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Burg Schwarzenstein*, Geisenheim

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  • Burg Schwarzenstein*, Geisenheim

    Hallo zusammen,

    nach der Villa Rothschild haben wir uns eine weitere kulinarische größe im frankfurter umland vorgenommen: die Burg Schwarzenstein im Rheingau.

    Vom grandiosen setting einmal ganz abgesehen hatten wir dort ein sehr angenehmes und ausgiebiges mittagessen - durchweg mustergültige 1*-küche mit einzelnen sprüngen nach oben: so zum beispiel eine beeindruckende Kaviar-Kartoffel-Ei-variation sowie ein Steak Tatar mit Trüffel und Bohnen.

    Das schöne an Sven Messerschmidts küche ist, dass er neben klassischen luxusprodukten immer wieder mit elementen und zubereitungen arbeitet, die in ihrer grundsätzlichen rustikalität ganz wunderbar zur "rheingauer-weinland-umgebung" passen. Es zeigt sich eben doch, dass nicht nur die dinge auf dem teller eine rolle spielen bzw. diese dinge nicht nur isoliert zu betrachten sind, sondern dass das gesamtbild entscheidend ist. Und da liegen Messerschmidt und die Burg ziemlich weit vorn...

    Details und bilder wie immer unter
    sternefresser.de

    viel spaß
    und beste grüße
    SF & b.

  • #2
    Die Bilder zum Bericht wie üblich auf kuechenreise.com:
    http://kuechenreise.com/2013/01/15/g...-geisenheim-d/


    Stern über dem Rheingau

    Ein Stern funkelt über dem Rheingau - das Gourmet Restaurant Schwarzenstein auf der gleichnamigem Burg wird diesem kulinarischen Anpruch voll gerecht. Wir genossen ein Menü in stylischer Atmospähre mit Blick auf das winterliche Rheingau.

    Kalt ist es. Bitterkalt.

    Nachmittags sind wir von Frankfurt gekommen, über Wiesbaden, dann den Rhein entlang. Karg ist die Natur um diese Jahreszeit. Grau und braun. Die Weinstöcke - blätterlos um diese Jahreszeit - schmiegen sich an die Hügel. Hoch sind wir, zur Burg Schwarzenstein, haben dort Quartier bezogen.

    Nur wenige Schritte. Doch ohne dicken Mantel, es ist ja nicht weit vom Hotel zum Restaurant. Doch der Himmel klar, die Wärme der paar Sonnenstrahlen untertags längst entwichen. Wir zittern. Und schreiten voran.

    Sterne. Jede Menge Sterne am Himmel. "Keine Sterne in Athen" sang Stephan Remmler, dafür umso mehr in Schwarzenstein. Am Firnament - und einer direkt vor uns.

    Ein futuristischer Glaskubus ist unser Ziel. Gut geheizt. Und auch die Freundlichkeit, mit welcher wir empfangen werden, strahlt Wärme aus. "Schnaps in St. Kathrein" - danke, nein, das Menü im Gourmet Restaurant (1 Michelin Stern, 17 Gault Millau Punkte) soll es heute sein.


    Grüsse aus der Küche:

    Ein Glas Champagner wärmt uns auch innerlich auf. Louis Roederer wird uns offeriert - wir mögen den Duft nach Brioche, nach Äpfeln immer wieder. Eine gute Wahl unter den "Standard-Champagnern", mit EUR 18 je Glas hier allerdings nicht auf der günstigen Seite. Im Gegensatz zur Weinkarte, diese bietet attraktive Preise.

    Und schon grüsst uns die Küche. Ungewöhnlich die Präsentation - eine grüne, halbierte Flasche, welche auf einem nur lose hängend aussehenden Seil balanciert. Einem in wirklichkeit sehr stabilen Seil, welches für die Statik von nicht unwesentlicher Bedeutung ist.

    Darin einige 'Kleinigkeiten' zum Knappern. Oben an Flamkuchen erinnernd, in der Mitte Himbeeren & Hering - eine spannende Kombination. Zuunterst sehr süsse Zuckercanneoni mit Spundkäs.

