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100/200 * von Thomas Imbusch

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  • #16
    lieber Wombard, Danke für die Reaktion. Man muss sehen, dass die Weinbegleitung (ohne den Sekt) damals 69 Euro gekostet hätte (ich war ja eingeladen). Da sind natürlich irgendwo auch Grenzen gesetzt. Es kommt aus meiner Sicht darauf an, dass ein Wein zum Gericht passt und nicht unbedingt, wie teuer die Flasche ist. Das kann auch mal ein Wein auf Einstiegslevel sein, finde ich. Dass der Wein aber auch gewisse Limitierungen in der Kombination hatte, habe ich ja erwähnt. Ungewöhnlich war er auf jeden Fall.

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    • #17
      Zitat von QWERTZ Beitrag anzeigen
      lieber Wombard, Danke für die Reaktion. Man muss sehen, dass die Weinbegleitung (ohne den Sekt) damals 69 Euro gekostet hätte (ich war ja eingeladen). Da sind natürlich irgendwo auch Grenzen gesetzt. Es kommt aus meiner Sicht darauf an, dass ein Wein zum Gericht passt und nicht unbedingt, wie teuer die Flasche ist. Das kann auch mal ein Wein auf Einstiegslevel sein, finde ich. Dass der Wein aber auch gewisse Limitierungen in der Kombination hatte, habe ich ja erwähnt. Ungewöhnlich war er auf jeden Fall.
      Danke für die Antwort. Ich kann das alles verstehen, nur ist es für mich das warum , ist ja auch kein Einzelfall, leider nur beschränkt nachvollziehbar. Man will einerseits hochwertige und nachhaltig erzeugte Produkte auf den Teller bringen und spart, in diesem Fall in einer der reichsten Städte der Welt, an 5 oder 10 Euro am Wein. Sorry, da fehlt mir das Verständnis, wenn das die Gäste nicht verstehen wollen oder können.

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      • #18
        Was geht mir Ihre bornierte Arroganz auf den Zeiger, wombard, "Billigplörre"! Wer sind Sie eigentlich, dass Sie sich so etwa herausnehmen können?!?

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        • #19
          Ich denke, das Unverständnis über die Aussage oder Wortwahl Wombards kann man hier etwas gepflegter ausdrücken.

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          • #20
            Zitat von QWERTZ Beitrag anzeigen
            Ich denke, das Unverständnis über die Aussage oder Wortwahl Wombards kann man hier etwas gepflegter ausdrücken.
            Das stimmt natürlich. In der Sache aber völlig richtig. Man kann durchaus über die Wertigkeit von Weinbegleitungen diskutieren. Ich selber bestelle sie eh fast nie. Aber den Einstiegswein aus einem der besten deutschen Weingüter als Billigplörre zu bezeichnen ist schon extrem daneben.

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            • #21
              Ja nun gut, über das für und wider von Begleitungen lässt sich trefflich streiten.Da viele Weinkarten ja mit hochwertigen, aber nicht trinkreifen Weinne überfüllt sind, ist da die Auswahl auch nicht immer leicht.
              Ich denke, wenn die Kalkulation der Begleitung insgesamt okay ist und die Weine passen, gibt es wenig objektive Kritikmöglichkeit. Wenn man persönlich lieber was hochwertigeres möchte, kann man ja immer einen Blick in die Weinkarte werfen (wenn man nicht gerade allein unterwegs ist).

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              • #22
                Das macht es nun aber auch nicht besser, einen qualitativ hochwertigen Schaumwein zu kredenzen ist genauso wenig ein Problem, wie eine vernünftige Weinkarte zu entwickeln. Für ein ambitioniertes neues Lokal ist das aber bestimmt nicht einfach, schon gar nicht ohne Sponsor.
                Und natürlich ist der servierte Schaumwein keine Billigplörre. da gibt es echt schlimmeres.

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                • #23
                  Ich glaube, wombard bezog sich auf den Rotwein...

