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100/200 ** von Thomas Imbusch und Sophie Lehmann

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    Hier nun der vierte und letzte Teil der Berichte-Reihe, in der ich die Entwicklung des 100/200 vom Ende des zweiten Lockdowns hin zum zweiten Stern begleiten konnte.
    Ein Menü in relativ kurzer Zeit ein zweites Mal genießen, das macht man eigentlich nur, wenn es dafür einen besonderen Grund gibt. Eine Einladung von Thomas Imbusch und Sophie Lehmann ist natürlich ein guter Anlass, sich ein zweites Mal anzuschauen, wie sich das Menü „Wasser & Salz“ von Jahresbeginn innerhalb von knapp acht Wochen entwickelt hat. Das ist mal interessant, zeigt, welche Rolle Feintuning bei Gerichten spielen kann, wie sich Nuancen auswirken, auch weil bestimmte Zutaten nun mal nicht jeden Tag gleich schmecken und sich dadurch Nuancen eines Gerichts anders zeigen und natürlich kann auch die persönliche Stimmung des Gastes einen anderen Eindruck auslösen.

    Wie gehabt, beginnt der Abend an der Schaubar, mit einem Blick auf einige Produkte, die im folgenden Menü verarbeitet sind. Als erstes Getränk gibt es wieder den kalten Tomatentee – ein weißer Tomaten-Auszug mit Teeöl. Die Kombination ist wirklich tiefgründig und facettenreich und macht auch beim wiederholten Trinken große Freude. Die Empfehlung, sie in einem Schluck zu trinken, ignoriere ich, aus der Erfahrung, da sich so der Geschmack aus Tomaten, Tee und Kräutern besser im Mund entfaltet.

    Weiter geht es mit dem Appetithäppchen mit einer Austern-Senf-Creme, Algen und Kräutern. Die Algen sind kandiert und die etwas Orange und Zitronen-Schale ist auch noch dabei, so dass ein gewisser fruchtiger Eindruck entsteht und das meerige, salzige Hauptaroma entsprechend bereichert.


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    Dann folgen am Tisch die üblichen seit dem vorherigen Besuch auch nicht verändreten fünf Einstimmungen:
    Süß | geräucherte Zwiebel mit Süßdolde
    Sauer | Sellerie und Rhabarber
    Salzig | Spitzkohl und Olive
    Bitter | Rettich und Kakaobohne

    Umami | Deichkäse und Sellerie Öl
    Dazu gibt es Wasserkefir mit Lorbeeröl – der Wasserkefir schmeckt eigentlich relativ neutral, aber der leicht milchige und bittere Geschmack neutralisiert sehr gut die Aromen zwischen den Kleinigkeiten.
    Mit dem ersten Shot, auf den ein wunderschöner Champagner zum Aperitif folgt, dem Tartelette und den fünf Einstimmern sind es innerhalb von elf Minuten neun Eindrücke für den Gast. Davon drei Getränke. Wenn man dann noch die Weinkarte studieren möchte, weil man es auf die flaschenweise Auswahl abgesehen hat, dann kann man das schon als leicht stressig empfinden, zumal wenn zum Beispiel die Anreise ins Restaurant auch nicht ganz stressfrei war, was ja durchaus mal vorkommen kann. Wenn man weiß, was man will, oder das Prozedere bereits kennt, ist das kein Problem, weil man gleich mit voller Wucht das 100/200-Feeling bekommt. Wer sich erst mal orientieren, oder einmal durchatmen muss oder will, kann das schon ein wenig wie ein Gewitter an Eindrücken wirken.

    Die geräucherte Zwiebel auf dem Löffel ist wegen ihrer sahningen Konsistenz auffällig. Sauer ist der Sellerie eher vom Einlegen, als durch den Rhabarber, der für mich eher herb, also bitter-säuerlich wirkt, was wiederum die Brücke zum Rettich mit der Kakaobohne schlägt. Auch der Spitzkohl kann in diese etwas stumpfere Aromatik sich gut einfügen. Ein Highlight unter den Einstimmungen ist immer die Brühe aus den Käserinden, der Selleriegeschmack ist recht präsent und mit dem Wurzelgemüse-Anklang wiederum die Verbindung zu den vorherigen Elementen aufbaut. Auffällig ist, dass die Einstimmungen inzwischen nicht nur Geschmacksrichtungen aufzeigen, sondern auch einen Harmoniebogen bieten.


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    Nun beginnt Das Mahl in drei Akten:
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    Taschenkrebs | Tagetes | Quitte – Bei den kleinen Talern vom kleingeschnittenen Krebsfleisch und den vielen kleinen Elementen muss man sich natürlich sich den Teller vor allem aromatisch erschließen, wenn man Krebs, Quitte, etwas von dem Joghurt und/oder der Tagetes miteinander verbindet ergibt sich ein floral-fruchtiger Geschmack, der zu dem leicht süßlichen Krebsfleisch eine zwar intensive, aber doch gut balancierte Kombination darstellt. Ein Produkterlebnis – wie man es oft bei Thomas Imbusch haben kann – hat die Teller wegen der Aromenvielfalt nicht in dem Maße. Hier geht es um aromatische Möglichkeiten, die man selbst (mit)gestalten kann, je mehr man hin und her kombiniert, ergibt sich eine interessante Vielschichtigkeit.
    Buchweizen und Rauchquitte heißt das erste Getränk auf Kombucha-Basis. Durch die leichte Fermentations- und Getreidenote bekommt das Getränkt dunklere Noten und mehr Tiefe. Der Saft schmeckt quittetypisch, aber eher in eine frischere, an Apfel erinnernde Richtung.

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    Auster | Gurke | Marzipan – diese Auster ist wundervoll sanft gegart, sodass sie eine sehr zarte Textur hat. Allerdings ist dieses Exemplar iodiger, etwas salziger als die Auster bei meinem vorherigen Besuch. Das ist vollkommen innerhalb der Bandbreite, die für Austern normal ist, aber es verändert doch den Geschmackseindruck. Oder es liegt am Mengenverhältnis Auster zu Sauce? Jedenfalls schmecke ich deutlicher als beim letzten Mal meerige Aromen und vor allem die Gurke, bzw. eher die Gurkenschale. Das feinnussig-florale des Marzipans ist zwar ebenfalls wahrnehmbar, aber etwas stärker zurückgenommen. Das zeigt, wie sich durch Kleinigkeiten Akzente in Gerichten verschieben können. Beim vorherigen Mal wirkte es das Gericht samtig, schmeichelnd, dieses Mal ist es etwas kräftiger. Doch beide Gerichte zähle ich zu den beste Austerngerichten, die ich je gegessen habe.
    Der Max Cohut 1er Cru Champagner unterstützt auch die iodige Anmutung der Auster und passt natürlich hervorragend.

    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC01477.jpg Ansichten: 124 Größe: 143,4 KB ID: 71096Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: 20220217_192618528_iOS.jpg Ansichten: 127 Größe: 127,1 KB ID: 71097


    Liebesknochen ist nun auch schon sowas wie ein Klassiker bei Thomas Imbusch, da diese Kaviar-Versuchung seit dem Ende des zweiten Lockdowns auf der Karte ist. Und es ist einfach ein Riesengenuss, der im Gedächtnis bleibt. Der feine Kräutergeschmack und das Brot nehmen das Fett der Marknkochens auf, vor allem verlängert es aber zusammen mit dem Quark auf der unteren Brötchenhälfte die Intensität und Klarheit des Kaviargeschmacks.
    Dazu gibt es einen georgischen Schwarztee mit Milch – mit sehr viel Milch, die zudem auch noch nicht wenig Fett enthält. Auf den Lippen bildet sich ein Fettfilm, der wiederum schön mit dem Fett des Markknochens harmoniert. Gleichzeitig gibt der herbe Tee dem Gericht noch mehr Tiefe. Eine spannende Kombination.

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    2
    „Helgoländer Hummer“ | Fermente, Brühe mit Kastanie und Kohl - der Hummersalat bietet algige und eine fruchtige Säure, die dem angenehm fleischigen Hummer die Mächtigkeit nimmt. Etwas unpassend wirken die Grünkohl-Spitzen in Kombination mit den Algen, da stoßen für mich das erdige des Kohls mit dem iodigen der Algen aufeinander. Aber da der Hummer so kräftig und präsent ist, ist das nur ein kurzer Irritationsmoment. Sehr schön ist die Brühe mit dem Gelenkfleisch des Hummers. In der Brühe schwimmen einige Stücke der Kastanie, die nicht nur einen schönen knackigen Biss haben, sondern auch noch einen feinen, dezenten nussigen Geschmack entwickeln, die alles harmonisch und wohlig werden lassen – aber auch Spannung halten können. Dazu trägt auch das kleine Tartelette mit der gehobelten Kastanie bei. Diese wurde nach der Ernte direkt eingefroren. Dadurch ergibt sich eine sauberer, klarer und dezenter Kastaniengeschmack, der nichts mit dem intensiv dunkel-nussigen der Kastanien zu tun hat, den man von den vakuumierten Exemplaren für die Füllung des Weihnachtsgeflügels kaufen kann. Es wirkt wie frisch gesammelt – da ich auch gern bei meinem regelmäßigen Pfalz-Aufenthalt Kastanien sammele, beeindruckt mich der Geschmack dennoch besonders, denn ich weiß, wie mühselig es ist , die Kastanie so sauber zu schälen, dass die bittere dünne Haut verschwindet. Außerdem schmecken die Kastanien oft sehr unterschiedlich, je nachdem von welchem Baum sie kommen und wie lange sie am Boden gelegen haben. Da muss sich jemand schon bei der Ernte sehr viel Mühe gegeben haben. Auch in der Brühe ist übrigens Kohl, den ich hier sehr viel passender finde, als im Salat.
    Dazu gibt es einen schönen Rouset Martin Mémé Marie aus dem Jura, der Chardonnay und Savagnin-Trauben enthält. Der Wein funktioniert wunderbar vor allem mit der feinen Nussigkeit der Kastanie und entwickelt darauf mit seiner Mineralik seinen Reiz.

    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC01488.jpg Ansichten: 123 Größe: 133,0 KB ID: 71099Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC01496.jpg Ansichten: 128 Größe: 144,2 KB ID: 71100
    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC01492.jpg Ansichten: 121 Größe: 154,9 KB ID: 71101Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: 20220217_200032548_iOS.jpg Ansichten: 119 Größe: 130,9 KB ID: 71102

    Wolfsbarsch | Sherry | Haselnuss – huch da habe ich schon in den Wolfsbarsch und das Brot mit olivigem Geschmack und Sardellenfüllung gebissen, bevor ich das Foto aufgenommen haben, aber das Gericht ist wahrlich ein Geusshöhepunkt. Der Fisch ist zehn Tage trocken gereift. Für das Stück wurden zwei Abschnitte über diese Zeit zusammen gereift, so dass sie sich miteinander verbunden haben. Das erlaubt es dem 100/200 den Fisch zu einem hohen Grad zu verarbeiten, da hier aus einem Loin und dem Bauchlappen ein Stück entstanden ist, das in der Mächtigkeit einen Mittelstück entspricht. Durch die Reifung wird das Fleisch bissfester. Der Geschmack ist kräftiger, aber weil das Fleisch zwar über Feuer gegart, aber nicht gegrillt wurde. Dadurch bleibt der Eigengeschmack sehr fein und dezent. Die Nüsse, die eingelegte Zitronenschale und die Olive formen ein kräftiges Würzelement, mit Salz, Säure und einer feinen Bitternote. Dieser Gegensatz aus dem milden Fleisch und der intensiven Oliven-Nuss-Mischung wird umschmeichelt von der Sherry-Sauce, die nicht nur cremig, sondern mit feiner Säure das gesamte Geschmacksbild abrundet. Als ich das Gericht das erste Mal gegessen habe, war die Olive noch auf dem Brotteller und die Sherrysauce kaum gesalzen, so dass die Olive das Salzelement darstellte. Wegen der Aufteilung auf zwei Teller war diese Verbindung dann nicht ganz so einfach auf eine Gabel zu bringen. Dies gelingt nun wesentlich besser und führt zu mehr Ausdruckskraft und einer klareren Botschaft. Das Brot lohnt es sich übrigens nach dem Fisch mit der dann verbliebenen Sauce zu essen. Mit dem Fisch vermindert das Brot dessen Eigengeschmack, was schade für das Produkterlebnis ist. Nur mit der Sauce entsteht ein schönes, großzügiges und intensives Geschmacksbild.
    Dazu gibt es Brotsud mit Olive, der mit geröstetem Kohl und Olivenlake verarbeitet wird. In der Nase ist das Getränk schwer erträglich, weil einem sehr nach verkochtem Kohl riechenden Noten auffallen. Doch mit etwas Überwindung wird der Geschmack ganz wunderbar – fein und erinnert an gesalzene Mandel. Nachdem ich den ersten Schluck genommen habe, stört auch der Geruch nicht mehr. Das passt sehr gut zum Gericht. Alternativ bereitet der Yam Chave Croz Hermitage ebenso Freude.

