100/200 ** von Thomas Imbusch und Sophie Lehmann

[QWERTZ]

Mit viel Spannung ist in Hamburg die Eröffnung des 100/200 von Thomas Imbusch erwartet worden. Neben dem Lakeside ist es sicher DIE Neueröffnung des Jahres in der Hansestadt. Es zog sich alles etwas hin, bis das Restaurant in Betrieb gehen konnte und noch ist auch nicht alles fertig an dem Gebäude und auch im Restaurant selbst. Aber das sollte in den nächsten Wochen erledigt sein.
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Aber wie sieht es kulinarisch aus? Der offizielle Betrieb läuft seit Anfang der Woche. Für einige Medien gab es vorab Pressetermine, Restaurant-Ranglisten.de war aber an einem der ersten Abende eingeladen, an dem das Restaurant im regulären Betrieb läuft, alle anderen Gäste hatten also ganz normal ihre Karten gekauft – ja, das 100/200 nutzt das Vorverkaufssystem Tock. Die Platzierung an den Tischen erfolgt dann so, dass man mit den zusammen gebuchten Tickets beieinandersitzt, aber es kann sein, dass übrige Plätze am Tisch mit anderen Gästen belegt werden. Dies ist aber kein Problem, da die Tische so lang sind, dass man nicht zwangsläufig mit den Nachbarn am Tisch ins Gespräch kommen muss.
Das Menü kostet dienstags und mittwochs 95 Euro, donnerstags bis samstags 119 Euro – das soll zu einer gleichmäßigeren Auslastung führen. Auch die Weinbegleitung kann vorab erworben werden. Für Kurzentschlossene soll es einen Last-Minute-Verteiler für Restplätze geben.

Am Fenster gibt es eine Theke, die einen wunderbaren Blick auf die Hafenbrücken bietet, so lange hat wie im 100/200 kann man wohl in kaum einem Hamburger Restaurant die Sonne beim Untergehen beobachten - entsprechend warm ist das Licht im ganzen Restaurant. Ich genieße zum Start, bis ein Vertreter der PR-Agentur von Thomas Imbusch und ein weiterer Journalist eintrifft, einen alkoholfreien Aperitif.



Das Restaurant erreicht man gut über den Radweg entlang der Elbe. Die nächste Bushaltestelle ist der Billhorner Röhrendamm, der immerhin von mehreren Linien bedient wird - aber wahrscheinlich wird man dann für die Heimfahrt das Taxi bevorzugen. In einiger Zeit wird auch die neue S-Bahn-Haltestelle Elbbrücken fertig sein und einen attraktiveren Zugang ermöglichen - ansonsten ist die Umgebung, sagen wir es so, entwicklungsfähig.

Als ich im 100/200 ankomme, ist das Restaurant - wie gesagt - in warmes Sonnenlicht getaucht. Der Raum ist komplett schwarz gestrichen. Die Küche dominiert den Raum. Ringsherum stehen die Tische verschiedener Größe (bzw. Länge, denn die Breite der Holzplanken ist immer gleich). Der Küchenbereich ist leicht erhöht, sodass man von den Tischen nicht wirklich in die Küche sehen kann. Und dank einer starken Lüftungsanlage bekommt man auch von Temperaturen und Arbeit dort nicht unbedingt was mit. Dies ist, wie mir erzählt wird, eine Konzession, die behördlichen Auflagen geschuldet ist. Leider kommt das im Marketing betonte Gefühl, der Gast besuche nicht ein Restaurant, sondern eine Küche, bei mir so nicht auf. Thomas Imbusch betont ja, dass er auf seinem riesigen und beeindruckenden Herd-Monster von Molteni wirklich kocht, bei 100 Grad und den Ofen bei 200 Grad nutzt und sich auch sonst der handwerklichen Küchenarbeit verpflichtet fühlt, also keine Sous Vide- und andere modern(istisch)en Techniken verwendet. Das kann man als Gegenentwurf zu Kevin Fehlings The Table verstehen. Auch wenn dort die Sous-Vide-Tüten aufgeschnitten werden und mit Pinzette angerichtet wird, kann man dies als Gast dort besser beobachten. Ich muss sagen, dass ich mir das irgendwie anders vorgestellt habe. Überhaupt ist der Küsten- und Gastraum relativ luftig – ich hätte ihn viel enger vermutet.

Aber mir gefällt der Restaurant-Raum ziemlich gut. Die langen Holztische stehen nebeneinander, in gebührendem Abstand, im Raum. Mit dem Verschwinden der Sonne zeigt sich, wie großartig die Lichtgestaltung gelungen ist. Durch die schwarz gestrichenen Wände und die fernen Lichter von außen wird es ziemlich dunkel im Innenraum. Nur die Küche und die Tische werden direkt beleuchtet. So entsteht bei mir das Gefühl von Privatheit in einem dennoch großen und offenen Raum.


Das Menü beginnt mit fünf Amuses, die an einem Block in der Küche von Thomas Imbusch persönlich präsentiert werden. Hier hat man dann auch einen guten Einblick auf die Küche. Aber Zeit zu gucken, gibt es wenig, denn die Happen werden flott serviert. Sie sollen jeweils die Grundgeschmäcker süß, sauer, salzig, bitter und Umami mit den Einstimmungen zum Ausdruck gebracht werden – als Kalibrierung des Geschmacks.

Süß Kartoffel |Kaffee |Kakao – ist nur dezent süß, eher leicht süßlich und füllt den Mund gut aus.

Sauer Tomate | Essig – in Form einer kleinen Pizza-Adaption. Die Säue der Tomate ist wahrnehmbar, aber nicht unbedingt prägend, der Essig auch nicht. Aber es schmeckt trotzdem gut.

Salzig Auster | Kimchi | Fett gefällt mir ziemlich gut. Die Säure kommt gut zur Geltung. Trotz der Aromen, ist der natürliche Geschmack der Auster gut wahrnehmbar. Kimichi schmecke ich nicht als solches, es fügt sich wohl eher ein, in das säuerlich-salziges Geschmacksbild. Das schmeckt gut.

Bitter Olive | Allbedo – damit ist das Weiße der Zitronenschale gemeint. Dessen Bitterstoffe verbinden sich gut mit denen der grünen Olive und werden dadurch eher milder. Für mich die interessanteste der Kleinigkeiten.

Umami Hühnerfussbrühe – die Brühe ist relativ leicht und nicht zu konzentriert und schmeckt schön natürlich nach Huhn.

Die Happen sind gut gelungen. Aber wenn sie die geschmacklichen Dimensionen ausreizen sollen, eher brav in der Intensität. Wenn Thomas Imbusch doch die Geschmacksdimensionen aufzeigen will, warum dann so behutsam? Aber wesentlich mehr Wumms würde gar nicht zum übrigen Menü passen… Egal, das ist alles gedanklicher Überbau, wenn es so gut schmeckt, wie hier, geht das für mich in Ordnung.







Am Tisch gibt es dann Brot und aufgeschlagene Butter, bei dem man sich - jedenfalls wenn man wie ich, zum Mittagessen nur einen Salat hatte – gut bedienen kann, Gefahr zu laufen, das Menü nicht zu schaffen. Das Brot selbst ist gut ausgewogen, der Eigengeschmack von Krume und Kruste ist wahrnehmbar, aber nicht so intensiv, dass das Essen, das man vielleicht kurz danach zu sich nimmt, überlagert wird.


Was nun folgt, erschließt sich mir in der Konsequenz erst, nachdem ich die gedruckte mit Wachs versiegelte Karte am Ende des Menüs erhalte und das Siegel breche. Ich hatte zwar gelesen, dass Thomas Imbusch ganze Tiere verarbeitet und diese in verschiedenen Facetten zeigen möchte. Das dies jedoch in einem Menü geschieht, war mir in der Konsequenz nicht klar. Aber es ist so: unser Menü besteht etwa aus Gängen rund um die Bachforelle und rund um das Huhn. Diese Säulen werden je nach Verfügbarkeit ausgetauscht. Für die folgenden Tage, so höre ich, sind Teile vom Schwein geplant, weil die Hühner erstmal aufgebraucht sind.
Diese Art das Menü zusammenzustellen ist jedoch für mich der interessanteste Punkt am Konzept des 100/200, nachdem der Einblick in die Küche nicht so zum Tragen kommt. Das könnte man ruhig noch stärker herausstellen, zumal ich so ein Menükonzept noch nirgendwo anders gesehen habe.

