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100/200 * von Thomas Imbusch

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  • #16
    lieber Wombard, Danke für die Reaktion. Man muss sehen, dass die Weinbegleitung (ohne den Sekt) damals 69 Euro gekostet hätte (ich war ja eingeladen). Da sind natürlich irgendwo auch Grenzen gesetzt. Es kommt aus meiner Sicht darauf an, dass ein Wein zum Gericht passt und nicht unbedingt, wie teuer die Flasche ist. Das kann auch mal ein Wein auf Einstiegslevel sein, finde ich. Dass der Wein aber auch gewisse Limitierungen in der Kombination hatte, habe ich ja erwähnt. Ungewöhnlich war er auf jeden Fall.

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    • #17
      Zitat von QWERTZ Beitrag anzeigen
      lieber Wombard, Danke für die Reaktion. Man muss sehen, dass die Weinbegleitung (ohne den Sekt) damals 69 Euro gekostet hätte (ich war ja eingeladen). Da sind natürlich irgendwo auch Grenzen gesetzt. Es kommt aus meiner Sicht darauf an, dass ein Wein zum Gericht passt und nicht unbedingt, wie teuer die Flasche ist. Das kann auch mal ein Wein auf Einstiegslevel sein, finde ich. Dass der Wein aber auch gewisse Limitierungen in der Kombination hatte, habe ich ja erwähnt. Ungewöhnlich war er auf jeden Fall.
      Danke für die Antwort. Ich kann das alles verstehen, nur ist es für mich das warum , ist ja auch kein Einzelfall, leider nur beschränkt nachvollziehbar. Man will einerseits hochwertige und nachhaltig erzeugte Produkte auf den Teller bringen und spart, in diesem Fall in einer der reichsten Städte der Welt, an 5 oder 10 Euro am Wein. Sorry, da fehlt mir das Verständnis, wenn das die Gäste nicht verstehen wollen oder können.

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      • #18
        Was geht mir Ihre bornierte Arroganz auf den Zeiger, wombard, "Billigplörre"! Wer sind Sie eigentlich, dass Sie sich so etwa herausnehmen können?!?

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        • #19
          Ich denke, das Unverständnis über die Aussage oder Wortwahl Wombards kann man hier etwas gepflegter ausdrücken.

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          • #20
            Zitat von QWERTZ Beitrag anzeigen
            Ich denke, das Unverständnis über die Aussage oder Wortwahl Wombards kann man hier etwas gepflegter ausdrücken.
            Das stimmt natürlich. In der Sache aber völlig richtig. Man kann durchaus über die Wertigkeit von Weinbegleitungen diskutieren. Ich selber bestelle sie eh fast nie. Aber den Einstiegswein aus einem der besten deutschen Weingüter als Billigplörre zu bezeichnen ist schon extrem daneben.

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            • #21
              Ja nun gut, über das für und wider von Begleitungen lässt sich trefflich streiten.Da viele Weinkarten ja mit hochwertigen, aber nicht trinkreifen Weinne überfüllt sind, ist da die Auswahl auch nicht immer leicht.
              Ich denke, wenn die Kalkulation der Begleitung insgesamt okay ist und die Weine passen, gibt es wenig objektive Kritikmöglichkeit. Wenn man persönlich lieber was hochwertigeres möchte, kann man ja immer einen Blick in die Weinkarte werfen (wenn man nicht gerade allein unterwegs ist).

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              • #22
                Das macht es nun aber auch nicht besser, einen qualitativ hochwertigen Schaumwein zu kredenzen ist genauso wenig ein Problem, wie eine vernünftige Weinkarte zu entwickeln. Für ein ambitioniertes neues Lokal ist das aber bestimmt nicht einfach, schon gar nicht ohne Sponsor.
                Und natürlich ist der servierte Schaumwein keine Billigplörre. da gibt es echt schlimmeres.

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                • #23
                  Ich glaube, wombard bezog sich auf den Rotwein...

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                  • #24
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                    Nachdem ich im Juli das erste Mal in meinem Leben ein rein vegetarisches Menü im Intense probiert habe, hatte ich um 100/200 im September die zweite Gelegenheit. Hier ein Kurz-Bericht des Mens, das folgendermaßen aussah: Wie immer begann es mit der “Geschmackskalibierung”

                    Süß / Erbse

                    Sauer/ Erdbeere

                    Salzig / Kohlrabi

                    Bitter / Salat

                    Umami / Deichkäse

                    Die Einstimmungen sind noch feiner und präziser geworden, sie setzen gehen vielleicht weniger stark in die Richtungen der Grundgeschmäcker, es ergibt sich mehr ein Flow von Kleinigkeit zu Kleinigkeit. Sehr schön ist die knackig frische Erbse und der Deichkäse, der eine komplexe Umami-Interpretation zeigt.

