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Restaurant Zeik

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  • Restaurant Zeik

    Da Jürgen Dollase in der heutigen Ausgabe der Frankfurter Allgemeinen Sonntagszeitung über das Zeik berichtet, möchte auch ich einen kurzen Bericht zu meinem Besuch dort online stellen.
    Mitte Februar war ich anlässlich eines Events im Restaurant Zeik eingeladen. Der ehemalige Küchenchef des Se7en Oceans, Frédéric Morel war dort zu einem 4-Hands-Dinner. Herr Morel hat ja vor einigen Monaten Hamburg verlassen und plant, sich in Münster selbständig zu machen. Gespräche, so ließ er damals durchblicken laufen bereits, aber zumindest damals war die richtige Immobilie noch nicht gefunden… Auf die von ihm gestalteten Gerichte gehe ich in dem Bericht nicht weiter ein, denn es soll ja um das Zeik gehen.

    Das Zeik ist ja vom Gusto zur Entdeckung des Jahres ernannt worden. Daher versuche ich, die Küche von Maurizio Oster und Robin Bender kurz zu charakterisieren. Von Ihnen stammte das Amuse Rettich | Kohlrabi | Liebstöckel. Diese Kleinigkeit war für mich die Komposition im Menü, die am ausgereiftesten war. Ich würde mir wünschen, dass es in dieser Richtung weitergeht. Der Rettich, mit einer Liebstöckel-Mayonnaise in der Wirkung etwas verbreitert, wurde begleitet von einem Kohlrabisaft, der reduziert und mit Apfelholz geräuchert wurde. Dies zeigt Kreativität und eine schöne aromatische Feinheit, aus Kohlrabi und Rettich geschmacklich etwas Interessantes herauszuholen, den Eigengeschmack gut zeigt und diesen dennoch etwas erweitert. Robin Bender hat, soweit ich gelesen habe, vor seiner Zeit im Zeik auch im Horvath in Berlin gearbeitet. Die Feinheit dieses kleinen Gerichts erinnerte mich etwas an die Küche im Horvath, vor allem in Bezug auf die Klarheit der Aromen.
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    Apfel | Bete | Blutwurstcreme setzt bei der Aromenbehandlung an die Philosophie an. Das Gericht ist süßlich-herzhaft, klar bei Blutwurst kann das in die Richtung gehen und ein Apfel-Sellerie-Saft dürfte dies auch befördert haben. Der Gang hat Potenzial, zumal die Rote Bete sehr angenehm eingebaut ist. Der Gang war schon recht kräftig und aromenstark und verliert für mich die Klarheit des Amuses.
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    Heidschnucke | Marone | Haselnuss war der Hauptgang des Zeik im Rahmen des 4-Hands-Dinners, der mir recht gut gefiel. Einerseits hatte er aufgrund der wenigen Komponenten eine angenehme Klarheit, andererseits wirkte der Gang aromatisch nicht reduziert. Denn das Maronenpüree, natürlich aufgrund des Produkts per se schon recht üppig, war dank der Kombination mit Haselnussöl sehr schön süffig und geschmacklich mehrdimensionaler. Dazu ein sehr angenehm lammiges Bauchstück der Heidschnucke und eine sehr gute, den Gesamtgeschmack zwar mitbestimmende, aber nicht zu intensive Rotweinsauce.
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    Das Dessert, Fenchel | Holunder | Mandel war aus verschiedenen Gründen leider ein Fehlgriff, dürfte in guter handwerklicher Ausführung aber nicht uninteressant sein. Für das Holunderblüteneis hatte Marizio Oster, wie er hinterher zugab, einen zu süßen Schaumwein verwendet. Dies führte in Verbindung mit dem Holunderblütensirup leider zu einer zu üppigen, undifferenzierten Süße. Bei optimaler Abstimmung könnte dies aber ein sehr elegantes, frisches Eis sein, der gut zu dem marinierten Fenchel passen könnte . Ebenfalls war auch noch der Mandelkuchen mit einem Mandelaroma versetzt, dass alles doch sehr Richtung Marzipan verschob.
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    Das Zeik hat für mich Potenzial, zu einem sehr guten, interessanten Restaurant für Hamburg unterhalb der Sterneklasse zu werden. Das Team des Zeik betonte mehrfach, was hier alles eingelegt und fermentiert wird und wurde. Der Einsatz dieser Komponenten in diesem Menü zeugte für mich von gutem Verständnis für diese Techniken. Dieser erfolgte im merklichen, aber nicht übermäßigen Maß.
    Kulinarisch verlässliche Freunde und Kollegen berichteten mir von sehr zufriedenstellenden Abenden im Zeik im regulären àlacarte-Betrieb.
    Aus meiner Sicht ist das Zeik derzeit in der Qualität vergleichbar mit dem Heimatjuwel. Die Küche ist aber einen Tick reduzierter und wenn alles gut funktioniert dadurch fokussierter.


