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bel etage, Marburg

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  • bel etage, Marburg

    Bel Etage Marburg 23.10.09


    Die Atmosphäre
    :

    Die „Bel Etage“ ist das Hauptrestaurant im Hotel Villa Vita Rosenpark in Marburg.
    Küchenchef Bernd Siener sorgt seit Jahren für gleichbleibend hohe Qualität. Er macht auch keinen Hehl daraus, langfristig den zweiten Stern anzupeilen. Wünschenswert wäre es, ob gerechtfertigt, entzieht sich natürlich meiner Entscheidungskompetenz.
    Hauptthema im Restaurant und Hotel ist die Rose... Bei unserem ersten Besuch noch für „kitschig“ empfunden, störte uns dieses Mal das verschnörkelte, barocke Ambiente im Restaurant ganz und gar nicht, im Gegenteil. Durch hervorragende Service- und Küchenleistung wurde es zu einem nebensächlichen Beiwerk, dem wir beim ersten Mal offensichtlich viel zu viel Gewichtung beimaßen. Ob dieser Tatsache konnten wir uns nun ganz und gar dem sensorischen Genuss hingeben.
    Um ca. 30 Plätze, die an diesem Abend zur Hälfte belegt waren, kümmerten sich ein Sommelier, und zwei junge Kellner, mit ambitionierter Grundhaltung und ansteckender Begeisterung für die Produkte, die sie servieren. Die Gästestruktur war grob durchmischt.



    Das Menü:

    - 5 Brotsorten, 3 Olivenöle unterschiedlicher Herkunft und Stärke, Ingo Holland Salzmischungen 8 an der Zahl

    - „Fingerfood“ Frühlingsrolle mit Hummer, Crustardo mit gerösteten Edelpilzen
    Quiche

    - Amuse Bouche: Cappuccino vom Kräutersuppchen
    Spanferkelschulter auf Bohnenragout
    „Sushi“ vom Texas Longhorn Beef

    - 1. Gang Terrine von der Gänseleber mit Mirabellenchutney und karamellisierter
    Brioche

    - 2. Gang Tranche vom Steinbutt auf Garnelengraupen mit Corailsauce

    - 3.Gang Texas Longhorn Beef mit Kräuterbutterjus und Spitzkohl

    - 4.Gang kleine ( 5 ) Käseauswahl vom Wagen von Waltmann.
    5 verschiedene Jus zur Auswahl. Bestes war das Quittenjus

    - 5.Gang Pre Dessert: Bratapfelstrudel und Zimteis

    - 6.Gang Dessert: Halbflüssiges Törtchen von Amedei Schokolade mit
    Bananensorbet


    Weinbegleitung:

    Aperitif:
    Fräulein: Billcart Salmon Rosé
    Moi: MC DP 2000 Vintage

    Amuse Bouche:
    2008 Weißburgunder Schneider Deutschland / Pfalz
    Zur Vorspeise:
    2005 Gewürztraminer Zind_Humbrecht
    Frankreich / Elsass
    Zum Zwischengericht:
    2007 Ihringer Winklerberg Chardonnay ***
    Dr. Heger
    Deutschland / Baden
    Zum Hauptgang
    2006 Avan Nacimiento
    Bodegas y Vinedos Juan Manuel Burgos
    Spanien / Ribera del Duero
    Zum Käse: Ein weißer Port, ist mir leider entfallen, jedoch äußerst passend.
    Zum Desert:
    2003 Late Botled Vintag Port
    Quinta do Noval
    Portugal / Port

    Und zum Schluss:
    Sie: Espresso
    Ich: Ziegler Williams


    Fingerfood- sehr gut! Hummer saftig, Crustardo knusprig, Quiche würzig
    Amuse Bouche: der Cappuccino eher durchschnittlich. Stichwort “Schaum vorm Mund“Ich bin kein wirklicher Freund, von konsequent Durchgeschäumten.
    Die Spanferkelschulter 1a !!(Zuckerwürfelgröße) allumfassendes Maul voll Schwein(herrlich in Textur) mit leckerem, sämigen Bohnenragout. Da kann man sich streiten ob dieses Produkt in die Sternegastronomie gehört oder nicht, erst mal so selber machen oder schweigen und genießen.
    „Sushi“. Noch ein Highlight! Alge + Fleisch und die selbstgemachte Remoulade. Köstlich!


    1.Gang Zartschmelzende Terrine, Mirabelle und Brioche alles vorzüglich im Geschmack und der Teller reichlich mit süßen Texturen belegt.

