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Français - Frankfurt - */18GM - P. Bittner

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  • Sphérico
    antwortet
    Zitat von spumante Beitrag anzeigen
    Die spannenderen Restaurants findet man meiner Meinung nach ohnehin eher außerhalb von Frankfurt.
    Aha ? Jetzt bin ich aber gespannt, welcher Name außer der Villa Rothschild noch fällt...?

    (Nun ja, Girona liegt auch außrhalb Frankfurts)

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  • merlan
    antwortet
    Ja, lieber spumante, wirklich ein sehr ansprechender Bericht, der die Küche von Patrick Bittner einmal etwas anders, aber dennoch wohlwollend beleuchtet. Wir können gespannt sein, wie der Michelin das Restaurant in diesem Jahr sieht.

    Zitat von spumante Beitrag anzeigen
    Die spannenderen Restaurants findet man meiner Meinung nach ohnehin eher außerhalb von Frankfurt.
    Wohl wahr!

    Mit besten Grüßen, Merlan

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  • Mohnkalb
    antwortet
    Schade, dass man Ihre Berichte hier nur so selten lesen kann, werter spumante! Wie Sie da z.B. ihre Fundamentalkritik an einem Saint-Jacques-Gang spielerisch in ihre Kindheit abbiegen lassen... sowas liest man natürlich gerne. Besten Dank! Nach einem zweiten Stern für PB hört sich Ihr Bericht allerdings nicht an.

    Grüße, Mohnkalb

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  • spumante
    antwortet
    Wird höchste Zeit, diesen Thread mal auf den neuesten Stand zu bringen. Fast ein Jahr nichts Neues über Patrick Bittner, das muss sich ändern.
    Also, spontan einen Tisch reserviert und mit meiner Frau einen wunderbaren Abend im Restaurant Francais verbracht, was hauptsächlich der lockeren und sympathischen Art des Serviceteams und der Tatsache geschuldet ist, daß diese romantischen Gourmet-Momente für meine Frau und mich immer rarer geworden sind und wir sie dann umso intensiver genießen. Was das Essen angeht, so kann ich mich meinen Vorrednern nicht in allen Punkten kritiklos anschließen, aber eins nach dem anderen.

    Wir sitzen an einem sparsam gedeckten Tisch mit weißer Tischdecke und einem dezenten Blumenarrangement. Um uns herum viel Platz, die Tische stehen in großem Abstand, und auch der Tisch selber bietet viel Platz zum Ausbreiten. Schon mal gut - ich mag es nicht, beengt zu sitzen.
    Als Aperitif soll es ein Rieslingsekt sein, wir bekommen den Rheingauer Geheimrat J. von 2007 - ein gutes Tröpfchen.

    Gleich darauf folgen bereits die Amuses, hier ein Löffel Sorbet, da ein kleines Petersilienwurzelsüppchen, hier noch ein knuspriges Röllchen und da noch ein kleiner gefüllter Windbeutel. Schön anzusehen, sehr lecker und ein wunderbarer Start in das 5-gängige Menü Petite Découverte, das wir uns ausgesucht haben. Der Sommelier kündigt mir mit verschmitztem Lächeln das "Alte Testament" an und reicht mir die schwere Weinkarte - ein erster Vorgeschmack auf den lockeren, unverkrampften Ton, der im Francais herrscht und der mir auf Anhieb sympathisch ist.
    Wir lassen uns ein Glas Weißwein für die Fischgänge und ein Glas Rotwein für den Hauptgang empfehlen.
    Das Brot und die verschiedenen Buttersorten werden den ganzen Abend über immer wieder an unseren Tisch gebracht und wir probieren reichlich. Eins köstlicher als das andere!
    Nach einem zweiten, sehr guten Gruß aus der Küche, einem wunderbaren Stück Lachs, formvollendet auf dem Teller drapiert und veredelt mit verschiedenen wohlschmeckenden Schäumchen, Kräuterchen und Klecksen, folgt der erste Gang:

