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Restaurant Gustav, Frankfurt

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  • QWERTZ
    antwortet
    Danke für den Bericht, lieber merlan.

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  • merlan
    antwortet
    Der Michelin Deutschland 2020 hat dem Restaurant Gustav den zweiten Stern verliehen und schreibt: „Hervorragende Produkte, von einem talentierten Küchenchef und seinem Team mit viel Know-how und Inspiration in subtilen, außergewöhnlichen und mitunter originellen Kreationen trefflich in Szene gesetzt.“ Grund genug, nach zwei Jahren mal wieder in dem lockeren, jungen und modern gestylten Restaurant vorbeizuschauen.

    Was zunächst auffällt, ist der gut gelaunte und entspannte Service, der sichtlich Freude an der Arbeit nach Monaten Corona-bedingter Zwangspause hat. Auch die Patronne ist freundlich zugewandt, woran es nach früheren Berichten bisweilen gefehlt haben soll. Wir haben das nie so empfunden. Sie kümmert sich engagiert um die Weinberatung und hat interessante und auch weniger bekannte Gewächse in ihrem Keller, die es unbedingt zu entdecken lohnt.

    Es gibt ein Menü, von dem man „alles“ oder „fast alles“ (2 Zwischengänge weniger) wählen kann. Auch die beiden Amuses sind aufgeführt sowie das köstliche Sauerteigbrot mit geschlagener Butter, Sauerrahm und Schnittlauch. Wir entscheiden uns für „fast alles“ und das sieht so aus:

    Erbsentartelette mit Morcheltapenade und Haselnuss

    Grüne Gemüsekaltschale und gefüllter Kohlrabi
    ---------------------------------------------------------------------
    Mild geräucherter Saibling
    Fermentiertes Tomatenwasser, Fenchel und Borretsch

    Karamellisierter Blumenkohl
    Eisenkraut, reduzierte Sauermolke und Rapssamen

    Trocken gereiftes Perlhuhn über offenem Feuer gegart
    Pfifferlinge, grüne Bohne und Gewürztagetes

    Schmandeis
    Grie Soß, Holz und Frucht von der Schwarzen Johannisbeere
    ------------------------------------------------------------------------
    Waffel, Erdbeere und Holunderblüte


    Vor gut zwei Jahren schrieb ich in diesem Forum: „Das Gustav ist ein junges, lockeres Restaurant, in dem man hervorragend auf mindestens Ein-Stern-Niveau – wenn nicht mehr! – genießen kann. Die Gerichte von Jochim Busch sind eigenständig, durchdacht, aufwendig und perfekt umgesetzt. Eine spannende Küche, die sich wohltuend kreativ vom Mainstream abhebt.“ Kann ich dieses Fazit auch heute so bestätigen, nachdem der Michelin dem Restaurant den zweiten Stern verliehen hat?

    Die Karte liest sich genauso spannend wie eh und je, die Teller sind ähnlich puristisch und konzentriert angerichtet wie damals, doch was ist mit der Umsetzung, die ich seinerzeit besonders gerühmt hatte und auch vom aktuellen Michelin herausgehoben worden ist?

    Ich bemerke, wie ich für diesen Bericht ungewohnt viele Fragezeichen setze, mich winde, weil ich doch dieses sympathische Restaurant eigentlich besonders schätze und auch an diesem Sommerabend alle Zeichen positiv gestellt sind. Am besten, wir schauen mal auf die Teller:

    Mit zwei wunderbaren Petitessen beginnt die Einstimmung auf das Menü. Handwerklich gekonnt gemacht ist ein Mini-Tartelette mit kleinsten Erbsen, die in feinem Kontrast zu einer Morcheltapenade und Nussigem stehen. Auch die intensiv nach Kräutern schmeckende Gemüsekaltschale mit einer üppig gefüllten Kohlrabischeibe lässt Spannung aufkommen.

