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Restaurant Zeik *

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  • Restaurant Zeik *

    Da Jürgen Dollase in der heutigen Ausgabe der Frankfurter Allgemeinen Sonntagszeitung über das Zeik berichtet, möchte auch ich einen kurzen Bericht zu meinem Besuch dort online stellen.
    Mitte Februar war ich anlässlich eines Events im Restaurant Zeik eingeladen. Der ehemalige Küchenchef des Se7en Oceans, Frédéric Morel war dort zu einem 4-Hands-Dinner. Herr Morel hat ja vor einigen Monaten Hamburg verlassen und plant, sich in Münster selbständig zu machen. Gespräche, so ließ er damals durchblicken laufen bereits, aber zumindest damals war die richtige Immobilie noch nicht gefunden… Auf die von ihm gestalteten Gerichte gehe ich in dem Bericht nicht weiter ein, denn es soll ja um das Zeik gehen.

    Das Zeik ist ja vom Gusto zur Entdeckung des Jahres ernannt worden. Daher versuche ich, die Küche von Maurizio Oster und Robin Bender kurz zu charakterisieren. Von Ihnen stammte das Amuse Rettich | Kohlrabi | Liebstöckel. Diese Kleinigkeit war für mich die Komposition im Menü, die am ausgereiftesten war. Ich würde mir wünschen, dass es in dieser Richtung weitergeht. Der Rettich, mit einer Liebstöckel-Mayonnaise in der Wirkung etwas verbreitert, wurde begleitet von einem Kohlrabisaft, der reduziert und mit Apfelholz geräuchert wurde. Dies zeigt Kreativität und eine schöne aromatische Feinheit, aus Kohlrabi und Rettich geschmacklich etwas Interessantes herauszuholen, den Eigengeschmack gut zeigt und diesen dennoch etwas erweitert. Robin Bender hat, soweit ich gelesen habe, vor seiner Zeit im Zeik auch im Horvath in Berlin gearbeitet. Die Feinheit dieses kleinen Gerichts erinnerte mich etwas an die Küche im Horvath, vor allem in Bezug auf die Klarheit der Aromen.
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    Apfel | Bete | Blutwurstcreme setzt bei der Aromenbehandlung an die Philosophie an. Das Gericht ist süßlich-herzhaft, klar bei Blutwurst kann das in die Richtung gehen und ein Apfel-Sellerie-Saft dürfte dies auch befördert haben. Der Gang hat Potenzial, zumal die Rote Bete sehr angenehm eingebaut ist. Der Gang war schon recht kräftig und aromenstark und verliert für mich die Klarheit des Amuses.
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    Heidschnucke | Marone | Haselnuss war der Hauptgang des Zeik im Rahmen des 4-Hands-Dinners, der mir recht gut gefiel. Einerseits hatte er aufgrund der wenigen Komponenten eine angenehme Klarheit, andererseits wirkte der Gang aromatisch nicht reduziert. Denn das Maronenpüree, natürlich aufgrund des Produkts per se schon recht üppig, war dank der Kombination mit Haselnussöl sehr schön süffig und geschmacklich mehrdimensionaler. Dazu ein sehr angenehm lammiges Bauchstück der Heidschnucke und eine sehr gute, den Gesamtgeschmack zwar mitbestimmende, aber nicht zu intensive Rotweinsauce.
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    Das Dessert, Fenchel | Holunder | Mandel war aus verschiedenen Gründen leider ein Fehlgriff, dürfte in guter handwerklicher Ausführung aber nicht uninteressant sein. Für das Holunderblüteneis hatte Marizio Oster, wie er hinterher zugab, einen zu süßen Schaumwein verwendet. Dies führte in Verbindung mit dem Holunderblütensirup leider zu einer zu üppigen, undifferenzierten Süße. Bei optimaler Abstimmung könnte dies aber ein sehr elegantes, frisches Eis sein, der gut zu dem marinierten Fenchel passen könnte . Ebenfalls war auch noch der Mandelkuchen mit einem Mandelaroma versetzt, dass alles doch sehr Richtung Marzipan verschob.
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    Das Zeik hat für mich Potenzial, zu einem sehr guten, interessanten Restaurant für Hamburg unterhalb der Sterneklasse zu werden. Das Team des Zeik betonte mehrfach, was hier alles eingelegt und fermentiert wird und wurde. Der Einsatz dieser Komponenten in diesem Menü zeugte für mich von gutem Verständnis für diese Techniken. Dieser erfolgte im merklichen, aber nicht übermäßigen Maß.
    Kulinarisch verlässliche Freunde und Kollegen berichteten mir von sehr zufriedenstellenden Abenden im Zeik im regulären àlacarte-Betrieb.
    Aus meiner Sicht ist das Zeik derzeit in der Qualität vergleichbar mit dem Heimatjuwel. Die Küche ist aber einen Tick reduzierter und wenn alles gut funktioniert dadurch fokussierter.