Jetzt geht es in die Details:

Alle folgenden Gänge drehen sich um Reeses Backforelle
Grapefruit | Haselnuss. Außerdem ist japanischer Eierstich im Teller. Die Grapefruit ist ziemlich bitter, was sich mit der Nuss gut verbindet, zu einer prägnanten Bitternote, die aber gleichzeitig gut abgerundet wird. Das finde ich sehr gelungen. Der Kaviar ist nur dezent präsent. Dadurch wird mir das erwähnte Menükonzept nicht so klar, weil die Bachforellen-Komponente nur ein Nebendarsteller ist – für das Gericht kein Problem, denn es ist gut, rund und aufgrund des Spiels mit der Bitternote auf interessant und nicht mainstream.


Gleiches gilt für den folgenden Gang: Schnecke | Erbse | Pfeffer. Der Sud zu diesem Gericht ist aus den Gräten der Forelle schön gekocht, samtig und rund. Er ist ziemlich prononciert mit Pfeffer abgeschmeckt. Dazu kommt ein Raviolo mit Erbsencreme, die den Geschmack von etwas reiferen Erbsen hat. Dazu sind die kleinen grünen, frischen Erben auf dem Teller eine schöne Ergänzung. Die Schnecken geben etwas mehr Biss in die Komposition, haben aber keinen allzu großen Eigengeschmack, sondern runden zudem das Gericht gut ab. Also auch hier kommt die Forelle geschmacklich nur am Rande vor – zugunsten einer gelungenen Gesamtkomposition.


Erst im dritten Gang zur Bachforelle wird diese unmissverständlich in den Mittelpunkt gestellt: Rettich | Dill | Kefir. Auf dem Tisch wird eine Pfanne mit einem Forellenfilet pro Person platziert. Dieses ist wunderschön gebraten. Man kann es aus der Pfanne essen oder auf den Teller transferieren. Dort sind salatartig der Rettich mit dem Dill und Fliederbeeren leicht säuerlich angemacht. Dazu kann man noch gefrorenen Kefirschnee löffeln, der dem gesamten Ensemble eine harmonisierende und frischere Anmutung gibt. Gerade die krosse und klar schmeckbar gebratene und nicht nur leicht gegarte Forelle ist ein schöner Kontrast.


Für uns, d.h. unseren Dreier-Tisch - wird ein ganzes Huhn gereicht für Brust oder Keule | sauce rouennaise. Tranchieren dürfen/müssen wir selber. Die Haut ist wunderbar kross und mit Zitrusfrucht aromatisiert. Das gefällt mir außerordentlich gut. Auch die Fleischqualität ist ausgezeichnet. Wunderbar schmeckt darüber hinaus die Sauce, die verarbeiteten Innereien sind gut wahrnehmbar. Sie ist so üppig, dass der naturgegebene, etwas eindimensionale Geschmack des Hühnchenfleischs sehr aufgewertet wird. Die Sauce wird in einem Töpfchen serviert und kann nach Herzenslust zum Fleisch angegossen werden. Das ist nach den Regeln der Kunst zubereitet, aber einfach präsentiert – und stellt so die Qualität des Handwerks und der Produkte in den Blickpunkt.



Der Rest | Brot ist dann mit kleineren Teilen und Innereien des Huhns gearbeitet und erinnert mich mit einer markanten Säure an ein wunderbares Hühnerfrikassee. Es ist cremig und schmeckt sehr intensiv nach Huhn, mit einer leichten Säurenote von der Sauce – leider ist die Portion, die in einem kleinen Topf an den Tisch gebracht und auf die Teller verteilt wird, nicht soo groß… Ich hätte gut noch einen Nachschlag vertragen können, so lecker war das.


Das Konzept, ein Produkt in den Mittelpunkt zu stellen und zu deklinieren, wird im Dessertbereich nicht beibehalten. Zudem gibt es kein richtiges, großes Dessert, sondern eher eine Petit Fours-Abfolge.

Himbeer |Litchi | Rose schmeckt fein und gut.



Brioche | Renneklode gefällt mir sehr gut. Auf das Brioche kann man eine leicht fluffige Sahne mit angemachten Renekloden löffeln. Das ist einfach und lecker.



Ganache | Financier ist dann ein netter Abschluss. Die Creme hat eine gute Geschmackstiefe und wird auf einem Löffel zum Abschlecken gereicht.



Gut gelungen ist übrigens die Weinbegleitung. Zu Beginn gibt es einen Schaumwein aus dem Jura, zur Schnecke ein leicht gereiftes GG von Clemens Busch, gefolgt von zwei weiteren Weinen aus dem Jura serviert. Vor allem zum Huhn passt der süßliche, an Sherry erinnernde Wein gut. Der Syrah von Ziereisen ist begleitet den zweiten Hühnergang sehr gut. Und zu den nicht allzu süßen Desserts harmoniert ein leichter Gewürztraminer vom Weingut Pfeffingen aus der Pfalz.

Tja, wie fällt das Fazit aus, dritten Öffnungstag ist erkennbar noch nicht alles fertig im 100/200 (wie könnte es auch anders sein) – und das gilt nicht nur für die Inneneinrichtung. Vieles funktioniert für mich aber schon recht gut. Die Art, das Menü zu gestalten, es in vier Sektionen – Amuses zu Grundgeschmäckern – ein Fisch in mehreren Gängen präsentiert – eine Fleischsorte in mehreren Gängen präsentiert – finde ich großartig. Ich würde es begrüßen, wenn dies in der Außendarstellung noch klarer benannt würde. So wird noch klarer, dass Thomas Imbusch mit ganzen Tieren arbeitet. Auch die Präsentation des ganzen Huhns und der Forelle aus der Pfanne, sowie das zweite Hühnchengericht bringen die Konzentration auf klassisches Handwerk gut zur Geltung. Andere Gänge manifestieren die kompositorischen Fähigkeiten von Thomas Imbusch. Warum dieses Konzept, sich mit einem Produkt in verschiedenen Weisen zu beschäftigen, nicht im Dessert fortgesetzt wird, frage ich mich allerdings schon. Zudem würde ich mich freuen, wenn es ein „richtiges“, vollwertiges Dessert gäbe und nicht nur drei Petit Fours.
Alle Gerichte haben Hand und Fuß. Sie schmecken gut, sind stimmig für foodaffine Menschen, aber nicht überfordernd für Gäste, die in der Fine -Dining-Welt nicht so zu Hause sind. Das ist ein guter Kompromiss. Das Menü spielt zudem gekonnt die Themen Regionalität und Shareing, die im Trend liegen, ohne dies übermäßig zu betonen. Das finde ich gut.
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Ein echtes Plus war die Weinbegleitung, die wirklich stimmig zur Küche war. Für 69 Euro extra finde ich sie zudem fair bepreist. Aber auch die reguläre Weinkarte ist deutlich interessanter als in vielen anderen Restaurants der Preisklasse. Sie enthält eine Reihe von Winzern, die nicht allzu häufig auf Weinkarten zu finden sind, aber durchaus einen Namen haben, Mosbacher und Münzberg aus der Pfalz nur als Beispiele aus meinem Weinhorizont.
Ich hoffe, dass der Gästezuspruch auch an dieser unwirtlichen Stelle in Hamburg so ausfällt, dass Thomas Imbusch sein Konzept weiter verfeinern und vielleicht noch schärfen kann und nicht verwässern muss. Betrachtet man das preisliche Niveau, sind die Konkurrenten Restaurants wie Heldenplatz oder Haco. Mit diesen kann das 100/200 zum Start auf jeden Fall gut mithalten.

Hinweis: wie schon oben erwähnt, war ich seitens des 100/200 zu diesem Restaurantbesuch eingeladen.

[schnecke]

Vielen Dank für den Bericht. Man hat ja schon viel gehört über das Restaurant. Bei der Lage bin ich skeptisch, das ist nun wirklich eine eher komische Ecke.