    Die wird auch beim ersten Gang bestens befriedigt, da der frische Saibling wirklich nur ganz mild geräuchert ist, so dass man das Raucharoma nur ahnt und die Frische des Saiblings nicht überdeckt wird. Das dicke Stück vom Fischfilet liegt in einer Brühe, die „fermentiertes Tomatenwasser“ sein mag; sie ist jedenfalls wohlschmeckend und ein guter Fond für kleinste Fenchelwürfel und Borretsch. Ein typischer Gustav-Gang; so kennen und schätzen wir die Küche von Jochim Busch.

    Gleiches hoffen wir auch nach der Annonce des zweiten Ganges: „Karamellisierter Blumenkohl mit Eisenkraut, reduzierter Sauermolke und Rapssamen“.
    Hört sich gut an, doch irritieren schon die recht groben und zu kurz gegarten Stücke vom Blumenkohlstrunk, die keinesfalls karamellisiert sind, jedenfalls nicht so, dass man es schmeckt. Und die reduzierte Sauermolke ist derart stark gesalzen, dass von ihrem eigentlichen Charakter nichts übrigbleibt. Wir schaben sie beiseite und kauen weiter auf den Blumenkohlstrünken, die das Eisenkraut und der Rapssamen auch nicht mehr retten können.

    Puh, erst einmal durchatmen und sich an der sehr guten Weinbegleitung erfreuen!
    Der Hauptgang erweist sich als unproblematisch, aber auch unspektakulär. Das perfekt gegarte Perlhuhn mit schöner krosser Haut wird begleitet von gut abgeschmeckten Pfifferlingen mit Bohnen. Nicht mehr und nicht weniger!

    Auch gut gelungen ist zweifellos das Dessert, bei dem das Schmandeis mit einer Zabaione und grüner Soße gereicht wird, deren kräuterige Frische sehr schön zur Johannisbeere kontrastiert. Man hätte das auch alles ein bisschen schöner anrichten können, aber so wirkte diese Köstlichkeit ein wenig „hingeklatscht“, also weniger etwas für das Auge, dafür aber eindeutig für die Leckermäuler.

    Fazit:
    Die Küche von Jochim Busch wirkte zur Zeit des ersten Sterns für das Gustav inspirierter und spielerischer. Jetzt ist sie verhaltener, vielleicht etwas angestrengter. Und es schleichen sich Ungenauigkeiten und Beliebigkeiten ein, die wir bei unseren früheren Besuchen nicht feststellen konnten. Vielleicht „drückt“ der zweite Stern und die damit verbundene Erwartungshaltung doch ein wenig, zumal das Betreiberpaar Scheiber Jochim Busch auch die Verantwortung für das ebenfalls besternte „Weinsinn“ übertragen habt, nachdem Julian Stowasser das Restaurant überraschend verlassen hat. Dort kocht jetzt Buschs bisheriger Souschef.

    Das Gustav ist zweifellos eine beachtenswerte Adresse in Frankfurt, die ihr Potential aber hoffentlich noch nicht ausgespielt hat. Es schließt sich für uns jedenfalls der Kreis zu meinem in diesem Forum im Jahr 2016 gezogenen Fazit, als Jochim Busch gerade den ersten Stern erkocht hatte: „Für uns ist das Gustav neben dem Lafleur zurzeit die spannendste Adresse in Frankfurt, wenngleich Andreas Krolik mit seinen ** noch einmal in einer anderen Liga kocht.“ So haben wir es jedenfalls an diesem Sommerabend 2020 empfunden und hoffen, dass Jochim Busch im Laufe der Zeit wieder die richtige „Flughöhe“ erreicht.


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  • brigante
    antwortet
    Naja, keine Antwort is auch 'ne Antwort.
    So bringt man Leben ins Forum...

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  • brigante
    antwortet
    Kurze Frage an die Admins, die ich schon anderer Stelle stellte, aber leider keine Antwort bekam: Auch eingeloggt bekomme ich beim Klicken auf die Fotodatei-Links eine Fehlermeldung: "Ungültige Datei angegeben". (Hier im Thread werden die Bilder ja sowieso nicht angezeigt, glaube ich – ich sehe zumindest nix). Woran liegt das denn? Muss ich eine Einstellung ändern?
    Danke und Sorry fürs OT (wobei es ja den konkreten Bericht betrifft)

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  • merlan
    antwortet
    Interessant, dass Busch die Kaninchenkeule bei Ihnen im Frühjahr genauso serviert, wie bei uns im Winter. OK, im Februar annoncierte er den Spinat noch als „Winterspinat“...!

