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Restaurant Amador, Langen

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  • Restaurant Amador, Langen

    Mit erstaunen habe ich festgestellt, dass es im nicht mehr ganz so neuen forum noch keinen thread zum Amador gibt... war tatsächlich so lange niemand dort?

    Dann mache ich mal den anfang...

    Bei einem besuch anfang diesen jahres waren wir zugegebenermaßen irgendwie nicht so ganz glücklich gewesen.

    Nun waren wir kürzlich mal wieder dort - und sind erneut hellauf begeistert.

    Zu den fakten: Es gibt eine neue menükonzeption - die "tapas" sind stark zurückgefahren, dafür umfasst das eigentliche menü nun 15 gänge/elemente. Eine sehr gesunde verschiebung der prioritäten, wie wir finden.

    Es würde zu weit führen, hier alle gänge aufzuführen, nur soviel: die küche im Amador bewegt sich so souverän wie nie zwischen klassischer basis und ultramodernen techniken.

    Meine 3 persönlichen highlights:

    Gänseleber, Grüner Apfel, Ziegenkäse & Arganöl.
    Die ausgeprägte Fruchtsäure des grünen Apfels, der Schmelz der Foie und das mild-würzige Aroma des Käses, der eine ungahnte texturelle Verbindung mit der Leber eingeht, sorgen nicht nur für ein ungemein spannendes Mundgefühl, sondern auch für eine wahre Aromen-Explosion. Foie Gras mag als Relikt aus altmodischen Gourmet-Zeiten gelten – doch wenn man sie so originell einsetzt wie hier, ergeben sich völlig neue Perspektiven.

    Tatar vom Hessischen Ochsen mit Gänseleber, gelierter Soubisse, Roten Rüben und Pommery Senf.
    Der Fokus liegt auf den beiden Hauptelementen Tatar und Foie Gras, beide perfekt gewürzt, die ein überraschend stimmiges Zusammenspiel eingehen. Dazu ein paar zusätzliche Würz- und Mikroelemente. Hier vereint sich die viel beschworene Regionalität (hessischer Ochse) auf dezent rustikale Weise mit Exklusivität (Foie Gras). Definitiv ein Hall-of-Fame-Anwärter.

    Seezunge "Parfum de Siam", Kokos, grüner Curry und Entenzunge.
    Amador tariert die Kokos-süße mit der Schärfe des grünen Curry aus (welches herber und exotischer ist, als das rote Curry, das die Kokos-Fruchtigkeit zu sehr betonen würde) und fügt als kontrastierendes Element die würzigen Entenzungen hinzu. Erstaunlich ist dabei nicht zuletzt, wie fein das Ganze daherkommt und dass das zarte Aroma der Seezunge unter den starken "Partnern" nicht leidet, sondern klar im Mittelpunkt steht.

    Kurzum: 3* wie man sie sich vorstellt.

    Und ich bin zwar immer der erste, der über die steigenden preise meckert, aber bei 15 gängen (darunter 1-2 ein-happen-gericht á la Alinea) zu 209,- euro kann man eigentlich nichts sagen, finde ich.

    Details und fotos gibts wie immer unter
    sternefresser.de.

    Viele grüße
    b.
    Zuletzt geändert von brigante; 16.05.2010, 12:35.

  • #2
    Lieber Rochenflügel,

    ich kann Dich gut verstehen (und beneide Dich ein bisschen).
    Könnte ich öfter im ausland unterwegs sein, würden sich meine besuche in deutschen *-restaurants vermutlich ebenfalls verringern, zumal bei solchen, die ich bereits kenne.

    Aber wie das so ist, lässt der familienzuwachs (noch) keine entspannten fressreisen zu

    Da geht man halt öfter in die restaurants, die ums eck liegen - was ja nicht das schlechteste sein muss...

    Wie gesagt bin ich der größte preismeckerer und ich finde die entwicklung nach wir bedenklich (wobei ich besser relativieren kann, seit ich im familienkreis einen kleingastronomen habe...). Innerhalb dieses rahmens jedoch halte ich die preise im amador sicher nicht für "billig", aber eben auch nicht (mehr) für soo horrend.
    (Erschrocken war ich z.b., als ich online sah, dass im noma mittlerweile 190,- für 7 praktisch "edelproduktfreie" gänge aufgerufen werden, "best of the world" hin oder her.)

    Vielleicht sollten wir diese debatte allerdings in den passenden thread vom guten Kimble verlegen.

    Was den gewöhnungseffekt betrifft - auch da verstehe ich Dich gut. Und auch hier kann ich nur sagen: es gab eine reihe von überraschungen in langen.

