Ankündigung

Einklappen
Keine Ankündigung bisher.

Restaurant Gustav, Frankfurt

Einklappen
X
 
  • Filter
  • Zeit
  • Anzeigen
Alles löschen
neue Beiträge

  • #16
    Vielen Dank für den Bericht, lieber frab. Ob man dort mittags immer mit personell etwas zu knapp kalkulierten Service arbeitet?

    Kommentar


    • #17
      QWERTZ schrieb vor einiger Zeit im Thread: „Kreativität oder Mainstream in der deutschen Spitzenküche“ zum Standing unserer *-Restaurants: „Die Zwei- und Dreisterner setzen Trends, die dann Ein-Sterner oder andere ambitionierte Küchen nachzuahmen. Dabei wären aus meiner Sicht diese Restaurants interessanter, wenn sie das, was gern als "bodenständige Küche" bezeichnet wird verfeinern würden, statt "Schwarzwaldstube light". Dann hätten die Einsteiner auch mehr Profil. Diejenigen, die in diese Richtung gehen und sich um Perfektion einfacherer Gerichte bemühen ragen ja durchaus auch aus dem "Einerlei" heraus.“

      Da ist wohl was dran, aber in dieser Kürze vielleicht etwas zu pauschalisierend, da es inzwischen viele spannende Ein-Sterner gibt, die weder bodenständige Küche verfeinern oder „Schwarzwaldstube light“ zelebrieren wollen. Das Gustav in Frankfurt ist so ein positives Beispiel, das seinen eigenen Weg geht und eine wohltuende Kreativität entfaltet, ohne dass diese Selbstzweck ist, sondern ganz nah am Hauptprodukt bleibt und dieses auf unerwartete Art und Weise interpretiert.

      Wenn ich auf einer Karte „Forellentatar“, „Chicorée“, „Ochsenschwanzkompott“, „Kaninchenkeule“ und „Johannisbeere“ lese, habe ich ganz klare Geschmacksbilder vor Augen bzw. auf der Zunge. Im Gustav werden diese sämtlichst enttäuscht, und das bitte ich als Riesenkompliment an die Küche zu verstehen, da eben keine bodenständige Küche verfeinert werden soll, wie dies etwa im „Maibeck“ in Köln vorzüglich gelingt, sondern kreativ an einer neuen Position für ein herkömmliches Grundprodukt gearbeitet wird.

      Der junge Küchenchef Jochim Busch versteht es, dem Hauptprodukt einen so eigenständigen Pfiff zu geben, dass ganz neue Geschmackskombinationen entstehen, die äußerst verführerisch den Gaumen erreichen und eine neue Harmonie bilden.

      So geben die Buttermilch der Marinade für das Forellentatar einen leicht säuerlich und cremigen Charakter, die süßlich-fruchtigen Elemente mit Blauschimmelkäse dem Chirorée die Balance und der milde Meerrettich im aufgeschlagenen Liebstöckelöl dem Ochsenschwanz eine bisher nicht gekannte Note. Grandios die fruchtigen Ebereschenbeeren und der geräucherte Schmand zur ausgelösten Kaninchenkeule und völlig überraschend das Grantité vom Saft des jungen Johanisbeerstrauchs mit getrockneten Blättern vom Strauch und dem Verveineöl. Ein wunderbar erfrischendes, kaum süßes Dessert, das ich in dieser Form noch nirgendwo gegessen habe.

      Das Gustav ist ein junges, lockeres Restaurant, in dem man hervorragend auf mindestens Ein-Stern-Niveau – wenn nicht mehr! – genießen kann. Die Gerichte von Jochim Busch sind eigenständig, durchdacht, aufwendig und perfekt umgesetzt. Eine spannende Küche, die sich wohltuend kreativ vom Mainstream abhebt.

