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Ich erlaube mir mal, einen neuen Thread aufzumachen. Das „Gourmetrestaurant Burg Schwarzenstein“ existiert nicht mehr, es lebe das „Restaurant Schwarzenstein – Nils Henkel“! Und es ist nicht nur der Namenswechsel, der vordergründig auffällt, nein, es ist eine Aufbruchstimmung auf der Burg zu spüren, die deutlich macht, dass dieses Restaurant in einer andere Liga spielen soll als das bisherige. Schon vor zwei Jahren wurde vom angebauten Pavillon ein Teil für das Gourmetrestaurant abgetrennt, so dass hier ein Refugium für rund 20 Gäste geschaffen wurde, an dessen Glastür jetzt der Name „Nils Henkel“ prangt.
Für den Neuanfang und den Aufstieg in höhere Gefilde hat sich Nils Henkel mit dem Gastgeber-Ehepaar Teigelkamp auch eine (fast) neue Mannschaft zusammengestellt, wobei vor allem aber Michel Fouquet übrig geblieben ist, der seit fast zehn Jahren im Haus und für die Weine verantwortlich ist. Fouquet ist Franzose, ein ganz ruhiger, zurückhaltender Mann, aber ein Ausbund an Weinwissen und damit ein ausgezeichneter Sommelier. Aber man muss bei ihm aufs „Knöpfchen“ drücken, um zu signalisieren, dass man mehr von ihm möchte als nur einen Wein zu bestellen. Ist der Gute erst einmal angesprungen, dann kann man mit ihm so wunderbar über die Weine dieser Welt plaudern, dass man fast vergisst, dass man ja in erster Linie zum Essen gekommen ist.
Daran erinnert einen aber charmant und herzlich die junge Restaurantleiterin Marina Saldana Alonso, die nach Stationen in Berlin und zuletzt in der Schweiz nun in Geisenheim die Aufgabe übernommen hat, die Küche von Nils Henkel zu präsentieren und dem Gast vergnügliche Stunden auf der Burg zu bereiten. Und obwohl das Restaurant erst seit drei Wochen geöffnet ist, gelingt ihr das mit ihren Kollegen ganz ausgezeichnet und bereits jetzt „wie geschmiert“. Apropos Kollegen: Da gibt es auch noch den Herrn Willbrand. Willbrand, Willbrand – da klingelt doch was?! Richtig, die Odenthaler Willbrand-Brüder („Zur Post“) sind sein Vater und sein Onkel. Ein netter junger Mann, der weiß, wo es lang geht und dem kulinarisch nichts fremd ist.
Und die Küche von Nils Henkel? Wir waren gespannt, wo er nach zweijähriger Küchenpause steht. Um es vorweg zu nehmen, er kann es noch! Er setzt da an, wo er zu seinen besten Lerbacher Zeiten einmal war. Er kocht vielleicht ein Stück unverkrampfter als zum Schluss in Bergisch Gladbach „zwischen den Sternen“; er bietet nach wie vor ein abwechslungsreiches Aromenspektrum und bewegt sich unbeirrt im harmonischen Geschmacksbereich. Er arbeitet sehr akkurat und sicherlich zum Ausschmücken mit Pinzette. Seine Teller sind Gemälde, die nicht ohne Tupfen und Kräutlein auskommen; das ist schön anzuschauen, aber nicht unbedingt immer auch weiteren Geschmack bringend. Was soll´s? Mir ist der eine oder andere Schnörkel lieber als eine angestrengte Reduziertheit.
Nach wie vor gilt sein besonderes Augenmerk dem Gemüse, das Henkel vortrefflich behandelt und in vielen Nuancen präsentiert. So ist es nicht verwunderlich, dass gerade er ein rein vegetarisches Menü („Flora“) neben seinem klassischen Menü („Fauna“) anbietet. Beide sind acht-gängig und können beliebig reduziert und kombiniert werden.
Wir haben uns bei unserem Lunch (samstags und sonntags ist auch mittags geöffnet) für fünf Gänge des Menüs Fauna entschieden und es nicht bereut. Schon der Prolog aus vier aufwendig zubereiteten Kleinigkeiten zeigt, wohin die Reise geht. Vier Appetizer, die alle Geschmackssinne herausfordern und in ihren Texturen das ganze mögliche Spektrum abdecken. Das macht Lust auf mehr und wird sofort bedient durch ein ausgezeichnetes Amuse gueule: Eine Garnele im Röstzwiebelsud mit Tapioka-Perlen, fermentiertem schwarzen Knoblauch und Zitronengel. Was für eine Geschmacksbreite und –tiefe!
