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100/200 * von Thomas Imbusch

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  • Jürgen3D
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    Werter Qwertz,

    vielen Dank für den interessanten Bericht.

    Zitat von QWERTZ
    Der Abend beginnt, wie gehabt mit einem Fünfklang in der Küche. Ich weiß nicht, ob daran lag, weil bereits mehrere Gäste auf den Start warten, aber ich habe den Eindruck es wird noch flotter serviert. Einerseits kann ich so nicht ganz die Feinheit der einzelnen Kreationen erfassen, andererseits merke ich, dass diese sehr präzise aufeinander abgestimmt sind.

    Ich war bisher zweimal im 100/200 und das habe ich immer als unangenehm empfunden. Einerseits möchte ich gerne die Geschmackseindrücke in Ruhe auf mich einwirken zu lassen ohne das jemand mit dem nächsten Stück wartet, andererseits hasse ich es etwas im Stehen zu essen (auch keine Bratwurst).

    Die Küche des 100/200 ist sicher sehr spannend aber so fängt ein Restaurantbesuch für mich mit einer negativen Erfahrung an, das ich sicher mit ein Grund warum es bisher keinen dritten Besuch gab.

    Gruß
    Jürgen



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  • QWERTZ
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    Das 100/200 hatte seit dem vegetarischen Menü den Themen „Feuer und Rauch“ gewidmet, so der Titel des Menüs – aber war nicht heißt, dass alles geräuchert schmeckt. Hier also mein Eindruck des Menüs Feuer & Rauch, zu dem ich Anfang Januar vom 100/200 eingeladen war.

    Der Abend beginnt, wie gehabt mit einem Fünfklang in der Küche. Ich weiß nicht, ob daran lag, weil bereits mehrere Gäste auf den Start warten, aber ich habe den Eindruck es wird noch flotter serviert. Einerseits kann ich so nicht ganz die Feinheit der einzelnen Kreationen erfassen, andererseits merke ich, dass diese sehr präzise aufeinander abgestimmt sind. So entsteht ein schöner Fluss, ein Dahingleiten von Geschmackseindruck zu Geschmackseindruck. Bei den früheren Besuchen setzten sich die Kleinigkeiten stärker voneinander ab, nun wirken sie besser aufeinander abgestimmt.
    Besonders schön ist das kleine Tartelette mit Zwiebeln. Der frittierte Grünkohl, der bitter repräsentieren soll, ist dies auch. Es ergibt sich aber ein toller Übergang zur Umami-Suppe aus Hühnerfüßen. Diese nimmt die noch im Mund stehenden Bitteraromen wunderbar auf und es wirkt wie eine Verstärkung des Umami-Effekts.
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    Am Platz geht es dann mit drei weiteren kleinen Portionen weiter, die zusammen den ersten Gang bilden. Der Macaron aus Roter Bete mit eine mit einem (ich glaube) Reh-Tatar und einer feinen Scheibe eines Rettichs, wenn ich das richtig festgehalten habe. Der Macaron hat nicht ganz den dreidimensionalen Geschmacksbogen, wie der ähnlich gebaute im vegetarischen Menü, dazu fehlt einfach der Umami-Effekt der Tomate, aber trotzdem ist der Geschmack extrem komplex: durch den Knack und den trockenen Effekt des Macarons, einer feinen Schärfe und der Saftigkeit der Auflage. Das ist gleich mal ein Highlight zum Start.

    Als zweite Kleinigkeit gibt es nun ein krispes Blatt Palmkohl. Darauf sind einige Tupfer einer Mayonnaise und einige Tupfer eines Gels aus Bärlauchessig. Darüber gehobelt ist selbstgemachter Bottarga vom Stör, den es im Frühjahr im 100/200 gab. Hier entfaltet sich eine markante Säure und eine würzige Cremigkeit mit einem guten Umami-Effekt auf der Zunge.

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    Die wilde Auster kommt von Austerregion aus dem Wattenmeer. Bemerkenswert ist die perfekte Balance aus Iodigkeit und Fleischigkeit Die Auster wird von einem feinwürzigen Öl begleitet, das den Eigengeschmack gut ergänzt.