Ich bin allerdings mehr verwundert über die brave Auswahl der Zutaten und Zubereitungsarten.
Weder Reeses Bachforelle als gebratenes Filet noch Odefreys Hähnchen im Ganzen stellen einen Koch vor Herausforderungen. Überspitzt gesagt, wenn da jetzt junges Gemüse und ein paar Kartoffeln dabei wären, könnte man das für die Speisekarte eines besseren Landgasthofes halten.

[QWERTZ]

Ja, aber das Restaurant hat ja nicht nur zehn Plätze, die gefüllt werden wollen, sondern 40. Da dürfte es genug Gäste geben, für die die Innereien des Hühnchens oder andere ungewöhnliche Fleischstücke schon fordernd genug sind. Ich finde, das Menü ist da einen guten Mittelweg gegangen.

Wäre der Laden in Berlin, könnte man da sicher etwas entschiedener zu Werke gehen.

[bsteinmann]

Ja, weil man den Berlinern ja alles vorsetzen kann.

[QWERTZ]

Lieber bsteinmann, den Berlinern eher nicht, aber den Menschen, die in Berlin essen gehen - wenn ich mal nach Dialekten und Fremdsprachen der Gäste in den Restaurants, die wir im Sinn haben, rückschließe...

[Tobler]

100/200.kitchen von Thomas Imbusch und "Haerlin" als Zwei-Abende-Kombi für den Hamburg-Besuch – eine Empfehlung?

[El Grande Gourmet]

Werter QWERTZ,

ihr Fazit fällt jetzt nicht gerade so euphorisch aus, als dass man sofort Tickets für diesen Laden buchen müsste. Was mich vor allem irritiert, ist die Tatsache, dass sie das Restaurant mit Lokalen wie dem "Heldenplatz" kulinarisch auf ungefähr einer Stufe sehen. Der "Heldenplatz" mag ein ehrbares Etablissement sein, aber wenn ein Restaurant mit so viel Tamtam als die "Eröffnung des Jahres" in Hamburg gefeiert wird, dann erwartet man schon, dass es sich kulinarisch in einer anderen Liga befindet bzw. sich mit Restaurants aus dem Sternesegment messen kann...

[QWERTZ]

Tobler, das ist sicher ebenso interessant, wie eine Kombination mit dem The Table - je nachdem ob sie den Kontrast in Bezug auf Ambiente, Küchenstil und Philosophie suchen.

@El Grande - für die große Euphorie möchte ich einen zweiten Besuch abwarten. Das 100/200 hat jedenfalls das Zeug dazu, für Hambuerg ein sehr interessantes Restaurant zu werden. Das Ambiente stimmt, die Grundidee ist spannend und bietet Entwicklungspotenzial, diese auch noch konsquenter umzusetzen, wenn der Publikumszuspruch stimmt und dann ich ist es für mich sicher interessanter, als manches Sternerestaurant der Stadt.

Um es konkret zu sagen, würde ich das Menü, was wir hatten, so im Bereich von 15 Punkten einordnen, insofern ist auch eine Vergleichbarkeit mit anderen Sternerestaurants der Stadt gegeben. Die handwerkliche Qualität hat sicher Sterneniveau, an anderer Stelle ist es aber konzeptbedingt bewusst einfach und schnörkellos gehalten, so dass Vergleiche mit Sternerestaurants meines Erachstens nicht so passen und es mehr von den persönlichen Vorlieben abhängt, was man bevorzugen würde. Wenn man es aber rein auf die aufgerufenen Preise bezieht, dann liegt das 100/200 ziemlich gut im Rennen auch mti den Sternerestaurants, deren Menüs im Hamburg für +/- 100 Euro zu haben sind.

Die Aufmerksamkeit, die das 100/200 auf sich gezogen hat, hat sicher auch mit dem Konzept zu tun, das zumindest für Hamburg schon ungewöhnlich ist. Außerdem hatte ja Thomas Imbusch auch im Off Club schon sehr viel Zuspruch.

[QWERTZ]

Mitte September war ich zum zweiten Mal im 100/200, dieses Mal mit Freunden aus Hamburg und Junggaumen - und nun komme ich endlich dazu, den Bericht einzustellen, der schon einige Monate auf meinem Rechner schlummert... Das Menü war in seiner Grundstruktur ist unverändert zum ersten Besuch kurz nach der Eröffnung.
Als Amsues gibt es kleine Veränderungen: Süß wird mit Rote Bete, Tomate und Melone für mich etwas dezenter repräsentiert. Sauer zeigt sich Form eines schönen kleinen Zwiebelkuchens. Die Auster ist unverändert. Bitter, mit Olive und Grapefruit ist etwas sanfter. Die Hühnerfussbrühe ist unverändert zum ersten Besuch.

Folgende Gerichte werden mit Produkten der Fischerei Reese präsentiert:
Flusskrebse | Dill | Kaviar mit japanischem Eierstich scheint mir etwas ausgewogener als das ähnlich konstruierte Gericht vor einigen Wochen. Der Eierstich ist für mich harmonischer eingebunden und die Säure bzw. Bitterstoffe sind feiner.


Canape | Senf | Sommertrüffel ist ganz besonders gut justiert: das Brot ist leicht warm und fettdurchtränkt, dadurch nicht zu trocken. Der Senf ist perfekt dosiert, so dass eine dezente Schärfe schmeckbar ist, die das Gericht sehr interessant macht. Die große Portion Sommertrüffel gibt einerseits ein angenehmes intensives Trüffelaroma ab, ist aber durch die feinen Späne auch ein texturell schöner Effekt. Großartig. Davon möchte man mehr!


Karkasse | Wurst | Bohne ist mit Wild, das eigentlich auch Thema des zweiten Menüteils ist, umgesetzt. Die Wurst aus Wildschwein gleicht einer Salcicia und ist markant scharf. Die schöne Fischvelouté ist nicht kräftig genug, um die Schärfe auszugleichen. Dies ist Aufgabe der Bohnen. Hat man etwas Wurst und Bohnen auf dem Löffel ist das Gericht richtig schön und rund. Mit etwas Zitronenschale, die sich am Boden angesammelt hat, bekommt es den richtigen Pfiff.


Flussbarsch | Dashi | Braue Butter ist ein harmonisches Gericht. Mir gefällt dies deutlich besser als das Filet aus der Pfanne beim letzten Mal, auch wenn ich hier die einzige kleine handwerkliche Unsicherheit feststelle: zumindest mein Barsch ist für mich an der Untergrenze zwischen glasig und zu roh. Offenbar waren die Teller nur minimal temperiert, oder die Sauce nicht warm genug, jedenfalls verliert das Gericht auch noch recht schnell an Temperatur. Das ist überhaupt nicht tragisch, eigentlich will ich damit nur sagen, dass diese Kleinigkeit das einzige für mich kritische an diesem Abend war. Das Gericht ist sehr schön balanciert und angenehm.


Mit Wild von Uwe Paulsen beginnt der zweiter Teil des Menüs:

Dammhirsch | Kapern gefällt mir ebenso gut und ist ein schöner Kontrast, da es nach der optischen Fülle des vorherigen Ganges Reduziertheit ausstrahlt. Das Hirschfleisch ist schön fest, aber zart. Die Kapern, als Gel ordnen sich dem Fleisch und der Sauce untern, geben aber einen feinen Effekt dazu. Sehr gut.


Carbonnara ist dann ein Soul food-Gericht, das ähnlich gelungen ist, wie das Hünerfrikassee beim vorherigen Mal. Top.



Brombeere | Veilchen ist ein wunderbarer Macaron, das ich geschmacklich interessanter finde, als die Himbeer-Version beim ersten Mal.
Die Tarte Tatin ist handwerklich perfekt und lecker
Die Ganache 60% mit dem Windbeutel gefällt mir ebenso gut, wiewohl ich weiterhin ein richtiges Tellerdessert vermisse.




Innerhalb von gut zwei Wochen darf man keine Wunder erwarten, aber der Betrieb im 100/200 scheint gut anzulaufen: die Küche erlaubt sich keine handwerklichen Schwächen, zeigt klassische Kochkunst und moderne Kombinationsfreude, Soulfood und komplexere Gerichte. Das ist eine schöne Bandbreite, die aber gleichzeitig nicht beliebig wirkt. Mir hat dieses Menü besser gefallen, als das zum Start. Da es hier mehr komponierte Gänge gab und nicht das pure Huhn bzw. Fischfilet aus der Pfanne. Dennoch bleibt der Kontrast zwischen komplexen komponierten und einfachen, handwerklichen Gängen gut erkennbar. Insgesamt bestätigt sich mein Eindruck aus dem ersten Besuch. Handwerklich ist das Essen klar auf Sterneniveau.