  • #2
    Anfang Mai war ich von Maurizio Oster erneut zu einem Besuch ins Zeik eingeladen. Nachdem bei dem 4-Hands-Dinner mit Frédéric Morel er seine Küche aus verschiedenen Gründen sich nicht optimal zeigen konnte, wollte er das Zeik einmal im Normalbetrieb präsentieren.

    Das Menü beginnt mit einer sehr filigranen Einstimmung. Diese besteht aus einem Laugengebäckröllchen. Es ist etwa zur Hälfte mit einer Schnittlauchcreme gefüllt. Bemerkenswert: obwohl das Röllchen wirklich sehr dünn ist, kommt der Laugengebäckgeschmack recht originalgetreu zur Geltung. Die Schnittlauchcreme hätte ich eher als Kräuterquark beschrieben, denn die Schärfe des Schnittlauchs nehme ich nicht wahr. Das ändert aber nichts daran, dass die Kombination sehr fein und gut abgestimmt ist. Ein optimaler Auftakt.
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    Aal, Kartoffel und Dill bestimmt die zweite Einstimmung. Auch hier ist der Geschmack der „Rolle“ gut wahrnehmbar – ich schmecke Kartoffel, sogar leicht röstige Noten treten hervor. Die Masse in der Rolle hat einen gut balancierten Geschmack. Obenauf kommt ein Schaum aus Apfel und Sellerie, der meines Erachtens etwas großzügig portioniert ist und so die Konturen des Geschmacks der Miniatur etwas verschwimmen lässt. Es bleiben aber zwei wirklich hervorragend gearbeitete Kleinigkeiten, die meines Erachtens Sterneniveau haben.
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    Ei | Sauerampfer | Körner ist ein etwas eigenwillig gearbeitetes Gericht. Unter der Platte aus Körnern befinden sich zwei Sektionen: die wohlig-runde mit dem wachsweichen, schneidbaren (also nicht mehr ganz flüssigen) Eigelb vorn und die aus der leicht scharfen Ringelbete bestehende hinten. Beide Teile setzen sich voneinander ab, aber das hin und her beim Essen macht dieses Gericht interessanter. Die getreidige Note ist des Deckels präsent, aber überdeckt nicht alles. Ein nicht unbedingt hochgradig feines Gericht, aber ich finde es interessant kombiniert und durchaus außergewöhnlich.
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    Huhn | Kohlrabi | Nudel erschöpft sich nicht nur in einer schönen Schlotzigkeit, sondern hat auch eine gewisse innere Spannung. In den Nudeltaschen ist flüssiges Hühnerfett, das die Kombination wunderbar abrundet. Die Sauce enthält geräuchertem Kohlrabisud, der eine feine Schärfe, vor allem aber leicht dunkle Aromen in die Kombination einbringt. Dadurch bekommt das harmonische Gericht mehr Komplexität und ist nicht nur wohlig und gefällig, sondern hat Ecken und Kanten, die es interessanter machen.
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    Forelle | Raps | Meerrettich wird mit einem Sud aus geräucherter Forelle serviert. Dieser ist bemerkenswert fein. Durch den Sud wirkt der Fisch als sei er selbst mild geräuchert. Der Raps hat eine dezente Bitterkeit. So entfaltet sich ein interessanter Geschmack, der ungewöhnlich ist. Durch das gewohnte Geschmacksbild aus feiner Rettichschärfe und geräuchertem Fisch ist die gesamte Kombination aber auch nicht zu abgedreht – ein guter Mittelweg.
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    Kartoffel | Quark | Frühlingszwiebel zeigt den Klassiker Kartoffel und Quark in neuer Optik und verschobener Dimensionierung. Da die Kartoffeln in kleine Würfel geschnitten sind, kommt die Cremigkeit des Quarks gut zur Geltung. Die Schärfe der Frühlingszwiebel ist recht präsent. Dadurch hat das Gericht einen angenehmen Spannungsgrad.
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    Ferkel | Spargel | Kräuter zeigt Spargel in mehreren Versionen gearbeitet. Hinzu kommt ein gutes Stückchen Fleisch, das schön zart ist. Dieser Gang rutscht mir allerdings zu sehr ins Gefällige ab. Grund dafür die klassische Sauce. Sie ist für mein Empfinden zu intensiv und in der Menge zu großzügig bemessen, um dem Spargel – und vor allem seinen fein gearbeiteten Deklinationen - Raum zu geben. Eine Hollandaise wäre ihm zu langweilig gewesen, sagt Maurizio Oster zu mir. Nachvollziehbar, aber so ist leider der Spargel kaum präsent. Ein leichterer, spannender aromatisierter Sud wäre hier sicher ein Ausweg.
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    Rhabarber | Hafer | Wacholder beschließt dann als ein gelungenes, dezent süßes Dessert das Menü.
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    Das Zeik-Team zeigt eine Facette der modernen Regionalküche – nicht zu verkopft, aber feinen Spannungspunkten. Manches Detail lässt erkennen, dass mit Akribie und Präzision an der Konzeption der einzelnen Gänge gearbeitet wird und die Auseinandersetzung mit den regionalen Produkten mehr als nur eine Pflichtübung ist. Das ergibt in weiten Teilen bereits einen eigenständigen Stil. Er kommt vor allem dann gut zur Geltung, wenn die Gerichte eher filigran angelegt sind und dezente Kontraste eingebaut sind.
    Wenn ich nicht eingeladen gewesen wäre, hätte mich das Menü 79 Euro gekostet. Bei dem Preis-Leistungsverhältnis kann ich das Zeik nur empfehlen.

