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100/200 * von Thomas Imbusch

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  • #31
    Vielen Dank, lieber QWERTZ. Das liest sich sehr spannend und eine Odefey-Kiste hätte ich sicherlich auch gerne gehabt, da ich ein Faible für Geflügel habe. Wie ich es online lese scheint die "Grundkiste" aber immer eine Art "Carte Blanche" zu sein, d.h. man schaut was gerade verfügbar ist. Vielleicht frage ich beim 100/200 einmal direkt an wann Odefey wieder verfügbar ist.

    Ich habe mir vor kurzem auch eine Box vom Einsunternull bestellt (separater Bericht folgt), die mir gut gefallen hat aber die ich nicht allzu oft wiederholen wollte. Mir fällt aber jetzt im Lockdown-geprägten Alltag schon auf, wie sehr mir der Genuss fehlt. Zum Glück wohne ich noch sehr nah am Viktualienmarkt in München und frisches Gemüse von dort sowie das hervorragende Walnussbrot von Eataly können die Genuss-Bedürfnisse temporär ausgleichen, aber so langsam stellt sich bei mir doch ein Verlangen nach Spitzenprodukten ein, die ich einfach mal genießen möchte und nicht stundenlang bei verschiedenen Lieferanten online und offline selbst zusammensuchen, zusammenstellen und zusammenkochen möchte. Was ich damit sagen möchte: Ich vermisse unsere lieben und sehr gebeutelten Spitzenrestaurants.

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    • #32
      Wenn man die sozialen Kanäle des 100/200 verfolgt, dann ist es nicht ganz sooo Carte Blanche, aber es werden auch nicht alle Gerichte vorher bekannt gegeben.

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      • #33
        Bevor es Ostern wird und eine neue (Feiertags)-Grundkiste aus dem 100/200 ins Haus kommt, will ich die Erinnerungen an einen Real-Life-Besuch vom September 2020 teilen:

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        Als ich im 100/200 ankomme, taucht die untergehende Sonne das Restaurant in ein warmes Licht. Dieser Moment lässt den Gastraum besonders schön wirken. Ich hatte einen relativ stressigen Tag, so setzt aber gleich die Entspannung ein.

        Einstimmer
        Diese werden coronabedingt weiterhin in einem Rutsch am Platz serviert und vorgestellt.
        Süß Zwiebel Rahm Süßdolde -cremige Zwiebelsüße kennzeichnet diese Einstimmung
        Sauer Knäcke Ver Jus – ist in der Tat schön säuerlich und durch die kleinen Beeren knackig
        Salzig Ei Pilz – obwohl Ei unter dem Pilz ist, erinnert es schon an eine Miniaturversion der Toast-Deichkäse-Pilz-Kombination. Grund dafür ist einfach die Textur des luftig drapierten Pilz, der den Pilzgeschmack dezenter und feiner im Mund zur Geltung bringt. Das kleine Tartelette ist vergleichbar mit dem knackigen Brot und das Rührei wirkt so ähnlich wie die Käsecreme, auch weil es ganz besonders cremig ist. Besonders salzig finde ich die Kombi aber nicht.
        Bitter Rettich Radicchio – ist in der Tat angenehm säuerlich-bitter.
        Umami – eine wunderbar tief-tomatige Brühe, die auch etwas Säure von der Tomate hat und wodurch das Umami-Gefühl nicht ganz so präsent ist. Aber der Geschmack ist herrlich und gut in den (Spät)sommer passt es natürlich auch.

        Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC07065.jpg Ansichten: 58 Größe: 99,4 KB ID: 68056Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC07069.jpg Ansichten: 48 Größe: 87,8 KB ID: 68057
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        Das Brot ist zu diesem Menü etwas kräftiger und schwerer, denn es beinhaltet nicht nur Weizensauerteig, sondern auch Roggenmeh. Ich finde das Brot angenehm in der Balance zwischen einem schweren, vollwertigeren Brot und einem zum Essen von mir eigentlich bevorzugten (geschmackneutraleren) Weißbrot. Dazu gibt es eine gut gewürzte Quarkbutter mit Schnittlauch-Öl und Chili.