    Grüße
    b.

    PS: bin im juli evtl. in berlin - vielleicht verlegen wir die persönliche diskussion zum fischer und seinen fritzen...

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    • #3
      Zitat von Rochenflügel
      Mein Besuch liegt nun auch schon etwas länger zurück. Genaugenommen war ich bei unserem gemeinsamen Besuch das letzte Mal bei Amador.
      Dies hat seinen Grund in der Tatsache, dass ich verstärkt im europäischen Ausland unterwegs bin und nur sporadisch in Deutschland speise. In Kürze übrigens in Bergisch-Gladbach.
      Die hohe Qualität und die hohe Kochkunst Amadors führt auch, zumindest bei mir, zu einem Gewöhnungseffekt, der Spannung nicht mehr aufkommen lässt. Es mag unfair klingen, aber die Lust es erneut zu versuchen nimmt ab. Das Überraschende fehlt. Das Streben nach Perfektion scheint nicht die Antwort auf alle Fragen zu sein.
      Lieber Rochenflügel,

      über diese Sätze denke ich jetzt schon seit geraumer Zeit nach. Verstehe ich Sie richtig, dass Sie Perfektion - ich sag jetzt mal verkürzt - "eher auf Dauer langweilig" finden? Das könnte ich ja noch verstehen, ABER:

      1. Finden Sie nur die Amadorsche Perfektion langweilig? Wenn ja, warum?
      2. Gibt es nicht auch andere ***, die Perfektion zelebrieren?
      3. Warum gehen Sie dann dort hin? (z.B. Bergisch Gladbach)
      4. Was ist im europäischen Ausland daran anders? Sind die nicht perfekt?

      Fragen über Fragen.

      Morchel

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      • #4
        werter brigante,
        nach meiner information ruft r.redzepi laut eigner homepage z.zeit 995 dänische kronen auf,das sind ca.135 euro,für das 7 gänge menü.
        ende märz bei meinem besuch,stimmte das auf jeden fall noch.
        kg knurrhahn

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        • #5
          @knurrhahn: stimmt! Da habe ich mich irgendwie verrechnet (mathe war noch nie meine stärke...). Tut mir leid. Damit bleibt das noma eine irre günstige adresse.

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          • #6
            @ brigante,
            nur soviel mit normalen vorstellungen ist das noma nicht zu betreten,es ist einfach eine spannende und kulinarische besonderheit in einer zeit von zu vielem einheitsbrei auch in der gehobenen gastronomie.das ambiente und die lockerheit im noma ist schon beindruckend,auch wenn meiner meinung nach ,natürlich die bewertung als bestes restaurant der welt,mehr den autoren als der sache nutzt.
            meine erfahrungen der deutschen spitzengastronomie, egal ob konservativ oder eher modern,zeigt schon ,daß es sich hier um einen hype handelt,der eigentlich weder den gästen noch dem koch etwas bringt,sondern nur den herausgebern solcher listen oder führen.
            wer die gelegenheit hat mal dort zu essen wunderbar,aber auch bei uns in deutschland gibt es genügend alternativen.
            kg knurrhahn

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            • #7
              Restaurant Amador, Langen

              Da der erste Schritt nun durch brigante gemacht wurde, möchte ich nun den zweiten folgen lassen und einen Bericht zu meinem Besuch im Restaurant Amador vom 30. 04. verfassen.

              „Kochen ist Kultur“ – 3 Worte, mit denen er all das auf den Punkt bringt, dass seine Küche beschreibt! Er? Er ist Juan Amador, 3 Sterne Chef und Kreativer, der seit 2004 im Restaurant Amador in Langen die Avantgarde-Küche kultiviert und damit selbst kulinarischer Vorreiter ist. So war Juan Amador der erste Chef in Deutschland, der seine eigene kulinarische Handschrift auch zum tragenden Konzept des gesamten Restaurants machte und in logischer Konsequenz dessen nur ein Menu dargeboten hat. Ein Menu, mit dem der Gast mit auf eine Reise genommen wird. Eine kulinarische Reise, die das geschmackliche Highlight nicht als punktuelles Ausrufezeichen einsetzt, sonder als permanentes Stilmittel pflegt, um den Gast einfach glücklich zu machen.