  • #2
    Anfang Mai war ich von Maurizio Oster erneut zu einem Besuch ins Zeik eingeladen. Nachdem bei dem 4-Hands-Dinner mit Frédéric Morel er seine Küche aus verschiedenen Gründen sich nicht optimal zeigen konnte, wollte er das Zeik einmal im Normalbetrieb präsentieren.

    Das Menü beginnt mit einer sehr filigranen Einstimmung. Diese besteht aus einem Laugengebäckröllchen. Es ist etwa zur Hälfte mit einer Schnittlauchcreme gefüllt. Bemerkenswert: obwohl das Röllchen wirklich sehr dünn ist, kommt der Laugengebäckgeschmack recht originalgetreu zur Geltung. Die Schnittlauchcreme hätte ich eher als Kräuterquark beschrieben, denn die Schärfe des Schnittlauchs nehme ich nicht wahr. Das ändert aber nichts daran, dass die Kombination sehr fein und gut abgestimmt ist. Ein optimaler Auftakt.
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    Aal, Kartoffel und Dill bestimmt die zweite Einstimmung. Auch hier ist der Geschmack der „Rolle“ gut wahrnehmbar – ich schmecke Kartoffel, sogar leicht röstige Noten treten hervor. Die Masse in der Rolle hat einen gut balancierten Geschmack. Obenauf kommt ein Schaum aus Apfel und Sellerie, der meines Erachtens etwas großzügig portioniert ist und so die Konturen des Geschmacks der Miniatur etwas verschwimmen lässt. Es bleiben aber zwei wirklich hervorragend gearbeitete Kleinigkeiten, die meines Erachtens Sterneniveau haben.
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    Ei | Sauerampfer | Körner ist ein etwas eigenwillig gearbeitetes Gericht. Unter der Platte aus Körnern befinden sich zwei Sektionen: die wohlig-runde mit dem wachsweichen, schneidbaren (also nicht mehr ganz flüssigen) Eigelb vorn und die aus der leicht scharfen Ringelbete bestehende hinten. Beide Teile setzen sich voneinander ab, aber das hin und her beim Essen macht dieses Gericht interessanter. Die getreidige Note ist des Deckels präsent, aber überdeckt nicht alles. Ein nicht unbedingt hochgradig feines Gericht, aber ich finde es interessant kombiniert und durchaus außergewöhnlich.
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    Huhn | Kohlrabi | Nudel erschöpft sich nicht nur in einer schönen Schlotzigkeit, sondern hat auch eine gewisse innere Spannung. In den Nudeltaschen ist flüssiges Hühnerfett, das die Kombination wunderbar abrundet. Die Sauce enthält geräuchertem Kohlrabisud, der eine feine Schärfe, vor allem aber leicht dunkle Aromen in die Kombination einbringt. Dadurch bekommt das harmonische Gericht mehr Komplexität und ist nicht nur wohlig und gefällig, sondern hat Ecken und Kanten, die es interessanter machen.
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    Forelle | Raps | Meerrettich wird mit einem Sud aus geräucherter Forelle serviert. Dieser ist bemerkenswert fein. Durch den Sud wirkt der Fisch als sei er selbst mild geräuchert. Der Raps hat eine dezente Bitterkeit. So entfaltet sich ein interessanter Geschmack, der ungewöhnlich ist. Durch das gewohnte Geschmacksbild aus feiner Rettichschärfe und geräuchertem Fisch ist die gesamte Kombination aber auch nicht zu abgedreht – ein guter Mittelweg.
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    Kartoffel | Quark | Frühlingszwiebel zeigt den Klassiker Kartoffel und Quark in neuer Optik und verschobener Dimensionierung. Da die Kartoffeln in kleine Würfel geschnitten sind, kommt die Cremigkeit des Quarks gut zur Geltung. Die Schärfe der Frühlingszwiebel ist recht präsent. Dadurch hat das Gericht einen angenehmen Spannungsgrad.
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    Ferkel | Spargel | Kräuter zeigt Spargel in mehreren Versionen gearbeitet. Hinzu kommt ein gutes Stückchen Fleisch, das schön zart ist. Dieser Gang rutscht mir allerdings zu sehr ins Gefällige ab. Grund dafür die klassische Sauce. Sie ist für mein Empfinden zu intensiv und in der Menge zu großzügig bemessen, um dem Spargel – und vor allem seinen fein gearbeiteten Deklinationen - Raum zu geben. Eine Hollandaise wäre ihm zu langweilig gewesen, sagt Maurizio Oster zu mir. Nachvollziehbar, aber so ist leider der Spargel kaum präsent. Ein leichterer, spannender aromatisierter Sud wäre hier sicher ein Ausweg.
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    Rhabarber | Hafer | Wacholder beschließt dann als ein gelungenes, dezent süßes Dessert das Menü.
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    Das Zeik-Team zeigt eine Facette der modernen Regionalküche – nicht zu verkopft, aber feinen Spannungspunkten. Manches Detail lässt erkennen, dass mit Akribie und Präzision an der Konzeption der einzelnen Gänge gearbeitet wird und die Auseinandersetzung mit den regionalen Produkten mehr als nur eine Pflichtübung ist. Das ergibt in weiten Teilen bereits einen eigenständigen Stil. Er kommt vor allem dann gut zur Geltung, wenn die Gerichte eher filigran angelegt sind und dezente Kontraste eingebaut sind.
    Wenn ich nicht eingeladen gewesen wäre, hätte mich das Menü 79 Euro gekostet. Bei dem Preis-Leistungsverhältnis kann ich das Zeik nur empfehlen.