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                    Sauerteig – 9 Jahre gehegt und gepflegt / Joghurtbutter

                    Ein Blatt Salat

                    Rote Bete / Tomate / Melone

                    Tomaten / Gurke

                    Blätterteig / Majoran

                    Artischocke / Kaffee / Koriander

                    Rösches Weizenbrot / Deickäse / Pilz

                    Mangold / Lauch

                    Nudel / Salz / Ferment

                    Hülsenfrüche / Vin Jaune

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                    Diese Kombinationen kennzeichnet Feinheit und Detailschärfe. Das Salatblatt ist schön knackig-frisch und hat die aroamtischen Anklänge eines mediterranen Salats. Der Macaron aus der roten Bete ist ein absolutes Highlight – für mich sogar eines der besten „Gerichte“ des Jahres 2019. Es hat eine unglaubliche geschmackliche Dreidimensionalität. Der Macaron wirkt trocknend, staubig im Mund – die Melone ist unfassbar saftig und die Tomate hat eine feinsäuerliche Umami-Wirkung. Somit ist geht von einer harmonischen Basis ein Geschmacksfächer aus, der für diese Kleinigkeit so enorm ist - manch "großes" Gericht hat wirkt dasgegen regelrecht einfach.
                    Tomaten und Gurke erfrischt dann eher mit dem natürlichen Geschmack dieser klassischen Saltakombination. Blätterteig und Majoran ist ebenso stimmig und an der Stelle besonders willkommen ist, weil es etwas mehr Biss hat.

                    Sehr komplex ist die Artischocke mit den Saucen von Koriander und auf Kaffeebasis. Gerade letztere bringt viel Tiefe in das Gericht. Den Klassiker - das "Pilzibrot" von Thomas Imbusch muss ich nicht näher beschreiben…

                    Mangold und Lauch sind eine harmonische, etwas ruhigere Kombination. Nudel, Salz und Ferment ist ein wunderbar schlotziges Nudelgericht. Die kleinen Taschen sind mit gereiftem Milbenkäse gefüllt, der eine deutzliche Umami-Würze zeigt.

                    Die als Shareing-Dish servierten Hülsenfrüchte fallen in der Komplexität etwas ab, bei diesem Gang mag man am ehesten etwas Fleisch vermissen. Aber Es dient ganz offensichtlich auch als Kohlenhydrat-Bringer in dem Menü. Vor allem das Säurespiel durch den Vin Jeaune gefällt mir, so hat es zwar nicht die Feinheit und Komplexität der vorherigen Gerichte, bringt aber auch die notwendige Poriton "Wohligkeit" ins Menü.

                    Eiweiß geflämmt

                    Rosenküchle / Pflaume / Orginal Beans

                    Johannisbeere / Rahm

                    Brombeere / Veilchen

                    Die Desserts passen in ihrer Feinheit gut zu den salzigen Gerichten. Vor allem beerige Crem mit der leicht geflämmten Sahne gefällt mir

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                    Das vegeatische Menü von Thomas Imbusch zeigt nochmal einen Zuwachs der Feinheit gegenüber den vorherigen Menüs. Zwar wirken die kleinen Gerichte - außer dem Hauptgang – reduziert, aber einfach sind sie keineswegs. Es sind viele Details dazu beitragen, die Geschmackstiefe zu erhöhen. Dies gilt sinnbildlich für den unfassbar guten Rote Bete-Macaron. Im Vergleich zum vegetarischen Menü im Intense ist dieses Menü vielfältiger. Geschmacklich habe ich Fisch oder Fleisch nicht eine Sekunde vermisst.












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                    • #25
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                      Das 100/200 hatte seit dem vegetarischen Menü den Themen „Feuer und Rauch“ gewidmet, so der Titel des Menüs – aber war nicht heißt, dass alles geräuchert schmeckt. Hier also mein Eindruck des Menüs Feuer & Rauch, zu dem ich Anfang Januar vom 100/200 eingeladen war.