    Der zweite Gruss - wiederum optisch ansprechend, doch diesmal weniger extravagant. Ein Glas mit feinem Lachs, Ananas (diese gab Süsse und Säure) sowie Pumpernickel (die 'erdige' Kombonente) - gut!

    Danach bekamen wir Butter (mit Oliven und gesalzen) sowie eine kleine, doch feine Brotauswahl an unseren Tisch gebracht.

    Und nochmal ein Gruss aus der Küche! Ein Glas mit warmen Camenbert, Preiselbeeren, Romanosalat und oben drauf Preiselbeereneis. Wir sind mit dem Löffen so richtig durch - genau die richtige Strategie. Das Spiel der Temperaturen, der Konsistenzen und der Geschmäcker hat sich so richtig entfaltet, hat uns sehr gefallen!

    Makrele "lauwarm", Tomate & wilder Brokkoli

    Das Highlight! Unser Lieblingsgang! Am Nachthimmel haben wir bei diesem Gang einen zweiten Stern aufblitzen gesehen.

    Da war die Makrele - butterzart und lauwarm. In einer Glasschale, und wunderschön angerichtet. Mit wildem Brokkoli (ausgezeichnet!) in verschiedenen Konsistenzen. Mit Radieschen, Tomaten und Tomatengehäusen und noch mehr. Ein Vergnügen, sich hier durchzuessen!

    Separat dazu bekamen wir ein Brezel mit Kräutern.

    Kaisergranat, Kürbis & Gewürzbrot

    Die Idee des Gerichtes: Ein Kaisergranat wird kombiniert mit Kürbis (als creme, sautiert, in Kürbiskernstückchen gewälzt) und mit den Geschmäckern von Gewürzbrot aromatisiert.

    Wie haben wir es empfunden: Der Kaisergranat, zweifelsohne von guter Qualität ging völlig unter - für uns war das ein zuviel der Schärfe, ein zuviel der Süsse. War da nicht gar noch Schokolade oder Nougat im Gericht?

    Schwarzer Kabeljau vom Holzkohlegrill, breite Bohnen & Escabechesud

    Unser Kompliment - aufwendig und ansprechend sind sie, die Präsentationen der Speisen!

    Der Kabeljau hat schöne Grillaromen, geht geschmacklich fast eher in die süssliche Richtung. Er liegt auf einem molekular angehauchten (mit kleinen 'Bläschen') Escabechesud, dazu gibt es breite Bohnensalat (und ein recht süsses Stück Gebäck darauf) und ein wenig Hering als spannender Kontrast.

    Ein ansprechendes Gericht, wenn auch für unseren Geschmack wiederum einen Tick zu sehr ins süssliche / scharfe tendierend.

    Entenbrust, Mais in Texturen & Orangenjus

    Der erste Fleischgang ist hier! Die Entenbrust - sehr fein. Der Fonds tiefgründig, schön nach Orange schmeckend und mit Kaffeeöl aromatisiert.

    Dazu gibt es dann Mais in verschiedensten Texturen: Etwa Maiscreme, Popcorn, Maiskörner. Und 'falsche Kaffeebohnen' aus der molekularen Zauberksite.

    Die Kombination aus Ente - Kaffee - Popkorn fanden wir ausgezeichnet. Wenn auch der Teller aromatisch wiederum deutlich ins süssliche tendiert.

    Rehrücken aus dem Taunus, Rotkohl & Hollunder

    Der Rehrücken aus dem Taunus ist gelungen! Dazu gab es eine Pfefferrahmsauce, einen am Tisch angegossenen, intensiven Fonds sowie ein Johannesbeergelee, welches geschmacklich einen fruchtigen Kontrast setzt und gleichzeitig am Gaumen eine kühlende Wirkung entfaltet. Und diverese texturell abewechslungsreiche 'Kleinteile' am Teller. Sehr gut.

    Rohmilch-Käseauswahl von Maitre Affineur G. Waltmann

    Aus cirka 15-20 ansprechenden Rohmilch-Käsen treffen wir unsere Auswahl. Sympathisch - hier wird nicht in der Portionsgrösse gegeizt, sondern wir werden nach dem Verzehren gefragt, ob wir noch mehr haben wollen. Vielleicht sehen wir aber auch nur so besonders verfressen aus...

