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Haerlin **

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  • #76
    Ein klarer Verlust fürs Haerlin und - zumindest vorübergehend - auch für Hamburg: Sommelier Marcel Ribis geht erstmal nach Sylt, plant aber schon die Rückkehr nach Hamburg:
    Sommelier wechselt ins Restaurant Jörg Müller auf Sylt
    Zuletzt geändert von QWERTZ; 30.08.2018, 23:01.

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    • #77
      Vor ein paar Tagen waren wir seit langem mal wieder im Haerlin. Mein letzter "richtiger" Besuch (außer hier und da mal zu Weinveranstaltungen, aber auch das ist etwas länger her) ist sicherlich fünf Jahre her. Damals war noch Marco Franzelin Sommelier. Das neue Interieur ist durchaus geschmackvoll und das Ambiente jetzt etwas lockerer als seinerzeit. Der Start in den Abend war mehr als vielversprechend. Die Amuses Gueules, eine Kleinigkeit mit Aal und Meerrettich und ein großartiges Rindertatar mit Wacholdernadeln waren unglaublich fein gearbeitet und geschmacklich ausdifferenziert. Auch das zweite Amuse Gueule, ein Stück geräucherte Forelle in einem Beerendashi mit Bete, wusste zu überzeugen, auch wenn recht viele Komponenten verarbeitet wurden.

      Wir hatten jeweils das kleine Menü mit ein paar wenigen Umstellungen, beide Menüs schienen etwas zusammengewürfelt aus Restgerichten vom Sommer und ersten Gerichten des Herbstes. Der erste Gang ist ein Klassiker des Hauses.

      Gillardeau-Auster mit grünen Erbsen und geräuchertem Zwiebelsaft. Ein sehr schönes Gericht, zu dem auch noch ein Austerntatar mit Dill und Kaviar gereicht wird. Zwiebeln und Austern sind eine tolle Kombination, die man - etwas anders - auch in Bordeaux ist (dort Austern mit Zwiebelvinaigrette), das rauchig-süßlich passt gut zum eher fleischigen Geschmack der Gillardeau-Auster (die für mich immer nicht ganz so stark nach Meer schmeckt wie andere Sorten). Die gemusten Erbsen hätte ich dazu nicht unbedingt gebraucht.

      Steinbutt in Vin Jaune mit glacierten Pfifferlingen und Nussbutter. Der Gang war zwar gut, alles in allem aber trotzdem enttäuschend. Die mutmaßlich confierte Schnitte vom Steinbutt war top, fest im Fleisch, fein im Geschmack, hervorragend gegart. Der Rest des Tellers hätte das Zeug zum Traumgericht, nur wurde er leider mit stark angezogener Handbremse zubereitet. Zwei Scheiben Lauch passten gar nicht zum Rest des Tellers und überlagerten mit ihrer Schärfe den Rest, ein Vin Jaune Sauce muss für mich richtig nach Vin Jaune schmecken und nicht nur ganz leicht wie hier (es war mehr ein Espuma als eine richtige Sauce), die ca. vier Mini-Pfifferlinge sahen zwar sehr schön aus, schmeckten aber quasi nach nichts. Und unter dem Steinbutt lag noch ein grünes Mus (wieder Erbsen?), das keinen Anschluss zum Rest des Tellers fand. In Summe somit leider verschenktes Potenzial.

      Rehrücken in Molejus mit Pilztarte, Zwiebelkuchen und Quitte. Auch dieses Gericht wusste nicht so richtig, wohin es soll. Zwei sehr feine Rehmedaillons, rosa gegart, waren ganz wunderbar. Bei einem Molejus würde ich etwas Schärfe erwarten, hier war es eher ein klassischer Wildjus. Ok, aber alles andere als weltbewegend. Ansonsten gab es viele kleine Küchlein, Cremes, Muse, Tupfer, usw. Hier ein Tupfer Säure, hier was kleines Knuspriges. Ein aus meiner Sicht wild zusammengestückelter Teller, dem es an Fokus fehlte.

      Das Prédessert - Mango mit Olivenöl, Avocado & Koriander - war ein Lichtblick und knüpfte nahtlos an die grandiosen Amuses Gueules an. Überraschend im Geschmack mit klaren Geschmäckern (v.a. dem Olivenöl), harmonisch und trotzdem spannend. So geht für mich Spitzenküche auf diesem Niveau.

      Der Abschluss fiel dann wieder ab. Schokoladen-Kaffeeganache mit Haselnuss, Blaubeeren & Lavendel schmeckte quasi nicht nach Kaffee und auch nur wenig nach Schokolade, dafür aber recht fruchtig. Die verarbeitete Schokolade war die Cru Virunga (70% mit Kakao aus dem Kongo) von Original Beans, die wir erst kurz vorher so gegessen hatten. Sie ist etwas fruchtiger im Geschmack, hat aber auch eine durchaus kräftige Kakaonote. Die ging in dem mit "Blaubeerstaub" bestäubten Ring auf dem Teller aber unter. Dazu ein paar Blaubeeren, der Lavendel in komischen pappigen Sticks verarbeitet und noch ein sehr dominanter Blaubeercoulis in der Mitte. Das alles schmeckte wenig aufregend und nicht genug nach dem, womit es angekündigt wurde.

