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Silk, Lohninger, 18 GMP, *Michelin, Koch des Jahres 2011 im GM

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    Silk, Lohninger, 18 GMP, *Michelin, Koch des Jahres 2011 im GM

    Noch ein Kurzbericht von unserem Besuch im Silk. Wir belassen es bei etwas oberflächlichen Betrachtungen, da wir insgesamt zu zehnt dort waren und schlicht auch Business und das gemeinsame Erlebnis im Vordergrund stand.

    Um ehrlich zu sein, eine genauso seltsame wie coole Erfahrung. Überraschend für uns, die extrem gute Küchenleistung. Im Ergebnis unserer Erachtens klares ** Niveau. Vergleiche hinken, aber schön sind sie trotzdem, insbesondere wenn man kürzlich besuchte Toprestaurants einem Vergleich unterzieht. Im Vergleich zu Andrew Fairlie ** kocht Lohninger deutlich innovativer und versucht sich unseres Erachtens in einer Mixtur zwischen asiatischen Einflüssen und österreichischen Wurzeln. Was erstaunlich gut harmoniert und für uns neue Geschmackswelten offenbart hat. Einen Streifzug unseres Menüs siehe unten – besonders das Reh – statt dem Bison – vereinte diesen österreichischen mit dem asiatischen Ansatz perfekt. Sprachen wir zuletzt noch abwertend bei Sergio Herman *** von einer Showküche, tun wir das jetzt auch bei Lohninger und sagen gleichzeitig: Chapeau! Kulinarische show at his best. Herausragende Geschmackskompositionen in einer coolen Umgebung mit begleitender Speisenmusik und im Kuschelsofa im total Pinkambiente (was schon etwas seltsam ist). Nichtsdestotrotz ein beeindruckendes Gesamtkonzept, konsequent durchgezogen, aber sicher nicht jeder Mann/Frau`s Geschmack.

    Total ungewohnt: Man liegt im silk. Das heisst: man speist im Sitzen oder Liegen. Für die Gegner der a la carte Kultur ;-): Alle Gäste beginnen gleichzeitig mit einem 11-Gang-Menü (a la carte und Extrawünsche gibt es nicht!) und essen nahezu ohne Messer und Gabeln in entsprechenden Häppchen mit passendem coolem Designergeschirr.

    Die Beschreibung des Erlebnisses überlassen wir der Homepage (auch Bilder > ja, so sieht es dort wirklich aus!):

    http://www.hoeren-sehen-schmecken.net/

    Und nun ein Zitat von der Homepage, das die Atmosphäre unseres Erachtens treffend wieder gibt:
    „Im Silk Bed Restaurant weitet sich das sinnliche erleben der Geschmacksnerven auf Augen und Ohren aus: Modern eklektische Küche sowie visionäre Innenarchitektur mit atmosphärischem Licht-Design und dezente, verträumte Klänge bilden eine kulinarische, visuelle und musikalische Einheit. Dezent changierendes Licht taucht den Raum in harmonische Farbstimmungen. Angelehnt an die asiatische und römische Tischkultur sitzen und liegen die Gäste bequem auf weichen Lederpolstern und Kissen. Das 11-Gänge Menü überrascht durch spielerische Kombinationen der unterschiedlichsten Geschmacksrichtungen, wobei jede Zutat auf dem eigens kreierten Silk Porzellan ihre individuelle Inszenierung erlebt. Alle Gänge werden mundgerecht serviert, so dass diese problemlos im sitzen verzehrt werden können. Ähnlich einer persönlichen Einladung treffen alle Gäste zur selben Zeit im Restaurant Silk ein. Zum Einstieg in das 11-Gang Menü serviert Gastgeber und Top-Küchenchef Mario Lohninger einen das „Ballet von Amuse“, das die Geschmacksnerven sensibilisiert und auf die darauf folgenden Gänge einstimmt.“

    Das Menü:

    cornetto, büsumer krabben
    & apfel-staudensellerie sorbet

    blue fin tuna, aubergine
    & sesamsauce

    foie gras, mispel
    & kakaokeks

    melonensalat, ziegenkäse, traminer essig
    & melonenkaviar

    kapuzinerkresse bonbon
    & perini tomate

    seewolf, eierschwammerl
    & vanillesud

    carabinero
    & frankfurter grüne kräuter
    kapuzinerkresse bonbon
    & perini tomate

    seewolf, eierschwammerl
    & vanillesud

    carabinero
    & frankfurter grüne kräuter

    reh

    erdbeer consommé "mara de bois"
    & zitronenschaum

    topfen soufflé, sherrykirschen
    & bourbon vanilleeis

    cocoon magnum


    Als Weinbegleitung hatten wir einen kräftigen Riesling sowie einen spanischen Rotwein (leider erinnern wir uns nicht mehr an Weingut und Jahrgang). Beides gut.
    KG Chess

  • #2
    Traurige Nachrichten für Lohninger-Fans: die Cocoon-Club-Restaurants 'Micro' und 'Silk' werden geschlossen. ML konzentriert sich vorerst auf das 'Lohningers' in Sachsenhausen, werkelt jedoch bereits an einem neuen Projekt...