    2.Gang Fisch vom Fräulein war etwas über dem Garpunkt, da ihre Tranche etwas schmaler ausfiel und offensichtlich gleiche Garzeit zugemessen bekam. Eines der wenigen, uns aufgefallenen handwerklichen Mankos, ansonsten Graupen super, bissfest. Fisch weniger gesalzen, dafür die Graupen umso mehr.

    3.Gang Gutes Fleisch. Lustig, da vor einigen Tagen noch Thema im „Wolfgang Thread“ Auf Nachfrage ob Dry-aged oder Vacuum-aged kam die Antwort vom Chef „ Am Knochen gereift“ Die Jus zum Niederknien!
    Wir hätten uns eine geringfügig größere Portion gewünscht.

    4:Gang Waltmannkäse, Ziege + Trüffel, mit Calvados, Schaf+ Wiesenkräuter, Ziege Lindenblütenasche, eine art Roguefort. Ohne Worte, mit dem Port einfach genießen...

    5. Gang Zimteis leider nur schwach (zu schwach) nach Zimt, stark jedoch der intensive Strudel. Beides gemeinsam: eine runde Sache!

    6. Gang Diesen Gang haben wir in fast gleicher Komposition im Februar serviert bekommen. Geschmacklich nach wie vor sehr gut, jedoch Abzüge in unserer „ B–Note“ in Sachen Innovation


    Petit fours, Angebot reichhaltig. Besondere Empfehlung die Whiskeypraline J


    Zum Wein:

    Alles in allem stimmig, besonders in Erinnerung bleiben der Traminer und der Chardonnay. Morgen Weinprobe im hauseigenen Weinkeller unter der Leitung von Sommelier Hrn. Müller.


    Der Service:

    Wir haben uns von der Begrüßung, bis zum Abschied per Handschlag in der bel-etage und dem Serviceteam Müller, Geisel, Burk rundum wohl gefühlt. Obwohl deutlich stärker belegt, als an jenem Wochentag im Februar, entstand nie das Gefühl von Hektik oder Überforderung. Fr. Geisel brillierte mit ihrer charmanten und kompetenten Art des Services und auf die Empfehlungen von Hrn. Müller kann man sich, gerade als abhängiger Neuling, durchaus verlassen.


    Im direkten Vergleich kann –ein anderes gutes Restaurant in Marburg- nicht mithalten. Deswegen irritiert (mich) auch das GM Unverhältnis, wobei mit Sicherheit auch die unterschiedlichen Kategorien dieser beiden Häuser zu beachten sind. Aktuell bewegt sich die Bel Etage offiziell bei 15 GM. Wir haben entweder noch nicht das persönliche Verhältnis bzgl. Der GM Klassifizierung gefunden, oder die Küchenleistung war an jenem Abend in der Tat stärker, als 15.


    Zu diesem Zeitpunkt möchte ich noch kein Fazit ziehen, da ja noch ein komplettes Dinner aussteht...morgen...


    ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
    Zuletzt geändert von Tofu; 23.11.2009, 13:17.

  • #2
    Bel Etage Marburg 24.10.2009-10-24


    17.30h Führung durch den hauseigenen Weinkeller mit Verkostung unter Leitung von Sommelier Jan Müller.
    Keine Verkostungnotizen gemacht, daher lasse ich diesen Teil unkommentiert. Hr. Müller hat sich als informativer, gleichsam unterhaltsamer Gastgeber verhalten.Und vermochte es zudem sich unbemerkt auf die Vorlieben der Anwesenden einzustellen. Klasse!
    Zum Wein gereichtes Fingerfood:

    Frühlingsrolle von der Blutwurst
    Dattel mit Creme Fraiche und Mandelsplitter
    Crostini mit Tomatencreme

    19.00h
    Brotsorten, Öle, Butter + Holland Salze, wie am Vortag beschrieben.
    Amuse: Trilogie vom Pfifferling, als Schaumsüppchen, Speckknödel mit Pfifferling, Sambusa mit Pfifferling
    Alles sehr gute Kompositionen. Hatte ironischerweise schon wieder “Schaum vorm Mund“ beim Süppchen. Knödel „fluffig“, dennoch mit guter Bindung und intensiven Aromen.
    Die/das Sambusa knusprig, jedoch geschmacklich kein wirklicher Höhepunkt.


    Vorspeise:. Herbstlicher Salat mit sautierten Jakobsmuscheln und Ingwerdressing
    Das Fräulein mag leider keinen Ingwer, so dass auf Nachfrage Hr. Siener eine köstliche Balsamicoalternative kredenzte

    2.Gang: Onsen Ei auf Hummer und Steinpilzen
    Das Onsen Ei zeigte sich als guter Neutralisator zu der , recht intensiv gewürzten Steinpilzessenz. Der Hummer wurde (m.E.nach) köstlich davon begleitet. Über Garpunkte gab es an diesem Abend eh nichts zu meckern.