      Die Weinbegleitung zum Menü war passabel mit einem 2016 Mazoni Bianco von Foradori zum Start, dann einem sehr schönen 2015 Rully Mazières von Vincent Durueil-Janthial, einem noch sehr jungen 2015 Côte Rotie Les Triotes der Domaine Garon zum Reh und zum Schluss einem Banyuls Réserve der verlässlichen Domaine de la Tour Vieille. In Summe waren wir beide etwas enttäuscht. Wenn schon die Gerichte auf den kleinen Kärtchen mit ihren Zutaten angekündigt werden, dann müssen sie m.E. auch klar nach ihren Zutaten schmecken. Das Verfremden in Musen, Cremes, Sticks, usw. ist da m.E. nicht unbedingt förderlich. Insgesamt geht die Küche in diverse Richtungen, ohne wirklich konsequent einen Weg einzuschlagen. Ein bisschen Lokalkolorit (Nennung der Produzenten für einzelne Zutaten), viel französische Klassik, ein paar Ausflüge in die ganze Welt. Das ist das, was in Deutschland sehr viele Spitzenköche machen. Das kann auch super gut sein - wie z.B. bei dem Prédessert - aber mit angezogener Handbremse funktioniert es - jedenfalls für mich - nur bedingt. Ein bisschen mehr Mut würde der Küche des Haerlin m.E. gut tun.

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      • #78
        Danke für den Bericht, lieber Rocco. Du beschreibst die stilistische Untentschiedenheit des Haerlin recht gut. Ich fand die Küche des Haerlin zuletzt auch immer am besten wenn sie bewusst klassisch oder eben entschieden modernisiert zu Werke ging.

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        • #79
          Für einen kurzfristigen Wochenendausflug nach Hamburg wollte ich an einem Samstagabend festlich essen gehen und dafür erscheint mir das Haerlin die genau richtige Adresse. Ich hatte es mit 2 Wochen Vorlauf probiert und nach etwas hin und her mit Warteliste etc. pp. wenig später eine Zusage erhalten. Abends ist es hier sehr festlich, die Weihnachtsdeko wirklich sehr ansprechend und der Saal voll - es geht hier für meine Begriffe schon recht steif zu, es war eine große Gruppe Senioren in Anzug und Krawatte zu Gast (die laut Service das Haerlin als Teil eines Pakets mit der Elbphilarmonie gebucht hatten) und entsprechend im Flüsterton war die Atmosphäre. Für etwas Auflockerung und Stimmung (und das meine ich positiv) sorgte ein skandinavischer Tisch gegenüber mit zwei jungen Pärchen in abenteuerlichem Smoking mit bunter Fliege, die gleichzeitig mit uns die einzigen Gäste unter 35 waren.

          Der Service hatte bei unserem Besuch nicht den besten Tag erwischt, Speisekarten wurden verwechselt (ich hatte nach einer Damenkarte gefragt), unsere erste Vorspeise kam nach ca. 1,5 Stunden, es wirkte recht gehetzt und unser Nebentisch hat während unserem Aperitif nach wiederholtem Vergessen der Nussallergie das Menü abgebrochen und das Restaurant verlassen woraufhin meine Freundin beim Gang zur Toilette sicherheitshalber noch einmal ganz genau auf ihre Allergien abgeprüft wurde. Meiner Meinung nach darf sowas wiederholt und ungeachtet der Klasse des Restaurants eigentlich nicht passieren aber zumindest bei uns hat alles gestimmt. Sehr positiv hat mir aber zum Ende des Menüs (als die Angespanntheit und Luft etwas raus war) der persönliche Austausch mit dem Service gefallen, z.B. der neue Sommelier kommt aus dem La Vie und hatte einige Anekdoten aus dieser Zeit parat und gut hat mir auch die Passion und Begeisterung bei einem blonden, jungen Mann aus dem Service gefallen (Name leider entfallen), der seine Ausbildung schon im Haerlin gemacht hatte und dem man nach der ersten Stunde so gar nichts mehr von der "norddeutschen Zurückhaltung" anmerkte. Wenn hier mal keine 20-köpfige Gruppe alles abverlangt sollte es hier dann deutlich glatter ablaufen.

          Als Menü haben wir die die große Gaumenparty bestellt, es gibt noch ein zweites kleineres Menü und es lassen sich die Gänge beliebig kombinieren.

          Vorneweg kommen als Amuses das Tatar mit grünem Wacholder & Preiselbeere (* bis **, etwas zu cremig und intensiv nach Mayonnaise?) und der Ostseeaal mit Anisbaiser (***). Zumindest für mich gibt es in der Spitzenküche dieses Momente in denen man schmeckt in einer wirklich großen Küche gelandet zu sein, die einzelnen Bissen schmecken tiefgründig, vielfältig und ändern sich im Mund immer wieder - ich erinnere mich immer wieder an meine ersten Eindrucke in verschiedenen Drei-Sterne-Restaurants zurück, die das aufgreifen und hier war es auch so. Fantastisch, die Süße, Schmelz, der lackierte Aal, während der Anis nicht aufdringlich unangenehm wirkt sondern eher als darunterliegende Note. Eine Warm geräucherte Bachforelle mit Beeren-Dashi (**) kann das Niveau leider nicht ganz halten, wärmer mit einem intensiveren Sud hätte es mir vielleicht besser gefallen, aber ich bin auch nicht so empfänglich für feingliedrigere, elegantere Geschmacksstile. „Zweierlei Brot mit Heubutter & Sauerkrautcrème“ gefällt mir sehr gut, wobei mir sehr gutes Baguette mit sehr guter gesalzener Fassbutter genauso gereicht hätte. Besonders gut gefällt mir das mit Körnern gespickte Mehrkorn(?)-Brötchen.