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    • #3
      Kurz vor Weihnachten habe ich mit Maurizio Oster ein Interview für unseren Podcast aufgezeichnet. Die Folge geht heute online. Ich wollte erfahren, wie er die regional-reduzierte Küche umsetzt, die nicht nur Nova-Regio-orientierte Foodies ansprechen soll, sondern auch den Charakter eines Restaurants für die „Nachbarschaft“ erhält, den das Zeik auch hat. Im Anschluss durfte ich mir dann einen Überblick über die aktuelle Menüfolge verschaffen.

      Das Menü beginnt mit zwei Röllchen. Eine ist die bereits bekannte Laugenrolle mit Kräutercreme, die unverändert gut schmeckt. Bei der zweiten Rolle handelt es sich um einen Malzchip mit Roter Bete und Dörrobst Creme. Diese ist süßlich-herb und für so eine Kleinigkeit vielschichtig und stimmig.

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      Das nächste Amuse besteht aus zwei Knäckebrotchips., sowie einem warmen Kohlrabiwürfel, der in Petersilienöl gegart wurde. Feine röstige Aromen kommen durch den Leinsamen dazu, der unten am Würfel kleben bleibt, wenn als ich ihn anhebe. Außerdem gibt es einen Quark mit Liebstöckel-Öl, in den man die Chips eintauchen kann. Die Proportionierung der Aromen finde ich sehr stimmig. Die feine Würze des Kohlrabis, gepaart mit dem röstigen Geschmack von dem Leinsamen füllt den Mund sehr angenehm. Die Creme ist nicht zu üppig, sodass der Geschmack des Kohlrabis das bestimmende Element bleibt.
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      Das zweite Amuse ist dann von der schlotzigeren Sorte: Topinambur als Rolle mit Haselnusscreme und Birnengel. Dazu gibt es als Shot einen Birnensaft mit Wermutkraut. Mir gefällt besonders gut, dass die Topinambur nicht zu kräftig schmeckt, oder gar geröstet ist. Diese Noten, die die Topinambur dann entwickelt, finde ich persönlich oft zu streng. In der hier gezeigten Form passt die Topinambur perfekt zum filigran-fruchtigen Birnengeschmack. Obwohl das Gericht eher von der schlotzigen Sorte, ist es aromatisch sehr präzise.
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      Rettich | Buttermilch | Hagebutte besteht aus einem auf Salz gegarten Stück Rettich, auf dem dünn gehobelte Scheiben aufgelegt sind. Diese wurden in Zitronenessig mariniert, was sich in einer feinen Frische bemerkbar macht. Dazu gibt es eine Sphäre vom Kefir. Diese molekulare Aufbereitung ist hier sinnvoll, da die feine Säure sich so pointiert und merklich in das Aromenbild einfügt. Das Püree von der Hagebutte hat eine gewürzig-süß-säuerliche Note, die fast ein wenig an eine BBQ-Sauce erinnert. Ein sehr interessantes Gericht, fein und präzise aufbereitet.
      Dazu gibt es einen 2017er Roter Veltliner Feuersbrunn von Anton Bauer. Der Wein ist eher schlank, hat aber die Komplexität eines deutlich fetteren Grünen Veltliner und passt sehr gut zu dem Gericht.

