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Restaurant Philipp Soldan – Frankenberg

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  • Restaurant Philipp Soldan – Frankenberg

    Restaurant Philipp Soldan – Frankenberg

    Das Restaurant Philipp Soldan ist das gastronomische Aushängeschild des Hotels Sonne Frankenberg. Das Restaurant ist seit November 2010 mit einem Stern im Michelin und seit November 2011 mit 16 Punkten im Gault Millau ausgezeichnet. Das 24 Plätze umfassende Restaurant liegt im Untergeschoss des Hotels und wird von einem achtköpfigen Küchen- und Serviceteam betreut. Chefkoch ist Florian Hartmann, der dem Hause seit ca. zwei Jahren vorsteht, Chefsommelier ist Mario Hönighausen.

    Ein Sohn der Stadt Frankenberg ist Namensgeber des Restaurants. Der Holzschnitzer und Formenschneider Philipp Soldaten hat vor mehr als 500 Jahren seine Spuren in Frankenberg hinterlassen.

    Die Innenausstattung hat eine dezente Farbgebung aus Sandstein und bordeauxfarbenen Stoffen. Die Raumaufteilung ist sehr großzügig. Die sechs Tische stehen sehr weit auseinander, so dass man Gespräche vom Nachbartisch kaum mitbekommt.

    Unser Silvestermenü 2011 begann gegen 18:00 Uhr und endete nach 15 kleinen Gängen kurz vor Mitternacht. Hier ist eine kleine Kritik anzumerken. 18:00 Uhr war nach meiner Auffassung sehr früh. 1 Std. später wäre sinnvoller gewesen und die ersten fünf Gänge kamen in einen zu schnellen Abstand auf den Tisch.

    Nach der netten Begrüßung durch Mario Hönighausen wurde mit einem Winzersekt von Stefan Breuer der Abend eröffnet. Danach kamen fünferlei Brötchen, zwei interessante Aufstriche sowie Salzbutter auf den Tisch. Bei den Aufstrichen handelte es sich erstens um ein Tomatenkompott mit Basilikum mit fantastischer Frische, sowie zweitens um einen Olivenaufstrich mit intensiven Oliven Geschmack.

    Mit Mario Hönighausen einigten wir uns auf ein Weinmenü. Sieben verschiedenen Weinen für die 15 Gänge. Sieben Weine mit einer interessanten Reihenfolge. Nach zwei Weißweinen kam ein leichter Rotwein, gefolgt von einem Grünen Veltliner. Darauf folgte ein Spätburgunder von Bernhard Huber, dann wiederum ein Sprung auf einen sehr trockenen Riesling aus der Pfalz und endete dann mit einer Trockenbeerenauslese von Kracher. Diese Reihenfolge war wohl dem Menü geschuldet, Gaumen und Magen mussten aber dabei Schwerstarbeit leisten.

    Terrine von Enten-Rillettes und Entenleber.
    Die Leber war umhüllt von dem Rillettes und begleitet von einem Amarena-Kirsch-Chutney. Geschmacklich fein abgestimmt, allerdings war das Verhältnis Terrine zu Chutney nicht ausgewogen. Es war zu viel Chutney auf dem Teller.

    Langoustine auf Mango – Anans – Chutney
    Nach dem geschmacklich doch intensiven Einstieg ein sehr leichter Gang mit einer noch glasigen Langoustine und ein in der Süße zurückhalten Chutney.

    Froschschenkel und Schneckenleber mit Petersilie.
    Ein Höhepunkt des Abends, völlig neue Geschmacks Nuance wurden serviert. Die Schneckenleber mit sehr intensivem Lebergeschmack und der Kaviar mit einem leichten Touch von Meerwasser.

    Zu den ersten drei Gängen gab es einem Schwarz-Weiß 2009vom Weingut Hans Schwarz vom Neusiedlersee.
    Ein kraftvoller und opulenter Auftakt. Mit 14 % Alkohol für einen Auftakt eines Menüs zu schwer. Der Wein konnte allerdings mit seinen Mineralien und seiner feinen Säure überzeugen.

    Zweierlei von der Auster.
    Überzeugend die überbackene Auster mit Algen, die im eigenen Saft gelierte Auster hätte ich allerdings gern durch eine frische Auster ersetzt gehabt

    Buttermakrele im Chorizo Sud
    Hier konnte der Fisch im Geschmack voll überzeugen. Leider war der Chorizo Geschmack durch die doch geringe Dosierung auf dem Teller kaum spürbar.

    Handgeangelter Wolfsbarsch, Bouillabaissercreme und Oliven- Fenchelragout
    Der nächste Höhepunkt. Ein Wolfsbarsch auf der Haut gebraten und noch leicht glasig, dazu eine Creme die nach den Früchten des Meeres schmeckte. Leider kam der Fenchelgeschmack beim Ragout nicht richtig zur Geltung.