      Noch ein Wort zum Service: Wir wurden von zwei jungen Damen bedient, die äußerst zurückhaltend agierten (die Jüngere von beiden sprach gar nicht mit uns, auch nicht beim Eindecken, Servieren und Abräumen). Das mag eine gewisse Schüchternheit sein, doch wurde hier ja schon des Öfteren der etwas spröde Service angesprochen, so dass es vielleicht auch „Stil des Hauses“ ist. Man weiß es nicht. Aus unserer Sicht wäre hier oder da ein nettes Wort und ein bisschen mehr als die knappe Antwort auf eine gestellte Frage schon vorteilhaft, zumal wenn die Gäste genügend Stichworte geben, um vielleicht kurz darauf einzugehen. Da sind die Leute aus der Küche schon ein Stück zugewandter, die dem Gast beim gelegentlichen Servieren gerne erklären, was sich auf dem Teller befindet. Das tun sie zwar auch zurückhaltend und bescheiden, aber sie lassen sich auf den Gast ein, und so sollte das auch sein!

      Fazit: Das Gustav bietet nach dem grandiosen Lafleur unseres Erachtens die kreativste und spannendste Küche der Stadt. Bravo, weiter so!

      Unser Lunch:

      Seeforellentatar Kresse · Buttermilch · Apfel

      Chicorée Quitte · Blauschimmelkäse · Süßdolde

      Ochsenschwanzkompott Suppengemüse · Meerrettich · Liebstöckelöl

      Geschmorte Kaninchenkeule Winterspinat · geräucherter Schmand · Eberesche


      Johannisbeerstrauch Milch · Verveineöl · Holzkohle


      Schönen Gruß, Merlan
      Zuletzt geändert von merlan; 11.02.2018, 15:18. Grund: Der Küchenchef heißt Jochim Busch, nicht Joachim, worauf mich eine freundliche Forumianerin dezent aufmerksam gemacht hat.Danke!

      Kommentar


      • #18
        Danke für den interessanten Bericht - Sie haben natürlich recht, dass ich in meinem Posting etwas pauschalisiert habe und es mehr Möglichkeiten für Einsterner gibt, sich zu profilieren, als von mir genannt. Das Gustav ist ja offensichtlich ein gutes Beispiel...

        Kommentar


        • #19
          Ein Freitagmittag in Frankfurt. Leider hat das Lafleur mittags gar nicht mehr geöffnet und das Francais am Mittag nur dienstags bis donnerstags. So fiel unsere Wahl diesmal auf das Gustav.

          Zu Beginn des Lunchs wurde sehr gutes Brot und Butter serviert. Das haben wir fast komplett aufgegessen (auch den Nachschub). Die Gänge sind doch, selbst für meine Verhältnisse, recht übersichtlich (mir sind die Menüs sonst manchmal zu mächtig und ich lasse auch schon mal was zurückgehen).





          Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: 084.jpg Ansichten: 1 Größe: 50,6 KB ID: 60490



          Gegrillte Ringelbeete – Saiblingskaviar – Johannisbeerstrauch – Saure Sahne

          Eine sehr schöne Vorspeise. Die Ringelbeete nicht ganz so erdig wie die sonst servierten roten, dazu der milde Kaviar, die milchig-saure Komponente und die leicht bitteren Strauchblätter.


          Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: 086.jpg Ansichten: 1 Größe: 37,5 KB ID: 60491


          Der Zwischengang Geschmorte Kaninchenkeule – Spinat – Eberesche – geräucherter Schmand

          Sehr gute Fleischqualität, zu dem Spinat noch gehackte Nüsse und als Frische- und Säurekick die Ebereschebeeren.



          Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: 090.jpg Ansichten: 1 Größe: 39,2 KB ID: 60493


          Der Hauptgang: Kalbsonglet – Bärlauch – Kartoffel – Molke

          Das Onglet sehr gut gegart. Die Kartoffeln mit Asche überzogen, die extra Aroma abgaben. Die mit Bärlauch aromatisierte Molke, wieder ein Milchprodukt, das Säure und Frische liefert. Ein schöner Gang.



          Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: 088.jpg Ansichten: 2 Größe: 37,7 KB ID: 60494



          Der vegetarische Hauptgang: Spargel – Rhabarber -·Frühlingsgewächse – Rapssamen

          Gute, saisongerechte Kombination, besonders begeistert war meine Begleitung von der Kombination mit den frischen Kräutern und dem Rapssamen, der das Geschmacksbild abrundete.


          Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: 091.jpg Ansichten: 1 Größe: 41,5 KB ID: 60495



          Das Dessert: Joghurt – Waldmeister – Himbeere vom letzten Jahr – Eiweiß

          Die Kombination von Waldmeister und Himbeere machte das Dessert ganz besonders fein. Es hätte jedoch größer ausfallen können ;-)).




          Jochim Busch komponiert sehr aromatische und besondere Gerichte. Bei jedem Gericht bildeten (saure) Milchprodukte eine wichtige Komponente. Uns hat der Lunch sehr gut gefallen. Der Stern ist deutlich sichtbar und es ist eine sehr eigenständige Handschrift. Der Service agierte professionell und sehr freundlich.
          Angehängte Dateien
          Zuletzt geändert von HeikeMünchen; 10.05.2018, 19:41. Grund: Tippfehler

          Kommentar


          • #20
            Interessant, dass Busch die Kaninchenkeule bei Ihnen im Frühjahr genauso serviert, wie bei uns im Winter. OK, im Februar annoncierte er den Spinat noch als „Winterspinat“...!

            Ansonsten freut es mich, liebe Heike, dass es Ihnen im Gustav gefallen hat.

            Inzwischen haben die Betreiber des Gustav das „Weinsinn“ an anderer Stelle wiedereröffnet. Man kann gespannt sein, ob sie den Stern zurückerobern, zumal der ehemalige Küchenchef das Weinsinn verlassen hat. Nun kocht dort der damalige Koch des „Atelier Wilma“, das ja eher eine unrühmliche Geschichte hatte.

            Schönen Gruß, Merlan

            Kommentar


            • #21
              Kurze Frage an die Admins, die ich schon anderer Stelle stellte, aber leider keine Antwort bekam: Auch eingeloggt bekomme ich beim Klicken auf die Fotodatei-Links eine Fehlermeldung: "Ungültige Datei angegeben". (Hier im Thread werden die Bilder ja sowieso nicht angezeigt, glaube ich – ich sehe zumindest nix). Woran liegt das denn? Muss ich eine Einstellung ändern?
              Danke und Sorry fürs OT (wobei es ja den konkreten Bericht betrifft)

              Kommentar


              • #22
                Naja, keine Antwort is auch 'ne Antwort.
                So bringt man Leben ins Forum...

                Kommentar


                • #23
                  Der Michelin Deutschland 2020 hat dem Restaurant Gustav den zweiten Stern verliehen und schreibt: „Hervorragende Produkte, von einem talentierten Küchenchef und seinem Team mit viel Know-how und Inspiration in subtilen, außergewöhnlichen und mitunter originellen Kreationen trefflich in Szene gesetzt.“ Grund genug, nach zwei Jahren mal wieder in dem lockeren, jungen und modern gestylten Restaurant vorbeizuschauen.

                  Was zunächst auffällt, ist der gut gelaunte und entspannte Service, der sichtlich Freude an der Arbeit nach Monaten Corona-bedingter Zwangspause hat. Auch die Patronne ist freundlich zugewandt, woran es nach früheren Berichten bisweilen gefehlt haben soll. Wir haben das nie so empfunden. Sie kümmert sich engagiert um die Weinberatung und hat interessante und auch weniger bekannte Gewächse in ihrem Keller, die es unbedingt zu entdecken lohnt.