    Französische Jakobsmuschel, Mirabelle / Pecannuss / Anapurna Curry

    Auch hier sieht der Teller wie ein kleines Kunstwerk aus. Die Jakobsmuschel gibt es am Stück gebraten und in dünnen Scheiben roh mariniert, dazu gesellt sich ein Mirabellenkompott, das in mir leider trübe Erinnerungen an meine Kindheit aufkommen lässt, wenn es mal wieder Papas Lieblingsessen gab: Kartoffelpuffer mit Apfelmus. Dieser etwas plumpe Musgeschmack und die breiige Konsistenz verbindet sich mit dem Curry zu einer anderen Kindheitserinnerung: der Currysauce, die es immer zu den Hähnchenschenkeln mit Ananasstückchen gab. Vielleicht liegt es einfach an diesen persönlichen Erinnerungsfetzen, daß ich diesen Gang nicht vollends genießen kann, an der Reaktion meiner Frau merke ich aber, daß es nicht nur mir so geht. Die einzelnen Teile auf dem Teller wollen sich partout nicht zu etwas Spannendem zusammenfügen. Es bleibt ein etwas fahler Eindruck.
    Hoffen wir auf den zweiten Gang:

    Geangelter Glattbutt, Lauch / Hüttenkäse / Wacholder

    Ah, geht doch. Dieser Gang überzeugt durch perfekte Garzeit und ein harmonisches Zusammenspiel der einzelnen Zutaten. Der Lauch hat dieses Zarte, Erdige, Süß-bittere, der Hüttenkäse wird mit etwas Kümmel zu einem spannenden Begleiter zum fest-fleischigem Fisch und die Wacholdersoße rundet die Aromen mit einer dezenten Kräuternote ab. Ein schöner Gang. Es folgt:

    Bretonischer Hummer, Kalbshaxe / Brokkoli / Vogelbeere

    Ein sehr kleines Stück Hummer, ein Wantan aus Kalbshaxe, ein bißchen gebratener Brokkoli und zwei Vogelbeeren, dazu die üblichen kleinen Kleckschen Gelee und Mousse. Alles tadellos ausgeführt und angerichtet, aber auch hier fehlt mir der letzte Kick, der ein gutes Essen außergewöhnlich und unvergesslich macht. Eine Besonderheit, die dieses deftige, sehr von der Kalbshaxe dominierte Gericht aufwertet, ist die Vogelbeere, die dem Ganzen mit ihrer fruchtigen Säure ein wenig die Schwere nimmt. Zum Hauptgang:

    Limousin Lamm, griechischer Joghurt, Bohne, Wildreis

    Sensationell gut, das wunderbar zarte und auf den Punkt gegarte Fleisch. Leider gesellen sich dazu so banale Beilagen wie Bohnen und Reis. Die Bohnen sind trocken und hart, das winzige Reistürmchen eher krümelig, lustig dagegen die kleinste Tomate, die ich je gesehen habe oben auf dem Türmchen. Geschmacklich wird dieses Gericht getragen von dem hervorragendem Lamm, weder der Joghurt noch der Reis trugen irgendeine geschmackliche Erkenntnis dazu bei. Ein solider Hauptgang mit kleinen Schwächen.

    Es folgte ein Gruß aus der Patisserie in Form einer Espressotasse, gefüllt mit Vanilleeis, einem mir nicht näher in Erinnerung gebliebenem Fruchtkompott und Korianderschaum. Vom Patissier des Jahres hätte ich mehr erwartet. Sowohl geschmacklich als auch optisch nichts außergewöhnliches. Aber warten wir das Hauptdessert ab:

    Aprikose / Thymian, Brioche / Streusel / Espuma

    So stand es auf der Karte, es kam allerdings etwas anderes. Wenn ich mich richtig erinnere ein Türmchen (wieder mal) aus Apfelkompott, Petersilieneis, Röllchen aus Petersilienwurzel (damit schließt sich der Kreis aus den Amuses, meinte der Maitre), einem nicht näher definierten schwammartigen Gebilde und einem weißen geschmacksneutralen Pulver. Mal abgesehen von dem Pulver, dessen Sinn mir schon bei einem Fischgang, ich glaube es war die Jacobsmuschel, nicht klar wurde, ein nettes, frisches Dessert, das man aber, wie man an der Beschreibung merkt, relativ schnell wieder vergisst.
    Wie gesagt, dem Gault-Millau-Patissier des Jahres 2012 hätte ich da mehr zugetraut, was übrigens auch für die Pralinen gilt, die einfach nur süß waren.
    Wir hätten da wohl lieber von dem Eis probieren sollen, oder von den zwei Torten, die den Dessertwagen krönten.

