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philipps restaurant

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  • philipps restaurant

    Lockdown ohne Ende. Reisen mit Übernachtungen? Fehlanzeige. Restaurantbesuche sowieso. Jetzt in Hannover abends auch noch Ausgangssperre. Auch, wenn wir das alles tapfer, wenn auch mit zunehmendem Unverständnis, ertragen, brauchen selbst wir ab und zu mal ein wenig Abwechslung und müssen etwas anderes sehen. So war klar, dass wir das Osterwochenende für einen Tagesausflug nach Hamburg nutzen würden. Und wenn wir schon mal dort sind, warum dann nicht auch gleich von dort Take Away-Menüs mitbringen?

    Auch dort gibt es einiges an spannender Auswahl bis hin zu Angeboten von 2- und 3 Sterne-Restaurants. Unsere Wahl hingegen fällt auf zwei Restaurants, die wir bisher noch nicht kennen, deren Menüs sich aber spannend lesen, preislich interessant sind und – nicht ganz unwichtig – auch zu einer Zeit abholbereit sind, die zu unserer Besuchsplanung passt.
    Den Beginn macht „philipps restaurant“ im Karolinenviertel in St. Pauli. Philipp Johann kocht dort im Souterrain seit 2015 und wird für seine neue deutsche Küche mit Crossover-Elementen auch mit dem Michelin Bib Gourmand ausgezeichnet.

    Zum viergängigen Ostermenü gibt es zusätzlich eine Flasche Weißwein, eine kleine Flasche Eierlikör, Brot und einen kleinen Osterkuchen.
    Bereits bei der Erläuterung durch Philipp Johann wird klar, dass wir es hier wieder mit vielen Details und Komponenten zu tun bekommen, aber so Take Away gestählt, wie wir mittlerweile sind, schreckt mich das nicht im Geringsten und so ist mein Plating-Ehrgeiz mal wieder geweckt.


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    Die Komponenten

    Besonders charmant finde ich, dass es neben der separaten Menü-Beschreibung, die bereits einige Anleitungen enthält, auf jeder Komponente eine Erklärung gibt, was damit zu tun ist. So kann dann tatsächlich nichts mehr schief gehen.


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    Die Zubereitungsbeschreibungen

    Mit der Brotauswahl setzt Philipp Johann dann auch mal gleich einen Maßstab, wie wir ihn bei Take Away-Menüs bisher nicht erlebt haben. Ganze fünf selbstgebackene Sorten haben wir kurz im Ofen aufgewärmt, darunter drei kleine Brötchen, ein saftiges Vollkornbrot sowie ein Sauerteigbrot mit markanter Anisnote. Dazu gibt es mit einer köstlichen Algenbutter sowie einem Portweinschalotten-Quark auch Aufstriche, die alles andere als gewöhnlich sind und deutlich aus dem Mainstream herausstechen.


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    Brotauswahl- Algenbutter - Portweinschalotten-Quark

    Zusätzlich gibt es als Appetitanreger auch noch einen mit Parmesancreme gefüllten Profiterol, der zusammen mit dem Brot aufgewärmt wird und ebenso raffiniert ist.


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    Parmesan-Profiterol

    Mit der Vorspeise geht es in asiatische Gefilde. Das Tataki von der Eismeerforelle im Sesammantel ist bereits markant mariniert und dann nur ganz kurz angebraten. Alleine der Fisch bringt also schon viel Geschmack mit. Dazu gesellen sich aber noch eine ebenso kräftige Soja-Ingwer-Vinaigrette, gepuffter Wildreis für den Crunch, als cremige Unterlage Avocadocreme, grüner Apfel für den frischen Säureakzent und Shiso-Kresse. Das ergibt eine wunderbar stimmige Kombination, die uns auch im Restaurant nur Lobeshymnen entlockt hätte.