    Pre-Dessert

    Zeit für Süsses - als Pre-Dessert bekommen wir einen Kartoffelknödel mit Mirabelle, Zimt und Mohnparfait.

    Zwetschke, Nougat & Walnuss

    An dieser Stelle etwas persönliches - der Schreiber dieser Zeilen outet sich hiermit, kein Zwetschken-Fan zu sein. Als Kind waren sie ihm gar verhasst.

    Doch man wird älter, manchmal auch klüger. Auf einem Walnussbett erblicken wir auf unserem Teller Stücke von der Zwetschke, Zwetschkeneis, Nougateis, karamelisierte Walnüsse und mehr. Sehr überzeugend! Und auch geeignet, Zwetschkenhasser zu bekehren.

    Petit Fours

    Den Abschluss machen dann zwei Petit Fours, einmal Mandarine in dunkler Schokolade mit Mandel, einmal Waldmeister in heller Schokolade.


    Unser Resümee:

    Ein Stern leuchtet über dem Rheingau! Alles in allem verbrachten wir einen sehr gelungen Abend in der stylishen Atmosphäre des Gourmet Restaurant Scharzenstein. Das kulinairsche Anbebot entsprach dem Michelin 1 Sterne Niveau; mit einem klaren Ausreisser nach oben, andererseits für uns bei manchen Gerichten ein etwas zu süsslich / scharfes Geschmacksbild.

    Einzig schade, dass es zu dieser Jahreszeit schon so früh dunkel wird und wir den Blick auf Rhein und Weinberge vor den Fenstern des Restaurants nicht geniessen konnten. Dafür haben wir den Stern über dem Rheingau umso stärker funkeln gesehen.

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    • #3
      Sven Messerschmidt verlässt das Gourmet Restaurant Schwarzenstein. Ein Nachfolger steht noch nicht fest, soll aber aus den deutschen "Top-50" rekrutiert werden.

      Beste Grüße, Merlan

      Kommentar


      • #4
        Sieh an, was manchmal hinter den ganzen Herd-Wechseleien steckt und mit dranhängt: http://www.wiesbadener-kurier.de/reg...m/13193448.htm

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        • #5
          Schön ist es da oben hoch über dem Rheintal. Schön die Anlage des Relais&Chateau Burg Schwarzenstein. Schön das „Gourmetrestaurant Schwarzenstein“ in einem angebauten Glas-Pavillon. Schön auch die Teller, die Dirk Schröer für seine Gäste anrichtet.

          Seit fast einem Jahr ist der neue Küchenchef nun auf der Burg, nachdem er sich im Dresdener „Caroussel“ einen Namen gemacht hatte und in Geisenheim/Johannesberg für den „flüchtigen“ Sven Messerschmidt (heute Gut Lärchenhof, Pulheim) in die Bresche sprang.

          Wenn ich im ersten Absatz mehrfach das Wörtchen „schön“ benutzt habe, dann ist es genau das, was nach einem Besuch dieses Restaurants bleibt, nur bleibt. Es ist alles schön, aber leider nicht alles gut. Schröer stellt bei seinen Gerichten ein Produkt in den Mittelpunkt – das ist ja auch in Ordnung – und überlässt es dann sich selbst, sprich, er garniert Beilagen dazu, die im wahrsten Sinne des Wortes nur „dabei liegen“, ohne einen Bezug zum Hauptbestandteil zu haben oder gar eine Melange mit diesem einzugehen oder einen reizvollen Kontrast zu bilden. Hinzu kommt eine extrem schwache Würzung; den Beilagen fehlt einfach der Geschmack, um vielleicht solo noch eine gewisse Rolle spielen oder gar überzeugen zu können; dazu sind sie auch noch viel zu kleinteilig angerichtet. Die in allen Gängen (ok, bis aufs Dessert) vorkommenden Mini-Pilzchen sind als solche nicht zu identifizieren; die Mini-Gemüseteile kommen pur daher und entbehren jeglichen Pfiffs. Aber wie gesagt, die Form, die Optik ist gut, fast künstlerisch anmutend und für jeden Food-Fotografen eine helle Freude. Für den genussfreudigen Esser dagegen leider weniger.