                      Der Abend beginnt, wie gehabt mit einem Fünfklang in der Küche. Ich weiß nicht, ob daran lag, weil bereits mehrere Gäste auf den Start warten, aber ich habe den Eindruck es wird noch flotter serviert. Einerseits kann ich so nicht ganz die Feinheit der einzelnen Kreationen erfassen, andererseits merke ich, dass diese sehr präzise aufeinander abgestimmt sind. So entsteht ein schöner Fluss, ein Dahingleiten von Geschmackseindruck zu Geschmackseindruck. Bei den früheren Besuchen setzten sich die Kleinigkeiten stärker voneinander ab, nun wirken sie besser aufeinander abgestimmt.
                      Besonders schön ist das kleine Tartelette mit Zwiebeln. Der frittierte Grünkohl, der bitter repräsentieren soll, ist dies auch. Es ergibt sich aber ein toller Übergang zur Umami-Suppe aus Hühnerfüßen. Diese nimmt die noch im Mund stehenden Bitteraromen wunderbar auf und es wirkt wie eine Verstärkung des Umami-Effekts.
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                      Am Platz geht es dann mit drei weiteren kleinen Portionen weiter, die zusammen den ersten Gang bilden. Der Macaron aus Roter Bete mit eine mit einem (ich glaube) Reh-Tatar und einer feinen Scheibe eines Rettichs, wenn ich das richtig festgehalten habe. Der Macaron hat nicht ganz den dreidimensionalen Geschmacksbogen, wie der ähnlich gebaute im vegetarischen Menü, dazu fehlt einfach der Umami-Effekt der Tomate, aber trotzdem ist der Geschmack extrem komplex: durch den Knack und den trockenen Effekt des Macarons, einer feinen Schärfe und der Saftigkeit der Auflage. Das ist gleich mal ein Highlight zum Start.

                      Als zweite Kleinigkeit gibt es nun ein krispes Blatt Palmkohl. Darauf sind einige Tupfer einer Mayonnaise und einige Tupfer eines Gels aus Bärlauchessig. Darüber gehobelt ist selbstgemachter Bottarga vom Stör, den es im Frühjahr im 100/200 gab. Hier entfaltet sich eine markante Säure und eine würzige Cremigkeit mit einem guten Umami-Effekt auf der Zunge.

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                      Die wilde Auster kommt von Austerregion aus dem Wattenmeer. Bemerkenswert ist die perfekte Balance aus Iodigkeit und Fleischigkeit Die Auster wird von einem feinwürzigen Öl begleitet, das den Eigengeschmack gut ergänzt.