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                  • #24
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                    Nachdem ich im Juli das erste Mal in meinem Leben ein rein vegetarisches Menü im Intense probiert habe, hatte ich um 100/200 im September die zweite Gelegenheit. Hier ein Kurz-Bericht des Mens, das folgendermaßen aussah: Wie immer begann es mit der “Geschmackskalibierung”

                    Süß / Erbse

                    Sauer/ Erdbeere

                    Salzig / Kohlrabi

                    Bitter / Salat

                    Umami / Deichkäse

                    Die Einstimmungen sind noch feiner und präziser geworden, sie setzen gehen vielleicht weniger stark in die Richtungen der Grundgeschmäcker, es ergibt sich mehr ein Flow von Kleinigkeit zu Kleinigkeit. Sehr schön ist die knackig frische Erbse und der Deichkäse, der eine komplexe Umami-Interpretation zeigt.

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                    Sauerteig – 9 Jahre gehegt und gepflegt / Joghurtbutter

                    Ein Blatt Salat

                    Rote Bete / Tomate / Melone

                    Tomaten / Gurke

                    Blätterteig / Majoran

                    Artischocke / Kaffee / Koriander

                    Rösches Weizenbrot / Deickäse / Pilz

                    Mangold / Lauch

                    Nudel / Salz / Ferment

                    Hülsenfrüche / Vin Jaune

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                    Diese Kombinationen kennzeichnet Feinheit und Detailschärfe. Das Salatblatt ist schön knackig-frisch und hat die aroamtischen Anklänge eines mediterranen Salats. Der Macaron aus der roten Bete ist ein absolutes Highlight – für mich sogar eines der besten „Gerichte“ des Jahres 2019. Es hat eine unglaubliche geschmackliche Dreidimensionalität. Der Macaron wirkt trocknend, staubig im Mund – die Melone ist unfassbar saftig und die Tomate hat eine feinsäuerliche Umami-Wirkung. Somit ist geht von einer harmonischen Basis ein Geschmacksfächer aus, der für diese Kleinigkeit so enorm ist - manch "großes" Gericht hat wirkt dasgegen regelrecht einfach.
                    Tomaten und Gurke erfrischt dann eher mit dem natürlichen Geschmack dieser klassischen Saltakombination. Blätterteig und Majoran ist ebenso stimmig und an der Stelle besonders willkommen ist, weil es etwas mehr Biss hat.

                    Sehr komplex ist die Artischocke mit den Saucen von Koriander und auf Kaffeebasis. Gerade letztere bringt viel Tiefe in das Gericht. Den Klassiker - das "Pilzibrot" von Thomas Imbusch muss ich nicht näher beschreiben…

                    Mangold und Lauch sind eine harmonische, etwas ruhigere Kombination. Nudel, Salz und Ferment ist ein wunderbar schlotziges Nudelgericht. Die kleinen Taschen sind mit gereiftem Milbenkäse gefüllt, der eine deutzliche Umami-Würze zeigt.

                    Die als Shareing-Dish servierten Hülsenfrüchte fallen in der Komplexität etwas ab, bei diesem Gang mag man am ehesten etwas Fleisch vermissen. Aber Es dient ganz offensichtlich auch als Kohlenhydrat-Bringer in dem Menü. Vor allem das Säurespiel durch den Vin Jeaune gefällt mir, so hat es zwar nicht die Feinheit und Komplexität der vorherigen Gerichte, bringt aber auch die notwendige Poriton "Wohligkeit" ins Menü.

                    Eiweiß geflämmt

                    Rosenküchle / Pflaume / Orginal Beans

                    Johannisbeere / Rahm

                    Brombeere / Veilchen

                    Die Desserts passen in ihrer Feinheit gut zu den salzigen Gerichten. Vor allem beerige Crem mit der leicht geflämmten Sahne gefällt mir

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                    Das vegeatische Menü von Thomas Imbusch zeigt nochmal einen Zuwachs der Feinheit gegenüber den vorherigen Menüs. Zwar wirken die kleinen Gerichte - außer dem Hauptgang – reduziert, aber einfach sind sie keineswegs. Es sind viele Details dazu beitragen, die Geschmackstiefe zu erhöhen. Dies gilt sinnbildlich für den unfassbar guten Rote Bete-Macaron. Im Vergleich zum vegetarischen Menü im Intense ist dieses Menü vielfältiger. Geschmacklich habe ich Fisch oder Fleisch nicht eine Sekunde vermisst.












