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Restaurant Gustav, Frankfurt

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  • #16
    Vielen Dank für den Bericht, lieber frab. Ob man dort mittags immer mit personell etwas zu knapp kalkulierten Service arbeitet?

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    • #17
      QWERTZ schrieb vor einiger Zeit im Thread: „Kreativität oder Mainstream in der deutschen Spitzenküche“ zum Standing unserer *-Restaurants: „Die Zwei- und Dreisterner setzen Trends, die dann Ein-Sterner oder andere ambitionierte Küchen nachzuahmen. Dabei wären aus meiner Sicht diese Restaurants interessanter, wenn sie das, was gern als "bodenständige Küche" bezeichnet wird verfeinern würden, statt "Schwarzwaldstube light". Dann hätten die Einsteiner auch mehr Profil. Diejenigen, die in diese Richtung gehen und sich um Perfektion einfacherer Gerichte bemühen ragen ja durchaus auch aus dem "Einerlei" heraus.“

      Da ist wohl was dran, aber in dieser Kürze vielleicht etwas zu pauschalisierend, da es inzwischen viele spannende Ein-Sterner gibt, die weder bodenständige Küche verfeinern oder „Schwarzwaldstube light“ zelebrieren wollen. Das Gustav in Frankfurt ist so ein positives Beispiel, das seinen eigenen Weg geht und eine wohltuende Kreativität entfaltet, ohne dass diese Selbstzweck ist, sondern ganz nah am Hauptprodukt bleibt und dieses auf unerwartete Art und Weise interpretiert.

      Wenn ich auf einer Karte „Forellentatar“, „Chicorée“, „Ochsenschwanzkompott“, „Kaninchenkeule“ und „Johannisbeere“ lese, habe ich ganz klare Geschmacksbilder vor Augen bzw. auf der Zunge. Im Gustav werden diese sämtlichst enttäuscht, und das bitte ich als Riesenkompliment an die Küche zu verstehen, da eben keine bodenständige Küche verfeinert werden soll, wie dies etwa im „Maibeck“ in Köln vorzüglich gelingt, sondern kreativ an einer neuen Position für ein herkömmliches Grundprodukt gearbeitet wird.

      Der junge Küchenchef Jochim Busch versteht es, dem Hauptprodukt einen so eigenständigen Pfiff zu geben, dass ganz neue Geschmackskombinationen entstehen, die äußerst verführerisch den Gaumen erreichen und eine neue Harmonie bilden.

      So geben die Buttermilch der Marinade für das Forellentatar einen leicht säuerlich und cremigen Charakter, die süßlich-fruchtigen Elemente mit Blauschimmelkäse dem Chirorée die Balance und der milde Meerrettich im aufgeschlagenen Liebstöckelöl dem Ochsenschwanz eine bisher nicht gekannte Note. Grandios die fruchtigen Ebereschenbeeren und der geräucherte Schmand zur ausgelösten Kaninchenkeule und völlig überraschend das Grantité vom Saft des jungen Johanisbeerstrauchs mit getrockneten Blättern vom Strauch und dem Verveineöl. Ein wunderbar erfrischendes, kaum süßes Dessert, das ich in dieser Form noch nirgendwo gegessen habe.

      Das Gustav ist ein junges, lockeres Restaurant, in dem man hervorragend auf mindestens Ein-Stern-Niveau – wenn nicht mehr! – genießen kann. Die Gerichte von Jochim Busch sind eigenständig, durchdacht, aufwendig und perfekt umgesetzt. Eine spannende Küche, die sich wohltuend kreativ vom Mainstream abhebt.

      Noch ein Wort zum Service: Wir wurden von zwei jungen Damen bedient, die äußerst zurückhaltend agierten (die Jüngere von beiden sprach gar nicht mit uns, auch nicht beim Eindecken, Servieren und Abräumen). Das mag eine gewisse Schüchternheit sein, doch wurde hier ja schon des Öfteren der etwas spröde Service angesprochen, so dass es vielleicht auch „Stil des Hauses“ ist. Man weiß es nicht. Aus unserer Sicht wäre hier oder da ein nettes Wort und ein bisschen mehr als die knappe Antwort auf eine gestellte Frage schon vorteilhaft, zumal wenn die Gäste genügend Stichworte geben, um vielleicht kurz darauf einzugehen. Da sind die Leute aus der Küche schon ein Stück zugewandter, die dem Gast beim gelegentlichen Servieren gerne erklären, was sich auf dem Teller befindet. Das tun sie zwar auch zurückhaltend und bescheiden, aber sie lassen sich auf den Gast ein, und so sollte das auch sein!

      Fazit: Das Gustav bietet nach dem grandiosen Lafleur unseres Erachtens die kreativste und spannendste Küche der Stadt. Bravo, weiter so!

      Unser Lunch:

      Seeforellentatar Kresse · Buttermilch · Apfel

      Chicorée Quitte · Blauschimmelkäse · Süßdolde

      Ochsenschwanzkompott Suppengemüse · Meerrettich · Liebstöckelöl

      Geschmorte Kaninchenkeule Winterspinat · geräucherter Schmand · Eberesche


      Johannisbeerstrauch Milch · Verveineöl · Holzkohle


      Schönen Gruß, Merlan
      Zuletzt geändert von merlan; vor einer Woche. Grund: Der Küchenchef heißt Jochim Busch, nicht Joachim, worauf mich eine freundliche Forumianerin dezent aufmerksam gemacht hat.Danke!

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      • #18
        Danke für den interessanten Bericht - Sie haben natürlich recht, dass ich in meinem Posting etwas pauschalisiert habe und es mehr Möglichkeiten für Einsterner gibt, sich zu profilieren, als von mir genannt. Das Gustav ist ja offensichtlich ein gutes Beispiel...

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