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Haerlin **

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  • #47
    Christian Hümbs ist sicher nicht zu Unrecht das bekannteste Gesicht der modernen Pâtisserie. Sicherlich gibt es noch einige weitere Kollegen, die an der Erweiterung des Spielfelds der süßen Küche arbeiten und etwas dazu beizutragen haben, aber mit der dritten Auflage seines Aromenmenüs wagt er sich, mal wieder, öffentlich wahrnehmbar etwas weiter vor.

    Für mich war es das erste Mal, dass ich in den Genuss dieses Menükonzepts kam. Wie war meine Erwartung? Zuerst mal habe ich klar ein starkes Aromenspiel erwartet, dass Fisch und Fleisch nicht notwendig macht. Und. Ansonsten habe ich versucht – trotz der Menge an Blogger-Berichten zu dem Menü die Erwartung möglichst auf neutral zu stellen.

    Das Aromenmenü fand im Keller, des Hearlin bzw. des Vier Jahreszeiten statt, mit direktem Einblick in Küche. Das Publikum war sehr jung und – nach meiner Einschätzung – zu großem Teil aus der Branche. Die Gefahr, unerfahrene Esser vor den Kopf zu stoßen, war offensichtlich durch die schnelle Ausreservierung der drei Abende nicht vorhanden.

    Noch im Stehen im Hearlin-Gastraum gab es den erfrischen Aperitif auf Tee-Basis.

    Der erste eßbare Gruß war dann Kürbis – Kokos – Estragon – Vanilleessig. Das Estragon hatte für mich, durch die Verbindung mit dem Kokos, einen leicht lakritzigen Anklang. Frische, Kälte und immer eine Verbindung mehrerer Aromen, die man aufgrund der kleinen Stückchen aller Komponenten im Mund haben musste, war das Prinzip, das hier den Eindruck einer komplexen Konstruktion erzeugte. Im Nachhinein das Prinzip, mit dem sich auch die folgenden Kreationen gut entschlüsseln ließen. Leider war mein Fotoapparat noch verstellt. Deswegen gelang das erste Bild nicht, wie gewohnt.
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ID: 49591

    Das Asmusw Bouche, Rhabarber – Petersilie – Verbene – Sauerteig enthielt zwei – für mich allein fast nicht genießbare Komponenten: das Sauerteigeiß, recht muffig-brotig, und die Petersiliem, irgendwie modrig-waldig. Aber in der Kombination, mit den anderen Bestandteilen, ging dies auf: von einer leichten, von der Verbene getragenen, vegetabilen Frische bis zu einer leicht unterholzigen, dann von der Kombi Petersilie-Sauerteig geprägten Verbindung. Insofern war die Bandbreite für diesen kleinen Teller ziemlich groß. Dazu gab es pHenomenal Tonic, Soda, Rhabarber. Vom Rhabarber geleitete Mixtur, die ich besser vor und nach dem Gang als genau zu dem Gang passend fand. Als direkte Begleitung war er mir etwas zu intensiv.
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ID: 49592

    Das Menü begann dann mit dem – meines Erachtens – stärksten Gang: Sushi. Die selbstzubereite „Soja“-Sauce war von Sebastian Frank aus dem Horvath inspiriert, wie Christian Hümbs fairerweise verriet. Verkohltes Gemüse, mit Apfelsaft vakuumiert und dann weiter verarbeitet ergab diese hochintensive Sauce, die einer Sojasauce wenig nachsteht. So kräftig und intensiv, aber gleichzeitig noch so viele Aromen klar schmeckbar, das begeisterte mich bei diesem Gang. Die übrigen Bestandteile waren ebenfalls von einem klassischen Sushi adaptiert und imitierten sowohl das Geschmacksbild waren aber gleichzeitig auch eine Erfahrung für sich. Der gepuffte Reis oder die anderen Komponenten ließen manchmal auch das Gefühl entstehen, als sei etwas Fisch mit dabei. Dazu gab es Fentimans Tradtional Ginger Beer – ein ziemlich kräftig nach Ingwer schmeckendes Bier, das hier den Sushi-Geschmack noch half zu intensivieren.
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ID: 49593