[thomashaj]

Danke, lieber QWERTZ für diese Eindrücke. Auch wir waren im vergangenen Jahr im "100/200". Da passt mein Bericht als Ergänzung ja vielleicht ganz gut, zumal der Besuch noch mal ein paar Wochen später, Anfang November, statt fand.

Thomas Imbusch hat bei der Konzeption seines eigenen Restaurants vieles anders gemacht.

Die Lage ist nicht in irgend einem hippen Trendviertel, sondern tief in einem Industriegebiet in Rothenburgsort. Etwas mühsam, wenn man mit öffentlichen Verkehrsmitteln anreist, aber noch machbar. Mit dem Taxi scheint es auch nicht einfacher. Bevor wir mit dem Aufzug in den zweiten Stock hochfahren können, müssen wir noch auf einen amerikanischen Gast warten, dessen Taxifahrer offenbar Orientierungsprobleme hatte. Angekommen im schwarz gestrichenen Restaurant kann man, zumal im Herbst und abends, nur erahnen, dass die Aussicht auf die Elbbrücken tatsächlich faszinierend ist. Vielleicht wird das ja doch mal irgend wann ein In-Viertel. Auszuschließen ist es nicht.


Außenansicht

Bevor man allerdings überhaupt Eintritt bekommt, muss man ein Ticket kaufen, ähnlich einem Konzertbesuch. Imbusch arbeit mit dem Tock-System und reduziert damit deutlich das Risiko der immer heftiger um sich greifenden No-Shows. Auch das trauen sich heute noch nicht viele Gastronomen. In Deutschland erst recht nicht.

Eine Speisekarte gibt es vorab genau so wenig wie eine üppige Abfolge von Luxuszutaten. Es werden zwei Tiere verarbeitet. Und zwar im Ganzen. Sie werden solange verarbeitet, bis sie aufgebraucht sind. Dann gibt es eben auch mal Innereien statt Filet. Ohne Diskussion. Gegessen wird, was auf den Tisch kommt. Manchmal auch in der Pfanne oder Schüssel, so dass sich alle am Tisch daraus bedienen. So, wie es auch zuhause ist.

Ein eindrucksvoller Molteni-Herd in der Mitte des Gastraums ist Zentrum des Geschehens. Hier wird nicht sous-vide gegart oder molekular gespielt. Bei 100 Grad wird auf dem Herd, bei 200 Grad im Ofen gekocht. Alles spielt sich vor den Augen des Gastes ab. Alles ist transparent.


Küche

Als Gast muss man sich also erst mal auf vieles einlassen, das einem vielleicht ungewohnt erscheint, weil es mit einigem bricht, an das man sich gewöhnt hat, wenn man etwas gehobener essen geht. Aber da die Spielregeln ja bekannt sind, kann jeder für sich entscheiden, ob er das möchte oder nicht. Ich möchte das. Denn dieses Konzept, das Handwerk und Nachhaltigkeit in den Mittelpunkt stellt, gepaart mit Imbuschs reduzierter, aber geschmacksintensiven Küche, reizt mich ungemein.

Ist man erst mal im Restaurant angekommen, hat man an der Bar, an der man seinen Apéritif nimmt, Gelegenheit, den Raum und das Geschehen auf sich wirken zu lassen. Obwohl alles schwarz gestrichen ist, kommt kein bedrückendes Gefühl auf. Im Gegenteil - die Lichtgestaltung ist so geschickt gestaltet, dass es warm und harmonisch wirkt. Die Musik ist ein wenig lauter als üblich. Irgendwie finde ich das alles von Anfang an ziemlich cool.

Das Menü startet am Tresen des Molteni-Herdes, wo Thomas Imbusch und seine Köche in zügiger Abfolge fünf Happen servieren, die die jeweiligen Geschmackssinne süß, sauer, salzig, bitter und Umami herausarbeiten.

Besonders gut gefallen mir dabei die Auster, die mit etwas Kimchi Schärfe und mit Fett eine angenehme Üppigkeit bekommt sowie die aus Hühnerfüßen ohne irgendwelche weiteren Zutaten gekochte Brühe, die mit ihrer Intensität überrascht.


Süß - rote Bete / Tomate / Melone
Sauer - Zwiebel / Essig
Salzig - Auster / Kimchi / Fett


Bitter - Olive / Grapefruit
Umami – Hühnerfußbrühe

Alle Kleinigkeiten überzeugen in jedem Fall mit einem klaren Geschmacksbild und abwechslungsreichen Texturen. Durch das schnelle Servieren, das keine Pause vorsieht, sind die Geschmackspapillen auch gleich mal ordentlich in Fahrt gebracht, so dass es dann am Tisch mit dem eigentlichen Menü weiter gehen kann.

Zuvor allerdings bringt einer der Köche aber noch das frisch gebackene Sauerteigbrot und einen Topf mit luftig aufgeschlagener Joghurtbutter, aus der eine üppige Nocke portioniert auf feinstem Hering-Porzellan landet.


Sauerteigbrot / Joghurtbutter

Am heutigen Abend wird es vor allem Goldforelle und Jungrind, beides aus Schleswig-Holstein, geben. Und schon der erste Gang ist eine echte Wonne.

Der Bauch der Goldforelle, die einen lachsartigen Charakter hat, wurde abgeflämmt. Der eingelegte Rettich hat seine Schärfe komplett abgelegt und ist sehr mild. Der Dashi-Fond ist mit brauner Butter gearbeitet. Gemeinsam mit dem Petersilien- und Pistazienöl ist das weich, mundfüllend und – ja, hier trifft es mal wieder zu - geradezu mollig.


Goldforelle - Gebrannt / Rettich / Dashi

Zum nächsten Gang, dem Tatar vom Jungrind, erklärt uns Thomas Imbusch, dass das Tier durch einen Weideschuss getötet wurde, was bedingt durch den Überraschungseffekt und die gewohnte Umgebung auf der Weide keinerlei Stress für die Tiere verursacht und sich somit auch positiv auf die Fleischqualität auswirkt.

Das Tatar erscheint zunächst recht pur, aber die entscheidenden Mitspieler finden sich im Teller unter dem Fleisch, nämlich Senf, Walnuss und eine Petersiliencreme. Separat dazu gibt es ein fluffiges Röstbrot. Wirkt einfach, ist in Summe aber komplexer, als man erwarten möchte.


Jungrind - Roh / Petersilie / Senf & Röstbrot

Zurück zur Goldforelle, von der es nun ein Stück aus dem Loin gibt, begleitet von dreierlei Kohl. Grünkohl in frittierter Form, Weißkohl, der mit fein gewürfeltem und angemachten Rotkohl gefüllt ist sowie eine tolle Rotkohlsauce. Die Haut knusprig separat, dazu noch etwas Forellenkaviar und fertig ist das Musterexemplar eines zutiefst regional geprägten Gerichtes, das beweist, wie elegant man auch Kohl in Szene setzen kann.


Goldforelle - Gebraten / Kohl / Kaviar

Weiter geht es mit der Schulter vom Rind, die stark geschmort wurde und in einer Art Pulled Beef in ein Nudelblatt gerollt wird. Dazu gibt es Rindermark und eine Kruste, in der noch mehr Mark verarbeitet wurde. Die Demi Glace wurde mit reichlich Rotwein eingekocht, was ihr eine intensive Tiefgründigkeit gibt. Etwas Petersilienöl vervollständigt dieses schlotzige Vergnügen. Das ist einfach nur lecker.


Jungrind - Brust / Bordelaiser Art

Für den eigentlichen Hauptgang wird es super klassisch. Am Tisch präsentiert uns einer der Köche das fertig gebackene Filet Wellington. Serviert wird es ganz pur nur mit einer stark reduzierten Sauce. Da es sich um ein Jungrind handelt, ist das Fleisch sehr mager, ähnlich dem eines Kalbes. Das Wellington ist perfekt auf den Punkt gegart.