    Ansonsten freut es mich, liebe Heike, dass es Ihnen im Gustav gefallen hat.

    Inzwischen haben die Betreiber des Gustav das „Weinsinn“ an anderer Stelle wiedereröffnet. Man kann gespannt sein, ob sie den Stern zurückerobern, zumal der ehemalige Küchenchef das Weinsinn verlassen hat. Nun kocht dort der damalige Koch des „Atelier Wilma“, das ja eher eine unrühmliche Geschichte hatte.

    Schönen Gruß, Merlan

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  • HeikeMünchen
    antwortet
    Ein Freitagmittag in Frankfurt. Leider hat das Lafleur mittags gar nicht mehr geöffnet und das Francais am Mittag nur dienstags bis donnerstags. So fiel unsere Wahl diesmal auf das Gustav.

    Zu Beginn des Lunchs wurde sehr gutes Brot und Butter serviert. Das haben wir fast komplett aufgegessen (auch den Nachschub). Die Gänge sind doch, selbst für meine Verhältnisse, recht übersichtlich (mir sind die Menüs sonst manchmal zu mächtig und ich lasse auch schon mal was zurückgehen).





    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: 084.jpg Ansichten: 1 Größe: 50,6 KB ID: 60490



    Gegrillte Ringelbeete – Saiblingskaviar – Johannisbeerstrauch – Saure Sahne

    Eine sehr schöne Vorspeise. Die Ringelbeete nicht ganz so erdig wie die sonst servierten roten, dazu der milde Kaviar, die milchig-saure Komponente und die leicht bitteren Strauchblätter.


    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: 086.jpg Ansichten: 1 Größe: 37,5 KB ID: 60491


    Der Zwischengang Geschmorte Kaninchenkeule – Spinat – Eberesche – geräucherter Schmand

    Sehr gute Fleischqualität, zu dem Spinat noch gehackte Nüsse und als Frische- und Säurekick die Ebereschebeeren.



    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: 090.jpg Ansichten: 1 Größe: 39,2 KB ID: 60493


    Der Hauptgang: Kalbsonglet – Bärlauch – Kartoffel – Molke

    Das Onglet sehr gut gegart. Die Kartoffeln mit Asche überzogen, die extra Aroma abgaben. Die mit Bärlauch aromatisierte Molke, wieder ein Milchprodukt, das Säure und Frische liefert. Ein schöner Gang.



    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: 088.jpg Ansichten: 2 Größe: 37,7 KB ID: 60494



    Der vegetarische Hauptgang: Spargel – Rhabarber -·Frühlingsgewächse – Rapssamen

    Gute, saisongerechte Kombination, besonders begeistert war meine Begleitung von der Kombination mit den frischen Kräutern und dem Rapssamen, der das Geschmacksbild abrundete.


    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: 091.jpg Ansichten: 1 Größe: 41,5 KB ID: 60495



    Das Dessert: Joghurt – Waldmeister – Himbeere vom letzten Jahr – Eiweiß

    Die Kombination von Waldmeister und Himbeere machte das Dessert ganz besonders fein. Es hätte jedoch größer ausfallen können ;-)).




    Jochim Busch komponiert sehr aromatische und besondere Gerichte. Bei jedem Gericht bildeten (saure) Milchprodukte eine wichtige Komponente. Uns hat der Lunch sehr gut gefallen. Der Stern ist deutlich sichtbar und es ist eine sehr eigenständige Handschrift. Der Service agierte professionell und sehr freundlich.
    Angehängte Dateien
    Zuletzt geändert von HeikeMünchen; 10.05.2018, 19:41. Grund: Tippfehler

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  • QWERTZ
    antwortet
    Danke für den interessanten Bericht - Sie haben natürlich recht, dass ich in meinem Posting etwas pauschalisiert habe und es mehr Möglichkeiten für Einsterner gibt, sich zu profilieren, als von mir genannt. Das Gustav ist ja offensichtlich ein gutes Beispiel...