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      Aal | Kartoffel | Palmkohl – in der Kartoffelrolle ist eine Aal-Bandade. Die Sauce ist toll – umfassender Umami-Geschmack, aber nicht zu kräftig, um das Aromenspiel der Hauptkomponenten zu übertönen. Der Kohl – auch der frittierte – ist gut in die Aromenwelt eingebunden. Fett und Grün- bzw. hier Palmkohl funktioniert ja immer bestens. Einziger kleiner Kritikpunkt: Die Kartoffelrolle klebt etwas, splittert auch recht leicht und so kommt der Kartoffelgeschmack nicht optimal zur Geltung. Trotzdem ist das ein geschmacklich rundum gelungenes, aromatisch umfassendes aber fein gearbeitetes Gericht.
      Dazu gibt es einen geräucherten Pflaumensaft. Die Idee ist super. Packt gut an dem Grünkohl als auch an dem Fett an, allerdings wirkt der Rauchgeschmack nach mehreren Schlucken doch etwas penetrant.

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      Steckrübe | Ente | Blutwurst – die Ente taucht hier als Entenlebereis auf. Die Blutwurst ist ein fluffiger Unterleger dafür. Die Steckrübe gibt es daneben als Creme, Stückchen und Puder. Vor allem die wunderbar fluffige Blutwurst, die eher würzig und keineswegs zu süßlich rüberkommt, bestimmt mit dem Eis die Aromatik des Gerichts. Texturell gefällt mir, dass die Creme nicht zu mächtig wird. Als ein rundum gelungener Gang.
      Der Vouvray vom Château Gaillard hat genau den passenden (nicht allzu hohen) Süßegrad für das Gericht und kann auch mit dem Geschmack der Steckrübe gut umgehen.

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      Karotte | Sonnenblume | Kräuterbutter ist aus meiner Sicht nicht ganz so komplex wie die vorherigen Gänge. Die Karotte hat eine feine Säure. Die Sonnenblumenkerne verbreiten ihren Eigengeschmack. Durch die Sauce auf Kräueterbutterbasis bekommt das Gericht eine entsprechende Vollmundigkeit, es ist vielleicht weniger definiert als die vorherigen, aber die Aromen sind doch so strukturiert, dass es mehr Reiz hat als eine reine Wohlfühlharmonie.
      Der Chardonnay No. 5 von Laura Weber von der Nahe ist ein angenehm strukturierter Chardonnay mit leicht cremiger Textur.
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      Hirsch | Kerbelwurzel | Quitte ist ein sehr rfein gearbeiteter Hauptgang. Das Fleisch hat den typischen Eigengeschmack und ist gut gegart. Dieser bestimmt das Gericht. Die Kerbelwurzel und die Quitte ergänzen mit einer gewissen Fülle, die zudem durch die Sauce passend abgerundet wird. Keineswegs fällt der Hauptgang in Bezug auf Präzision oder Feinheit hinter die vorherigen Gänge zurück.
      Der 2016er Crianza von Paco Garcìa ist , das Fleisch gut unterstützt, aber die Beilagen nicht in den Schatten stellt.

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      Das Prédessert mit einer Rotkohl- und Apfelblüte bringt ja eigentlich eine klassische Kombination aus der salzigen Welt zusammen. Es schmeckt aber weniger gemüsig, sondern eher rotbeerig-cremig. Sehr gelungen.
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      Weiße Schokolade | Schlehe | Schwarzwurzel ist ein spannendes Dessert. Die Schlehe hat eine straffe Säure und einen rotbeerigen Geschmack. Die Schwarzwurzel-Elemente erscheinen mir leicht erdig-süßlich. Dazu kommt dann weiße Schokolade mit ihrer milchigen Süße.
      Die Stigelmar Beerenauslause scheint mir ein Süßwein-Allrounder zu sein, der auch hier passt.

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      Da das Küchenteam des Zeik von zwei auf drei Personen angewachsen ist, kann der Küchenstil offensichtlich auch deutlich stringenter umgesetzt werden. Bei meinen vorherigen Besuchen hat es mir immer besonders gut gefallen, wenn Gerichte dort filigran und puristisch gearbeitet waren. Das war bei den Amuses und meist den ersten Gängen der Fall. Nun ist es Maurizio Oster und seinen Mitstreitern gelungen, dies durch das komplette Menü durchzuziehen. Auch bei den kräftigen Aromen sind die Gerichte nun fein gezeichnet, beschränken sich auf eine überschaubare Anzahl von Elementen und bringen den Eigengeschmack der Produkte gut hervor. Optisch reduzierte Gerichte mit bemerkenswerter Geschmackstiefe und mehr Feinheiten im Zusammenspiel der Zutaten sind das Ergebnis dieses Zugewinns an Präzision.
      Mit dieser Performance ist das Zeik für mich ein heißer Sternekandidat, auf jeden Fall isst man dort derzeit mit einem vorzüglichen Preis-Leistungsverhältnis.