                      Diese drei kleinen Gänge werden begleitet von einem 2002er Riesling Auslese Köwericher Laurentiuslay Auslese. Ein jetzt schon reifer Wein, der mit den teilweise bereits getreidigen Noten hier gut passt.
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                      Nun kommt auch das wunderbare Brot auf den Tisch, das von einer Butter mit einem leicht scharfen Öl begleitet wird.
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                      Der erste größere Gang besteht aus Wildtatar mit Senfkörnernern, Rettichscheiben und einer Nocke Rapsöleis. Dazu gibt es etwas Kräuteröl und einen rote Bete-Saft. Das Eis kühlt das Tatar weiter durch. Damit das Temperaturspiel optimal zur Geltung kommt, sollte man das Gericht einigermaßen flott essen, da sonst aufgrund der sinkenden Temperatur das Fleisch an aromatischer Ausdruckskraft einbüßt. Dennoch ist das Aromenspiel fein austariert. Es sind etwas Säure, etwas Schärfe und kräutrig-erdige Noten dabei, darüber legt sich ein feinster neutraler Fettfilm durch das im Mund schmelzende Eis, der das Ganze sehr harmonisch wirken lässt.
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                      Der vegetarische Gang entwickelt im Wesentlichen die Aromen von Kürbis und knackigen Rosenkohlblättern. Mit dabei ist Ingwer aus Schleswig-Holstein mit einer eher dezent saftigen Schärfe. Auch eine feine, dezente Säure ist im Gericht. Ein vielschichtiger, vegetarischer Gang.
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                      Das Brot mit den Champignons und der Käsecreme ist unverändert – dieses Mal erscheint mir die Käsecreme einen Tick zu salzig abgeschmeckt zu sein. Dennoch bleibt es eine traumhaft gute Frantzén-Adaption.
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                      Auch Thomas Imbusch folgt dem Chawanmushi-Trend – aber er hat ihn offensichtlich besser verstanden als viele Kollegen. Den frittierten Grünkohl – hier wesentlich weniger bitter als der in der Einstimmung, liegt in einer intensiven Wildbrühe und Chawanmushi. Dieses ist als solches gar nicht richtig schmeckbar, sondern es intensiviert einfach das Aroma der Brühe. Auch der Kaviar ist nicht unbedingt präsent, da er nicht besonders viel Knack, dafür aber mehr Fischgeschmack hat. Er ist somit verantwortlich, dass sich eine feine Salznote punktuell und ganz dezent im Mund entfaltet.
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                      Als ersten Teil des Hauptgangs gibt es ein Wildpfeffer, analog zum Hasenpfeffer mit einer Zabaione auf Verjus-Basis und Spinat. Meines Erachtens ist die Zabaione entweder zu säurelastig oder etwas großzügig portioniert, denn es bleibt mir etwas viel spitze Säure im Mund stehen. Grundsätzlich ist die Kombination aber perfekt: Die Intensität und Hougout des Wildpfeffers wird durch die Säure eingehegt – und der Spinat rundet dies gut ab. Dessen Frische passt gut zur Säure und gleichzeitig passt er zu der leicht „metallischen Note“ des Wildpfeffers.
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                      Beilagen vergessen? Keineswegs: Dier Hauptgang ist einfach ein Stück Hirschrücken mit etwas Raukeöl. Das Fleisch ist mit einer intensiven Gewürzkruste versehen. Die Wirkung der Gewürze entwickelt sich im Mund. Vor allem Pfefferschärfe tritt zu Tage. Zudem ist ein deutlicher Wacholderton wahrnehmbar. Auch schmecke ich etwas Süße, aber eben auch viel puren Fleischgeschmack: da ist einerseits die Kruste, andererseits der saftige, rosafarbene Kern… Gleichzeitig tritt beim Essen noch etwas Fleischsaft aus, der minimal mit dem Öl emulgiert und sogar so etwas wie eine Sauce ergibt. Hier gelingt das Minimax-Prinzip: ganz wenig auf dem Teller, perfekt umgesetzt mit einem maximalen Geschmackseffekt.
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                      Zum Dessert gibt es eine Nocke eines wunderbaren Milcheises mit Kaffeegeschmack auf Studentenfutter. Das Eis passt besonders gut zu den röstigen Getreidebestandteilen. Die Apfelstückchen sind mit persönlich etwas zu groß und damit zu grob, aber auch sie passen optimal in das Aromenbild.
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                      Ein kleines Blätterteigteilchen mit einer wunderbaren fluffigen Sahne folgt dann. Das schmeckt einfach vorzüglich….
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                      Zum Schluss folgen noch zwei Petitfours, die ich nicht bildlich festgehalten habe.

                      Thomas Imbusch hat weiter an den Stellschrauben der Feinheit geschraubt. Schon im vegetarischen Menü hat er die Feinheit und Finesse durch eine größere Zahl kleiner Gänge weiter erhöht. Dies hat er nun auch im „Hauptgang“, den er nicht mehr als solchen bezeichnen will, durchgezogen. Das gibt dem Menü nochmal mehr Präzision. Präzision, Filigranität und Geschmackstiefe zeichnet dieses Menü einmal mehr aus.
                      Mit dem Jahreswechsel ist das Menü im 100/200 einen guten Tick teurer geworden – das ist bei der Performance absolut gerechtfertigt, gerade auch, wenn es mit der Hamburger Konkurrenz vergleicht.

                      Übrigens arbeitet das 100/200 aktuell mit einer #schaumweinsatt Aktion gegen die Corona-Auswirkungen für die Gastronomie. Auch wenn die Probleme, die dem zugrunde liegen, hoffentlich bald überwunden sind, lohnt sich ein (Wieder)besuch, denn die Fortentwicklung der kulinarischen Detailtiefe ist bemerkenswert. Der Grad der Feinheit und Komplexität würden meines Erachtens auch einen zweiten Stern rechtfertigen.






















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                      • #26
                        Werter Qwertz,

                        vielen Dank für den interessanten Bericht.

                        Zitat von QWERTZ
                        Der Abend beginnt, wie gehabt mit einem Fünfklang in der Küche. Ich weiß nicht, ob daran lag, weil bereits mehrere Gäste auf den Start warten, aber ich habe den Eindruck es wird noch flotter serviert. Einerseits kann ich so nicht ganz die Feinheit der einzelnen Kreationen erfassen, andererseits merke ich, dass diese sehr präzise aufeinander abgestimmt sind.