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  • merlan
    antwortet
    QWERTZ schrieb vor einiger Zeit im Thread: „Kreativität oder Mainstream in der deutschen Spitzenküche“ zum Standing unserer *-Restaurants: „Die Zwei- und Dreisterner setzen Trends, die dann Ein-Sterner oder andere ambitionierte Küchen nachzuahmen. Dabei wären aus meiner Sicht diese Restaurants interessanter, wenn sie das, was gern als "bodenständige Küche" bezeichnet wird verfeinern würden, statt "Schwarzwaldstube light". Dann hätten die Einsteiner auch mehr Profil. Diejenigen, die in diese Richtung gehen und sich um Perfektion einfacherer Gerichte bemühen ragen ja durchaus auch aus dem "Einerlei" heraus.“

    Da ist wohl was dran, aber in dieser Kürze vielleicht etwas zu pauschalisierend, da es inzwischen viele spannende Ein-Sterner gibt, die weder bodenständige Küche verfeinern oder „Schwarzwaldstube light“ zelebrieren wollen. Das Gustav in Frankfurt ist so ein positives Beispiel, das seinen eigenen Weg geht und eine wohltuende Kreativität entfaltet, ohne dass diese Selbstzweck ist, sondern ganz nah am Hauptprodukt bleibt und dieses auf unerwartete Art und Weise interpretiert.

    Wenn ich auf einer Karte „Forellentatar“, „Chicorée“, „Ochsenschwanzkompott“, „Kaninchenkeule“ und „Johannisbeere“ lese, habe ich ganz klare Geschmacksbilder vor Augen bzw. auf der Zunge. Im Gustav werden diese sämtlichst enttäuscht, und das bitte ich als Riesenkompliment an die Küche zu verstehen, da eben keine bodenständige Küche verfeinert werden soll, wie dies etwa im „Maibeck“ in Köln vorzüglich gelingt, sondern kreativ an einer neuen Position für ein herkömmliches Grundprodukt gearbeitet wird.

    Der junge Küchenchef Jochim Busch versteht es, dem Hauptprodukt einen so eigenständigen Pfiff zu geben, dass ganz neue Geschmackskombinationen entstehen, die äußerst verführerisch den Gaumen erreichen und eine neue Harmonie bilden.

    So geben die Buttermilch der Marinade für das Forellentatar einen leicht säuerlich und cremigen Charakter, die süßlich-fruchtigen Elemente mit Blauschimmelkäse dem Chirorée die Balance und der milde Meerrettich im aufgeschlagenen Liebstöckelöl dem Ochsenschwanz eine bisher nicht gekannte Note. Grandios die fruchtigen Ebereschenbeeren und der geräucherte Schmand zur ausgelösten Kaninchenkeule und völlig überraschend das Grantité vom Saft des jungen Johanisbeerstrauchs mit getrockneten Blättern vom Strauch und dem Verveineöl. Ein wunderbar erfrischendes, kaum süßes Dessert, das ich in dieser Form noch nirgendwo gegessen habe.

    Das Gustav ist ein junges, lockeres Restaurant, in dem man hervorragend auf mindestens Ein-Stern-Niveau – wenn nicht mehr! – genießen kann. Die Gerichte von Jochim Busch sind eigenständig, durchdacht, aufwendig und perfekt umgesetzt. Eine spannende Küche, die sich wohltuend kreativ vom Mainstream abhebt.

