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Ich glaube, wir waren in einem Sternerestaurant. Ach, nein, das Gustav gibt es doch erst seit einem guten halben Jahr. Aber dann bekommt es doch jetzt im November bestimmt einen Stern?! Ob sich das der Michelin schon traut?
Eigentlich müsste er zumindest Vertrauen in das Betreiber-Paar Milicia und Matthias Scheiber haben. Die führen nämlich auch das „Weinsinn“ in Frankfurt, das ebenfalls nach relativ kurzer Zeit schon einen Stern vom Michelin bekam und ihn bis heute hält.
Ist das Gustav denn nun eine Dependance vom Weinsinn? Nein, überhaupt nicht! Die Küche des Weinsinn ist eher klassisch ausgerichtet, während die des Gustav mal regional, mal etwas nordisch anmutet, aber immer offen für die Aromen der Welt ist. Küchenchef ist der junge Jochim Busch, der seine Prägung durch Andreas Krolik in Frankfurt und Baden-Baden erhalten hat.
Das Restaurant ist jung, modern; die Service-Mannschaft ebenso; ein Innenarchitekt mit Blick für klare Linien und stylisches Design hat gute Arbeit geleistet. Man gibt sich locker, aber konzentriert und serviert auf polierten Tischen und getöpfertem Geschirr. Servietten aus Sackleinen liegen „zerknüllt“ am Platz; bügeln und falten wäre wohl eher „uncool“. Muss man nicht mögen und fühlt sich am Mund auch nicht so gut an.
Aus der kleinen Karte kann man drei bis fünf Gänge auswählen; für die Vorlieben von Vegetariern ist ausreichend gesorgt.
Zur Begrüßung kommen feine Cracker mit Ziegenfrischkäse und Eberesche-Beeren auf den Tisch, gefolgt von einem Amuse bouche, das kleine Pilzstücke mit Sellerie und Lauch schmackhaft kombiniert.
Stör / Rettich / Apfel / Dill
Ein confiertes Stück vom Stör ist von kleinsten Apfel- und Rettichwürfeln in einem feinen Dressing umgeben, dem Busch noch etwas „Crunch“ beigegeben hat. Für uns ein überraschender Gang, da wir Stör bisher in dieser Form und Zubereitungsart noch nicht gegessen hatten. Festes Fleisch, das gut mit einer Dill-Creme harmonierte.
Trocken gereiftes Rind / Petersilienwurzel / Meerrettich / Räucheraal
Mürbe Streifen vom Rindfleisch waren mit kleinen Stücken vom Aal und dicken Scheiben von der Petersilienwurzel angerichtet. Am Tisch wurde noch ein Rindfleisch-Aal-Sud angegossen. Ein grandioser Gang, der vom Spiel der Fleisch- und Fischaromen lebte. Leider waren die Petersilienwurzelstücke etwas zu kurz gegart, so dass der arge Biss etwas ungehörig von der Subtilität der Komposition ablenkte. Die Meerrettich-Späne waren frittiert, was ihnen auf angenehme Weise ihre Schärfe nahm.
Reh / Rote Bete / Moosbeere / Buttermilch
Ein zartes Stück vom Rehrücken und ein Ragout von der Haxe sind per se schon Hoffnungsträger für einen guten Hauptgang. Gesellen sich dazu noch angedickte Buttermilch, säuerliche Moosbeeren und Rote-Bete-Pürée dazu, dann steht einem wunderbaren Wechselspiel der möglichen Kombinationen nichts mehr im Weg. Leider waren auch die dicken Rote-Bete-Stücke zu knapp gegart; das sollte aber diesem vorzüglichen Gang keinen Abbruch tun.
Kürbis / Schabzigerklee / Joghurt / Blütenpollen
Dieses Dessert zeigt das Potential des jungen Küchenchefs. Ein intensives Kürbis-Eis wird mit Kernen und einigen Tropfen Kürbiskernöl serviert und ist von gefrorenen Joghurt-Stückchen umgeben. Klee und Blütenpollen ergänzen kongenial dieses harmonische, nicht süße Dessert. Wunderbar!
Fazit:
Das Gustav wird seinen Weg in Frankfurt/Rhein-Main machen. Ich zähle es heute schon zu den besten Adressen der Stadt. Dass der hochgeschätzte **-Koch Hans Horberth (ehemals Villa Merton, Frankfurt, und La Vision, Köln) sowohl das Weinsinn als auch das Gustav berät, kann die junge Mannschaft um Jochim Busch nur noch weiterbringen. Es erscheint mir jedoch nicht hilfreich, wenn Meldungen herumgeistern, Horberth würde einmal in der Woche im Gustav am Pass stehen. Es stimmt ja auch nicht, und das würde sich der Küchenchef auch nicht nehmen lassen. Ich denke, es ist für beide Seiten eine Win-win-Situation: Horberth hat eine gute Gelegenheit, sich nach langer krankheitsbedingter Abwesenheit behutsam wieder in die Szene einzugliedern und die Küche hat einen erfahrenen Profi an ihrer Seite, der wertvolle Impulse geben kann.