    Dazu: Ein Grauburgunder Winklerberg GG 2008, Stigler, Baden

    Bis hierher war die Reihenfolge des Menüs nachvollziehbar. Die nachfolgenden Gänge hätte ich allerdings in umgekehrter Reihenfolge serviert. Also zuerst Backhendl, Kalb und Chicorée mit dem Weißwein und danach Beeftea und Jungschweinebäckchen mit dem Rotwein.


    Beeftea
    Sehr intensiverer und konzentrierter Rindfleischgeschmack. Diesen Gang hätte ich mir vor dem Rehrücken gewünscht. Beeftea wird ja sehr oft statt eines Sorbets serviert.

    Jungschweinebäckchen auf Blutwurstgraupen
    Ein sehr schmackhaftes aber doch rustikales Gericht. Das Bäckchen war sehr gut gegart, dazu Popcorn von der Schweinehaut.

    Dazu: Rosen Tradition 2008, Richard Östreicher, Franken
    Die Lagerung im Eichenfass verleiht körperreiche Eleganz, schmeckt dabei rund und weich.

    Backhendl vom Stubenküken mit Kartoffelsalat.
    Krosse Panierung, saftiges Fleisch.

    Niedertemperaturgegarte Oberschale vom Gold Label Kalb, Bittermandelcrème und weißer Trüffel .
    Die Aromen harmonisch abgestimmt, leider war das Stück Fleisch sehr klein geraten.

    Geschmorter Chicree, Bergamotte, Pomelo und Sauce Maltaise

    Dazu: Grüner Velltiner Ried Lamm Kamptal DAC Reserve, Bründelmeyer, Kamptal

    Rehrücken in Wachholdermilch pochiert, Tannennadelaroma
    Gelungen, der beste Gang des Abends. Chefkoch Florian Hartmann brachte den Gang selbst an den Tisch. Das Wildfleisch auf den Punkt gegart. Dazu ein Früchtebrot und ein sehr gut gewürztes Rotkraut.

    Dazu: Spätburgunder Bienenberg R 2005, Bernhard Huber, Baden.
    Eine wahre Pracht dieser Rotwein von Bernhard Huber. Fein würzige Duftaromen.

    Gebackene La Ratte Kartoffel mit Munster gefüllt
    Dieser Gang, auch zusammen mit dem Riesling, konnte uns nicht überzeugen. Für uns der schwächste Gang des Abends.

    Dazu: Riesling WachenheimerBöhling PC 2008, Dr. Bürklin-Wolf, Pfalz

    Variationen von der Manjarischokolade, Pasionsfrucht
    Eisapfel und Kardamon

    Dazu: Grand Cuvee No. 6 Trockenbeerenauslese, Alois Kracher, Neusiedlersee

    Süsser Abschluss

    Bilder unter 29alwi.wordpress.com/2012/01/03/restaurant-philipp-soldan-frankenberg/

  • #2
    Werter Calvados,

    Sie scheinen ja nur bedingt zufrieden gewesen zu sein. Wie sind Sie auf dieses Restaurant aufmerksam geworden (Empfehlung ? Werbung ? Internet ?). Und was hat der Spaß gekostet ?

    Gruß
    Schink

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    • #3
      Hallo Schink
      wir waren mit unseren Aufenthalt in Frankenberg sehr zufrieden. Siehe auch mein Bericht über das Hotel. Die angesprochenen Punkte sind Kritik auf hohem Niveau. Bei 100 zu vegebenen Punkten wurde ich 94 vergeben.
      Aufmerksam durch einen Bekannten und durch Internet etc.
      Kosten? Da schweig ich lieber.

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      • #4
        Hallo Calvados,

        das hört sich ja schon besser an. Das Restaurant macht ja auch einen sehr ansprechenden Eindruck. Und Silvester ist ja immer teuer ...

        Gruß
        Schink

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        • #5
          Zu zweit besuchten wir das Hotel und das Restaurant und wählten das Menü "Florian Hartmann"

          Nach einem sehr gute alkoholfreien Aperitif PriSecco Frühlingsduft (Erdbeer - Waldmeister) von Jörg Geiger begann das Menü mit drei sehr guten Grüßen aus der Küche:
          Gillardeau - Auster
          Juvenil - Ferkel mit Enokipilzen
          Rote Beete Mousse mit Sardelle

          Alle drei auf ihre Art sehr gut.

          Es wurden vier sehr gute Brotsorten und Brötchen mit Tomatencreme, Olivencreme und Salzbutter serviert.

          Es folgte
          Tatar und gebratenes Fleisch von der Königskrabbe, Puntarelle
          Kaviar und Blini, Sardellen, Kartoffelstruktur und Wodka

          Sehr gut, ein wunderbares geschmackliches Erlebniss.

          Danach wurde serviert:
          Brust und Ei von der Wachtel
          Speckgraupen und Feldsalatvelouté

          Sehr lecker.