                  Es gibt ein Menü, von dem man „alles“ oder „fast alles“ (2 Zwischengänge weniger) wählen kann. Auch die beiden Amuses sind aufgeführt sowie das köstliche Sauerteigbrot mit geschlagener Butter, Sauerrahm und Schnittlauch. Wir entscheiden uns für „fast alles“ und das sieht so aus:

                  Erbsentartelette mit Morcheltapenade und Haselnuss

                  Grüne Gemüsekaltschale und gefüllter Kohlrabi
                  ---------------------------------------------------------------------
                  Mild geräucherter Saibling
                  Fermentiertes Tomatenwasser, Fenchel und Borretsch

                  Karamellisierter Blumenkohl
                  Eisenkraut, reduzierte Sauermolke und Rapssamen

                  Trocken gereiftes Perlhuhn über offenem Feuer gegart
                  Pfifferlinge, grüne Bohne und Gewürztagetes

                  Schmandeis
                  Grie Soß, Holz und Frucht von der Schwarzen Johannisbeere
                  ------------------------------------------------------------------------
                  Waffel, Erdbeere und Holunderblüte


                  Vor gut zwei Jahren schrieb ich in diesem Forum: „Das Gustav ist ein junges, lockeres Restaurant, in dem man hervorragend auf mindestens Ein-Stern-Niveau – wenn nicht mehr! – genießen kann. Die Gerichte von Jochim Busch sind eigenständig, durchdacht, aufwendig und perfekt umgesetzt. Eine spannende Küche, die sich wohltuend kreativ vom Mainstream abhebt.“ Kann ich dieses Fazit auch heute so bestätigen, nachdem der Michelin dem Restaurant den zweiten Stern verliehen hat?

                  Die Karte liest sich genauso spannend wie eh und je, die Teller sind ähnlich puristisch und konzentriert angerichtet wie damals, doch was ist mit der Umsetzung, die ich seinerzeit besonders gerühmt hatte und auch vom aktuellen Michelin herausgehoben worden ist?

                  Ich bemerke, wie ich für diesen Bericht ungewohnt viele Fragezeichen setze, mich winde, weil ich doch dieses sympathische Restaurant eigentlich besonders schätze und auch an diesem Sommerabend alle Zeichen positiv gestellt sind. Am besten, wir schauen mal auf die Teller:

                  Mit zwei wunderbaren Petitessen beginnt die Einstimmung auf das Menü. Handwerklich gekonnt gemacht ist ein Mini-Tartelette mit kleinsten Erbsen, die in feinem Kontrast zu einer Morcheltapenade und Nussigem stehen. Auch die intensiv nach Kräutern schmeckende Gemüsekaltschale mit einer üppig gefüllten Kohlrabischeibe lässt Spannung aufkommen.

                  Die wird auch beim ersten Gang bestens befriedigt, da der frische Saibling wirklich nur ganz mild geräuchert ist, so dass man das Raucharoma nur ahnt und die Frische des Saiblings nicht überdeckt wird. Das dicke Stück vom Fischfilet liegt in einer Brühe, die „fermentiertes Tomatenwasser“ sein mag; sie ist jedenfalls wohlschmeckend und ein guter Fond für kleinste Fenchelwürfel und Borretsch. Ein typischer Gustav-Gang; so kennen und schätzen wir die Küche von Jochim Busch.

                  Gleiches hoffen wir auch nach der Annonce des zweiten Ganges: „Karamellisierter Blumenkohl mit Eisenkraut, reduzierter Sauermolke und Rapssamen“.
                  Hört sich gut an, doch irritieren schon die recht groben und zu kurz gegarten Stücke vom Blumenkohlstrunk, die keinesfalls karamellisiert sind, jedenfalls nicht so, dass man es schmeckt. Und die reduzierte Sauermolke ist derart stark gesalzen, dass von ihrem eigentlichen Charakter nichts übrigbleibt. Wir schaben sie beiseite und kauen weiter auf den Blumenkohlstrünken, die das Eisenkraut und der Rapssamen auch nicht mehr retten können.