    Diese drei kleinen Gänge werden begleitet von einem 2002er Riesling Auslese Köwericher Laurentiuslay Auslese. Ein jetzt schon reifer Wein, der mit den teilweise bereits getreidigen Noten hier gut passt.
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    Nun kommt auch das wunderbare Brot auf den Tisch, das von einer Butter mit einem leicht scharfen Öl begleitet wird.
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    Der erste größere Gang besteht aus Wildtatar mit Senfkörnernern, Rettichscheiben und einer Nocke Rapsöleis. Dazu gibt es etwas Kräuteröl und einen rote Bete-Saft. Das Eis kühlt das Tatar weiter durch. Damit das Temperaturspiel optimal zur Geltung kommt, sollte man das Gericht einigermaßen flott essen, da sonst aufgrund der sinkenden Temperatur das Fleisch an aromatischer Ausdruckskraft einbüßt. Dennoch ist das Aromenspiel fein austariert. Es sind etwas Säure, etwas Schärfe und kräutrig-erdige Noten dabei, darüber legt sich ein feinster neutraler Fettfilm durch das im Mund schmelzende Eis, der das Ganze sehr harmonisch wirken lässt.
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    Der vegetarische Gang entwickelt im Wesentlichen die Aromen von Kürbis und knackigen Rosenkohlblättern. Mit dabei ist Ingwer aus Schleswig-Holstein mit einer eher dezent saftigen Schärfe. Auch eine feine, dezente Säure ist im Gericht. Ein vielschichtiger, vegetarischer Gang.
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    Das Brot mit den Champignons und der Käsecreme ist unverändert – dieses Mal erscheint mir die Käsecreme einen Tick zu salzig abgeschmeckt zu sein. Dennoch bleibt es eine traumhaft gute Frantzén-Adaption.
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    Auch Thomas Imbusch folgt dem Chawanmushi-Trend – aber er hat ihn offensichtlich besser verstanden als viele Kollegen. Den frittierten Grünkohl – hier wesentlich weniger bitter als der in der Einstimmung, liegt in einer intensiven Wildbrühe und Chawanmushi. Dieses ist als solches gar nicht richtig schmeckbar, sondern es intensiviert einfach das Aroma der Brühe. Auch der Kaviar ist nicht unbedingt präsent, da er nicht besonders viel Knack, dafür aber mehr Fischgeschmack hat. Er ist somit verantwortlich, dass sich eine feine Salznote punktuell und ganz dezent im Mund entfaltet.
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    Als ersten Teil des Hauptgangs gibt es ein Wildpfeffer, analog zum Hasenpfeffer mit einer Zabaione auf Verjus-Basis und Spinat. Meines Erachtens ist die Zabaione entweder zu säurelastig oder etwas großzügig portioniert, denn es bleibt mir etwas viel spitze Säure im Mund stehen. Grundsätzlich ist die Kombination aber perfekt: Die Intensität und Hougout des Wildpfeffers wird durch die Säure eingehegt – und der Spinat rundet dies gut ab. Dessen Frische passt gut zur Säure und gleichzeitig passt er zu der leicht „metallischen Note“ des Wildpfeffers.
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    Beilagen vergessen? Keineswegs: Dier Hauptgang ist einfach ein Stück Hirschrücken mit etwas Raukeöl. Das Fleisch ist mit einer intensiven Gewürzkruste versehen. Die Wirkung der Gewürze entwickelt sich im Mund. Vor allem Pfefferschärfe tritt zu Tage. Zudem ist ein deutlicher Wacholderton wahrnehmbar. Auch schmecke ich etwas Süße, aber eben auch viel puren Fleischgeschmack: da ist einerseits die Kruste, andererseits der saftige, rosafarbene Kern… Gleichzeitig tritt beim Essen noch etwas Fleischsaft aus, der minimal mit dem Öl emulgiert und sogar so etwas wie eine Sauce ergibt. Hier gelingt das Minimax-Prinzip: ganz wenig auf dem Teller, perfekt umgesetzt mit einem maximalen Geschmackseffekt.
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    Zum Dessert gibt es eine Nocke eines wunderbaren Milcheises mit Kaffeegeschmack auf Studentenfutter. Das Eis passt besonders gut zu den röstigen Getreidebestandteilen. Die Apfelstückchen sind mit persönlich etwas zu groß und damit zu grob, aber auch sie passen optimal in das Aromenbild.
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    Ein kleines Blätterteigteilchen mit einer wunderbaren fluffigen Sahne folgt dann. Das schmeckt einfach vorzüglich….
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    Zum Schluss folgen noch zwei Petitfours, die ich nicht bildlich festgehalten habe.

    Thomas Imbusch hat weiter an den Stellschrauben der Feinheit geschraubt. Schon im vegetarischen Menü hat er die Feinheit und Finesse durch eine größere Zahl kleiner Gänge weiter erhöht. Dies hat er nun auch im „Hauptgang“, den er nicht mehr als solchen bezeichnen will, durchgezogen. Das gibt dem Menü nochmal mehr Präzision. Präzision, Filigranität und Geschmackstiefe zeichnet dieses Menü einmal mehr aus.
    Mit dem Jahreswechsel ist das Menü im 100/200 einen guten Tick teurer geworden – das ist bei der Performance absolut gerechtfertigt, gerade auch, wenn es mit der Hamburger Konkurrenz vergleicht.

    Übrigens arbeitet das 100/200 aktuell mit einer #schaumweinsatt Aktion gegen die Corona-Auswirkungen für die Gastronomie. Auch wenn die Probleme, die dem zugrunde liegen, hoffentlich bald überwunden sind, lohnt sich ein (Wieder)besuch, denn die Fortentwicklung der kulinarischen Detailtiefe ist bemerkenswert. Der Grad der Feinheit und Komplexität würden meines Erachtens auch einen zweiten Stern rechtfertigen.






















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  • QWERTZ
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    Nachdem ich im Juli das erste Mal in meinem Leben ein rein vegetarisches Menü im Intense probiert habe, hatte ich um 100/200 im September die zweite Gelegenheit. Hier ein Kurz-Bericht des Mens, das folgendermaßen aussah: Wie immer begann es mit der “Geschmackskalibierung”

    Süß / Erbse

    Sauer/ Erdbeere

    Salzig / Kohlrabi

    Bitter / Salat

    Umami / Deichkäse

    Die Einstimmungen sind noch feiner und präziser geworden, sie setzen gehen vielleicht weniger stark in die Richtungen der Grundgeschmäcker, es ergibt sich mehr ein Flow von Kleinigkeit zu Kleinigkeit. Sehr schön ist die knackig frische Erbse und der Deichkäse, der eine komplexe Umami-Interpretation zeigt.

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    Sauerteig – 9 Jahre gehegt und gepflegt / Joghurtbutter

    Ein Blatt Salat

    Rote Bete / Tomate / Melone

    Tomaten / Gurke

    Blätterteig / Majoran

    Artischocke / Kaffee / Koriander

    Rösches Weizenbrot / Deickäse / Pilz

    Mangold / Lauch

    Nudel / Salz / Ferment

    Hülsenfrüche / Vin Jaune

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    Diese Kombinationen kennzeichnet Feinheit und Detailschärfe. Das Salatblatt ist schön knackig-frisch und hat die aroamtischen Anklänge eines mediterranen Salats. Der Macaron aus der roten Bete ist ein absolutes Highlight – für mich sogar eines der besten „Gerichte“ des Jahres 2019. Es hat eine unglaubliche geschmackliche Dreidimensionalität. Der Macaron wirkt trocknend, staubig im Mund – die Melone ist unfassbar saftig und die Tomate hat eine feinsäuerliche Umami-Wirkung. Somit ist geht von einer harmonischen Basis ein Geschmacksfächer aus, der für diese Kleinigkeit so enorm ist - manch "großes" Gericht hat wirkt dasgegen regelrecht einfach.
    Tomaten und Gurke erfrischt dann eher mit dem natürlichen Geschmack dieser klassischen Saltakombination. Blätterteig und Majoran ist ebenso stimmig und an der Stelle besonders willkommen ist, weil es etwas mehr Biss hat.

    Sehr komplex ist die Artischocke mit den Saucen von Koriander und auf Kaffeebasis. Gerade letztere bringt viel Tiefe in das Gericht. Den Klassiker - das "Pilzibrot" von Thomas Imbusch muss ich nicht näher beschreiben…

    Mangold und Lauch sind eine harmonische, etwas ruhigere Kombination. Nudel, Salz und Ferment ist ein wunderbar schlotziges Nudelgericht. Die kleinen Taschen sind mit gereiftem Milbenkäse gefüllt, der eine deutzliche Umami-Würze zeigt.

