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Restaurant Schwarzenstein - Nils Henkel, Geisenheim

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  • Restaurant Schwarzenstein - Nils Henkel, Geisenheim

    Ich erlaube mir mal, einen neuen Thread aufzumachen. Das „Gourmetrestaurant Burg Schwarzenstein“ existiert nicht mehr, es lebe das „Restaurant Schwarzenstein – Nils Henkel“! Und es ist nicht nur der Namenswechsel, der vordergründig auffällt, nein, es ist eine Aufbruchstimmung auf der Burg zu spüren, die deutlich macht, dass dieses Restaurant in einer andere Liga spielen soll als das bisherige. Schon vor zwei Jahren wurde vom angebauten Pavillon ein Teil für das Gourmetrestaurant abgetrennt, so dass hier ein Refugium für rund 20 Gäste geschaffen wurde, an dessen Glastür jetzt der Name „Nils Henkel“ prangt.

    Für den Neuanfang und den Aufstieg in höhere Gefilde hat sich Nils Henkel mit dem Gastgeber-Ehepaar Teigelkamp auch eine (fast) neue Mannschaft zusammengestellt, wobei vor allem aber Michel Fouquet übrig geblieben ist, der seit fast zehn Jahren im Haus und für die Weine verantwortlich ist. Fouquet ist Franzose, ein ganz ruhiger, zurückhaltender Mann, aber ein Ausbund an Weinwissen und damit ein ausgezeichneter Sommelier. Aber man muss bei ihm aufs „Knöpfchen“ drücken, um zu signalisieren, dass man mehr von ihm möchte als nur einen Wein zu bestellen. Ist der Gute erst einmal angesprungen, dann kann man mit ihm so wunderbar über die Weine dieser Welt plaudern, dass man fast vergisst, dass man ja in erster Linie zum Essen gekommen ist.

    Daran erinnert einen aber charmant und herzlich die junge Restaurantleiterin Marina Saldana Alonso, die nach Stationen in Berlin und zuletzt in der Schweiz nun in Geisenheim die Aufgabe übernommen hat, die Küche von Nils Henkel zu präsentieren und dem Gast vergnügliche Stunden auf der Burg zu bereiten. Und obwohl das Restaurant erst seit drei Wochen geöffnet ist, gelingt ihr das mit ihren Kollegen ganz ausgezeichnet und bereits jetzt „wie geschmiert“. Apropos Kollegen: Da gibt es auch noch den Herrn Willbrand. Willbrand, Willbrand – da klingelt doch was?! Richtig, die Odenthaler Willbrand-Brüder („Zur Post“) sind sein Vater und sein Onkel. Ein netter junger Mann, der weiß, wo es lang geht und dem kulinarisch nichts fremd ist.

    Und die Küche von Nils Henkel? Wir waren gespannt, wo er nach zweijähriger Küchenpause steht. Um es vorweg zu nehmen, er kann es noch! Er setzt da an, wo er zu seinen besten Lerbacher Zeiten einmal war. Er kocht vielleicht ein Stück unverkrampfter als zum Schluss in Bergisch Gladbach „zwischen den Sternen“; er bietet nach wie vor ein abwechslungsreiches Aromenspektrum und bewegt sich unbeirrt im harmonischen Geschmacksbereich. Er arbeitet sehr akkurat und sicherlich zum Ausschmücken mit Pinzette. Seine Teller sind Gemälde, die nicht ohne Tupfen und Kräutlein auskommen; das ist schön anzuschauen, aber nicht unbedingt immer auch weiteren Geschmack bringend. Was soll´s? Mir ist der eine oder andere Schnörkel lieber als eine angestrengte Reduziertheit.

    Nach wie vor gilt sein besonderes Augenmerk dem Gemüse, das Henkel vortrefflich behandelt und in vielen Nuancen präsentiert. So ist es nicht verwunderlich, dass gerade er ein rein vegetarisches Menü („Flora“) neben seinem klassischen Menü („Fauna“) anbietet. Beide sind acht-gängig und können beliebig reduziert und kombiniert werden.

