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Jean*, Eltville am Rhein

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  • Jean*, Eltville am Rhein

    Manchmal blättere ich sehr gerne in meinen alten „GOURMET“-Magazinen! Den Jüngeren unter uns muss ich vielleicht erklären, dass das „GOURMET“ ein „internationales Magazin für gutes Essen“ war, wie es sich selber nannte, und das von 1976 bis 2001 vier Mal im Jahr erschien. Man fieberte förmlich auf die nächste Ausgabe hin, da dieses Magazin eine der wenigen Quellen war, die zu jener Zeit die aktuelle Entwicklung der Kulinarik mit wunderbaren Bildern von JohannWillsberger und guten Texten aufzeigten. Internet gab es in den achtziger Jahren noch nicht und auch in den Neunzigern war es noch nicht die beherrschende Informationsplattform, als dass man sich hier über Restaurants informieren oder gar austauschen konnte.

    Und ich entdecke dort so wunderbare Gerichte wie „Steinbutt an beurre blanc mit Pfifferlingen“, „Gebratene Entenstopfleber auf Selleriepürée“ oder „Salat von Meeresfrüchten mit grünem Spargel“. Für heutige Verhältnisse ganz einfach und klar angerichtet, ohne „Schnickschnack“, wie man es so gerne sagt. Ich kann mich gut erinnern, wie köstlich diese französisch inspirierten Gerichte damals für uns waren und wie wir versucht haben, sie nachzukochen, was hier und da durchaus gelang, weil die Gerichte bei weitem nicht so komplex waren wie in der Sterneküche heutzutage.

    Warum erzähle ich solch alte Geschichten? Ach ja, wir waren neulich im Restaurant „Jean“ in Eltville am Rhein. Der Michelin hat diesem Haus in seiner 2015er Ausgabe einen Stern verliehen. Also wirklich Zeit, es einmal zu besuchen. Im Internet erfahre ich, dass der heute 35-jährige Johannes Frankenbach (aha, daher „Jean“!) das Restaurant 2011 im Hotel seiner Eltern (Hotel Frankenbach) eröffnet hat. Seiner Ausbildung genoss er im Hattenheimer "Kronenschlösschen" und arbeitete unter anderem bei Christian Bau, Heinz Winkler und im "Ikarus". Keine schlechten Voraussetzungen für einen jungen Koch, sich im „gemachten Haus“ ein kulinarisches Refugium einzurichten.

    An einen wunderschönen Sonntagmittag betreten wir zunächst das Hotel; nichts besonderes, aber sehr ordentlich. Wir werden ins Restaurant geleitet, das einen heimeligen Eindruck macht, viel Holz, gediegen, gemütlich. Aber, wir sind allein, die einzigen Gäste, und die bleiben wir auch. Die freundliche Bedienung macht das Beste daraus und stimmt uns darauf ein, dass die Küche an diesem Mittag ganz allein für uns da sei. Nun gut! Dann mal los!

    Unser Menü:

    Amuse gueule: Gazpacho mit Garnele

    Meeresfrüchte | Mayonnaise | Dashi-Sud | Kirschtomate | Romanaherzen | Grüner Spargel

    Gebratener Steinbutt | Weißweinsauce | Pfifferling-Spargel-Ragout

    Gebratene Entenstopfleber | Weinbergpfirsich | Selleriecrème | Krokant

    Valrhona-Küchlein | Aprikose | Topfeneis


    Oh, sorry, habe ich jetzt aus meinen alten GOURMET-Magazinen zitiert? Nein, doch nicht, es ist das aktuelle Gourmet-Menü des Restaurants „Jean“!

    Und? Qualitativ gibt es daran kaum etwas auszusetzen. Dennoch, ist das Dargebotene nicht vielleicht doch ein bisschen zu sehr „retro“? Der Hauch von „Dashi-Sud“ in der Vorspeise (der kaum merklich ist) mag diesen Eindruck auch nicht wirklich relativieren. Ansonsten jeglicher Anflug von moderner Interpretation Fehlanzeige! Dies ist die brave Umsetzung der 80er-Jahre-Küche! Und der Küchenchef ist erst 35, hat also die achtziger Jahre kulinarisch gar nicht mitbekommen. Erstaunlich! Verwunderlich!