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    Deichkäse | Vanille | Zimt
    Inzwischen habe ich die Schnitte mit der Käsecreme und dem feinst gehobelten Champignon mit ein paar Tropfen altem Essig diverse Male gegessen. Immer wieder wird deutlich: es ist das Spiel aus der Würze und Salzigkeit des Käses, dem feinen, erdigen Pilzaroma, gepaart mit dem leicht stumpfen Biss des Pilzes und der feinen Säure vom alten Essig, das den Reiz dieses Signature Gerichts ausmacht. Das Brot, das kurz geröstet wird, habe ich schon in den verschiedensten Zuständen bekommen: mal saftig, mal recht kross, mal etwas fettig, mal wärmer, mal kälter. Das beeinflusst die Wahrnehmung des Gerichts dann doch - am besten ist es, wenn das Brot leicht kross ist und noch eine leichte Restwärme hat, um den Geschmack von Pilz und Käse zu intensiveren. Dieses Mal war es am Optimum.
    Dazu gib es einen Brunnenkresseauszug, mit feiner Schärfe und grünlich-frischen Aromen, die dem Käse etwas mehr Spannung geben.

    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC01512.jpg Ansichten: 119 Größe: 129,6 KB ID: 71107Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC01510.jpg Ansichten: 124 Größe: 132,1 KB ID: 71104

    Vanille, Alge und Salz ist ähnlich wie der erste Gang nicht auf Produkt, sondern auf Kombinatorik angelegt. Das salzige Milcheis verbindet sich sehr schön mit der dunklen Schokoladencreme. Vorteilhaft ist, dass verglichen mit dem Januar-Besuch, die Alge kleiner portioniert ist. Das ist für mich passender: die Schokolade kommt so komplexer zur Geltung und auch die Salzigkeit des Milcheises wirkt ausdrucksstärker.
    Der Sake „Kleine Schneehütte | Daijingo“ ist kein 08/15-runder Sake, sondern hat etwas „härtere“, Reisaromen, was sicher gut zum Salz passt. Mir persönlich beißt sich aber der hohe Alkohol-Gehalt mit den milchigen Bestandteilen des Desserts.

    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC01520.jpg Ansichten: 123 Größe: 149,0 KB ID: 71108Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: 20220217_211952425_iOS.jpg Ansichten: 123 Größe: 132,0 KB ID: 71109

    Franzbrötchen 2018 mit Zimt Zucker und Vanille-Sahne ist das Signature-Dessert des 100/200 und überzeugt immer mit dem wunderschönen warmen und saftig-blättrigen Teig und vor allem der schön fluffigen Sahne. Ganz einfach, ganz großartig.

    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC01524.jpg Ansichten: 118 Größe: 154,7 KB ID: 71110

    Mit dem zweiten Stern muss gerechnet werden, war mein Gefühl bei diesem Besuch. Dass es dann wenige Wochen später auch so kam, ist eine gute und nachvollziehbare Entscheidung. Ausweislich meiner vier Berichte, kann man die Entwicklung sicher auch gut nachvollziehen. Geschmacklich sind die Gerichte immer nah am Optimum gewesen. Auch wenn von Anfang an, es im 100/200 ein starkes, relativ klares Konzept gegeben hat, kann man sehen, wie dieses sich immer weiter verfeinert hat. Nachdem lange das 100/200 für mich vor allem für großartige Produkterlebnisse stand – ich habe für nicht wenige Produkte hier Referenzqualitäten genießen dürfen – ist nun mit zwei Sternen auch die Kombinatorik auf ein neues Level gehoben worden. In der Einfachheit liegt ganz sicher immer noch die Komplexität – auch wenn heute längst nicht mehr jedes Gericht so „einfach“ ist, wie noch vor ein oder zwei Jahren. Kombinationen, wie der Taschenkrebs und das erste Dessert sind keineswegs „einfach“, sondern komplex. Mit dieser Erweiterung des kulinarischen Spektrums scheint mir eine neue Entwicklungsstufe eingeleitet worden zu sein. Ich würde nun also sagen: hier geht es nun um Einfachheit UND Komplexität.

    Dieses Menü ist also eine Kombination aus Signature Dishes, die sich über einige Zeit bewährt haben und immer wieder Freude machen, neuen, produktfokussierten Gerichten, die schlicht und ergreifend hervorragend sind und für mich die Stärke des 100/200 ausmachen und neuen, eher auf Kombinatorik und aromatische Wirkung angelegten Akzente, die dem Menü weitere Facetten geben und es vielfältiger wirken lassen. Umso mehr ist und bleibt das 100/200 ein Restaurant, auf das man sich einlassen muss, damit es Freude macht. Das wird sich mit dem zweiten Stern nicht ändern – wie ich schon feststellen konnte. Mehr dazu folgt bald…
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    Zuletzt geändert von QWERTZ; 01.08.2022, 18:41.

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  • QWERTZ
    antwortet
    Ich kann immerhin sagen, beide Gerichte im Abstand von gut acht Wochen gegessen zu haben. Beim Liebesknochen ist der Kaviar voluminöser, mehr im Mittelpunkt und das Brot angenehm weich. Die Torte ist durch das Tatar und den im Vergleich festeren Kartoffelpuffer etwas weniger auf den Kaviar fokussiert. In Bezug auf ein Kaviar-Gericht kommt somit meine Bewertung zu Stande.

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  • Tobler
    antwortet
    Zitat von QWERTZ Beitrag anzeigen
    Wenn ich zwischen der Torte aus dem Sonnora und dem Liebesknochen wählen müsste, wäre der Knochen mein Favorit.
    Tatsächlich? Der "Liebesknochen" sei "nahe an der Perfektion", sagen Sie – die Sonnora-Torte ist meines Erachtens jedoch perfekt. Ich kenne zwar nur selbige und habe daher keinen Vergleich, doch Ihre Aussage ist mindestens mutig, lieber QWERTZ!

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  • QWERTZ
    antwortet
    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC01093.jpg Ansichten: 149 Größe: 162,3 KB ID: 70717
    Das 100/200 ist mit dem Jahresbeginn 2022 wieder zu seinem alten Saison-Prinzip zurückgekehrt. “Wasser und Salz” steht bei meinem Besuch Anfang Januar auf dem Programm. Das soll alles im Mittelpunkt rücken, das aus dem Meer kommt. Ein Vergleich mit dem vorherigen Bericht zeigt dann interessanterweise doch gewisse Konstanten bei einzelnen Gerichten und in der Menüstruktur. Das liegt natürlich auch an einer ganzen Reihe von bewährten und guten Gerichten, die sich durch alle Menüs ziehen und getrost den Begriff Signature Dish verdienen. Auch vom Ablauf hat sich der Abend nicht groß verändert:
    An der Bar werden die Produkte des Abends präsentiert und es gibt es den ersten Appetithappen: Wunderbar – auch beim wiederholten Mal – ist ein Glas kalter weißer Tomatensaft mit Öl aus grünem Tee. Neben dem klaren Geschmack von Tomaten, einigen Kräutern und etwas Tee-Aroma, habe ich auch etwas rotbeeriges in der Nase. Auf jeden Fall eine sehr komplexe Einstimmung, die immer wieder gefällt.
    Ein Tartelette mit Auster ist dann das bissfeste Essen:

    Am Tisch folgen dann die fünf kleinen Einstimmungen, die sich nicht verändert haben:
    Süß | geräuchterte Zwiebel und Süßdolde – wie gehabt ziemlich cremig angelegt
    Sauer | Sellerie und Rhabarber - hat durch den Sellerie auch noch gewisse süßliche Anklänge.
    Salzig |Spitzkohl und Olive – hier kommt der Eigengeschmack von beiden Produkten gut heraus.
    Bitter |Rettich und Kakaobohne – ist in der Tat deutlich britter und bleibt im Mund lange präsent.
    Umami | Deichkäse und Sellerie Öl – schmeckt nicht nur nach den Käserinden, sondern hat auch einen pilzigen Beigeschmack. Wie immer sehr schön rund und „wärmend“.

    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC01095.jpg Ansichten: 150 Größe: 131,0 KB ID: 70718Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC01100.jpg Ansichten: 149 Größe: 103,6 KB ID: 70719
    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC01098.jpg Ansichten: 149 Größe: 112,3 KB ID: 70720Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC01101.jpg Ansichten: 152 Größe: 144,8 KB ID: 70721

    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC01102.jpg Ansichten: 150 Größe: 164,6 KB ID: 70722

    Das Mahl
    1 Taschenkrebs | Tagetes | Quitte – der Teller sieht ziemlich “wild” aus und besteht aus einer Reihe weiterer nicht genannter Komponenten, wie zum Beispiel Fenchel, Pfeffer und hausgemachte Creme fraîche. Letztere ist fast so intensiv, wie Frischkäse. Überraschenderweise fehlt dem Taschenkrebstatar die Süße, die das Fleisch manchmal entwickelt. Das trägt aber sehr zur Balance der Komposition bei. Wie sich die Aromen kombinieren, ist in gewisser Weise dem Zufall unterworfen, je nachdem, in welcher Reihenfolge und in welcher Proportionierung die verschiedenen Bestandteile auf die Gabel kommen. Festzuhalten ist aber, dass die drei Taler vom Taschenkrebs relativ klein wirken. Aber die Menge reicht doch aus, um eine Mischung aus Produkt- und Aromengefühl zu erzeugen: Insgesamt ergibt sich ein frisches, kräutrig-pfeffriges Bild. Für mich zeigt dies eine andere Seite von Thomas Imbuschs Küche: In den vergangenen Jahren hat er sich ja eher auf stringente, klare, sehr produktfokussierte und “aufgeräumte” Gerichte konzentriert. Dieser ist mehr ein ausladender Kombinationsteller. Solche hatte er anfangs im 100/200 auch im Menü. Schön, dass so das Menü mehr Vielfalt bekommt.

    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC01107.jpg Ansichten: 149 Größe: 151,8 KB ID: 70723

    Auster | Gurke | Marzipan – das hausgemachte Marzipan aus Haselnuss, Mandel, Pistazie und Rosenwasser ist in der Sauce aufgegangen. Die sich daraus ergebende duftige, helle Nussigkeit wird kombiniert mit relativ kräftigen Gurkengeschmack, der eher Gurkenschale erinnert. Das setzt den Rahmen für die unfassbar zarte, perfekt gegarte Auster. Mit der leicht cremigen Textur der Sauce ergibt sich ein schönes voluminöses Mundgefühl, das aber gleichzeitig einen so feinen Geschmack zum Ausdruck bringt, das ich schlicht sprachlos bin. Ganz sicher eines der besten Austerngerichte, das ich je gegessen habe.

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    Dann folgt der neueste Klassiker aus dem 100/200, der Liebesknochen, der auch dieses Mal sehr ausgewogen ist: Fett aus dem Knochenmark, Brioche mit feiner Süße und Kräuternote, sowie dem voluminös portionierten Kaviar (auch wenn in früheren Versionen vielleicht die ein oder andere Kugel mehr dabei war) ergeben ein himmlisches Gefühl. Auch dieses Gericht ist nahe der Perfektion, wenn es darum geht die geschmacklichen Qualitäten von Kaviar in den Mittelpunkt zu stellen. Wenn ich zwischen der Torte aus dem Sonnora und dem Liebesknochen wählen müsste, wäre der Knochen mein Favorit.