          Als erster Gang wähle ich Thunfisch mit Tomaten-Dashi, Meerrettich & Mandarin Kaviar (* bis **). Ein längliches Stück Thunfischbauch mit einer Mandarinen-(?)-Dashi-Sauce, daneben nochmal als Tatar mit Kaviar. In Summe hat der Gang wenig Eindruck hinterlassen, das Produkt ist ohne Zweifel gut aber war von der weniger fettigen Sorte und somit nicht sehr geschmacksintensiv und die Sauce mit ihrem süßen Einschlag hat für mich nicht ganz dazu gepasst. Ein etwas beliebiger und verwechselbarer Auftakt.

          Beim Gang darauf sieht es ganz anders aus: Carabinero & Herzmuscheln mit Meerfenchel in Krustentier-Ingwertee kommt schon mit prachtvollen Abschnitten eines gegarten Carabineros, dazwischen der Fenchel und die Muscheln. Angegossen wird ein fabelhafter Sud aus eben Krustentier und Ingwer. Der Carabinero ist knackig, aber viel beeindruckender ist der Krustentier-Ingwertee bei dem besonders der Ingwer nachhaltig im Hals wärmt wie ich das selten bislang erlebt habe. Abermals ein ganz großer Gang, tiefgehend und nicht mit Tupfern und Blättern verspielt sondern einfach in einem tiefen Teller serviert (***).

          Hiernach kommt Petersfisch mit einer Chorizo-Sauce und einer (ich meine) Bearnaise (**), der mich etwas ratlos zurücklässt. Dieser Gang geht an die Grenzen, der fleischige Fisch mit der fettig-intensiven roten Chorizo-Sauce ist sehr umami-lastig, die Bearnaise setzt intensiv zitronige Gegenpunkte. Irgendwo sehr spannend aber irgendwo auch schwer zu genießen – man wird vom Geschmack fast erschlagen, aber im positiven Sinne.

          Danach wähle ich aus dem anderen Menü einen Kaisergranat-Gang auf einem weißen Fisch (die Details muss ich noch einmal in meinen Notizen nachschauen), der in der ersten Gabel abermals überzeugt. Der Grund warum ich nicht mehr hierzu sagen kann ist dass ich kurz darauf mit meiner Begleitung die Teller tausche, die Cordon bleu von Kalbsbries & Gänseleber mit weißem Alba-Trüffel gewählt hat. Dieser Gang ist ein dekadentes Werk mit einem einem Kalbsbrief-Würfel in den innen eine Foie Gras Pastete reingesetzt wurde, einem buttrigen Schaum und obenauf viel gehobelter Trüffel. Durch die hohe Temperatur des Bries schmilzt die Foie Gras und es vermengt sich alles zu einem flüssig-schleimigen Geschmack mit sehr intensiver Foie Gras und Bries und durch den Trüffel noch weiter auf die Spitze getrieben. Ich bin mir bis heute unschlüssig wie ich es bewerten kann, einerseits ist es sehr gut gemacht und schmeckt sehr gut, andererseits geht es mit der Zeit wirklich stark an die Grenzen und für meine Begleitung sogar schon darüber. Definitiv kein Gang für schwache Nerven (**), nachdem wir mit Kalbsbries und Foie Gras im Londoner Hedone früher dieses Jahr schon einmal eine nicht so schöne Begegnung gemacht hatten und daher vielleicht auch eine subjektive Note hier reinspielt.

          Zur Beruhigung, möchte man denken, kommt als Geschmorte Rinderrippe & rosa Rücken vom Wagyu mit gegrilltem Kürbis (*). Für mich war das dann in dieser Auf-und-Ab-Fahrt irgendwie gar nichts spannendes, ein einfaches rosa gegrilltes Stück Fleisch welches aber nicht mit wirklichen Spitzensteaks mithalten konnte, daran angegossen der übliche klebrige Bratensud auf einem spannungsarmen Zwiebelkompott und dazu ein paar Kürbisstücke. Das war mir dann deutlich zu gewöhnlich und zu einfach rund um ein spannungsarmes Filet mit dem schon oft gesehenen Kontrast aus „Filet und Keule“ bei der die geschmorte Rippe dann auch nicht viel beigetragen hat. Ohne Zweifel ein gut gemachtes Gericht aber die Beilagen und Sauce habe ich dann liegen lassen (keine Nachfragen vom Service).

          Das Prédessert Mango mit Olivenöl, Avocado & Koriander (**) hat mir gut gefallen, es war schon erfrischend aber durch das (im Geschmack überraschend klare Olivenöl) auch mild. Ich würde zwar ein „Pina Colada“-Pre Dessert mit seiner Mischung aus sauer-süßer-sahniger Kokos jederzeit bevorzugen aber das Prédessert hier hat durchaus seine Berechtigung.

          Das Dessert hatte ich dann wieder mit dem anderen Menü gewechselt auf Schokoladen-Kaffeeganache mit Haselnuss, Blaubeeren & Lavendel (**) nachdem ich so viele schöne Berichte und Fotos dazu gesehen hatte. Mein erster Gedanke hierzu war, dass es in Vergleich zu den Berichten und Fotos aber ein sehr kleines Dessert gewesen ist (auch manche der Gänge waren eher an der unteren Portionsgröße). Der Kaffee-Geschmack war klar heraus gearbeitet aber für mich war es ein so typisch deutsches Dessert in der Spitzenküche: Recht beliebig, viele Schnörkel, irgendwo eine Eiskugel daneben serviert und oben auf dem Ring viele Stäbe, Kugeln, kleine Perlen, etc. Für mich etwas zu kleinteilig aber ohne Zweifel gut gemacht.