              Dies beginnt im Amador schon durch die charmante Begrüßung durch den Service, der es unter Leitung von Dolores Martinez Lopez dem Gast leicht macht, sich ganz und gar zu entspannen. Hier darf gelacht werden, denn zur Kultur gehört eben auch der Spaß und – damit verbunden – die Freude, einen schönen Abend in ungezwungener Atmosphäre zu verleben. Denn auch das ist eine der Grundfesten des gastronomischen Konzepts von Juan Amador. Eine weitere Grundfeste ist die stetige Entwicklung der Küche. Deren Prämisse ist die Suche nach dem perfekten Geschmack. Eine Suche, die im Frühling des Jahres 2010 ein Menu hervorgebracht hat, das zweifelsohne einen Meilenstein der neuen deutschen Schule darstellt. Wobei diese Kategorisierung für Juan Amador zu kurz greift, vereint er doch Impulse aus der französischen, katalanischen und der deutschen Küche zu seiner ganz eigenen kulinarischen Signatur. Zunehmend finden sich in dieser auch Linien asiatischen Ursprungs wieder. Hinzu kommt, dass hier nicht nur kulinarische Intelligenz sichtbar wird, sondern auch ein unverkrampfter Spaß am Genuss. Juan Amador schafft es stets mit zunächst ungewöhnlich erscheinenden Aromakombinationen, Texturen und Temperaturen neue geschmackliche Erlebnisse zu komponieren. Hier wagt der Chef und der Gast gewinnt!

              Zum Menü:
              Dieses wurder einer Neustrukturierung unterzogen, was der geneigte Besucher am Wegfallen des Mikromenus vorab
              bemerken wird. Ich persönlich finde den Wandel der Menüstruktur sehr erfrischend. Sicherlich sind die Tapas und Snacks von vielen als äußerst kreative Verdichtung einer Aromenkomposition bzw. kulinarischen Idee geschätzt worden, aber nun erfahren sie als Elemente bzw. Ausgangspunkte für die einzelnen Gänge eine Würdigung und Aufwertung.
              Nun besteht das Menu aus "richtigen" Snacks vorab gefolgt vom "Kalten", "Warmen" und dem "Süssen".
              Alle Gänge en detail zu beschrieben soll nicht Sinn dieses Berichts sein, aber 4 besonders prägnante Stellvertreter der Küche Amador´s 2010 sollen den kulinarischen Diskurs anregen. (Alle Berichte auf www.restaurant-news.de)

              Erdbeer Gazpacho
              Kaisergranat, Fermerntierter Knoblauch & Minze
              Serviert in einer doppelbödigen Glasschale schwebt dieses Gericht nahezu – nicht nur optisch. Der perfekt gegarte Kaisergranat ist im diesem Gang der große Vermittler zwischen allen Protagonisten. Zunächst profitiert er hier selbst von der Erdbeer Gazpacho, gibt sie ihm doch die Süße der Erdbeere und eine leichte Säure. Ergänzend wirkt hier die Minze, die allem Frische verleiht, ohne zu dominant zu sein. Der Fermentierte Knoblauch erinnert etwas an Süßholz und Melasse, ergänzt sich daher wie von selbst mit dem Kaisergranat und damit auch mit der Erdbeere. Das gezupfte Baguette steuert noch leichte Noten von Hefe bei und unterstreicht die Leichtigkeit dieses Gerichts. Top!

              Tatar vom hessischen Ochsen
              Gelierte Soubisse, Rote Rüben & Pommery Senf

              Dieses Gericht ist so fein ausgearbeitet, dass es das Zeug zum Klassiker hat. Das wunderbare Tartar sitzt auf einem Sockel der gelierten Soubisse und einer Lage Stopfleber. On Top finden wir ein pochiertes Wachtelei im Weißbrotmantel, so wie es Stammgäste des Hauses vom Strammen Max her kennen und lieben gelernt haben. Rote Beete und ein Eis vom Pommery Senf mit einer Gurken-Air machen diesen Gang zu einem Feuerwerk an Aromen, Temperaturen und Texturen. Besonders reizvoll ist hier die Stopfleber in Verbindung mit den Tartar, der Soubisse und dem Gel der Roten Beete, wirkt sie doch als Brücke zwischen allen Aromen. Es stellt sich im Mund ein Schmelz ein, der alle Elemente erkennen lässt und von Umami und Süße getragen ist. Folgt dann etwas Senf-Eis wird man zunächst erfrischt und dann alles um eine Leichte Schärfe und etwas Säure ergänzt. Dieses Gericht ist so wunderbar klar und doch komplex, dass ein jeder dazu eingeladen ist, sich die unterschiedlichsten Akkorde selbst zusammen zustellen.