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                    • #25
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                      Das 100/200 hatte seit dem vegetarischen Menü den Themen „Feuer und Rauch“ gewidmet, so der Titel des Menüs – aber war nicht heißt, dass alles geräuchert schmeckt. Hier also mein Eindruck des Menüs Feuer & Rauch, zu dem ich Anfang Januar vom 100/200 eingeladen war.

                      Der Abend beginnt, wie gehabt mit einem Fünfklang in der Küche. Ich weiß nicht, ob daran lag, weil bereits mehrere Gäste auf den Start warten, aber ich habe den Eindruck es wird noch flotter serviert. Einerseits kann ich so nicht ganz die Feinheit der einzelnen Kreationen erfassen, andererseits merke ich, dass diese sehr präzise aufeinander abgestimmt sind. So entsteht ein schöner Fluss, ein Dahingleiten von Geschmackseindruck zu Geschmackseindruck. Bei den früheren Besuchen setzten sich die Kleinigkeiten stärker voneinander ab, nun wirken sie besser aufeinander abgestimmt.
                      Besonders schön ist das kleine Tartelette mit Zwiebeln. Der frittierte Grünkohl, der bitter repräsentieren soll, ist dies auch. Es ergibt sich aber ein toller Übergang zur Umami-Suppe aus Hühnerfüßen. Diese nimmt die noch im Mund stehenden Bitteraromen wunderbar auf und es wirkt wie eine Verstärkung des Umami-Effekts.
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                      Am Platz geht es dann mit drei weiteren kleinen Portionen weiter, die zusammen den ersten Gang bilden. Der Macaron aus Roter Bete mit eine mit einem (ich glaube) Reh-Tatar und einer feinen Scheibe eines Rettichs, wenn ich das richtig festgehalten habe. Der Macaron hat nicht ganz den dreidimensionalen Geschmacksbogen, wie der ähnlich gebaute im vegetarischen Menü, dazu fehlt einfach der Umami-Effekt der Tomate, aber trotzdem ist der Geschmack extrem komplex: durch den Knack und den trockenen Effekt des Macarons, einer feinen Schärfe und der Saftigkeit der Auflage. Das ist gleich mal ein Highlight zum Start.

                      Als zweite Kleinigkeit gibt es nun ein krispes Blatt Palmkohl. Darauf sind einige Tupfer einer Mayonnaise und einige Tupfer eines Gels aus Bärlauchessig. Darüber gehobelt ist selbstgemachter Bottarga vom Stör, den es im Frühjahr im 100/200 gab. Hier entfaltet sich eine markante Säure und eine würzige Cremigkeit mit einem guten Umami-Effekt auf der Zunge.

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                      Die wilde Auster kommt von Austerregion aus dem Wattenmeer. Bemerkenswert ist die perfekte Balance aus Iodigkeit und Fleischigkeit Die Auster wird von einem feinwürzigen Öl begleitet, das den Eigengeschmack gut ergänzt.