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    Der zweite Akt
    „Helgoländer Hummer“ | Fermente – Der Hummer gefällt mir besser als das Exemplar beim letzten Mal, weil er weniger dick und erdig, sondern eher fein im Geschmack ist. Auch sind meines Erachtens die Beigaben im Salat etwas herber bzw. säuerlicher, so dass der Hummer schöner zur Geltung kommt.
    Brühe mit Kastanie und Kohl- die klare Brühe mit dem Gelenkfleisch ist angenehm puristisch und bringt den Krustentiergeschmack schön auf die Zunge. Interessant sind die feinen Kohl-Noten.
    Dazu gibt es ein Tartelette mit dünn gehobelter Kastanie, die interessanterweise keine Bitterstoffe aufweist, sondern nur eine ganz milde Nussigkeit. Insgesamt bekommt das Gericht dadurch mehr Volumen.
    Eine wundervolles Hummergericht, das für mich den puren Seafood-Geschmack besser transportiert als die Kombination mit der sehr cremigen Bisque im vorherigen Menü. Das trägt auch dem Titel „Meer und Salz“ mehr Rechnung.

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    Seeteufel | Sherrybutter | Haselnüsse | Schnittlauch – Ich hoffe, das Foto transportiert ausreichend den perlmuttartigen Glanz des Fischfilets und auch die üppige Fleischigkeit ist wohl gut zu erkennen. Jedenfalls hat der Fisch einen guten Biss und und schöne Textur. In den folgenden Wochen wollte Thomas Imbusch das Gericht mit Stör kochen, ich vermute, dass es dann noch fleischiger wirkt und somit noch ausdrucksstärker wird. Dazu kommt die wohlig-cremige Textur der Sauce, die durch die feine Säure des Sherrys abgerundet wird. Haselnüsse und Vogelbeeren durchbrechen diese Wohligkeit mit Säure und kräutriger Nussigkeit. Das passt aber auch gut zu den Sherry-Noten. Sehr schön ist das Brot, in „Apfelform“ mit einem Stil aus einer Sardelle, das auf warmen Oliven und etwas Schnittlauchöl ruht. Hier integriert es sich das Brot für meinen Geschmack besser ins Gericht als bei einem ähnlich gestalteten Gericht im vorherigen Menü, vor allem weil der bittere bzw. salzige Geschmack der Olive präsenter ist. Das kombiniert sich deutlich besser mit der fetthaltigen Sauce und passt sehr gut zum Schnittlauchöl auf dem Hauptteller. Vor allem wirken die Oliven wie ein salziger Geschmacksverstärkter für den Fisch und die Sauce. Das ist sicher auch der Grund, warum die Sherrysauce selbst kaum salzig ist. So ergibt sich ein pikantes, aromatisch kräftiges, aber dennoch irgendwie fein gestaltetes Gericht. Einzige Schwierigkeit ist es, dies über die beiden großen Teller miteinander in Verbindung zu bringen..

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    Der dritte Akt
    Brot | Käse | Pilz – der Klassiker von Thomas Imbusch wird in der Karte zur Patisserie-Sektion gezählt – es soll also der Käsegang sein. (Auch) dieses Mal ist es zwischen Brot, Erdigkeit, Säure und Cremigkeit sehr gut balanciert und angenehm im Mund. Ein Hochgenuss.

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    Vanille | Alge | Salz – Wir sollten an weißen Trüffel denken, gibt Thomas Imbusch als Assoziationstip. In der Tat ist etwas von diesem Aroma dabei. Für mich bestimmt aber die Salzigkeit von den Algen um dem Kaviar das Dessert, das sich gut zum milchigen Eis ergänzt.

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    Franzbrötchen 2018 |Süße Sahne – auch das ein Klassiker inzwischen, der einfach Spaß macht.

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    Obwohl eine neue Menü-Epoche begonnen hat, pflegt Thomas Imbusch die Struktur aus den vorherigen Menüs weiter. Aber neu sind die Aromen-Kombinations-Teller, die verspielter sind, als die klar auf ein Produkt fokussierten Teller, aber nicht weniger Tiefgang bieten. Sie haben einen größeren Spannungsbogen und bieten mehr „Entdeckungspotenzial“ mit Ecken und Kanten. Sie machen das Menü vielfältiger, auch wenn die Gerichte für sich genommen noch nicht so zwingend finde, wie die sehr produktbezogenen Gerichte des Menüs.
    Auch dieses Menü hat wieder produktbezogene Gerichte mit bestechenden Aromenkombinationen. In erster Linie sind da die Auster und der Seeteufel zu nennen. Die setzen zwar weiterhin auf einen gewissen Purismus, haben aber gegenüber früheren schon ein größeres Aromenspielfeld.
    Die Klassiker sind dann die Ruheorte im Menü: Man weiß was passiert, freut sich darauf und dank der Geschmackstiefe und Produktwirkung bin ich auch beim wiederholten Genuss sehr zufrieden damit.
    Insgesamt ist es ein Menü mit bekannten und erwartbaren, sowie neuen Gerichten mit komplexen Geschmackskompositionen und einem hohen Produkterlebnis. Zusammen mit den Klassikern sieht man die Vielschichtigkeit, die dieses Menü bietet: intellektuelle Teller und solche zum Fallenlassen. Puristisches Produkterlebnis und eher auf Kombinationen orientierte Gerichte, klassische Geschmacksbilder und neue Erlebnisse für den Gaumen. Das ist wirklich eine ganze Menge – und eine Bandbreite in der Stimmigkeit nicht allzu häufig zu finden ist.
    Zuletzt geändert von QWERTZ; 23.05.2022, 00:55.

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  • QWERTZ
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    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: IMG_2548 1.jpg Ansichten: 33 Größe: 4,27 MB ID: 70514Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC00912.jpg Ansichten: 30 Größe: 151,2 KB ID: 70515

    Nun der zweite Teil der insgesamt vier meiner Berichte, die den Weg des 100/200 zum zweiten Stern nachzeichnen. Er basiert auf einem Besuch Anfang Dezember:

    Ändert sich etwas, auch wenn das Menü noch den gleichen Titel hat? Der Beginn 3.0 heißt es im 100/200 schon seit dem Ende des Lockdowns. Auch einige Gerichte stehen - dem Namen nach - unverändert auf der Karte, doch sind sie – wie der Vergleich mit dem Bericht über meinen Besuch im September zeigt - in den Details weiter gereift.

    Wie bisher beginnt der Besuch an der Schaubar. Zunächst gibt es ein Glas mit weißem Tomatensaft und einigen Tropfen mit Tee infusioniertem Öl. Das ist fein und rund im Geschmack. Das kleine Tartelette mit einer Auster mit einer süffigen Creme entfaltet den salzigen, frischen. Sodann geht es an den Tisch…

    Dort werden dann auf einen Rutsch die kleinen Einstimmungen auf süße, saure, salzige, bittere und Umami-Geschmack serviert. Ich komme so schnell gar nicht mit, im Einzelnen zu erfassen, was es ist. Wir sind auch mit der Weinauswahl beschäftigt, die inzwischen an Vielfalt zugenommen hat und auch für klassisch orientierte Weintrinker wieder einiges zu bieten hat. Am meisten ist mir noch die schöne aus Käserinde gewonnene Brühe und der Kefir in Erinnerung. Aber Essen und durch die Weinkarte stöbern ist eine Multitasking-Aufgabe, der ich offenbar nicht zu 100 Prozent gewachsen bin.
    „Die Laffe schmeichelt, während das Stäbchen auf den Geschmack fokussieren“ – in der Tat ist der Inhalt des Löffels sehr sahning-schmeichelnd, fokussiert sind die Kleinigkeiten in der Tat:
    Süß – geräucherte Zwiebel und Süßdolde
    Sauer – Sellerie und Rhabarber
    Salzig – Spitzkohl und Olive
    Bitter – Rettich und Kakaobohne
    Umami – Deichkäse und Sellerie Öl

    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC00904.jpg Ansichten: 32 Größe: 105,6 KB ID: 70516Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC00905.jpg Ansichten: 31 Größe: 151,5 KB ID: 70517
    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC00906.jpg Ansichten: 31 Größe: 122,5 KB ID: 70518Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC00908.jpg Ansichten: 35 Größe: 130,1 KB ID: 70519

    Ich liebe das Brot im 100/200, das mit einer aufgeschlagenen Quarkbutter serviert wird, die mit Rosmarinöl und Chili verfeinert ist. Es schmeckt einfach wunderbar, da die Tiefe eines Sauerteigbrots bietet, einen leichten Eigengeschmack hat, der aber nicht zu intensiv ist, sodass es sich auch gut als Begleiter zum Essen eignet.

    Das Menü beginnt dann nun mit dem als ersten Akt bezeichneten Menüteil:
    Wild | Jasmin |Dill – das Tatar kommt aus der Keule. Das Gel – eine mit Dill und Jasmin aromatisierte Consomée - rundet den Geschmack sehr gut ab. Wichtig ist es, die gekochte und eingelegte Vogelbeere ziemlich am Anfang zu essen, denn ihre Bitterstoffe sind sehr intensiv. Sie geben dem Gericht eine interessante, weitere Dimension, aber die Bitterstoffe stehen auch relativ lang auf der Zunge, so dass es nicht optimal wäre, wenn man sie zum Schluss ist, da die Bitterstoffe dann doch etwa heftig werden können.

    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC00914.jpg Ansichten: 32 Größe: 152,4 KB ID: 70520

    Flotzmaul | Harzer | Ei - Unter dem dünn geschnittenen, feinen und sehr aromatischen Maulfleisch vom Rind ist eine fluffige, cremige an Hollandaise erinnernde Sauce, in die der Käse mit eingeflossen ist. In der Sauce enthält auch Essig, so dass die Säure recht spitz ist, zumal das Fleisch nur Zimmertemperatur hat und somit sein Eigengeschmack eher dezent ist.

    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC00918.jpg Ansichten: 34 Größe: 108,8 KB ID: 70521

    Liebesknochen – hier hat Thomas Imbusch nicht nur die Süße, die ich das letzte Mal moniert hatte, eliminiert, sondern auch an den Proportionen gearbeitet. Nun hat er eine für mich perfekten Balance gefunden. Durch das Mark bekommt der Kaviar eine enorme Länge, er steht und steht im Mund und lässt die Kaviarmenge (noch) größter wirken, als sie eigentlich. Für mich ist das ein auf die Produktwirkung hin perfekt optimiertes Gericht.

    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC00926.jpg Ansichten: 32 Größe: 136,5 KB ID: 70522

    Auster | Kimchi | Fett – hatte Thomas Imbusch in den Anfangstagen des 100/200 ja immer im Auftakt. Nun ist das Gericht verfeinert: die Auster ist schön temperiert und harmonisiert so leichter mit der Kimchi-Säure. Die Säure bzw. Schärfe ist zudem leicht fruchtig, sodass sie nicht so streng wirkt. Insgesamt ist die Kombination so angenehm fein.

    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC00929.jpg Ansichten: 32 Größe: 134,7 KB ID: 70523

    Salat vom Hummer – den Hummer, der hier zu einem Salat verarbeitet wurde, ist in der Fleischigkeit und Dicke beeindruckend. Ich finde ihn fast zu üppig. Einerseits beeindruckt natürlich die Produktwirkung, andererseits ist so die typische Süße von Hummerfleisch recht präsent. Im Salat sind dann zwar auch Säure und grünliche Aromen, die dies gut einbinden, aber das Pendel schlägt hier leicht Richtung und Hummer und weniger Richtung Salat. Auf jeden Fall wird hier ein Klassiker zu neuer Beachtung geführt und zeigt auch, wie gut sich so ein Gericht in entsprechender Aufbereitung in ein modern gedachtes Menü einfügt.

    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC00936.jpg Ansichten: 31 Größe: 127,5 KB ID: 70524

    Bisque vom Hummer – die Bisque hat einen schönen, ausgeprägten Hummergeschmack. Das Fett ist hier nur so präsent, wie es zur Abrundung und Geschmacksverstärkung notwendig ist. Dadurch ist die Bisque eher krustig als cremig, was ich sehr schön finde. Auch das Scherenfleisch kommt gut zur Geltung. Dazu gibt es eine Pilzcreme auf einem weiteren Teller, deren Geschmack und Textur fast an Gänseleber oder weiche Blutwurst erinnert, so fleischig ist sie gelungen. In der Intensität und Mundfülle ist das eine sehr schöne Ergänzung zur Bisque. Beeindruckend ist die Intensität des Oreganos auf dem Pilz, den ich nicht nur als begleitendes Kraut, sondern sogar als geschmacksprägende Komponente wahrnehme.