    Wir haben uns bei unserem Lunch (samstags und sonntags ist auch mittags geöffnet) für fünf Gänge des Menüs Fauna entschieden und es nicht bereut. Schon der Prolog aus vier aufwendig zubereiteten Kleinigkeiten zeigt, wohin die Reise geht. Vier Appetizer, die alle Geschmackssinne herausfordern und in ihren Texturen das ganze mögliche Spektrum abdecken. Das macht Lust auf mehr und wird sofort bedient durch ein ausgezeichnetes Amuse gueule: Eine Garnele im Röstzwiebelsud mit Tapioka-Perlen, fermentiertem schwarzen Knoblauch und Zitronengel. Was für eine Geschmacksbreite und –tiefe!

    Der Gang „Königskrabbe“ lebte von der Frische des Krabbenfleisches, der Fruchtigkeit der Mandarine und der überraschend dargebotenen Klettenwurzel. Letztere kenne ich eigentlich nur als entgiftende Heilpflanze, aber in der Küche war sie mir unbekannt. Sie schmeckt so ein bisschen wie Schwarzwurzel und stellt einen feinen Kontrast zur Leichtigkeit der übrigen Zutaten dar.

    Besonders erwähnen sollte ich auch die „Makrele Marrakesch“, die mit einer wunderbar zarten Exotik zubereitet war, und das getrüffelte Perlhuhn, zu dem neben der Brust auch à part das Keulenfleisch mit einem Blumenkohlschaum serviert wurde. Mit der Jakobsmuschel wurde die Karotte geadelt, die in verschiedenen Variationen gereicht und mit karamellisierten Nüssen und dem Kreuzkümmel eine ganz besondere Note bekam. Hier zeigt sich ganz besonders, was Nils Henkel doch für ein hervorragender Gemüse-Koch ist.

    Fazit:
    Nils Henkel ist wieder da, und das ist höchst erfreulich! Erstaunlich, wie eingespielt Küche und Service schon in der dritten Woche seit Eröffnung des Restaurants agieren. Das Restaurant Schwarzenstein ist eine Bereicherung für das Rhein-Main-Gebiet und wird, wenn es sich so weiterentwickelt, in Zukunft eine bedeutende Rolle in der gesamten kulinarischen Landschaft spielen. Nils Henkel bringt herausragendes fachliches Können mit, das er für seine komplexen und aufwendigen Gerichte benötigt. Er zeigt, dass er es nach zwei Jahren „Restaurant-Auszeit“ noch einmal wissen will und den beschwerlichen Weg in die Spitze der deutschen Restaurants angehen will. Dazu fehlt unseres Erachtens nicht mehr viel, vielleicht noch ein bisschen mehr Mut bei seinen Kreationen und – ach, das würden wir ihm wünschen – hier und da einen Geniestreich, der dieses Restaurant unverwechselbar macht und eine Reise von woher auch immer wert ist.

    Unser Menü:

    PROLOG

    AMUSE GUEULE
    Garnele, Röstzwiebel-Tapioka, schwarzer Knoblauch, Zitronengel

    KÖNIGSKRABBE
    Klettenwurzel, Schwarzwaldmiso, Mandarinenverjus

    MAKRELE MARRAKESCH
    Aubergine, Kichererbse, Calamares

    JAKOBSMUSCHEL
    Karotte, Erdnuss, Kreuzkümmel

    PERLHUHN, GETRÜFFELT
    Blumenkohl, Trevisano, Champignons

    PORCELLANA SCHOKOLADE 75%
    Röstroggeneis, Blaubeere, Sanddorn


    Schönen Gruß, Merlan
    Zuletzt geändert von merlan; 22.02.2017, 10:39.

  • #2
    Vielen Dank für den informativen Bericht und ich bin mir sicher, dass Ende 2017 Sterne über der Burg leuchten.

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    • #3
      Lieber Merlan, vielen Dank für diese "Pionierarbeit" und den informativen Bericht, den ich mit großem Interesse gelesen habe! So eine Aufbruchsstimmung ist auch einfach immer schön.

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      • #4
        Bemerkenswert finde ich übrigens noch, dass im Restaurant von Nils Henkel auch eine alkoholfreie Getränkebegleitung mit besonderen Säften, Tees und Brühen angeboten wird. Wir haben sie nicht probiert, aber am Nachbartisch fand sie mit all ihren Erläuterungen über die aufwendige Zubereitungsweise großen Zuspruch.