                      Diese drei kleinen Gänge werden begleitet von einem 2002er Riesling Auslese Köwericher Laurentiuslay Auslese. Ein jetzt schon reifer Wein, der mit den teilweise bereits getreidigen Noten hier gut passt.
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                      Nun kommt auch das wunderbare Brot auf den Tisch, das von einer Butter mit einem leicht scharfen Öl begleitet wird.
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                      Der erste größere Gang besteht aus Wildtatar mit Senfkörnernern, Rettichscheiben und einer Nocke Rapsöleis. Dazu gibt es etwas Kräuteröl und einen rote Bete-Saft. Das Eis kühlt das Tatar weiter durch. Damit das Temperaturspiel optimal zur Geltung kommt, sollte man das Gericht einigermaßen flott essen, da sonst aufgrund der sinkenden Temperatur das Fleisch an aromatischer Ausdruckskraft einbüßt. Dennoch ist das Aromenspiel fein austariert. Es sind etwas Säure, etwas Schärfe und kräutrig-erdige Noten dabei, darüber legt sich ein feinster neutraler Fettfilm durch das im Mund schmelzende Eis, der das Ganze sehr harmonisch wirken lässt.
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                      Der vegetarische Gang entwickelt im Wesentlichen die Aromen von Kürbis und knackigen Rosenkohlblättern. Mit dabei ist Ingwer aus Schleswig-Holstein mit einer eher dezent saftigen Schärfe. Auch eine feine, dezente Säure ist im Gericht. Ein vielschichtiger, vegetarischer Gang.
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                      Das Brot mit den Champignons und der Käsecreme ist unverändert – dieses Mal erscheint mir die Käsecreme einen Tick zu salzig abgeschmeckt zu sein. Dennoch bleibt es eine traumhaft gute Frantzén-Adaption.
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                      Auch Thomas Imbusch folgt dem Chawanmushi-Trend – aber er hat ihn offensichtlich besser verstanden als viele Kollegen. Den frittierten Grünkohl – hier wesentlich weniger bitter als der in der Einstimmung, liegt in einer intensiven Wildbrühe und Chawanmushi. Dieses ist als solches gar nicht richtig schmeckbar, sondern es intensiviert einfach das Aroma der Brühe. Auch der Kaviar ist nicht unbedingt präsent, da er nicht besonders viel Knack, dafür aber mehr Fischgeschmack hat. Er ist somit verantwortlich, dass sich eine feine Salznote punktuell und ganz dezent im Mund entfaltet.
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                      Als ersten Teil des Hauptgangs gibt es ein Wildpfeffer, analog zum Hasenpfeffer mit einer Zabaione auf Verjus-Basis und Spinat. Meines Erachtens ist die Zabaione entweder zu säurelastig oder etwas großzügig portioniert, denn es bleibt mir etwas viel spitze Säure im Mund stehen. Grundsätzlich ist die Kombination aber perfekt: Die Intensität und Hougout des Wildpfeffers wird durch die Säure eingehegt – und der Spinat rundet dies gut ab. Dessen Frische passt gut zur Säure und gleichzeitig passt er zu der leicht „metallischen Note“ des Wildpfeffers.
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                      Beilagen vergessen? Keineswegs: Dier Hauptgang ist einfach ein Stück Hirschrücken mit etwas Raukeöl. Das Fleisch ist mit einer intensiven Gewürzkruste versehen. Die Wirkung der Gewürze entwickelt sich im Mund. Vor allem Pfefferschärfe tritt zu Tage. Zudem ist ein deutlicher Wacholderton wahrnehmbar. Auch schmecke ich etwas Süße, aber eben auch viel puren Fleischgeschmack: da ist einerseits die Kruste, andererseits der saftige, rosafarbene Kern… Gleichzeitig tritt beim Essen noch etwas Fleischsaft aus, der minimal mit dem Öl emulgiert und sogar so etwas wie eine Sauce ergibt. Hier gelingt das Minimax-Prinzip: ganz wenig auf dem Teller, perfekt umgesetzt mit einem maximalen Geschmackseffekt.
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                      Zum Dessert gibt es eine Nocke eines wunderbaren Milcheises mit Kaffeegeschmack auf Studentenfutter. Das Eis passt besonders gut zu den röstigen Getreidebestandteilen. Die Apfelstückchen sind mit persönlich etwas zu groß und damit zu grob, aber auch sie passen optimal in das Aromenbild.
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                      Ein kleines Blätterteigteilchen mit einer wunderbaren fluffigen Sahne folgt dann. Das schmeckt einfach vorzüglich….
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                      Zum Schluss folgen noch zwei Petitfours, die ich nicht bildlich festgehalten habe.