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    Tataki von der Eismeerforelle – Grüner Apfel – Avocado – Soja – Ingwer

    Für die Suppe wird ein recht homogenes Bärlauchpesto, das den Eigengeschmack gut und ohne viel störende zusätzliche Aromen gut hervorbringt, in eine helle und recht mild abgeschmeckte Suppe gemixt. Im Ergebnis ist das eine perfekte Bärlauchschaumsuppe mit einigen Flusskrebsen als Einlage.


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    Bärlauch-Schaumsüppchen – Flusskrebse

    Wie viel Wert Philipp Johann auf ausgezeichnete Produkte legt, zeigt sich auch beim Hauptgang, der uns zwei makellose, bereits rautenförmig eingeschnittene Rückenstücke vom Holsteiner Salzwiesenlamm präsentiert. Auch das vorgegarte Risotto kommt nicht mit einem Allerweltsreis daher, sondern mit allerfeinstem Acquerello. Das Fleisch wird nach Anweisung gebraten, im Ofen weitergegart und darf dann ruhen. Währenddessen werden die Spargelbeutel und die konzentrierte und hochviskose Sauce im Wasserbad erwärmt und der Reis in der ebenfalls mitgelieferten Brühe zu Ende gegart, anschließend mit Butter, Spargelstücken und Parmesan vollendet. Auf dem Teller haben wir anschließend ein köstliches Gericht, das wunderbar zu Ostern und dem sich anbahnenden Frühling passt.


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    Rücken vom Holsteiner Salzwiesenlamm – Acquerello-Spargelrisotto – Portweinjus

    Die Anleitung für das Dessert ist denkbar einfach und verlangt lediglich, aus einem überaus großzügig portionierten Beutel mit Cheesecakecreme Tupfen zu setzen, auf die dann weiche Salzkaramellplättchen drapiert werden. Eingelegter Rhabarber, Erdbeere und Minze sowie Crumble von Shortbread vervollständigen diesen unkomplizierten, aber erneut jahreszeitlich passenden Nachtisch. Ach ja, geschmeckt hat es natürlich auch.


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    Dessert Making of

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    Kaputter Erdbeer-Rhabarbercheescake – Crumble - Shortbread

    Von der Cheesecakecreme ist noch so reichlich übrig, dass wir damit sicher auch am nächsten Tag noch Freude haben. Der ebenfalls noch übrig gebliebene Eierlikör und das kleine Küchlein werden ganz sicher auch gut dazu passen.


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    Osterkuchen & Eierlikör

    Gut gesättigt und hochzufrieden beschließen wir den Abend. Dieses Menü war eine echte Entdeckung und hat uns mit seinen geschmacksintensiven, kreativ komponierten Gerichten ausgesprochen gut gefallen. Hier kommen ausgezeichnete Zutaten, exzellentes Handwerk und Originalität zusammen. Damit ist es beste Werbung für einen Besuch vor Ort, wenn es denn wieder möglich ist. Erwähnte ich, dass auch der Empfang von großer Herzlichkeit geprägt war? Ich habe keinen Zweifel, dass auch das hier eine Selbstverständlichkeit ist.


    #supportyourlocalrestaurants


    Bericht wie immer auch auf meinem Blog: http://tischnotizen.de/philipps-restaurant-hamburg/

  • #2
    Das Restaurant Philipps ist uns auch in sehr guter Erinnerung geblieben, wir haben dort im Jahr 2019 über Weihnachten ein ausgezeichnetes Dinner genießen dürfen. Für uns definitiv einer der Geheimtipps in Hamburg.

    Kommentar


    • #3
      Wenn man der Lockdown-Zeit etwas Gutes abgewinnen will, dann noch am ehesten, dass die diversen Angebote von Menüboxen uns auch Restaurants näher gebracht haben, die wir sonst nicht unbedingt kennengelernt hätten.
      Das „philipps“ in Hamburg ist so eine Adresse. Die Box, die wir uns zu Ostern im vergangenen Jahr dort abgeholt hatten, überraschte mit Detailreichtum und Kreativität. Und bereits der erste persönliche Kontakt im Souterrain-Restaurant war von großer Herzlichkeit geprägt, so dass schnell die Entscheidung feststand, dass wir hier auch einmal zu Abend essen wollen, wenn dies wieder vernünftig möglich ist.

