Restaurant Gustav, Frankfurt

[QWERTZ]

Vielen Dank für den Bericht, lieber frab. Ob man dort mittags immer mit personell etwas zu knapp kalkulierten Service arbeitet?

[merlan]

QWERTZ schrieb vor einiger Zeit im Thread: „Kreativität oder Mainstream in der deutschen Spitzenküche“ zum Standing unserer *-Restaurants: „Die Zwei- und Dreisterner setzen Trends, die dann Ein-Sterner oder andere ambitionierte Küchen nachzuahmen. Dabei wären aus meiner Sicht diese Restaurants interessanter, wenn sie das, was gern als "bodenständige Küche" bezeichnet wird verfeinern würden, statt "Schwarzwaldstube light". Dann hätten die Einsteiner auch mehr Profil. Diejenigen, die in diese Richtung gehen und sich um Perfektion einfacherer Gerichte bemühen ragen ja durchaus auch aus dem "Einerlei" heraus.“

Da ist wohl was dran, aber in dieser Kürze vielleicht etwas zu pauschalisierend, da es inzwischen viele spannende Ein-Sterner gibt, die weder bodenständige Küche verfeinern oder „Schwarzwaldstube light“ zelebrieren wollen. Das Gustav in Frankfurt ist so ein positives Beispiel, das seinen eigenen Weg geht und eine wohltuende Kreativität entfaltet, ohne dass diese Selbstzweck ist, sondern ganz nah am Hauptprodukt bleibt und dieses auf unerwartete Art und Weise interpretiert.

Wenn ich auf einer Karte „Forellentatar“, „Chicorée“, „Ochsenschwanzkompott“, „Kaninchenkeule“ und „Johannisbeere“ lese, habe ich ganz klare Geschmacksbilder vor Augen bzw. auf der Zunge. Im Gustav werden diese sämtlichst enttäuscht, und das bitte ich als Riesenkompliment an die Küche zu verstehen, da eben keine bodenständige Küche verfeinert werden soll, wie dies etwa im „Maibeck“ in Köln vorzüglich gelingt, sondern kreativ an einer neuen Position für ein herkömmliches Grundprodukt gearbeitet wird.

Der junge Küchenchef Jochim Busch versteht es, dem Hauptprodukt einen so eigenständigen Pfiff zu geben, dass ganz neue Geschmackskombinationen entstehen, die äußerst verführerisch den Gaumen erreichen und eine neue Harmonie bilden.

So geben die Buttermilch der Marinade für das Forellentatar einen leicht säuerlich und cremigen Charakter, die süßlich-fruchtigen Elemente mit Blauschimmelkäse dem Chirorée die Balance und der milde Meerrettich im aufgeschlagenen Liebstöckelöl dem Ochsenschwanz eine bisher nicht gekannte Note. Grandios die fruchtigen Ebereschenbeeren und der geräucherte Schmand zur ausgelösten Kaninchenkeule und völlig überraschend das Grantité vom Saft des jungen Johanisbeerstrauchs mit getrockneten Blättern vom Strauch und dem Verveineöl. Ein wunderbar erfrischendes, kaum süßes Dessert, das ich in dieser Form noch nirgendwo gegessen habe.

Das Gustav ist ein junges, lockeres Restaurant, in dem man hervorragend auf mindestens Ein-Stern-Niveau – wenn nicht mehr! – genießen kann. Die Gerichte von Jochim Busch sind eigenständig, durchdacht, aufwendig und perfekt umgesetzt. Eine spannende Küche, die sich wohltuend kreativ vom Mainstream abhebt.

Noch ein Wort zum Service: Wir wurden von zwei jungen Damen bedient, die äußerst zurückhaltend agierten (die Jüngere von beiden sprach gar nicht mit uns, auch nicht beim Eindecken, Servieren und Abräumen). Das mag eine gewisse Schüchternheit sein, doch wurde hier ja schon des Öfteren der etwas spröde Service angesprochen, so dass es vielleicht auch „Stil des Hauses“ ist. Man weiß es nicht. Aus unserer Sicht wäre hier oder da ein nettes Wort und ein bisschen mehr als die knappe Antwort auf eine gestellte Frage schon vorteilhaft, zumal wenn die Gäste genügend Stichworte geben, um vielleicht kurz darauf einzugehen. Da sind die Leute aus der Küche schon ein Stück zugewandter, die dem Gast beim gelegentlichen Servieren gerne erklären, was sich auf dem Teller befindet. Das tun sie zwar auch zurückhaltend und bescheiden, aber sie lassen sich auf den Gast ein, und so sollte das auch sein!