In solch einem Gericht kann man vielleicht am besten viel von Imbuschs Philosophie erkennen. Hast Du ein perfektes Produkt, braucht es nicht viel, außer gutem Handwerk, um es perfekt in Szene zu setzen. Natürlich hätte man hier auch noch diverse Beilagen dazu geben können. Hier eine Variation von diesem oder jenem Gemüse, dort ein Türmchen von irgendwas, vielleicht noch ein Schäumchen und eine zweite Sauce, um zu zeigen, was man alles kann. Und ich bin sicher, dass Imbusch das alles könnte. Er hat schließlich bei den Besten, darunter Christian Bau, gearbeitet. Aber das ist seine Sache nicht, weil es nur ablenken würde vom eigentlichen Star auf dem Teller. Und warum nicht das Fleisch in einen ganz klassischen Kontext bringen, wenn es das ist, was es glänzen lässt – damals wie heute? Wer macht sich heute noch die Mühe, ein Filet Wellington herzustellen, das ein ganz genaues Timing erfordert, zumal im Ablauf eines Menüs? Ich jedenfalls freue mich und bin beeindruckt.


Filet Wellington
Jungrind - Rücken / grüner Pfeffer

Den Übergang zur süßen Abteilung macht ein ungemein saftiger Macaron mit Kokos und Karamell.


Kokos / Karamell

Als wäre es ein Abend der Küchenklassiker, ist auch das Dessert eine Patisserieberühmtheit. Der Baba au Rhum genießt vor allem in Frankreich Kultstatus. In den Restaurants von Alain Ducasse zum Beispiel ist ein Menü ohne diesen Nachtisch wohl nicht vollständig. Wir waren dort noch nicht, weshalb ich das nicht beurteilen kann, aber die hymnischen Verehrungen sprechen für sich.

Diese großen Vorbilder blende ich allerdings aus und wähle meinen Rum aus. Neben einer Standardversion gibt es gegen einen überschaubaren Aufpreis einen höherwertigen, mit dem das fluffig lockere Gebäck am Tisch getränkt wird. Dazu gibt es noch etwas Kompott und Vanillesahne. Insgesamt macht das alles einen etwas alkohollastigen Eindruck, ist aber trotzdem köstlich.


Baba au Rhum

Den Abschluss bilden dann noch ein mit Lavendelcreme gefüllter Windbeutel, bei dem der Lavendel erfreulich dezent bleibt und direkt auf einem Löffel serviert etwas gekühlte Schokoladenganache.


Windbeutel & Ganache 66%

Thomas Imbusch bleibt auch in seinem eigenen Restaurant seiner Linie treu, die er schon im „Offclub“ von Tim Mälzer, und dort vor allem im „Madame X“, präsentierte, wo er durch Reduktion und Beschränkung auf wenige Komponenten eine größtmögliche Fokussierung auf das Hauptprodukt gelenkt hat. Einher geht das auch im „100/200“ mit ausgeklügelten Kombinationen und hervorragendem Handwerk, die den Geschmack immer in den Vordergrund stellen. Es geht hier um das Erlebnis des Genießens und nicht um intellektuell, dogmatische Herausforderungen, die womöglich eher anstrengend als lecker schmecken.

Aber anstrengend ist an diesem Abend sowieso nichts. Die Stimmung ist hochgradig entspannt. Es gibt viel zu gucken, es gibt viel zu plaudern. Die Köche, wie auch Imbusch selbst, agieren häufig direkt am Gast. Der Service unter Sophie Lehmann und Jan-Phillip Fricke läuft professionell. Das alleine ist ja nichts ungewöhnliches. Das schreibe ich über viele Restaurants, wo das auch so ist. Und doch fühlt es sich hier irgendwie anders an, erfrischend anders. Und wenn man so will, eben auch cooler. Betrachte ich das Gesamterlebnis dieses Abends, gehört der Besuch im „100/200“ sicherlich zu denen, die in 2018 einen der stärksten Eindrücke hinterlassen haben. Und das hat sicher damit zu tun, dass Thomas Imbusch tatsächlich vieles anders macht als viele andere. Und offenbar macht er damit auch verdammt viel richtig.


Bericht und sämtliche Bilder auch auf tischnotizen.de/100-200-hamburg/

[QWERTZ]

Ja, das sieht sehr gut aus. Habe kürzlich einer Gruppe von Kollegen den Besuch ans Herz gelegt, auch sie waren sehr zufrieden.

[QWERTZ]

Vor einigen Tagen hat mich Thomas Imbusch eingeladen, um mir einen neuen Eindruck vom 100/200 zu verschaffen – da habe ich natürlich gern angenommen.

Mit dem Ende der Weihnachtspause hat Thomas Imbusch sein Menü unter die Überschrift „Wasser & Salz“ gestellt. Auf der Karte, die ich am Ende des Menüs erhalte, steht hinter dieser Überschrift noch „In der Einfachheit steckt die Komplexität“ und „Schlichte Küche“ – Letzteres trifft, wie dieser Bericht zeigt, einerseits zu, andererseits auch nicht.
In den Berichten zu meinen ersten Besuchen hatte ich noch kritisiert, dass es von den Tischen im Restaurant nur einen begrenzten Einblick in die Küche gibt. Da hat das 100/200 nun Abhilfe geschaffen. Zumindest die Tische zwischen Küche und Eingang, von denen man bislang auch nicht den grandiosen Ausblick auf den Hafen genießen konnte, wurden nun „aufgebockt“. Man sitzt nun bequem an Hochtischen mit perfektem Blick auf den Molteni-Herd und kann die vergrößerte Küchenmannschaft nun gut bei der Arbeit beobachten. „Schlechte Plätz“ gibt es nun also nicht mehr. Entweder hat man guten Blick auf den Hafen,oder die Küche.

Der Menü-Auftakt wird unverändert im Stehen serviert und ist in fünf Kleinigkeiten aufgeteilt.
Süß Roscoffzwiebel ist eine in der Tat süßliche Zwiebel auf einem Macaron mit feinem Veilchen-Aroma, das sehr präzise für den Hintergrund eingesetzt ist und überhaupt nicht plakativ wirkt
Sauer Stechapfel auf einem kleinen Cracker zeigt schmecke ich eine dezente Fruchtsäure.
Salzig Auster ist die bekannte mit Kimchisaft aromatisierte Auster
Bitter Olive zeigt mit der Zeit im Mund dezente Bitterstoffe




Umami Parmesan die Suppe schmeckt fein nach dem italienischen Hartkäse und ist mit Haselnussöl verfeinert, heißt es. Ich schmecke vor allem den Käse.
Die kleinen Snacks sind auf meiner Sicht etwas feiner und filigraner geworden, was auch gut zum folgenden Menü passt, das im salzigen Teil aus den Kapiteln Regenbogenforelle, St. Jakobsmuschel und Stör besteht.

Zu Beginn des Menüs kommt das Sauerteigbrot mit Joghurtbutter auf den Tisch. Man kann beruhigt zugreifen, da das Menü nicht zu beschwerend wird – und es lohnt sich.


Bauch |Weizenkleie | Austernpilz ist der erste Gang, für den der Bauch der Regenbogenforelle in Weizenkleie “gebeizt“ wurde. Durch den Feuchtigkeitsverlust ergibt sich eine schöne mürbe Textur, die gleichmäßiger ist, als bei einer Beize aus Salz und Zucker. Der Biss des Fleisches gefällt mir sehr gut. Auch die Austernpilze sind fermentiert und geschmacklich aber ein Tick präsenter als der Fisch, dem dadurch für meinen Geschmack etwas die Finesse genommen wird. Eine ganz dezente Säure kommt durch eine gelbliche Creme dazu, sodass insgesamt das Geschmacksbild in Richtung eines klassischen gebeizten Lachses geht. Sehr gut gelungen ist das Brot, auf dem Fisch und Pilze liegen. Es rundet das Geschmacksbild ab und ist aber geschmacklich kaum wahrnehmbar, was hier ein Vorteil ist. Denn weder Röstaromen noch Brotgeschmack nehmen den Aromen die Ausdruckskraft. Für meinen persönlichen Geschmack hätten die Pilze ruhig etwas hinter dem Lachsgeschmack zurückgestellt werden können. Aber Thomas Imbusch sagte mir, er wollte den Umami-Geschmack in den Mittelpunkt stellen und das ist in der Tat so sehr gut gelungen. Das Gericht schmeckt wohlig, rund ohne langweilig zu sein.