                        Ich war bisher zweimal im 100/200 und das habe ich immer als unangenehm empfunden. Einerseits möchte ich gerne die Geschmackseindrücke in Ruhe auf mich einwirken zu lassen ohne das jemand mit dem nächsten Stück wartet, andererseits hasse ich es etwas im Stehen zu essen (auch keine Bratwurst).

                        Die Küche des 100/200 ist sicher sehr spannend aber so fängt ein Restaurantbesuch für mich mit einer negativen Erfahrung an, das ich sicher mit ein Grund warum es bisher keinen dritten Besuch gab.

                        Gruß
                        Jürgen



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                        • #27
                          Hier kommt mein vorletzter Bericht aus "der alten Zeit". Da ich vor einigen Tagen schon wieder im 100/200 war, kann ich als Teaser auf den demnächst folgenden Bericht schon mal verraten: im Ablauf des Abends hat sich manches verändert, aber für die kulinarische Qualität steht der folgende Bericht genauso für die "alte" wie für die "neue" Zeit.

                          Mit einer Freundesrunde habe ich das Wasser&Salz-Menü probiert – wir hatten vorab „Bring your own bottle“ vereinbart und entsprechend schöne gereifte Weine im Gepäck so dass vielleicht manche Einzelbetrachtung der Gerichte etwas weniger detailliert ausfällt als üblich.

                          Das Menü beginnt mit den fünf üblichen Kleinigkeiten:
                          Süß: Zwiebel, Fett – mit einem feine Molke-Macaron zergeht die Kleinigkeit im Mund. Ich passe einen Moment nicht auf und bin der Meinung, der unter Teil sei abgefallen, doch inzwischen ist schon
                          Sauer: Zierquitte, Ziegenquark auf dem Tellerchen und ist esse es zu schnell hinterher. Die Quitte ist klar erkennbar.
                          Salzig: Ei ist schön schlotzig.
                          Bitter: Kohl, Vogelbeere ist die vielleicht markanteste Kleinigkeit, da das Kohlblatt klare Bitternoten hat.
                          Umami: Alge Bonito ist die feine Brühe.
                          Die Kleinigkeiten werden sehr flott aufgetischt und sind – wie von im vorherigen Menü beschrieben -nicht mehr so extrem in die jeweiligen Geschmacksrichtungen gearbeitet, wie früher, alles wirkt etwas milder.

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                          Gebackener Wirsing mit Senf und Bottarga gab es so ähnlich schon im vorherigen Menü, da allerdings mit Palmkohl, was mir etwas besser gefallen hat, da der Wirsing ein weniger blasser im Eigengeschmack ist. Der Senf und der Bottarga entfalten insgesamt ein säuregeprägtes Geschmacksbild.
                          Auster mit Kartoffel und eingelegter Tomate löst bei mir einen derart kräftigen Speichelfluss im Mund auf, wie es sonst nur Fastfood schafft. Dies hat mit Säure und Schärfe zu tun und dem gleichzeitigen Stopp des Speichelflusses durch die frittierten Kartoffeln. Extrem Lecker!

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                          Saibling | roh und gekocht – Rohfleisch mit Zwiebel und Koriander | eine Brühe aus geräucherten Karkassen mit Kaviar besteht aus zwei Teilen: Zunächst der rohe Fisch mit einer sanften Textur, einer relativ milden Koriandersauce. „Gesalzen“ wird das Gericht durch den Kaviar. Dazu kommt ein Cracker mit etwas geflämmten Saibling auf einer Creme, der sehr schön aromatisch ist, und die Brühe, die eher leicht ist. Dadurch ist der Geschmack der geräucherten Gräten gut wahrnehmbar. Auch in der Brühe ist Kaviar, der etwas Salzigkeit verbreitet.
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                          Seeigel Sardine – Karottenreduktion mit Olivenöl, Blätterteig mit Mohn - der feine „muschelige“ Geschmack des Seeigeleises verbindet sich gut mit der Karottenreduktion. Der Mohn hat etwas dunklere Noten, die dem Gericht weitere Tiefe geben. Besonders intensiv ist der Seeigelgeschmack allerdings nicht. Thomas Imbusch verarbeitet isländischen Seeigel, der nicht die Intensität des japanischen hat, aber – wie er sagt – hier nicht so frisch zu bekommen ist, wie der isländische. Mich überzeuge die Konzeption des Gerichts nicht vollständig, weil der Eigengeschmack des Seeigels hier zu unspezifisch ist in in der Form des Eises unpräziser wird - aber es schmeckst selbstverständlich.