        Schönen Gruß, Merlan

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        • #6
          Der Bericht von Merlan hat neugierig gemacht, und so kehrten auch wir kürzlich bei Nils Henkel im Restaurant Schwarzenstein ein. Das Resümee: Ein 5 - unbedingt wieder, und wie Merlan schreibt, er kann es noch und knüpft (schon wenige Wochen nach der Eröffnung) an die besten Zeiten in Lerbach an. Der Service ist souverän und macht den Abend zu einem noch grösseren Vergnügen als das Essen. Einzig die Zweiteilung des Restaurants - der frühere schöne und grosse Restaurant-Raum dient nun als beengtere Räumlichkeiten für deren zwei Restaurants - hat uns weniger begeistert.

          Doch ein paar Eindrücke zum Essen - wir speisten:

          Prolog
          Kingfish: Chevice – Staudensellerie – Pomelo
          Felsenrotbarbe: Sauce Bourride – Tintenfisch – Herzmuscheln
          Garnele, gebeizt: Brunnenkresse – Linsenmiso – Soya
          Froschschenkel: Süssholzjus – confierte Zwiebel – Petersilie
          Kalbszunge: Colatura di Alici – Zitrone – Stengelkohl
          Lamm aus dem Schwarzwald: Radieschen – gefüllte Bohne – schwarzer Knoblauch
          Gewürzananas: Tamarillo – Joghurt – Tamarinde
          Rhabarber: Butterkeks – Limone – Estragon
          Epilog


          Darunter einige für mich grossartige und herausragende Gänge.

          Schon der Prolog, die Grüsse aus der Küche überzeugten - etwa ein Flammkuchen mit Rucolacreme auf Sterneniveau, eine Halbkugel vom Handkäse eingehüllt in roter Beete auf einem Kreuzkümmelmacaron, eine Auster mit Ponzu, Orangenfilet und Klettwurzel und ein Überraschungsei mit Ragout und pochiertem Ei. Alles wunderbar abgestimmt und fein ziseliert!



          Die Felsenrotbarbe mit Herzmuscheln, Tintenfisch und Sauce Bourride war schlichtweg genial, die Produkte wie frisch aus dem Meer, die Sauce gleichfalls unglaublich gut. Referenzklasse!



          Die Kalbszunge mit Colatura di Alici (einer mit Sardellen zubereiteten italienischen Fischsauce), Kapern, Sardellen, Zitrone und Stangenkohl war gleichfalls wunderbar harmonisch.



          Das Dessert - Rhabarber mit Butterkeks, Limone und Estragon war in gewisser Weise bodenständig und ohne zu moderne Eigenheiten, doch ein wunderbares Spiel von Geschmäckern und Texturen und vielleicht gerade dadurch herausragend.



          Der Bericht mit allen Bildern am Blog: http://kuechenreise.com/2017/04/24/l...-geisenheim-d/
          Angehängte Dateien

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          • #7
            Eine charmante Reiseleiterin aus dem Schwäbischen hat einmal auf einer Reise die gemeinsamen Tage in „Schätzle-Tage“ und „Esele-Tage“ eingeteilt. Mir gefiel das gut; so ist das Leben. Und so kommt mir diese treffende Unterscheidung immer wieder in den Sinn, wenn es besonders schön ist – zum Glück des öfteren – oder einmal alles daneben gehen will.

            Neulich war wieder so ein „Schätzle-Tag“: Die Sonne scheint, wir fahren in den schönen Rheingau, wir haben einen Tisch im „Restaurant Schwarzenstein – Nils Henkel“, der Service heißt uns herzlich willkommen, der Küchenchef schenkt uns ein freundliches Lächeln und eilt an den Herd, das Ambiente ist zauberhaft, die Küche hervorragend und der Wein hält, was die Region verspricht. Ein paradiesischer Zustand – ein „Schätzle-Tag“ eben!