    Die als Shareing-Dish servierten Hülsenfrüchte fallen in der Komplexität etwas ab, bei diesem Gang mag man am ehesten etwas Fleisch vermissen. Aber Es dient ganz offensichtlich auch als Kohlenhydrat-Bringer in dem Menü. Vor allem das Säurespiel durch den Vin Jeaune gefällt mir, so hat es zwar nicht die Feinheit und Komplexität der vorherigen Gerichte, bringt aber auch die notwendige Poriton "Wohligkeit" ins Menü.

    Eiweiß geflämmt

    Rosenküchle / Pflaume / Orginal Beans

    Johannisbeere / Rahm

    Brombeere / Veilchen

    Die Desserts passen in ihrer Feinheit gut zu den salzigen Gerichten. Vor allem beerige Crem mit der leicht geflämmten Sahne gefällt mir

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    Das vegeatische Menü von Thomas Imbusch zeigt nochmal einen Zuwachs der Feinheit gegenüber den vorherigen Menüs. Zwar wirken die kleinen Gerichte - außer dem Hauptgang – reduziert, aber einfach sind sie keineswegs. Es sind viele Details dazu beitragen, die Geschmackstiefe zu erhöhen. Dies gilt sinnbildlich für den unfassbar guten Rote Bete-Macaron. Im Vergleich zum vegetarischen Menü im Intense ist dieses Menü vielfältiger. Geschmacklich habe ich Fisch oder Fleisch nicht eine Sekunde vermisst.












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  • QWERTZ
    antwortet
    Ich glaube, wombard bezog sich auf den Rotwein...

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  • schnecke
    antwortet
    Das macht es nun aber auch nicht besser, einen qualitativ hochwertigen Schaumwein zu kredenzen ist genauso wenig ein Problem, wie eine vernünftige Weinkarte zu entwickeln. Für ein ambitioniertes neues Lokal ist das aber bestimmt nicht einfach, schon gar nicht ohne Sponsor.
    Und natürlich ist der servierte Schaumwein keine Billigplörre. da gibt es echt schlimmeres.

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  • QWERTZ
    antwortet
    Ja nun gut, über das für und wider von Begleitungen lässt sich trefflich streiten.Da viele Weinkarten ja mit hochwertigen, aber nicht trinkreifen Weinne überfüllt sind, ist da die Auswahl auch nicht immer leicht.
    Ich denke, wenn die Kalkulation der Begleitung insgesamt okay ist und die Weine passen, gibt es wenig objektive Kritikmöglichkeit. Wenn man persönlich lieber was hochwertigeres möchte, kann man ja immer einen Blick in die Weinkarte werfen (wenn man nicht gerade allein unterwegs ist).

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  • glauer
    antwortet
    Zitat von QWERTZ Beitrag anzeigen
    Ich denke, das Unverständnis über die Aussage oder Wortwahl Wombards kann man hier etwas gepflegter ausdrücken.
    Das stimmt natürlich. In der Sache aber völlig richtig. Man kann durchaus über die Wertigkeit von Weinbegleitungen diskutieren. Ich selber bestelle sie eh fast nie. Aber den Einstiegswein aus einem der besten deutschen Weingüter als Billigplörre zu bezeichnen ist schon extrem daneben.

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  • QWERTZ
    antwortet
    Ich denke, das Unverständnis über die Aussage oder Wortwahl Wombards kann man hier etwas gepflegter ausdrücken.

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  • paule
    antwortet
    Was geht mir Ihre bornierte Arroganz auf den Zeiger, wombard, "Billigplörre"! Wer sind Sie eigentlich, dass Sie sich so etwa herausnehmen können?!?

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  • wombard
    antwortet
    Zitat von QWERTZ Beitrag anzeigen
    lieber Wombard, Danke für die Reaktion. Man muss sehen, dass die Weinbegleitung (ohne den Sekt) damals 69 Euro gekostet hätte (ich war ja eingeladen). Da sind natürlich irgendwo auch Grenzen gesetzt. Es kommt aus meiner Sicht darauf an, dass ein Wein zum Gericht passt und nicht unbedingt, wie teuer die Flasche ist. Das kann auch mal ein Wein auf Einstiegslevel sein, finde ich. Dass der Wein aber auch gewisse Limitierungen in der Kombination hatte, habe ich ja erwähnt. Ungewöhnlich war er auf jeden Fall.
    Danke für die Antwort. Ich kann das alles verstehen, nur ist es für mich das warum , ist ja auch kein Einzelfall, leider nur beschränkt nachvollziehbar. Man will einerseits hochwertige und nachhaltig erzeugte Produkte auf den Teller bringen und spart, in diesem Fall in einer der reichsten Städte der Welt, an 5 oder 10 Euro am Wein. Sorry, da fehlt mir das Verständnis, wenn das die Gäste nicht verstehen wollen oder können.

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  • QWERTZ
    antwortet
    lieber Wombard, Danke für die Reaktion. Man muss sehen, dass die Weinbegleitung (ohne den Sekt) damals 69 Euro gekostet hätte (ich war ja eingeladen). Da sind natürlich irgendwo auch Grenzen gesetzt. Es kommt aus meiner Sicht darauf an, dass ein Wein zum Gericht passt und nicht unbedingt, wie teuer die Flasche ist. Das kann auch mal ein Wein auf Einstiegslevel sein, finde ich. Dass der Wein aber auch gewisse Limitierungen in der Kombination hatte, habe ich ja erwähnt. Ungewöhnlich war er auf jeden Fall.

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  • wombard
    antwortet
    vielen Dank für den Bericht, leider hatten wir bisher nicht das Glück, das es bei den letzten Hamburg Besuchen geöffnet war. Was nicht ist, kann ja noch werden.

    Allerdings bin ich etwas verwundert über den Wein von Ziereisen und muss die sarkastische Frage loswerden, wen in aller Welt hat es geritten, diese Billigplörre eines hervorragenden Winzers anzubieten und dafür dann auch noch Geld zu nehmen? Das ist ja ungefähr so, als wenn man zum Aperitif anstatt Champagner oder Winzersekt ein Rotkäppchen oder Henkel Trocken kredenzt bekommt und man erklärt bekommt, das dies am Besten zu dem Gericht passt.

    wenn ich mir selbst diesen Wein aus der Karte ausgesucht hätte, da der Preis unter 30 Euro liegen müsste, bei 300% Gewinn, dann ist dies meine Idee, aber in einer Weinbegleitung, da wird man von aussen dann schon den Eindruck nicht los, Anspruch (*)und Wirklichkeit(Wein) passen nicht zusammen.