    Bei Kartoffel – Dill – grüner Apfel – Fromage Blanc war die Kartoffel als kleiner Puffer und als Püree dabei. Der Käse war zu einem Eis verarbeitet. Ebenso eher kühl: der Apfel. Der Gang lebte vom Spiel kalter und warmer Bestandteile, wobei für mich die kühlen etwas zu sehr die Führung übernahmen. Aber gleichwohl war es sehr gut, dass der Fromage Blanc durch die verringerte Temperatur seine Intensität gezügelt abgab. Der Dill mit seinem ihm eigenen Aroma und der intensiv frische grüne Apfel setzten schöne Akzente. Mit etwas größerem Karoffelbestandteil wäre ich noch zufriedener gewesen, glaube ich, denn immer wenn ich etwas davon auf der Gabel, wirkte es für mich perfekt. Dazu gab es den einzigen Wein des Abends: den 2013er Fontanasanta, Manzoni Bianco von Foradori. Ein spannender Tropfen.
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    Als nächstes Zwischenspiel gab es ein kandiertes Blatt von einem Kirschbaum. Das mit einem geschmackvollen Pulver bestreut war – und zwar süß, aber auch herb wirkte. Dazu wurde ein harmonisch abgestimmter Tee serviert.

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    Als nächstes gab es Beurre Blanc als Eis und bei normaler Temperatur mit Stückchen von der Salzzitrone und etwas Kopfsalat. Hier entfaltete meines Erachtens der Schmelz der Beurre Blanc nur unterdrückt, weil doch reichlich Säure durch die Zitronenstückchen dabei war. Da dieser kleine Einschub ins Menü die Funktion des klassischen Sorbets erfüllen sollte, kann ich sagen: hat bestens geklappt!

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    Die Pâtisserie-Imitation oder besser Interpretation des klassischen Hauptgangs war Tomate / gegrillt – Kardamom – Zartbitterschokolade – Ahorn-Balsamicojus – Wacholder. Hier wollte Christian Hümbs die Aromenwelt eines klassischen Fleischgangs übersetzen, was absolut gelungen ist, allerdings war mir hier ein Tick zu viel Süße im Spiel. Es fehlten meines Erachtens etwas der Schliff und die Differenziertheit der vorherigen Gänge. Alles verband alles sich zu einem üpprigen, von der Wirkung der Tomate und des Ahorn-Baksamicojus überwölbten, Gesamtgeschmack. Aber es ist ja auch bei manchem „normalen“ Hauptgang nicht unüblich, dass ihm etwas die Differenziertheit der vorherigen Gänge im Menü fehlt. Insofern also: Interpretation gelungen! Die Wirkung im Positiven, wie auch in dem von mir kritisierten Punkt verstärkte das Robinson’s Old Tom Chocolate Strange Ale.

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ID: 49597

    Das „Dessert“ im Dessert-Menü war Fenchel – Preiselbeere – Sandholz – Joghurt – Honig. Fenchel und die Säure der Preiselbeere waren hier die markante Verbindung, gepaart mit einer merklichen Süße. Dazu gab es Raumland Apfel Secco mit einem Sirup.
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    Zum Schluss drehte Christian Hümbs nochmal den Spieß um: die Petit Fours waren allesamt mit Käse-Konstruktionen gearbeitet. Am markantesten war der Fourme d’Ambert mit einem sehr intensiven Kaffeegelee.
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ID: 49598

    Das war für mich eindeutig kein Gourmetmenü, sondern so etwas wie ein kulinarisches Bildungsprogramm, das den Horizont erweiterte. Dieses Menü war wirklich nur das, was es sein sollte: ein Abfolge von interessanten, neuen, spannenden Aromeneindrücken. Zu einem vollstänidgen Essen fehlte doch am Ende auch das Gefühl wirklich etwas gekaut zu haben (sei es Fisch, Fleisch oder größere Gemüsestücke). Daher glaube ich auch, dass das Menü vor allem in dem Event-Charakter, als im wahrsten Sinne des Wortes „Ausnahme-Veranstaltung“ funktioniert und auch sinnvoll ist. Deswegen hat es mir sehr gut gefallen.
    Zuletzt geändert von QWERTZ; 22.04.2015, 00:24.

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    • #48
      Danke für diese interessanten Eindrücke!

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      • #49
        Es gibt (leider) wieder einen Wechsel in der Restaurantleitung. Frau Boll zieht es nach Köln, Nachfolger wird Christian Schrader (Sra Bua Gravenbruch).

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        • #50
          Da habe ich eine Nachfrage an Sie, verehrter SPIESSBRAETER,

          "Frau Boll zieht es nach Köln" schreiben Sie. Wohin nach Köln?
          Da ich Köln öfter besuche, möchte ich das gerne wissen.

