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Restaurant Zeik

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    Da Jürgen Dollase in der heutigen Ausgabe der Frankfurter Allgemeinen Sonntagszeitung über das Zeik berichtet, möchte auch ich einen kurzen Bericht zu meinem Besuch dort online stellen.
    Mitte Februar war ich anlässlich eines Events im Restaurant Zeik eingeladen. Der ehemalige Küchenchef des Se7en Oceans, Frédéric Morel war dort zu einem 4-Hands-Dinner. Herr Morel hat ja vor einigen Monaten Hamburg verlassen und plant, sich in Münster selbständig zu machen. Gespräche, so ließ er damals durchblicken laufen bereits, aber zumindest damals war die richtige Immobilie noch nicht gefunden… Auf die von ihm gestalteten Gerichte gehe ich in dem Bericht nicht weiter ein, denn es soll ja um das Zeik gehen.

    Das Zeik ist ja vom Gusto zur Entdeckung des Jahres ernannt worden. Daher versuche ich, die Küche von Maurizio Oster und Robin Bender kurz zu charakterisieren. Von Ihnen stammte das Amuse Rettich | Kohlrabi | Liebstöckel. Diese Kleinigkeit war für mich die Komposition im Menü, die am ausgereiftesten war. Ich würde mir wünschen, dass es in dieser Richtung weitergeht. Der Rettich, mit einer Liebstöckel-Mayonnaise in der Wirkung etwas verbreitert, wurde begleitet von einem Kohlrabisaft, der reduziert und mit Apfelholz geräuchert wurde. Dies zeigt Kreativität und eine schöne aromatische Feinheit, aus Kohlrabi und Rettich geschmacklich etwas Interessantes herauszuholen, den Eigengeschmack gut zeigt und diesen dennoch etwas erweitert. Robin Bender hat, soweit ich gelesen habe, vor seiner Zeit im Zeik auch im Horvath in Berlin gearbeitet. Die Feinheit dieses kleinen Gerichts erinnerte mich etwas an die Küche im Horvath, vor allem in Bezug auf die Klarheit der Aromen.
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    Apfel | Bete | Blutwurstcreme setzt bei der Aromenbehandlung an die Philosophie an. Das Gericht ist süßlich-herzhaft, klar bei Blutwurst kann das in die Richtung gehen und ein Apfel-Sellerie-Saft dürfte dies auch befördert haben. Der Gang hat Potenzial, zumal die Rote Bete sehr angenehm eingebaut ist. Der Gang war schon recht kräftig und aromenstark und verliert für mich die Klarheit des Amuses.
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    Heidschnucke | Marone | Haselnuss war der Hauptgang des Zeik im Rahmen des 4-Hands-Dinners, der mir recht gut gefiel. Einerseits hatte er aufgrund der wenigen Komponenten eine angenehme Klarheit, andererseits wirkte der Gang aromatisch nicht reduziert. Denn das Maronenpüree, natürlich aufgrund des Produkts per se schon recht üppig, war dank der Kombination mit Haselnussöl sehr schön süffig und geschmacklich mehrdimensionaler. Dazu ein sehr angenehm lammiges Bauchstück der Heidschnucke und eine sehr gute, den Gesamtgeschmack zwar mitbestimmende, aber nicht zu intensive Rotweinsauce.
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    Das Dessert, Fenchel | Holunder | Mandel war aus verschiedenen Gründen leider ein Fehlgriff, dürfte in guter handwerklicher Ausführung aber nicht uninteressant sein. Für das Holunderblüteneis hatte Marizio Oster, wie er hinterher zugab, einen zu süßen Schaumwein verwendet. Dies führte in Verbindung mit dem Holunderblütensirup leider zu einer zu üppigen, undifferenzierten Süße. Bei optimaler Abstimmung könnte dies aber ein sehr elegantes, frisches Eis sein, der gut zu dem marinierten Fenchel passen könnte . Ebenfalls war auch noch der Mandelkuchen mit einem Mandelaroma versetzt, dass alles doch sehr Richtung Marzipan verschob.
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    Das Zeik hat für mich Potenzial, zu einem sehr guten, interessanten Restaurant für Hamburg unterhalb der Sterneklasse zu werden. Das Team des Zeik betonte mehrfach, was hier alles eingelegt und fermentiert wird und wurde. Der Einsatz dieser Komponenten in diesem Menü zeugte für mich von gutem Verständnis für diese Techniken. Dieser erfolgte im merklichen, aber nicht übermäßigen Maß.
    Kulinarisch verlässliche Freunde und Kollegen berichteten mir von sehr zufriedenstellenden Abenden im Zeik im regulären àlacarte-Betrieb.
    Aus meiner Sicht ist das Zeik derzeit in der Qualität vergleichbar mit dem Heimatjuwel. Die Küche ist aber einen Tick reduzierter und wenn alles gut funktioniert dadurch fokussierter.

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