    Details im Journal Frankfurt.

    Kommentar


    • #3
      Wirklich schade... Der Mann, der bewiesen hat, dass es bei Essen im Liegen nicht nur um den Gag gehen muss, sondern man dies auch auf kulinarisch hohem Niveau und in aussergewöhnlicher Location geniessen kann...

      Kommentar


      • #4
        Zitat von kuechenreise Beitrag anzeigen
        ...Essen im Liegen...
        Man muss es halt mögen!

        Ich würde mich jedenfalls freuen, wenn ich diesem zweifellos hohen kulinarischen Niveau demnächst in aufrechter Sitzhaltung begegnen könnte.

        Beste Grüße, Merlan

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        • #5
          kann mich merlan nur anschließen ,essen im liegen nein danke.
          kg knurrhahn

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          • #6
            und nochmal ein Abgesang auf das Silk (FAZ).

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            • #7
              Der volle Bericht mit allen Bildern wie üblich auf kuechenreise.com:
              http://kuechenreise.com/2012/09/06/r...2-frankfurt-d/


              Sag beim Abschied leise Servus

              Einem ausserirdischen, rosa illuminiertem Raumschiff gleich landete das Silk im Frankfurter kulinarischen Universum. Doch nun "bleibt alles anders", das Silk ist seit kurzem geschlossen. Mit einem Besuch am allerletzten Abend sagten wir zum "Abschied leise Servus".

              Essen im Liegen, Sterneküche in einem Club am Stadtrand von Frankfurt - das kann nicht funktionieren. Dass es doch geht, hat die Familie Lohninger nun etwa 8 Jahre bewiesen. Mario Lohninger und der "Papa" in der Küche, die "Mama" die wunderbar sympathische Grande Dame des Service mit Mario Lohingers Lebensgefährtin Sabine Mischke. Aussergewöhnliches Ambiente und kulinarische Höhenflüge lassen sich unter einem Dach vereinen!

              Doch die Zeiten haben sich geändert, und stehenbleiben heisst manchmal zurückfallen. Der Coocon Club ist vielleicht nicht mehr so "in" wie vor Jahren, auch die Spesenessen sind weniger geworden. Die Lohningers haben sich neu orientiert, bleiben der Frankfurter Gastronomieszene erhalten.

              Doch für das Silk fällt heute Abend der Vorhang. Das Geschirr ist schon zum Teil verpackt, der Wein ebenfalls. Der Rest wird in einer langen Nacht noch einsortiert werden müssen. Nach einem langen Abend - das Restaurant ist voll bis zum letzen Platz. Und es scheint, die Gäste möchten den Abend noch so richtig geniessen.

              Champagner - stossen wir auf die schönen Abende der Vergangenheit an, stossen wir auf die Zukunft an! Und die Karte - heute abend dürfen wir sie offiziell mitnehmen. Als kleine Erinnerung.

              Gruss aus der Küche

              Und schon folgt nach der Lohninger'schen Dramaturgie der erste Gruss aus der Küche - Popcorn (die Geschmacksrichtung dieses Abends ist uns leider entfallen). Sodann Lotuswurzel im Tempurateig herausgebacken mit einer Wasabi Majonnaise - ausgezeichent!

              ballett vom amuse:

              cornetto, büsumer krabben, wasabi sorbet

              Das Balett der Amuses startet mit dem Cornetto mit Krabben und leicht scharfem Wasabi Sorbet. Asiatisch und die Krabben doch an Norddeutschland erinnernd - eine spannende Kombination.

              kawano spezial

              Suhii-Meister Kawano Hirofumi verabschiedet sich mit dreierlei köstlichen Kleinigkeiten: Bluefin mit eingelegter Aubergine und Sesampaste, Pulpo mit Scharfem Rettich und einer Dorate mit Kaviar.

              foie gras, marille & kakao keks

              Ganz Lohninger Klassiker dann die am Löffel servierte Foie Gras Kugel mit fruchtiger Marille, Kakao und neutralisierendem Keks als Kontrapunkt - so gut wie eh und je.

              melonensalat, ziegenkäse, traminer essig & melonenkaviar

              Wer das Kochbuch von Mario Lohninger kennt, hat dieses Gericht zumindest schon mal gesehen, es schmückt dessen Frontseite. Melone und Melonenkaviar (heutzutage quasi schon eine Reminiszenz an die Molekualrküche), Tomate, feinem Ziegenkäse sowie etwas nussigem als toller Kontrast (Pistazie?).