          Mit genüsslichen Grüßen

          kgsbus

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          • #51
            Das, kgsbus, steht noch nicht fest. Wenn ich es weiß, melde ich mich gern noch einmal. Es müssen ja auch nicht immer nur berufliche Gründe sein ...

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            • #52
              News: Im Haerlin sind ein neuer Sommelier und ein neuer Restaurantleiter am Start.

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              • #53
                Es gibt sie noch, die feinen, gediegenen Restaurants der Grandhotels, die sich in keinster Weise von der locker-trendigen Sternekonkurrenz beirren lassen, sondern ihren luxuriösen Stil pflegen und niemals in eine unangemessene Lässigkeit abzugleiten drohen. Zu diesen Juwelen in der Restaurantlandschaft gehört neben dem „Lorenz Adlon“ oder dem "Brenners" das „Haerlin“ im ehrwürdigen Hotel Vier Jahreszeiten in Hamburg.

                Das soll nun aber mitnichten heißen, dass dort eine konservative Gastronomie betrieben wird, die einen altbackenen Küchenstil pflegt. Das Gegenteil ist der Fall: Im Haerlin wird auf der Höhe der Zeit gekocht, handwerklich perfekt und finessenreich, mit edlen Produkten und aufwendigen Zubereitungen.

                Nach freundlicher Begrüßung fällt zunächst sehr positiv auf, dass man dem Gast Zeit lässt, anzukommen, den Blick durch das elegante Interieur schweifen zu lassen und sich daran zu erfreuen, dass man durch die großen Fenster auf die Binnenalster schauen kann. Noch bevor der Restaurantleiter an den fein eingedeckten Tisch tritt, entdecken wir ein kleines aufgestelltes Kärtchen, das die angebotenen Aperitifs nebst Preisen auflistet. Vorbildlich! (Der Thread „Plädoyer für die Aperitif-Karte“ lässt grüßen!). Diese Kärtchen begleiten uns durch den ganzen Abend und wiederholen die Gangfolge mit den Zubereitungsdetails, die Christoph Rüffer für wesentlich hält. Ein schöner Service, der aber hier und da auch dazu verleitet, jedes beschriebene Detail unbedingt herausschmecken zu wollen und sich nicht mit dem großartigen Zusammenklang zufrieden zu geben. Sei´s drum, ich finde das prima und eine wunderbare Unterstützung der eigenen Merkfähigkeit.

                Das Haerlin hat bekanntlich seit ein paar Wochen einen neuen Restaurantleiter und einen neuen Sommelier. Thomas Andrew ist vom „Se7en Oceans“ auf der anderen Alsterseite ins Haerlin gewechselt, und der junge Österreicher Marcel Ribis hat sich von Wien aus auf den Weg in den Norden aufgemacht. Beide versehen ihren Job freundlich und professionell, doch könnte mit der Routine im neuen Wirkungsbereich noch etwas Charisma und Charme hinzukommen. Den bringen dafür die Damen des Serviceteams ein, wobei eine Auszubildende, die gerade im Restaurant Station macht, mit besonderer Liebenswürdigkeit hervorsticht. Hoffentlich bleibt sie nach ihrer Ausbildung den Gästen - wo auch immer - erhalten!

                Unser Menü:

                Rüffer serviert zunächst drei aufwendig gemachte Amuse gueules, die von so herausragender Qualität sind, dass man an den vom Guide Michelin verliehenen zwei Sternen zweifeln möchte – und das mit Blick nach oben!

                Thunfisch mit Pfefferaromen & Quitte
                In Pfeffer-Gewürzmarinade angebratener Thunfisch auf Quittenbaiser mit Wasabicrème, jungen Limonenblättern und knuspriger Japanknolle.

                Rindertatar mit Kefir-Kapernsud & Grünkohl
                Tatar mit Sauerrahmschaum und knusprigem Grünkohl, mariniertem Feldsalat und roter Quinoa, Kefir-Kapernsud und geeiste Feldsalatperlen.

                Hummer mit Reismilch & Passionsfrucht
                In Krustentierjus pochierter Hummer mit geschäumter Reismilch und Ingwer, getrocknetes und gemahlenes Corail sowie gelbe Bete, die in Passionsfruchtmark eingelegt ist.

                Was für ein Auftakt! Grandios!