    3.Gang: Fasan mit Zimt gebraten auf Champagnerkraut
    Mein Favourit an diesem Abend! Einfach genial, diese leichte Zimtnote, die ich bisher nur einmal zu einem Kaninchen probiert habe., jedoch nicht in dieser „runden“ Form
    Gefüllt mit feinster Gänsestopfleber und a point. Das Kraut alleine eine Sünde wert.

    4.Gang: Auswahl von Rohmilchkäsen affiniert von Volker Waltmann
    Wie am Vortag beschrieben, einfach ohne Worte, Genuss pur!

    5:Gang: Pre-Dessert: Schokoladenraviolo auf Mangochutney
    Wir hätten uns gewünscht, dies wäre das Hauptdessert gewesen.

    6.Gang: Leicht geliertes Quittensüppchen mit Auflauf von Macadamianüssen.
    Leider schwächster Gang des Abends, blieb hinter den Erwartungen zurück.

    Petit Fours


    Weinmenü:
    Apero: Sie: Campari Orange
    Ich: MC DP 2000 Vintage
    Wir entschieden uns heute für eine flaschenweise Begleitung

    2004 Puligny Montrachet Hubert Lamy

    Käse: ein dunkler Port. Name leider schon wieder entfallen

    Dessert: Weingut Frieder Dreißigacker Bechtheim / Rheinhessen



    Die starken Service- und Küchenleistungen wurden bestätigt. Bemerkenswert: Ein Gorgonzola(aus Mailand eingeflogen), den wir tags zuvor im hauseigenen Shop verkosten durften, wurde aufgrund unserer Nachfrage mit in die Restaurantauswahl am Folgeabend genommen. Solche Aufmerksamkeiten zeichnen gute Häuser m.E. nach aus
    Als Fazit bleibt zu sagen, dass sich der Besuch für uns sehr gelohnt hat und wir auch gerne noch einmal wiederkommen.
    Wenn es da nicht noch so viele andere national wichtige Verlockungen geben würde...


    MkG
    T.


    [Dieser Beitrag wurde 1mal bearbeitet, zuletzt am 25.10.2009 um 01:16.]
    Zuletzt geändert von Tofu; 23.11.2009, 13:18.

    Kommentar


    • #3
      Zitat von le_mink

      Lieber Tofu,

      der Rosenpark als Gesamtensemble ist Zeugnis des Geschmacks der Hausherrin Frau Pohl. Insofern lässt sich sicherlich trefflich streiten, ob deren persönlicher Stil einem selbst behangt. Ich für meinen Teil finde den weiß lackierten Schmiedegitter-Bombast, die Kulissenmalereien und einige spießige Accessoires (die riesige Porzellanlampe, güldene Blumenübertöpfe und treppchenförmige Teelichthalterungen) der Küchenrichtung von Herrn Siener nicht angemessen, dessen beste Gerichte in meinen Augen die sehr schlichten, ohne Teller-Etageren und "Variation von"-Getue auskommenden Werke sind. Aber ich sehe auch Winklers Residenz nicht als Wunderwerk eines begnadeten Innenarchitekten, aß dort aber doch stets zumindest sehr gut.
      Ich habe exakt die selben Erfahrungen an diesem WE gemacht.


      Zitat von le_mink

      Übrigens (da Sie das Zielgruppen-Arhgument nochmal ansprachen): Das Hauptrestaurant des Hauses ist der "Rosenkavalier" mit einer (mitunter) beachtenswerten gutbürgerlichen Küche. Die Bel Etage von Herrn Siener ist das eindeutige Gourmet-Restaurant.
      Und jenes kommt, wie Sie sagen in der Tat ohne den ganzen ,entschuldigung, "Schnick-Schnack" aus(von dem ich mich persönlich jedoch frei machen möchte und so gut es geht auf Küche und Service achte), daher die Vermutung, ob dieser Tribut der Bel Etage an das Gesamtthema "Rosenpark" letzendlich bezüglich einer Weiterentwicklung ein Hinderniss wäre.

      Vielen Dank für Ihre Gedanken

      Gruss
      T.

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      • #4
        Nicht nur das Restaurant "Bel Etage" wurde geschlossen, auch Bernd Siener hat das Haus verlassen. Mal sehen, wo er wieder aufschlägt...

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