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Haerlin

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  • Haerlin

    Hallo!

    Ich hatte vor ein paar Monaten in Hamburg beruflich zu tun und wollte die Gelegenheit nutzen richtig gut Essen zu gehen. Nach einigen Recherchen im Internet habe ich mir für das Restaurant Haerlin im Vier Jahreszeiten entschieden.

    Ich muss ehrlich zugeben, dass ich mit meinen 25 Jahren relativ unerfahren bin. Als ich damals das 13 Gang Menü gegessen haben war ich wirlich paff! Es war wirlich ausgezeichnet.
    Da ich, wie schon erwähnt, relativ unerfahren bin, möchte ich wissen welcher Erfahrungen ihr gemacht habt.

    Schöne Grüße,

    Werner

  • #2
    In der bislang einzigen Gästekritik sind auch die Wandteppiche nicht unerwähnt. Zumindest teilweise wird nun eine gewisse Umgestaltung notwendig: http://www.ndr.de/regional/hamburg/wandteppich109.html

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    • #3
      Hallo,

      wenn denn keiner etwas über das Haerlin zu berichten hat kann ich es ja mal versuchen. Wir waren im November letzten Jahres dort.

      Das ist hier meine erste Restaurtrantkritik und da möchte ich die Gelegenheit wahrnehmen mich kurz vorzustellen. Mein Name ist Jürgen, ich bin 52 und interessiere mich schon seit Jahren für gutes Essen und guten Wein.
      Letztes Jahr habe ich angefangen über meine Restaurantbesuche zu schreiben und Fotos zu machen, eigentlich nur für mich um schöne Erinnerungen festzuhalten.

      Aber nun zum Haerlin, gegessen haben wir ein 5 Gänge Menü, das zusammen mit der Weinbegleitung in Kooperation mit der Zeitschrift Szene angeboten wurde. Zum Vergrößern die Bilder anklicken.

      Amuse Gueule
      Der erste Gruß aus der Küche bestand aus einem Parmesan-Cracker mit Rotwein-Schalotten, einer Gänseleber-Praline im Knuspermantel und Joghurt Krokant, Räucheraal im Gurken-Mantel auf Pumpernickel und einem Kürbis-Süppchen mit "Apple Jack" Espuma. Alles sehr lecker und aromatisch.



      Der zweite Gruß aus der Küche war geräucherter Lachs mit Meerrettich- Sahne, Granny Smith Suppe und getrockneten Gemüsen. Dieser Gang war für mich mit das Highlight des Menüs. Der geräucherte warme Lachs war nur leicht angegart und innen noch roh, wunderbar zart und aromatisch. Die Meerrettich- Sahne war sehr ausgewogen und perfekt abgeschmeckt. Die getrockneten Gemüsescheiben bildeten mit ihrer knusprigen Konsistenz einen schönen Kontrast zum Lachs und der weichen Meerrettichsahne. Durch die vorsichtige Trocknung blieben die Gemüsescheiben auch hocharomatisch. Es gab Fenchel, Ringel Beete (oder auch Tonda di Chioggia), Ingwer und Karotte. Ganz große Klasse.



      Ringel-Bete mit Frischkäsemousse, Sauerampfersorbet & Apfel "Pink Lady"



      Das Frischkäsemousse war wunderbar locker mit einem feinen Aroma. Das leicht säuerliche Sauerampfer-Sorbet bildete den Gegenpart zur leicht süßen Frischkäsemousse. Es war sehr aromatisch und konzentriert. Für meinen Geschmack etwas zu intensiv, ich hatte Probleme diesen Geschmack wieder aus dem Mund zu bekommen. Etwas weniger wäre mehr gewesen. Das Sorbet lag auf einer Rote Beete Scheibe. Ergänzt wurde es durch fein geschnittene Ringel Beete, einer feinen Apfelkreme aus Pink Lady und zwei Apfelscheiben.


      Rote Meerbarbe mit weißer Bohnencreme, sautiertem Sepia & Zitronat Zitrone



      Die rote Meerbarbe war perfekt gegart, zart und aromatisch und lag auf einer weißen Bohnen-Creme. Die Sepia war in dünne Streifen geschnitten die aussahen wie Bandnudeln, eine originelle Idee. Die anderen Bestandteile dieses Gerichts, Zitronatzitrone, Lorbeer-Gelee, grüne Gemüsestreifen und Birne mit Melasse waren alle für sich sehr aromatisch und bildeten einen starken Kontrast zum Fisch. Auch wenn die Meerbarbe etwas Probleme hatte sich gegen die anderen Aromen zu behaupten war es ein interessanter und spannender Gang.