    Wie gesagt, es war ein schöner Abend, wir waren satt und zufrieden und mit 95 Euro für 5 Gänge wurde unser Geldbeutel im Vergleich zu anderen ein-Sterne-Häusern in Frankfurt noch einigermaßen geschont. Die kleinen Mäkeleien, die sich in dem Text vielleicht schlimmer lesen, als sie waren, konnten den positiven Gesamteindruck nur wenig schmälern. Immerhin war es das beste Essen, das wir je in Frankfurt hatten - ohne allerdings in der Villa Merton oder im Tigerpalast gewesen zu sein.
    Die spannenderen Restaurants findet man meiner Meinung nach ohnehin eher außerhalb von Frankfurt.

    Liebe Grüße, spumante.

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  • fragolini
    antwortet
    Vorab muss ich sagen, dass wir einen absolut perfekten Abend mit Herrn Bittner und seinem Team verbracht haben. Herr Bittner kann auf eine engagierte Crew zurückgreifen, der der Spaß an der Arbeit deutlich anzumerken ist.

    Nach der Einstimmung durch eine ganze Reihe von kleinen Küchengrüßen (Tatar vom Taschenkrebs!) ging es gleich mit einem Highlight los:
    - Elsässer Gänseleber, zart schmelzend mit kleinen Stücken der gebackenen Leber, dazu Eis von der Stachelbeere, nebst Baiser und Crunchy von der Stachelbeere. Eine stimmige Kombination. Die Schwere der Gänseleber perfekt abgemildert durch das Eis.
    - Kalamari (auf 2erlei Art) mit Lauch, roter Beete und Birkenholzöl. Eines dieser Gerichte, bei dem scheinbar viel zu viele Zutaten auf dem Teller liegen, aber doch eine perfekte Harmonie bilden. Egal ob einzeln gegessen oder in Kombination.
    - Russischer Ossietra Kaviar, mit Wachteleigelb und Beef Tea als Gelee. Richtigerweise war der Kaviar das bestimmende Element. Die übrigen Zutaten dienten dazu dessen Geschmack zu untermalen. Perfekt gelungen.
    - Bretonische Seezunge Müllerin Art, Braune Butter, Petersilie, Zitrone als Gelee. Neuinterpretation eines Klassikers. Vertraut und doch ganz neu, aber auch harmonisch.
    - Rotbarbe, Seeigel (als Creme und Zunge) Sepia und Escabeche-Sud. WOW. Allein dieser Sud ist jede Anreise wert. Fast geleeartig begleitet er die Rotbarbe zu einem perfekten Geschmackserlebnis. Nur die Seeigelzunge löste etwas Diskussion bei uns am Tisch aus.
    - Der schlotzigste Gang des Abend mit einer Aromenexplosion, die man gerne für ewig im Mund hätte: Perlhuhnei, Spinat, Speck und Alba-Trüffel. Unvergesslich.
    - Hirsch aus Polting, Holunder und Schwarzwurzel. Ein zartes Stück Fleisch, perfekt gegart und Beilagen, die sich klar unterordneten. Ein Fleischgang wie aus dem Bilderbuch.
    - Kokossorbet mit gelierten Süppchen vom Jasminreis. Nicht süß! Aber ein perfekter Einstimmer auf den süßen Abschluss.
    - Grünteeeis mit Maracujacreme
    - Kaiserschmarrn mit Apfel, sozusagen in seine Einzelteile zerlegt, bildete den nicht zu süßen Abschluss.

    Ein Menü, das sich durchgängig auf 2*-Niveau befand, sehr harmonisch abgestimmt, und an dem es kaum etwas zu kritisieren gibt. Allenfalz die Pralinen zum Schluss waren eher langweilig.

    Danke an Herrn Bittner, Christiane und dem gesamten Team!


    Gruß!

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  • Sphérico
    antwortet
    Dies darf ich bestätigen. Obschon ich vor wenigen Tagen nur mittags vor Ort war, durfte ich wieder Patrick Bittner´s unglaubliche Aromentiefe und -Breite erleben. Vom Amuse bouche bis zum butterzarten Hirschrücken. Und dies nach einer 03:09:54 am Vortag beim lokalen Marathon, herzlichen Glückwunsch hierzu ! Immer bestens aufgelegt der charmante Top-Service.
    In der Stadt ist das Francais die Nummer eins...mit endlos langem Abstand. Und außerhalb Frankfurts findet man in Hessen nur in Königstein die große Kochkunst.
    :cheers:
    Zuletzt geändert von Sphérico; 03.11.2011, 23:31.

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  • fragolini
    antwortet
    Das Essen bei Herrn Bittner war überragend.
    Wenn er dieses Jahr kein 2* bekommen sollte, verstehe ich die Welt nicht mehr.