                  Puh, erst einmal durchatmen und sich an der sehr guten Weinbegleitung erfreuen!
                  Der Hauptgang erweist sich als unproblematisch, aber auch unspektakulär. Das perfekt gegarte Perlhuhn mit schöner krosser Haut wird begleitet von gut abgeschmeckten Pfifferlingen mit Bohnen. Nicht mehr und nicht weniger!

                  Auch gut gelungen ist zweifellos das Dessert, bei dem das Schmandeis mit einer Zabaione und grüner Soße gereicht wird, deren kräuterige Frische sehr schön zur Johannisbeere kontrastiert. Man hätte das auch alles ein bisschen schöner anrichten können, aber so wirkte diese Köstlichkeit ein wenig „hingeklatscht“, also weniger etwas für das Auge, dafür aber eindeutig für die Leckermäuler.

                  Fazit:
                  Die Küche von Jochim Busch wirkte zur Zeit des ersten Sterns für das Gustav inspirierter und spielerischer. Jetzt ist sie verhaltener, vielleicht etwas angestrengter. Und es schleichen sich Ungenauigkeiten und Beliebigkeiten ein, die wir bei unseren früheren Besuchen nicht feststellen konnten. Vielleicht „drückt“ der zweite Stern und die damit verbundene Erwartungshaltung doch ein wenig, zumal das Betreiberpaar Scheiber Jochim Busch auch die Verantwortung für das ebenfalls besternte „Weinsinn“ übertragen habt, nachdem Julian Stowasser das Restaurant überraschend verlassen hat. Dort kocht jetzt Buschs bisheriger Souschef.

                  Das Gustav ist zweifellos eine beachtenswerte Adresse in Frankfurt, die ihr Potential aber hoffentlich noch nicht ausgespielt hat. Es schließt sich für uns jedenfalls der Kreis zu meinem in diesem Forum im Jahr 2016 gezogenen Fazit, als Jochim Busch gerade den ersten Stern erkocht hatte: „Für uns ist das Gustav neben dem Lafleur zurzeit die spannendste Adresse in Frankfurt, wenngleich Andreas Krolik mit seinen ** noch einmal in einer anderen Liga kocht.“ So haben wir es jedenfalls an diesem Sommerabend 2020 empfunden und hoffen, dass Jochim Busch im Laufe der Zeit wieder die richtige „Flughöhe“ erreicht.


                  Kommentar


                  • #24
                    Danke für den Bericht, lieber merlan.

                    Kommentar


                    • #25

                      In der Post-Lockdown-Zeit war ich erfreulicherweise viel unterwegs und habe noch viel zu berichten (u.a. Yoshi, Les Deux, Haubentaucher am Tegernsee) aber anfangen möchte ich mit einem kürzlichen Besuch am Wochenende im Restaurant Gustav. Seit diesem Jahr ja auch ausgezeichnet mit 2 Sternen. Da ich mit Freunden dort war habe ich diesmal auf Fotos verzichtet, das war zur Abwechslung auch mal ganz befreiend nicht jeden Moment per Smartphone nochmal festhalten zu müssen.

                      Der Einstieg in den Abend war allerdings nicht so schön. Wir wurden als Vierergruppe zuerst an einen runden Zweiertisch platziert bei dem man sich eng zusammenhockend andauernd mit dem Schienbein an den Tischbeinen angestoßen hat während gegenüber Zweiergruppen an Vierertischen saßen - das war für uns nicht ganz nachvollziehbar. Dazu war es in Frankfurt und Umgebung tagsüber über 35 Grad und auch abends ist es hier trotz geöffneter Fenster und Tür sehr heiß, dass uns der Schweiß runterlief. Warum man da keine Klimaanlage einbauen kann ist für mich nicht nachvollziehbar. Nach unserer Nachfrage hatte Frau Scheiber immerhin den Ventilator in unsere Richtung gestellt. Auf unsere zweite Frage nach einem anderen Tisch bei dem man sich nicht dauernd die Beine anstößt und sich nicht zusammenquetschen muss wird die Stimmung etwas konfrontativer und Frau Scheiber antwortet wir sollen doch erst einmal ankommen und dann schaue man weiter. Das war für uns ziemlich unbefriedigend. Ich überlege zum ersten Mal in einem besternten Restaurant ernsthaft noch vor dem Menü abzubrechen und zu gehen, mich hindern alleine die hinterlegte Kreditkarte und das ich auf die möglichen folgenden Geld-Streitereien keine Lust habe.