                      Thomas Imbusch hat weiter an den Stellschrauben der Feinheit geschraubt. Schon im vegetarischen Menü hat er die Feinheit und Finesse durch eine größere Zahl kleiner Gänge weiter erhöht. Dies hat er nun auch im „Hauptgang“, den er nicht mehr als solchen bezeichnen will, durchgezogen. Das gibt dem Menü nochmal mehr Präzision. Präzision, Filigranität und Geschmackstiefe zeichnet dieses Menü einmal mehr aus.
                      Mit dem Jahreswechsel ist das Menü im 100/200 einen guten Tick teurer geworden – das ist bei der Performance absolut gerechtfertigt, gerade auch, wenn es mit der Hamburger Konkurrenz vergleicht.

                      Übrigens arbeitet das 100/200 aktuell mit einer #schaumweinsatt Aktion gegen die Corona-Auswirkungen für die Gastronomie. Auch wenn die Probleme, die dem zugrunde liegen, hoffentlich bald überwunden sind, lohnt sich ein (Wieder)besuch, denn die Fortentwicklung der kulinarischen Detailtiefe ist bemerkenswert. Der Grad der Feinheit und Komplexität würden meines Erachtens auch einen zweiten Stern rechtfertigen.






















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                      • #26
                        Werter Qwertz,

                        vielen Dank für den interessanten Bericht.

                        Zitat von QWERTZ
                        Der Abend beginnt, wie gehabt mit einem Fünfklang in der Küche. Ich weiß nicht, ob daran lag, weil bereits mehrere Gäste auf den Start warten, aber ich habe den Eindruck es wird noch flotter serviert. Einerseits kann ich so nicht ganz die Feinheit der einzelnen Kreationen erfassen, andererseits merke ich, dass diese sehr präzise aufeinander abgestimmt sind.

                        Ich war bisher zweimal im 100/200 und das habe ich immer als unangenehm empfunden. Einerseits möchte ich gerne die Geschmackseindrücke in Ruhe auf mich einwirken zu lassen ohne das jemand mit dem nächsten Stück wartet, andererseits hasse ich es etwas im Stehen zu essen (auch keine Bratwurst).

                        Die Küche des 100/200 ist sicher sehr spannend aber so fängt ein Restaurantbesuch für mich mit einer negativen Erfahrung an, das ich sicher mit ein Grund warum es bisher keinen dritten Besuch gab.

                        Gruß
                        Jürgen



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                        • #27
                          Hier kommt mein vorletzter Bericht aus "der alten Zeit". Da ich vor einigen Tagen schon wieder im 100/200 war, kann ich als Teaser auf den demnächst folgenden Bericht schon mal verraten: im Ablauf des Abends hat sich manches verändert, aber für die kulinarische Qualität steht der folgende Bericht genauso für die "alte" wie für die "neue" Zeit.

                          Mit einer Freundesrunde habe ich das Wasser&Salz-Menü probiert – wir hatten vorab „Bring your own bottle“ vereinbart und entsprechend schöne gereifte Weine im Gepäck so dass vielleicht manche Einzelbetrachtung der Gerichte etwas weniger detailliert ausfällt als üblich.

                          Das Menü beginnt mit den fünf üblichen Kleinigkeiten:
                          Süß: Zwiebel, Fett – mit einem feine Molke-Macaron zergeht die Kleinigkeit im Mund. Ich passe einen Moment nicht auf und bin der Meinung, der unter Teil sei abgefallen, doch inzwischen ist schon
                          Sauer: Zierquitte, Ziegenquark auf dem Tellerchen und ist esse es zu schnell hinterher. Die Quitte ist klar erkennbar.
                          Salzig: Ei ist schön schlotzig.
                          Bitter: Kohl, Vogelbeere ist die vielleicht markanteste Kleinigkeit, da das Kohlblatt klare Bitternoten hat.
                          Umami: Alge Bonito ist die feine Brühe.
                          Die Kleinigkeiten werden sehr flott aufgetischt und sind – wie von im vorherigen Menü beschrieben -nicht mehr so extrem in die jeweiligen Geschmacksrichtungen gearbeitet, wie früher, alles wirkt etwas milder.