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  • QWERTZ
    antwortet
    Zum Ende der Feld&Flur-Periode von Thomas Imbusch im vergangenen SOmmer habe ich mit zwei Gourmet-Freunden auch dieses Menü probiert. Nachdem der Himmel die ganze Woche über etwas verhangen war, lockerte es an dem Abend immer weiter auf und wir hatten einen tollen Blick auf den Hafen und einen langen Sonnenuntergang. Wir saßen an einem der erhöhten Tische hinter der Küche – mit idealem Ausblick auf Hafen und Küche. Aus meiner Sicht die besten Plätze, die das 100/200 zu bieten hat.

    Zum Aperitif trinken einen sehr guten Rosésekt von Ziereisen namens Ohrechruebler
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    Die Sensorik heißen die fünf kleinen Einstimmungen nun:
    Süß | Kopfsalat ist ein feiner Macaron mit dünn geschnitten Salatstreifen. Der Geschmack erinnert an die klassisch gesüßte Salatsauce. Der Salat kommt geschmacklich auch gut zu Geltung.
    Sauer | Kohl ist eine komplexe Konstruktion. Die Säure ist eher hintergründig in der Creme. Auch durch die Salzigkeit des Kaviars und aufgrund des Crackers tritt sie nicht so hervor.

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    Salzig |Auster gehört von Anfang zu dem Einstimmungsreigen. Die Basis des Kimchi ist somit inzwischen ein Jahr alt, was aus meiner Sicht in einer harmonischeren Schärfe niederschlägt. Vielleicht liegt es aber auch an dem Rinderfett, jedenfalls finde ich die Abstimmung dieses Mal besonders harmonisch und gelungen.
    Bitter |Olive – erst mit etwas Kauen entfaltet die grüne Olive ihren Bittergeschmack, die eher in eine mandelig-grüne, sehr feine Bitterkeit geht.
    Umami | Deichkäse – die klare Brühe aus dem gereiften Backensholzer Deichkäse wird wenig Hanselnuss verfeinert. Diese ist nur dezent zu schmecken, macht für mein Empfinden aber den Geschmack der Brühe noch runder.
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    Das Essen
    Nun folgen sechs Gänge, wenn man das Brot in skandinavischer Manier als Gang mitzählt. Inzwischen gibt es zwei Brotsorten. Neben dem bekannten helleren ein Roggenbrot. Dieses ist zweifelsohne sehr gut. Zum Essen bzw. zwischen den Gängen ist mir das neutralere helle Brot lieber.
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    Schulter vom deutsch Angus | Salatgurke | Senf kann man als sommerliche Abwandlung eines klassischen Tatars bezeichnen. Das Fleisch ist eher dezent gewürzt. Vor allem der Senf bleibt im Hintergrund. Dafür kommt die Gurke geschmacklich gut zum Tragen. Das Gericht ist fein und sehr stimmige gestaltet. Für sich betrachtet, hätte ich mir etwas mehr Wumms in der Würzung gewünscht, aber in der Menüdramaturgie , als erster Gang, passt das.
    Der 2016er Marienburg Kabinett von Clemens Busch ist feinfruchtiger Riesling mit eher „weicher“ Mineralik. Das passt vor allem sehr gut zur Gurke.
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    Eierstich | Mark | Sauerklee begeistert mich als Gericht. Rindermark bliebt in Gerichten nicht selten im Hintergrund. Hier ist das nun anders. Einerseits hat man die feine Säure und Frische des Klees auf der Zunge. Von der vollkommen anderen Seite kommen dann die Aromen des gegrillten Marks. Das ist ein toller Kontrast. Das Gericht ist zwar leicht, hat aber einen großen Geschmacksraum. Dieser wird durch den Eierstich optimal harmonisiert.
    Der Saalwachter Weißburgunder – La Roche trocken kommt aus Rheinhessen. Ein schmeckbarer Holzeinsatz, langer Hefeausbau und Maischestandzeit geben dem Weißburgunder eine gute Komplexität und trotz der Jugend ist er schon sehr harmonisch.
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    Rösches Weizenbrot | Deichkäse | Pilz ist eine weitere Abwandlung der Umami-Brot-Bomben im Menü des 100/200, die ich besonders gern mag. Der Käse ist schön angeschmolzen. Der rohe Pilz hat nicht nur Frische, sondern durch seinen stumpfen Biss lässt der das Gericht im Mund nicht nur breit wirken. Dank etwas scharfen grünlichem, ich weiß nicht mehr ob es Lauchzwiebel oder feiner Stangensellerie war, kommt eine dezente Schärfe dazu. Komplex, lecker und ein guter Vorgeschmack auf das vegetarische Menü, das diesem nachgefolgt ist.
    Der Oloroso Cruz del Mar von der Bodegas Florido passt als trockener Sherry sehr gut zu dem Gericht. Er hat die Textur eines Rotwein und die Frische eines Weißweins. Das intensiviert die aromatische Wirkung des Gangs, macht ihn aber eher leichter als schwerer.
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    Braisiertes von Lunge, Zunge und Herz | Fenchel | „Schmutziges Nudelwasser“ besteht aus einer luftigen Innreienmasse, die den typischen Geschmack von Innereien fein zur Geltung bringt. Der Fenchelgeschmack ist intensiv und verbindet sich wunderbar mit der leicht gelierten Sauce. Diese besteht auf Nudelwasser, das seit einem Jahr im 100/200 verwendet wird. Dadurch bekommt das Gericht einen fenchelgeprägten Umamigeschmack über dem eine feine, aber Innereien-typisch derbe Fleischigkeit liegt.
    Der Alessandro Viola note di bianco ist ein Grillo. Ich kenne keinen „Touristien“-Grillo, aber dieser Wein hat Substanz und passt vor allem gut zu dem runden Geschmacksbild des Essens.
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    Als kleines Extra bekommen wir Lammrücken in einem Tomatenfond mit Blüten einer Pflanze, die ich nicht mehr weiß, deren Geschmack an Kapern erinnert. Das Tier war ein vollkommen ungemästetes Lamm. Das hat zur Folge, dass das Fleisch sehr fest ist, aber trotzdem ganz zart auf der Zunge. Außerdem hat ein praktisch keinen Lammgeschmack. Die Sauce ist vollaromatish und hat eine schöne frische Note, die an Zitronenschale erinnert.