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    • #3
      Kurz vor Weihnachten habe ich mit Maurizio Oster ein Interview für unseren Podcast aufgezeichnet. Die Folge geht heute online. Ich wollte erfahren, wie er die regional-reduzierte Küche umsetzt, die nicht nur Nova-Regio-orientierte Foodies ansprechen soll, sondern auch den Charakter eines Restaurants für die „Nachbarschaft“ erhält, den das Zeik auch hat. Im Anschluss durfte ich mir dann einen Überblick über die aktuelle Menüfolge verschaffen.

      Das Menü beginnt mit zwei Röllchen. Eine ist die bereits bekannte Laugenrolle mit Kräutercreme, die unverändert gut schmeckt. Bei der zweiten Rolle handelt es sich um einen Malzchip mit Roter Bete und Dörrobst Creme. Diese ist süßlich-herb und für so eine Kleinigkeit vielschichtig und stimmig.

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ID: 65271

      Das nächste Amuse besteht aus zwei Knäckebrotchips., sowie einem warmen Kohlrabiwürfel, der in Petersilienöl gegart wurde. Feine röstige Aromen kommen durch den Leinsamen dazu, der unten am Würfel kleben bleibt, wenn als ich ihn anhebe. Außerdem gibt es einen Quark mit Liebstöckel-Öl, in den man die Chips eintauchen kann. Die Proportionierung der Aromen finde ich sehr stimmig. Die feine Würze des Kohlrabis, gepaart mit dem röstigen Geschmack von dem Leinsamen füllt den Mund sehr angenehm. Die Creme ist nicht zu üppig, sodass der Geschmack des Kohlrabis das bestimmende Element bleibt.
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ID: 65272

      Das zweite Amuse ist dann von der schlotzigeren Sorte: Topinambur als Rolle mit Haselnusscreme und Birnengel. Dazu gibt es als Shot einen Birnensaft mit Wermutkraut. Mir gefällt besonders gut, dass die Topinambur nicht zu kräftig schmeckt, oder gar geröstet ist. Diese Noten, die die Topinambur dann entwickelt, finde ich persönlich oft zu streng. In der hier gezeigten Form passt die Topinambur perfekt zum filigran-fruchtigen Birnengeschmack. Obwohl das Gericht eher von der schlotzigen Sorte, ist es aromatisch sehr präzise.
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      Rettich | Buttermilch | Hagebutte besteht aus einem auf Salz gegarten Stück Rettich, auf dem dünn gehobelte Scheiben aufgelegt sind. Diese wurden in Zitronenessig mariniert, was sich in einer feinen Frische bemerkbar macht. Dazu gibt es eine Sphäre vom Kefir. Diese molekulare Aufbereitung ist hier sinnvoll, da die feine Säure sich so pointiert und merklich in das Aromenbild einfügt. Das Püree von der Hagebutte hat eine gewürzig-süß-säuerliche Note, die fast ein wenig an eine BBQ-Sauce erinnert. Ein sehr interessantes Gericht, fein und präzise aufbereitet.
      Dazu gibt es einen 2017er Roter Veltliner Feuersbrunn von Anton Bauer. Der Wein ist eher schlank, hat aber die Komplexität eines deutlich fetteren Grünen Veltliner und passt sehr gut zu dem Gericht.