      Das war es schon seit einiger Zeit, aber jetzt passte es auch zeitlich gut in unsere Reiseplanung. Und so finden wir uns erneut im, diesmal voll besetzten Restaurant, das sich über verschiedene Nischen und Räume verteilt. Unser Tisch ist noch nicht frei, so dass wir die Zeit an der Bar mit einem Apéritif überbrücken. Dass wir bei unserem Gin-Tonic unter verschiedenen Gin-Sorten auch den von Sascha Stemberg finden, hat einen guten Grund. Philipp Johann hat mal bei ihm gearbeitet und beide verbindet nach wie vor eine enge Freundschaft.

      Neben einem Menü in vier bis sechs Gängen (58,50€ - 81,50€), dessen Gerichte auch à la Carte zu bestellen sind, gibt es einige zusätzliche Gerichte sowie Tagesempfehlungen, bei uns jahreszeitlich bedingt mit Spargel.

      Während ich mich für das Menü entscheide, wählt mein Mann à la Carte. Alles kein Problem hier und damit schon mal sehr sympathisch.

      Es geht los mit der Brotauswahl, die uns schon in der Menübox beeindruckte. Dreierlei selbst gebackene Brötchen und zwei sehr gute, zugekaufte Brote kommen gemeinsam mit einer Algenbutter sowie einer Portwein-Schalottencreme, die hier ebenfalls zum Standard gehören. Olivenöl und Maldonsalz komplettieren den vielfältigen Einstieg.


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      Brot, Butter, Aufstrich

      Der gerät besser als der auf einem Löffel gereichte Gruß in Form eines Falaffels auf Joghurt-Minz-Creme mit Koriander. Das ist zwar aromatisch in Ordnung, gerät aber vielleicht aufgrund der kleinen Größe ziemlich fest und trocken und ist daher vom Essgefühl eher nicht so angenehm.


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      Amuse Bouche

      Für meinen Mann startet das Menü mit dem Tatar vom Black Angus Beef, das gewolft scheint. Es ist würzig abgeschmeckt mit deutlicher Senfnote. Gebackene Kapern unterstützen den kräftigen Geschmack, ebenso wie das gute Röstzwiebel-Focaccia. Ein sehr solider Auftakt.


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      Tatar vom US Black Angus Beef - Gebackene Kapern – Gewürzgurke – Röstzwiebel-Focaccia

      In meiner Vorspeise spielt Spargel aus der Heide die Hauptrolle. Mit vielen Kräutern und Wildsalaten hübsch angerichtet sowie einem frisch-säuerlichen Buttermilchdressing und Senfkörnern ergibt sich ein sehr sommerliches, unkompliziertes Gericht.


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      Marinierter weißer Heidespargel - Buttermilch-Vinaigrette – Wildkräuter – Gebeiztes Eigelb

      Weiter geht es mit Eismeerforelle in sehr würzigem Sojasud. Avocadocreme dient hier als beruhigendes Element, Apfel für Frische und Säure. Aber der eigentliche Clou ist eine spektakuläre Schalotten-Ingwermarmelade, die für einen super Twist sorgt in einem Gericht, das man in ähnlicher Form schon unzählige Male bekommen hat. Aber durch diesen Kniff wird es zu etwas außergewöhnlich Gutem.


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      Sashimi von der Eismeerforelle - Avocado – Soja – Ingwer – grüner Apfel

      Die beiden Suppen fallen in unseren Augen sehr unterschiedlich aus.
      Weist die Spargelsuppe mit knackiger Einlage von Spargel und kleinen Stücken von der Rotgarnele ein klassisches Geschmacksbild auf und kommt ausgesprochen köstlich daher, ist die Bärlauchsuppe zwar markant kräftig, lässt aber die typische Bärlauchnote vermissen. Das können auch die Nordseekrabben am Boden nicht herausreißen. Klarer Punktsieg für Spargel.