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    Rücken vom deutsch Angus | Mangold | Zwiebel sieht optisch weiter gegart aus, als es ist. Der leicht graue Rand hat nichts mit der Hitzebehandlung zu tun. Es kommt durch den hohen und gut schmeckbaren Anteil intramuskulären Fetts. Dieses ist Wagyu-ähnlich auf der Zunge gut wahrnehmbar. Dazu kommt dann aber ein klassischer Fleischgeschmack, so dass dieses Stück das Beste aus beiden Fleisch-Welten annähernd perfekt verbindet. Die leichten Aromen von Zweibelgewächsen und dem Mangold umrahmen diesen Hauptgeschmack mit leichter Frische, hinzu kommt eine leichte, den Geschmack gut unterstützende Sauce. Diese ist nicht zu stark konzentriert, um sich der Wirkung des Fetts und des Fleischgeschmacks unterzuordnen.
    Der 2013 Mariechäfer von Ziereisen ist ein Regent. Es zeigt, dass aus dieser eher einfachen Rebsorte auch ein guter, sogar sehr guter Wein entstehen kann, der eine mittlere Komplexität hat, obwohl es sich hier um das Einstiegslevel von Ziereisen handelt. Zu dem Gericht passt das sehr gut. Einziges „Problem“, aus meiner Sicht ist das geringe Temperaturfenster, in dem sich der Wein optimal zeigt. Da wir ihn zu beiden Fleischgerichten trinken, merke ich, dass er mit etwas mehr Wärme dann doch am Komplexität verliert.
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    Die Patisserie
    Eiweiß gefroren und geflämmt besteht aus einer luftigen Masse, die mit vegetabilen Aromen zum Beispiel von der Ringelblume eine grünliche Frische begleitet wird.
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    Hefe | Honig | Johannisbeere - und Blaubeere ist wohl auch auf dem Teller. Es verbindet die brotigen Aromen mit einer feinen Süße. Man kann es sich wie ein dekonstruiertes Brioche mit Honig vorstellen. Dies wird dann mit der kräftigen Säure der Beeren gut gekontert und ausgeglichen.
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    Auch dieses Menü hat mich sehr überzeugt. Thomas Imbusch bedient sein Motto „In der Einfachheit steckt die Komplexität“ weiter mit großer Bestimmtheit: die Gerichte sind einfach gestaltet, aber präzise gekocht und so entsteht ein komplexer, natürlicher und einfach guter Geschmack. Wenn ich mal eine Jahresbilanz ziehen darf hat sich das 100/200 für meine Begriffe sehr gut entwickelt. Vieles Gute steckte schon in der Grundidee. Anfangs gab es ja noch ganze Fischfilets oder ein ganzes Hühnchen zum Teilen und auch „Alltagsgerichte“, wie Spagetti Carbonara aus einem Topf für die Tischgesellschaft. Diese waren zwar auf ähnlichem handwerklichen Niveau gekocht, erreichten aber nicht diese geschmackliche Höhen, einfach weil ein ganzes Huhn und etwas Hühnerfrikassee zwar gut schmeckt, aber als doch vielleicht nicht das Besondere herausstellt, wie eigenständig komponierte Gerichte. Anfangs wurde auch das Konzept, ein Herd und eine bestimmte Produktauswahl, die das Menü bestimmt, nicht so offen kommuniziert wie heute. Nun wird der Gast mehr geführt. Damit wird das Konzept verständlicher und klarer. Es wird ja viel über „Storytelling“ gesprochen. Mancher versteht darunter virtuelle Reisen durch die Welt oder biografische Herleitungen von Gerichten. Das ist aus meiner Sicht gar nicht nötig. Storytelling so wie hier praktiziert, reicht meines Erachtens vollkommen aus. Ein paar klare Erläuterungen, um was es in dem Menü geht, was die Aussage sein soll, reicht aus meiner Sicht schon aus.
    Die Weinbegleitung von Sophie Lehmann war auch ein weiteres Mal außerordentlich stimmig .
    Auf der Menükarte weist Thomas Imbusch inzwischen nicht mehr nur die Produzenten der Hauptkomponenten auf, sondern im Grunde aller Produkte. Besonders hebt er die Zusammenarbeit mit dem WIlkenshoff hervor.
    Kürzlich habe ich mich mal gefragt, warum ich in den vergangenen zwölf Monaten fünfmal im 100/200 war, aber nicht ein Mal darüber nachgedacht habe, etwa das Piment oder das Trüffelschwein aufzusuchen. Eigentlich beantwortet sich die Frage von selbst.
    Kurz nach meinem Besuch ist das Team des 100/200 in die Sommerpause gegangen und wagt dann ein vegetarisches Menü – ich war gespannt und wie es war, schreibe ich schon bald…

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  • QWERTZ
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    |n Begleitung von Hannes Buchner und Jürgen3D war ich Anfang April erneut im 100/200. Das Menü war in Teilen unverändert zu meinem Januar-Besuch. Daher beschreibe ich nur die neuen Gerichte, da diejenigen, die ich ein zweites Mal genießen konnte, wenn überhaupt für mich in nur unmerklichen Details verändert waren. Dies gilt in erster Linie für die Snacks, wie immer direkt an der Theke der Küche serviert wurden.
    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: 20190404 1002003-2.jpg Ansichten: 5 Größe: 42,7 KB ID: 63713Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: 20190404 1002007-2.jpg Ansichten: 5 Größe: 50,0 KB ID: 63714Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: 20190404 1002009-2.jpg Ansichten: 5 Größe: 46,6 KB ID: 63715
    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: 20190404 1002002-2.jpg Ansichten: 5 Größe: 70,7 KB ID: 63717Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: 20190404 1002005-2.jpg Ansichten: 5 Größe: 95,1 KB ID: 63718
    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: 20190404 1002001.jpg Ansichten: 5 Größe: 43,0 KB ID: 63719