                Roh marinierte Jacobsmuschel & Gänseleber mit Wintertrüffel & Crème von Erdartischocke
                An diesem Gang schieden sich an diesem Abend im Haerlin die Geister, die zwei Geister am Tisch. Während ich die Kombination mutig, aber gelungen fand, konnte sich meine Frau mit den Scheiben von der Jakobsmuschel in Verbindung mit der Gänseleber gar nicht anfreunden. Ja, das sind schon zwei wesensfremde Produkte, die nur schwer eine Melange eingehen können, aber Rüffer hat die Gänseleber nur leicht mit Meersalz gewürzt, so dass sie die zarte Muschel nicht zu sehr dominierte. Und die ordentliche Portion Trüffel gab aus meiner Sicht alles, um zwischen Schalentier und Geflügelinnerei eine Brücke zu bauen.

                Man kann das auch anders sehen, oder, besser gesagt, schmecken. Zu denken gibt es mir aber schon, wie immer, wenn meine Frau so vehement auf ihrer Meinung verharrt (…aber Sven Elverfeld hat auch schon Jakobsmuschel mit Gänseleber kombiniert, ok, er hat die Leber schockgefrostet und auf die Jakobsmuschel gehobelt. Das fand sie jedenfalls damals toll! Na also, sag ich doch! Eigentlich sind wir ja doch einer Meinung, dass Jakobsmuschel mit Gänseleber funktioniert…! Oder?).

                Seezunge im Fenchel-Zitronengrassud mit jungen Radieschen
                Das Seezungenfilet mit Zitronen-Ingwerlack war in einem Fenchelsud mit Zitronengras angerichtet und ließ mit in Butter geschwenkten jungen Radieschen den nahenden Frühling schmecken. Fein!

                Juvenilferkel mit Gurke, Dill und Senf
                Wir haben gelernt, dass das Juvenilferkel im Münsterland auf verschiedenen Höfen gehalten und biologisch aufgezogen wird. Serviert wurden je ein zartes Stück vom Ferkelrücken und -bauch. Dazu ein Gurkensalat mit Senfkörnern und Dill sowie eine warme Zitronen-Senfhollandaise. Blutwurstgnocchi und gratiniertes Zwiebelchutney gaben diesem leichten Fleischgang eine angenehme Portion Deftigkeit. Pfiffig!

                Limousin-Lamm mit Salzzitrone, Bergpfefferjus & Bärlauchspinat
                Das rosa gebratene Stück vom Lammrücken wurde von einem Kartoffelblini mit Bärlauchspinat, einer Praline vom geschmorten Lammbauch und Paprika begleitet. Klassisch!

                „Salat“
                Trotz der gemüsigen Bezeichnung ein Pre-Dessert, aber was für eins! Für diesen Geniestreich ist Christian Hümbs verantwortlich, dessen Können mit der Einordnung als Patissier höchst unzureichend beschrieben ist. Ich kann nicht angemessen beschreiben, was für einen Wohlgeschmack der Meister hier erzeugt hat, und lasse dafür gerne die Original-Erläuterung sprechen:
                - Chips, Bonbons, Eis & Herzen vom Kopfsalat
                - Weiße Schokoladensteine
                - Sauce, Pulver & Sand vom Hafer – karamellisiert
                - Yuzugel, Vinaigrette & Öl

                Grandios! Ohne Worte!

                „Black“
                Johannisbeerstrauch mit Vanille-Noir, Sauerteig & Petersilie
                - Johannisbeerstrauchsauce
                - Cassisgel, Gelee, Steine & Baiser
                - Vanille-Noireis, Mousse & Crème
                - Sauerteigsand, Crème & Pulver von der Kruste
                - Petersilienöl, Äste, Vinaigrette & Pulver

                Grandios! Ohne Worte!

                Das Haerlin kann sich glücklich schätzen, mit Christian Hümbs einen Weltklasse-Patissier als kongenialen Partner von Christoph Rüffer zu beschäftigen. Leider muss man in ein paar Wochen für diese Aussage die Vergangenheitsform wählen, da, wie wir erfahren haben, Herr Hümbs im Sommer das Restaurant verlässt und sich selbständig machen will. Ein großer Verlust!

                Fazit:

                Das Haerlin gehört ohne jeden Zweifel zu den Spitzenrestaurants in Deutschland. Rüffer kocht aufwendig und präzise, aromenstark und nuancenreich. Ich sehe ihn weiterhin auf dem Weg zum dritten Stern. Meine Frau sieht ihn bei seinen zwei Sternen gut aufgehoben. Das gibt mir zu denken – wie immer…!