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      • #4
        Die Podcast-Folge mit Maurizio Oster ist inzwischen online - ich denke, es lohnt sich reinzuhören:
        Interviews mit Sterneköchen und Sterneköchinnen

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        • #5
          Das Zeik hatte während der Öffnungsmonate im Sommer und Herbst auch sonntags geöffnet, auch um den Verlust von Plätzen durch die Corona-Auflagen auszugleichen. Anlässlich meines Geburtstags hatte mir gedacht, ein entspanntes Mahl dort wäre doch eine schöne Sache, schließlich waren die kulinarischen Verbesserungen, die ich dort im vergangenen Jahr erlebt habe, bemerkenswert. Zu der Zeit wurde ein 6-Gang-Menü für 85 Euro angeboten, dass um einen Gang (+15 Euro) ergänzt werden kann.

          Nach den Einstimmungen, die dieses Mal in einem serviert werden und mir weniger detailorientiert, aber durchaus geschmackvoll erscheinen, beginnt das Menü.
          Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC07199.jpg Ansichten: 104 Größe: 179,6 KB ID: 68109

          ZUCCHINI | MALZ | JOGHURT – das Zuchini-Kissen ist sehr geschmackvoll. Durch die Hülle aus dünnen Scheiben hat es einen angenehmen Biss, die Füllung ist cremig und unterstützt den Zucchini-Geschmack. Dazu gibt es eine Malz-Sauce, die für sich probiert zwar ziemlich süßlich, aber keineswegs so süß ist. In der Kombination wirkt die Sauce eher herb und gar nicht besonders dominant. In der Form nicht so gelungen finde ich die Joghurt-Sphäre, deren Haut mir einfach zu dick ist. Zudem ist es so eine weitere cremige Komponente, aber eigentlich ist das Gericht schon durch die Füllung des Zucchini-Kissens schon ziemlich cremig.
          Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC07202.jpg Ansichten: 106 Größe: 153,7 KB ID: 68110

          TOMATE | AUBERGINE | TAGETES habe ich beim Verfassen des Rohtexts für den Bericht leider vergessen, zu beschreiben, so bleibt nur dieser bildliche Eindruck eines eher sommerlichen Gerichts.

          Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC07211.jpg Ansichten: 104 Größe: 134,4 KB ID: 68117

          KOHLRABI | EIGELB | PETERSILIE – Kohlrabi war, soweit ich mich erinnere in allen Menüs, die im Zeik gegessen habe vertreten und ich kann das gut verstehen, bringt er doch die Möglichkeit mit, Schärfen und Texturen zu spielen. So auch in diesem Gericht. Durch die Kombination von Petersilie und Kohlrabi wird hier die leicht senf-artige Schärfe schön betont. Auch texturell ist es das Spiel auch Cremigkeit und feinem Biss gut gelungen.
          Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC07209.jpg Ansichten: 104 Größe: 126,3 KB ID: 68111

          HUHN | KARTOFFEL | SCHNITTLAUCH ist ein ganz interessantes Spiel mit Intensitäten des Hühnergeschmacks. Ganz unten auf dem Teller ist intensiv-aromatisches, gezupftes Fleisch von der Keule in einer intensiven Sauce. Oben ist eine Nocke Leber-Eis. Dazwischen befindet sich Kartoffelschaum. Obwohl weitgehend alles weich ist, entsteht durch die Temperaturen ein interessantes Spiel. Die Intesitäten wechseln sich ab, aber immer bleibt alles angenehm harmonisch. Ein wenig erinnert mich das Gericht an eines meiner Lieblingsgerichte: Hühnerfrikassee, aber dafür fehlen eigentlich nur knackige Erbsen…
          Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC07216.jpg Ansichten: 104 Größe: 147,2 KB ID: 68112