    Beim ersten Gericht hat Thomas Imbusch im Vergleich zum Januar auf den Lachs verzichtet. Es heißt daher nun: Althergebrachtes: Ferment | Weizenkleie |Kaffee. Die Pilze sind fermentiert. Es baut sich ein sehr angenehmes Umami-Geschmacksbild auf. Das Fett macht das Brot sehr schön saftig und gibt ihm ein gutes Volumen. Für mich erscheint das Gericht aromatisch nun sogar komplexer als mit Lachs, da die Feinheiten klarer werden.
    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: 20190404 1002002.jpg Ansichten: 5 Größe: 59,6 KB ID: 63720Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: 20190404 10020010-2.jpg Ansichten: 5 Größe: 53,6 KB ID: 63721

    Noch bis Ende April arbeitet Thomas Imbusch mit seinem Team unter dem Motto Wasser & Salz und er verwendet derzeit Stör und Hecht. Beide Fische werden einige Tage gereift, bevor sie serviert werden. Dies gibt dem Fisch in allen Gerichten eine wunderbare zarte Konsistenz. Nach dem Menü dürfen kurz einen Blick auf die Fische werfen:
    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: 20190404_213418027_iOS.jpg Ansichten: 5 Größe: 85,0 KB ID: 63722

    Stör
    Aal | Kartoffel | Rote Bete und
    Champignon | Kombucha sind unverändert zum Januar-Besuch.
    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: 20190404 1002005.jpg Ansichten: 5 Größe: 63,0 KB ID: 63725Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: 20190404 1002004-3.jpg Ansichten: 5 Größe: 35,7 KB ID: 63726
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    Hecht
    Kloß | Chicorée | Kaviar

    Ist eine sehr harmonische und schlotzige Kombination, die vielleicht zu rund wäre, gäbe es nicht die dünn gehobelten Scheibchen vom Chicorée, die mit minimaler Bitternote die Spannung in der Wohlflühl-Kombination halten.
    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: 20190404 1002004.jpg Ansichten: 5 Größe: 37,5 KB ID: 63727Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: 20190404 1002003-3.jpg Ansichten: 5 Größe: 51,0 KB ID: 63728

    Rotkohl | Senf
    Kombiniert ein wunderbar wachsiges Stück Hecht zunächst mit Rotkohl. Dieser ist in verschiedenen Konsistenzen auf dem Teller: als Sauce, in kleinen Stücken und in größeren, aber sehr dünnen Blätter, die einen guten Biss haben und keineswegs ledrig sind. Dazu gibt es eine schön säuerlich-scharfe Senfcreme, die für meinen Geschmack ruhig etwas großzügiger portioniert werden könnte. Die Säure des Kohls und des Senfs passen perfekt zueinander – Schärfe und der typische Kohlgeschmack sind eine wunderbare Einheit, um den Fisch in seiner Textur gut zur Geltung kommen zu lassen. Ein Klasse-Gericht.
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    Reitbrooker Milch heißt das erste Dessert. Das Eis ist aus Vorzugsmilch und hat einen sehr intensiven, puren und unverfälschten Milchgeschmack. Dazu gibt es ein Blini-artiges, weiches Gebäck mit einer leichten Röstnote, die die Milch schön intensiviert. Weiche Cornflakes soll die Kindheits-Assoziation verstärken. Die Kombination hat durch die Gepäck- bzw. Röstaromen mit der intensiven Milch und dem Spiel der Texturen einen erstaunlich hohen Grad am Komplexität und Einfachheit in einem.
    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: 20190404 10020010.jpg Ansichten: 5 Größe: 40,3 KB ID: 63731

    Macaron – dieser ist kompakt und schokoladig.
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    Getourte Brioche mit leicht angeschlagener Sahne und erstem Rhabarber macht richtig Spaß, ist dem ersten Dessert in der Art der Kombination aus Milch und Gebäck nicht unähnlich. Ich finde den Rhabarber mit seiner Säure ideal in dieser sahnig-wohligen Verbindung aus Brioche und Sahne.
    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: 20190404 10020015.jpg Ansichten: 5 Größe: 72,4 KB ID: 63733Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: 20190404_202620301_iOS.jpg Ansichten: 5 Größe: 56,7 KB ID: 63734

    Das Essen im 100/200 macht richtig Spaß und ist gleichzeitig kulinarisch interessant und trotz der schlicht wirkenden Gerichte anspruchsvoll, da die Geschmackstiefe stets bemerkenswert hoch ist. Alle Gerichte sind äußerst präzise zubereitet und gleichzeitig auf Zugänglichkeit und Wohlgeschmack ausgerichtet. Die Weinbegleitung unterstreicht die Gerichte sehr gut.
    Inzwischen hat Thomas Imbusch das Thema Wasser und Salz (vorerst) abgeschlossen und arbeitet nun bis Mitte Juli zum Thema Feld & Flur und das darauffolgende Kapitel soll ein rein vegetarisches Menü werden.
    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: 20190404 1002007.jpg Ansichten: 5 Größe: 43,0 KB ID: 63735
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    Zuletzt geändert von QWERTZ; 16.06.2019, 11:00.

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  • QWERTZ
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    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: unbenannt_02_19-2.jpg Ansichten: 0 Größe: 85,7 KB ID: 62792Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: unbenannt_02_19-3.jpg Ansichten: 0 Größe: 71,4 KB ID: 62793

    Vor einigen Tagen hat mich Thomas Imbusch eingeladen, um mir einen neuen Eindruck vom 100/200 zu verschaffen – da habe ich natürlich gern angenommen.

    Mit dem Ende der Weihnachtspause hat Thomas Imbusch sein Menü unter die Überschrift „Wasser & Salz“ gestellt. Auf der Karte, die ich am Ende des Menüs erhalte, steht hinter dieser Überschrift noch „In der Einfachheit steckt die Komplexität“ und „Schlichte Küche“ – Letzteres trifft, wie dieser Bericht zeigt, einerseits zu, andererseits auch nicht.
    In den Berichten zu meinen ersten Besuchen hatte ich noch kritisiert, dass es von den Tischen im Restaurant nur einen begrenzten Einblick in die Küche gibt. Da hat das 100/200 nun Abhilfe geschaffen. Zumindest die Tische zwischen Küche und Eingang, von denen man bislang auch nicht den grandiosen Ausblick auf den Hafen genießen konnte, wurden nun „aufgebockt“. Man sitzt nun bequem an Hochtischen mit perfektem Blick auf den Molteni-Herd und kann die vergrößerte Küchenmannschaft nun gut bei der Arbeit beobachten. „Schlechte Plätz“ gibt es nun also nicht mehr. Entweder hat man guten Blick auf den Hafen,oder die Küche.

