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Wolfs Junge

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    Das Restaurant Wolfsjunge liegt in Hamburg-Uhlenhorst. Dort gibt es eine Reihe kleinerer Restaurants und die entsprechende Klientel für Angebote mit einem gewissen Qualitätsniveau. Sebastian Junge, der das Restaurant betreibt, hat im Vier Jahreszeiten gelernt und im Jacobs gearbeitet, zuletzt war er Küchenchef des „Kleinen Jacob“. Aber es gibt auch einige nicht-klassische Stationen in seinem Werdegang. Die Gutsküche im Biohof Wulksfelde und Fortbildungen und Praktika und Weiterbildungen in Backstuben, Käsereien und Metzgereien lassen auf ein besonderes Produktverständnis und Interesse an regionalen Zutaten hoffen. Wie weit es damit her ist, sollte ein Besuch zeigen, zu dem mich Sebastian Junge eingeladen hatte.

    Das Menü wird in verschiedenen Längen angeboten, wobei die 7-Gang-Version in Anbetracht der Portionsgrößen für den wirklich großen Hunger ausreicht. Es beginnt mit
    Hausgebackene Brotsorten & geschlagene Butter ergänzt um herzhafte Kleinigkeiten. Das sind eine Pathé, die fein-süßlich schmeckt, eine Croquette mit schön herzhaft abgeschmeckter Remoulade und fermentiertem Kraut mit Kefir und Kaviar. Während die beiden ersten Kleinigkeiten das traditionelle Geschmacksbild bedienen, geht es bei letzterem um eine kreativere und interessantere Richtung. Die feine Säure, die salzigen Punkte, die die Kaviarkugeln setzen, haben einen interessanten Effekt.
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    Confiertes Eigelb | Kürbis | selbstgeräucherter Schinken ist der erste Gang. Dieser etabliert zunächst verschiedene Formen des Kürbisgeschmacks auf der Zunge. Den üppig-leicht süßlichen vom Püree, den säuerlich-fermentierten durch die Würfel. Die Kürbiskerne mit einem Knack und die bitter-öligen Teile vom Kürbiskernöl kommen etwas kürzer. Die kleinen Schinkenstückchen setzen salzige Akzente. Nach dem Anstechen des Eigelbs fließt dieses über das Püree. Zusammengenommen verschwimmen nun die klar definierten Aromen zu einem üppigeren, runden und harmonischen, aber weniger konturierten Geschmacksbild.
    Dazu gibt es einen 2018er Weißburgunder & Chardonnay von Salwey, ein guter Einstieg, aber nicht so mega-speziell, dass hier für mich ein besonderes Zusammenspiel mit de Gericht erkennbar wäre.
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    Japanischer Eierstich | Hirschschinken | Ferment – der Chawanmushi-Trend breitet sich weiter aus, denke ich mir. Aber hier ist es eine gut gelungene Version. Das Chawanmsuhi ist offensichtlich mit einer guten Brühe verarbeitet, so dass es gut zu den fleischigen Elementen des Schinkens passt. Auch der Grünkohl wirkt zunächst sehr passend. Mit der Dauer bleiben vom Frittieren des Kohls aber typische Bitterstoffe recht lange im Mund, so dass die Kombination etwas an Reiz verliert. Trotzdem gefällt mir das Gericht. Als ich hinterher Sebastian Junge frage, in welchen Gang er am meisten Gedankenarbeit investiert hat, nennt er diesen – und ich finde, das merkt man auch.
    Der 2018er 7 Terroirs vom Gut Herrmannsberg ist ein gutes Lagencuvée, der mit den verschiedenen Aromen des Gerichts gut wirkt. Eine sehr seröse Wahl.

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    Nun folgt eine überbackene Limfjord-Auster, die sehr fleischig und groß sind. Hier ist sie mit einer knusprigen Kruste gratiniert. Die Auster kommt mit feinen Aromen von Tomate und Staudensellerie auf den Tisch. Ich finde dies als puristische Kombination sehr gelungen. Da aber noch drei weitere warme Gänge folgen sollen (mit durchaus nicht geringer Portionsgröße), ist die Eiweßmenge für mich etwas überdimensioniert. Sebastian Junge sagt mir, dass dieses Gericht manchmal auch in kleinen Portionen als Amuse serviert -da scheint es mir passender.
    Dazu gibt es den 2018er Seckinger Sauvignon Blanc R. Ein Wein, der klar zu den Naturweinen gehört. Gerbstoffe sind wahrnehmbar. Aber er ist gut trinkbar und wird sicher noch deutlich interessanter.
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    Jetzt wird es merklich klassisch: der Fang des Tages, an dem Tag ein Dorsch, wenn ich mich recht entsinne, wird mit Apfelkraut und einer Buttersauce serviert. Die hat es wahrlich in sich. Auch das Stück ist nicht gerade klein – aber gut auf den Punkt gegart. Die süffige Sauce und die feine Säure passen natürlich – klassische Kombination, gut umgesetzt.
    Die 17er Steinmauer von Korrell ist ein frisch-mineralischer Begleiter, der hier überzeugt.
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    Blutwurst | Apfelchutney ist eine cremige-fruchtig umgesetzte Version des rheinischen Klassikers.
    Der 2015er Tradition Grüner Veltliner vom Schloss Gobelsburg hat schon eine nette Reife und ist ein sehr schöner Wein zu dem leicht süßlichen Gericht.
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    Blanks Gans | Petersilienwurzel | bunte Karotte – ich bekomme eine verkleinere Portion, was sich auf die Wirkung des Fleischs sicher nicht so gut ausgewirkt hat. Aber die Kombination wirkt stimmig,.
    Der Vacqueyras Les Christines von Familie Perrin ist ein sehr gut zu trinkender Begleiter für das Geflügel.

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    Grießknödel | Kürbis-Gewürzeis wirkt dann aromatisch sehr stimmig, cremig und stimmt aufgrund der Aromatik schon mal auf die Weihnachtsage ein.
    2017er Niederhäuser Felsensteyer, von Dr. Crusius von der Nahe gefällt mir als Wein – zu den Gewürzen passt er nicht zu 100 Prozent, stört aber auch nicht.

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    Angesichts der Eiweißfülle von Auster und Fisch hat mich während des Essens ein wenig die Kraft verlassen. Die auch angebotene Menülänge von fünf Gängen würde bei den Portionsgrößen voll und ganz ausreichen. So konnte ich die Bandbreite der Küche des Wolfsjunge gut abschätzen.
    Handwerklich war das Gebotene überzeugend. Alle Gerichte waren in sich stimmig kombiniert und geschmacklich gut gestaltet. Was mir ein wenig fehlt, ist die stilistische Klarheit. Von der Außendarstellung etwa im Netz, hätte ich Gerichte, wie das Chawanmushi oder die Einstimmungen erwartet: regional bzw. auf einzelne Produkte fokussierte Gerichte, aber es gab auch Ausflüge in die klassische gehobene und die Landhausküche. Nicht, dass diese Gerichte nicht geschmeckt hätten, aber sie passen für mich nicht zu der Erwartungshaltung, die durch die Außenkommunikation erweckt wird.

    Ungeachtet dieser stilistischen Fragen, ordnet sich das Restaurant in etwa dort ein, wo das Menü auch preislich liegt: nämlich auf dem Niveau von Restaurants, wie dem Heimatjuwel oder dem Heldenplatz.

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