    Noch ein Wort zum Service: Wir wurden von zwei jungen Damen bedient, die äußerst zurückhaltend agierten (die Jüngere von beiden sprach gar nicht mit uns, auch nicht beim Eindecken, Servieren und Abräumen). Das mag eine gewisse Schüchternheit sein, doch wurde hier ja schon des Öfteren der etwas spröde Service angesprochen, so dass es vielleicht auch „Stil des Hauses“ ist. Man weiß es nicht. Aus unserer Sicht wäre hier oder da ein nettes Wort und ein bisschen mehr als die knappe Antwort auf eine gestellte Frage schon vorteilhaft, zumal wenn die Gäste genügend Stichworte geben, um vielleicht kurz darauf einzugehen. Da sind die Leute aus der Küche schon ein Stück zugewandter, die dem Gast beim gelegentlichen Servieren gerne erklären, was sich auf dem Teller befindet. Das tun sie zwar auch zurückhaltend und bescheiden, aber sie lassen sich auf den Gast ein, und so sollte das auch sein!

    Fazit: Das Gustav bietet nach dem grandiosen Lafleur unseres Erachtens die kreativste und spannendste Küche der Stadt. Bravo, weiter so!

    Unser Lunch:

    Seeforellentatar Kresse · Buttermilch · Apfel

    Chicorée Quitte · Blauschimmelkäse · Süßdolde

    Ochsenschwanzkompott Suppengemüse · Meerrettich · Liebstöckelöl

    Geschmorte Kaninchenkeule Winterspinat · geräucherter Schmand · Eberesche


    Johannisbeerstrauch Milch · Verveineöl · Holzkohle


    Schönen Gruß, Merlan
    Zuletzt geändert von merlan; 11.02.2018, 15:18. Grund: Der Küchenchef heißt Jochim Busch, nicht Joachim, worauf mich eine freundliche Forumianerin dezent aufmerksam gemacht hat.Danke!

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  • QWERTZ
    antwortet
    Vielen Dank für den Bericht, lieber frab. Ob man dort mittags immer mit personell etwas zu knapp kalkulierten Service arbeitet?

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  • Frab
    antwortet
    Ich habe vor dem Neujahr und zwischen Tagen mittags das Gustav besucht. Einen Tisch einen Tag vorher zu reservieren war, anders als zu "normalen Tagen", gar kein Problem. Über das wunderschöne Ambiente an einem sonnigen Wintertag könnte ich vieles schreiben, aber ich glaube die Fotos und anderen Berichte sind schon genug hierauf eingegangen. Eins der schönsten Restaurants, welches ich kenne. Auf meinen Wunsch können wir am Tisch gegenüber vom Pass sitzen, wo man dem Koch beim Anrichten der Gerichte beobachten kann.

    Vor unserem Menü wird sehr gutes (und saures!) Sauerteigbrot und eine butterähnliche Creme serviert - vielleicht Rahm? Beides schmeckt sehr gut. Amuses und Petit Fours gibt es mittags nicht.

    Unser Menü (diesmal frei von Fotos):

    Kartoffel-Räucherfischcreme · Saures Kraut · Saiblingskaviar

    Auf dem Teller erreicht mich in kreisrunder Form die Räucherfischcreme - in einer sehr ähnlichen Farbe wie Thunfischcreme, die man oft auf Baguettes finden kann. Geschmacklich erinnert mich die Creme, wahrscheinlich wenig überraschend, an Räucherlachs. Eine interessante Idee, die aber mit den weiteren Zutaten noch einmal deutlich an Fahrt gewinnt: Der punktuell verteilte und nicht gerade spärlich spendierte Saiblingskaviar fügt eine schöne Knackigkeit mit gleichzeitiger Salzigkeit hinzu. Über das saure Kraut kommt ein weiterer "Crunch" und Biss in das Gericht. In Summe zeigt dieser Gedanke was ich mit dem Gustav verbinde: Interessante Ideen mit regionalen Zutaten bei denen mit jeder Gabel der Wohlgeschmack im Vordergrund steht.

    Meine Begleitung wählt: Gegrillter Topinambur · Meerrettich · Sonnenblumenkerne · Feldsalat
    Sie ist positiv beeindruckt, im Gericht steht eine sehr starke Erdigkeit im Vordergrund, welche man in dieser Form beim heimischen Kochen nur selten erlebt.