              Virtueller Spargel
              Carabineros, Bachkresse & Kümmel

              Der erste warme Gang, und was für einer – mitreißend, so sehr, dass man einfach dankbar ist. Dieses Gericht ist einer der kreativsten Ansätze, Spargel mit Krustentieren zu verbinden.
              Hier stimmt alles: die Ausarbeitung der Aromen in Verbindung mit verschiedenen Texturen, jedes Produkt wahrt seinen ganz eigenen Charakter und ergänzt sich mit seinen Begleitern zu unterschiedlichsten Genusserlebnissen. Spielerisch funktioniert die Verbindung von Bachkresse, Spargel und dem Carabinero. Die kleinen Blinsen – adaptiert aus der A Mesa – fügen sich harmonisch in dieses Bild ein, geben ihm noch mehr Substanz auf der sich die verschiedenen Flavours ausbreiten können. Nicht zu vergessen ist der Kümmelkrokant. Süße und Textur die dem Gericht einen letzten Schwung gibt. Die a part servierte Spargelroyal mit Krustentierschaum konzentriert die Hauptaromen dieses Gangs und ist für sich gesehen schon eine Offenbarung.

              Langener Grüne Soße
              Mieral-Taube, Petersilienwurzel & Frühlingsmorcheln

              Die Mieral-Taube ist ein wahrer Klassiker im Hause Amador und wurde schon in vielen Variationen eingesetzt. Im Frühling 2010 zeigt sie sich nun sehr harmonisch zur Langener Grünen Sauce, der Petersilienwurzel und den Frühlingsmorcheln. Belegt mit einer hauchdünnen Scheibe Lardo erfährt die perfekt gegarte Taubenbrust in dieser Zusammenstellung eine Komplimentierung, die ihre ganze aromatische Komplexität offen legt. Besonders gelungen ist hier die Langener Grüne Soße, welche zusammen mit der Petersilienwurzel wahre Begeisterung auszulösen vermochte. Ein wahrer und würdiger Höhepunkt dieses Menus.

              Als Essenz dieses Menus bzw. der damit gezeichneten kulinarischen Signatur kann wiederum das Eingangszitat gelten. Kochen ist Kultur, diese 3 Worte sind exemplarisch für die Gerichte aus dem Hause Amador: klar, präzise und dennoch von einer vielschichtigen Subtilität getragen. Im Jahre 2010 wird dies umso deutlicher. Wir erleben hier sogar eine neue Ebene des Könnens von Juan Amador. Er ist produktfokussierter und konzentrierter denn je. Leichtigkeit und Finesse bei absoluter Sicherheit in der Aromenkombinatorik sind hier die tragenden Elemente der Gerichte. Reduziert auf das Wesentliche, sind sie gekennzeichnet durch eine nahezu japanische Klarheit der Aromen. Die Klaviatur der Grundgeschmäcker ist in jedem Gang so komponiert, dass rund um ein Kernprodukt eine Harmonie aus kontrastierenden und harmonisierenden Elementen entsteht, die das Kernelement differenziert in Szene setzen. So beispielsweise beim Black Cod aus dem Gang Kohlefisch (Black Cod) Paprika, Kalbsbries & Pimenton. Die Begleiter lassen den Kabeljau je nach Löffelzusammenstellung anders in Erscheinung treten. Der Paprika hebt die Umamitöne des Kabeljau heraus, gibt ihm leichte süß-saure Noten mit, während das dazu servierte Kalbsbries ihm Kraft verleiht und seinen Grundgeschmack untermalt.

              In Anlehnung an Juan Amadors Worte könnte man aber auch ganz einfach sagen: Die Küche im Amador – das ist ganz große Esskultur!

              ps: 209€ für das Menu, aber um den Debatten mit meiner Meinung vorzugreifen: jeden Cent wert!
              Beste Grüße

              axl

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              • #8
                Kenne ich Sie nicht von Facebook?

                Warum fällt mir gerade das Wort "Bärendienst" ein?

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                • #9
                  Vorausgeschickt:

                  Ich mag die Küche von Amador und finde das neue Menü auch sehr interessant und positiv. Und ich wollte mich auch aus der SF-Diskussion raushalten, da dies nicht "meine Baustelle" ist.

                  Aber:

                  Dieser Thread hat spätestens jetzt ein "Geschmäckle", das JA nicht nötig hat. Schon wieder ein Erstposting mit der "ultimativen Lobhudelei" und dann in solch ausgereifter Form. Da lässt schon nachdenklich werden ...