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                          Jakobsmuschel | fassgelagerter Tomatenessig – Sauerteig eingelegte Bete, fermentierte Brombeeren und Lauch-Öl überzeugt mit einer schön glasigen, aromatischen Jakobsmuschel, die das Gericht prägt. Etwas feinfruchtige Säure – wohl aus der Kombination von Brombeere und Tomatenessig, ergibt eine ungewöhnliche Kombination, die aber so dezent eingesetzt ist, dass es ein puristisches, auf die Jakobsmuschel konzentriertes Gericht ist.
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                          Toast | Käse | Pilz – das rösche Rauchmehlbrot mit Deichkäse und Champignons de Paris darf natürlich weiter nicht fehlen.

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                          Stör |Bärlauch – über Feuer gegart mit eingelegten Bärlauchknospen und Trüffel. Der Trüffel ist sehr reif und sein Aroma und Geruch bestimmt das Gericht. Darunter kommt das wunderbare Störfleisch gut zur Geltung. Es hat eine wachsweiche Textur. So hat das gesamte Gericht einen vollaromatischen, schmelzigen Charakter. Ich finde es super.
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                          Stör Bauch |Portulak zeigt das Fleisch in einer dünnen Tasche. Der Fleischgeschmack ist aber gut eingebunden in die kräutrigen, frischen Aromen.
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                          Forelle | Feuer | Fertig ist ähnlich reduziert, wie der Hirsch aus dem vorherigen Menü. Das vollfleischige Stück ist sehr saftig, feinwürzig. Im Mund wird der geschmackliche Unterschied zwischen der glasigen Mitte und dem stärker gegarten Rang deutlich.
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                          Milch | Honig | Ingwer – die feine Milchcreme ist hier etwas hintergründiger. Sehr schön gezügelt wirkt der Ingwer. Mit dem Honig entwickelt sich eine leicht karamellige Note.
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                          Getourter Brioche und Financier mit geschlagenem Rahm – wunderbar, einem Baba au Rhum nicht unähnlich…
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                          Zum Schluss gibt es noch einen Macaron mit Miso und Alge und zwei Mal Schokolade von Original Beans.
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                          Egal welches Thema das 100/200 sich vornimmt, die von Thomas Imbusch entwickelte Handschrift zieht sich durch die Menüs: konzentriert auf die geschmackliche Wirkung des Produkts kommen dessen Qualität optimal zur Geltung – mal in filigraneren, mal in kräftigeren Kombinationen.

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                          • #28
                            Das 100/200 hat sich mit der Grundkiste nach Bekunden von Sophie Lehmann und Thomas Imbusch ganz erfolgreich durch die Corona-Pause manövriert Und auch zum Start aus dem Lockdown haben sie ihr Angebot nochmal hinterfragt bzw. auf möglichen Eventualitäten der Auflagen angepasst. Nun gibt es eine All-in-Pauschale für 250 Euro, also incl. Aperitif, Wasser, Kaffee, Flaschenwein oder Weinbegleitung, Digistif und das pure Menü zum vorherigen Preis. Zudem gibt es jetzt am „Fensterbrett“, einem Fenster an dem man in der vor Corona-Zeit den Aperitif einnahm, nun eine Kurz-Version des Menüs für 100 Euro.
                            Leider ist das Restaurant an dem Dienstag der zweiten Öffnungswoche ungewöhnlich leer und das nicht nur, weil nicht alle Plätze belegt werden dürfen. Noch fehlten damals die auswärtigen Gäste und der Hamburger, der privat essen geht, macht dies dann vielleicht doch nicht unbedingt an einem Dienstag, an dem draußen zudem noch die frühsommerliche Sonne lachte.
                            Denjenigen, die wegen den Corona-Gefahren einem Restaurantbesuch noch etwas skeptisch gegenüberstehen, kann ich eigentlich das 100/200 besonders empfehlen, denn die Räumlichkeiten sind seit jeher großzügig, die Decke ist hoch, die Klimatisierung gut, so dass die räumlich bedingten Corona-Gefahren geringer sein dürften als anderenorts. Zudem habe ich das Gefühl, dass es das Team des 100/200 mit den Auflagen besonders genau nimmt. Es wird beim Servieren weniger erklärt, stattdessen gibt es schon zu beginn des Abends einen umfassenden „Informations-Brief“ mit Details zu allen Gerichten und Getränken. Dadurch ist der Service leider etwas reduzierter und der Austausch eingeschränkter, auch wenn angesichts der Auslastung des Restaurants eigentlich etwas mehr Zeit für ein Gespräch bliebe. Aber sicher ist sicher.