      Kross gebratener Wolfsbarsch mit Rosenkohlcreme & Rotkohlsaft



      Der zweite Fischgang war optisch sehr ähnlich, Wolfsbarsch statt Meerbarbe, Rosenkohl-Creme statt Bohnen-Creme. Geschmacklich aber ganz anders, im Gegensatz zur Meerbarbe waren hier alle Bestandteile sehr harmonisch ohne große Kontraste aufeinander abgestimmt. Der Wolfsbarsch war auf den Punkt gegart mit einer krossen Haut, die Rosenkohl-Creme fein aromatisch. Der Rotkohl-Saft hatte ein feines, leicht süßliches Aroma, eine interessante Kombination. Große Klasse.

      Auf Holzkohle gegrilltes Ochsenfilet mit Edelkastanien, Navette, Petersilie & Holzkohle-Mayonnaise



      Das Ochsen-Filet war perfekt rosa gegart, zart und aromatisch. Dazu die Petersilien-Creme mit ihrem kräftigen Aroma, die Navetten (oder auch Mairüben) und die süßlichen Edelkastanien. Ergänzt wurde das Ochsen-Filet durch Mark-Scheiben die im Mund zergingen. Die Holzkohle-Mayonnaise sorgte für ein feines Raucharoma. Alles sehr lecker.

      Tamarinde mit Mango, Pistaziencreme & weißem Schokoladenschaum



      Der weiße Schokoladeschaum war wunderbar zart und aromatisch und lag auf einem Mango Bett. Die Kugel Schokoladeschaum hatte außen einen knusprigen Mantel, wahrscheinlich Baiser Splitter. Das Tamarinden-Sorbet bildete mit ihrer frischen, leicht säuerliche Note einen schönen Kontrast zum süßen Schokoladenschaum. Zusätzlich gab es noch eine weiche Pistazien Creme mit einer Himbeere. Sehr lecker.

      Zum Kaffee gab es noch eine Auswahl feiner Pralinen, alle sehr lecker aber nicht außergewöhnlich.



      Der Service war sehr freundlich und zuvorkommend, wie in einem Haus dieser Kategorie nicht anders zu erwarten. Am Eingang wurden wir vom Restaurantleiter Herrn Steinbach begrüßt und an unseren Tisch geleitet. Das Personal war souverän und entspannt und auch zu einen Gespräch über Gott und die Welt, naja, eher über Restaurants und Wein, nicht abgeneigt. Man ist bemüht alle Wünsche der Gäste zu erfüllen, so konnte ich meine Fotos und Notizen machen und Fragen wurde geduldig beantwortet. Da sieht man auch gerne darüber hinweg dass gelegentlich vergessen wurde Wein nachzuschenken. Als Hintergrundmusik gab es einen Klavierspieler, sowas findet man heute leider nur noch selten.

      Eigentlich ein fast perfekter Abend, einziger Kritikpunkt war die Weinbegleitung. Zu dem 5 Gänge Menü wurde nur ein Weiß- und ein Rotwein serviert. Avisiert waren korrespondierende Weine zu jedem Gang und da hätte ich wenigstens noch einen Süßwein zum Dessert erwartet.

      Gruß
      Jürgen

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      • #4
        Ein gelungener Premierenbericht - und wirklich gut ausgeleuchtete Fotos! Danke sehr. Bitte machen Sie so weiter, wenn Sie interessante Restaurants besuchen.

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        • #5
          Dem kann ich mich nur anschließen, wirklich sehr schön. Und vielleicht leuchten über diesem Restaurant im nächsten Jahr ja schon **.

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          • #6
            Danke für diesen schönen Bericht.

            Darf ich fragen, was Sie für diese (bescheidene?) Weinbegleitung bezahlt haben?
            Zu einem 5 Gänge Menü würde ich mindestens 5 verschiedene Weine erwarten.


            Gruß!

