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Haerlin

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  • #76
    Ein klarer Verlust fürs Haerlin und - zumindest vorübergehend - auch für Hamburg: Sommelier Marcel Ribis geht erstmal nach Sylt, plant aber schon die Rückkehr nach Hamburg:
    Sommelier wechselt ins Restaurant Jörg Müller auf Sylt
    Zuletzt geändert von QWERTZ; 31.08.2018, 00:01.

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    • #77
      Vor ein paar Tagen waren wir seit langem mal wieder im Haerlin. Mein letzter "richtiger" Besuch (außer hier und da mal zu Weinveranstaltungen, aber auch das ist etwas länger her) ist sicherlich fünf Jahre her. Damals war noch Marco Franzelin Sommelier. Das neue Interieur ist durchaus geschmackvoll und das Ambiente jetzt etwas lockerer als seinerzeit. Der Start in den Abend war mehr als vielversprechend. Die Amuses Gueules, eine Kleinigkeit mit Aal und Meerrettich und ein großartiges Rindertatar mit Wacholdernadeln waren unglaublich fein gearbeitet und geschmacklich ausdifferenziert. Auch das zweite Amuse Gueule, ein Stück geräucherte Forelle in einem Beerendashi mit Bete, wusste zu überzeugen, auch wenn recht viele Komponenten verarbeitet wurden.

      Wir hatten jeweils das kleine Menü mit ein paar wenigen Umstellungen, beide Menüs schienen etwas zusammengewürfelt aus Restgerichten vom Sommer und ersten Gerichten des Herbstes. Der erste Gang ist ein Klassiker des Hauses.

      Gillardeau-Auster mit grünen Erbsen und geräuchertem Zwiebelsaft. Ein sehr schönes Gericht, zu dem auch noch ein Austerntatar mit Dill und Kaviar gereicht wird. Zwiebeln und Austern sind eine tolle Kombination, die man - etwas anders - auch in Bordeaux ist (dort Austern mit Zwiebelvinaigrette), das rauchig-süßlich passt gut zum eher fleischigen Geschmack der Gillardeau-Auster (die für mich immer nicht ganz so stark nach Meer schmeckt wie andere Sorten). Die gemusten Erbsen hätte ich dazu nicht unbedingt gebraucht.

      Steinbutt in Vin Jaune mit glacierten Pfifferlingen und Nussbutter. Der Gang war zwar gut, alles in allem aber trotzdem enttäuschend. Die mutmaßlich confierte Schnitte vom Steinbutt war top, fest im Fleisch, fein im Geschmack, hervorragend gegart. Der Rest des Tellers hätte das Zeug zum Traumgericht, nur wurde er leider mit stark angezogener Handbremse zubereitet. Zwei Scheiben Lauch passten gar nicht zum Rest des Tellers und überlagerten mit ihrer Schärfe den Rest, ein Vin Jaune Sauce muss für mich richtig nach Vin Jaune schmecken und nicht nur ganz leicht wie hier (es war mehr ein Espuma als eine richtige Sauce), die ca. vier Mini-Pfifferlinge sahen zwar sehr schön aus, schmeckten aber quasi nach nichts. Und unter dem Steinbutt lag noch ein grünes Mus (wieder Erbsen?), das keinen Anschluss zum Rest des Tellers fand. In Summe somit leider verschenktes Potenzial.

      Rehrücken in Molejus mit Pilztarte, Zwiebelkuchen und Quitte. Auch dieses Gericht wusste nicht so richtig, wohin es soll. Zwei sehr feine Rehmedaillons, rosa gegart, waren ganz wunderbar. Bei einem Molejus würde ich etwas Schärfe erwarten, hier war es eher ein klassischer Wildjus. Ok, aber alles andere als weltbewegend. Ansonsten gab es viele kleine Küchlein, Cremes, Muse, Tupfer, usw. Hier ein Tupfer Säure, hier was kleines Knuspriges. Ein aus meiner Sicht wild zusammengestückelter Teller, dem es an Fokus fehlte.

      Das Prédessert - Mango mit Olivenöl, Avocado & Koriander - war ein Lichtblick und knüpfte nahtlos an die grandiosen Amuses Gueules an. Überraschend im Geschmack mit klaren Geschmäckern (v.a. dem Olivenöl), harmonisch und trotzdem spannend. So geht für mich Spitzenküche auf diesem Niveau.

      Der Abschluss fiel dann wieder ab. Schokoladen-Kaffeeganache mit Haselnuss, Blaubeeren & Lavendel schmeckte quasi nicht nach Kaffee und auch nur wenig nach Schokolade, dafür aber recht fruchtig. Die verarbeitete Schokolade war die Cru Virunga (70% mit Kakao aus dem Kongo) von Original Beans, die wir erst kurz vorher so gegessen hatten. Sie ist etwas fruchtiger im Geschmack, hat aber auch eine durchaus kräftige Kakaonote. Die ging in dem mit "Blaubeerstaub" bestäubten Ring auf dem Teller aber unter. Dazu ein paar Blaubeeren, der Lavendel in komischen pappigen Sticks verarbeitet und noch ein sehr dominanter Blaubeercoulis in der Mitte. Das alles schmeckte wenig aufregend und nicht genug nach dem, womit es angekündigt wurde.

      Die Weinbegleitung zum Menü war passabel mit einem 2016 Mazoni Bianco von Foradori zum Start, dann einem sehr schönen 2015 Rully Mazières von Vincent Durueil-Janthial, einem noch sehr jungen 2015 Côte Rotie Les Triotes der Domaine Garon zum Reh und zum Schluss einem Banyuls Réserve der verlässlichen Domaine de la Tour Vieille. In Summe waren wir beide etwas enttäuscht. Wenn schon die Gerichte auf den kleinen Kärtchen mit ihren Zutaten angekündigt werden, dann müssen sie m.E. auch klar nach ihren Zutaten schmecken. Das Verfremden in Musen, Cremes, Sticks, usw. ist da m.E. nicht unbedingt förderlich. Insgesamt geht die Küche in diverse Richtungen, ohne wirklich konsequent einen Weg einzuschlagen. Ein bisschen Lokalkolorit (Nennung der Produzenten für einzelne Zutaten), viel französische Klassik, ein paar Ausflüge in die ganze Welt. Das ist das, was in Deutschland sehr viele Spitzenköche machen. Das kann auch super gut sein - wie z.B. bei dem Prédessert - aber mit angezogener Handbremse funktioniert es - jedenfalls für mich - nur bedingt. Ein bisschen mehr Mut würde der Küche des Haerlin m.E. gut tun.

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      • #78
        Danke für den Bericht, lieber Rocco. Du beschreibst die stilistische Untentschiedenheit des Haerlin recht gut. Ich fand die Küche des Haerlin zuletzt auch immer am besten wenn sie bewusst klassisch oder eben entschieden modernisiert zu Werke ging.

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