    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC00946.jpg Ansichten: 31 Größe: 114,8 KB ID: 70525Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC00938.jpg Ansichten: 31 Größe: 122,7 KB ID: 70526

    Wild | Rettich | Rhabarber | Rouenaisersauce – Bereits den ganzen Abend können wir beobachten, wie auf dem „Schornstein“ des Molteni-Herds ein Hirschrücken samt Knochen langsam Temperatur annimmt. Das Fleisch wird dann noch angebraten und vom Knochen genommen. Zuerst schaut es so aus, als habe das Fleisch etwas zu viel Temperatur bekommen, aber nach der entsprechenden Ruhezeit ist es einfach perfekt, wie das Foto sicherlich erkennen lässt. Der Hirschgeschmack, den ich viel lieber mag als Reh, ist wunderbar. Optimal dazu ist auch die Rouennaisersauce, die durch die Innereien „schmutziger“ schmeckt als ein klassischer Jus. Das macht sie auch komplexer und fleischiger. So wirkt das Gericht viel opulenter und nuancierter, als die Optik vermuten lässt. Ich bin begeistert.
    Dazu wird noch ein mit Kräutern aromatisiertes Brioche gereicht, das sehr gut ist. Aber ich mag in der Kombination das Sauerteigbrot lieber. Die Süße des Brioches betonte die Innereien in der Sauce und intensiviert die Süße in der Gesamtkomposition. Das macht sie zwar harmonischer und runder, aber auch weniger interessant. Aber das ist vielleicht Geschmackssache – denn für sich genommen ist das Brioche wunderbar.

    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: IMG_2551 1.jpg Ansichten: 31 Größe: 1,52 MB ID: 70531Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC00948.jpg Ansichten: 32 Größe: 140,7 KB ID: 70527

    Brot | Käse | Pilz – hier erspare ich mir mal eine weitere Beschreibung, außer dass hier mal wieder Röstgrad des Brotes und Proportionen optimal stimmen.

    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC00953.jpg Ansichten: 33 Größe: 147,1 KB ID: 70528

    Tagetes | Kartoffel | Schokolade – Thomas Imbusch hat sich hier auch mal in einer Dessertkreation versucht und ich muss sagen: das ist schon was für Kopfesser. Das Tagesteseis hat so eine intensive pflanzliche Kopfnote, die mit dem Schokoladeneis , den Beeren und den kleinen Baiser-Elementen ganz unterschiedlich wirkt, aber stets stimmige Verbindungen ermöglicht. Das eröffnet einen recht großen Geschmacksraumen auf der aromatischen Seite. Die Kartoffel bringt ein wenig Biss dazu – und sie kommt mit den süßen Elementen überraschend gut zurecht.

    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC00960.jpg Ansichten: 32 Größe: 134,8 KB ID: 70529

    Franzbrötchen | Vanille Sahne – auch da braucht es keine weiteren Erklärungen…

    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC00968.jpg Ansichten: 31 Größe: 162,3 KB ID: 70530

    Für den Heimweg gibt es noch drei sehr schöne Macarons im Tütchen…


    Im Vergleich zu dem Menü im September gibt in den Überschriften große Ähnlichkeiten, auf mich wirken die Gerichte aber ausgereifter und die Gesamtbalance des Menüs ist stimmiger. Gab es im September Unwuchten, was den Fettanteil angeht, war dies nun kein Thema mehr – und das, obwohl eigentlich nichts Grundlegendes geändert wurde. Das zeigt meines Erachtens die Detailverliebtheit und Präzision der Küche: Ich mag es, wie Thomas Imbusch das Potenzial von Produkten und Geschmäckern ausreizt, ich mag die handwerkliche Qualität, die dieses geschmackliche Potenzial ermöglicht und mag dieses klare Statement zu beidem. Daraus erwächst ein klares Statement des 100/200, das klar zum Ausdruck bringt: man muss das Konzept und die Küche nicht mögen, aber wenn es so macht, geht es kaum besser.
    Mit dem gesamten Konzept – die ja nun auch die Akademie umfasst - finde ich, gibt das 100/200 mehr und mehr eine umfassende Antwort auf manches Problem der Spitzengastronomie. Vom Fachkräftemangel über die Nachhaltigkeit bei Produkten bis hin zur geschmacklichen Profilbildung. Die Schlussfolgerung kann nicht lauten, alle müssen es so machen, aber das Maß Selbstreflexion und umfassende Weiterentwicklung eines gesamten Projekts ist für mich immer wieder beeindruckend und vorbildlich.
    Zuletzt geändert von QWERTZ; 28.04.2022, 13:19.

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  • QWERTZ
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    Nun hat das 100/200 also zwei Sterne – das hat mich sehr gefreut, weil ich Entwicklung des Restaurants von Anfang verfolgt habe, gewisse Weichenstellungen und Veränderungen gesehen habe, die das grundlegende Konzept nicht angetastet haben, aber Details verändert haben, die die Entwicklung möglich gemacht haben. Seit dem Ende des zweiten Lockdowns war ich vier Mal dort und habe so den Weg zum zweiten Stern recht eng verfolgen können. Daher werde ich nun nach und nach die Berichte veröffentlichen, die alle mehr oder minder unmittelbar nach dem Besuch verfasst habe. Diesen habe ich mit Hinblick auf das nun Bekannte Ergebnis des Guide Michelin nochmal überarbeitet. In der Gesamtschau wird sich zeigen, dass sich das Menü nicht allzu sehr verändert hat in den Monaten, aber im Detail doch deutlich an den Gerichten geschraubt wurde - im Detail hat es das Restaurant sicher einen entscheidenden Schritt nach vorn gebracht.

    Bei dem Besuch im September 2021 habe das erste Mal den Start an der Schaubar erlebt. Einige der Produkte, die den Abend über eine Rolle spielen werden, werden vorgestellt. Dazu gibt es ein Glas “Tee” aus weißem Tomatensaft und Kräuterölen, in erster Linie ist Thymian wahrnehmbar, was sehr angenehm schmeckt. Als ersten Snack wird ein Tartelett mit Auster gereicht, die feinsäuerlich mit ein paar Fruchtnoten abgeschmeckt ist. Leider blieb dieses unbebilder, aber das folgt in einem der nächsten Berichte. Dort kann man auch einen Aperitif wählen und dort trinken, oder natürlich am Tisch.

    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: 20210906_165712712_iOS.jpg Ansichten: 1 Größe: 117,7 KB ID: 70317Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: 20210906_170352501_iOS.jpg Ansichten: 1 Größe: 158,5 KB ID: 70318Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: 20210906_170652800_iOS.jpg Ansichten: 1 Größe: 132,3 KB ID: 70319


    Erst am Tisch werden dann die fünf Grundgeschmäcker sensibilisiert:

    Süß – geräucherte Zwiebel und Süßdolde – nicht nur süß, sondern auch cremig

    Sauer – Sellerie und Rhabarber – hat auch noch durch den Sellerie eine gewisse „Restsüße“

    Salzig – Spitzkohl und Olive – hat auch ein paar Bitternoten

    Bitter – Rettich und Kakaobohne – ist eher dezent bitter.

    Umami – Deichkäse und Sellerie-Öl - wunderbar...

    Das zeigt, die Kleinigkeiten sind nicht mehr so scharf voneinander abgetrennt, wie früher, sondern fließen ineinander. Das liegt sicher auch daran, dass sie Kleinigkeiten auf einen Rutsch serviert werden.

    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC09504.jpg Ansichten: 1 Größe: 127,5 KB ID: 70320Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC09511.jpg Ansichten: 1 Größe: 97,9 KB ID: 70321
    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC09509.jpg Ansichten: 1 Größe: 110,9 KB ID: 70322Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC09513.jpg Ansichten: 1 Größe: 102,4 KB ID: 70323Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC09516.jpg Ansichten: 1 Größe: 116,6 KB ID: 70324

    Der neue Start ist sehr eng getaktet. Begrüßung, Corona-Check-In, Zwei Kleinigkeiten, die Schaubar und ggf. Aperitif, Weinauswahl und dann fünf Kleinigkeiten, das sind zwölf Eindrücke bzw. Interaktionen innerhalb von rund 15 Minuten, die auf einen einprasseln. Gerade wenn man dann noch das Restaurant nicht kennt und sich erst mal im Raum orientieren möchte, kann das schon überfordern. Für mich beginnt dann erst so richtig der Genus..

    Dazu trägt auf jeden Fall das hervorragende Brot mit der Joghurt-Butter mit dem Kräuter- und durchaus scharfen Paprikaöl.

    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC09517.jpg Ansichten: 1 Größe: 134,7 KB ID: 70325

    Herz | Pilze | Kresse – Das rohe, dünn geschnittene Herz vom Rind (übrigens wurde es auch nur als Rind annonciert) ist sehr schön zart. Die begleitendenden Kräuter, auch als Creme und die klare Sauce erweitern den frischen-fleischig-umamihaften Geschmack, der von den Champignons noch eine fein-erdige Abrundung erfährt.

    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC09520.jpg Ansichten: 1 Größe: 139,3 KB ID: 70326

    Flotzmaul | Harzer | Ei – es wird als „überfeuchtes Flotzmaul“ vorgestellt. Aus Lefzenfleisch vom Rindes wurde eine Terrine erstellt, die, dünn aufgeschnitten, das Gericht abdeckt. Darunter befindet sich gepickeltes Gemüse, Harzer Roller und eine Eicreme. Das ergibt einerseits eine schöne, generöse Cremigkeit, andererseits ist auch eine markante Säure dabei, so dass Geschmacksgefühl einer Beurre Blanc vergleichbar ist. Ein toller Gang mit feiner Fleischigkeit und kräftigen Säure- und Crem-Anteilen.

    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC09530.jpg Ansichten: 1 Größe: 134,7 KB ID: 70327

    Liebesknochen – in dem „Brötchen“ aus Brandteig befindet sich neben der üppigen Kaviarportion noch Knochenmark und geräucherter Quark. In den folgenden Berichten wird zu erkennen sein, wie zwar die Kaviarportion kleiner wird, aber der Genussfaktor und die Wirkung des Kaviars gesteigert eird. Hier ist der Effekt des Knochenmarks, der mit seinem fleischen Fettgeschmack die Aromen intensiviert, noch nicht so klar wahrnehmbar. Vor allem entwickelt sich aber von irgendwoher eine gewisse süßliche Note, die ich als zu kräftig empfinde. Thomas Imbusch sagt, für das Gericht wird Kaviar verwendet, der nicht ganz die Festigkeit hat, sondern eher weich ist. Dieser entwickelt bei eine gewissen Menge eine gewisse Süße. Ich denke, zusammen mit dem Teig oder der Quarkcreme wird dies noch verstärkt. Auch das ist bei den späteren Besuchen abgestellt. Wenn ich nicht die künftigen, verbesserten Versionen kennen würde, hätte ich hier schon gesagt: der Liebesknochen ist nahezu perfekt und große Klasse. Aber wir werden die Steigerungen sehen…

    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC09534.jpg Ansichten: 1 Größe: 171,1 KB ID: 70328

    Auster | Kimchi | Fett – ist die große Version der Austern-Kimichi-Einstimmung von Thomas Imbusch aus fürheren Menüs. Die Auster dazu ist erste Wahl, zart und fleischig. Die Säure des Kimchis mit einem guten Touch Schärfe passt sehr gut und das fleischige Fett rundet das gesamte Gericht ab und trägt vermutlich dazu bei, dass die Auster als weniger iodig-straff von mir empfunden wird.

    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC09539.jpg Ansichten: 1 Größe: 138,9 KB ID: 70329

    Hummersalat – sehr schön klassisch in der kühlen Silberschale serviert, schmecke ich viele Kräuter und eine schöne Verbindung aus etwas Hummerfond und Säure, die in die Yuzo-Richtung geht und somit dem Salat auch eine aromatische Modernität gibt. Die Hummerstücke sind ziemlich fleischig, so dass der Salat mächtiger ist, als man denkt.

    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC09547.jpg Ansichten: 1 Größe: 141,9 KB ID: 70330

    Hummerbisque – und in der Rolle ist Creme und weiteres Fleisch vom Hummer unter anderem mit Marsala abgeschmeckt. Die Bisque und die Rolle sind wunderbar, sehr cremig und vollmundig – für meinen Geschmack eine Spur zu sehr in die cremig-sahnige Richtung, vor allem auch, wenn man bedenkt, in wie vielen Gerichten zuvor bereits am Fett nicht gespart wurde, wir das Menü hier doch langsam recht mächtig, zumal wenn man, um das Fett etwas zu kontern auch gern bei dem Brot zugreift…

    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC09553.jpg Ansichten: 1 Größe: 139,7 KB ID: 70331
    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC09554.jpg Ansichten: 1 Größe: 113,7 KB ID: 70332Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC09555.jpg Ansichten: 1 Größe: 118,8 KB ID: 70333


    Zunge | Rettich | Rhabarber – das Zungenfleisch ist schön weich geschmort. Der Rettich und der Rhabarber haben natürlich feine Säure- und Schärfenoten, die dem Gericht etwas Üppigkeit nehmen. Durch etwas Sardelle kommt auch noch Salzigkeit dazu.. Aber es überwiegt der vollmundige Fleischgeschmack. In dem Brioche ist auch noch Lardo verarbeitet, was ihm natürlich einen saftigen Biss gibt.