                      Naja, wir entscheiden uns für das "kleine" Menü à 115 Euro für 5 Gänge.

                      Die Amuses (ich orientiere mich für die Menübeschreibung an der Website) "Erbsentartelette mit Morcheltapenade und Haselnuss" sowie "Gedämpfte gelbe Bete, Leindottersamen und Holz von der Schwarzen Johannisbeere" sind gut gemacht und machen Lust auf mehr. Bei der Erbsentartelette kam ein schön prägnanter Steinpilzgeschmack durch (vielleicht hatten wir da ja eine Variation, die Beschreibungen der Gänge habe ich von der Homepage), bei der gedämpften Bete eine Art Sauerrahmcreme die sich unter der Bete verbirgt und zum Schluss den Geschmack in eine cremige Richtung abbringt. Das gefällt und entspannt unsere angespannte Stimmung.

                      Meine Stimmung wird dazu auch deutlich aufgehellt von dem Thema wie hier mit Wein umgegangen wird - in die Begleitung ein- oder auszusteigen ist gar kein Problem, es wird auch regelmäßig nachgeschenkt aber nicht jeder Schluck separat abgerechnet, bei unserer Champagner-Wahl (Agrapart Extra Cru Blanc de Blancs) bringt Frau Scheiber verschiedene Gläser an unseren Tisch damit wir die verschiedenen Nuancen des Champagners schmecken können und dass die Karte fair bepreist ist muss ich gar nicht mehr separat betonen. Das ist hier absolut vorbildlich und macht das Restaurant zum Mekka für alle die vor allem das Thema Wein auch genießen möchten.

                      Uns gefällt auch der erste Gang "Mild geräucherte Lachsforelle Kopfsalat, Saiblingskaviar und Dill" - der Kopfsalat bringt eine schöne Frische ein und das Gericht ist ein Menüauftakt wie man ihn aus vielen deutschen 1- und 2-Sternern kennt - ein milder Lachs-/Forelle-/Saiblingsauftakt mit etwas Salzigkeit (durch den Kaviar) und Frische, es passt aber deutlich besser zur Handschrift des Restaurants als bei so manchem französisch orientierten Restaurant in dieser Güteklasse. Lediglich der Dill ist etwas zu dominant, da er nicht nur mit 1-2 kleinen Zweigen sondern auch in der Sauce mit verarbeitet ist. Da kann die Küche noch etwas feinjustieren aber für mich persönlich war es in Ordnung.

                      Es folgt auf einem Teller "Gustavs Sauerteigbrot mit geschlagener Butter, Sauerrahm und Schnittlauch" - eine Scheibe Brot mit einer Crememischung aus Butter und Sauerrahm. Erst war ich etwas enttäuscht, dass es kein separater Sack Brot war aber das Ergebnis versöhnt mich, in das Menü passt so eine gute Scheibe Brot (sonst wird kein Brot serviert) mit etwas Butter einfach zu gut rein. Das Brot ist auch sehr gut gemacht, ohne Frage, aber eine Referenz wie für mich z.B. das Hausbrot von der Kette "Zeit für Brot" ist es für mich nicht. Aber in das Menü passt es.