Egal, was der Michelin im November macht: Gefühlt waren wir in einem Sternerestaurant!
Schönen Gruß, Merlan
Eigentlich müsste er zumindest Vertrauen in das Betreiber-Paar Milicia und Matthias Scheiber haben. Die führen nämlich auch das „Weinsinn“ in Frankfurt, das ebenfalls nach relativ kurzer Zeit schon einen Stern vom Michelin bekam und ihn bis heute hält.
Ist das Gustav denn nun eine Dependance vom Weinsinn? Nein, überhaupt nicht! Die Küche des Weinsinn ist eher klassisch ausgerichtet, während die des Gustav mal regional, mal etwas nordisch anmutet, aber immer offen für die Aromen der Welt ist. Küchenchef ist der junge Jochim Busch, der seine Prägung durch Andreas Krolik in Frankfurt und Baden-Baden erhalten hat.
Das Restaurant ist jung, modern; die Service-Mannschaft ebenso; ein Innenarchitekt mit Blick für klare Linien und stylisches Design hat gute Arbeit geleistet. Man gibt sich locker, aber konzentriert und serviert auf polierten Tischen und getöpfertem Geschirr. Servietten aus Sackleinen liegen „zerknüllt“ am Platz; bügeln und falten wäre wohl eher „uncool“. Muss man nicht mögen und fühlt sich am Mund auch nicht so gut an.
Aus der kleinen Karte kann man drei bis fünf Gänge auswählen; für die Vorlieben von Vegetariern ist ausreichend gesorgt.
Zur Begrüßung kommen feine Cracker mit Ziegenfrischkäse und Eberesche-Beeren auf den Tisch, gefolgt von einem Amuse bouche, das kleine Pilzstücke mit Sellerie und Lauch schmackhaft kombiniert.
Stör / Rettich / Apfel / Dill
Ein confiertes Stück vom Stör ist von kleinsten Apfel- und Rettichwürfeln in einem feinen Dressing umgeben, dem Busch noch etwas „Crunch“ beigegeben hat. Für uns ein überraschender Gang, da wir Stör bisher in dieser Form und Zubereitungsart noch nicht gegessen hatten. Festes Fleisch, das gut mit einer Dill-Creme harmonierte.
Trocken gereiftes Rind / Petersilienwurzel / Meerrettich / Räucheraal
Mürbe Streifen vom Rindfleisch waren mit kleinen Stücken vom Aal und dicken Scheiben von der Petersilienwurzel angerichtet. Am Tisch wurde noch ein Rindfleisch-Aal-Sud angegossen. Ein grandioser Gang, der vom Spiel der Fleisch- und Fischaromen lebte. Leider waren die Petersilienwurzelstücke etwas zu kurz gegart, so dass der arge Biss etwas ungehörig von der Subtilität der Komposition ablenkte. Die Meerrettich-Späne waren frittiert, was ihnen auf angenehme Weise ihre Schärfe nahm.
Reh / Rote Bete / Moosbeere / Buttermilch
Ein zartes Stück vom Rehrücken und ein Ragout von der Haxe sind per se schon Hoffnungsträger für einen guten Hauptgang. Gesellen sich dazu noch angedickte Buttermilch, säuerliche Moosbeeren und Rote-Bete-Pürée dazu, dann steht einem wunderbaren Wechselspiel der möglichen Kombinationen nichts mehr im Weg. Leider waren auch die dicken Rote-Bete-Stücke zu knapp gegart; das sollte aber diesem vorzüglichen Gang keinen Abbruch tun.
Kürbis / Schabzigerklee / Joghurt / Blütenpollen
Dieses Dessert zeigt das Potential des jungen Küchenchefs. Ein intensives Kürbis-Eis wird mit Kernen und einigen Tropfen Kürbiskernöl serviert und ist von gefrorenen Joghurt-Stückchen umgeben. Klee und Blütenpollen ergänzen kongenial dieses harmonische, nicht süße Dessert. Wunderbar!
Fazit:
Das Gustav wird seinen Weg in Frankfurt/Rhein-Main machen. Ich zähle es heute schon zu den besten Adressen der Stadt. Dass der hochgeschätzte **-Koch Hans Horberth (ehemals Villa Merton, Frankfurt, und La Vision, Köln) sowohl das Weinsinn als auch das Gustav berät, kann die junge Mannschaft um Jochim Busch nur noch weiterbringen. Es erscheint mir jedoch nicht hilfreich, wenn Meldungen herumgeistern, Horberth würde einmal in der Woche im Gustav am Pass stehen. Es stimmt ja auch nicht, und das würde sich der Küchenchef auch nicht nehmen lassen. Ich denke, es ist für beide Seiten eine Win-win-Situation: Horberth hat eine gute Gelegenheit, sich nach langer krankheitsbedingter Abwesenheit behutsam wieder in die Szene einzugliedern und die Küche hat einen erfahrenen Profi an ihrer Seite, der wertvolle Impulse geben kann.
Egal, was der Michelin im November macht: Gefühlt waren wir in einem Sternerestaurant!
Schönen Gruß, Merlan
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