                            Kommen wir zum kulinarischen. Die Einstimmungen werden nun direkt am Platz serviert. Das nimmt ihnen ein wenig die Funktion der Begrüßung und des kommunikativen Elements, aber natürlich nicht des Geschmacks:
                            • Süß Zwiebel Rahm Süßdolde hat eine dezente Zwiebelsüße.
                            • Sauer Rhabarber Kräuterseitling – hier bestimmt die vegetabilde, aber gezügelte Säure des Rhabarber den Geschmack.
                            • Salzig Ei Pilz – das Rührei ist schön schlotzig, könnte wegen des Pilzes aber auch schon fast die Umami-Version bedienen.
                            • Bitter Spargel ist wirklich nur ganz dezent bitter.
                            • Umami Tomate Deichkäse wirkt duch die Kombination aus Tomate und Deichkäse fast so algig wie ein Dashi.
                            Mir scheint, dass die Kleinigkeiten einen Tick weniger „on the Spot“ sind, als beim letzten Mal, hat aber vielleicht mit Temperaturen und Standzeiten zu tun, die natürlich beim Gast am Tisch weniger zu kontrollieren sind.

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                            Rote Bete | Tomate | Melone: diese Kleinigkeit hatte Thomas Imbusch so ähnlich bereits im vergangenen Jahr im vegetarischen Menü. Damals war es für mich ein absolutes Highlight, da die Melone und die Tomate sich toll mit dem trockenen Macaron verbanden. In dieser Version scheint mir die Melone weniger präsent. Hier wirkt die Kombination nun etwas frischer. Mir scheint, nach einer Analyse des vergrößerten Fotos auch Staudensellerie, Fenchel oder Rhabarber im Spiel zu sein? Jedenfalls ist auch diese Kleinigkeit hochspannend. Sie ist etwas mehr von Frische und Straffheit gekennzeichnet als in der vorherigen Version – und damit ist das definitiv keine Verschlechterung.

                            „Kanalarbeiterschnitte 100/200“ heißt dieses Gericht. In einem Video beruft sich Thomas Imbusch auf eine Legende, der zufolge dies in Hamburg in Zeiten als Kaviar nicht besonders teuer war, ein beliebter Snack dieser Berufsgruppe war. Wenn ich genauer darüber nachdenke, wundere mich etwas, denn in Hamburg heißen Kanäle doch eigentlich Siele und dann müsste sie doch wohl Sielarbeiterschnitte heißen??? Oder waren es vielleicht Kanalarbeiter, die einst in der Südeifel ein Wald gelegene Hotels an das Kanalnetz angeschlossen haben und dabei mittags von der örtlichen Bevölkerung mit Mittagssnacks versorgt wurden, die den Namen gegeben haben? Na ja egal, auf dem nur leicht gebräunten Kartoffelpuffer ist jedenfalls etwas dezent gewürztes Kalbstatar und Quark bzw. Creme fraîche aufgebracht. Obenauf dann sind nur ein paar Kaviarkörner. Entscheidendes Geschmackselement ist ein Streifen Lardo. Dieser salzt und würzt das Gericht nicht, nur sondern gibt der ganzen Kombination eine wundervolle, geschmeidige Textur. Auch wenn hier weniger Kaviar als bei für die Sonnora-Torte verwendet wird, kommt es für mich vor allem durch den Lardo-Effekt in die Nähe dieses Klassikers.

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                            Lauch | Auster | Kartoffel wirkt zunächst bezüglich der Zutaten recht rustikal, zumal die Auster warm ist. Aber ihr Fleisch ist himmlisch zart und sowohl die Kartoffel als auch der Lauch sind ganz dezent, sodass die drei Bissen dieses Gerichts deutlich vom Austerngeschmack gekennzeichnet sind.

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                            Diese drei Dinge werden begleitet vom Saft abgehangener Tomaten mit Chili und Rhabarber. Dies stützt mit viel Umami alle drei Kleinigkeiten sehr gut.

                            Durchführung heißt im schönen Verwaltungsdeutsch nun der zweite Akt des Menüs:

                            Rinderkeulen Fleisch | fermentierter Kohlsaft | Kaffee ist ein ganz besonders zartes Gericht. Das Fleisch hat auf jeden Fall Biss. Der Geschmack präsentiert sich unterschiedlich, je nachdem wie viel von dem Kohlsaft und den Spuren des Kaffeepulvers dabei sind. Diese geben dem Fleisch mehr Volumen und Länge. Der Geschmack erinnert durchaus an die Frische und das Umami-Feeling eines klassischen Carpaccios, der Kaffee gibt Länge und Fülle ins Gericht.