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            • #7
              Zitat von QWERTZ Beitrag anzeigen
              Ein gelungener Premierenbericht - und wirklich gut ausgeleuchtete Fotos!
              Vielen Dank. Die Beleuchtung in Restaurants ist ja selten optimal aber mit ein bischen Bildbearbeitung kann man viel herausholen.

              Zitat von fragolini Beitrag anzeigen
              Darf ich fragen, was Sie für diese (bescheidene?) Weinbegleitung bezahlt haben?
              Angeboten wurde ein 5 Gänge Menü incl. korrespondierender Weine zu jedem Gang, incl. Wasser und Kaffee im Wert von 195 €. Dank des Gutscheins aus der Zeitschrift hatte die zweite Person das Menü umsonst. Das relativiert den Preis natürlich etwas aber ich denke als Gast muß ich mir keine Gedanken darüber machen wie sich das mit dem Gutschein finanziert. Die beiden Weine waren interessant und lecker, wenn es wenigstens noch einen Süßwein gegeben hätte wäre ich ja zufrieden gewesen. Als Gesamtpreis für 2 Personen war das natürlich ein Schnäppchen, als Preis für ein Menü allerdings zuviel. Das Haerlin hat sicher bereut bei dieser Aktion mitgemacht zu haben.

              Gruß
              Jürgen

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              • #8
                Ein sehr schöner Bericht mit sehr guten Fotos. Wie gern wäre ich an Ihrer Stelle gewesen ... :cheers:

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                • #9
                  Vielen Dank für die schöne und ausführliche Kritik.

                  Ich war im Februar vergangenen Jahres dort und habe damals das Wintemenü bestellt. Dieses bestand aus 11 Gängen glaube ich....oder waren es "nur" 9...? Keine Ahnung ist ja auch egal.

                  Da Essen war wirklich von Anfang bis Ende gut durchdacht, sehr aromatisch und nicht nur optisch äußerst ansprechend. Fleisch und Fisch auf den Punkt gegart, Gemüse schön knackig. Genau so wie es sein sollte. Selbst die 9 oder 11 Gänge waren an sich nicht sooo viel bzw. man hätte nie das Gefühl gehabt, dass man "voll" wäre. Das Problem am ganzen Abend war nur, dass die Gänge unglaublich schnell serviert wurden. Kaum hatte man das eine aufgegessen, folgte bereits das nächste. Man konnte sich nicht wirklich auf das Essen und den schönen Abend konzentieren bzw. genießen. Ich hatte dann fast den Eindruck, dass das Küchenpersonal noch was vor hatte...
                  Schade drum!

                  Auch ich war bei der Weinbegleitung etwas enttäuscht. Als ich vom Sommelier gefragt wurde, welchen Wein ich denn gerne haben möchte, antwortete ich, dass er mich doch bitte beratn soll und mir je nach Gang ein Glas einschenken soll. Ich hatte mir auch nicht 9 oder 11 verschiedene Weine erwartet, aber zumindest 5 oder 6 (auch ich habe keinen Desertwein serviert bekommen).

                  Alles in allem muss ich aber sagen, dass ich sehr zufrieden war und das Restaurant jedem weiterempfehlen kann.

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                  • #10
                    Haerlin, Christoph Rüffer **

                    Vorweg sei gesagt, dass ich den zweiten Stern des Guide Michelin an diesem Abend voll bestätigt gefunden habe. Christoph Rüffer bleibt immer in Blickweite der Klassik, hat aber neben seiner handwerklichen Perfektion den Mut, erfrischende Akzente zu setzen.

                    Der Stil des Restaurants bleibt auch nach einem kleinen Facelifting irgendwie altmodisch gediegen, die Atmosphäre ist aber hell und angenehm. Die Aussicht auf die Binnenalster, die sich von vielen Tischen aus bietet, ist eine wunderbare Kulisse für die gebotene Kochkunst.

                    Eine wirklich tolle Einrichtung sind die kleinen Kärtchen, die jeden Gang begleiten und auf denen jeweils alle Komponenten des aktuellen Tellers beschrieben sind. Das - ich glaube die Reitbauers aus Wien haben's erfunden - sollte flächendeckend Schule machen.

                    Ich habe das Menü "Aromenbehandlung" in sechs Gängen (144 Euro) gewählt. Die vier kleinen Appetizer, die vorab gereicht werden sind alle handwerklich sehr gut und eine köstliche Einstimmung.