            Eigentlich könnte ich meinen Bericht hier schon beenden, weil alles gesagt ist, aber ich denke schon, dass dieses Forum doch wissen möchte, was aktuell im Gourmetrestaurant der Burg Schwarzenstein auf die Teller kommt:

            PROLOG

            AMUSE GUEULE
            Ostseeaal – Bohne - Birne

            TRISTAN LOBSTER
            Kokosmilch – Erbsen – Kalamansi

            WALLER, GEBRATEN
            Sauerampfersud – Kartoffelschaum – Grüner Apfel

            BACHSAIBLING
            Holunderkapern-Vinaigrette – Brunnenkresse

            CALAMARETTI
            Sobrassada – junger Fenchel – Anisfumet

            REHBOCK
            Lorbeerjus – Poree – Cassis – Gundermann

            BANANE
            Basilikum –Yuzusorbet – Guacamole – Espresso

            ERDBEEREN
            Milchschokolade – Macadamia – Mädesüss

            EPILOG


            Was soll man sagen, wenn alles perfekt war? Was sollte ich besonders hervorheben? Ich glaube, ich würde dem Handwerk, der Kochkunst, dem betriebenen Aufwand und der kulinarischen Intelligenz von Nils Henkel nicht gerecht werden. Diese wohltuende Selbstverständlichkeit seiner Kompositionen und die Leichtigkeit seiner Gänge sind es, die den Menüs im Restaurant Schwarzenstein das Gepräge geben.

            Nils Henkel hat aber auch Überraschungen parat, etwa wenn er im vierteiligen „Prolog“ eine ganz neue Variante des hessischen „Handkäs“ kreiert oder beim „Waller-Gang“ eine dünn geschnittene Scheibe Blutwurst zufügt, die den Sockel für den Kartoffelschaum bildet, der in einem zylinderförmig geschnittenen Stück Apfel eingerollt ist. Ein handwerkliches und kulinarisches Meisterwerk, das in feinster Form den Klassiker „Himmel un Äd“ aufgreift.

            Und so könnte ich weiterschwärmen von der Produktqualität des Lobsters, von der durchdachten Komposition rund um den Bachsaibling, von der genial austarierten Deftigkeit der Calamaretti, von der schlotzigen „Zugabe“ mit Geschortem vom Rehbock und von den ebenbürtigen Desserts.

            Mache ich aber nicht, sondern möchte die Gesamtleistung dieses noch neuen Restaurants hervorheben, wo einfach alles zusammenpasst. Da ist zum einen Nils Henkel, der mit seiner Küchenmannschaft von Anfang an ganz groß aufkocht und mit seinem sympathischen Wesen den Gästen das Gefühl gibt, alles für ihr kulinarisches Wohlbefinden geben zu wollen. Und da ist der Service um die junge, strahlende Marina Saldaña Alonso, die ganz nah bei ihren Gästen ist und mit leichter Hand die Leistungen der Küche präsentiert. Neben den früher schon gelobten Herren im Service haben wir diesmal auch noch die junge Dame erlebt, die ein bisschen später zu dieser Crew gestoßen ist und diese kongenial ergänzt, nein, man muss sagen bereichert. Sie kombiniert fundiertes Fachwissen mit einer Aufgeschlossenheit und Herzlichkeit, wie man sie wohl nur im Bareiss, wo sie ihre Ausbildung gemacht hat, so nachhaltig erleben und verinnerlichen kann.

            So, genug geschwärmt! Es war halt ein „Schätzle-Tag“! Aber solche gibt es auf Burg Schwarzenstein sicherlich auch im Plural!

            Schönen Gruß, Merlan

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            • #8
              Ein mehr als wunderbarer Bericht lieber merlan, da wächst die Vorfreude ��

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              • #9
                Danke lieber merlan für Ihren zweiten Bericht zum Schwarzenstein. Ich bin schon sehr gespannt. Beim ersten Mal haben Sie sich noch etwas mehr Mut gewünscht. Wie sah es dieses Mal damit aus?