    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC09560.jpg Ansichten: 1 Größe: 125,8 KB ID: 70334Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC09559.jpg Ansichten: 1 Größe: 142,7 KB ID: 70335

    Brot | Käse | Pilz – der Klassiker, dieses Mal hat das Brot leider etwas Fett aufgenommen und nicht ganz so trocken-knusprig, wie ich es am liebsten Mag, damit die Käsecreme mit einer feinen Säure und der Pilz optimal wirken können. Aber das sind Nuancen, die natürlich nur auffallen, wenn man ein Gericht beriets x Mal gegessen hat. Insgesamt ist weiterhin großartig.

    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC09564.jpg Ansichten: 1 Größe: 139,4 KB ID: 70336

    Quark | Beeren – das Dessert zeichnet eine cremige und luftige Leichtigkeit auf der einen Seite aus - auf der anderen ist es eine deutliche Straffheit - durch die Säure und Gerbstoffe der Beeren und des nicht niedrig dosierten Korianders. Insgesamt ist das Dessert kaum süß. Stellenweise ist mit der Koriander zu intensiv, aber die Creme kann immer dagegen halten und das Gericht in der Balance halten, oder einen Kontrast bilden, je nachdem, wie man die Löffel befüllt.

    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC09572.jpg Ansichten: 1 Größe: 151,7 KB ID: 70337

    Franzbrötchen | Vanillerahm – auch das inzwischen ein Klassiker bei dem die Luftigkeit der Sahne, der Geruch und Geschmack der Vanille und das leicht klebrige Fingerfühl mit der Luftigkeit des getourten Brioche einfach himmlisch ist.

    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC09575.jpg Ansichten: 1 Größe: 159,4 KB ID: 70338

    Das 100/200 hat im September 2021 ein in der Summe überzeugendes Menü abgeliefert. Im Detail fehlte mir etwas Balance: aufs ganze Menü gesehen war schon sehr viel Fett und sehr viel Brot dabei. Das sättigt dann dann ziemlich. Handwerklich war die Ausführung wie immer sehr überzeugend .- ebenso die Produkte : wo bekommt man aus Herz, Zunge und Lefzenfleisch so schöne Gerichte auf dem Niveau? Das sind aus meiner Sicht sind es die konzeptionellen Aspekte gepaart mit dem handwerklichen Niveau, die die zwei Sterne rechtfertigen. Wie viel dann aber noch die Detailarbeit an den Gerichten gebracht hat, wird der nächste Bericht zeigen…
    Zuletzt geändert von QWERTZ; 27.03.2022, 18:05.

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  • QWERTZ
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    Da ich Ostern teilweise arbeiten musste und so keine größeren Kochaktionen starten wollte, habe mir die Osterkiste des 100/200 gegönnt. 400 Euro war der stolze Preis. Die Gerichte sollten für zwei Personen reichen. Dies gilt nach meiner Ansicht allerdings mit Einschränkung. Einige Gerichte hätte ich gut und gern auf zwei Hauptmahlzeiten strecken können, zumal mit etwas mehr Beilagen. Andere hatten jedoch eher Vorspeisecharakter. Für mich allein waren es dann eine gut ausreichende Hauptspeise. Da wäre vorab etwas mehr Transparenz sinnvoll gewesen, schließlich muss man ja auch den Ostereinkauf kalkulieren…

    Auch die Osterkiste die perfekt gepackt:der Müllanteil ist minimal. Nur wenig Plastik, sondern fast ausschließlich kleine Gläschen, eine „Kühltasche“ aus Noppenfolie mit einer tiefgefrorenen Mineralwasserflasche als „Kühlakku“ sichern die fragileren Lebensmittel in dem gut transportierbaren Karton.

    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: IMG_0752.jpg Ansichten: 2 Größe: 2,40 MB ID: 68153

    Von der Fischerei Reese kommen in einem Glas hervorragend mit Fenchel gebeizte und gewürfelte Forellenfilets. In einem weiteren Glas ist eine flüssige Würze, die man in das erste Glas mit den Würfeln. So kann das grobe Tatar gut geformt werden, Das Ganze wird dann mit geräuchertem Quark bestrichen. Eigentlich ist es geschmacklich schon perfekt für einen fein-rustikales Abendbrot. Aber dazu kommt als Krönung noch schöner, aromatischer Kaviar. Das Bild zeigt etwa die halbe Portion. Bei der zweiten habe ich den Kaviar zur einer Nocke geformt, da kommt sein Geschmack konzentrierter und besser in der Abwechslung zu dem durchaus kräftig gewürzten Tatar zur Geltung. Hier greift der oben genannte Punkt: dies ist als Gericht für den Karfreitag in der Osterkiste vorgesehen und eigentlich kein Hauptgericht für zwei Personen. Z.B. wenn man noch einen Kartoffelrösti dazu macht, dürfte es aber ausreichend sein. In der Beschreibung wird eine Scheibe des in der Kiste befindlichen Brots empfohlen, was auch schmeckt. Aber dies wird eigentlich auch noch für die Sonntagsverköstigung benötigt, da ich ja nicht teilen muss, reicht für mich das Brot.

    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: IMG_0758.jpg Ansichten: 2 Größe: 1,56 MB ID: 68154Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: Hannes Niederkofler_2104.jpg Ansichten: 2 Größe: 108,4 KB ID: 68155

    Am Samstag geht es dann an den ersten Teil des Osterlamms (Bild oben). Aus Herz, Lunge und Zunge ist die Füllung der wunderbaren Tortellini gefertigt. Damit diese Intakt bleiben, sind zur Trocknung einige Getreide-Körner in der Plastiktüte. Bei mir haben sie sich aber so an die Tortellini angedrückt, dass ich sie nicht mehr so sicher entfernen kann ohne den Teig zu beschädige. Das ist aber eher ein optischer Makel, geschmacklich stört es nicht. Der Fond hat eine angenehme Intensität und feinen Lammgeschmack. Er wird vermischt mit einer sahnigen Liaison. Die Menge ist mehr als reichlich. Dazu kommen noch einige Schnitzte gegarte Paprika, was für mich immer gut zum Lamm passt. Höhepunkt hier ist eingelegter Trüffel. Leider bleibt in der Beschreibung unklar, ob nur der Pilz aus dem Gläschen genommen und in die Sauce gegeben werden soll, oder auch die ihn begleitende Flüssigkeit, die nicht wenig nach Trüffel schmeckt. Ich schmecke etwas damit ab und erreiche einen feinen Trüffelgeschmack. Ein Gericht von feiner Rustikalität.

    Sonntag wird kein vollwertiges Gericht, sondern ein äußerst umfänglicher Brunch angeboten, den ich auf die verschiedenen Tage verteilt esse. Financiers und Macarons sind in einer guten Portion in der Kiste, dazu kommt das unvergleichliche getourte Brioche mit Creme Chantilly und Rhabarber-Rosen-Konfitüre. Das Brioche lässt sich leicht im Ofen erwärmen und Geschmack mit der Creme ist himmlisch. Die Menge ist sogar noch so reichlich, dass Creme und Konfitüre noch ein kleines Dessert am Abend ergeben. Da esse ich nämlich die geschmacklich klare, ausdrucksstarke Consommé Double mit Lauch. Auch der Hummercocktail mit Ananas und Salat ist hervorragend. Hier soll das Glas mit einer Cocktailsauce gefüllt werden. Außerdem soll noch eine Vinaigrette dazugegeben werden. Dies macht den Cocktail dann doch zu einer recht flüssigen Angelegenheit. Aber wo soll ich sonst das leckere Korn-an-Korn-Brot rein stippen?
    Die pochierten Austern mit Bordelaiser Kruste lassen sich im Ofen gut gratinieren. Ich bin eher mit der Bräunung etwas vorsichtig und hätte vielleicht noch mit dem Bunsenbrenner nacharbeiten sollen, damit die Kruste etwas fester wird, aber die Mischung aus Bordelaiser-Kruste und Austerngeschmack passt.
    Außerdem ist noch ein wunderbarer Karottenkombucha in der Kiste, den ich mal mit Wasser mal mit Gin am Abend genieße…

    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC08362.jpg Ansichten: 2 Größe: 79,0 KB ID: 68156Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC08366.jpg Ansichten: 2 Größe: 98,9 KB ID: 68157
    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC08380.jpg Ansichten: 2 Größe: 109,8 KB ID: 68158Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: Hannes Niederkofler_2104-3.jpg Ansichten: 2 Größe: 118,7 KB ID: 68159

    Höhepunkt soll am Ostermontag der Lammrücken rein. Die Menge in meiner Kiste würde bei mehr Kohlenhydrat-Beilage sogar gut und gern für drei Portionen reichen. Der Lammjus ist ebenso reichlich. Auch die Gremolata passt natürlich gut zum Lamm. Statt Kartoffeln soll ein vorbereitetes Foccaica im Ofen aufgebacken und mit einer Honig-Chili-Sauce glasiert werden. Leider funktioniert das so bei mir nicht. Außen ist die Tunke schon karamellisiert, innen ist das Brot noch zu kalt. Ich schalte um und grille es dann Scheibe für Scheibe und esse sie wie Serviettenknödel. Geschmacklich geht es wunderbar auf: Das Lammfleisch ist schön zart. Die kräutig-zitrische Frische der Gremolata passt gut zur süßlichen Schärfe des der Brot-Glasur.

    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: Hannes Niederkofler_2104-4.jpg Ansichten: 2 Größe: 107,8 KB ID: 68160

    Auch dieses Mal habe ich den Inhalt Kiste aus dem 100/200 sehr genossen. Die Beschreibung hätte gerade für die festlichen Gerichte etwas ausführlicher sein könne, da man diese ja an einem Feiertag mit etwas mehr optischer Finesse auf den Teller bringen und nichts falsch machen möchte, aber mit gutem Kochverständnis kann man alles zubereiten. Der Geschmack ist wirklich wunderbar. Alle Gerichte waren perfekt vorbereitet, handwerklich präzise gearbeitet. Das Lamm war wunderbar fein im Geschmack, nicht zu kräftig und vor allem die kleinen Gerichte des Brunch waren für mich Highlights.
    Zuletzt geändert von QWERTZ; 18.04.2021, 17:23.

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  • QWERTZ
    antwortet
    Bevor es Ostern wird und eine neue (Feiertags)-Grundkiste aus dem 100/200 ins Haus kommt, will ich die Erinnerungen an einen Real-Life-Besuch vom September 2020 teilen:

    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: 20200902_172541085_iOS.jpg Ansichten: 60 Größe: 4,87 MB ID: 68053Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: 20200902_173031335_iOS.jpg Ansichten: 47 Größe: 5,91 MB ID: 68054

    Als ich im 100/200 ankomme, taucht die untergehende Sonne das Restaurant in ein warmes Licht. Dieser Moment lässt den Gastraum besonders schön wirken. Ich hatte einen relativ stressigen Tag, so setzt aber gleich die Entspannung ein.

    Einstimmer
    Diese werden coronabedingt weiterhin in einem Rutsch am Platz serviert und vorgestellt.
    Süß Zwiebel Rahm Süßdolde -cremige Zwiebelsüße kennzeichnet diese Einstimmung
    Sauer Knäcke Ver Jus – ist in der Tat schön säuerlich und durch die kleinen Beeren knackig
    Salzig Ei Pilz – obwohl Ei unter dem Pilz ist, erinnert es schon an eine Miniaturversion der Toast-Deichkäse-Pilz-Kombination. Grund dafür ist einfach die Textur des luftig drapierten Pilz, der den Pilzgeschmack dezenter und feiner im Mund zur Geltung bringt. Das kleine Tartelette ist vergleichbar mit dem knackigen Brot und das Rührei wirkt so ähnlich wie die Käsecreme, auch weil es ganz besonders cremig ist. Besonders salzig finde ich die Kombi aber nicht.
    Bitter Rettich Radicchio – ist in der Tat angenehm säuerlich-bitter.
    Umami – eine wunderbar tief-tomatige Brühe, die auch etwas Säure von der Tomate hat und wodurch das Umami-Gefühl nicht ganz so präsent ist. Aber der Geschmack ist herrlich und gut in den (Spät)sommer passt es natürlich auch.