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                            Es folgt ein Salat. Die Vinaigrette ist mit Ei gebundenen Vinaigrette. Der Salat selbst besteht auch aus gegrilltem Gemüse. Für mich könnte der Salatanteil etwas größer und der Gemüseanteil etwas geringer sein, aber geschmacklich ist es eine ganz hervorragende Salatinterpreation.
                            Dazu gibt es einen Riesling von Felix Pieper mit einer gewissen Restsüße. Mit dem puren Fleisch passt mir die Restsüße nicht so gut. Aber mit etwas Temperatur und mehr Volumen, sowie mehr Spuren von Kaffee auf der Zunge, wird der Sinn dieser Kombination erkennbar. Zum Salat ist der Wein optimal.

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                            „Schlachtfest“ | Nudel | doppelte Kraftbrühe – Die Ravioli sind mit Innereien gefüllt und entsprechend „luftig“ im Biss. Die Kraftbrühe ist angenehm intensiv. Dazu gibt es einen sehr reifen Weißburgunder von Münzberg, der sehr spannend schmeck, obwohl was die Qualitätsstufe angeht, hier noch nicht ganz nach oben ins Regal gegriffen wurde.
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                            Toast | Deichkäse | Champignon ist inzwischen ein Klassiker des 100/200. Es überzeugt durch den krossen Biss des Toasts, die mundfüllende Cremigkeit des Käses und die erdige Frische des Champignons. Der sehr reife Silvaner erinnert eher an einen Sherry und das passt hier genau.
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                            Zunge | Sardelle | Senf | Rettich gefällt durch das Spiel aus der intensiven Fleischigkeit der Zunge und der Schärfe von Senf, Sardelle und Rettich ganz besonders gut. Die Schärfe könnte ruhig sogar einen Tick kräftiger ausfallen, um Spannung zu erzeugen. So ist das Gericht eher als ausbalanciert und harmonisch einzustufen.
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                            Nierenzapfen | Fenchel | Fertig ist ein perfekt reduziertes Gericht. Die Nierenzapfen haben dezente Raucharomen, diese passen sehr gut zu den Anisnoten des Fenchels. Das Onglet hat einen merklichen Biss und schmeckt es schön fleischig und zeigt, wie gut reduzierte Fleischgänge funktionieren können.
                            Beide Gerichte begleitet der 2017 Shiraz von Alain aus dem Croz-Hermitage mit einer gewissen harmonischen Zurückhaltung.

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                            Ausklang heißt dann die Dessert-Sektion:
                            Quark | Rhabarber | Buchweizen würde ich als dekonstruierten Rhabarberstreuselkuchen mit Sahne beschreiben – natürlich in den Proportionen in Richtung Quark verschoben. Das Ganze schmeckt frisch, getreidig und harmonisch.
                            Dazu gibt es einen Pet Nat aus dem Beaujolais.



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                            Mit dem Franzbrötchen 100/200 und dem Dirty Martini Macaron endet das Menü. Das Franzbrötschen schmeckt dabei mit der cremigen Sahne wie immer besonders wunderbar.
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                            Der Spaßfaktor leidet ein wenig an diesem Abend durch das leider schwach besetzte Restaurant und den Service mit Abstand. Da fehlt ein nicht unerheblicher Teil der Herzlichkeit und Leichtigkeit, die das 100/200 bislang ausgemacht hat. Aber das dürfte sich mit mehr Routine mit der jetzigen Situation bei Gast und Gastgebern sicher bald legen bzw. bereits gelegt haben.
                            Auf dem Teller hat sich hingegen – zum Glück - wenig geändert. Natürlich ist ein weitgehend auf Rindfleisch basierendes Menü, zudem noch mit zwei Innereien-Gängen rustikaler, als das Fisch- und Seafood-Menü zum Jahresbeginn, aber vergleichen mit dem Rindfleisch-Menü im Vorjahr sind die Fortschritte in Bezug auf Feinheit und Fokussierung offenkundig. Mit dem extrem filigranen Carpaccio, der tollen Zunge und dem gut abgestimmten Onglet gibt es drei hervorragende Gänge rund um das Fleisch. Und die Desserts waren mal wieder top.

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                            • #29
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                              Interviews mit Sterneköchen und Sterneköchinnen

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