    Als Hauptgang nehmen wir beide Ente und Holunder · Grünkohl · Zwiebel · Senfsaat
    Wow! Uns erreichen herrliche Filets mit einer tollen angebratenen und leicht salzigen Oberfläche (Haut). Um das Filet herum hat der Koch Stücke aus der Keule drapiert. Ein toller Wechsel zwischen dem bissfesten Filet und den herzhafteren, intensiveren Keulestücken. Der Grünkohl wird in einem Zwiebelring zusammengehalten und fügt das typische Krautelement hinzu aber bleibt geschmacklich im Hintergrund. Ich hatte mir zugegebenermaßen nach dem ersten Gang Gedanken gemacht, ob die Portionsgrößen im Lunch ausreichen würden, aber diese Ente ist gut portioniert. Ich erlebe es auf hohem Niveau auch eher selten, aber dieser Fleischgang klaut dem restlichen Menü die Show. Nach meinem Empfinden reicht die Fleischqualität und Zubereitung auch höheren Weihen als den jetzigen.

    Edit: Gerade gesehen - die Sternefresser kommen zu einem ganz ähnlichen Fazit inkl. Foto: https://www.facebook.com/sternefress...type=3&theater

    Das Dessert für uns beide (einen Käsegang als Alternative gibt es leider nicht): Erdbeermilch · Petersilienwurzel · Bucheckern · Brioche
    Wieder fällt unser Fazit positiv aus. Die Erdbeermilch wird garniert durch ein Stück Brioche, welches sehr stark an einen Pfannkuchen erinnert. Auf der Brioche liegt eine Kugel gutes, ergänzendes Eis - vermutlich von den Bucheckern? Es ist mit der Milch aber definitiv ein milderes Dessert, im Geschmacksbild auch etwas untypischer. Nichtsdestotrotz überzeugend.

    Der abschließende Espresso fällt ebenfalls gut und angenehm aus - dies hatte ich zuletzt auf diesem Niveau nicht immer konsistent positiv erlebt.

    Der Service, bei uns teilweise der junge Herr und die Betreiberin, ist leider etwas überfordert gewesen. Bei unserem Eintreffen war das Restaurant nahezu voll besetzt. Der Service, zu dritt, kam wohl nicht ganz hinterher. Bis zum Bestellen gab es eine längere Wartezeit - für mich an sich kein Problem. Aber: Unser Nachbartisch kommt nach uns an, ist anscheinend enger mit dem Koch befreundet und erhält bereits den ersten Gang bevor wir überhaupt bestellen können.

    Wir wählen zu unserem Menü begleitende Weine, welche durchgehend mit €8 pro Glas berechnet werden. Zu der Ente erhalten wir leider die Weine nicht, obwohl wir explizit nach spezifischen Weinen nachgefragt hatten (meine Begleitung vermeidet Rotwein wo möglich). Stattdessen erreichen uns die Weine trotz zweifacher Nachfrage ("ich sag der Chefin Bescheid") erst nachdem wir fertig sind ("mit der Ente sind Sie ja leider bereits fertig aber hier die Weine"). Müsste ich an dieser Stelle mit meinem Gang 15 Minuten warten? Sehe ich irgendwo auch nicht ein.

    Eine unausgesprochene Episode hierbei: Die Betreiberin (Frau Scheiber) stellt nach dem Einschenken die vollen Flaschen stets neben uns. Zudem bringt sie zur Vorspeise noch einen älteren Riesling mit einem weiteren Glas ("müssen Sie einmal als Vergleich probieren") und meiner Begleitung, obwohl diese nicht explizit nach einem Süßwein fragte, ein weiteres Glas "zum Probieren". Beides wird uns später nicht berechnet. Ich war mir nicht sicher, wie ich es deuten sollte, aber die offenen Flaschen neben uns habe ich nach einer "Eingewöhnungszeit" als Angebot interpretiert bei Bedarf, wenngleich natürlich maßvoll, nachzuschenken. Niemand kommentiert es in irgendeiner Weise - vielleicht ist das hier so gewollt? Bei der Abrechnung füge ich zu den 5 0,1-Gläsern (meine Begleitung wollte ja keinen Dessertwein) als Ausgleich ein weiteres Glas hinzu. Der junge Herr im Service ist auch bei uns in der Tat nicht gesprächig gewesen. Erst bei der Verabschiedung, als ich anfange über andere Restaurants in Frankfurt zu sprechen, taut er plötzlich auf - den Kommentaren hier kann ich daher voll zustimmen.