Fazit: Das Gustav bietet nach dem grandiosen Lafleur unseres Erachtens die kreativste und spannendste Küche der Stadt. Bravo, weiter so!

Unser Lunch:

Seeforellentatar Kresse · Buttermilch · Apfel

Chicorée Quitte · Blauschimmelkäse · Süßdolde

Ochsenschwanzkompott Suppengemüse · Meerrettich · Liebstöckelöl

Geschmorte Kaninchenkeule Winterspinat · geräucherter Schmand · Eberesche

Johannisbeerstrauch Milch · Verveineöl · Holzkohle


Schönen Gruß, Merlan

[QWERTZ]

Danke für den interessanten Bericht - Sie haben natürlich recht, dass ich in meinem Posting etwas pauschalisiert habe und es mehr Möglichkeiten für Einsterner gibt, sich zu profilieren, als von mir genannt. Das Gustav ist ja offensichtlich ein gutes Beispiel...

[HeikeMünchen]

Ein Freitagmittag in Frankfurt. Leider hat das Lafleur mittags gar nicht mehr geöffnet und das Francais am Mittag nur dienstags bis donnerstags. So fiel unsere Wahl diesmal auf das Gustav.

Zu Beginn des Lunchs wurde sehr gutes Brot und Butter serviert. Das haben wir fast komplett aufgegessen (auch den Nachschub). Die Gänge sind doch, selbst für meine Verhältnisse, recht übersichtlich (mir sind die Menüs sonst manchmal zu mächtig und ich lasse auch schon mal was zurückgehen).









Gegrillte Ringelbeete – Saiblingskaviar – Johannisbeerstrauch – Saure Sahne

Eine sehr schöne Vorspeise. Die Ringelbeete nicht ganz so erdig wie die sonst servierten roten, dazu der milde Kaviar, die milchig-saure Komponente und die leicht bitteren Strauchblätter.





Der Zwischengang Geschmorte Kaninchenkeule – Spinat – Eberesche – geräucherter Schmand

Sehr gute Fleischqualität, zu dem Spinat noch gehackte Nüsse und als Frische- und Säurekick die Ebereschebeeren.






Der Hauptgang: Kalbsonglet – Bärlauch – Kartoffel – Molke

Das Onglet sehr gut gegart. Die Kartoffeln mit Asche überzogen, die extra Aroma abgaben. Die mit Bärlauch aromatisierte Molke, wieder ein Milchprodukt, das Säure und Frische liefert. Ein schöner Gang.







Der vegetarische Hauptgang: Spargel – Rhabarber -·Frühlingsgewächse – Rapssamen

Gute, saisongerechte Kombination, besonders begeistert war meine Begleitung von der Kombination mit den frischen Kräutern und dem Rapssamen, der das Geschmacksbild abrundete.






Das Dessert: Joghurt – Waldmeister – Himbeere vom letzten Jahr – Eiweiß

Die Kombination von Waldmeister und Himbeere machte das Dessert ganz besonders fein. Es hätte jedoch größer ausfallen können ;-)).




Jochim Busch komponiert sehr aromatische und besondere Gerichte. Bei jedem Gericht bildeten (saure) Milchprodukte eine wichtige Komponente. Uns hat der Lunch sehr gut gefallen. Der Stern ist deutlich sichtbar und es ist eine sehr eigenständige Handschrift. Der Service agierte professionell und sehr freundlich.

[merlan]

Interessant, dass Busch die Kaninchenkeule bei Ihnen im Frühjahr genauso serviert, wie bei uns im Winter. OK, im Februar annoncierte er den Spinat noch als „Winterspinat“...!

Ansonsten freut es mich, liebe Heike, dass es Ihnen im Gustav gefallen hat.