          FÖRDE GARNELE | HASELNUSS | BIRNE – die halben Kügelchen aus der Birne geben den einen sehr präsenten Geschmack ab. Die Förde-Garnele kommt aber ebenfalls gut zur Geltung. Was mir weniger gut gefällt, ist dass durch die Nuss die Sauce sehr Richtung Hummer-Bisque mit dem typisch bitter-süßlichen Ton rutscht. Das schmeckt zwar schön, macht das Gericht aber fülliger und unnötig „breit“. Im Kern ist es sowas wie eine Meeres-Version von Birne-Bohne-Speck.
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          REH | SELLERIE | FICHTE besteht aus einem sehr schönen Rückenstück, das mit süßlichen und herben Sellerie-Noten kombiniert wird. Die Fichte kommt vor allem durch eine herbe Glasur zum Tragen, Eine schöne Modernisierung der klassischen Reh-Sellerie-Kombination.
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          Das Predessert:
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          MIRABELLE | DUNKLE SCHOKOLADE | LAKRITZ ist ein wohlig, schokoladiges Dessert, dass aber nicht nur rund und harmonisch-süß ist. Die Kombination aus Mirabelle und Lakritz finde ich sehr interessant, zumal sie der Schokolade mehr Tiefe gibt
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          Dieses Menü im Zeik ist aus meiner Sicht mehr auf Cremigkeit und üppigeren Geschmacksbildern angelegt, als ich es bei dem Menü im Dezember 2019 erlebt hatte. Das macht es weniger filigran. Aber die kräftigeren Aromen und cremigen Texturen absolut stimmig kombiniert. Die Definiertheit der Gerichte und die Tiefe des Geschmacks geht wird durch den größeren Wohl-Fühl-Faktor der Gerichte keineswegs verloren, sondern bleibt gut erkennbar. Eine absolut gelungene Leistung mit Wohlfühl-Faktor auch jenseits gängiger Geschmackskombinationen.
          Zuletzt geändert von QWERTZ; 08.04.2021, 17:59.

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          • #6
            Ende Juli war mich mit meinen Eltern im Zeik. An einem Donnerstagabend war das Restaurant voll ausgelastet, auch die Terrasse konnte genutzt werden.
            Im Vergleich zu meinem Besuch im September 2020 wird die Speisekarte neue präsentiert: Statt einem Blatt, das an einer Art „Wäscheleine“ hängt und nur die Gerichte nennt, gibt es nun eine größere Informationsfülle. Die Karte selbst ist A4 groß und die Seiten lassen sich nach außen aufklappen (Altarfaltung). Aus den beiden äußeren Seiten finden sich dann Informationen zu Produzenten der wichtigsten Produkte. In der Mitte ist dann das Menü aufgeführt, das in rein vegetarischer Form und mit einigen Fisch- bzw. Fleisch-Gängen bestellt werden kann. Als Add-On gibt es ein Hühnchen-Gericht, das zum Signature-Dish avanciert ist. Die Weinkarte ist inzwischen recht gut sortiert und enthält Angebote für verschiedene Preisvorstellungen und Stilrichtungen. Die Weinbegleitung ist mit 69 Euro im Verhältnis günstig verglichen mit Flaschen in etwa gleicher Preishöhe in der Karte.

            Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: 20210729_171020538_iOS.jpg Ansichten: 348 Größe: 6,90 MB ID: 69647Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: 20210729_165349445_iOS.jpg Ansichten: 335 Größe: 7,42 MB ID: 69648

            Begrüßung von den Feldern in Hollenstedt - Vier Mal Zucchini: zunächst gibt es einen Brotchip mit einer in einer stückigen Zucchini-Creme (hervorragende Abstimmung der Proportion von Chip und Creme, die mit einer feinen Säure den Zucchini-Eigengeschmack rausbringt), die Rolle ist aus geliertem Zwiebelessig und gefüllt mit einem Stampf von der Zucchini (setzt die Verbindung aus Säure und Zucchini-Geschmack schön fort, jetzt mit etwas mehr Säure), dann folgt ein Tacco mit einer Zucchini und einer käutrigen Creme, die allerdings nicht ganz so ausdrucksstark ist, wie die vorherigen Snacks. Den Abschluss bildet ein Chip mit Malz und Zucchini-Blüten. Die handwerkliche Feinarbeit ist offenkundig – ähnlich fein und präzise sind die Geschmäcker voneinander abgesetzt. Ein schöner, harmonisch abgestimmter Vierklang.

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            Einstimmung in das Menü: Spitzkohl | Kümmel – den Spitzkohl gibt es als gerolltes Blatt, das eine geräucherte Füllung enthält, sowie ein Essigblatt und einer Hollandaise mit Kümmelgeschmack. Dieses Amuse hat nur einige wenige „kohlige“ Momente und zeigt überwiegend den Spitzkohl als feines, eher salatartiges Gemüse. Die Hollandaise ist sehr überzeugend, das Kümmelaroma ist sehr angenehm abgestimmt – gut schmeckbar, aber nicht dominant.