          Als nächstes
          Siedfleisch vom Wagyu - Tafelspitz, Grünkohl und Pinkel
          Meerrettichrahm, gebackener Kalbskopf und Hafer

          Hierbei war der Meerettichrahm sehr dezent und dominierte nicht das Gericht, sehr ausgewogen und geschmacklich sehr gut.

          Als Fischgang gab es
          Dicke Zanderschnitte, Kartoffel, Blutwurst
          Röstzwiebel und Krabben - Dill - Sud

          Auch wenn die Kombination nicht neu ist, es war aber sehr lecker und hat gut gepasst.

          Zum Erfrischen
          Sorbet von der Kapstachelbeere

          mit Rose Champagner aufgegossen, Gut.

          Als Hauptgang gab es
          Lammzunge und Lammbauch mit Linsen im Linsensud

          Zum erstenmal haben wir Lammzunge gegessen, der Gang war sehr gut und war gut im Menü integriert. Nicht zu groß, richtig passend und sehr lecker.

          Zum Dessert gab es eine sehr gute Desservariation, an die ich mich im Detail leider nicht mehr erinnere.

          Danach schlossen sich wie zu Beginn drei süße Grüße aus der Küche an, die alle sehr gut schmeckten.

          Den Abschluß bildete eine sehr goße Auswahl an hausgemachten Pralinen und Zuckerwatte zum Espresso.

          Als Wein wählten wir einen sehr passenden Chablis:
          2010 Chablis Drouhin - Vaudon

          Als Digestif einen Zwetschgen Brand von Dirker

          Zu guter Letzt überraschte uns das Team noch mit einer Torte und Feuerwerk, da wir etwas zu feiern hatte. Damit hatten wir nicht gerechnet, umso so größer war die positive Überraschung. Wir konnten die Torte Zuhause noch einige Tage genießen und wurde so sehr positiv an den schönen Abend und das sehr gute Menü erinnert. Sehr gelungen.

          Insgesamt war das Menü sehr gut. Der Michelinstern ist völlig zu recht vergeben mit ganz klarer Tenden zu mehr. Die Küchenleistung war sehr gut und auch ser Service passte. Nur die Deckenlampen im Restaurant sind schlimm (Aussehen), aber dies beeinflußt zum Glück nicht den Geschmack. Wir haben anschließend noch sehr gut im Hotel übernachtet. Auch der Hotelservice und der Wellnessbereich sind sehr gut. Die (relativ) weite Anreise hat sich voll gelohnt.

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          • #6
            Nachdem Florian Hartmann das Hotel verlassen hat, gibt es jetzt einen neuen jungen Küchenchef. Eine Umgestaltung und ein neues Konzept ist außerdem in Arbeit.

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            • #7
              Der Umbau des Philipp Soldan ist abgeschlossen. Erik Arnecke ist mit neuer Küchenlinie gestartet.

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              • #9
                Sonntäglicher Lunch im Restaurant Phillip Soldan - Relais & Châteaux Hotel Die SONNE Frankenberg

                Seit Anfang 2016 hat das Restaurant jeden Sonntag, außer an den Kochkurs- und Eventwochenenden, am Mittag geöffnet. Das Menü wird für 49,- Euro inklusive Aperitif angeboten.
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ID: 50998

                Restaurantleiter Kim Noack und Sommelier Lennart Wenk begleiteten uns kompetent und zuvorkommend durch den Mittag.

                Aperitif: Quitten - Apfel – Aromatee - Wodka
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ID: 50999

                Amuses: Mild gebeizte Makrele / Culatello Schinken / Sommertomate / Eigelb (für den Herrn)
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Name: Mild gebeizte Makrele  - Culatello Schinken -   Sommertomate -   Eigelb.jpg
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ID: 51000

                und Kalbstatar / Salzwiesengewächse / Olivenölkrokant (für die Dame)
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ID: 51001

                Vorspeise: Gratinierter Sankt Petersfisch Brokkoli - Parmesan – Süppchen (für den Herrn)
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ID: 51002

                und Kalbsfilet - Brokkoli - Parmesan – Süppchen (für die Dame)
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ID: 51003

                „Trou Normand“: Quittensorbet - Tonicschaum - getrocknete Himbeeren
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ID: 51004

                Hauptgang: Zweierlei vom Salzwiesenlamm / Topinambur / Blattspinat / geschmorte rote Zwiebel
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ID: 51005

                Dessert: Mohncremetarte / Eingelegte Birne / Sauerrahmeis
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ID: 51006

                Wein (glasweise):
                2015 Spätburgunder Rosé trocken Weingut Georg Breuer Rheingau
                2014 Riesling Weingut Van Volxem, Saar

                Fazit: Küche im oberen 1-Stern-Bereich – vielleicht eher zwei-Sterne-Bereich: eine fein abgestimmte Menüfolge zu einem sehr attraktiven Preis.
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ID: 51007

                Service und Weinbegleitung auf gleichem Niveau. Wie haben uns sehr wohlgefühlt.
                Zuletzt geändert von escoffier; 17.10.2016, 17:50.

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