    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC07065.jpg Ansichten: 58 Größe: 99,4 KB ID: 68056Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC07069.jpg Ansichten: 48 Größe: 87,8 KB ID: 68057
    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC07071.jpg Ansichten: 48 Größe: 89,6 KB ID: 68058Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC07073.jpg Ansichten: 48 Größe: 100,2 KB ID: 68059
    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC07076.jpg Ansichten: 48 Größe: 116,5 KB ID: 68060

    Das Brot ist zu diesem Menü etwas kräftiger und schwerer, denn es beinhaltet nicht nur Weizensauerteig, sondern auch Roggenmeh. Ich finde das Brot angenehm in der Balance zwischen einem schweren, vollwertigeren Brot und einem zum Essen von mir eigentlich bevorzugten (geschmackneutraleren) Weißbrot. Dazu gibt es eine gut gewürzte Quarkbutter mit Schnittlauch-Öl und Chili.

    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC07078.jpg Ansichten: 48 Größe: 103,0 KB ID: 68061Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC07081.jpg Ansichten: 48 Größe: 102,6 KB ID: 68062

    Auftakt
    Ist dann im Grunde ein dreiteiliger erster Gang. Seine Bestandteile sind komplexerer und größerer portioniert als die vorherigen Einstimmungen.
    Rote Bete | Tomate | Melone (steht in der Karte), aber die Melone war bei uns durch Haselnuss ersetzt. Dadurch ist das saftige Element nicht so stark, aber die

    Erbse | Knoblauch | Quark Die sensationell knackigen, frisch schmeckenden Erbsen, die direkt vom Strauch zu kommen scheinen, sind durch den Knack-Effekt der Hauptdarsteller. Aber ihre Frische verbindet sich wunderbar mit dem fluffigen, sehr cremigen Quark. Dadurch rundet sich der Erbsengeschmack etwas ab, was dafür den Saft aus fermentierten Bohnen gut zur Geltung kommen lässt. Durch Fermentation und das Milchprodukt ergibt sich eine ganz besondere Säurestruktur und Frische. Für mich als Erbsen-Liebhaber ein echtes Highlight.

    Kräutersaitling | Zwiebel | Brotkrume steht in der Karte, aber uns wird ein gebratener Austernpilz vorgestellt. Dieser wird mit einer herben Creme auf dem Löffel serviert, die einen suppenkräuterartigen Geschmack hat. Der Geschmack ist intensiv pilzig. Dafür ist die Sauce oder besser Vinaigrette eher säuerlich. Dadurch wird die Intensität der Creme gut einfangen. Der durch den gebratenen Pilz zunächst etwas speckig wirkende Anklang verschwindet und es entsteht eine klare Aromatik.
    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC07089.jpg Ansichten: 48 Größe: 87,0 KB ID: 68063

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    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC07102.jpg Ansichten: 48 Größe: 97,7 KB ID: 68065

    Durchführung
    Tomate | Tomate | Tomate bringt drei Scheiben unterschiedlicher Tomaten auf den Tisch, die aus Wedel stammen. Auf der großen Scheibe ist ein Lorbeereis. Dieses löst mit seiner Milchigkeit und dem Lorbeergeschmack bei mir schon eine Büffelmozzarella-Assoziation aus. Zudem ist noch gegrillte Zwiebel auf der Tomate. Auf der zweiten ist Lauch, der eine schöne Schärfe hat. Während die große Scheibe und die grüne Raumtemperatur haben, ist die kleine rote Tomate deutlich heruntergekühlt, was ihre Säure mehr betont. Auf ihr sind Anis- und Meerretticharomen. Gerade die Anisaromen passen optimal zur Tomate.

    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC07113.jpg Ansichten: 48 Größe: 84,0 KB ID: 68066

    Der Salat – in einer kleineren Portion kannte ich das Gericht schon aus dem Juni-Menü. Basis ist eine gegrillte Aubergine mit eingelegtem Gemüse, Bittersalaten und diversen Kräutern. Dazu gibt es eine wirklich üppige, mit Ei gebundene Vinaigrette. Die Bitterstoffe der Salate wirken, vermutlich aufgrund der fortschreitenden Saison, etwas kräftiger. Den Geschmack deregrillten Gemüse und der Aubergine nehme ich eher als eine Fleischigkeit wahr. Im Vordergrund stehen aber die Kräuter- und Bitteraromen..
    Eine schöne Ergänzung dazu ist Gurke | Minze | Olive Saft aus der alkoholfreien Begleitung, den mir persönlich fehlt etwas Gurke im Salat…

    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC07129.jpg Ansichten: 48 Größe: 119,5 KB ID: 68067

    Pilz | Kirsche | Kaffee – Nein, es sind nicht die Pilze die den stärksten Akzent setzen, es ist die fermentiere, kaum süßliche, eher säuerliche Kirsche, die immer wieder ganz speziell mit der Erdigkeit der Pilze und den Bitternoten des Kaffees interagiert. Der Sommertrüffel ist eher duftig. Darunter ist ein angebratener Shitake-Pilz, der eigentlich den Geschmack weitgehend bestimmt. Dazu wird ein Pilzfond angegossen, der allerdings gar nicht so kräftig ist, wie man denken könnte. Obwohl es ja recht naheliegend wäre, mit Pilzen Aromendruck aufzubauen, bleibt das Gericht eher leicht und durch die Säure der Krische und Bitterkeit des Kaffees gut strukturiert.
    Der 2018er Pays d’Ocs „Les Troubles Fait“ Muscat Bland mit langer Maischestandzeit ist vor allem ein guter Begleiter zur Kirsche. Tendenziell wirkt er mir zu dem Gericht etwas zu fruchtig.

    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC07139.jpg Ansichten: 48 Größe: 111,6 KB ID: 68068

    Knusper | Sellerie besteht dann aus Chips von Sellerie und Topinambur und Selleriegrün, sowie Kartoffelchips. Außerdem ist eine Haselnuss in der Schüssel, die mit einer markanten Bitternote verhindert, dass die Süße des Sellerie stärker durchdringt. Dadurch bleibt das Gericht eher gemüsig. Zudem ist wieder fermentierte Kirche verarbeitet, die hier aber eher scharf-süßlich in Richtung wie ein Ketchup wirkt (natürlich nicht so plump…). Das Gericht soll an eine Schüssel Chips erinnern, da passt natürlich eine Salsa perfekt dazu. Einziger Minuspunkt ist ein Stück Sellerieknolle, dass dann doch wieder die Süße des Sellerie durchkommen lässt.

    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC07149.jpg Ansichten: 48 Größe: 107,6 KB ID: 68071

    Lauch und Fermentiertes heiß dann der nächste Gang, der eine Cannelloni aus hauchdünnem Nudelteig. Diese ist gefüllt mit Sauerkraut und gegrilltem Lauch, der somit etwas Rauchigkeit in das Gericht bringt. Dazu gibt es eine schöne Kimichi Butter-Sauce mit Fenchel. Da ist auch noch etwas pikantes drin, jedenfalls nehme ich auch eine leichte Schärfe wahr. Ein schöner süffiger Gang mit Power, der aber trotzdem gut strukturiert bleibt. Eine Klasse-Gericht.

    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC07158.jpg Ansichten: 48 Größe: 97,2 KB ID: 68070

    Toast | Deichkäse | Champignon brauche nicht näher zu beschreiben, will aber nicht unerwähnt lassen, dass dieses Gericht (mal wieder) ein Hochgenuss ist.

    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC07162.jpg Ansichten: 48 Größe: 103,5 KB ID: 68072

    Ausklang
    Graupen | Beeren | Ingwer ist der erste Teil des Desserts. Unter dem Milchschaum ist Karamelleis, das etwas herber gehalten ist. Die Graupen sind in einem Ingwer -Sud eingelegt und entsprechend weich im Biss. Abgerundet wird das Gericht durch einen schönen Milchschaum. Die Schärfe des Ingwers und die Säure der Beeren geben einen schönen Geschmack. Besonders kommen die kleinen Kerne in den Beeren zu gelten, die mit den Graupen einen interessanten nussigen Effekt ergeben, gleichzeitig geben die Kerne dem Gericht auch texturell Struktur.

    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC07181.jpg Ansichten: 48 Größe: 79,4 KB ID: 68073

    Butter | Zimt | Butter ist das inzwischen ebenso häufig wie gern gegessene getourte Brioche mit wunderbarer Chantilly-Creme... Dazu gibt es noch einen Aprikosen Koriander Macaron und einen Windbeutel mit Brombeeren...

    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC07188.jpg Ansichten: 48 Größe: 112,1 KB ID: 68074

    Die zweite Saison ist definitiv eine Steigerung gegenüber der ersten. Gleich mehrere Gerichte haben einen wirklichen WOW-Effekt. Für mich sind das insbesondere die Erben und die Cannelloni. Aber auch die anderen Gerichte entwickeln viel geschmackliche Tiefe und Qualität. Der Eigengeschmack der Produkte wird durch verschiedene Techniken intensiviert, wie Fermentation, Grillen oder Räuchern. So wirkt das Menü nicht nur aufgrund der verschiedenen Produkte, sondern auch durch die handwerkliche Umsetzung vielfältig und vielschichtig. Sehr gut gefällt mir auch die Mischung aus komplexen, intellektuelleren Gängen und einfachen, eingängigen Kombinationen, die aber ein gleiches Maß an Tiefgang haben.

    Getränkemäßig widmen wir uns an diesem Abend einem Auszug aus der alkoholhaltigen und der alkoholfreien Begleitung, sowie einer Flasche, die wir gegen Korkgeld aus eigenen Beständen. Gerade die alkoholfreien Getränke überzeugen hier - sodass man hier getrost auf Alkohol verzichten kann.

    Keine Frage, das 100/200 ist eines meiner Lieblingsrestaurants. Dies liegt an der wunderbaren Atmosphäre des Raums, der engagierten und angenehmen Gastlichkeit und dieser Art von Küche, die vom Produzenten bis zum Gaumen vollkommen durchdacht ist, aber bei aller Rationalität die Emotionalität in den Vordergrund stellt.
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    Zuletzt geändert von QWERTZ; 29.03.2021, 15:31.

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  • QWERTZ
    antwortet
    Wenn man die sozialen Kanäle des 100/200 verfolgt, dann ist es nicht ganz sooo Carte Blanche, aber es werden auch nicht alle Gerichte vorher bekannt gegeben.

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  • Frab
    antwortet
    Vielen Dank, lieber QWERTZ. Das liest sich sehr spannend und eine Odefey-Kiste hätte ich sicherlich auch gerne gehabt, da ich ein Faible für Geflügel habe. Wie ich es online lese scheint die "Grundkiste" aber immer eine Art "Carte Blanche" zu sein, d.h. man schaut was gerade verfügbar ist. Vielleicht frage ich beim 100/200 einmal direkt an wann Odefey wieder verfügbar ist.

    Ich habe mir vor kurzem auch eine Box vom Einsunternull bestellt (separater Bericht folgt), die mir gut gefallen hat aber die ich nicht allzu oft wiederholen wollte. Mir fällt aber jetzt im Lockdown-geprägten Alltag schon auf, wie sehr mir der Genuss fehlt. Zum Glück wohne ich noch sehr nah am Viktualienmarkt in München und frisches Gemüse von dort sowie das hervorragende Walnussbrot von Eataly können die Genuss-Bedürfnisse temporär ausgleichen, aber so langsam stellt sich bei mir doch ein Verlangen nach Spitzenprodukten ein, die ich einfach mal genießen möchte und nicht stundenlang bei verschiedenen Lieferanten online und offline selbst zusammensuchen, zusammenstellen und zusammenkochen möchte. Was ich damit sagen möchte: Ich vermisse unsere lieben und sehr gebeutelten Spitzenrestaurants.