          Ganz große Klasse waren für mich dann die Petit Fours bei denen wir noch mehrere und mehrmals nachbestellt haben – Macarons, Yuzu-Schokoküsse, Pralinen mit intensivem Cocktailgeschmack, alles war himmlisch (***). Laut Service werden die Pralinen mit einer Airbrush-Pistole bemalt und entsprechend schön sehen sie aus. Ich frage mich ob das das Vermächtnis von Christian Hümbs ist (ich sehe auf Instagram oft sehr ähnliche Pralinen in seinen Fotos), wirklich fabelhaft. Wir lassen uns noch weitere Pralinen und Macarons einpacken, auch am nächsten Tag sind diese wirklich noch hervorragend.

          Mit einer Flasche Egly-Ouriet Champagner und Ausschnitten aus der Weinbegleitung sowie ~10% Trinkgeld landen wir am Ende für zwei bei €640.
          Unter dem Strich war es ein interessanter Besuch, bei dem einer Wiederholung nichts entgegenspricht. Ich finde das Restaurant ist mit seinen 2 Sternen angemessen bedient aber hier und da sind ohne Zweifel das Potenzial für mehr erkennbar. Wer ein festliches Ambiente mit Tradition mag (es wirkt etwas britisch?) kommt an dieser Adresse ohnehin nicht vorbei.

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          • #80
            Zitat von Frab Beitrag anzeigen

            Als erster Gang wähle ich Thunfisch mit Tomaten-Dashi, Meerrettich & Mandarin Kaviar (* bis **). Ein längliches Stück Thunfischbauch mit einer Mandarinen-(?)-Dashi-Sauce, daneben nochmal als Tatar mit Kaviar. In Summe hat der Gang wenig Eindruck hinterlassen, das Produkt ist ohne Zweifel gut aber war von der weniger fettigen Sorte und somit nicht sehr geschmacksintensiv und die Sauce mit ihrem süßen Einschlag hat für mich nicht ganz dazu gepasst. Ein etwas beliebiger und verwechselbarer Auftakt.

            .
            Sie meinen in dem Tomaten-Dashi war Mandarine-(?) , weil Mandarin Kaviar aufgeführt war und Sie ansonsten im Gericht keine Mandarine gefunden haben

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            • #81
              Haben Sie das Gericht auch schon im Haerlin gegessen? Dann helfen Sie gerne meine Erinnerungslücke zu überbrücken.

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              • #82
                Zitat von Frab Beitrag anzeigen
                Haben Sie das Gericht auch schon im Haerlin gegessen? Dann helfen Sie gerne meine Erinnerungslücke zu überbrücken.
                Gugeln Sie mal Mandarin Kaviar

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                • #83
                  Danke lieber rocco, da stand ich ja sehr auf dem Schlauch. Zu meiner Ehrenrettung muss ich sagen, dass der Dashi sehr fruchtig war, sodass der Verleser in meinem Kopf im ersten Moment Sinn ergeben hat

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                  • #84
                    Danke für den Bericht, das Haerlin hat in der Tat ein sehr breites Publikum, was sich meines Erachtens auch darin niederschlägt, dass immer wieder in den Menüs etwas weniger aufregend ausfallen und so mit ein gewisses Pendeln zwischen "middle of the road" und spannenden Gerichten stattfindet. Das Cordon Bleu ist eines der Klassiker von Christoph Rüffer, aber er hat es auch schon mal ohne Trüffel auf der Karte gehabt, wie sie in meinem älteren Bericht sehen können.Vielleicht ist die trüffelfreie Variante etwas interessanter...

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                    • #85
                      Wollte man die üblichen Klischees bemühen, so läge man vermutlich nicht ganz daneben, wenn man Hamburgern eine Vorliebe für Traditionen und ein vornehmes Understatement attestiert. Das Hotel „Vier Jahreszeiten“ in erster Lage am Neuen Jungfernstieg und mit Blick auf die Alster gehört sicher zu den traditionsreichsten Grandhotels überhaupt. Dass das Haus in der wechselhaften Geschichte auch mal in japanische und mittlerweile kanadische Besitzverhältnisse überging, hat das hanseatische Grundverständnis nur kurzzeitig ins Wanken gebracht. Noch immer ist das Hotel die erste Adresse der Stadt.

                      Im nach dem Gründer des Hauses benannten „Haerlin“, dem mit 2 Michelinsternen und 19 Punkten im Gault Millau ausgezeichneten Gourmetrestaurant, sorgt Christoph Rüffer dafür, dass Konstanz und damit ja auch so etwas wie Tradition hochgehalten werden. Mit gerade einmal 45 Jahren bereits seit 16 Jahren den Chefposten in dieser Institution inne zu haben, spricht jedenfalls dafür.

                      Vornehmes Understatement kann man dem Interieur allerdings nicht unbedingt zuschreiben. Neben einem imposanten Weinschrank und einem massiven Kristallleuchter mit 1000 Perlensträngen als mächtigem Blickfang, variiert die Einrichtung zwischen zurückhaltender Eleganz und eigenwillig plüschigen Sitzecken. Mein Geschmack ist es nicht, aber ich bin ja auch nicht hier, um den Innenarchitekten zu geben. Und über Geschmack lässt sich ja eh trefflich streiten oder eben auch nicht.