Dazu gibt es einen 2017er Wiener gemischten Satz Hajszan Neumann Ried Weisleiten, der vorn recht ruhig wirkt, mir durch seinen würzigen Abgang sehr gut gefällt. Dadurch passt er sehr gut zu dem Gang.


Loin |Sauerkrauft | Parmesan präsentiert ein Stück Fleisch, das auf der Hautseite krossgebraten und gut gesalzen ist, sodass die Haut einen eigenen geschmacksverstärkenden Effekt im Gericht hat. Die Fleischseite ist am anderen Ende noch nahezu roh. Was vielleicht wie ein Fehler aussieht, ist nicht nur so gewollt, sondern es ist in der Kombination auch sinnvoll. Denn die Nocke von Sauerkrautpüree ist ziemlich durchdringend sauer. Der Parmesan-Geschmack des klaren Suds passt gut zu den Röstaromen der Haut – insgesamt hat das Gericht so eine präsente Umami-Wirkung. Der Dill ist über das Öl sehr fein eingesetzt aber dennoch schön klar im Aroma. Gerade dazu wirkt der nahezu rohe Teil des Fisches intensiver im Eigengeschmack. Zudem bringt die Fetttextur des rohen Fisches etwas mehr Volumen ins Gericht.

Dazu gibt es einen 2013er Rüdesheimer Berg Rottland vom Weingut Johannishof. Die präsente Minieralik ist vom erdigen Schieferton geprägt und die Säure noch gut präsent. Die Kombination ist schlüssig, da die Säure des Sauerkrauts ebenso gut eingerahmt wird und die Mineralik gut zum Umami-Teil des Gerichts passt.


St. Jakobsmuschel Handgetaucht vor den Küsten Schottland
Bildet den Mittelteil des Menüs.

Alles | Sanddorn | Haselnuss präsentiert wirklich alles, was zur Jakobsmuschel gehört. Die Nuss ist gut gebraten, innen noch schön glasig. Der Corail ist ebenfalls gegart. Dazu liegt sogar der Bart auf dem Teller. Er ist leider nicht im Bild, da er sich hinter Nuss und Corail versteckt. Dessen Konsistenz ist etwas knorpelig, im Biss vielleicht vergleichbar mit einer Alge, aber der Geschmack erinnert mit ich ein wenig an Schinken. Auch die Schalen hat Thomas Imbusch für das Gericht verarbeitet: sie wurden zerkleinert und ausgekocht für den Sud. Die Muschel liegt auf zwei Haselnusshälften. Diese verstärken das leicht nussige Aroma. Der Sud hat umamiartigen, mich leicht an Schinken erinnernden Geschmack. Dies alles passt herrlich zusammen, denn das Muskelfleisch schmeckt schön fein und nach Meer, keineswegs süßlich, wie man es manchmal erlebt. Für mich eine Muschel in Referenzqualität.
Dazu gibt es einen Hautnah Roter Traminer vom rheinhessischen Weingut Nico Espenscheid. Dieser experimentiert mit Maischestandzeiten. Die Grundstruktur des Weins passt gut zum Muschelsud. Aber die Säure – der Wein zieht hinten raus extrem nach. Ich mag ihn zu dem feinen Gericht deswegen nicht so gern trinken. Als ich die Muschel aufgegessen habe und dann weiter trinke, stelle ich fest, dass der Wein mit etwas höherer Temperatur deutlich geschlossener wirkt und kann ihn mir nun besser zum Gericht vorstellen. Mit anderen Worten, er war zum Zeitpunkt des Einschenkens für meinen Geschmack deutlich zu kalt.


Stör Urzeitfisch aus dem Familie Resse auch eigenen Kaviar produziert
heißt es nun. Thomas Imbusch erzählt mir, dass er den Fisch sieben Tage hat reifen lassen, um eine optimale Fleischqualität zu erzielen – und das merkt man.
Aal | Kartoffel | Rote Bete – Der Störbauch ist mit einem süßlich-herzhaften Lack überzogen, für den der Aal verarbeitet wurde und der Soja-Geschmack ist durchaus präsent. Das Kartoffelpüree ist schön cremig. Der frittierte Grünkohl bricht etwas das schlotzig-üppige Grundgerüst und gibt dem Gericht mehr Spannung. Den Eigengeschmack der Roten Bete habe ich nicht wiedergefunden, tut aber auch nichts zur Sache, denn das Gericht ist sehr schön rund. Nach Gerichten von Sven Elverfeld und im Yoshi erlebe ich zum dritten Mal wie gut Grünkohl und asiatische Aromen zusammenpassen und dem Kohl etwas Eleganz verleihen.
Dazu gibt es einen Macvin du Jura von der Domaine Pignier. Der Wein ist extrem dicht, hat eine leicht an Kleber erinnernde Nase und einen rosinenartigen Geschmack. Das passt mit seiner Konzentration sehr gut zu dem Umami-Ton des Gerichts.



Champignons | Kombucha ist mit Störfleisch der Hauptgang. Ich kenne Stör nur als relativ festes Fleisch – bislang. Denn durch die Reifung bekommt der Fisch eine zart schmelzende, fast an gebratene Gänse- oder Entenleber erinnernde Textur. Der Kombucha-Fonds ist mit Pflanzenasche gefärbt und Brauner Butter abgerundet – also auch hier wieder reichlich Umami – allerdings ganz ohne anstrengenden Aromendruck. Die Qualität bzw. die Textur des Fischfleischs überstrahlt alles. Da bin ich hin und weg.
Dazu passt ein 2015er Ziereisen Syrah, der einen so kühlen Charakter und leicht erdige Aromen hat, dass es auch ein Burgunder sein könnte.


Die Pâtisserie folgt mit BuchweizenHonig | Milch, ein schokoladig schmeckender Cremekern mit Milchcreme, so nehme ich das erste Stück aus der Patisserie wahr – so genau weiß ich es nicht mehr, meine Gedanken waren noch beim Stör…


Die Ostfriesenschnitte folgt auf dem Biskuitboden ist mit Tee verfeinerte Schokocreme aufgetragen. Die herben und süßen Bestandteile passen perfekt zusammen. Die Teearomen geben der Kombination mehr Tiefe und eine gute, herbe Struktur.
Dazu gibt es Cream Cruz del Mar von der Bodegas César Florido aus einer schönen Karaffe mit süßlich-würzigem Geschmack, der gerade den Teearomen gutsteht.


Mit einem „Schnickers“ endet das Menü – das ist natürlich ein Petit Four, das in der Spitzengastronomie nicht totzukriegen ist. Aber hier ist es mehr ein kleines Küchlein, als eine aufgewertete Kopie des Schokoriegels.


Bravo sage ich nach diesem Menü. Thomas Imbusch hat sein Menü deutlich präziser definiert, als zur Eröffnung des Restaurants. Dieses Menü war genauso produktfokussiert und ebenso präzise gekocht, wie bei den vorherigen beiden Besuchen. Aber es hatte für mich jetzt eine klarer durchgezogene kulinarische Linie. Waren beim ersten Besuchen noch ganze Filets und klassische Hausmannskost auf Hochpräzisionsniveau dabei, die einen Kontrast zu feiner ziselierten Gängen bildeten, gab es nun einen roten Faden: Umami, geschmackliche Komplexität und Aromentiefe, ohne sich in zu vielen Details zu verlieren. Wenn das mit "schlichter Küche" gemeint ist, trifft es den Nagel auf den Kopf. Die Küche ist schlicht, denn sie konzentriert sich auf das Wesentliche. Der Geschmack ist es aber keineswegs schlicht, der ist komplex und tiefgründig. „In der Einfachheit steckt die Komplexität“, wie wahr, wie wahr.

Mich hat die Küche emotional ähnlich angesprochen, wie im Herbst das Intense. Auch hatte ich etwas die Assoziation mit dem Clove Club in London, vor allem was den Grad der Reduziertheit der Gerichte angeht.

Die Weinbegleitung war erneut überzeugend und überhaupt wird man als Gast fühlt man sich im 100/200 gut umsorgt.