          Aber der Reihe nach:

          Amuses:

          Gazpacho mit frittierter Artischocke, Rindfleischsülzchen, Lachs-Cracker

          Variation vom Taschenkrebs mit Avocado


          Über die dreiteilige Kleinigkeit muss ich nicht reden, die war in Ordnung. Doch die Taschenkrebs-Variation ist schon eine Bemerkung wert. In einem Kelch war der Boden mit einem Krebsgelee bedeckt, der nach einer dicklichen Bisque schmeckte. Darauf war ein Krebstatar mit einer Creme angerichtet, das als solches nicht zu identifizieren war, schwach gewürzt und undefinierbar. Dazu ein Stück Avocado pur neben einem Klecks Avocadocreme, die wenigstens etwas Säure abbekommen hatte. Insgesamt keine glückliche Einstimmung. Mit ein wenig mehr Würze im Tatar und einer erkennbaren Logik zur Avocado hätte daraus eher etwas werden können.

          Menü:

          Makrele, Bratkartoffel, Liebstöckl, Kresse

          Hört sich doch toll an, oder? Sieht auch toll aus! Auf einem Gelee-Spiegel aus „Bratkartoffelsaft“ (sagt jedenfalls der Service) ist kleinteilig Gemüsiges mit Mini-Pilzen angerichtet und ein paar Cent-große Bratkartoffeln. Daneben liegt ein tadellos mariniertes Stück Makrele. Der sogenannte Bratkartoffelsaft schmeckt nach kaum etwas, die Gemüsestückchen recht pur und bissfest, hier und da ein Klecks von irgendeiner Creme. Das war´s. Ach ja, das Stück Makrele war gut.

          Langustine, Shitake, Rettich, Tosa-Zu
          Der beste Gang im Menü. Die Langustine war zwar als Carpaccio annonciert, dafür jedoch recht dick geschnitten. Sie war in einem asiatisch gewürzten Sud angerichtet, der ganz gut schmeckte. Dazu die unvermeidlichen Pilzchen und ein separat gereichter Rettichsalat.

          Innereien vom Kalb, Aprikose und Bärlauch
          Auf den Gang hatten wir uns besonders gefreut, da Innereien heute in der gehobenen Gastronomie doch eher selten angeboten werden. So fanden wir auf einem länglichen Teller Leberstücke, Niere, Kalbsbries und in einem Extra-Schälchen Beuscherl (Ragout aus Lunge). Was soll ich sagen? Die Leber etwas zu hart, aber mit der Aprikose noch geschmacklich ganz interessant, das Beuscherl völlig neutral und ohne Würze überhaupt nicht appetitlich. Vom Bärlauch übrigens keine schmeckbare Spur. Dazu, wie immer, fades Kleingemüsiges und Kleinpilziges.

          Reh, Olivenkrokant, Pfifferlinge, Polenta
          Wenn irgendetwas diesem Gang ein Gepräge gab, dann war es der hervorragende Olivenkrokant, der ein gut gegartes Stück vom Rehfilet zierte. Die Beilagen allerdings wieder belanglos mit - natürlich - Kleingemüsigem und Kleinpilzigem. Die Polenta geschmacksfrei, der Jus dünn.

          Mango-Cheesecake mit Mandeleis
          Ein ordentliches Pré-Dessert.

          Pina Colada, Ananas, Kokos, Rum
          Kann ein halbwegs talentierter Patissier dieses Dessert verhauen? Kaum! Der hiesige hat es zumindest schön angerichtet. Ansonsten ein irgendwie trocken-wattiges Kokos-Parfait in einer Schokoladenhülle von schlechter Qualität, ein paar Ananasstückchen und von Rum keine Spur.