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                      Interieur

                      Das muss man allerdings auch gar nicht über die ersten Apéros. Sowohl das kunstvoll gearbeitete Tartelette mit fein abgeschmecktem Tatar und einer deutlichen Senf- und Wacholdernote sowie der auf einem Anisbaiser drapierte Aal überzeugen mit präzisem Handwerk und ganz klar herausgearbeitetem Geschmack.

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                      Apéros: Tatar mit grünem Wacholder & Preiselbeere & Ostseeaal mit Anisbaiser

                      Das Restaurant bietet zwei Menüs zu 145 Euro und 185 Euro an. Wir wählen die „Große Gaumenparty“. Doch bevor die Party richtig steigt, werden noch Brot und Butter serviert. Die Brötchen sind ausgezeichnet, das glutenfreie Gebäck hingegen ist nicht so mein Ding.

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                      Brot & Butter

                      Als Amuse Bouche schickt Christoph Rüffer ein Stück Forelle mit einem Tapiokachip und einer Beerendashi. Die leichte Räuchernote des lauwarmen Fisches verträgt sich sehr gut mit dem fruchtigen Sud.

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                      Amuse Bouche: Forelle & Beerendashi

                      Der erste Gang des Menüs ist eine veritable Überraschung. Zum einen, weil Rüffer mit einem vegetarischen Gang bewusst die Erwartungshaltung eines Großteils der Prestigeesser bricht, die vermutlich eines der üblichen Luxusprodukte in der Vorspeise sehen möchten. Am Nebentisch löffelt denn auch eine spargeldünne, langharige Blondine gestelzt ihren Kaviar mit Blinis. Das ist man der zahlungskräftigen Klientel eben auch schuldig.

                      Zum anderen verblüfft die Vorspeise, weil ich Tomaten in dieser hervorragenden Qualität Anfang November nicht mehr erwartet hätte und schon gar nicht aus deutschen Landen. Aber diese Exemplare vom Kleverhof, einem Demeterbetrieb aus Schleswig-Holstein, sind nicht nur farblich wunderschön, sondern bringen auch eine Menge Geschmack. Rüffer setzt sie abwechslungsreich mit Paprikacreme, geeisten Estragonperlen und einer tollen, gebundenen Tomatenessenz mit Kräuteröl in Szene.
                      Ein starker, unerwarteter Auftakt.

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                      Tomaten-Kollektion vom Kleverhof mit Spitzpaprika & violettem Rettich

                      Mit einem formidablen Stück aus dem Kabeljauloin, selbstverständlich perfekt gegart, geht es weiter. Der Safran-Muschelsud ist wieder leicht gebunden und höchst aromatisch. Bis hierher ist das Zusammenspiel sehr harmonisch. Dass dies trotzdem ein herausfordernder Gang ist, liegt vor allem am Meerfenchel, der pur und als Creme zusammen mit Algen, Muscheln und Avocado einen sehr prägnanten Akzent setzt. Mir ist das mit seinen bitteren, zitronigen und Meeresnoten etwas zu dominant.

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                      Island Kabeljau mit Safran & Meeraromen

                      Ähnlich komplex, aber für mich zugänglicher, ist der folgende Wolfsbarsch. Zucchini ist originell und wunderschön präsentiert, der Bouillabaissejus in Anlehnung an das klassische Fischgericht mit Miso, Orange und Krustentieraromen ergänzt und von eher cremiger Textur. Eine Tamarinden-Hollandaise und vor allem Kalamata Oliven pur und als Creme setzen markante Akzente.

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                      Wolfsbarsch mit Zucchini, Bouillabaissejus & Kalamata-Oliven

                      Traumhaftes Handwerk ist im folgenden Gang zu bewundern, bei dem Kalbsbries mit einem hoch akkuraten Würfel Gänseleber gefüllt und in Panko knusprig ausgebraten ist. Die Parmesan-Trüffelschaumsauce schmiegt sich da natürlich wunderbar harmonisch an, wie auch der am Tisch noch über das Gericht gehobelte weiße Trüffel. Das ist super klassisch und einfach nur gut.

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                      Cordon bleu von Kalbsbries & Gänseleber mit Miso-Artischockencrème

                      Und in ähnlichen Gefilden bewegt sich die Küche auch mit dem Hauptgericht, das zunächst mal recht traditionell wirkt. Wie gehabt, findet sich ein kurzgebratenes (oder sous-vide gegartes) und ein geschmortes Stück im Mittelpunkt, dazu Beilagen in unterschiedlichen Konsistenzen. So weit, so bekannt.
                      Christoph Rüffer erfindet hier den Fleischgang auch nicht neu, aber wenn man den Teller etwas genauer betrachtet, merkt man schon, dass hier sehr sorgfältig kombiniert und gearbeitet wurde.
                      Der Lammsattel, mit schönem Fettanteil, ist perfekt gegart, das geschmorte Stück vom Nacken zwar recht fest, aber mit Garam Masala ungewöhnlich und prägnant gewürzt. Der Kürbis ist ganz nett, aber für mich eher entbehrlich, dafür setzt das Aprikosengel einen sehr schönen fruchtigen Akzent und die Dill-Jus ist intensiv, tiefgründig und feinstes Saucenhandwerk.