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                          Gebackener Wirsing mit Senf und Bottarga gab es so ähnlich schon im vorherigen Menü, da allerdings mit Palmkohl, was mir etwas besser gefallen hat, da der Wirsing ein weniger blasser im Eigengeschmack ist. Der Senf und der Bottarga entfalten insgesamt ein säuregeprägtes Geschmacksbild.
                          Auster mit Kartoffel und eingelegter Tomate löst bei mir einen derart kräftigen Speichelfluss im Mund auf, wie es sonst nur Fastfood schafft. Dies hat mit Säure und Schärfe zu tun und dem gleichzeitigen Stopp des Speichelflusses durch die frittierten Kartoffeln. Extrem Lecker!

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                          Seeigel Sardine – Karottenreduktion mit Olivenöl, Blätterteig mit Mohn - der feine „muschelige“ Geschmack des Seeigeleises verbindet sich gut mit der Karottenreduktion. Der Mohn hat etwas dunklere Noten, die dem Gericht weitere Tiefe geben. Besonders intensiv ist der Seeigelgeschmack allerdings nicht. Thomas Imbusch verarbeitet isländischen Seeigel, der nicht die Intensität des japanischen hat, aber – wie er sagt – hier nicht so frisch zu bekommen ist, wie der isländische. Mich überzeuge die Konzeption des Gerichts nicht vollständig, weil der Eigengeschmack des Seeigels hier zu unspezifisch ist in in der Form des Eises unpräziser wird - aber es schmeckst selbstverständlich.

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                          Jakobsmuschel | fassgelagerter Tomatenessig – Sauerteig eingelegte Bete, fermentierte Brombeeren und Lauch-Öl überzeugt mit einer schön glasigen, aromatischen Jakobsmuschel, die das Gericht prägt. Etwas feinfruchtige Säure – wohl aus der Kombination von Brombeere und Tomatenessig, ergibt eine ungewöhnliche Kombination, die aber so dezent eingesetzt ist, dass es ein puristisches, auf die Jakobsmuschel konzentriertes Gericht ist.
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                          Toast | Käse | Pilz – das rösche Rauchmehlbrot mit Deichkäse und Champignons de Paris darf natürlich weiter nicht fehlen.

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                          Stör |Bärlauch – über Feuer gegart mit eingelegten Bärlauchknospen und Trüffel. Der Trüffel ist sehr reif und sein Aroma und Geruch bestimmt das Gericht. Darunter kommt das wunderbare Störfleisch gut zur Geltung. Es hat eine wachsweiche Textur. So hat das gesamte Gericht einen vollaromatischen, schmelzigen Charakter. Ich finde es super.
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                          Stör Bauch |Portulak zeigt das Fleisch in einer dünnen Tasche. Der Fleischgeschmack ist aber gut eingebunden in die kräutrigen, frischen Aromen.
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                          Forelle | Feuer | Fertig ist ähnlich reduziert, wie der Hirsch aus dem vorherigen Menü. Das vollfleischige Stück ist sehr saftig, feinwürzig. Im Mund wird der geschmackliche Unterschied zwischen der glasigen Mitte und dem stärker gegarten Rang deutlich.
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                          Milch | Honig | Ingwer – die feine Milchcreme ist hier etwas hintergründiger. Sehr schön gezügelt wirkt der Ingwer. Mit dem Honig entwickelt sich eine leicht karamellige Note.
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                          Getourter Brioche und Financier mit geschlagenem Rahm – wunderbar, einem Baba au Rhum nicht unähnlich…
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                          Zum Schluss gibt es noch einen Macaron mit Miso und Alge und zwei Mal Schokolade von Original Beans.
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                          Egal welches Thema das 100/200 sich vornimmt, die von Thomas Imbusch entwickelte Handschrift zieht sich durch die Menüs: konzentriert auf die geschmackliche Wirkung des Produkts kommen dessen Qualität optimal zur Geltung – mal in filigraneren, mal in kräftigeren Kombinationen.

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