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Restaurant Schwarzenstein - Nils Henkel, Geisenheim

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  • #16
    Lieber Merlan, danke für den Hinweis. Den Eindruck hatte ich auch, aber bei einem langen Tisch mit acht Personen bzw. unser zweiter Tisch mit neun Personen erschwert natürlich das "Knöpfchen drücken".Die Weine selbst hat er auch immer gut vorgestellt, aber an mancher Stelle hätte er aber stärker darauf hinweisen könne, wie der Wein die Verbindung zum Gericht schlägt. Beim Pinot (den er auch mit merklicher Empathie präsentiert hat) hat er auch klar auf die Kombination zur Zwiebel hingewiesen. Da habe ich dann auch drauf stärker geachtet und das hilft natürlich.

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    • #17
      Lieber QWERTZ, vielen Dank für deine fast Echtzeit-Berichterstattung über unseren Clubabend, die - wie so oft - sehr zutreffend und differenziert wiedergibt, was wir erlebt haben.

      @merlan: Mit Blick auf die von QWERTZ angesprochenen etwas unauffälligeren Fleischgänge wäre tatsächlich noch etwas mehr Mut gut, um die Gesamtdramaturgie des Menüs zu befördern. Aber wir sprechen hier über einen Stand, der innerhalb eines halben Jahres erarbeitet wurde, daher darf man sich auf die weitere Entwicklung freuen.

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      • #18
        Und jetzt viel wichtiger: Glückwunsch zu **!

        Freue mich für Nils Henkel und Team!

        Schönen Gruß, Merlan

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        • #19
          Da ich gestern da war, das Team ist begeistert, das die ** Sterne aus dem Stand gekommen sind und hat es auch gebührend gefeiert.

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          • #20

            Vielen Dank, das du mir den Mund so schön wässerig gemacht hast. Ich hatte die Gelegenheit den ersten Arbeitstag mit zwei Sternen zu genießen, vielleicht entwickelte sich daher bei den beiden "etwas schwächeren" Gerichten ein etwas anderer Eindruck, insbesondere die Muschel fand ich jodig frisch mit Säure und das Quinoa angenehm beruhigend, die Menge war aber tatsächlich etwas zu groß und dann sehe ich den Kürbis nicht zum Kalb sondern genau anders herum, für mich war das ein Gemüsegang mit Fleischbeilage und dann war die Fleischmenge etwas zu groß aber der Gang wurde sehr stimmig. Ich hab mich am Anfang aber auch von der Fleischlastigkeit verwirren lassen. Aber insgesamt sind das Nuancen.

            Und der Sommelier ist ein zurückhaltender Typ der als er ein bißchen gefordert wurde auch aus sich herauskam. Und auf Nachfrage kann er die Weinbegleitung auch hervorragend erklären.

            Da du ich ja mit einem Fazit zurückgehalten hast. Ich finde zwei ** genau richtig, ich sehe noch ein bißchen Luft nach oben.

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            • #21
              Danke dir für den Eindruck. Vielleicht war ich bei der Muschel auch etwas überrascht, nachdem die anderen Gänge zuvor so kräftig und intensiv waren.
              Beim Hauptgang kann ich dich gut verstehen - ich war von dem Zusammespiel aus Sauce und Fleisch so eingenommen, dass der Kürbis für mich nicht so gut passte. Wenn man sich zuerst in den Kürbis verliebt, ist die Wahrnehmung eine andere, denke ich.

              Man darf bzgl der Weinpräsentation natürlich nicht vergessen, dass es bei einem großen langen Tisch der Sommelier echt schwer hat, Akustisch versteht ihn nur etwa die Hälfte und nicht jeder ist an allzu vielen Details interessiert. Evtl. hat er schon die Kollegen mit dem warmen Essen im Rücken - da hat man auch als Gast wenig Chancen, einen Dialog aufzubauen. Von daher schön, wenn das bei einer kleinen Tischrunde offensichtlich gelingt, wie merlan und Du es beschreiben.

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              • #22
                Am Clubabend konnte ich leider nicht teilnehmen, dafür war ich drei Wochen später zum Mittagessen bei Nils Henkel. Das Menü hatte mittlerweile gewechselt, was mir aber bereits frühzeitig bekannt gegeben wurde. Wie auch immer, und um es vorweg zu nehmen, ich habe nichts vermisst. Ich hatte ich den Eindruck, nicht weniger begeistert zu sein, als die Teilnehmer am Clubabend.


                Das Menü Fauna unterscheidet sich wohl im Charakter sehr vom Menü Flora. Ich hatte keinerlei Ambitionen, hier hin und her zu wechseln, fand aber auch die Reaktionen am Nebentisch zu dem Fauna-Menü (als Einzelgast hört man ja doch manchmal mit und nimmt auch Kontakt auf) sehr animierend.


                Die Amuse und das Brot überspringe ich, da bereits im vorherigen Bericht zum Clubabend schon beschrieben.