                    Amuse: warm geräucherter Salm

                    Der erste perfekte Gang war gar keiner, sondern das Amouse Bouche: Warm geräucherter Salm, u.a. mit einer Art Rote Beete Sorbet. Das Räucheraroma unterstützte den exakt gegarten Salm ganz wunderbar. Die kalte intensive Rote Beete ergänzte das Aromenspiel.

                    Trio von der Gänseleber
                    Ein Stück gebratene Leber, ein Gänselebereis und ein Törtchen von Gänseleber und Süßweinschaum. Alles perfekt gemacht, aber v.a. das Törtchen stach durch seine ausgewogene Aromatik hervor.

                    Kalbsbries und Trüffel
                    Der Gang war recht komplex aufgebaut, u.a. mit einer Trüffelemulsion in einer "Blase" (irgendetwas Molekulares?), hat mich aber nicht so überzeugt. Auch fand ich das Trüffelaroma enttäuschend (was mir wenige Tage später in einem anderen *-Restaurant ebenso ging - falsche Zeit oder falsche Lieferanten?). Interessant, aber nicht umwerfend

                    Kaisergranat mit orientalischen Aromen
                    Perfekter Kaisergranat, sehr schönes Zusammenspiel von Frucht (Aprikose) und Kürbis.

                    Steinbutt, Blumenkohl und Safran-Muschelnage
                    Dieser Gang war eine echte Aromenbehandlung. Der Steinbutt war in geröstetem Naturreis (geschrotet) gewendet gebraten.
                    Das Gesamtbild aus Steinbutt, Blumenkohl in Variationen, Meeresbohnen, Lauch & Fenchel, Tomate & Estragon mit der Safran-Bouchotmuschelnage, war trotz der Vielfalt schlüssig und sehr intensiv, hat mir sehr gut gefallen.

                    Vierländer Ente
                    Die Entenbrust war sous vide gegart und mit Parmesan gratiniert, ergänzend gab es noch ein Ragout von der Keule im Brickteig. Die herbstlichen Aromen ("Wintergemüse") wurden durch eine Jus mit Orangenzesten pointiert.

                    Pre-Dessert: Zweierlei von der Birne mit Nougateis und Haselnuss
                    Das Pre-Dessert war "mein" Nachtisch. Die Birne - einmal gegrillt, einmal als Gelee - harmonierte wunderbar mit dem Nougateis. Dazu eine Haselnusscreme.

                    Dessert: Verlorene Pigmente - Zitrus/ Mascarponevariation
                    Hie stehen Zitrusaromen von süß bis salzig kombiniert im Vordergrund, die durch die Mascarpone eingebunden werden. Handwerklich gut aber nicht mein Ding. So subjektiv ist essen.

                    Der Service ist freundlich und angenehm zugewandt. Hier wurde bewiesen, dass auch wenn die Dienstkleidung einen etwas steif erscheinen lässt, man sich nicht auch so verhalten muss.

                    Aperitif-Karte gibt's leider keine. Eine glasweise Weinbegleitung wird zumindest nicht ausgeschrieben, ich war mit der empfohlenen Flasche Weißwein und den einzelnen Glas Rotwein von Preis und Leistung zufrieden. Den restsüßen Wein hätte ich mir selber nicht bestellt, er passte aber wunderbar zum Gebotenen. Und dafür bemühe ich ja einen Somelier, um nicht zu trinken, was ich immer trinke.

                    Fazit: Vom Essen, vom Wein und von der Serviceatmosphäre ein gelungener Abend, den zu verbringen ich empfehlen kann.

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                    • #11
                      vielen Dank für den schönen Bericht.