    Der Menü-Auftakt wird unverändert im Stehen serviert und ist in fünf Kleinigkeiten aufgeteilt.
    Süß Roscoffzwiebel ist eine in der Tat süßliche Zwiebel auf einem Macaron mit feinem Veilchen-Aroma, das sehr präzise für den Hintergrund eingesetzt ist und überhaupt nicht plakativ wirkt
    Sauer Stechapfel auf einem kleinen Cracker zeigt schmecke ich eine dezente Fruchtsäure.
    Salzig Auster ist die bekannte mit Kimchisaft aromatisierte Auster
    Bitter Olive zeigt mit der Zeit im Mund dezente Bitterstoffe
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    Umami Parmesan die Suppe schmeckt fein nach dem italienischen Hartkäse und ist mit Haselnussöl verfeinert, heißt es. Ich schmecke vor allem den Käse.
    Die kleinen Snacks sind auf meiner Sicht etwas feiner und filigraner geworden, was auch gut zum folgenden Menü passt, das im salzigen Teil aus den Kapiteln Regenbogenforelle, St. Jakobsmuschel und Stör besteht.

    Zu Beginn des Menüs kommt das Sauerteigbrot mit Joghurtbutter auf den Tisch. Man kann beruhigt zugreifen, da das Menü nicht zu beschwerend wird – und es lohnt sich.
    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: unbenannt_02_19-7.jpg Ansichten: 0 Größe: 82,4 KB ID: 62805Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC00330.jpg Ansichten: 0 Größe: 46,1 KB ID: 62806

    Bauch |Weizenkleie | Austernpilz ist der erste Gang, für den der Bauch der Regenbogenforelle in Weizenkleie “gebeizt“ wurde. Durch den Feuchtigkeitsverlust ergibt sich eine schöne mürbe Textur, die gleichmäßiger ist, als bei einer Beize aus Salz und Zucker. Der Biss des Fleisches gefällt mir sehr gut. Auch die Austernpilze sind fermentiert und geschmacklich aber ein Tick präsenter als der Fisch, dem dadurch für meinen Geschmack etwas die Finesse genommen wird. Eine ganz dezente Säure kommt durch eine gelbliche Creme dazu, sodass insgesamt das Geschmacksbild in Richtung eines klassischen gebeizten Lachses geht. Sehr gut gelungen ist das Brot, auf dem Fisch und Pilze liegen. Es rundet das Geschmacksbild ab und ist aber geschmacklich kaum wahrnehmbar, was hier ein Vorteil ist. Denn weder Röstaromen noch Brotgeschmack nehmen den Aromen die Ausdruckskraft. Für meinen persönlichen Geschmack hätten die Pilze ruhig etwas hinter dem Lachsgeschmack zurückgestellt werden können. Aber Thomas Imbusch sagte mir, er wollte den Umami-Geschmack in den Mittelpunkt stellen und das ist in der Tat so sehr gut gelungen. Das Gericht schmeckt wohlig, rund ohne langweilig zu sein.

    Dazu gibt es einen 2017er Wiener gemischten Satz Hajszan Neumann Ried Weisleiten, der vorn recht ruhig wirkt, mir durch seinen würzigen Abgang sehr gut gefällt. Dadurch passt er sehr gut zu dem Gang.
    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC00331.jpg Ansichten: 0 Größe: 55,4 KB ID: 62800Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: IMG_2805.jpg Ansichten: 0 Größe: 35,3 KB ID: 62807

    Loin |Sauerkrauft | Parmesan präsentiert ein Stück Fleisch, das auf der Hautseite krossgebraten und gut gesalzen ist, sodass die Haut einen eigenen geschmacksverstärkenden Effekt im Gericht hat. Die Fleischseite ist am anderen Ende noch nahezu roh. Was vielleicht wie ein Fehler aussieht, ist nicht nur so gewollt, sondern es ist in der Kombination auch sinnvoll. Denn die Nocke von Sauerkrautpüree ist ziemlich durchdringend sauer. Der Parmesan-Geschmack des klaren Suds passt gut zu den Röstaromen der Haut – insgesamt hat das Gericht so eine präsente Umami-Wirkung. Der Dill ist über das Öl sehr fein eingesetzt aber dennoch schön klar im Aroma. Gerade dazu wirkt der nahezu rohe Teil des Fisches intensiver im Eigengeschmack. Zudem bringt die Fetttextur des rohen Fisches etwas mehr Volumen ins Gericht.

    Dazu gibt es einen 2013er Rüdesheimer Berg Rottland vom Weingut Johannishof. Die präsente Minieralik ist vom erdigen Schieferton geprägt und die Säure noch gut präsent. Die Kombination ist schlüssig, da die Säure des Sauerkrauts ebenso gut eingerahmt wird und die Mineralik gut zum Umami-Teil des Gerichts passt.
    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC00334.jpg Ansichten: 0 Größe: 56,1 KB ID: 62808Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: IMG_2807.jpg Ansichten: 0 Größe: 38,6 KB ID: 62809

    St. Jakobsmuschel Handgetaucht vor den Küsten Schottland
    Bildet den Mittelteil des Menüs.

    Alles | Sanddorn | Haselnuss präsentiert wirklich alles, was zur Jakobsmuschel gehört. Die Nuss ist gut gebraten, innen noch schön glasig. Der Corail ist ebenfalls gegart. Dazu liegt sogar der Bart auf dem Teller. Er ist leider nicht im Bild, da er sich hinter Nuss und Corail versteckt. Dessen Konsistenz ist etwas knorpelig, im Biss vielleicht vergleichbar mit einer Alge, aber der Geschmack erinnert mit ich ein wenig an Schinken. Auch die Schalen hat Thomas Imbusch für das Gericht verarbeitet: sie wurden zerkleinert und ausgekocht für den Sud. Die Muschel liegt auf zwei Haselnusshälften. Diese verstärken das leicht nussige Aroma. Der Sud hat umamiartigen, mich leicht an Schinken erinnernden Geschmack. Dies alles passt herrlich zusammen, denn das Muskelfleisch schmeckt schön fein und nach Meer, keineswegs süßlich, wie man es manchmal erlebt. Für mich eine Muschel in Referenzqualität.
    Dazu gibt es einen Hautnah Roter Traminer vom rheinhessischen Weingut Nico Espenscheid. Dieser experimentiert mit Maischestandzeiten. Die Grundstruktur des Weins passt gut zum Muschelsud. Aber die Säure – der Wein zieht hinten raus extrem nach. Ich mag ihn zu dem feinen Gericht deswegen nicht so gern trinken. Als ich die Muschel aufgegessen habe und dann weiter trinke, stelle ich fest, dass der Wein mit etwas höherer Temperatur deutlich geschlossener wirkt und kann ihn mir nun besser zum Gericht vorstellen. Mit anderen Worten, er war zum Zeitpunkt des Einschenkens für meinen Geschmack deutlich zu kalt.
    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC00339.jpg Ansichten: 0 Größe: 37,4 KB ID: 62810Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: IMG_2809.jpg Ansichten: 0 Größe: 52,1 KB ID: 62811