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      Spargel-Cremesuppe - Argentinische Rotgarnelen
      Bärlauch-Schaumsüppchen - Büsumer Krabben

      Auch mein schwarzer Kabeljau kann mich nicht wirklich überzeugen. Auf einem recht üppig bemessenen Auberginen-Kaviar thront das an sich gut gebratene Stück Fisch, das jedoch dermaßen dominant von Miso und Koriander bestimmt ist, dass es alles andere überlagert. Ich mag Miso wirklich gerne und Koriander zumindest in Maßen, aber hier ist irgendwie von allem zu viel und das bringt den gesamten Gang aus dem Gleichgewicht. Dass Okraschoten in Fine Dining-Menüs bisher keine entscheidende Rolle gespielt haben, wird zudem auch hier noch einmal deutlich unterstrichen. Es ist nicht wirklich schlecht, aber für mich einfach sehr unausgewogen.


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      Schwarzer Kabeljau unter der Miso Haube - Auberginen-Kaviar – Ponzu – Koriander

      Bei den Hauptgängen hingegen gibt es nichts zu meckern. Die Ochsenbacken sind super zart gegart mit intensivem Schmorfond. Erbsen gibt es dazu in Variation als Püree, pur und als Kaiserschoten, frische Karotten passen ebenfalls super. Hier wird nichts neu erfunden, aber es ist sehr köstlich und gut gemacht.


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      Geschmorte Ochsenbacken - Kartoffel-Erbsenpüree – Bundmöhren

      Auch der Hirschkalbrücken im Kräutermantel auf meinem Teller ist perfekt rosa gegart. Schön sind die Mairübchen dazu und besonders gut gefällt mir die Crêpes-Pilz-Torte dazu. Sie erinnert mich sofort an die legendäre „Falsche Prinzregententorte“ von Otto Koch und ich freue mich, dass es derartige Reminiszenzen auch bei jungen Köchen gibt. Unnötig zu erwähnen, dass auch die Jus von klassisch gutem Handwerk zeugt und dies in Summe ein sehr guter Hauptgang ist.


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      Rosa gebratener Hirschkalbsrücken im Frankfurter Kräutermantel - Mairübchen – Pilz-Crêpes-Torte

      Da die Portionen durchaus großzügig bemessen sind, streicht mein Mann für den Nachtisch die Segel und so müssen zumindest zwei Löffel mein Dessert begleiten. Die Mandelmousse mit Butterkekseis, Orangenzesten und -sud sowie Mandelkeks präsentiert sich unkompliziert und in einem harmonischen Akkord.


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      Mandelmousse - Vanille-Orangen – Butterkeks-Eis

      Zwei solide Petits Fours


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      Petit Fours

      beschließen ein Menü, bei dem es zwar mit der Bärlauchsuppe und dem Kabeljau zwei Gänge gab, die uns nicht voll überzeugen konnten. Am sehr guten Gesamteindruck kann das aber nicht viel schmälern. Denn die Küchenleistung bewegt sich insgesamt auf einem guten Niveau. Es ist kreativ, aber nicht überkandidelt, leicht zugänglich und durchgehend lecker. Auffallend ist, dass hier beherzt gewürzt wird, was wir durchaus schätzen.

      Die Atmosphäre ist locker und ausgelassen, wozu auch der überaus freundliche Service seinen Beitrag leistet. Philipp Johann, der heute als Gastgeber fungiert, weiß die Küche ganz offenbar in guten Händen und hat mit diesem charmanten Restaurant einen Ort geschaffen, an dem sich Gäste ganz wohl fühlen können. Und an den wir gerne wiederkommen.



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