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      Aal | Kartoffel | Palmkohl – in der Kartoffelrolle ist eine Aal-Bandade. Die Sauce ist toll – umfassender Umami-Geschmack, aber nicht zu kräftig, um das Aromenspiel der Hauptkomponenten zu übertönen. Der Kohl – auch der frittierte – ist gut in die Aromenwelt eingebunden. Fett und Grün- bzw. hier Palmkohl funktioniert ja immer bestens. Einziger kleiner Kritikpunkt: Die Kartoffelrolle klebt etwas, splittert auch recht leicht und so kommt der Kartoffelgeschmack nicht optimal zur Geltung. Trotzdem ist das ein geschmacklich rundum gelungenes, aromatisch umfassendes aber fein gearbeitetes Gericht.
      Dazu gibt es einen geräucherten Pflaumensaft. Die Idee ist super. Packt gut an dem Grünkohl als auch an dem Fett an, allerdings wirkt der Rauchgeschmack nach mehreren Schlucken doch etwas penetrant.

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      Steckrübe | Ente | Blutwurst – die Ente taucht hier als Entenlebereis auf. Die Blutwurst ist ein fluffiger Unterleger dafür. Die Steckrübe gibt es daneben als Creme, Stückchen und Puder. Vor allem die wunderbar fluffige Blutwurst, die eher würzig und keineswegs zu süßlich rüberkommt, bestimmt mit dem Eis die Aromatik des Gerichts. Texturell gefällt mir, dass die Creme nicht zu mächtig wird. Als ein rundum gelungener Gang.
      Der Vouvray vom Château Gaillard hat genau den passenden (nicht allzu hohen) Süßegrad für das Gericht und kann auch mit dem Geschmack der Steckrübe gut umgehen.

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      Karotte | Sonnenblume | Kräuterbutter ist aus meiner Sicht nicht ganz so komplex wie die vorherigen Gänge. Die Karotte hat eine feine Säure. Die Sonnenblumenkerne verbreiten ihren Eigengeschmack. Durch die Sauce auf Kräueterbutterbasis bekommt das Gericht eine entsprechende Vollmundigkeit, es ist vielleicht weniger definiert als die vorherigen, aber die Aromen sind doch so strukturiert, dass es mehr Reiz hat als eine reine Wohlfühlharmonie.
      Der Chardonnay No. 5 von Laura Weber von der Nahe ist ein angenehm strukturierter Chardonnay mit leicht cremiger Textur.
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      Hirsch | Kerbelwurzel | Quitte ist ein sehr rfein gearbeiteter Hauptgang. Das Fleisch hat den typischen Eigengeschmack und ist gut gegart. Dieser bestimmt das Gericht. Die Kerbelwurzel und die Quitte ergänzen mit einer gewissen Fülle, die zudem durch die Sauce passend abgerundet wird. Keineswegs fällt der Hauptgang in Bezug auf Präzision oder Feinheit hinter die vorherigen Gänge zurück.
      Der 2016er Crianza von Paco Garcìa ist , das Fleisch gut unterstützt, aber die Beilagen nicht in den Schatten stellt.

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      Das Prédessert mit einer Rotkohl- und Apfelblüte bringt ja eigentlich eine klassische Kombination aus der salzigen Welt zusammen. Es schmeckt aber weniger gemüsig, sondern eher rotbeerig-cremig. Sehr gelungen.
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      Weiße Schokolade | Schlehe | Schwarzwurzel ist ein spannendes Dessert. Die Schlehe hat eine straffe Säure und einen rotbeerigen Geschmack. Die Schwarzwurzel-Elemente erscheinen mir leicht erdig-süßlich. Dazu kommt dann weiße Schokolade mit ihrer milchigen Süße.
      Die Stigelmar Beerenauslause scheint mir ein Süßwein-Allrounder zu sein, der auch hier passt.

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      Da das Küchenteam des Zeik von zwei auf drei Personen angewachsen ist, kann der Küchenstil offensichtlich auch deutlich stringenter umgesetzt werden. Bei meinen vorherigen Besuchen hat es mir immer besonders gut gefallen, wenn Gerichte dort filigran und puristisch gearbeitet waren. Das war bei den Amuses und meist den ersten Gängen der Fall. Nun ist es Maurizio Oster und seinen Mitstreitern gelungen, dies durch das komplette Menü durchzuziehen. Auch bei den kräftigen Aromen sind die Gerichte nun fein gezeichnet, beschränken sich auf eine überschaubare Anzahl von Elementen und bringen den Eigengeschmack der Produkte gut hervor. Optisch reduzierte Gerichte mit bemerkenswerter Geschmackstiefe und mehr Feinheiten im Zusammenspiel der Zutaten sind das Ergebnis dieses Zugewinns an Präzision.
      Mit dieser Performance ist das Zeik für mich ein heißer Sternekandidat, auf jeden Fall isst man dort derzeit mit einem vorzüglichen Preis-Leistungsverhältnis.















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      • #4
        Die Podcast-Folge mit Maurizio Oster ist inzwischen online - ich denke, es lohnt sich reinzuhören:
        Interviews mit Sterneköchen und Sterneköchinnen

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