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  • QWERTZ
    antwortet
    Im ersten Lockdown hatte ich mehrfach die Grundkiste des 100/200 bestellt und war im Grundsatz sehr überzeugt von dem Konzept: einige Basiszutaten für Frühstück und Abendbrot und einige Gerichte unterschiedlichen Komplexitätsgrad, immer gut gekocht. Mit der Zeit hat das 100/200 das Konzept für die Grundkiste zunehmend professionalisiert. Leider konnte ich im zweiten Lockdown erst jetzt eine Kiste bestellen, denn die Auslieferungstermine sind in Hamburg nun auf den Freitag reduziert und irgendwie passte mein Dienstplan nicht immer wirklich gut zu den noch verfügbaren Terminen.

    Aber mit einer Kiste, die die Hühner von Lars Odefey huldigt und diese ganz in den Mittelpunkt stellt, war es nun soweit und ich musste mir fast eine Woche keine großen Gedanken über ein schnelles und leckeres Abendessen machen. In dem Brief, der jeder Grundkiste beiliegt, teilten Thomas Imbusch und Sophie Lehmann mit, dass diese Kiste so eigentlich nicht wirtschaftlich ist – mit fünf Gerichten für zwei Personen incl. Auslieferung liegt man allerdings über 200 Euro, was ich angesichts der gebotenen Qualität in Kombination mit einem Solidaritätsgedanke aber auch für gut vertretbar halte – gerade wenn solche Top-Produkte verarbeitet werden.

    Was sich gegenüber den ersten Kisten merklich verbessert hat, ist das Verpackungskonzept. Gläser mit Drehverschluss und vakuumierte Produkte, so kommt alles sicher und sauber bei mir zu Hause an….Dazu der Brief mit ein paar Erläuterungen und drei Blätter mit (fast) durchgängig präzisen Hinweisen zur Zubereitung.

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ID: 67850

    Der von mir beschriebenen Woche beginnt das Menü mit
    Bresse Huhn königliche Art à la 100/200 – Die gefüllte Brust muss nur leicht erwärmt werden. Dazu gibt es Selleriepüree und die Sauce Rouennaise. Die Innereien für Sauce sind zu einer Leberbutter verarbeitet worden, die nur mit dem Hühnerjus vermählt werden muss, was bei mir bestens gelingt. Dazu kommt Petersilienöl zur Aromatisierung, dass die Innereien-Süße der Sauce vermindert. In dem Zusammenhang habe ich übrigens gemerkt, wie vorteilhaft ein Kräuteröl bei der Verteilung des Geschmacks im Gericht im Gegensatz zu gehackten Kräutern ist.. Die Portion Selleriepürree ist relativ übersichtlich, wenn man das Gericht auf zwei Portionen aufteilen muss/möchte. Dafür ist die Sauce außerordentlich reichlich portioniert. Ich esse die Portion über zwei Tage und „strecke“ sie mit etwas Reis, was für mich übrigens perfekt zu der Sauce. Ich glaube, besser als hier kann man so ein Gericht in diesem Konzept vorbereiten.
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ID: 67851

    Außerdem ist noch eine Brotzeit in der Kiste. Neben schönem Sauerteigbrot, das gut und gerne drei frisch Tage hält, ist auch die 100/200 Quarkbutter im Paket, die gut zimmerwarm werden muss, um optimal zu schmecken. Dazu gibt es eine Wurst, mit reichlich Fenchel. Es wird empfohlen, diese hauchdünn auszuschneiden, was den Fenchelgeschmack intensiviert. Dazu gibt es dann ein Pesto auf Basis einer Kräutermischung, das gut zu der Butter passt. Den „100/200 Feinkostsalat“ kann ich geschmacklich schlecht einordnen, weil es mir schon schwer fällt , die Zutaten zu identifizieren… Aromatisch passt er aber.


    Pot au Feu vom Bresse Huhn besteht aus Keule, Mägen und Herzen in wunderbarer Konsistenz und mit tiefen Hühnergeschmack. Dazu kommen Linsen und Schnittlauchöl. Die Brühe hat eine schöne Tiefe und der aromatische Geschmck des Fleisches kommt gut zur Geltung. Wunderbar!
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ID: 67852

    Dann gibt es einen Eintopf mit vorbereitetem Eierstich im Glas. Ein feines Süppchen, mit Klößchen, Tiefe und gutem Hühnergeschmeck (ohne Bild). Allerdings setzt es sich geschmacklich für mich zu wenig vom Blankett ab, das für den Folgetag auf dem Zettel steht. Dieses enthält sicher mehr Fleisch, aber der Geschmack wird wiederum durch frische Nudeln wieder ausbalanciert. Beide Gerichte haben mir gut gefallen, aber in der Würzung könnte man sie leicht etwas stärker voneinander absetzen.

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ID: 67853


    Als letztes Hühnergericht gab es dann Chicken Wings mit Sauce Gribiche. Obwohl die in meinem Ofen nicht so richtig knusprig wurden (oder ich hatte nach einer Spätschicht nicht genug Geduld…) waren sie extrem schmackhaft. Hier spielt das intensive Hühnerfleisch des Bressehuhns nochmal seine geschmackliche Stärke aus.
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    Am letzten Tag gab dann ein Rahmengericht mit Rehfleisch. Dieses wurde ergänzt mit Rote Bete- und Rotkohl-Gemüse und einem Rotkohlsaft. Dieser ist durch das Rahmen-typische Fett ziemlich intensiv. So ergibt sich ein rundes, durchaus in der Aromatik winterliches Gericht, das aber dank der Frische des Rotkohlsaftes nicht zu schwer oder gar behäbig wirkt.

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    Thomas Imbusch hat für die Grundkiste die Qualität der Produkte und das klassische Handwerk in den Mittelpunkt gestellt. Dies funktioniert wunderbar. Gerade die Fonds und Saucen sind hervorragend und stellen die Gerichte über das, was man mit vertretbarem Aufwand zu Hause hinbekommen würde. Alle Gerichte sind in wenigen Minuten zubereitet und so absolut alltagstauglich. Bekanntermaßen verfolgt Thomas Imbusch im 100/200 das Konzept „In der Einfachheit liegt die Komplexität“ – die Grundkiste setzt diesen Grundsatz in einer anderen Form um, als im Restaurant. Während dort durch Reduktion auf die Produkte die geschmackliche Komplexität zum Ausdruck gebracht wird, wird in der Kiste gezeigt, wie durch handwerkliche Tugenden und klassischen Gerichten ein ebenso komplexer Geschmack erzeugt werden kann.

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  • QWERTZ
    antwortet
    Zwei Jahre 100/200 - ich habe viel drüber geschrieben, in unserer aktuellen Podcast Folge kommen Sophie Lehmann und Thomas Imbusch selbst zu Wort:
    Interviews mit Sterneköchen und Sterneköchinnen

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  • QWERTZ
    antwortet
    Das 100/200 hat sich mit der Grundkiste nach Bekunden von Sophie Lehmann und Thomas Imbusch ganz erfolgreich durch die Corona-Pause manövriert Und auch zum Start aus dem Lockdown haben sie ihr Angebot nochmal hinterfragt bzw. auf möglichen Eventualitäten der Auflagen angepasst. Nun gibt es eine All-in-Pauschale für 250 Euro, also incl. Aperitif, Wasser, Kaffee, Flaschenwein oder Weinbegleitung, Digistif und das pure Menü zum vorherigen Preis. Zudem gibt es jetzt am „Fensterbrett“, einem Fenster an dem man in der vor Corona-Zeit den Aperitif einnahm, nun eine Kurz-Version des Menüs für 100 Euro.
    Leider ist das Restaurant an dem Dienstag der zweiten Öffnungswoche ungewöhnlich leer und das nicht nur, weil nicht alle Plätze belegt werden dürfen. Noch fehlten damals die auswärtigen Gäste und der Hamburger, der privat essen geht, macht dies dann vielleicht doch nicht unbedingt an einem Dienstag, an dem draußen zudem noch die frühsommerliche Sonne lachte.
    Denjenigen, die wegen den Corona-Gefahren einem Restaurantbesuch noch etwas skeptisch gegenüberstehen, kann ich eigentlich das 100/200 besonders empfehlen, denn die Räumlichkeiten sind seit jeher großzügig, die Decke ist hoch, die Klimatisierung gut, so dass die räumlich bedingten Corona-Gefahren geringer sein dürften als anderenorts. Zudem habe ich das Gefühl, dass es das Team des 100/200 mit den Auflagen besonders genau nimmt. Es wird beim Servieren weniger erklärt, stattdessen gibt es schon zu beginn des Abends einen umfassenden „Informations-Brief“ mit Details zu allen Gerichten und Getränken. Dadurch ist der Service leider etwas reduzierter und der Austausch eingeschränkter, auch wenn angesichts der Auslastung des Restaurants eigentlich etwas mehr Zeit für ein Gespräch bliebe. Aber sicher ist sicher.

    Kommen wir zum kulinarischen. Die Einstimmungen werden nun direkt am Platz serviert. Das nimmt ihnen ein wenig die Funktion der Begrüßung und des kommunikativen Elements, aber natürlich nicht des Geschmacks:
    • Süß Zwiebel Rahm Süßdolde hat eine dezente Zwiebelsüße.
    • Sauer Rhabarber Kräuterseitling – hier bestimmt die vegetabilde, aber gezügelte Säure des Rhabarber den Geschmack.
    • Salzig Ei Pilz – das Rührei ist schön schlotzig, könnte wegen des Pilzes aber auch schon fast die Umami-Version bedienen.
    • Bitter Spargel ist wirklich nur ganz dezent bitter.
    • Umami Tomate Deichkäse wirkt duch die Kombination aus Tomate und Deichkäse fast so algig wie ein Dashi.
    Mir scheint, dass die Kleinigkeiten einen Tick weniger „on the Spot“ sind, als beim letzten Mal, hat aber vielleicht mit Temperaturen und Standzeiten zu tun, die natürlich beim Gast am Tisch weniger zu kontrollieren sind.

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    Danach folgt – wie gehabt – der sogenannte Auftakt aus weiteren kleinen Gerichten:
    Rote Bete | Tomate | Melone: diese Kleinigkeit hatte Thomas Imbusch so ähnlich bereits im vergangenen Jahr im vegetarischen Menü. Damals war es für mich ein absolutes Highlight, da die Melone und die Tomate sich toll mit dem trockenen Macaron verbanden. In dieser Version scheint mir die Melone weniger präsent. Hier wirkt die Kombination nun etwas frischer. Mir scheint, nach einer Analyse des vergrößerten Fotos auch Staudensellerie, Fenchel oder Rhabarber im Spiel zu sein? Jedenfalls ist auch diese Kleinigkeit hochspannend. Sie ist etwas mehr von Frische und Straffheit gekennzeichnet als in der vorherigen Version – und damit ist das definitiv keine Verschlechterung.

    „Kanalarbeiterschnitte 100/200“ heißt dieses Gericht. In einem Video beruft sich Thomas Imbusch auf eine Legende, der zufolge dies in Hamburg in Zeiten als Kaviar nicht besonders teuer war, ein beliebter Snack dieser Berufsgruppe war. Wenn ich genauer darüber nachdenke, wundere mich etwas, denn in Hamburg heißen Kanäle doch eigentlich Siele und dann müsste sie doch wohl Sielarbeiterschnitte heißen??? Oder waren es vielleicht Kanalarbeiter, die einst in der Südeifel ein Wald gelegene Hotels an das Kanalnetz angeschlossen haben und dabei mittags von der örtlichen Bevölkerung mit Mittagssnacks versorgt wurden, die den Namen gegeben haben? Na ja egal, auf dem nur leicht gebräunten Kartoffelpuffer ist jedenfalls etwas dezent gewürztes Kalbstatar und Quark bzw. Creme fraîche aufgebracht. Obenauf dann sind nur ein paar Kaviarkörner. Entscheidendes Geschmackselement ist ein Streifen Lardo. Dieser salzt und würzt das Gericht nicht, nur sondern gibt der ganzen Kombination eine wundervolle, geschmeidige Textur. Auch wenn hier weniger Kaviar als bei für die Sonnora-Torte verwendet wird, kommt es für mich vor allem durch den Lardo-Effekt in die Nähe dieses Klassikers.

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    Lauch | Auster | Kartoffel wirkt zunächst bezüglich der Zutaten recht rustikal, zumal die Auster warm ist. Aber ihr Fleisch ist himmlisch zart und sowohl die Kartoffel als auch der Lauch sind ganz dezent, sodass die drei Bissen dieses Gerichts deutlich vom Austerngeschmack gekennzeichnet sind.