                      Der "Karamellisierte Blumenkohl mit Eisenkraut, reduzierte Sauermolke und Rapssamen" war für uns der schwächste Gang. Der Blumenkohl ist nur schwer zu schmecken (was die Blumenkohl-Skeptiker an unserem Tisch freut) aber vor allem ist der Gang süß und grenzwertig salzig, wahrscheinlich zu salzig. Jedes andere eingesetzte Produkt lässt sich sonst für sich bemerken, vielleicht auch eine Erklärung für den zweiten Stern und was das Gustav von den Einsternern etwas abhebt. Zumindest nehme ich auch diese Produktklarheit als Aspekte der Handschrift hier immer wieder wahr.

                      Der Hauptgang "Trocken gereiftes Perlhuhn über offenem Feuer gegart mit Pfifferlingen, Stangenbohne und Kiefer" ist ein veritabler Kracher, angegossen wird eine sehr schöne klassische Sauce in die auch noch Leber verarbeitet wurde. Das Perlhuhn ist von atemberaubender Saftigkeit und ein stattliches Stück - ich hatte hier ja auch schon eine sehr gute Begegnung mit Ente, also bei Geflügel macht man dem Restaurant Gustav so rein gar nichts vor, das war hier bislang immer ein Volltreffer. Zuhause brate ich selbst auch gerne öfters Hähnchenfilets an aber ein solches Produktergebnis hätte ich nicht für möglich gehalten und fast noch in der Küche gefragt ob ich sehen kann wie sowas geht (es wird an der Karkasse gegrillt, das weiß ich noch). Alleine dafür lohnt sich Essengehen.

                      Mittlerweile wurden wir dann auch noch umgesetzt an einen freigewordenen Tisch an den Fenstern gegenüber vom Küchenpass (mein Lieblingsplatz hier im Restaurant), ich bin also fast versöhnt (lediglich die Temperatur macht es schwer den Abend weiter zu genießen).

                      Das Dessert "Himbeere / Basilikum, Rose und Schichtkäse" besteht aus Cremes, Eis und dem klassischen Rotfrucht-Basilikum-Geschmackserlebnis. Wenig überraschendes aber muss es ja auch nicht immer sein.

                      Gut gefällt mir auch im Gegensatz zu den sonstigen Petit Fours das "Schmandeis und dazu eine kleine Beerentartelette und Gewürztagetes".

                      In Summe war das ein qualitativ sehr gutes Menü - ob ich durchgehend 2 Sterne dranmachen würde weiß ich nicht, aber das Niveau sieht man definitiv öfters aufblitzen und in Summe würde ich sie unterschreiben. Was ich aber für wichtiger finde ist die Handschrift vom Gustav, die es so nicht oft gibt und die man immer wiedererkennen kann - alleine dafür hat das Restaurant den zweiten Stern verdient. Der Guide Michelin hebt dies z.B. genauso hervor: "Der moderne Stil des Restaurants findet sich auch in der Küche wieder, und die hat vor allem eins: eine eigene Handschrift. Die Speisen sind angenehm reduziert, schön das Zusammenspiel von Kontrasten und Texturen". Ängste um die Portionsgrößen (wie man sie auf Tripadvisor liest) sind übrigens völlig unbegründet, wir waren nach diesem Essen pappsatt.

                      Die Reibereien mit dem Service möchte ich nicht überbewerten aber im Sommer würde ich hier tendenziell nicht mehr wiederkommen sondern dann lieber im Winter wenn das Restaurant die Temperaturen besser im Griff hat oder bis dahin eine Klimaanlage eingebaut hat.

                      Kommentar


                      • #26
                        Zitat von Frab Beitrag anzeigen
                        In der Post-Lockdown-Zeit war ich erfreulicherweise viel unterwegs und habe noch viel zu berichten (u.a. Yoshi, Les Deux, Haubentaucher am Tegernsee) aber anfangen möchte ich mit einem kürzlichen Besuch am Wochenende im Restaurant Gustav. Seit diesem Jahr ja auch ausgezeichnet mit 2 Sternen. Da ich mit Freunden dort war habe ich diesmal auf Fotos verzichtet, das war zur Abwechslung auch mal ganz befreiend nicht jeden Moment per Smartphone nochmal festhalten zu müssen. [...]
                        Vom Yoshi by Nagaya müsste ich auch noch zwei Berichte verfassen, damit könnten Sie sich also Zeit lassen...