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                • #10
                  Zitat von QWERTZ Beitrag anzeigen
                  Beim ersten Mal haben Sie sich noch etwas mehr Mut gewünscht. Wie sah es dieses Mal damit aus?
                  Gute Frage, lieber QWERTZ, und ich muss gestehen, dass ich mich an die damalige Formulierung schon gar nicht mehr erinnert habe. Diesmal kam sie mir jedenfalls überhaupt nicht in den Sinn, und so bin ich im nachhinein froh, dass ich damals wenigstens ein "vielleicht" vorangestellt habe. So kann ich heute leichten Herzens so treffend zitieren:

                  "Gut so, wie es ist, bitte jetzt nichts ändern! Gut so, wie es ist, alles optimal! Gut so, wie es ist, da muss man lang nach suchen! Gut so, wie es ist, alles andre wäre zweite Wahl!" (Songtext Höhner).

                  Schönen Gruß, Merlan

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                  • #11
                    Die FAZ hat heute in der "Geschmackssache" ihres Feuilletons einen sehr schönen Bericht über Nils Henkel auf Burg Schwarzenstein veröffentlicht. Einen Satz des Autors möchte ich gerne zustimmend unterstreichen: "Wahrscheinlich wird er sie wiederbekommen (gemeint sind die Sterne!) und zwar ziemlich viele, weil alles andere schreiendes Unrecht wäre und diesem Mann einfach ein Logenplatz im Olymp der deutschen Küchengötter gebührt."

                    Bin gespannt, in welcher Sterne-Liga sich der Gourmet-Club im am 10. November wähnt - vier Tage vor Escheinen des Guide.

                    Schönen Gruß, Merlan

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                    • #12
                      Der Gourmet-Club war ja auch wenige Tage vor dem dritten Stern von Christian Jürgens im Überfahrt, insofern würden wir uns freuen, Glücksbringer zu sein.

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                      • #13
                        Wir sind nächstes Wochenende schon zum zweiten mal dort, da wir die Küche einfach nur genial finden. Nils Henkel kocht beschwingt und leicht, besonders seine Saucen haben es uns komplett angetan.Ich Persönliche rechne erstmal nur mit **, da er die ja auch zuletzt hatte. Auch wenn ich die Küche auf das selbe Niveau wie Erfort heben möchte.
                        Positiv ist auch die Weinauswahl, die nicht nur auf teure Weine setzt.
                        Störend ist, dass man etwas wenig Platz zum nächsten Tisch hat und die Toiletten für beide Restaurants sind und, selten genug, dass man das schreiben muss, etwas gepflegter sein dürften.

                        Gruß!
                        J.F.

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                        • #14
                          Trotz knapper Verbindungen von Bus und Bahn komme ich pünktlich auf die Minute am Nachmittag in Johannisberg an. Vor dem Essen bleibt Zeit für einen kleinen Spaziergang von meiner Unterkunft in der Nähe der Burg Schwarzenstein. Der Himmel reißt etwas auf – der Ausblick auf den Rheingau und die Nahemündung ist sehr schön. Ich kann mir gut vorstellen, wie schön ein Besuch des Restaurants in der „hellen“ Jahreszeit ist.



                          Das neue Reich von Nils Henkel ist ein modernes Nebenhebäude der Burg Schwarzenstein. Zum Tal hin. Der Gastraum des Restaurants ist vollkommen verglast. Es nimmt ungefähr ein Drittel des Gebäudes ein, daneben befindet sich der Grill, neben dem Burgrestaurant ein weiteres kulinarisches Angebot der Burg Schwarzenstein.
                          Das erste Mal haben wir mit dem Gourmet-Club ein Restaurant komplett in Beschlag genommen. An zwei großen Tischen nehmen wir Platz. Nils Henkel begrüßt uns. Er schaut auch während des Menüs immer wieder vorbei, um die Saucen und Jus anzugießen. Man merkt ihm an, dass er froh ist, wieder „im Geschäft“ zu sein.

                          Der PROLOG wird in zwei Teilen serviert. Dazu gibt es einen 1997er Winkler Jesuitengarten von Weegeler – der Wein ist reif, hat aber noch eine merkbare Säure bzw. Mineralik. Er passt vor allem zum Sesam, der im zweiten Amuse verarbeitet ist. Allzu viel Luft verträgt der Wein aber nicht mehr, beim letzten Schluck hat er merklich an Schliff verloren, aber es ist ein großer Genuss, diesen 20 Jahe alten trockenen Wein zu genießen.

                          In der ersten Prolog-Runde gefällt mir ganz besonders das Wan Tan mit einem feinen fruchtig-sauren Sud.