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                      • #12
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ID: 47960
                        Obwohl ich nun schon einige Jahre in Hamburg lebe, war ich bisher in der Stadt noch nicht sternemäßig essen – Motto: kann man ja immer mal machen und dann macht man es nie… Jedenfalls war ich gespannt, auf die ja schon vor und auch gerade nach der Auszeichnung mit dem zweiten Stern gelobten Küche und ihrer sanften Entwicklung in Richtung Moderne. Wie schon beschrieben, stehen zwei Menüs zur Wahl, eine konkrete Unterscheidung stilistischer Natur war für mich nicht erkennbar. Vom Service wurde an diesem Abend allen Gästen das Menü „Gaumenparty“ mehr als deutlich ans Herz gelegt und auf „mein persönliches Highlight“, den Kaisergranat verwiesen, was natürlich etwas komisch wirkt, wenn das mehrere Servicemitarbeiter an den verschiedenen Tischen in einer ähnlichen Wortwahl vornehmen, andererseits ist es ja durchaus sinnvoll auf – aus Sicht des Hauses - besonders gelungene Kreationen hinzuweisen.
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ID: 47962
                        Das große Amuse Gueule war „Thunfisch in Pfefferaromaten mit Flamingobirne & gebundene Rote Bete Essenz“. Unter der Thunfischscheibe befand sich ein Tatar mit Birnenstückchen. Zusammen mit dem markant eingesetzten Pfeffer ergab sich eine fruchtig-pfeffrige Geschmackswirkung. Tupfen von Wasabicreme und Currymayonnaise gaben etwas mehr Breite dazu, die Rote Bete Essenz passte sich dazu sehr schön ein, war aber leider etwas sparsam dosiert, letztendlich konnte ich diese Gesamtkombination nur in einem Happen auf mich wirken lassen.
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                        Den ersten Gang tauschte ich aus dem zweiten Menü: „Roh marinierte Meerbrasse mit Sommergemüse, Herzmuschelvinaigrette & geeister Sauerampfer“. Die verwendeten Kräuter, Dill und Schafsgarbe, sowie der Fenchel prägten den Hauptgeschmack des Gangs, mir fehlte die Frische, wenn ich kein Sauerampfereis auf der Gabel hatte. Beides zusammen im Mund war aber eine sehr schöne, sommerliche Kombination. Allerdings hat das Sauerampfereis aufgrund der Temperatur die anderen Aromaten zurückgedrängt, so dass ich es toll gefunden hätte, wenn auch der Fisch mit Kräutern und den Gemüsen, ohne den Ampfer, schon etwas mehr Frischespiel gezeigt hätte. Dazu gab es einen Chardonnay, wenn ich mich recht entsinne aus dem Leithagebirge. Hier war es ähnlich, wie mit dem Gericht: funktionierte gut, wenn das Eis dazu mit im Mund war, war das nicht der Fall, fehlte mir etwas Frische.
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ID: 47964
                        Nun der so angepriesene Höhepunkt: „Kaisergranat, Muskatkürbis & orientalische Aromen“. Mir ging das aromatisch ein bisschen zu sehr in die Breite, das Aprikosengel z.B. hätte hier etwas mehr Frische/Säure bringen können. Gleichwohl ein rundherum harmonischer Gang. Interessant fand ich die Wirkung der gerösteten Kürbiskerne. Sie vermochten die süßlichen und orientalischen Aromen für mich gut im Zaum zu halten. Der aromatische elsässische Gewürztraminer begleitete den Gang sehr gut.
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ID: 47965
                        Der als „Falscher Hase“ bezeichnete nächste Gang enthielt weder Hack noch Ei, sondern „Gemüseraritäten aus der Region mit Estragon, Haselnuss & Rote Bete-Schnee“. Die Gemüseraritäten bestimmte Möhren-, Kartoffel-, Mangold-, Filderkraut-, Stangensellerie-, Rüben- und Pastinaken-Sorten. Alles recht gelungen, intensiv gemüsig. Fisch oder Fleisch fehlten zwar nicht, aber ein bisschen mehr Pep, sei es durch den Rote-Beete-Schnee, der mir nicht weiter in der geschmacklichen Wirkung aufgefallen ist, oder die Haselnüsse hätte für mich sein können. Ausgezeichnet erweitert das Geschmacksbild aber der Wein aus dem Jura.
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                        Für mich der schönste Gang war der „Angel-Steinbutt mit Miso-Tamarinden Hollandaise, gerötetem Hummer & Zwiebelemulsion“ Vor allem die Hollandaise und der durch die Garung ins süßliche gehende Hummer passten wunderbar zusammen. Ein südafrikanischer Chardonnay dazu war kräftig genug, um den mit Gang mitzugehen.
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ID: 47967
                        Der Hauptgang war „Holsteiner Reh in Holunderbeerjus mit Roter Yysocke & Walnusscrème“ blieb im Rahmen: das Reh war leicht trocken, die Yysocke wirkte nicht wesentlich anders als Rotkohl, die Holunderbeerjus und die Walnusscrème brachten dann etwas Spannung ins Spiel. Dazu ein 2007er Lemberg von Graf Neippberg.
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                        Der erste Nachtisch war dann ein „Geeister Gin Tonic mit Ingwer und Wacholder“ – frisch, dezente Süße, gelungen.
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ID: 47969
                        Und noch mehr Frische kam dann mit dem „Quarkmousse mit Vanille, Passionsfrucht & Teeeis“. Dazu ein rote Kracher-Beerenauslese als optimale Ergänzung.
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ID: 47970
                        Zum Schluß gab es noch eine Reihe von Pralinen und Petit Fours. Pfiffig, der dazu gereichte Würfel, in dem nochmal nachzulesen ist, was an süßen Dingen auf dem Tisch steht. Qualitativ waren die Naschereien ordentlich.
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ID: 47971
                        Mein Fazit des Besuchs war, dass es für meinen Geschmack die Küche zwar moderne Tendenzen hat, die aber doch eher dezent ausfallen. Dadurch wirkte alles für mich irgendwie unentschieden. Damit erreicht das Haerlin sicher ein breites Publikum. Mich aber haben die Kreationen emotional leider kaum erreicht. Alles war gelungen, durchaus durchdacht, aber besondere Spannung, oder eine bemerkenswerte Harmonie habe ich leider nicht wirklich gespürt. Für mich blieb es dadurch kulinarisch etwas langweilig. Ich würde mir etwas mehr Profil wünschen und hoffe, dass der sehr sympathisch wirkende Christoph Rüffer den von ihm eingeschlagenen Weg mutig weiter beschreitet. Vielleicht wäre es sinnvoll, moderne Akzente nicht in jedem Gang ein bisschen, sondern je nach Gang in unterschiedlichen Intensitäten einzusetzen, oder die beiden Menüs etwas stärker voneinander abzusetzen. Sehr angetan war ich übrigens von den Servicemitarbeitern. Alle Herren (Damen waren an dem Abend nicht im Einsatz) trafen die richtige Mischung aus Professionalität und Persönlichkeit und präsentierten mit großer Sicherheit die Küche.
                        Zuletzt geändert von QWERTZ; 23.09.2012, 22:28.