                  Auch ich finde JA Küche hervorragend und seine Leistung in diesem Jahr war sehr überzeugend, defintiv Top5 in D. Aber ich glaube, dass ein persönlicher Bericht ihm deutlich mehr gerecht würde, als das bisher hier zu Lesende ...

                  Gruss Kimble, der auch etwas gezuckt hat, als er den Menüpreis gelesen hat ....

                  PS
                  @Morchel, Sie waren eine Minute zu schnell und haben wie immer recht !

                  PPS
                  Hier im Volltext zu lesen und wie beim anderen Bericht ebenfalls "Foodporn" und keine Restaurantfotos, was ja eher nicht auf einen anonymen oder spontanen Besuch schliessen lässt.
                  Zuletzt geändert von Kimble; 17.05.2010, 22:41.

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                  • #10
                    Schneller.

                    Nachträglich ändern gilt nicht. ;-)
                    Zuletzt geändert von Morchel; 17.05.2010, 22:41.

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                    • #11
                      Nicht nur ein zweiter Thread .. im anderen Thread sind auch einige Bemerkungen (z. B. Spumante) verschwunden.

                      Warten Sie ab, bald verschwinden auch wir hier ohne das es jemand merkt :heulen:

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                      • #12
                        Hallo Kimble und Morchel

                        ich danke Euch für die Meinungen, muss aber sagen, dass Sie mir unrecht tun. Ich bin frei in meiner Meinung und
                        konnte beim besten Willen bei meinem Besuch etwas negatives feststellen. Das war nicht immer so, ich erinnere mich, dass ich 2008 bei einem Besuch ein paar Ecken und Kanten hatte, die keine 3 Sterne wert gewesen sind (eine gefrorene air die zusammengelaufen war und daher nur ein eisbrocken)

                        Dass Sie mir Parteilichkeit unterstellen ist insofern nich nachvollziehbar, da Sie bei dem Besuch nicht dabei gewesen sind. Hätte ich etwas festgestellt, dass negativ gewesen ist, dann wäre dies hier auch aufgeführt.

                        Zudem ist der Artikel nicht auf Biegen und Brechen ausgefeilt, dies ist mein Schreibstil, zudem ich ja auch darauf verweise, dass dies ein Bestansteil meines Artikels für Restaurant News ist.

                        Insofern sehe ich diese Kritik hier mal als Lob

                        Ihnen sei Ihre Meinung zur Küche eines Chefs nicht genommen, aber machen Sie anderen Ihre Meinung
                        nicht streitig, nur weil diese einmal positiv ist.

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                        • #13
                          Kimble: wenn es nach mir geht, verschwindet hier nichts, meinungen sind zum austuasch dar und eine debatte kann doch immer fruchtbar sein... wir sidn ja nicht aus zucker

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                          • #14
                            Lieber ajidesign,

                            ich mach Ihnen Ihre Meinung nicht streitig. Ich war noch nicht mal bei Amador, kann also inhaltlich gar nicht mitreden. Ihre Art, sich hier im Forum einzuführen, ist halt einfach fragwürdig. Und damit erweisen Sie Amador einen Bärendienst. Genau das habe ich gemeint, ohne wie gesagt, die Küche beurteilen zu können. Ist meine Meinung und deshalb in keiner Weise allgemeingültig.

                            Morchel

                            PS: Die Zensur von spumantes Beitrag ist einfach nur lächerlich. Wer wie ich fast permanent mitliest, sagt auch dann wieder: Bärendienst.

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                            • #15
                              Sie wollen uns ernsthaft glauben machen, dass 24 Stunden nachdem ein Sternefresserbericht hier eher kritisch aufgenommen wurde, Sie spontan auf die Idee kamen, Ihren 4 Wochen alten Bericht, der in diversen Portalen promoted wurde nun hier als Erstposting in einen neuen Thread einzustellen ?

                              Also bitte, beleidigen Sie nicht die Intelligenz der "Forumler" hier. Ich zumindest glaube nicht an so viele "Zufälle". Aber angenommen es wäre so, ist es nicht besonders clever, denn es hat nunmal ein "Geschmäckle" aufgrund der Nähe der Beteiligten. Manchmal ist es besser nicht zu schreiben, selbst wenn es inhaltlich richtig sein mag.

                              Ich glaube auch, dass es Ihnen bei Amador gefallen hat (mir ja ebenfalls), aber ich persönlich halte es für einen Bärendienst, den Sie JA damit erweisen.

                              PS
                              Dass Sie am Verschwinden der Kommentare beteiligt waren, habe ich bei Ihnen als Erstposter auch nicht vermutet.

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