                      Das alles mutet durchaus klassisch an, trägt aber auch eine moderne Note in sich. Das Dilemma bei Hauptgängen ist ja, das sie oft ähnlichen Mustern folgen und damit nicht zwangsläufig die stärksten oder kreativsten Gänge im Rahmen eines Menüs sind.
                      Um nicht falsch verstanden zu werden: Dies war ein sehr guter Gang, nicht nur solide, sondern für mich auf dem Niveau, das ich bei zwei Sternen auch erwarten würde. Aber für eine Küche, die regelmäßig als Kandidat für einen dritten Stern gehandelt wird, fehlte mir das Besondere, das diesen Hauptgang aus dem heraushebt, was man bei ein oder zwei Sternen halt häufig erlebt.

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ID: 62531
                      Limousin-Lamm mit Garam Masala, Aprikose & Kürbis

                      Das Pré-Dessert präsentiert sich entschieden moderner. Mango, Avocado und Koriander ergeben eine sehr erfrischende Kombination. Die Kräuter sind hier nur sehr dezent eingesetzt, dafür ist das Olivenöl, als Creme und im Apfel-Koriander-Sud angenehm heraus gearbeitet.

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ID: 62530
                      Mango mit Olivenöl, Avocado & Koriander

                      Zu den optisch eindrucksvollsten Desserts in 2018 gehört der „Blätterwald“, der unser Menü beschließt. Die Holunderbeer-Krokantblätter versetzen einen nicht nur visuell in einen herbstlichen Wald, sie sind grandios gearbeitet und geschmacksintensiv, das Sorbet von der gerösteten Birne ist toll, die Creme von Fichtentrieben, bei denen ich immer etwas vorsichtig werde, ist weniger intensiv als befürchtet. Alles ergibt ein total stimmiges Gesamtbild und reiht sich problemlos in meine persönliche Best of 2018-Liste ein. Ein großartiger Abschluss!

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ID: 62533
                      "Blätterteig" - Buchweizen mit Holunder & Conference Birne

                      Extravagant ist vor allem die Präsentation der Petits Fours, die ansonsten mit Pralinés, Schaumküssen, Macarons und Cannelés noch mal das hohe Niveau der Patisserie unterstreichen.

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                      Petits Fours

                      Unser erster Besuch im „Haerlin“ hat uns ein spannendes Menü geboten. Christoph Rüffer kocht ohne Frage auf einem technisch beeindruckenden Niveau, das sowohl die große Klassik bedienen kann wie beim hervorragenden Kalbsbries-Gänseleber-Gang als auch ganz modern und frisch wirken kann. Exemplarisch stehen dafür die Desserts und auch die überraschende Vorspeise, die den vermutlich elegantesten Tomatensalat auf den Teller gebracht hat, an den ich mich erinnern kann.
                      Bis auf den Kabeljau, bei dem der Meerfenchel mit seiner dominanten Note die Harmonie für mich ziemlich ins Wanken brachte, gab es an keinem Gang wirklich etwas auszusetzen. Wenn es ein Gang, wie das Dessert, in meine persönliche Jahresbestenliste schafft, hat ein Menü schon mehr geschafft als viele andere.

                      Liegt es am förmlichen Ambiente oder dem professionell, aber auch recht routiniert agierenden Service, der bis zum Ende etwas zu distanziert bleibt, dass das Gesamterlebnis dennoch den letzten Enthusiasmus vermissen ließ? Oder hat es letztlich doch auch damit zu tun, dass die Küche stilistisch eben einen weiten Spagat gehen muss – oder will? Ich kann es nicht wirklich sagen. Auch in der Nachbetrachtung bin ich nicht sicher, was meinen Eindruck wesentlich verändert hätte. Und ich habe das „Haerlin“ ja auch alles andere als unzufrieden verlassen. Vielleicht sind das alles ja auch nur müßige Überlegungen, was für mich zum dritten Stern fehlt. Und damit sind wir eigentlich beim Punkt. Es ist müßig. Und zwei Sterne passen hier für mich vollkommen.


                      Bericht auch auf meinem Blog: tischnotizen.de/haerlin-hamburg/

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                      • #86
                        Lieber Thomas, danke für den Bericht. Ich denke auch, wenn manche Gerichte im Haerlin nach meiner Erfahrung durchaus im Drei-Sterne-Bereich zu verorten sind, fährt man mit der gegenwärtigen Bewertung gut, sie passt auch besser zur Klientel, die von eher klassisch orientieren Gourmets über Leute, dies sich leisten können, aber nicht näher kulinarisch interessiert sind, bis hin zu Leuten, die sich über die kulinarischen Höhenflüge freuen, wie wir. So nimmt man alle mit und soweit ich das bisher erlebt habe, braucht sich das Haerlin über fehlenden Gästezuspruch auch nicht zu beklagen.