    Fazit: Die Küche ist auf ihrem Niveau (1 Stern / 16 Punkte) definitiv richtig aufgehoben. Daran gab es bei uns keinen Zweifel. Die begleitenden Weine machen Spaß. Lediglich im Service gab es noch kleine Stellschrauben, die sicherlich einfach zu beheben sind. Ein möglicher Vergleich aus meiner Sicht: Das Einsunternull in Berlin, welches wir beide aus unserer Erfahrung noch einen Ticken stärker einschätzen würden. Für Frankfurt mittags defintiv ein empfehlenswertes Erlebnis.
    Zuletzt geändert von Frab; 02.01.2017, 18:12.

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  • HeikeMünchen
    antwortet
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  • HeikeMünchen
    antwortet
    Werter Merlan,

    vielen Dank für die „Gegenrede“. Es ist gut, dass wir hier unterschiedlich werten und so eine Diskussion in Gang kommt.
    Sie haben sicher einen besseren Mittag als ich erwischt. An dem Mittag, als ich da war, war das Restaurant voll besetzt, auch mit einigen Gruppen von bis zu 8 Personen. Damit kam der Service an seine Grenzen. Da hätte ein zusätzlicher Service-Mitarbeiter schon gut getan. Soviel dazu, warum ich nicht ausführlicher fragen konnte.
    Auch war der Lärmpegel recht hoch, da das Restaurant ja recht eng bestuhlt ist.
    Stylisch ist es schon, aber das macht für mich nicht soviel aus, wenn ich auf diesem Niveau essen gehe. Es gibt wenige Sternerestaurants, die so eingerichtet sind, dass ich mich dort nicht wohl fühle.
    Jung und locker ist der Service mittlerweile in (fast) allen Sternerestaurants, die ich kenne, es gibt nur wenige Ausnahmen. Ich fand das Gesamterlebnis ja nicht schlecht, habe aber doch nach Verlassen des Lokals gedacht, dass ich mich besser anders entschieden hätte. Sehr subjektiv, aber daher kommen meine kritischen Anmerkungen. Jedoch denke ich, dass Herr Busch eine interessante Küche bietet und da noch viel mehr kommen kann.

    Auch von mir einen schönen Gruß

    HeikeMünchen
    Zuletzt geändert von HeikeMünchen; 06.07.2016, 18:47.

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  • merlan
    antwortet
    Zitat von HeikeMünchen Beitrag anzeigen
    Aber leider war das Gesamtpaket nicht so, dass ich den Hype um das Restaurant nachvollziehen kann. Und man hat in Frankfurt mittags einfach bessere Möglichkeiten ...
    Von einem Hype kann man im Zusammenhang mit diesem sympathischen Restaurant sicherlich nicht sprechen, werte Heike, aber es erregt Aufmerksamkeit hier in Frankfurt. Und das zu Recht, wie ich meine! Erlauben Sie mir deshalb bitte eine Gegenrede! Ihre kritischen Anmerkungen haben mich nicht ruhen lassen, so dass wir zeitnah zu Ihrem Besuch das Gustav aufgesucht haben. Und siehe da, wir haben das Restaurant am Mittag genauso positiv erlebt wie seinerzeit am Abend.