Der Gang „Königskrabbe“ lebte von der Frische des Krabbenfleisches, der Fruchtigkeit der Mandarine und der überraschend dargebotenen Klettenwurzel. Letztere kenne ich eigentlich nur als entgiftende Heilpflanze, aber in der Küche war sie mir unbekannt. Sie schmeckt so ein bisschen wie Schwarzwurzel und stellt einen feinen Kontrast zur Leichtigkeit der übrigen Zutaten dar.
Besonders erwähnen sollte ich auch die „Makrele Marrakesch“, die mit einer wunderbar zarten Exotik zubereitet war, und das getrüffelte Perlhuhn, zu dem neben der Brust auch à part das Keulenfleisch mit einem Blumenkohlschaum serviert wurde. Mit der Jakobsmuschel wurde die Karotte geadelt, die in verschiedenen Variationen gereicht und mit karamellisierten Nüssen und dem Kreuzkümmel eine ganz besondere Note bekam. Hier zeigt sich ganz besonders, was Nils Henkel doch für ein hervorragender Gemüse-Koch ist.
Fazit:
Nils Henkel ist wieder da, und das ist höchst erfreulich! Erstaunlich, wie eingespielt Küche und Service schon in der dritten Woche seit Eröffnung des Restaurants agieren. Das Restaurant Schwarzenstein ist eine Bereicherung für das Rhein-Main-Gebiet und wird, wenn es sich so weiterentwickelt, in Zukunft eine bedeutende Rolle in der gesamten kulinarischen Landschaft spielen. Nils Henkel bringt herausragendes fachliches Können mit, das er für seine komplexen und aufwendigen Gerichte benötigt. Er zeigt, dass er es nach zwei Jahren „Restaurant-Auszeit“ noch einmal wissen will und den beschwerlichen Weg in die Spitze der deutschen Restaurants angehen will. Dazu fehlt unseres Erachtens nicht mehr viel, vielleicht noch ein bisschen mehr Mut bei seinen Kreationen und – ach, das würden wir ihm wünschen – hier und da einen Geniestreich, der dieses Restaurant unverwechselbar macht und eine Reise von woher auch immer wert ist.
Unser Menü:
PROLOG
AMUSE GUEULE
Garnele, Röstzwiebel-Tapioka, schwarzer Knoblauch, Zitronengel
KÖNIGSKRABBE
Klettenwurzel, Schwarzwaldmiso, Mandarinenverjus
MAKRELE MARRAKESCH
Aubergine, Kichererbse, Calamares
JAKOBSMUSCHEL
Karotte, Erdnuss, Kreuzkümmel
PERLHUHN, GETRÜFFELT
Blumenkohl, Trevisano, Champignons
PORCELLANA SCHOKOLADE 75%
Röstroggeneis, Blaubeere, Sanddorn
Schönen Gruß, Merlan
Für den Neuanfang und den Aufstieg in höhere Gefilde hat sich Nils Henkel mit dem Gastgeber-Ehepaar Teigelkamp auch eine (fast) neue Mannschaft zusammengestellt, wobei vor allem aber Michel Fouquet übrig geblieben ist, der seit fast zehn Jahren im Haus und für die Weine verantwortlich ist. Fouquet ist Franzose, ein ganz ruhiger, zurückhaltender Mann, aber ein Ausbund an Weinwissen und damit ein ausgezeichneter Sommelier. Aber man muss bei ihm aufs „Knöpfchen“ drücken, um zu signalisieren, dass man mehr von ihm möchte als nur einen Wein zu bestellen. Ist der Gute erst einmal angesprungen, dann kann man mit ihm so wunderbar über die Weine dieser Welt plaudern, dass man fast vergisst, dass man ja in erster Linie zum Essen gekommen ist.
Daran erinnert einen aber charmant und herzlich die junge Restaurantleiterin Marina Saldana Alonso, die nach Stationen in Berlin und zuletzt in der Schweiz nun in Geisenheim die Aufgabe übernommen hat, die Küche von Nils Henkel zu präsentieren und dem Gast vergnügliche Stunden auf der Burg zu bereiten. Und obwohl das Restaurant erst seit drei Wochen geöffnet ist, gelingt ihr das mit ihren Kollegen ganz ausgezeichnet und bereits jetzt „wie geschmiert“. Apropos Kollegen: Da gibt es auch noch den Herrn Willbrand. Willbrand, Willbrand – da klingelt doch was?! Richtig, die Odenthaler Willbrand-Brüder („Zur Post“) sind sein Vater und sein Onkel. Ein netter junger Mann, der weiß, wo es lang geht und dem kulinarisch nichts fremd ist.