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                        • #87
                          Der Gourmet-Club-Abend von Anfang September beginnt mit einer herzlichen Begrüßung durch Christoph Rüffer in der ehemaligen Schlachterei der Küche des Vier Jahreszeiten. Dabei handelt es sich um einen Raum, der heute zwischen der Haerlin-Küche und der Bächerei/Patisserie des Hotels liegt und für kleine Gruppen bzw. Events genutzt werden kann. Christoph Rüffer erklärt uns ein wenig über die Aufteilung und Anordnung der verschiedenen Küchen des Hauses und wir trinken dazu ein Glas Champagner. Auch Sous Chef Tobias Günther begrüßt uns kurz, der schon seit mehr als zehn Jahren an der Seite von Christoph Rüffer arbeitet – so fühlen wir uns sehr willkommen.
                          Wir sitzen dann aufgeteilt an 4er bzw. 5er Tischen im Gastraum. Der ganze Service läuft ruhig und kompetent ab, wie es zu einem so luxuriösen Restaurant passt.
                          Als erstes gibt es einen Amuse Gueule Dreiklang: Selleriejoghurt mit getriebener Nussbutter & flüssiger Yuzoperle, Meerettichbaiser mit Kalbsbäckchen & Kalbzungensülze, Eigelbcrème & violette Senfcème sowie Ziegenkäseschaum mit Karotten in Hühnerfett gegart, Sanshopfeffer-Pulver & Vogelmiere. Die Happen sind harmonisch und haben eine mittlere Geschmacksintensität, so dass sie gut zum Champagner passen. So komplex, wie sie auf den Kärtchen beschrieben, wirken sie auf mich nicht.
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                          Tatar vom Rind in Zweibelöl & geeiste Beurre blanc aus einem leicht angemachten Tatar vom Hereford-Rind, geeister Beurre Blanc mit Ossietra Kaviar, gerösteter Zwiebelsud mit Zwiebelöl und einem Tapiokachip mit Furikake & Limonenkresse. Die Kombination enthält die Aromen eines klassischen Tatars. Vor allem überzeugt mich die Geschmackstiefe des Zwiebelsuds. In Kombination mit dem Fleisch und der Beurre Blanc wirkt er als Umami-Element, allein auf dem Löffel ist er doch recht würzig – vielleicht vergleichbar mit Worchestershireshire Sauce. Insgesamt entsteht ein einnehmendes, stimmiges Geschmacksbild, das durch Klarheit besticht, da das Fleisch nicht von den würzigen Aromen überlagert wird.
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                          Thunfischbauch mit Spitzkohlsud, Meerrettich & Mandari Kaviar aus einem kurz gerösteten Thunfischbau mit rosa Ingwer, Spitzkohlsud mit Algen & Bonito aromatisiert, Avocado-Jalapenocrème & Gurkensorbet, Tatar vom Thunfisch mit Mandarin Imperial Kaviar sowie weiße Meerrettichcrème mit Yuzogel. (Alle Erläuterungen zu den Gängen entnehme ich den kleinen Kärtchen, die jeden Gang genauer vorstellen und dem Service viel Erläuterungsarbeit ersparen). Das Gericht betört zunächst mal mit der wunderbaren Textur des Thunfischbauchs. Dieser steht auch in der Proportion über allem. Die weiteren Bestandteile, Avocado, Gurke und ein dashiartiger Sud sind eine klassische Kombination zum Thunfisch. Hier werden die Proportionen in Richtung der Produktwirkung des Thunfischfleischs verschoben. Interessant auch der „Dashi“ mit Spitzkohlanteil, der dadurch eine Brücke aus asiatischer und europäischer Aromenwelt darstellt. Auch gefällt mir die Klarheit der Aromen wieder sehr gut.
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ID: 64389

                          Bei uns gibt es Carabinero & Herzmuscheln mit Fenchelcrème in Krustentier-Ingwertee – ich bin nicht unbedingt ein allzu großer Fan von Krustentierkreationen, die mit Orangen- und süßlich wirkenden Aromen arbeiten. Aber hier ist es außerordentlich gut gelungen. Die liegt zunächst mal an dem hervorragenden Carabinero, der einen ordentlich festen Biss hat und so den vollmundigen Aromen mit seinem Eigengeschmack entgegentreten kann. Der Carabinero ist in Kamillenbutter confiert. Außerdem auf dem Teller: Fenchelcrème & Kapuzinerblätter, glasierte Herz- & Miesmuscheln, sowie Saiblingskaviar. Hauptgeschmacksträger ist aber ein Krustentier-Ingwertee, der mit Reisessig abgeschmeckt ist und ein Orangen-Vanillegel & Bronzefenchel. Der Tee und das Gel verbreiten ein ziemlich umfassendes, vollmundiges Aroma mit einem feinen Schärfe- und Säureelement. Obwohl das Gericht durchaus plakativ gestaltet ist, sind die Aromen fein und präzise gestaltet. Wunderbar.
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ID: 64390


                          Nun wissen wir, wo die Kollegen während des Ganges waren. Sie sind wieder am Tisch und wir werden nun in einen Raum hinter der Küche geführt. Durch Schiebefenster haben wir einen Blick auf die Arbeit der Köchinnen und Köche. Ich sehe wie portionierte Stücke der Seezunge aus dem Sous Vide-Bad geholt und in der Pfanne fertig gebraten werden. Dies sind unsere, für den Gang Seezunge & Hummer, Kürbis, Harissa & Finger Limes. Christoph Rüffer erkundigt sich nochmal nach unserem Wohlbefinden und dann serviert sein Team den Gang. Das bretonische Seezungenfilet ist in Nussbutter gebraten und schön Zart im Geschmack. Dazu kommt eine pikante Garnelen-Zwiebelcème und eingelegte Perlzwiebeln als Gewürzelement. Der bretronische Hummer ist mit Fingerlimes kombiniert. Dazu gibt es eine füllig-würzig abgechmeckte Crème von Butternusskürbis mit Harissa., ein Krustentierschaum, der mit Zitronengras aromtisiert ist, was auch gut spürbar ist. Außerdem bildet ein Krutentierchutney mit Senfkörnern und & Jalapeno ein gewisses Würzelement. Das Gericht ist nicht so fein und filigran, wie andere Seezungengerichte, die ich von Christoph Rüffer kenne. Es ist aber etwas süffig-gefälliger als der vorherige Gang, was hier nicht negativ gemeint sein soll, denn der Geschmack rund, einnehmend und einfach stimmig.
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ID: 64391