                        Im Nobelhart & Schmutzig ist das Fotografieren ja bekanntlich untersagt. Ich habe dieses Verbot bei meinem letzten Besuch ebenfalls als befreiend empfunden. Zumal man in den Notizen dann viel genauer wird ohne eine spätere bildliche Gedankenstütze.

                        Ansonsten habe ich beim Lesen Ihres Besuchs im Gustav noch einmal mitgeschwitzt.

                        Kommentar


                        • #27
                          Zitat von Frab Beitrag anzeigen
                          Der "Karamellisierte Blumenkohl mit Eisenkraut, reduzierte Sauermolke und Rapssamen" war für uns der schwächste Gang. Der Blumenkohl ist nur schwer zu schmecken (was die Blumenkohl-Skeptiker an unserem Tisch freut) aber vor allem ist der Gang süß und grenzwertig salzig, wahrscheinlich zu salzig.
                          Interessant, dass Sie auch die Salzlastigkeit dieses Ganges anmerken. Vor ca. 6 Wochen schrieb ich dazu: "Hört sich gut an, doch irritieren schon die recht groben und zu kurz gegarten Stücke vom Blumenkohlstrunk, die keinesfalls karamellisiert sind, jedenfalls nicht so, dass man es schmeckt. Und die reduzierte Sauermolke ist derart stark gesalzen, dass von ihrem eigentlichen Charakter nichts übrigbleibt."

                          Wir haben das auch dem Service gegenüber angesprochen und gehofft, dass dieser Hinweis Herrn Busch veranlassen würde, hier etwas nachzujustieren. Hat er aber offensichtlich nicht, so dass wir wohl davon ausgehen müssen, dass das so gewollt ist. Man muss es halt mögen!

                          Auch interessant, dass Sie den Gang als "süß" empfunden haben. Wir hatten vom "Karamellisieren" gar nichts geschmeckt; da ist wohl nachjustiert worden, aber irgendwie auch nicht befriedigend.

                          Kommentar


                          • #28
                            Zitat von merlan Beitrag anzeigen

                            Interessant, dass Sie auch die Salzlastigkeit dieses Ganges anmerken. Vor ca. 6 Wochen schrieb ich dazu: "Hört sich gut an, doch irritieren schon die recht groben und zu kurz gegarten Stücke vom Blumenkohlstrunk, die keinesfalls karamellisiert sind, jedenfalls nicht so, dass man es schmeckt. Und die reduzierte Sauermolke ist derart stark gesalzen, dass von ihrem eigentlichen Charakter nichts übrigbleibt."

                            Wir haben das auch dem Service gegenüber angesprochen und gehofft, dass dieser Hinweis Herrn Busch veranlassen würde, hier etwas nachzujustieren. Hat er aber offensichtlich nicht, so dass wir wohl davon ausgehen müssen, dass das so gewollt ist. Man muss es halt mögen!

                            Auch interessant, dass Sie den Gang als "süß" empfunden haben. Wir hatten vom "Karamellisieren" gar nichts geschmeckt; da ist wohl nachjustiert worden, aber irgendwie auch nicht befriedigend.
                            Ja, es gab auch noch einen anderen Gang (ich meine das Amuse vorneweg) der schon recht salzig war aber hier war es an der Grenze (noch nicht ungenießbar), so ein bisschen wie diese typisch asiatischen gesalzenen Teriyaki-Saucen. Ich habe mit salzig nicht so viele Probleme aber von dem Gang ist eigentlich nur die Salzigkeit im Kopf geblieben und ein Blatt auf dem Blumenkohl hatte einen Geschmack der klar in Richtung Zitronengras ging, ich habe leider versäumt nachzufragen was es war. Viel mehr ist da nicht von im Kopf geblieben.

                            Kommentar

                            Lädt...
                            X