Beim Thema Stern gibt sich Thomas Imbusch entspannt. Verweist darauf, dass er mit dem Madame X auch immer ignoriert wurde. Handwerklich würde ich das Menü im Übergangsbereich von einem auf zwei Sterne sehen. Sollte es dieses Jahr nicht klappen, müsste es eigentlich nächstes Jahr so weit sein. Wie auch immer ragt das 100/200 in Hamburg mti seinem Konzept in der Fine Dining Szene hervor. Spannender als viele besternte Restaurants ist es auf jeden Fall.

[QWERTZ]

|n Begleitung von Hannes Buchner und Jürgen3D war ich Anfang April erneut im 100/200. Das Menü war in Teilen unverändert zu meinem Januar-Besuch. Daher beschreibe ich nur die neuen Gerichte, da diejenigen, die ich ein zweites Mal genießen konnte, wenn überhaupt für mich in nur unmerklichen Details verändert waren. Dies gilt in erster Linie für die Snacks, wie immer direkt an der Theke der Küche serviert wurden.




Beim ersten Gericht hat Thomas Imbusch im Vergleich zum Januar auf den Lachs verzichtet. Es heißt daher nun: Althergebrachtes: Ferment | Weizenkleie |Kaffee. Die Pilze sind fermentiert. Es baut sich ein sehr angenehmes Umami-Geschmacksbild auf. Das Fett macht das Brot sehr schön saftig und gibt ihm ein gutes Volumen. Für mich erscheint das Gericht aromatisch nun sogar komplexer als mit Lachs, da die Feinheiten klarer werden.


Noch bis Ende April arbeitet Thomas Imbusch mit seinem Team unter dem Motto Wasser & Salz und er verwendet derzeit Stör und Hecht. Beide Fische werden einige Tage gereift, bevor sie serviert werden. Dies gibt dem Fisch in allen Gerichten eine wunderbare zarte Konsistenz. Nach dem Menü dürfen kurz einen Blick auf die Fische werfen:


Stör
Aal | Kartoffel | Rote Bete und
Champignon | Kombucha sind unverändert zum Januar-Besuch.




Hecht
Kloß | Chicorée | Kaviar
Ist eine sehr harmonische und schlotzige Kombination, die vielleicht zu rund wäre, gäbe es nicht die dünn gehobelten Scheibchen vom Chicorée, die mit minimaler Bitternote die Spannung in der Wohlflühl-Kombination halten.


Rotkohl | Senf
Kombiniert ein wunderbar wachsiges Stück Hecht zunächst mit Rotkohl. Dieser ist in verschiedenen Konsistenzen auf dem Teller: als Sauce, in kleinen Stücken und in größeren, aber sehr dünnen Blätter, die einen guten Biss haben und keineswegs ledrig sind. Dazu gibt es eine schön säuerlich-scharfe Senfcreme, die für meinen Geschmack ruhig etwas großzügiger portioniert werden könnte. Die Säure des Kohls und des Senfs passen perfekt zueinander – Schärfe und der typische Kohlgeschmack sind eine wunderbare Einheit, um den Fisch in seiner Textur gut zur Geltung kommen zu lassen. Ein Klasse-Gericht.


Reitbrooker Milch heißt das erste Dessert. Das Eis ist aus Vorzugsmilch und hat einen sehr intensiven, puren und unverfälschten Milchgeschmack. Dazu gibt es ein Blini-artiges, weiches Gebäck mit einer leichten Röstnote, die die Milch schön intensiviert. Weiche Cornflakes soll die Kindheits-Assoziation verstärken. Die Kombination hat durch die Gepäck- bzw. Röstaromen mit der intensiven Milch und dem Spiel der Texturen einen erstaunlich hohen Grad am Komplexität und Einfachheit in einem.


Macaron – dieser ist kompakt und schokoladig.


Getourte Brioche mit leicht angeschlagener Sahne und erstem Rhabarber macht richtig Spaß, ist dem ersten Dessert in der Art der Kombination aus Milch und Gebäck nicht unähnlich. Ich finde den Rhabarber mit seiner Säure ideal in dieser sahnig-wohligen Verbindung aus Brioche und Sahne.


Das Essen im 100/200 macht richtig Spaß und ist gleichzeitig kulinarisch interessant und trotz der schlicht wirkenden Gerichte anspruchsvoll, da die Geschmackstiefe stets bemerkenswert hoch ist. Alle Gerichte sind äußerst präzise zubereitet und gleichzeitig auf Zugänglichkeit und Wohlgeschmack ausgerichtet. Die Weinbegleitung unterstreicht die Gerichte sehr gut.
Inzwischen hat Thomas Imbusch das Thema Wasser und Salz (vorerst) abgeschlossen und arbeitet nun bis Mitte Juli zum Thema Feld & Flur und das darauffolgende Kapitel soll ein rein vegetarisches Menü werden.

[QWERTZ]

Zum Ende der Feld&Flur-Periode von Thomas Imbusch im vergangenen SOmmer habe ich mit zwei Gourmet-Freunden auch dieses Menü probiert. Nachdem der Himmel die ganze Woche über etwas verhangen war, lockerte es an dem Abend immer weiter auf und wir hatten einen tollen Blick auf den Hafen und einen langen Sonnenuntergang. Wir saßen an einem der erhöhten Tische hinter der Küche – mit idealem Ausblick auf Hafen und Küche. Aus meiner Sicht die besten Plätze, die das 100/200 zu bieten hat.

Zum Aperitif trinken einen sehr guten Rosésekt von Ziereisen namens Ohrechruebler



Die Sensorik heißen die fünf kleinen Einstimmungen nun:
Süß | Kopfsalat ist ein feiner Macaron mit dünn geschnitten Salatstreifen. Der Geschmack erinnert an die klassisch gesüßte Salatsauce. Der Salat kommt geschmacklich auch gut zu Geltung.
Sauer | Kohl ist eine komplexe Konstruktion. Die Säure ist eher hintergründig in der Creme. Auch durch die Salzigkeit des Kaviars und aufgrund des Crackers tritt sie nicht so hervor.



Salzig |Auster gehört von Anfang zu dem Einstimmungsreigen. Die Basis des Kimchi ist somit inzwischen ein Jahr alt, was aus meiner Sicht in einer harmonischeren Schärfe niederschlägt. Vielleicht liegt es aber auch an dem Rinderfett, jedenfalls finde ich die Abstimmung dieses Mal besonders harmonisch und gelungen.
Bitter |Olive – erst mit etwas Kauen entfaltet die grüne Olive ihren Bittergeschmack, die eher in eine mandelig-grüne, sehr feine Bitterkeit geht.
Umami | Deichkäse – die klare Brühe aus dem gereiften Backensholzer Deichkäse wird wenig Hanselnuss verfeinert. Diese ist nur dezent zu schmecken, macht für mein Empfinden aber den Geschmack der Brühe noch runder.


Das Essen
Nun folgen sechs Gänge, wenn man das Brot in skandinavischer Manier als Gang mitzählt. Inzwischen gibt es zwei Brotsorten. Neben dem bekannten helleren ein Roggenbrot. Dieses ist zweifelsohne sehr gut. Zum Essen bzw. zwischen den Gängen ist mir das neutralere helle Brot lieber.


Schulter vom deutsch Angus | Salatgurke | Senf kann man als sommerliche Abwandlung eines klassischen Tatars bezeichnen. Das Fleisch ist eher dezent gewürzt. Vor allem der Senf bleibt im Hintergrund. Dafür kommt die Gurke geschmacklich gut zum Tragen. Das Gericht ist fein und sehr stimmige gestaltet. Für sich betrachtet, hätte ich mir etwas mehr Wumms in der Würzung gewünscht, aber in der Menüdramaturgie , als erster Gang, passt das.
Der 2016er Marienburg Kabinett von Clemens Busch ist feinfruchtiger Riesling mit eher „weicher“ Mineralik. Das passt vor allem sehr gut zur Gurke.


Eierstich | Mark | Sauerklee begeistert mich als Gericht. Rindermark bliebt in Gerichten nicht selten im Hintergrund. Hier ist das nun anders. Einerseits hat man die feine Säure und Frische des Klees auf der Zunge. Von der vollkommen anderen Seite kommen dann die Aromen des gegrillten Marks. Das ist ein toller Kontrast. Das Gericht ist zwar leicht, hat aber einen großen Geschmacksraum. Dieser wird durch den Eierstich optimal harmonisiert.
Der Saalwachter Weißburgunder – La Roche trocken kommt aus Rheinhessen. Ein schmeckbarer Holzeinsatz, langer Hefeausbau und Maischestandzeit geben dem Weißburgunder eine gute Komplexität und trotz der Jugend ist er schon sehr harmonisch.


