsel ist das Menü im 100/200 einen guten Tick teurer geworden – das ist bei der Performance absolut gerechtfertigt, gerade auch, wenn es mit der Hamburger Konkurrenz vergleicht.

    Übrigens arbeitet das 100/200 aktuell mit einer #schaumweinsatt Aktion gegen die Corona-Auswirkungen für die Gastronomie. Auch wenn die Probleme, die dem zugrunde liegen, hoffentlich bald überwunden sind, lohnt sich ein (Wieder)besuch, denn die Fortentwicklung der kulinarischen Detailtiefe ist bemerkenswert. Der Grad der Feinheit und Komplexität würden meines Erachtens auch einen zweiten Stern rechtfertigen.






















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    Nachdem ich im Juli das erste Mal in meinem Leben ein rein vegetarisches Menü im Intense probiert habe, hatte ich um 100/200 im September die zweite Gelegenheit. Hier ein Kurz-Bericht des Mens, das folgendermaßen aussah: Wie immer begann es mit der “Geschmackskalibierung”

    Süß / Erbse

    Sauer/ Erdbeere

    Salzig / Kohlrabi

    Bitter / Salat

    Umami / Deichkäse

    Die Einstimmungen sind noch feiner und präziser geworden, sie setzen gehen vielleicht weniger stark in die Richtungen der Grundgeschmäcker, es ergibt sich mehr ein Flow von Kleinigkeit zu Kleinigkeit. Sehr schön ist die knackig frische Erbse und der Deichkäse, der eine komplexe Umami-Interpretation zeigt.

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    Sauerteig – 9 Jahre gehegt und gepflegt / Joghurtbutter

    Ein Blatt Salat

    Rote Bete / Tomate / Melone

    Tomaten / Gurke

    Blätterteig / Majoran

    Artischocke / Kaffee / Koriander

    Rösches Weizenbrot / Deickäse / Pilz

    Mangold / Lauch

    Nudel / Salz / Ferment

    Hülsenfrüche / Vin Jaune

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    Diese Kombinationen kennzeichnet Feinheit und Detailschärfe. Das Salatblatt ist schön knackig-frisch und hat die aroamtischen Anklänge eines mediterranen Salats. Der Macaron aus der roten Bete ist ein absolutes Highlight – für mich sogar eines der besten „Gerichte“ des Jahres 2019. Es hat eine unglaubliche geschmackliche Dreidimensionalität. Der Macaron wirkt trocknend, staubig im Mund – die Melone ist unfassbar saftig und die Tomate hat eine feinsäuerliche Umami-Wirkung. Somit ist geht von einer harmonischen Basis ein Geschmacksfächer aus, der für diese Kleinigkeit so enorm ist - manch "großes" Gericht hat wirkt dasgegen regelrecht einfach.
    Tomaten und Gurke erfrischt dann eher mit dem natürlichen Geschmack dieser klassischen Saltakombination. Blätterteig und Majoran ist ebenso stimmig und an der Stelle besonders willkommen ist, weil es etwas mehr Biss hat.

    Sehr komplex ist die Artischocke mit den Saucen von Koriander und auf Kaffeebasis. Gerade letztere bringt viel Tiefe in das Gericht. Den Klassiker - das "Pilzibrot" von Thomas Imbusch muss ich nicht näher beschreiben…

    Mangold und Lauch sind eine harmonische, etwas ruhigere Kombination. Nudel, Salz und Ferment ist ein wunderbar schlotziges Nudelgericht. Die kleinen Taschen sind mit gereiftem Milbenkäse gefüllt, der eine deutzliche Umami-Würze zeigt.

    Die als Shareing-Dish servierten Hülsenfrüchte fallen in der Komplexität etwas ab, bei diesem Gang mag man am ehesten etwas Fleisch vermissen. Aber Es dient ganz offensichtlich auch als Kohlenhydrat-Bringer in dem Menü. Vor allem das Säurespiel durch den Vin Jeaune gefällt mir, so hat es zwar nicht die Feinheit und Komplexität der vorherigen Gerichte, bringt aber auch die notwendige Poriton "Wohligkeit" ins Menü.

    Eiweiß geflämmt

    Rosenküchle / Pflaume / Orginal Beans

    Johannisbeere / Rahm

    Brombeere / Veilchen

    Die Desserts passen in ihrer Feinheit gut zu den salzigen Gerichten. Vor allem beerige Crem mit der leicht geflämmten Sahne gefällt mir

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    Das vegeatische Menü von Thomas Imbusch zeigt nochmal einen Zuwachs der Feinheit gegenüber den vorherigen Menüs. Zwar wirken die kleinen Gerichte - außer dem Hauptgang – reduziert, aber einfach sind sie keineswegs. Es sind viele Details dazu beitragen, die Geschmackstiefe zu erhöhen. Dies gilt sinnbildlich für den unfassbar guten Rote Bete-Macaron. Im Vergleich zum vegetarischen Menü im Intense ist dieses Menü vielfältiger. Geschmacklich habe ich Fisch oder Fleisch nicht eine Sekunde vermisst.












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  • QWERTZ
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    Ich glaube, wombard bezog sich auf den Rotwein...

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  • schnecke
    antwortet
    Das macht es nun aber auch nicht besser, einen qualitativ hochwertigen Schaumwein zu kredenzen ist genauso wenig ein Problem, wie eine vernünftige Weinkarte zu entwickeln. Für ein ambitioniertes neues Lokal ist das aber bestimmt nicht einfach, schon gar nicht ohne Sponsor.
    Und natürlich ist der servierte Schaumwein keine Billigplörre. da gibt es echt schlimmeres.

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  • QWERTZ
    antwortet
    Ja nun gut, über das für und wider von Begleitungen lässt sich trefflich streiten.Da viele Weinkarten ja mit hochwertigen, aber nicht trinkreifen Weinne überfüllt sind, ist da die Auswahl auch nicht immer leicht.
    Ich denke, wenn die Kalkulation der Begleitung insgesamt okay ist und die Weine passen, gibt es wenig objektive Kritikmöglichkeit. Wenn man persönlich lieber was hochwertigeres möchte, kann man ja immer einen Blick in die Weinkarte werfen (wenn man nicht gerade allein unterwegs ist).

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  • glauer
    antwortet
    Zitat von QWERTZ Beitrag anzeigen
    Ich denke, das Unverständnis über die Aussage oder Wortwahl Wombards kann man hier etwas gepflegter ausdrücken.
    Das stimmt natürlich. In der Sache aber völlig richtig. Man kann durchaus über die Wertigkeit von Weinbegleitungen diskutieren. Ich selber bestelle sie eh fast nie. Aber den Einstiegswein aus einem der besten deutschen Weingüter als Billigplörre zu bezeichnen ist schon extrem daneben.

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