Inzwischen haben die Betreiber des Gustav das „Weinsinn“ an anderer Stelle wiedereröffnet. Man kann gespannt sein, ob sie den Stern zurückerobern, zumal der ehemalige Küchenchef das Weinsinn verlassen hat. Nun kocht dort der damalige Koch des „Atelier Wilma“, das ja eher eine unrühmliche Geschichte hatte.

Schönen Gruß, Merlan

[brigante]

Kurze Frage an die Admins, die ich schon anderer Stelle stellte, aber leider keine Antwort bekam: Auch eingeloggt bekomme ich beim Klicken auf die Fotodatei-Links eine Fehlermeldung: "Ungültige Datei angegeben". (Hier im Thread werden die Bilder ja sowieso nicht angezeigt, glaube ich – ich sehe zumindest nix). Woran liegt das denn? Muss ich eine Einstellung ändern?
Danke und Sorry fürs OT (wobei es ja den konkreten Bericht betrifft)

[brigante]

Naja, keine Antwort is auch 'ne Antwort.
So bringt man Leben ins Forum...

[merlan]

Der Michelin Deutschland 2020 hat dem Restaurant Gustav den zweiten Stern verliehen und schreibt: „Hervorragende Produkte, von einem talentierten Küchenchef und seinem Team mit viel Know-how und Inspiration in subtilen, außergewöhnlichen und mitunter originellen Kreationen trefflich in Szene gesetzt.“ Grund genug, nach zwei Jahren mal wieder in dem lockeren, jungen und modern gestylten Restaurant vorbeizuschauen.

Was zunächst auffällt, ist der gut gelaunte und entspannte Service, der sichtlich Freude an der Arbeit nach Monaten Corona-bedingter Zwangspause hat. Auch die Patronne ist freundlich zugewandt, woran es nach früheren Berichten bisweilen gefehlt haben soll. Wir haben das nie so empfunden. Sie kümmert sich engagiert um die Weinberatung und hat interessante und auch weniger bekannte Gewächse in ihrem Keller, die es unbedingt zu entdecken lohnt.

Es gibt ein Menü, von dem man „alles“ oder „fast alles“ (2 Zwischengänge weniger) wählen kann. Auch die beiden Amuses sind aufgeführt sowie das köstliche Sauerteigbrot mit geschlagener Butter, Sauerrahm und Schnittlauch. Wir entscheiden uns für „fast alles“ und das sieht so aus:

Erbsentartelette mit Morcheltapenade und Haselnuss

Grüne Gemüsekaltschale und gefüllter Kohlrabi
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Mild geräucherter Saibling
Fermentiertes Tomatenwasser, Fenchel und Borretsch

Karamellisierter Blumenkohl
Eisenkraut, reduzierte Sauermolke und Rapssamen

Trocken gereiftes Perlhuhn über offenem Feuer gegart
Pfifferlinge, grüne Bohne und Gewürztagetes

Schmandeis
Grie Soß, Holz und Frucht von der Schwarzen Johannisbeere
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Waffel, Erdbeere und Holunderblüte

Vor gut zwei Jahren schrieb ich in diesem Forum: „Das Gustav ist ein junges, lockeres Restaurant, in dem man hervorragend auf mindestens Ein-Stern-Niveau – wenn nicht mehr! – genießen kann. Die Gerichte von Jochim Busch sind eigenständig, durchdacht, aufwendig und perfekt umgesetzt. Eine spannende Küche, die sich wohltuend kreativ vom Mainstream abhebt.“ Kann ich dieses Fazit auch heute so bestätigen, nachdem der Michelin dem Restaurant den zweiten Stern verliehen hat?

Die Karte liest sich genauso spannend wie eh und je, die Teller sind ähnlich puristisch und konzentriert angerichtet wie damals, doch was ist mit der Umsetzung, die ich seinerzeit besonders gerühmt hatte und auch vom aktuellen Michelin herausgehoben worden ist?