              Auch beim Brot alles so, wie wir es uns am letzten Abend wünschen: Bauernbrot, Lavendelstangerl, Ziegenfrischkäse, Salsa Verde, gesalzene Butter.

              ein stunden bio ei, frankfurter kräuter & backerbsen

              Das Einstunden-Bioei wie immer auf den Punkt gelungen, mit ansprechender "grünen Sauce" / Frankfurter Kräutern sowie als östereichisches Element die - leider nicht mehr wirklich knackigen - Mini-Backerbsen.

              lachs, miso-orangenvinaigrette & mizuna

              Perfekt auf den Punkt gegart der Lachs, noch wunderbar glasig - genau so, wie wir ihn schätzen. Ganz toll dazu die Miso-Orangenvinaigrette. Zum Thema nörgeln auf hohem Niveau (oder Raunzen, wie die Wiener sagen würden; doch Achtung - die Lohningers kommen aus dem Salzburgerischen): Die Pilze verblassten hinter dem intensiven Geschmack der Vinaigrette, die zwei Orangenspalten unter dem Lachs waren fast schon zu intensiv und zu säuerlich.

              maine hummer, arbequina olivenöl suppe & tomaten sorbet

              Ansprechend der Hummer, die Sauche diesmal vielleicht mit einem Hauch zu viel Bitterton für unseren Geschmack. Sehr intensiv und köstlich das Tomatensorbet, welches auch temperaturmässig einen schönen Kontrast zur warmen Olivenöl-Suppe gab.

              sorbet

              Danach erfrischte uns ein Preiselbeeren-Orangensorbet - nicht zu süss und die mit der feinen Bitterkeit und Säure von Blutorangen.

              bergheufilet, vogerlsalat & la ratte erdäpfel

              Erneut en Silk Klassiker - im Bergheu gegarte Ochsenfilet zart und intensiv, toll das Erdäpfelpürre von La Ratte Kartoffeln, tiefgründig, doch nicht zu konzentriert die Sauce dazu - es hat uns sehr gemundet!

              dessertwalzer:

              weinbergspfirsich, zitronen verbene & bourbon whiskey

              Ein Dessertwalzer zum Abschied - wir schätzen süsses! Doch vermissen wir ein wenig die Komplexität der Desserts, wie sie in 2011 mit der Verpflichtung von Benjamin Kunert Einzug gehalten hat; fühlen uns wieder an die guten alten Zeiten erinnert… Wobei das auch nicht übel ist...

              Zum Start ein Weinbergppfirsich mit Zitronenverbene.

              soufflierte manjari sabayone, sherry kirschen & pistazien eis

              Danach dann Sabayone, Schokolade, Krisch und Pistazien.

              silk lollipop

              Und nun - aus, Schluss, vorbei - "alles ist anders": Als letzer Gang nicht nur des Abends, sondern überhaupt im Restaurant Silk dann ein Lolipop aus Waldmeistereis mit Zuckerwatte.


              Unser Resümee:

              Zum Abschied sagen wir nicht "Lebewohl" und nicht "Adieu". Leise "Servus" ist unser Abschiedsgruss. Gibt es auch kein Wiedersehn, es war immer wieder schön!

              P.S. Das eine oder andere der Gerichte aus dem Silk wird man vielleicht im Lohninger oder im Holbein's wiederentdecken. Und das Silk kann noch eine Zeit lang für Events gemietet werden.
              Zuletzt geändert von kuechenreise; 06.09.2012, 21:14.

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              • #8
                Herzlichen Dank, Küchenreise. Auch uns beschleicht eine zarte Traurigkeit, dass es dieses Restaurant nicht mehr gibt – wir haben dort schöne Stunden verlebt. Aber wie Du schon richtig schreibst, wird die Küche des Holbeins das eine oder andere Gericht aus dem Silk aufleben lassen...

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                • #9
                  Danke, liebe Küchenreise! Ein schöner Abschied - denn nicht alles im (kulinarischen?) Leben endet so süß und unschuldig mit einer Lollipop-Zuckerwatte.

                  Grüße, Mohnkalb

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                  • #10
                    Ja, das mit der süss-unschuldigen Lollipop-Zuckerwatte ist ein guter Gedanke! Wie schön, wär's doch im kulinarischen oder nicht-kulinarischen Leben immer so ;-)

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                    • #11
                      Danke für den Bericht, auch uns gefiel das Silk immer sehr gut und es ist ein wenig traurig, daß dieses besondere Konzept nicht mehr existiert. Noch trauriger ist es allerdings, daß wir es nicht mehr geschafft haben, vor der Schließung nochmals dort essen zu gehen. Insoweit sei Ihnen ein klein wenig Neid gewiss ....

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                      • #12
                        Insgesamt scheint das Gesamtkonzept Club + Spitzenküche wohl vor einigen Veränderungen zu stehen: http://www.zeit.de/kultur/musik/2012...coon-insolvent

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                        • #13
                          Zitat von QWERTZ Beitrag anzeigen
                          Insgesamt scheint das Gesamtkonzept Club + Spitzenküche wohl vor einigen Veränderungen zu stehen: http://www.zeit.de/kultur/musik/2012...coon-insolvent
                          Das ist schade, wir hatten ein paar schöne Nächte dort. Ich denke aber, dass mit der Finanzkrise nicht nur die Restaurants, sondern der auch der Club als Veranstaltungs-Location herbe Einbrüche erlebt haben dürfte...

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