                          Das warme,„große“ Amuse ist ein sanft gegarter Lachs, der auf der Haut schön angebraten ist. Er wird mit einem mit Kräuteröl verfeinerten Sud, ich glaube Koriander, angegossen. Sehr viel aromatische Breite und Tiefe bekommt das Gericht durch die schwarze Sesamcreme, der auch eine gewisse herbe Note hat. Das gefällt mir sehr gut
                          Amuse - Lachs

                          Toll finde ich übrigens das Brot. Es ist zwar dunkel, aber sehr fluffig. Die Kruste ist knusprig, aber nicht zu dunkel gebacken. Das heißt, es hat einen schönen Eigengeschmack, ist aber nicht so kräftig, dass sich während des Verspeisens der Fischgänge der Krustengeschmack im Mund bleibt und das feine Aroma der Gerichte überlagert. Ein Punkt, den viel mehr Restaurants bei der Brotauswahl beachten sollten. Ebenso toll finde ich das Dreierlei zum Bestreichen der Butter. Schön leicht ist der Sauerklee mit einer Krätuercreme. Dann gibt es aromatisierte Butter und als drittes (nicht im Bild) eine tolle Nussbuttercreme. Sie ist so fluffig, dass wir Nils Henkel fragen, wie der dies hinbekommt bzw. womit die Butter behandelt wird. Das Geheimnis ist relativ einfach: die Nussbutter wird im nicht ganz erkalteten Zustand aufgeschlagen. Mal sehen ob mir das in der heimischen Küche genauso gelingt…


                          CARABINIERO, AVOCADO ▫ TOMATE ▫ JALAPEÑO ▫ BASILIKUM ist der erste Gang. Der Carabiniero ist noch minimal warm. Er liegt auf einer relativ dicken Scheibe von einer gelben Tomate. Aromatischer Kern des Gerichts ist das Spiel aus der feinen Süße des Carabiniero mit der Säure der Tomate und der säuerlichen, vor allem im Abgang im Mund spürbaren sauren Schärfe des Suds. Dieser ist mit Basilikumöl verfeinert. Der Gang gefällt mir ausgesprochen gut. Er ist kräftig in der Aromatik ab sehr gut austariert.
                          Ganz interessant ist dazu der 2016er WISPERWIND LORCH RIESLING vom WEINGUT EVA FRICKE - ELTVILLE , RHEINGAU. Der Wein scheint mir Restsüße zu haben. Jedenfalls nimmt er sowohl die Frische als auch die Schärfe gut auf. Insgesamt finde ich ihn aber gegenwärtig noch einen Tick zur jung/druckvoll für dieses Gericht.
                          CARABINIERO, AVOCADO ▫ TOMATE ▫ JALAPEÑO ▫ BASILIKUM

                          PETERSFISCH, GEBRATEN, PAELLASUD ▫ SEPIA ▫ BOHNEN ▫ RÄUCHERAAL ist erstaunlich kräftig für diese Stelle im Menü. Der Fisch ist sehr gut gebraten. Der Räucheraal ziemlich kräftig und salzig. Die Bohnen bringen viel grüne Frische in das Aromenspiel ein und sind damit der Gegenspieler zum intensiven Paellasud. Insgesamt wirkt der Gang opulent und sehr aromatisch, aber auch wenn es hier an eine Kraftgrenze geht, ist wieder alles genau in der Intensität aufeinander abgestimmt, so dass die bestimmenden Produkte (außer vielleicht dem Sepia) zur Geltung kommen.
                          Sehr fein übrigens der Chip obenauf – wenn es die in Tüten zu kaufen gäbe…
                          Der 2015 VIOGNIER ZAFRAN vom WEINGUT OLIVER ZETER aus– NEUSTADT, PFALZ wirkt von der Nase reif, ist aber deutlich vom neuen Holz geprägt. Seine Kraft passt gut zu dem Gang, aber außer der Struktur lässt das Holz nicht viel mehr Aromatik „durch“.