    Ein ausführlicher Bericht folgt.


    Gruß!

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  • fragolini
    antwortet
    Bei Herrn Bittner gibts auch einen Chef-Table im Küchenbereich.
    Hat jemand das schon einmal gemacht?

    Wir werden das demnächst probieren und sind schon sehr gespannt.


    Gruß!

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  • rocco
    antwortet
    Für diejenigen, die Château Palmer auch gerne zur Foie Gras, zum Steinbutt und zum Dessert trinken:

    http://www.steigenberger.com/images/...89cde76c5c0f42

    Der Preis erscheint mir sehr günstig.

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  • kuechenreise
    antwortet
    Das Francais ist mit dem Auto (Frankfurter Staus mal ausgenommen) gut zu erreichen; das Hotel hat keine eigene Parkgarage, aber es befindet sich direkt gegenüber dem Eingang zum Hotel (auf der linken Seite ist der Hoteleingang / Möglichkeit zum Halten) eine Parkgarage. Alternativ ist die Anreise per ICE auch eine gute Option, das Francais liegt nicht weit vom Bahnhof entfernt.

    Die Öffnungszeiten sind leider nur Mo-Fr, nicht hilfreich für eine private Gourmetreise am Wochenende.

    Der Käsegang wurde noch mit einem Bordeaux begleitet, einem Chateau Priban aus dem Jahre 2004. Zum Dessert dann ein Portwein, ein Tawny 10 Jahre von Niepoort.

    Die Preisgestaltung - Menü mit Weinbegleitung, Wasser/Kaffee und zum Start je ein Glas Dom Perigion ergibt in Summe so knapp EUR 500,- Nicht billig, aber dem Gebotenen durchaus angemessen.

    Bittren und Michelin, nun Bittner und Gault Millau scheint auch keine Perfekte Harmonie zu sein; schade...

    Mit Grusse,
    kuechenreise

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  • fragolini
    antwortet
    Schön wieder mal etwas über Herrn Bittner zu lesen. Dankeschön.
    Für mich ein genialer Koch, der im Michelin unterbewertet ist.

    Leider sind die Öffnungszeiten für Auswärtige nicht sehr kundenfreundlich.


    Gruß!

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  • Schink
    antwortet
    Werte zufriedene Kuechenreise,

    vielen Dank für den schönen Bericht, der Lust macht, bei einem Weg nach Norden, einen Abstecher über Frankfurt zu machen, ist die Erreichbarkeit des Francais mit dem Zug besser als mit dem Auto ?
    Hatten Sie zum Käse / Dessert auch einen Wein, ggf. Süsswein ?
    Wie fanden Sie die Preisgestaltung ?

    Gruss
    Schink

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  • kuechenreise
    antwortet
    Frankfurt hat kulinarisch verblüffend viel zu bieten, was dem Besucher mit Affinität zu gehobener Küche den Aufenthalt in dieser Stadt sehr erfreulich machen kann. Ob das nun die Lohninger Gruppe ist (mit etwa dem futuristischen Silk); mit österreichischen und asiatischen Aromen, oder etwa die Villa Merton mit kreativem Fokus auf das Lokale. Oder kreative Französische Küche bester Art wie im Restaurant Francais im Frankfurter Hof. Letzterem sei dieser Bericht gewidmet.

    0. Gruss aus der Küche

    Als Grüsse aus der Küche werden uns dargeboten:

    0.a Brandteigkrapfen mit Käse

    0.b Flamkuchen in Filoteig: Eine kreative Variation des klassischen Flamkuchens, gelungen

    0.c Baumtomate mit Staudensellerie: Nicht jeder mag sie, die Staundensellerie; wir freuen uns, sie auch in der gehobenen Küche anzutreffen. Sie ergänzt und kontrastiert den intensiven Geschmack der Gurke wunderbar

    0.d Auster, Gurkensalat, Dill (noch eine Zutat?): Trotz der fehlenden Erinnerung zu allen Zutaten zu diesem Löffel hat sich eingeprägt, dass die Auster wunderbar mit der Gurke und dem Dill harmonierte

    0.e Süppchen mit Karotte und Ingwer: Klassische Kombination, gut in Szene gesetzt

    1. Elsässer Gänseleber; Stachelbeere / Baiser / Streusel

    Eine Terrine von der Gänseleber mit Stücken von der gebratenen Gänseleber, eine schöne Kombination. Für Süsse und Säure sorgen der Stachelbeerenkuchen und das Stachelbeereneis. Interessante Kontraste in die Textur bringen der Baiser sowie Streusel.