Rösches Weizenbrot | Deichkäse | Pilz ist eine weitere Abwandlung der Umami-Brot-Bomben im Menü des 100/200, die ich besonders gern mag. Der Käse ist schön angeschmolzen. Der rohe Pilz hat nicht nur Frische, sondern durch seinen stumpfen Biss lässt der das Gericht im Mund nicht nur breit wirken. Dank etwas scharfen grünlichem, ich weiß nicht mehr ob es Lauchzwiebel oder feiner Stangensellerie war, kommt eine dezente Schärfe dazu. Komplex, lecker und ein guter Vorgeschmack auf das vegetarische Menü, das diesem nachgefolgt ist.
Der Oloroso Cruz del Mar von der Bodegas Florido passt als trockener Sherry sehr gut zu dem Gericht. Er hat die Textur eines Rotwein und die Frische eines Weißweins. Das intensiviert die aromatische Wirkung des Gangs, macht ihn aber eher leichter als schwerer.


Braisiertes von Lunge, Zunge und Herz | Fenchel | „Schmutziges Nudelwasser“ besteht aus einer luftigen Innreienmasse, die den typischen Geschmack von Innereien fein zur Geltung bringt. Der Fenchelgeschmack ist intensiv und verbindet sich wunderbar mit der leicht gelierten Sauce. Diese besteht auf Nudelwasser, das seit einem Jahr im 100/200 verwendet wird. Dadurch bekommt das Gericht einen fenchelgeprägten Umamigeschmack über dem eine feine, aber Innereien-typisch derbe Fleischigkeit liegt.
Der Alessandro Viola note di bianco ist ein Grillo. Ich kenne keinen „Touristien“-Grillo, aber dieser Wein hat Substanz und passt vor allem gut zu dem runden Geschmacksbild des Essens.


Als kleines Extra bekommen wir Lammrücken in einem Tomatenfond mit Blüten einer Pflanze, die ich nicht mehr weiß, deren Geschmack an Kapern erinnert. Das Tier war ein vollkommen ungemästetes Lamm. Das hat zur Folge, dass das Fleisch sehr fest ist, aber trotzdem ganz zart auf der Zunge. Außerdem hat ein praktisch keinen Lammgeschmack. Die Sauce ist vollaromatish und hat eine schöne frische Note, die an Zitronenschale erinnert.


Rücken vom deutsch Angus | Mangold | Zwiebel sieht optisch weiter gegart aus, als es ist. Der leicht graue Rand hat nichts mit der Hitzebehandlung zu tun. Es kommt durch den hohen und gut schmeckbaren Anteil intramuskulären Fetts. Dieses ist Wagyu-ähnlich auf der Zunge gut wahrnehmbar. Dazu kommt dann aber ein klassischer Fleischgeschmack, so dass dieses Stück das Beste aus beiden Fleisch-Welten annähernd perfekt verbindet. Die leichten Aromen von Zweibelgewächsen und dem Mangold umrahmen diesen Hauptgeschmack mit leichter Frische, hinzu kommt eine leichte, den Geschmack gut unterstützende Sauce. Diese ist nicht zu stark konzentriert, um sich der Wirkung des Fetts und des Fleischgeschmacks unterzuordnen.
Der 2013 Mariechäfer von Ziereisen ist ein Regent. Es zeigt, dass aus dieser eher einfachen Rebsorte auch ein guter, sogar sehr guter Wein entstehen kann, der eine mittlere Komplexität hat, obwohl es sich hier um das Einstiegslevel von Ziereisen handelt. Zu dem Gericht passt das sehr gut. Einziges „Problem“, aus meiner Sicht ist das geringe Temperaturfenster, in dem sich der Wein optimal zeigt. Da wir ihn zu beiden Fleischgerichten trinken, merke ich, dass er mit etwas mehr Wärme dann doch am Komplexität verliert.


Die Patisserie
Eiweiß gefroren und geflämmt besteht aus einer luftigen Masse, die mit vegetabilen Aromen zum Beispiel von der Ringelblume eine grünliche Frische begleitet wird.


Hefe | Honig | Johannisbeere - und Blaubeere ist wohl auch auf dem Teller. Es verbindet die brotigen Aromen mit einer feinen Süße. Man kann es sich wie ein dekonstruiertes Brioche mit Honig vorstellen. Dies wird dann mit der kräftigen Säure der Beeren gut gekontert und ausgeglichen.


Auch dieses Menü hat mich sehr überzeugt. Thomas Imbusch bedient sein Motto „In der Einfachheit steckt die Komplexität“ weiter mit großer Bestimmtheit: die Gerichte sind einfach gestaltet, aber präzise gekocht und so entsteht ein komplexer, natürlicher und einfach guter Geschmack. Wenn ich mal eine Jahresbilanz ziehen darf hat sich das 100/200 für meine Begriffe sehr gut entwickelt. Vieles Gute steckte schon in der Grundidee. Anfangs gab es ja noch ganze Fischfilets oder ein ganzes Hühnchen zum Teilen und auch „Alltagsgerichte“, wie Spagetti Carbonara aus einem Topf für die Tischgesellschaft. Diese waren zwar auf ähnlichem handwerklichen Niveau gekocht, erreichten aber nicht diese geschmackliche Höhen, einfach weil ein ganzes Huhn und etwas Hühnerfrikassee zwar gut schmeckt, aber als doch vielleicht nicht das Besondere herausstellt, wie eigenständig komponierte Gerichte. Anfangs wurde auch das Konzept, ein Herd und eine bestimmte Produktauswahl, die das Menü bestimmt, nicht so offen kommuniziert wie heute. Nun wird der Gast mehr geführt. Damit wird das Konzept verständlicher und klarer. Es wird ja viel über „Storytelling“ gesprochen. Mancher versteht darunter virtuelle Reisen durch die Welt oder biografische Herleitungen von Gerichten. Das ist aus meiner Sicht gar nicht nötig. Storytelling so wie hier praktiziert, reicht meines Erachtens vollkommen aus. Ein paar klare Erläuterungen, um was es in dem Menü geht, was die Aussage sein soll, reicht aus meiner Sicht schon aus.
Die Weinbegleitung von Sophie Lehmann war auch ein weiteres Mal außerordentlich stimmig .
Auf der Menükarte weist Thomas Imbusch inzwischen nicht mehr nur die Produzenten der Hauptkomponenten auf, sondern im Grunde aller Produkte. Besonders hebt er die Zusammenarbeit mit dem WIlkenshoff hervor.
Kürzlich habe ich mich mal gefragt, warum ich in den vergangenen zwölf Monaten fünfmal im 100/200 war, aber nicht ein Mal darüber nachgedacht habe, etwa das Piment oder das Trüffelschwein aufzusuchen. Eigentlich beantwortet sich die Frage von selbst.
Kurz nach meinem Besuch ist das Team des 100/200 in die Sommerpause gegangen und wagt dann ein vegetarisches Menü – ich war gespannt und wie es war, schreibe ich schon bald…

[wombard]

vielen Dank für den Bericht, leider hatten wir bisher nicht das Glück, das es bei den letzten Hamburg Besuchen geöffnet war. Was nicht ist, kann ja noch werden.

Allerdings bin ich etwas verwundert über den Wein von Ziereisen und muss die sarkastische Frage loswerden, wen in aller Welt hat es geritten, diese Billigplörre eines hervorragenden Winzers anzubieten und dafür dann auch noch Geld zu nehmen? Das ist ja ungefähr so, als wenn man zum Aperitif anstatt Champagner oder Winzersekt ein Rotkäppchen oder Henkel Trocken kredenzt bekommt und man erklärt bekommt, das dies am Besten zu dem Gericht passt.

wenn ich mir selbst diesen Wein aus der Karte ausgesucht hätte, da der Preis unter 30 Euro liegen müsste, bei 300% Gewinn, dann ist dies meine Idee, aber in einer Weinbegleitung, da wird man von aussen dann schon den Eindruck nicht los, Anspruch (*)und Wirklichkeit(Wein) passen nicht zusammen.