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                        • #13
                          Schade, dass Restaurantberichte in letzter Zeit so wenig - wenn überhaupt - kommentiert werden. Ich unterstelle unserem Forum wohlwollend, dass sie zwar mit Interesse gelesen werden, doch vermisse ich hier und da ein Quäntchen Resonanz.

                          Nun denn, werter QWERTZ, ich habe jedenfalls Ihren Bericht mit großem Interesse gelesen, bin ich doch selbst im September in HH und möchte das Haerlin gerne aufsuchen. Sollte es die beiden Menüs noch geben, von denen Sie geschrieben haben, werde ich das andere nehmen; dann haben wir einen Gesamtüberblick über die Leistungsfähigkeit des Haerlin.

                          Beste Grüße, Merlan

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                          • #14
                            Lieber Merlan, vielen Dank für das Feedback - aber ich habe auch mal ein bisschen auf die Hits bei dem Thread geachtet und rund 200 Abrufe in zwei Tagen finde ich eine bemerkenswerte Resonanz, wenn ich mir natürlich ein bisschen mehr Diskussion infolge von Berichten auch wünschen würde.

                            An der Leistungsfähigkeit des Haerlins habe ich, egal bei welcher Menüwahl, keine Zweifel. Die Frage ist für mich nur, ob es ein konsistentes Bild ist: einerseits ein klar klassisches Ambiente, dann dezente moderne Ansätze auf dem Teller - wertschätzen kann man das alles auf jeden Fall, bei mir wir war es nur die Frage, ob man es auch Emotionen auslöst - da fehlt mir der Mut zum Kick, die letzte Konsequenz.

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                            • #15
                              @QWERTZ
                              Vielen Dank für den lesenwerten Bericht. Haben Sie zukünftig auch einen Besuch im Jacobs geplant? Ein Vergleich beider Restaurants wäre sicherlich interessant.

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