    Dazu wurde Brioche mit Rosmarin gereicht.

    2. Russischer Ossietra Imperial Kaviar; Wachtelei / Beef Tea

    Die Fleischbrühe unten in geliertet Form, darauf ein tolles Tatar mit dem zerfliessendem Wachteileigelb. Der nussige Kaviar ist der Mittelpunkt des Gerichtes und fügt sich doch gut in die Gesamtkomposition ein.

    Die Weinwahl – keine leichte Frage… Wir wurden überrascht mit einem Rose de Tavel von der Domaine de Longval aus dem Rhone Gebiet. Nie wären wir auf die Idee gekommen, dieses Gericht so zu kombinieren, und doch war es dann eine sehr spannende und passende Weinbegleitung!

    3. Geangelter St. Pierre; Topinambur / Holunder / Mandel

    Der St. Pierre von sehr guter Qualität, der Holunder steuert süsse Armomen bei. Die Sauce kräftig, weich und alles zu einer Gesamtheit verbindend.

    4. Perlhuhnei; Spinat / Steinpilze / Braune Butter

    Unterschiedliche Texturen, Temperaturen, Geschmäcker wunderbar in einem Glas zusammengefügt, und dies ohne gekünstelt oder bemüht zu wirken, ganz im Gegenteil! Unten der heisse Spinat, darauf die Steinpilze sowie das rohe Eigelb, oben der Butterschaum. Toll!

    5. Reh vom „Gutshof Polting“; Falscher Milchreis / Mile / Cima di Rapa

    Wunderbar zart und aromatisch auch das darauffolgende Reh, u.a. mit Cima di Rapa (Stiele und Blätter von Speiserüben / Kohlpfalnzen)

    6. Käseauswahl; Affineur „Bernard Antony“

    Die Käseauswahl ist ausreichend und die angebotenen Stücke ausgezeichnet. Sehr ansprechend auch die Chutneys und deren Form der Darbietung aauf kleinen Löffelchen.

    7.Pre-Dessert: Creme Bruelee mit Joghurteis und Zwetschenkompott

    Als Zwischengang erreicht uns eine Creme Brulee mit etwas Joghurteis und Zwetschenkompott und stimmt uns auf das folgende Dessert ein.

    8. Zwetschkenkuchen; Salziges Vanileeis / Sablé / Hefe

    Ein Zwetschenkuchen auf einem Stück Sable, intensiver Geschmack der Früchte, dazu Vanilleeis mit Salz – eine solche Kombination aus süss und salzig hat (wenn nicht, wie manchmal, übertrieben), ihre Reize. Hier ausgezeichnet gelungen! Bittrer bleibt einer in Grundzügen klassischen Linie treu (auch folgt seine Menüstruktur einen immer ähnlichen Aufbau), ergänzt diese jedoch mit einer Menge Kreativität, Technik und guter Produktqualität zu einem tollen Resultat.


    Alles in allem ein sehr gelungener Abend, nicht nur das Essen hat uns sehr gemundet, sondern auch der Service war höchst kompetent und viel Charme!

    Gruss von einem zufriedenen
    kuechenreise

    P.S. Bilder unter http://kuechenreise.com/2011/09/19/r...s-frankfurt-d/
    Zuletzt geändert von kuechenreise; 21.09.2011, 22:24.

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  • ossobuco
    antwortet
    Ich bin zufällig auch zu der Zeit in Frankfurt. Hab allerdings auch schon bei Amador reserviert. Mal sehen ob ich das finanziell irgendwie auch noch schaffe:hungry:

    Grüße
    ossobuco

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  • Schmackofatz
    antwortet
    Koch des Monats Februar

    Hallo zusammen,

    "Der Feinschmecker" hat Herrn Bittner just in der aktuellen Februar-Ausgabe 2011 zum Koch des Monats gewählt. Anlässlich dieser Auszeichnung gibt es nur für kurze Zeit ( Ende Februar ) ein besonderes "Feinschmecker- Menü" für 99€ inkl. Weine.

    Hier ein Link zum Artikel von Gourmet-Report

    http://www.gourmet-report.de/artikel...k-Bittner.html

    Werde evtl. nächsten Monat in Frankfurt sein. Wenns klappt werde ich versuchen spontan einen Tisch zu bekommen.


    So, dann noch gutes Nächtle

    Schmackofatz
    Zuletzt geändert von Schmackofatz; 29.01.2011, 02:19.

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