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    Diese drei Dinge werden begleitet vom Saft abgehangener Tomaten mit Chili und Rhabarber. Dies stützt mit viel Umami alle drei Kleinigkeiten sehr gut.

    Durchführung heißt im schönen Verwaltungsdeutsch nun der zweite Akt des Menüs:

    Rinderkeulen Fleisch | fermentierter Kohlsaft | Kaffee ist ein ganz besonders zartes Gericht. Das Fleisch hat auf jeden Fall Biss. Der Geschmack präsentiert sich unterschiedlich, je nachdem wie viel von dem Kohlsaft und den Spuren des Kaffeepulvers dabei sind. Diese geben dem Fleisch mehr Volumen und Länge. Der Geschmack erinnert durchaus an die Frische und das Umami-Feeling eines klassischen Carpaccios, der Kaffee gibt Länge und Fülle ins Gericht.

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    Es folgt ein Salat. Die Vinaigrette ist mit Ei gebundenen Vinaigrette. Der Salat selbst besteht auch aus gegrilltem Gemüse. Für mich könnte der Salatanteil etwas größer und der Gemüseanteil etwas geringer sein, aber geschmacklich ist es eine ganz hervorragende Salatinterpreation.
    Dazu gibt es einen Riesling von Felix Pieper mit einer gewissen Restsüße. Mit dem puren Fleisch passt mir die Restsüße nicht so gut. Aber mit etwas Temperatur und mehr Volumen, sowie mehr Spuren von Kaffee auf der Zunge, wird der Sinn dieser Kombination erkennbar. Zum Salat ist der Wein optimal.

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    „Schlachtfest“ | Nudel | doppelte Kraftbrühe – Die Ravioli sind mit Innereien gefüllt und entsprechend „luftig“ im Biss. Die Kraftbrühe ist angenehm intensiv. Dazu gibt es einen sehr reifen Weißburgunder von Münzberg, der sehr spannend schmeck, obwohl was die Qualitätsstufe angeht, hier noch nicht ganz nach oben ins Regal gegriffen wurde.
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    Toast | Deichkäse | Champignon ist inzwischen ein Klassiker des 100/200. Es überzeugt durch den krossen Biss des Toasts, die mundfüllende Cremigkeit des Käses und die erdige Frische des Champignons. Der sehr reife Silvaner erinnert eher an einen Sherry und das passt hier genau.
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    Zunge | Sardelle | Senf | Rettich gefällt durch das Spiel aus der intensiven Fleischigkeit der Zunge und der Schärfe von Senf, Sardelle und Rettich ganz besonders gut. Die Schärfe könnte ruhig sogar einen Tick kräftiger ausfallen, um Spannung zu erzeugen. So ist das Gericht eher als ausbalanciert und harmonisch einzustufen.
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    Nierenzapfen | Fenchel | Fertig ist ein perfekt reduziertes Gericht. Die Nierenzapfen haben dezente Raucharomen, diese passen sehr gut zu den Anisnoten des Fenchels. Das Onglet hat einen merklichen Biss und schmeckt es schön fleischig und zeigt, wie gut reduzierte Fleischgänge funktionieren können.
    Beide Gerichte begleitet der 2017 Shiraz von Alain aus dem Croz-Hermitage mit einer gewissen harmonischen Zurückhaltung.

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    Ausklang heißt dann die Dessert-Sektion:
    Quark | Rhabarber | Buchweizen würde ich als dekonstruierten Rhabarberstreuselkuchen mit Sahne beschreiben – natürlich in den Proportionen in Richtung Quark verschoben. Das Ganze schmeckt frisch, getreidig und harmonisch.
    Dazu gibt es einen Pet Nat aus dem Beaujolais.



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    Mit dem Franzbrötchen 100/200 und dem Dirty Martini Macaron endet das Menü. Das Franzbrötschen schmeckt dabei mit der cremigen Sahne wie immer besonders wunderbar.
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    Der Spaßfaktor leidet ein wenig an diesem Abend durch das leider schwach besetzte Restaurant und den Service mit Abstand. Da fehlt ein nicht unerheblicher Teil der Herzlichkeit und Leichtigkeit, die das 100/200 bislang ausgemacht hat. Aber das dürfte sich mit mehr Routine mit der jetzigen Situation bei Gast und Gastgebern sicher bald legen bzw. bereits gelegt haben.
    Auf dem Teller hat sich hingegen – zum Glück - wenig geändert. Natürlich ist ein weitgehend auf Rindfleisch basierendes Menü, zudem noch mit zwei Innereien-Gängen rustikaler, als das Fisch- und Seafood-Menü zum Jahresbeginn, aber vergleichen mit dem Rindfleisch-Menü im Vorjahr sind die Fortschritte in Bezug auf Feinheit und Fokussierung offenkundig. Mit dem extrem filigranen Carpaccio, der tollen Zunge und dem gut abgestimmten Onglet gibt es drei hervorragende Gänge rund um das Fleisch. Und die Desserts waren mal wieder top.

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  • QWERTZ
    antwortet
    Hier kommt mein vorletzter Bericht aus "der alten Zeit". Da ich vor einigen Tagen schon wieder im 100/200 war, kann ich als Teaser auf den demnächst folgenden Bericht schon mal verraten: im Ablauf des Abends hat sich manches verändert, aber für die kulinarische Qualität steht der folgende Bericht genauso für die "alte" wie für die "neue" Zeit.

    Mit einer Freundesrunde habe ich das Wasser&Salz-Menü probiert – wir hatten vorab „Bring your own bottle“ vereinbart und entsprechend schöne gereifte Weine im Gepäck so dass vielleicht manche Einzelbetrachtung der Gerichte etwas weniger detailliert ausfällt als üblich.

    Das Menü beginnt mit den fünf üblichen Kleinigkeiten:
    Süß: Zwiebel, Fett – mit einem feine Molke-Macaron zergeht die Kleinigkeit im Mund. Ich passe einen Moment nicht auf und bin der Meinung, der unter Teil sei abgefallen, doch inzwischen ist schon
    Sauer: Zierquitte, Ziegenquark auf dem Tellerchen und ist esse es zu schnell hinterher. Die Quitte ist klar erkennbar.
    Salzig: Ei ist schön schlotzig.
    Bitter: Kohl, Vogelbeere ist die vielleicht markanteste Kleinigkeit, da das Kohlblatt klare Bitternoten hat.
    Umami: Alge Bonito ist die feine Brühe.
    Die Kleinigkeiten werden sehr flott aufgetischt und sind – wie von im vorherigen Menü beschrieben -nicht mehr so extrem in die jeweiligen Geschmacksrichtungen gearbeitet, wie früher, alles wirkt etwas milder.

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    Karotte mit rohem Zander und Haselnuss -obwohl die Möhre, unterstützt durch die Nuss, das kräftigste Aroma hat, kommt der klare Geschmack des Zanders gut zur Geltung.
    Gebackener Wirsing mit Senf und Bottarga gab es so ähnlich schon im vorherigen Menü, da allerdings mit Palmkohl, was mir etwas besser gefallen hat, da der Wirsing ein weniger blasser im Eigengeschmack ist. Der Senf und der Bottarga entfalten insgesamt ein säuregeprägtes Geschmacksbild.
    Auster mit Kartoffel und eingelegter Tomate löst bei mir einen derart kräftigen Speichelfluss im Mund auf, wie es sonst nur Fastfood schafft. Dies hat mit Säure und Schärfe zu tun und dem gleichzeitigen Stopp des Speichelflusses durch die frittierten Kartoffeln. Extrem Lecker!

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    Saibling | roh und gekocht – Rohfleisch mit Zwiebel und Koriander | eine Brühe aus geräucherten Karkassen mit Kaviar besteht aus zwei Teilen: Zunächst der rohe Fisch mit einer sanften Textur, einer relativ milden Koriandersauce. „Gesalzen“ wird das Gericht durch den Kaviar. Dazu kommt ein Cracker mit etwas geflämmten Saibling auf einer Creme, der sehr schön aromatisch ist, und die Brühe, die eher leicht ist. Dadurch ist der Geschmack der geräucherten Gräten gut wahrnehmbar. Auch in der Brühe ist Kaviar, der etwas Salzigkeit verbreitet.
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    Seeigel Sardine – Karottenreduktion mit Olivenöl, Blätterteig mit Mohn - der feine „muschelige“ Geschmack des Seeigeleises verbindet sich gut mit der Karottenreduktion. Der Mohn hat etwas dunklere Noten, die dem Gericht weitere Tiefe geben. Besonders intensiv ist der Seeigelgeschmack allerdings nicht. Thomas Imbusch verarbeitet isländischen Seeigel, der nicht die Intensität des japanischen hat, aber – wie er sagt – hier nicht so frisch zu bekommen ist, wie der isländische. Mich überzeuge die Konzeption des Gerichts nicht vollständig, weil der Eigengeschmack des Seeigels hier zu unspezifisch ist in in der Form des Eises unpräziser wird - aber es schmeckst selbstverständlich.

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    Jakobsmuschel | fassgelagerter Tomatenessig – Sauerteig eingelegte Bete, fermentierte Brombeeren und Lauch-Öl überzeugt mit einer schön glasigen, aromatischen Jakobsmuschel, die das Gericht prägt. Etwas feinfruchtige Säure – wohl aus der Kombination von Brombeere und Tomatenessig, ergibt eine ungewöhnliche Kombination, die aber so dezent eingesetzt ist, dass es ein puristisches, auf die Jakobsmuschel konzentriertes Gericht ist.
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    Toast | Käse | Pilz – das rösche Rauchmehlbrot mit Deichkäse und Champignons de Paris darf natürlich weiter nicht fehlen.

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    Stör |Bärlauch – über Feuer gegart mit eingelegten Bärlauchknospen und Trüffel. Der Trüffel ist sehr reif und sein Aroma und Geruch bestimmt das Gericht. Darunter kommt das wunderbare Störfleisch gut zur Geltung. Es hat eine wachsweiche Textur. So hat das gesamte Gericht einen vollaromatischen, schmelzigen Charakter. Ich finde es super.
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    Stör Bauch |Portulak zeigt das Fleisch in einer dünnen Tasche. Der Fleischgeschmack ist aber gut eingebunden in die kräutrigen, frischen Aromen.
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    Forelle | Feuer | Fertig ist ähnlich reduziert, wie der Hirsch aus dem vorherigen Menü. Das vollfleischige Stück ist sehr saftig, feinwürzig. Im Mund wird der geschmackliche Unterschied zwischen der glasigen Mitte und dem stärker gegarten Rang deutlich.
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    Milch | Honig | Ingwer – die feine Milchcreme ist hier etwas hintergründiger. Sehr schön gezügelt wirkt der Ingwer. Mit dem Honig entwickelt sich eine leicht karamellige Note.
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    Getourter Brioche und Financier mit geschlagenem Rahm – wunderbar, einem Baba au Rhum nicht unähnlich…
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    Zum Schluss gibt es noch einen Macaron mit Miso und Alge und zwei Mal Schokolade von Original Beans.
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    Egal welches Thema das 100/200 sich vornimmt, die von Thomas Imbusch entwickelte Handschrift zieht sich durch die Menüs: konzentriert auf die geschmackliche Wirkung des Produkts kommen dessen Qualität optimal zur Geltung – mal in filigraneren, mal in kräftigeren Kombinationen.

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  • Jürgen3D
    antwortet
    Werter Qwertz,

    vielen Dank für den interessanten Bericht.

    Zitat von QWERTZ
    Der Abend beginnt, wie gehabt mit einem Fünfklang in der Küche. Ich weiß nicht, ob daran lag, weil bereits mehrere Gäste auf den Start warten, aber ich habe den Eindruck es wird noch flotter serviert. Einerseits kann ich so nicht ganz die Feinheit der einzelnen Kreationen erfassen, andererseits merke ich, dass diese sehr präzise aufeinander abgestimmt sind.

    Ich war bisher zweimal im 100/200 und das habe ich immer als unangenehm empfunden. Einerseits möchte ich gerne die Geschmackseindrücke in Ruhe auf mich einwirken zu lassen ohne das jemand mit dem nächsten Stück wartet, andererseits hasse ich es etwas im Stehen zu essen (auch keine Bratwurst).

    Die Küche des 100/200 ist sicher sehr spannend aber so fängt ein Restaurantbesuch für mich mit einer negativen Erfahrung an, das ich sicher mit ein Grund warum es bisher keinen dritten Besuch gab.

    Gruß
    Jürgen



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