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        Auftakt
        Ist dann im Grunde ein dreiteiliger erster Gang. Seine Bestandteile sind komplexerer und größerer portioniert als die vorherigen Einstimmungen.
        Rote Bete | Tomate | Melone (steht in der Karte), aber die Melone war bei uns durch Haselnuss ersetzt. Dadurch ist das saftige Element nicht so stark, aber die

        Erbse | Knoblauch | Quark Die sensationell knackigen, frisch schmeckenden Erbsen, die direkt vom Strauch zu kommen scheinen, sind durch den Knack-Effekt der Hauptdarsteller. Aber ihre Frische verbindet sich wunderbar mit dem fluffigen, sehr cremigen Quark. Dadurch rundet sich der Erbsengeschmack etwas ab, was dafür den Saft aus fermentierten Bohnen gut zur Geltung kommen lässt. Durch Fermentation und das Milchprodukt ergibt sich eine ganz besondere Säurestruktur und Frische. Für mich als Erbsen-Liebhaber ein echtes Highlight.

        Kräutersaitling | Zwiebel | Brotkrume steht in der Karte, aber uns wird ein gebratener Austernpilz vorgestellt. Dieser wird mit einer herben Creme auf dem Löffel serviert, die einen suppenkräuterartigen Geschmack hat. Der Geschmack ist intensiv pilzig. Dafür ist die Sauce oder besser Vinaigrette eher säuerlich. Dadurch wird die Intensität der Creme gut einfangen. Der durch den gebratenen Pilz zunächst etwas speckig wirkende Anklang verschwindet und es entsteht eine klare Aromatik.
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        Durchführung
        Tomate | Tomate | Tomate bringt drei Scheiben unterschiedlicher Tomaten auf den Tisch, die aus Wedel stammen. Auf der großen Scheibe ist ein Lorbeereis. Dieses löst mit seiner Milchigkeit und dem Lorbeergeschmack bei mir schon eine Büffelmozzarella-Assoziation aus. Zudem ist noch gegrillte Zwiebel auf der Tomate. Auf der zweiten ist Lauch, der eine schöne Schärfe hat. Während die große Scheibe und die grüne Raumtemperatur haben, ist die kleine rote Tomate deutlich heruntergekühlt, was ihre Säure mehr betont. Auf ihr sind Anis- und Meerretticharomen. Gerade die Anisaromen passen optimal zur Tomate.

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        Der Salat – in einer kleineren Portion kannte ich das Gericht schon aus dem Juni-Menü. Basis ist eine gegrillte Aubergine mit eingelegtem Gemüse, Bittersalaten und diversen Kräutern. Dazu gibt es eine wirklich üppige, mit Ei gebundene Vinaigrette. Die Bitterstoffe der Salate wirken, vermutlich aufgrund der fortschreitenden Saison, etwas kräftiger. Den Geschmack deregrillten Gemüse und der Aubergine nehme ich eher als eine Fleischigkeit wahr. Im Vordergrund stehen aber die Kräuter- und Bitteraromen..
        Eine schöne Ergänzung dazu ist Gurke | Minze | Olive Saft aus der alkoholfreien Begleitung, den mir persönlich fehlt etwas Gurke im Salat…

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        Pilz | Kirsche | Kaffee – Nein, es sind nicht die Pilze die den stärksten Akzent setzen, es ist die fermentiere, kaum süßliche, eher säuerliche Kirsche, die immer wieder ganz speziell mit der Erdigkeit der Pilze und den Bitternoten des Kaffees interagiert. Der Sommertrüffel ist eher duftig. Darunter ist ein angebratener Shitake-Pilz, der eigentlich den Geschmack weitgehend bestimmt. Dazu wird ein Pilzfond angegossen, der allerdings gar nicht so kräftig ist, wie man denken könnte. Obwohl es ja recht naheliegend wäre, mit Pilzen Aromendruck aufzubauen, bleibt das Gericht eher leicht und durch die Säure der Krische und Bitterkeit des Kaffees gut strukturiert.
        Der 2018er Pays d’Ocs „Les Troubles Fait“ Muscat Bland mit langer Maischestandzeit ist vor allem ein guter Begleiter zur Kirsche. Tendenziell wirkt er mir zu dem Gericht etwas zu fruchtig.