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                Bonito
                Sojasauce - Garnelen - Yuzu - Kohlrabi


                Als Auftakt ein zurückhaltender Gang. Sehr gute Thunfisch- und Garnelenqualität, die mit der feinen Yuzusäure und dem Kohlrabi, der roh eingesetzt ist, ausgewogen kombiniert ist.


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                Jakobsmuschel
                Blumenkohl - Löjromkaviar - Oxalis


                Auf der Jakobsmuschel der sehr milde, helle Kaviar. Darunter und darum Blumenkohl in verschiedenen Texturen. Oxalis gibt ein bisschen Frische. Das Nussige der auf den Punkt gebratenen Jakobsmuschel wird durch den Einsatz von brauner Butter noch hervorgehoben. Eine leichte Essignote macht das Gericht ausgewogen.


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                Makrele Marakesch
                Couscous - Aubergine - Calamares


                Dieser Gang ist ein Klassiker von Nils Henkel und wurde schon oft beschrieben. Auch mich hat das Gericht nachhaltig beeindruckt. Ein tiefes, süffiges Geschmackserlebnis.



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                Wolfsbarsch
                Caldeirada - Muschelsud - Fenchel – Strandschnecken


                Hier geht es um die Vielfalt des Meeres. Ein Caldeirada ist traditionell ein geschichteter Fischtopf, wie ich mir habe erklären lassen. Hier werden Muscheln und Strandschnecken mit einem saftigen Stück kross gebratenem Wolfsbarsch kombiniert. Dazu der kräftige Muschelsud und der gedünstete Fenchel sowie eine Fenchelcreme passen natürlich ganz klassisch gut zum Fisch.


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                Pastrami vom Presa-Iberico
                Gulaschsaft – Steckrübe - Schnittlauchricotta



                In diesem ersten Fleischgang wird es kräftiger. Ein wunderbar zartes Ibericofleisch, darauf ein Toping vom Ricotta. Der Gulaschsaft bildet einen sehr schönen Kontrast, das Steckrübenpürree bindet das Ganze wieder ein.


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                Hirschkalb
                Wacholder - Quitte - Kohlsprossen - Cranberries


                Der Hauptgang lehnt sich in seinem Aromenspiel an einen klassischen Wildgang an und ist doch irgendwie anders und dadurch spannend. Die Kombination von Quitte, Kohl und Cranberries, die den Säurekick liefern, wird ergänzt durch eine starke Rosmarinnote in der Sauce. Ein zusätzlicher interessanter Texturgeber: die gelierte Cranberrieschicht auf dem Fleisch.


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                Mandarine
                Pistazie – Gewürzjoghurt


                Das erste Dessert dekliniert Mandarine roh, als Eis, als Gelee und als Creme, dazu Pistazie pur, als Creme, als Sponge und geeist. Harmonisch und einfach gut gemacht.



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                Bratapfel
                Cru Virunga Schokolade – Fichtennadel – Berberitzen


                Bei diesem winterlich-vorweihnachtlichen Dessert hat mir besonders die Kombination mit Berberitzen und Fichtennadeln gefallen, was das Dessert noch einmal sehr ausdrucksstark macht.


                Alles in allem hat mir bei diesem Menü jeder Gang ausnehmend gut gefallen und ist, obwohl ich den Bericht ja nun fast zwei Monate später schreibe, mir in der je eigenen Charakteristik gut in Erinnerung geblieben.

                Die Weinbegleitung habe ich mir nicht notiert, habe sie aber auch als sehr passend in Erinnerung. Die Reise ging dabei durch verschiedene Anbaugebiete (neben dem Rheingau ging es auch Südfrankreich und Spanien).

                Auch der Service war sehr angenehm und aufmerksam, ich hatte daher einen sehr schönen Samstagmittag.
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                Zuletzt geändert von HeikeMünchen; 26.01.2018, 21:24.

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                  Liebe Heike,
                  vielen Dank für den Bericht, dieses Menü zeigt die hohe Kontinuität von Nils Henkel.

              • #23
                Jetzt ist die Sache rund! Das „Restaurant Schwarzenstein – Nils Henkel“ ist in den umgebauten größeren Teil des Burg´schen Pavillons gezogen, der „Grill“ ist nun im kleineren Bereich untergebracht. Gut so, denn jetzt hat Nils Henkel in seinem Restaurant die Kapazität (28 Plätze), die der gestiegenen Nachfrage entspricht. Dass man hier zu Beginn der Zusammenarbeit im Februar 2017 erst einmal vorsichtiger zu Werke ging, ist nachvollziehbar und zeugt von der Umsichtigkeit des familiär geführten Betriebes. Jetzt hat Burg Schwarzenstein für seinen Gourmet-Bereich einen stimmigen Dreiklang aus feinem Ambiente, sicherer Zwei-Sterne-Küche und charmantem Service. Das bedeutet Wohlfühlatmosphäre ohne wenn und aber, an der alle ihren Anteil haben und kongenial ineinandergreifen.

                Aber kommen wir zum Wesentlichen, der Küche: Nach wie vor werden zwei Menüs angeboten, „Fauna“ und „Flora“, wobei letzteres ganz ohne Fisch und Fleisch auskommt.