          Fazit:
          Eine schöne Location mit einer Küche, die, zumindest an diesem Abend, nicht im Sternebereich gearbeitet hat. Ich will mir nicht vorstellen, dass dies die Normalform von Dirk Schröer und seinem Team ist, zumal die bekannten Führer ihn deutlich besser sehen. Aber ein Menü abzuliefern, in dem man bei jedem Gang die Ahnung hat, dass das auch besser geht, ist in dieser Klasse eigentlich nicht akzeptabel. Nirgendwo werden auf dem Teller Allianzen gebildet, Reize gesetzt oder Harmonien erzeugt. Man findet eine Ansammlung von Zutaten vor, die willkürlich ausgewählt erscheinen und den Begriff „Komposition“ im kulinarischen Sinne beim besten Willen nicht verdient haben.

          Der Service ist freundlich bemüht und präsent.

          Schönen Gruß, Merlan

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          • #6
            Vielen Dank für den Bericht, es ist ja immer besonders schwerer kritisch-differenzierte Worte zu finden, als lobend-differenzierte. Daher habe ich eine Nachfrage: sie schreiben, dass sie hoffen, das dies nicht die Normalform des Teams sei. Aber die Kritikpunkte lassen nicht nur auf einen schwachen Tag schließen, sondern auf gewisse konzeptionelle Schwächen im Menü, oder?

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            • #7
              Ihr Bericht, lieber Merlan, freut mich besonders, da er Sachkenntnis mit ehrlichem Empfinden verbindet. In diesem Forum wurden ja negative Restauranterlebnisse leider oft für "nicht berichtenswert" erklärt. Schön, dass Sie dagegen mal ein Ausrufezeichen setzen!

              Zur Burg Schwarzenstein habe ich mir nun bloß notiert: Au Backe! - besser wegbleiben.

              Grüße, mk

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              • #8
                Vielen Dank für diesen sehr gut geschriebenen Bericht über die Burg Schwarzenstein. Ich hatte nicht mitbekommen, dass Herr Schröer da jetzt kocht. Insgesamt drei Mal hatte ich unter seiner Regie im Caroussel in Dresden gegessen, war einmal enttäuscht, zweimal sehr angetan. Das Reh unter dem Olivenkrokant gab es auch schon vor ca. fünf Jahren im Caroussel (jedoch mit anderen Beilagen). Was mich wirklich wundert, ist, dass in der Küche jetzt viele kleine Elemente, Minipilze und Minigemüse schön garniert werden, aber ansonsten nur wenig mit dem Hauptprodukt zu tun haben. Im Caroussel fand ich die Küche eigentlich nie besonders filigran und hübsch angerichtet. Im Gegenteil: das Essen kam häufig optisch etwas barock im Stile des zum Restaurant gehörenden Hotels daher (schmeckte dafür aber auch zumeist sehr gut). Wenn die Entwicklung, die Sie, lieber merlan, da schildern, kein Einzelfall, sondern Programm ist, fände ich das schade.

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                • #9
                  Der Hinweis von rocco mag auf einen Wechsel im konzeptionellen Stil von Dirk Schröer schließen lassen.

                  Was uns aber wirklich am meisten störte, war die Beliebigkeit der Beilagen und deren mangelhafte Würzung. Ich wollte der Küche eine Tür offen lassen, falls der Chef an diesem Tag indisponiert war; vielleicht hatte er ja tatsächlich einen Schnupfen und konnte nicht richtig abschmecken.

                  Was aber bleibt, ist, dass so etwas offenbar auf der Burg vorkommen kann, aber eigentlich nicht vorkommen darf.

                  Zudem ist noch eine gewisse „Kühle“ im Restaurant erwähnenswert. Uns fehlte der spürbare Spaß an der Arbeit, an der Kommunikation des Service untereinander und mit den Gästen.

                  Schönen Gruß, Merlan

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                  • #10
                    Auf der Burg Schwarzenstein ist das Gourmetrestaurant jetzt kleiner, dafür gibt es ein drittes Restaurant im Haus.

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                    • #11
                      Sensation: ab Februar 2017 ist Nils Henkel neuer Küchenchef auf der Burg Schwarzenstein.

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                      • #12
                        Es freut mich außerordentlich, dass Nils Henkel endlich zurück ist!

                        Das tut der Burg gut, das tut der Region gut, zumal das Kronenschlösschen gerade seinen Stern verloren hat.

                        Der Rheingau wird nun auch kulinarisch wieder attraktiv!

                        Schönen Gruß, Merlan

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