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        Knusper | Sellerie besteht dann aus Chips von Sellerie und Topinambur und Selleriegrün, sowie Kartoffelchips. Außerdem ist eine Haselnuss in der Schüssel, die mit einer markanten Bitternote verhindert, dass die Süße des Sellerie stärker durchdringt. Dadurch bleibt das Gericht eher gemüsig. Zudem ist wieder fermentierte Kirche verarbeitet, die hier aber eher scharf-süßlich in Richtung wie ein Ketchup wirkt (natürlich nicht so plump…). Das Gericht soll an eine Schüssel Chips erinnern, da passt natürlich eine Salsa perfekt dazu. Einziger Minuspunkt ist ein Stück Sellerieknolle, dass dann doch wieder die Süße des Sellerie durchkommen lässt.

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        Lauch und Fermentiertes heiß dann der nächste Gang, der eine Cannelloni aus hauchdünnem Nudelteig. Diese ist gefüllt mit Sauerkraut und gegrilltem Lauch, der somit etwas Rauchigkeit in das Gericht bringt. Dazu gibt es eine schöne Kimichi Butter-Sauce mit Fenchel. Da ist auch noch etwas pikantes drin, jedenfalls nehme ich auch eine leichte Schärfe wahr. Ein schöner süffiger Gang mit Power, der aber trotzdem gut strukturiert bleibt. Eine Klasse-Gericht.

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        Toast | Deichkäse | Champignon brauche nicht näher zu beschreiben, will aber nicht unerwähnt lassen, dass dieses Gericht (mal wieder) ein Hochgenuss ist.

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        Ausklang
        Graupen | Beeren | Ingwer ist der erste Teil des Desserts. Unter dem Milchschaum ist Karamelleis, das etwas herber gehalten ist. Die Graupen sind in einem Ingwer -Sud eingelegt und entsprechend weich im Biss. Abgerundet wird das Gericht durch einen schönen Milchschaum. Die Schärfe des Ingwers und die Säure der Beeren geben einen schönen Geschmack. Besonders kommen die kleinen Kerne in den Beeren zu gelten, die mit den Graupen einen interessanten nussigen Effekt ergeben, gleichzeitig geben die Kerne dem Gericht auch texturell Struktur.

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        Butter | Zimt | Butter ist das inzwischen ebenso häufig wie gern gegessene getourte Brioche mit wunderbarer Chantilly-Creme... Dazu gibt es noch einen Aprikosen Koriander Macaron und einen Windbeutel mit Brombeeren...

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        Die zweite Saison ist definitiv eine Steigerung gegenüber der ersten. Gleich mehrere Gerichte haben einen wirklichen WOW-Effekt. Für mich sind das insbesondere die Erben und die Cannelloni. Aber auch die anderen Gerichte entwickeln viel geschmackliche Tiefe und Qualität. Der Eigengeschmack der Produkte wird durch verschiedene Techniken intensiviert, wie Fermentation, Grillen oder Räuchern. So wirkt das Menü nicht nur aufgrund der verschiedenen Produkte, sondern auch durch die handwerkliche Umsetzung vielfältig und vielschichtig. Sehr gut gefällt mir auch die Mischung aus komplexen, intellektuelleren Gängen und einfachen, eingängigen Kombinationen, die aber ein gleiches Maß an Tiefgang haben.

        Getränkemäßig widmen wir uns an diesem Abend einem Auszug aus der alkoholhaltigen und der alkoholfreien Begleitung, sowie einer Flasche, die wir gegen Korkgeld aus eigenen Beständen. Gerade die alkoholfreien Getränke überzeugen hier - sodass man hier getrost auf Alkohol verzichten kann.

        Keine Frage, das 100/200 ist eines meiner Lieblingsrestaurants. Dies liegt an der wunderbaren Atmosphäre des Raums, der engagierten und angenehmen Gastlichkeit und dieser Art von Küche, die vom Produzenten bis zum Gaumen vollkommen durchdacht ist, aber bei aller Rationalität die Emotionalität in den Vordergrund stellt.
        Angehängte Dateien
        Zuletzt geändert von QWERTZ; In den letzten 2 Wochen.

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