                Unser Menü:

                Prolog

                BAYRISCHE GARNELE
                Fermentierter Knoblauch, Zitronengel, Röstzwiebel

                TASCHENKREBS
                Mandelmilch, Grapefruit, Raz el Hanout

                BRETONISCHE SCHOLLE
                Morcheln, Schnittlauchjus, grüner Spargel

                FELSENROTBARBE
                Zitronen-Anissud, Tintenfische, Küstengemüse

                CARABINIERO
                Peperoni-Vinaigrette, Erbsen, Koriander

                ERDBEEREN
                Mascarpone, Kerbel, Buchweizen


                Epilog

                So, was soll ich dazu berichten? Ach, ich verrate mal unsere spontane Einschätzung dieses Menüs, sozusagen aus dem Bauch heraus, als wir nach gut drei Stunden das Restaurant entspannt und zufrieden verlassen, um vor der Heimfahrt noch einen kleinen Verdauungsspaziergang durch die Weinberge von Johannesberg zu machen: Das war typisch Nils Henkel! Nein, nicht so wie wir ihn noch aus Lerbach kennen mit dem angestrengten Bemühen, es in der „Nach-Dieter-Müller-Zeit“ all seinen Kritikern und insbesondere dem gestrengen Michelin recht zu machen, sondern es war genauso, wie wir ihn in seinem ersten Jahr auf Burg Schwarzenstein ein paar Mal erlebt haben. Anders ausgedrückt heißt das auch, dass es keine großen Überraschungen gab, sondern der gewohnt sichere, klar strukturierte Menüaufbau gepaart mit herausragendem handwerklichem Können.

                Die in dieser Klasse üblichen Hauptprodukte werden gekonnt eingesetzt und mit zwei oder drei Zutaten in Kontrast oder Harmonie gesetzt. Dies geschieht durchgängig bis auf einen äußerst puristischen Gang, der der bretonischen Scholle gewidmet ist. Sie ist von herausragender Qualität und hat so gar nichts mit dem zu tun, was gemeinhin bei uns als Scholle angeboten wird. Ein saftiges, dickes Stück vom Fisch, das ganz spartanisch nur von etwas grünem Spargel und ein paar Morchelstückchen begleitet wird, die lediglich die Bedeutung von etwas Draperie haben. Da könnte man vielleicht auch noch einen kleinen Geschmacksreiz setzen, aber, nein, der Küchenmeister wird schon wissen, was er tut!

                Großes Kino dagegen beim Carabiniero mit der Schärfe der Peperoni, der Süße der Erbsen und dem Parfüm des Korianders. Großartig! Beim Taschenkrebs hätte ich mir die Mandelmilchhülle für das Tatar intensiver gewünscht hätte (um ehrlich zu sein, sie schmeckte gar nicht nach Mandelmilch), um mit der Säure der Grapefruit und dem Gewürz reizvoller zu spielen. Diese Intensität ist bei der Rotbarbe im Zitronen-Anissud deutlich pointierter herausgearbeitet; hier spielen auch das schwarze Gemüse und die Algen mehr als nur eine Statistenrolle. Nicht unerwähnt bleiben sollte auch die sehr gute Garnele aus bayrischen Zuchtgewässern mit fermentiertem Knoblauch, wenngleich wir dieses Amuse auch schon im vorigen Jahr serviert bekamen.

                Das ist das, was mir auch heute noch in den Sinn kommt, wenn ich auf unseren Lunch im Restaurant Schwarzenstein zurückblicke; damit sollen aber keinesfalls das Dessert, die Snacks vorneweg und die „Gutsjen“ hinterher vergessen sein. Im Gegenteil, das war in der Gesamtsicht eine erprobte Zwei-Sterne-Küche ohne Fehl und Tadel, die absolut gradlinig ist und nirgendwo „verkopft“ wirkt. Nils Henkel hält das Niveau vom vorigen Jahr, womit aber auch ausgedrückt sein soll, dass da noch Luft nach oben ist. Er hat aus dem Stand mit seiner Küche zwei Sterne erkocht, so dass man diesen Zustand durchaus auch eine Weile genießen und auskosten kann (apropos Kosten: natürlich haben die Preise auf der Burg nach den höheren Weihen deutlich angezogen!). Hinzu kommt, dass Nils Henkel mit seiner ruhigen Wesensart gewiss kein Himmelsstürmer ist, eher ein inzwischen gelassener „Himmelsjogger“, der sich offensichtlich zurzeit in den „top twenty“ ganz wohl fühlt. Er hat die zwei Sterne ja auch erst seit einem halben Jahr; was will man mehr? Möchte er aber auf Dauer unter die „top ten“ kommen, dann sollte er irgendwann einmal aus dem Windschatten auf die Überholspur wechseln. Aber für den Endspurt ist wohl noch Zeit. Wir behalten die Spitzengruppe jedenfalls im Auge!

                Schönen Gruß, Merlan









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