Und die Küche von Nils Henkel? Wir waren gespannt, wo er nach zweijähriger Küchenpause steht. Um es vorweg zu nehmen, er kann es noch! Er setzt da an, wo er zu seinen besten Lerbacher Zeiten einmal war. Er kocht vielleicht ein Stück unverkrampfter als zum Schluss in Bergisch Gladbach „zwischen den Sternen“; er bietet nach wie vor ein abwechslungsreiches Aromenspektrum und bewegt sich unbeirrt im harmonischen Geschmacksbereich. Er arbeitet sehr akkurat und sicherlich zum Ausschmücken mit Pinzette. Seine Teller sind Gemälde, die nicht ohne Tupfen und Kräutlein auskommen; das ist schön anzuschauen, aber nicht unbedingt immer auch weiteren Geschmack bringend. Was soll´s? Mir ist der eine oder andere Schnörkel lieber als eine angestrengte Reduziertheit.
Nach wie vor gilt sein besonderes Augenmerk dem Gemüse, das Henkel vortrefflich behandelt und in vielen Nuancen präsentiert. So ist es nicht verwunderlich, dass gerade er ein rein vegetarisches Menü („Flora“) neben seinem klassischen Menü („Fauna“) anbietet. Beide sind acht-gängig und können beliebig reduziert und kombiniert werden.
Wir haben uns bei unserem Lunch (samstags und sonntags ist auch mittags geöffnet) für fünf Gänge des Menüs Fauna entschieden und es nicht bereut. Schon der Prolog aus vier aufwendig zubereiteten Kleinigkeiten zeigt, wohin die Reise geht. Vier Appetizer, die alle Geschmackssinne herausfordern und in ihren Texturen das ganze mögliche Spektrum abdecken. Das macht Lust auf mehr und wird sofort bedient durch ein ausgezeichnetes Amuse gueule: Eine Garnele im Röstzwiebelsud mit Tapioka-Perlen, fermentiertem schwarzen Knoblauch und Zitronengel. Was für eine Geschmacksbreite und –tiefe!
Der Gang „Königskrabbe“ lebte von der Frische des Krabbenfleisches, der Fruchtigkeit der Mandarine und der überraschend dargebotenen Klettenwurzel. Letztere kenne ich eigentlich nur als entgiftende Heilpflanze, aber in der Küche war sie mir unbekannt. Sie schmeckt so ein bisschen wie Schwarzwurzel und stellt einen feinen Kontrast zur Leichtigkeit der übrigen Zutaten dar.
Besonders erwähnen sollte ich auch die „Makrele Marrakesch“, die mit einer wunderbar zarten Exotik zubereitet war, und das getrüffelte Perlhuhn, zu dem neben der Brust auch à part das Keulenfleisch mit einem Blumenkohlschaum serviert wurde. Mit der Jakobsmuschel wurde die Karotte geadelt, die in verschiedenen Variationen gereicht und mit karamellisierten Nüssen und dem Kreuzkümmel eine ganz besondere Note bekam. Hier zeigt sich ganz besonders, was Nils Henkel doch für ein hervorragender Gemüse-Koch ist.
Fazit:
Nils Henkel ist wieder da, und das ist höchst erfreulich! Erstaunlich, wie eingespielt Küche und Service schon in der dritten Woche seit Eröffnung des Restaurants agieren. Das Restaurant Schwarzenstein ist eine Bereicherung für das Rhein-Main-Gebiet und wird, wenn es sich so weiterentwickelt, in Zukunft eine bedeutende Rolle in der gesamten kulinarischen Landschaft spielen. Nils Henkel bringt herausragendes fachliches Können mit, das er für seine komplexen und aufwendigen Gerichte benötigt. Er zeigt, dass er es nach zwei Jahren „Restaurant-Auszeit“ noch einmal wissen will und den beschwerlichen Weg in die Spitze der deutschen Restaurants angehen will. Dazu fehlt unseres Erachtens nicht mehr viel, vielleicht noch ein bisschen mehr Mut bei seinen Kreationen und – ach, das würden wir ihm wünschen – hier und da einen Geniestreich, der dieses Restaurant unverwechselbar macht und eine Reise von woher auch immer wert ist.
Unser Menü:
PROLOG
AMUSE GUEULE
Garnele, Röstzwiebel-Tapioka, schwarzer Knoblauch, Zitronengel
KÖNIGSKRABBE
Klettenwurzel, Schwarzwaldmiso, Mandarinenverjus
MAKRELE MARRAKESCH
Aubergine, Kichererbse, Calamares
JAKOBSMUSCHEL
Karotte, Erdnuss, Kreuzkümmel
PERLHUHN, GETRÜFFELT
Blumenkohl, Trevisano, Champignons
PORCELLANA SCHOKOLADE 75%
Röstroggeneis, Blaubeere, Sanddorn
Schönen Gruß, Merlan
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