                          Dann geht es wieder zurück in den Gastraum. So schön es ist, die Köchinnen und Köche bei der Arbeit zu beobachten, merke ich doch, dass die Luft im Gastraum deutlich besser ist und so genießen wir den weiteren Abend in dem gediegenen Ambiente mit den Fleischgängen.
                          Angler Sattelschwein mit Parmesan-Trüffelschaum & Artschockensalat besteht auch einem glasierten Nackenstück, das eine so wunderbar zarte Konsistenz hat, es könnte glatt eine gebratene Enten- bzw. Gänseleber sein. Dazu gibt es dann einen klassisch wirkenden, geschmacksintensiven Parmesan-Trüffelschaum, der mit Madeira verfeinert ist. Dies wiederum wird mit herben Elementen gekontert, damit die Kombination nicht ins Gefällige abrutscht: Artischockencrème mit Artischockenchips und ein Artischockensalat mit weißem Trüffel. Dazu kommt ein dunkler Trüffeljus mit Kartoffelknusper. Trotz der umfassenden erdigen und kräftigen Trüffelaromen hat das Gericht dank der Artischocken einen komplexeren Geschmack.
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                          Limousin-Lamm mit grüner Olivensauce mit Zucchini & geschmorter Praline besteht aus einem in Aromenbutter gebratenen, wunderbar nach Lamm schmeckenden Rückenstück. Dazu kommen die klassisch passenden Aromen, diese werden dann aber vor allem von der Zucchini etwas „erleichtert“. Die Wirkung des Lamms wird intensiviert durch eine Praline von der geschmorten Lammschulter, die mit Garam Masala gewürzt ist. Außerdem auf dem Teller: confierter grün-gelber Zucchinifäächer & schwarzer Knoblauch, rote Paprikacrème & grünes Zucchinipüree sowie eine Sauce von einem hellen Lammfond mit grünen sizilianischen Oliven, sowie einen dunklen, reduzierten Lammjus mit Olivenöl. Obwohl ja auch Zucchini der mediterranen Geschmackswelt zuzurechnen ist, „erleichtert“ der den geradlinig-straffen Geschmack des Paprika. So bekommt das Lamm auch eine schönere Wirkung. Ein sehr gut gelungener Hauptgang.
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                          Geschmorte Victoria-Ananas mit Sauerampfer & Kokos besteht aus etwas Ananas von La Reunion, die in einem Gewürz-Karamelsud mit Rum geschmort wurde. Dazu kommt geeister Wiesensauerampfer vom Bauer Seibold, Schaum von Kokosnuss und weißer Schokolade, Kokoswasser und Sauerampferöl, sowie getrocknete Kokoschips mit gerösteten Mandelsplittern sowie einen Ananaschutney mit Kokosnussmark & Rum. Seinen Reiz gewinnt dieses Dessert für mich aus der Kombination von exotischen Aromen und dem säuerlich-kräutrigen Geschmack des Ampfers. Gerade dem Kokos-Geschmack gibt dies eine schöne Präsenz. Das ist spannend. Die Süße ist reduziert bzw. nah an der natürlichen Süße der Produkte. Dadurch wirken diese auch weitgehend mit ihrem Eigengeschmack, aber die Komobination ist sehr vielschichtig. Für mich ein absolutes Top-Dessert.
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                          Heidelbeere mit Schokolade, Quark & Macadamianuss ist dann etwas klassischer: Heidelbeer-Schokoladenganache wird mit marinierten Heidelbeeren verbunden. Dazu kommt ein leichter Quarkschaum mit einem Heidelbeergranitée, Macadmianusscrème & Heidelbeerchip, sowie einer flüssige Heidelbeerpraline & Macadamiamilch, sowie ein Quark-Milcheis & grüner Kerbelcrème. Dieses Dessert setzt sich nicht ganz so klar in meinem Gedächtnis fest, weil es einfach harmonischer, und unauffälliger kombiniert ist. Aber es ist dennoch nicht weniger gelungen, als das vorherige.
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                          Das Menü endet mit Petit Fours-Auswahl, die für meinen Geschmack etwas zu Macaronlastig ausfällt und eher durchschnittliche Qualität hat.
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ID: 64396

                          Ich hatte bei Christoph Rüffer schon einige sehr überzeugende Gerichte, aber bei meinen vorherigen Besuchen schlichen sich doch immer mindestens zwei Gänge in das Menü, die nicht ganz den aromatischen Komplexitätsgrad und den individuellen Ausdruck der übrigen Gerichte hatten und sich eher tradierten Geschmacksbildern bedienten. Daher habe ich zu dem immer wieder diskutierten dritten Stern für das Haerlin immer gesagt: einige Gerichte haben drei Sterne Niveau, ein ganzes Menü auf dem Level hatte ich aber bislang nicht dort erlebt. Wie auch immer: dieses Mal war es ein durchgängig hochklassiges Menü, das einen dritten Stern wert wäre. Zwar bedient sich Christoph Rüffer hier bekannten und klassischen aromatischen Grundmustern, aber in allen Gängen sind diese schlüssig und mit eigener Handschrift verändert und leicht verschoben. So wirken die Gerichte präzise definiert, ohne ihre Zugänglichkeit zu verlieren.
                          Die Weinbegleitung von Christian Scholz war stimmig und gut kombiniert. Aber mir haben ein wenig die Weine gefehlt, an die man sich länger erinnert.





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