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            Gurke | Dill | Senf – für das Gericht ist der Kern der Gurke geflämmt worden. Dazu kommt eine Kugel Senfcreme und Eis aus Gurke, Dill und Apfel. Dazu kommt mit Dill aromatisierter fermentierter Gurkensaft. Je nach Kombination dieser Bestandteile im Mund changiert das Gericht zwischen Senfgurke und Gurkensalat. Es überzeugt durch frische und sommerliche Leichtigkeit, sowie Facettenreichtum. Mich, der Gurken-Salat sehr gerne mag, spricht das Gericht voll an. Aber ich denke, auch jenseits der besonderen Vorliebe für Gurken kann man es als sehr gelungen bezeichnen und als komplex-feinen Auftakt bewerten.
            Der 2019er Saar Kabinett vom Weingut von Hövel ist nicht ganz so leichtfüßig-tänzelnd, wie ich die Saarweine gerne mag, aber passt mit grünfruchtigen Aromen hier sehr gut zur Gurke.

            Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC08908.jpg Ansichten: 362 Größe: 153,7 KB ID: 69655Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: 20210729_173754525_iOS.jpg Ansichten: 318 Größe: 7,25 MB ID: 69656

            Forelle | Rauch | Meerrettich – die gebeizte und confierte Forelle wird von Meerrettich, Radieschen, Raps- und Senfsaat begleitet. In der Sauce sind auch geräucherte Karkassen mitgekocht worden. Das Gericht geht dann schon – noch relativ am Anfang des Menüs - in eine deutlich gehaltvolle Richtung, denn die Raucharomen deuten eine gewisse Schwere an. Neben den Raucharomen in der Sauce scheinen mir diese auch von den Rapssamen auf der Forelle zu kommen. Wenn ich wenig Fisch auf der Gabel habe, ist mir die Kombination etwas zu streng bzw. kräftig. Mit einem größeren Stück und der Sauce rundet sich das Bild aber ab.
            Die Forellen selbst haben aber einen sehr klaren Geschmack. Die feinen Schärfe-Noten setzen zudem schöne Akzente und helfen auch die Räuchernoten zu bändigen.
            Der 2018er Récolte von der Côte d’Or ist ein mineralischer Chardonnay mit feinem Schmelz und kann hier dem Gericht gut Struktur geben.

            Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC08913.jpg Ansichten: 362 Größe: 135,7 KB ID: 69657Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: 20210729_175305159_iOS.jpg Ansichten: 319 Größe: 7,01 MB ID: 69658

            Taube | Gremolata | Rote Zwiebel – neben der Brust befindet sich in der Praline das Keulenragout. Die rote Nocke ist aus der roten Zwiebel. In der Mitte ist eine Zitronenmayonnaise sowie einen Petersilienpüree. Lässt man die beiden letztgenannten Komponenten beiseite wäre es ein klassischer, tendenziell langweiliger Taubengang. Doch die Akzente durch die Frische der Kräuter und die herbe-saure, leicht bitteren Noten, der Zitronenschale bringen eben diese typische Gremolata-Frische hinein, die die Taube fein und elegant wirken lässt.
            Der 2018er Nebbiolo Ochetti von Ratti ist sehr schön kirschig und feinsamtig. Leider liegen zwischen dem Einschenken und dem Servieren der Taube einige Minuten, so dass der Wein zwar Luft bekommt, aber eben auch wärmer und breiter – für dieses Gericht für mich zu breit – wird.

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            Huhn | Schnittlauch | Kartoffel ist das Add-On, das Gericht setzt sich aus Schichten zusammen: Keulenragout am Boden, gefolgt von Lebereis und Schaum aus der Haut mit kleinen Katroffelwürfeln und Schnittlauch. Es ergibt sich ein in der Kombination sehr harmonisches Gericht. Das Ragout allerdings ziemlich würzig bzw. salzig. Das harmonisiert sich vor allem mit der Süße durch das Leber-Eis, könnte für meinen Geschmack jedoch einen Tick dezenter sein, um dem reinen Hühnergeschmack besser zu zeigen
            Um die Kraft etwas zu zügeln, ist es eine gute und interessante Wahl, dazu den demi-sec Champagner Grand Cru von Bernard Brémont zu servieren. Hier passen Servierzeitpunkt von Gericht und Schaumwein optimal.