                          DORADE, CEVICHE, E BLUMENKOHL ▫ KORIANDER ▫ GRAPEFRUIT ist für mich als kalter Gang auch etwas überraschend in der Menüabfolge platziert. Das Fleisch der Dorade hat durch Garung mit der Säure einen schönen festen Biss und durch die Methode kommt der Eigenschmack des Fisches gut zur Geltung. Der Sud für das Ceviche ist vor allem von Limette geprägt. Die kleinen Grapefruit-Stücke verstärken den Zitrussäure-Eindruck zusätzlich. Im Sud ist auch etwas Kohlsaft, der der Säure einen speziellen Touch gib.t Diese Säure trifft für mich genau die Grenze bevor es zu sauer wäre. Einen gewissen fordernden Reiz bekommt das Gericht durch den geflämmten Blumenkohl, der mit einem klaren Kohleigengeschmack einen Akzent setzt. Ein fordernder Gang, den ich sehr überzeugend finde.
                          Der 2016 ALBARINO von VEIGA DA PRINCESA aus RIAS BAIXAS, SPANIEN kann sowohl mit dem Kohl als auch mit der Zitrussäure gut umgehen und darüber hinaus schmeckt er mir auch sehr gut.
                          Ceviche von der Dorade

                          SCHWERTMUSCHEL- NORDSEEKRABBEN ▫ GURKE ▫ DILL TAPIOKA ist der Gang der mich in dem Menü am wenigsten überzeugt. Zwar ergeben Krabben, Muschel und Gurke ein schönes Zusammenspiel, aber der zusätzlich im Gang verarbeitete Quinoa ist mir einfach zu viel, da er zu viel vom Aromenspiel aus Krabbe, Muschel und Gurke abpuffert.
                          Auch der 2015er SAUVIGNON BLANC ZWEIMÄNNERWEIN vom WEINGUT STAHL aus AUERHOFEN, FRANKEN verhält sich unauffällig.


                          TAUBENBRUST LORBEERSUD ▫ CONFIERTE ZWIEBEL ▫ SCHWARZER KNOBLAUCH der die Zwiebel zum Star auf dem Teller macht. Im Zusammenspiel mit dem Sud und dem Knoblauch changiert sie zwischen Süße und etwas herberen Aromen. Die Taubenbrust ist gut gegart, aber sie steht für mich etwas neben dem Aromenspiel. Besser integriert ist der Innereien-Sandwich. Ich frage mich am Ende, ob der Gang mit einem etwas kräftigeren, bzw. fetteren Fleisch vielleicht gewinnen würde. Aber auch so ist er gelungen, aber lotet weniger Grenzen aus, als die ersten drei Fisch-Gänge.
                          Der 2010er LA GRANDE PIÈCE PINOT NOIR von der DOMAINE SAINT NICOLA – FIEFS VENDÉ ES von der LOIRE passt mit einer gewissen Frische als Gegenstück gut zu der Zwiebel, aber auch zu der Taube und ist zudem auch so ein schöner, kühler Pinot.


                          KALBSKOTELETT ZITRONENTHYMIANJUS ▫ KÜRBIS ▫ GERÄUCHERTES MARK ▫ PILZE knüpft an dieser Stelle an. Das Kalbkotelett ist hervorragend, saftig wohlschmeckend und für Kalbsfleisch sehr aromatisch. Der Jus ist der Hit. Er schmeckt klar nach Zitronenthymian, wobei ich vermute, dass hier noch etwas mehr Zitrusaromen im Spiel sind – etwas Zitronenschale möglicherweise, jedenfalls wirkt er aromtisch so. Eigentlich ist der Gang so perfekt, zum Fleisch und zum Jus muss eigentlich nichts mehr dazu, da es von dieser Harmonie lenken würde, finde ich jedenfalls. Nils Henkel kombiniert dann aber Kürbis und Pilze. Vor allem die Kürbiscreme greift doch merklich in das Spiel von Fleisch und Jus ein, aus meiner Sicht wird das Gericht dadurch weniger spannend. Sehr schön ist die kleine Tasse mit Mark und einer milchig, leicht säuerlich schmeckenden Creme Creme. Das passt für mich wieder sehr gut zu der tragenden Kombination aus Jus und Fleisch.
                          Der 2004er CHÂTEAU MUSAR GASTON HOCHAR aus BEKAA VALLEY, LIBANON ist ein Chardonnay-Semillon-Cuvée und erinnert deutlich an einen weißen Bordeaux. Der Wein hat Substanz und ausreichend Kraft für den Gang, wirkt aber gerade zu dem Jus ziemlich „ruhig“.
                          Kalbkotelett