    Für uns ist das Gustav neben dem Lafleur zurzeit in der Tat die spannendste Adresse in Frankfurt, wenngleich Andreas Krolik mit seinen ** noch einmal in einer anderen Liga kocht. Was macht für uns den Reiz an diesem kleinen, feinen Restaurant aus? Zum einen ist es das kreative Potential, das Joachim Busch im Gustav ausleben kann, der leicht nordische Einschlag seiner Küche, sein Gespür für kulinarische Wohlklänge und die filigrane Ausführung seiner Kompositionen. Zum anderen aber auch am ruhigen - ja, zugegeben - eher sachlichen Service, der aber durchaus auf Zeichen des Gastes nach näherer Erläuterung der Gerichte oder des Weins eingeht. Und gerade der junge Mann, liebe Heike, der Ihnen so arg wortkarg erschien, hat es eigentlich faustdick hinter den Ohren, wenn man ihn nur fordert. Er ist absolut informiert und kompetent, vielleicht zunächst etwas zurückhaltend, aber das kann man ja als Gast versuchen, aufzulösen; und dann kann er richtig charmant und augenzwinkernd sein.

    Unser Mittagsmenü:

    Grüner Spargel / Sanddorn / Schafskäse / Leinsamen
    Ein knapp gegarter großer grüner Spargel war in gemahlenem Leinsamen gewälzt, was ihm eine feine, nussige Note gab. Spannend dazu der intensive Schafskäse, der in cremiger und fester Form gereicht wurde. Eingedickter Sanddorn-Saft mit seinem säuerlich-samtigen Geschmack rundete dieses feine Gericht ab.

    Seeforelle / Blumenkohl / Holunder / Zwiebelgewächse
    Die wunderbare Forelle war leicht mariniert und von Blumenkohl-Perlen, Forellenkaviar, eingelegten Schnittlauchblüten, kleinen Holunderdolden, roten Schalotten und einer angerösteten Blumenkohlcreme umgeben. Jedes Detail hatte für sich seine Bedeutung, aber der Zusammenklang aller Komponenten machte dieses Gericht zu einem Meisterwerk.

    Kalb / Erbse / Sellerie / Walnuss
    Das perfekt niedrig-gegarte Kalbfleisch wurde nur von einem leicht angedickten Erbsenjus mit frischen Erbsen sowie einem cremigen Selleriepüree (auf dem ein paar knackige dehydrierte Erbsen lagen) und Selleriestreifen mit etwas „Lauchasche“ (so jedenfalls die Erläuterung) begleitet. Ein filigran angerichteter, leichter Hauptgang, der durch fein gehackte Walnusskerne auch etwas Biss bekam.

    Kirsche / Zwieback / Schwedenmilch / falsche Mandel
    Dicke halbierte Kirschen waren auf einem leicht eingeweichten Zwieback – wenn man das schmackhafte Gebäck so bezeichnen will – platziert und von nach Marzipan schmeckenden Fruchtstückchen umgeben. Auf Nachfrage erfuhren wir, dass hier Mispelkerne verwandt wurden, um so eine Art „Persipan“ herzustellen, das üblicherweise aus Aprikosenkernen gemacht wird. Dazu gab es ein cremiges Dickmilch-Eis mit Mandelsplittern. Ein feines Dessert.

    Fazit:
    Im Gustav wird man auf eine spannende kulinarische Reise mitgenommen, die auf jeder Etappe Überraschungen bereit hält, ohne in nicht kalkulierbare Abenteuer abzugleiten. Die Einrichtung ist modern mit einigen interessanten Kunstobjekten versehen; die Atmosphäre ist jung und locker wie der Service, der sich konzentriert um die umsichtige Patronne schart.

    Schönen Gruß, Merlan

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  • HeikeMünchen
    antwortet
    Lieber Matthias,

    ich kann nur für mittags sprechen. Auch waren die fehlenden petit fours überhaupt nicht mein Thema. Das geht für mich in Ordnung. Aber leider war das Gesamtpaket nicht so, dass ich den Hype um das Restaurant nachvollziehen kann. Und man hat in Frankfurt mittags einfach bessere Möglichkeiten ...

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  • Muck
    antwortet
    Liebe Heike, danke für Ihre Eindrücke. Meinen Sie der suboptimale Service und die fehlenden petit fours lagen daran, dass Sie mittags da waren? Ich bin ja auch ein bekennender Lunchfan und finde das immer schade. Lieber zahle ich den gleichen Preis und bekomme dann auch die gleiche Leistung (vllt einfach in weniger Gängen), als auf guten Service zu verzichten...

    M

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