Ich bemerke, wie ich für diesen Bericht ungewohnt viele Fragezeichen setze, mich winde, weil ich doch dieses sympathische Restaurant eigentlich besonders schätze und auch an diesem Sommerabend alle Zeichen positiv gestellt sind. Am besten, wir schauen mal auf die Teller:

Mit zwei wunderbaren Petitessen beginnt die Einstimmung auf das Menü. Handwerklich gekonnt gemacht ist ein Mini-Tartelette mit kleinsten Erbsen, die in feinem Kontrast zu einer Morcheltapenade und Nussigem stehen. Auch die intensiv nach Kräutern schmeckende Gemüsekaltschale mit einer üppig gefüllten Kohlrabischeibe lässt Spannung aufkommen.

Die wird auch beim ersten Gang bestens befriedigt, da der frische Saibling wirklich nur ganz mild geräuchert ist, so dass man das Raucharoma nur ahnt und die Frische des Saiblings nicht überdeckt wird. Das dicke Stück vom Fischfilet liegt in einer Brühe, die „fermentiertes Tomatenwasser“ sein mag; sie ist jedenfalls wohlschmeckend und ein guter Fond für kleinste Fenchelwürfel und Borretsch. Ein typischer Gustav-Gang; so kennen und schätzen wir die Küche von Jochim Busch.

Gleiches hoffen wir auch nach der Annonce des zweiten Ganges: „Karamellisierter Blumenkohl mit Eisenkraut, reduzierter Sauermolke und Rapssamen“.
Hört sich gut an, doch irritieren schon die recht groben und zu kurz gegarten Stücke vom Blumenkohlstrunk, die keinesfalls karamellisiert sind, jedenfalls nicht so, dass man es schmeckt. Und die reduzierte Sauermolke ist derart stark gesalzen, dass von ihrem eigentlichen Charakter nichts übrigbleibt. Wir schaben sie beiseite und kauen weiter auf den Blumenkohlstrünken, die das Eisenkraut und der Rapssamen auch nicht mehr retten können.

Puh, erst einmal durchatmen und sich an der sehr guten Weinbegleitung erfreuen!
Der Hauptgang erweist sich als unproblematisch, aber auch unspektakulär. Das perfekt gegarte Perlhuhn mit schöner krosser Haut wird begleitet von gut abgeschmeckten Pfifferlingen mit Bohnen. Nicht mehr und nicht weniger!

Auch gut gelungen ist zweifellos das Dessert, bei dem das Schmandeis mit einer Zabaione und grüner Soße gereicht wird, deren kräuterige Frische sehr schön zur Johannisbeere kontrastiert. Man hätte das auch alles ein bisschen schöner anrichten können, aber so wirkte diese Köstlichkeit ein wenig „hingeklatscht“, also weniger etwas für das Auge, dafür aber eindeutig für die Leckermäuler.

Fazit:
Die Küche von Jochim Busch wirkte zur Zeit des ersten Sterns für das Gustav inspirierter und spielerischer. Jetzt ist sie verhaltener, vielleicht etwas angestrengter. Und es schleichen sich Ungenauigkeiten und Beliebigkeiten ein, die wir bei unseren früheren Besuchen nicht feststellen konnten. Vielleicht „drückt“ der zweite Stern und die damit verbundene Erwartungshaltung doch ein wenig, zumal das Betreiberpaar Scheiber Jochim Busch auch die Verantwortung für das ebenfalls besternte „Weinsinn“ übertragen habt, nachdem Julian Stowasser das Restaurant überraschend verlassen hat. Dort kocht jetzt Buschs bisheriger Souschef.

Das Gustav ist zweifellos eine beachtenswerte Adresse in Frankfurt, die ihr Potential aber hoffentlich noch nicht ausgespielt hat. Es schließt sich für uns jedenfalls der Kreis zu meinem in diesem Forum im Jahr 2016 gezogenen Fazit, als Jochim Busch gerade den ersten Stern erkocht hatte: „Für uns ist das Gustav neben dem Lafleur zurzeit die spannendste Adresse in Frankfurt, wenngleich Andreas Krolik mit seinen ** noch einmal in einer anderen Liga kocht.“ So haben wir es jedenfalls an diesem Sommerabend 2020 empfunden und hoffen, dass Jochim Busch im Laufe der Zeit wieder die richtige „Flughöhe“ erreicht.

[QWERTZ]

Danke für den Bericht, lieber merlan.