    Stör Urzeitfisch aus dem Familie Resse auch eigenen Kaviar produziert
    heißt es nun. Thomas Imbusch erzählt mir, dass er den Fisch sieben Tage hat reifen lassen, um eine optimale Fleischqualität zu erzielen – und das merkt man.
    Aal | Kartoffel | Rote Bete – Der Störbauch ist mit einem süßlich-herzhaften Lack überzogen, für den der Aal verarbeitet wurde und der Soja-Geschmack ist durchaus präsent. Das Kartoffelpüree ist schön cremig. Der frittierte Grünkohl bricht etwas das schlotzig-üppige Grundgerüst und gibt dem Gericht mehr Spannung. Den Eigengeschmack der Roten Bete habe ich nicht wiedergefunden, tut aber auch nichts zur Sache, denn das Gericht ist sehr schön rund. Nach Gerichten von Sven Elverfeld und im Yoshi erlebe ich zum dritten Mal wie gut Grünkohl und asiatische Aromen zusammenpassen und dem Kohl etwas Eleganz verleihen.
    Dazu gibt es einen Macvin du Jura von der Domaine Pignier. Der Wein ist extrem dicht, hat eine leicht an Kleber erinnernde Nase und einen rosinenartigen Geschmack. Das passt mit seiner Konzentration sehr gut zu dem Umami-Ton des Gerichts.

    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC00344.jpg Ansichten: 0 Größe: 56,5 KB ID: 62812Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: IMG_2813.jpg Ansichten: 0 Größe: 26,3 KB ID: 62813

    Champignons | Kombucha ist mit Störfleisch der Hauptgang. Ich kenne Stör nur als relativ festes Fleisch – bislang. Denn durch die Reifung bekommt der Fisch eine zart schmelzende, fast an gebratene Gänse- oder Entenleber erinnernde Textur. Der Kombucha-Fonds ist mit Pflanzenasche gefärbt und Brauner Butter abgerundet – also auch hier wieder reichlich Umami – allerdings ganz ohne anstrengenden Aromendruck. Die Qualität bzw. die Textur des Fischfleischs überstrahlt alles. Da bin ich hin und weg.
    Dazu passt ein 2015er Ziereisen Syrah, der einen so kühlen Charakter und leicht erdige Aromen hat, dass es auch ein Burgunder sein könnte.
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    Die Pâtisserie folgt mit BuchweizenHonig | Milch, ein schokoladig schmeckender Cremekern mit Milchcreme, so nehme ich das erste Stück aus der Patisserie wahr – so genau weiß ich es nicht mehr, meine Gedanken waren noch beim Stör…
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    Die Ostfriesenschnitte folgt auf dem Biskuitboden ist mit Tee verfeinerte Schokocreme aufgetragen. Die herben und süßen Bestandteile passen perfekt zusammen. Die Teearomen geben der Kombination mehr Tiefe und eine gute, herbe Struktur.
    Dazu gibt es Cream Cruz del Mar von der Bodegas César Florido aus einer schönen Karaffe mit süßlich-würzigem Geschmack, der gerade den Teearomen gutsteht.
    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC00359.jpg Ansichten: 0 Größe: 58,8 KB ID: 62817Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: IMG_2818.jpg Ansichten: 0 Größe: 62,8 KB ID: 62818

    Mit einem „Schnickers“ endet das Menü – das ist natürlich ein Petit Four, das in der Spitzengastronomie nicht totzukriegen ist. Aber hier ist es mehr ein kleines Küchlein, als eine aufgewertete Kopie des Schokoriegels.
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    Bravo sage ich nach diesem Menü. Thomas Imbusch hat sein Menü deutlich präziser definiert, als zur Eröffnung des Restaurants. Dieses Menü war genauso produktfokussiert und ebenso präzise gekocht, wie bei den vorherigen beiden Besuchen. Aber es hatte für mich jetzt eine klarer durchgezogene kulinarische Linie. Waren beim ersten Besuchen noch ganze Filets und klassische Hausmannskost auf Hochpräzisionsniveau dabei, die einen Kontrast zu feiner ziselierten Gängen bildeten, gab es nun einen roten Faden: Umami, geschmackliche Komplexität und Aromentiefe, ohne sich in zu vielen Details zu verlieren. Wenn das mit "schlichter Küche" gemeint ist, trifft es den Nagel auf den Kopf. Die Küche ist schlicht, denn sie konzentriert sich auf das Wesentliche. Der Geschmack ist es aber keineswegs schlicht, der ist komplex und tiefgründig. „In der Einfachheit steckt die Komplexität“, wie wahr, wie wahr.

    Mich hat die Küche emotional ähnlich angesprochen, wie im Herbst das Intense. Auch hatte ich etwas die Assoziation mit dem Clove Club in London, vor allem was den Grad der Reduziertheit der Gerichte angeht.

    Die Weinbegleitung war erneut überzeugend und überhaupt wird man als Gast fühlt man sich im 100/200 gut umsorgt.

    Beim Thema Stern gibt sich Thomas Imbusch entspannt. Verweist darauf, dass er mit dem Madame X auch immer ignoriert wurde. Handwerklich würde ich das Menü im Übergangsbereich von einem auf zwei Sterne sehen. Sollte es dieses Jahr nicht klappen, müsste es eigentlich nächstes Jahr so weit sein. Wie auch immer ragt das 100/200 in Hamburg mti seinem Konzept in der Fine Dining Szene hervor. Spannender als viele besternte Restaurants ist es auf jeden Fall.
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    Zuletzt geändert von QWERTZ; 26.02.2019, 13:37.

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