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            Brokkoli | Haselnuss | schwarzer Knoblauch ist ein sehr interessanter Gang, den man nicht zwangsläufig gut finden muss, der aber definitiv im Gedächtnis bleibt. Der Gang besteht aus einer Brokkolicreme, sowie fermentierten, geflämmten und frischem Brokkoli, Haselnusspüree und Knoblauchgel ergänzen ihn. Ganz interessant ist, dass die erdigen Noten des Gerichts und die Frische des Brokkolis. Etwas distanzierter stehe ich der kompakt-cremigen Textur des Gerichts gegenüber – einerseits bleibt es so kompakter im Mund, andererseits ist es aber weder richtig fest noch schlotizg. Mit der Zeit verschwindet der erdige Eindruck und nussige und frische Noten ergeben ein durchaus reizvolles Wechselspiel.

            Sehr gut gefällt mir die Weinauswahl: der 2019er Meisterstück Viognier von Axel Bauer ist sehr gut strukturiert und wirkt eher wie ein Chardonnay als wie ein Viognier – was hier positiv gemeint ist, da das für das Gericht optimal ist.

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            Kabeljau | Eigelb | Kohlrabi ist der Hauptgang. Dabei ist der Kohlrabi fast der Mittelpunkt des Gerichts. Er ist als Püree, in der Sauce, in geräucherter Form, sowie in der Schlange auf dem Teller. Das Ei ist sowohl als Creme auf dem Fisch aufgetragen, als auch in Spänen von einem gebeizten Ei vertreten. Der Kohlrabigeschmack ist wunderbar präsent und die Cremigkeit vom Ei kommt wunderbar zu Geltung. Der Kabeljau ist zudem sehr schön fleischig und geschmacklich dezent. Insgesamt wirkt das Gericht wohlig und rund und durch die feine Rauchnote hat es Tiefe.
            Der 2018er Auf der Maische Silvaner vom Weingut Weber gefällt mit einer guten Naturwein-Anmutung und ist gut zu trinken.


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            Der Anfang vom Ende
            Erdbeere | Erdbeerkernöl | Molke ist das „kleine“ Dessert. Das Molke-Eis hat eine schöne milchige Frische, ohne die „Fettigkeit“ eines Eis auf Milchbasis. Auf dem Eis sind einige Tropfen des Erdbeerkernöls aufgetragen, das allerdings durch die Kühle geschmacklich nicht so gut zur Geltung kommt. Es wirkt eher raps-artig, ja, sogar nicht ganz „sauber“. Wahrscheinlich wäre es besser, das Öl nicht unmittelbar mt dem Eis zu verwenden, so dass es „auf Temperatur“ bleibt. Die Erdbeersauce ist sehr schön fruchtig und geht mit dem Sauerklee eine feine, frische Liaison ein.

            Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC08943.jpg Ansichten: 345 Größe: 167,7 KB ID: 69667

            Himbeere | Estragon | Staudensellerie ist ein bemerkenswert gutes Dessert – ja für mich sogar ein Dessert-Highlight. Das Himbeereis schmeckt sehr ausdrucksstark nach den Früchten. Sehr gut kommt der Staudensellerie zur Geltung. Geschmacklich ist er vielleicht mit grünlichen Rhabarber vergleichbar, ohne das er dessen Säure hätte. Das ergibt mit der Himbeersäure einen sehr attraktiven Akzent. Dazu kommen einige Späne weißer Schokolade, die keine Süße aber einen ganz feinen Schmelz in das Dessert bringen.
            Ebenso wunderbar dazu der 2018er Graacher Himmelreich von J.J. Prüm.

            Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC08949.jpg Ansichten: 347 Größe: 148,9 KB ID: 69668Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: 20210729_201542163_iOS-2.jpg Ansichten: 354 Größe: 161,0 KB ID: 69669

            Das Menü im Zeik finde ich – zumal für den Preis – fantastisch. Es ist wundervoll komponiert, hat „einfach leckere“ und komplexere Gerichte, feine Momente und auch etwas Robustere. Auch die Dramaturgie ist ungewöhnlich. Das zeigt Profil und persönliche Handschrift. Auffällig ist, dass Maurizio Oster Gemüse gern in verschiedenen Zubereitungen und Texturen auf den Teller bringt. Dadurch entsteht Tiefe und Vielschichtigkeit. Für mich bleibt -wie schon im Vorjahr – das Zeik ein heißer Kandidat für einen Stern.
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            Zuletzt geändert von QWERTZ; 19.12.2021, 18:37.

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