                Schönen Gruß, Merlan

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                • #54
                  Wie immer, lieber merlan - hab übrigens gestern ein wunderbar saftiges Teil von Ihnen aus dem horno bekommen - ein toller Bericht, diese große, klassische Küche, die hat ja was. Und klassisch heißt eben
                  nicht, wie wir uns sicher einig sind, erstarrt.
                  Daß Sie Sich die Zeit nehmen, von Ihren kulinarischen Erlebnissen so ausführlich und einfühlsam zu berichten, kann man nicht genug loben. Und es muß einmal gesagt sein: ohne Sie wär die Welt kahl und leer .... jajaja, das nicht, aber unser Forum lebt natürlich schon von so außergewöhnlich gut durchdachten Berichten wie den Ihrigen.
                  Gruß
                  s
                  PS: "Das gibt mir zu denken - wie immer ...!"
                  Da gab es ja schon viel kleingeistigere Gründe, weshalb Partnerschaften auseinandergingen, als diese essentielle Frage: geht Gänseleber und Jakobsmuschel?
                  Zur Klärung dieser Frage schlage ich einen gemeinsamen Fastenweg nach Santiago vor

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                  • #55
                    Lieber Merlan, Ihr toller Bericht weckt die Lust auf einen Besuch im Haerlin. Vielen Dank!

                    mk

                    P.S. @Schlaraffe: zum Horno habe ich schon seit geraumer Zeit keinen Zugang mehr. Gibt es da einen Geheimweg?

                    Kommentar


                    • #56
                      Zitat von Mohnkalb Beitrag anzeigen
                      Lieber Merlan, Ihr toller Bericht weckt die Lust auf einen Besuch im Haerlin. Vielen Dank!

                      mk

                      P.S. @Schlaraffe: zum Horno habe ich schon seit geraumer Zeit keinen Zugang mehr. Gibt es da einen Geheimweg?
                      Nicht nur die Lust auf einen Besuch, sondern die Vorfreude auf den bald anstehenden Besuch ;-) Danke für den tollen Bericht.
                      Zuletzt geändert von Junggaumen; 27.03.2017, 09:58.

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                      • #57
                        Lieber Herr Merlan,

                        danke für den wirklich animierenden Bericht. Nachdem wir uns ohnehin von der Akustik in der Elbphilharmonie überzeugen wollten, hätten wir nun auch eine Vorstellung, wo wir gerne essen möchten. Wissen Sie vielleicht genauer, bis wann Herr Hümbs noch da sein wird.

                        PS: Lieber Herr Schlaraffe: würden Sie evtl. in entsprechender Rubrik Ofentemperatur, Zeit und Gewicht verraten. Und was es dazu zu trinken gab?

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                        • #58
                          Lieber merlan,
                          auch mein Dank gilt Ihrem objektiven und doch ausreichend subjektiven differenzierten Bericht.
                          Für mich eine Steigerung der Vorfreude (wenngleich dann ohne Hümbs). Und für Sie fällt sicher auf dem Jakobsmuschelweg eine Gänseleberstulle von s. ab, der ja dann fastet...

                          Liebe cynara,
                          ich hoffe, Sie haben bereits Karten für die Elphi, ich hatte für Mitte Juli keine mehr bekommen.
                          Ich vermute übrigens, Rüffer ließe Sie mit einem größeren Lächeln gehen als Fehling.

                          Lg S.

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                          • #59
                            Zitat von Sphérico Beitrag anzeigen
                            ich hoffe, Sie haben bereits Karten für die Elphi, ich hatte für Mitte Juli keine mehr bekommen.
                            Lieber Sphérico,

                            ich befürchte, das liegt an der Sommerpause.

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                            • #60
                              Zitat von cynara Beitrag anzeigen
                              Nachdem wir uns ohnehin von der Akustik in der Elbphilharmonie überzeugen wollten, hätten wir nun auch eine Vorstellung, wo wir gerne essen möchten. Wissen Sie vielleicht genauer, bis wann Herr Hümbs noch da sein wird.
                              Diese Kombination kann ich nur empfehlen! Genauso haben wir es auch gemacht, liebe Frau Cynara. Aber bei allem Wohlwollen für das Haerlin, bei diesem HH-Besuch spielte die Elbphilharmonie eindeutig die erste Geige - und dafür hatte Herr Rüffer sicherlich Verständnis. Es war für uns ein wunderbares Erlebnis - Architektur, Atmosphäre, Akustik und dann auch noch Beethoven! Das sind so Momente im Leben...!

                              Was Herrn Hümbs betrifft, hieß es, dass er noch bis zum Sommer da sei; ich interpretiere das mal so, dass er sein Engagement im Haerlin mit den Sommerferien beendet.

                              Schönen Gruß, Merlan

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