    Soll ich mich jetzt über mich selber ärgern, dass ich die einst so geschätzten Gerichte heute nicht mehr so recht goutieren will? Ist mein Grummeln ungerecht, wenn diese ultra-klassische Küche das funktionierende Geschäftsmodell des jungen Frankenbach ist? Die Auslastung an diesem Mittag spricht nicht gerade für eine Erfolgsgeschichte. Die Küche ist eher zu „fein“, um Laufkundschaft anzulocken, aber offenbar zu überbetont klassisch, um die Feinschmecker-Gemeinde in Scharen nach Eltville zu locken (die pilgern lieber ein paar Kilometer weiter auf die Burg Schwarzenstein zu Nils Henkel). So bleibt das „Jean“ wohl eher den Hotelgästen vorbehalten, denen, die etwas zu feiern haben, und den paar älteren Semestern, die sich nicht nur an alte Zeiten erinnern, sondern sie auch noch einmal schmecken wollen.

    Dennoch, wir bedanken uns herzlich bei der sehr netten Service-Dame, mit der wir so munter über Gott und die Welt plaudern konnten und die uns das Alleinsein fast hat vergessen lassen, und bei der Küchen-Crew, die an diesem Mittag nur für uns gekocht und uns einen ganz netten, wenn auch unspannenden Lunch zubereitet hat.

    Ach, vielleicht noch ein Tipp für die Küche: Wenn man bei der Vorspeise grünen Spargel annonciert, dann wirkt ein dünner halbierter Spargelkopf auf den Gast doch etwas verlegen. Und bei fünf Mini-Salatblättchen auf dem Teller würde ich eher nicht von „Romanaherzen“ sprechen. Weder Herz noch Plural. Einfach Salat, aber das ist eigentlich auch noch übertrieben.

    Schade, dass „Jean“ - pardon, Johannes - keine Zeit gefunden hat, kurz zu uns an den Tisch zu kommen. Wir hätten gerne das eine oder andere mit ihm ausgetauscht und er hätte uns vielleicht vor einer etwaigen Missinterpretation bewahrt.

    Schönen Gruß, Merlan

  • #2
    ... und wenn man dann noch weiß, welcher Aufwand in der japanischen Hochküche betrieben wird, um Dashi zu kochen, wundert es einen schon, was gerade in Deutschland so alles auch Dashi genannt wird. Aber das soll nun keinesfalls ein Schäng- Bashi werden.
    Apropos: bei Jean und Eltville hatte ich noch Lübeck als Bindeglied anzubieten.
    Ich kenne übrigens tatsächlich einen, der sämtliche Gourmet-Ausgaben besitzt. Irgendwie trau' ich Ihnen das auch zu.
    Grüße aus dem Schlaraffenland
    PS: gibt's eigentlich die Wirtschaft von Franz Keller noch?

    Kommentar


    • #3
      Zitat von Schlaraffenland Beitrag anzeigen
      Ich kenne übrigens tatsächlich einen, der sämtliche Gourmet-Ausgaben besitzt. Irgendwie trau' ich Ihnen das auch zu.
      Grüße aus dem Schlaraffenland
      PS: gibt's eigentlich die Wirtschaft von Franz Keller noch?
      Leider, leider war ich erst ab Ausgabe 20, also ab Frühjahr 1981 dabei, in der Witzigmann so wunderbare österreichische Rezepte wie "Rinderkraftbrühe mit gebratener Bries-Milz-Schnitte" oder "Vögerl aus der Kalbsstelze mit Sardellen und Limetten" vorstellt.

      Und was Franz Keller betrifft, der hat immer noch seine "Adlerwirtschaft" in Hattenheim und ist kocht nach wie vor groß auf!

      Schönen Gruß, Merlan

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