                          WEINBERGPFIRSICH SAUERRAHM ▫ GRÜNER TEE ▫ VERVEINE ist ein erfrischendes Dessert, dass eher die Größe und Komplexität eines Predesserts hat. Es ist angenehm im Geschmack, aber nicht besonders spannend.
                          Der 2016er RIESLING & MUSK ATELLER vom WEINGUT KORELL in BAD KREUZNACH, NAHE passt gut, da er ein feines Aroma und eine dezente Süße hat.


                          ZWETSCHGE SCHOKOLADE ▫ MUSCOVADO ▫ HASELNÜSSE ▫ KARDAMOM fehlt aus meiner Sicht auch ein Element, das Spannung in diese an sich gut harmonierenden Teile bringt. Beide Desserts sind absolut in Ordnung, aber ihnen fehlt das gewisse Etwas, das die vorherigen Gänge hatten.
                          Dies könnte der 2008er ASSMANNSHAUSEN HINTERKIRSCH – SPÄTBURGUNDER-SEKT BRUT von der SEKTKELLEREI BARDONG aus GEISENHEIM, RHEINGAU, wirkt etwas eigentümlich im Geschmack, eher ich finde ihn eher kirschig als pflaumig und daher nicht so gut zu diesem Gang.


                          EPILOG – hier gefällt mir eine Kombination mit Malz im Bildvordergrund, der süßlich-bitter ist. Solche Elemente hätte ich mir in den vorherigen Desserts gewünscht.


                          Insgesamt ist das Menü recht leicht, es hätte durchaus auch im Sommer serviert werden können. Am stärksten überzeugt haben mich die ersten drei Gänge. Sie sind mutig in Bezug auf Schärfe, Säure und Intensität und loten durchaus Grenzen aus ohne sie überschreiten, denn alle Bestandteile sind wahrnehmbar präsent und wirken genau aufeinander abgestimmt. Etwas unauffälliger, aber in der Qualität nicht schlechter, sind die beiden Fleischgänge.
                          In allen Gängen gibt es einen aromatischen Hauptdarsteller, der nicht der Fisch oder das Fleisch ist. Ein zweites Element setzt meist ein Gengenstück und die leichten Jus sind reizvoll aromatisiert und sind für mich das bestimmende Element der Gerichte von Nils Henkel. Insgesamt sehe ich das Menü auf klarem Zwei-Sterne-Niveau.
                          Ich freue mich, dass Nils Henkel wieder im Geschäft ist, seine Küche wirkt modern und vital und bietet bestimmt noch manche Möglichkeit, sich weiter zu entwickeln.

                          Die Weinbegleitung ist für mich weitgehend gelungen, könnte aber noch etwas präziser mit den Gerichten kombiniert und von Sommelier Michel Foquet kommunziert werden.

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                          • #15
                            Ich hatte gehofft, lieber QWERTZ, dass Sie und Ihre Mitgenießer die Küche von Nils Henkel so positiv erleben, wie Sie es treffend beschrieben haben. Jetzt muss nur noch der Michelin nächste Woche unsere Einschätzung nachvollziehen. Aber da ist mir eigentlich nicht Bange!

                            Soweit Sie die Kommunikationsfähigkeit von Herrn Foquet ansprechen, möchte ich an mein Eingangspost vom Februar erinnern: "Fouquet ist Franzose, ein ganz ruhiger, zurückhaltender Mann, aber ein Ausbund an Weinwissen und damit ein ausgezeichneter Sommelier. Aber man muss bei ihm aufs „Knöpfchen“ drücken, um zu signalisieren, dass man mehr von ihm möchte als nur einen Wein zu bestellen. Ist der Gute erst einmal angesprungen, dann kann man mit ihm so wunderbar über die Weine dieser Welt plaudern, dass man fast vergisst, dass man ja in erster Linie zum Essen gekommen ist."

                            Schönen Gruß, Merlan

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