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Restaurant Amador, Langen

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  • Restaurant Amador, Langen

    Da der erste Schritt nun durch brigante gemacht wurde, möchte ich nun den zweiten folgen lassen und einen Bericht zu meinem Besuch im Restaurant Amador vom 30. 04. verfassen.

    „Kochen ist Kultur“ – 3 Worte, mit denen er all das auf den Punkt bringt, dass seine Küche beschreibt! Er? Er ist Juan Amador, 3 Sterne Chef und Kreativer, der seit 2004 im Restaurant Amador in Langen die Avantgarde-Küche kultiviert und damit selbst kulinarischer Vorreiter ist. So war Juan Amador der erste Chef in Deutschland, der seine eigene kulinarische Handschrift auch zum tragenden Konzept des gesamten Restaurants machte und in logischer Konsequenz dessen nur ein Menu dargeboten hat. Ein Menu, mit dem der Gast mit auf eine Reise genommen wird. Eine kulinarische Reise, die das geschmackliche Highlight nicht als punktuelles Ausrufezeichen einsetzt, sonder als permanentes Stilmittel pflegt, um den Gast einfach glücklich zu machen.

    Dies beginnt im Amador schon durch die charmante Begrüßung durch den Service, der es unter Leitung von Dolores Martinez Lopez dem Gast leicht macht, sich ganz und gar zu entspannen. Hier darf gelacht werden, denn zur Kultur gehört eben auch der Spaß und – damit verbunden – die Freude, einen schönen Abend in ungezwungener Atmosphäre zu verleben. Denn auch das ist eine der Grundfesten des gastronomischen Konzepts von Juan Amador. Eine weitere Grundfeste ist die stetige Entwicklung der Küche. Deren Prämisse ist die Suche nach dem perfekten Geschmack. Eine Suche, die im Frühling des Jahres 2010 ein Menu hervorgebracht hat, das zweifelsohne einen Meilenstein der neuen deutschen Schule darstellt. Wobei diese Kategorisierung für Juan Amador zu kurz greift, vereint er doch Impulse aus der französischen, katalanischen und der deutschen Küche zu seiner ganz eigenen kulinarischen Signatur. Zunehmend finden sich in dieser auch Linien asiatischen Ursprungs wieder. Hinzu kommt, dass hier nicht nur kulinarische Intelligenz sichtbar wird, sondern auch ein unverkrampfter Spaß am Genuss. Juan Amador schafft es stets mit zunächst ungewöhnlich erscheinenden Aromakombinationen, Texturen und Temperaturen neue geschmackliche Erlebnisse zu komponieren. Hier wagt der Chef und der Gast gewinnt!

    Zum Menü:
    Dieses wurder einer Neustrukturierung unterzogen, was der geneigte Besucher am Wegfallen des Mikromenus vorab
    bemerken wird. Ich persönlich finde den Wandel der Menüstruktur sehr erfrischend. Sicherlich sind die Tapas und Snacks von vielen als äußerst kreative Verdichtung einer Aromenkomposition bzw. kulinarischen Idee geschätzt worden, aber nun erfahren sie als Elemente bzw. Ausgangspunkte für die einzelnen Gänge eine Würdigung und Aufwertung.
    Nun besteht das Menu aus "richtigen" Snacks vorab gefolgt vom "Kalten", "Warmen" und dem "Süssen".
    Alle Gänge en detail zu beschrieben soll nicht Sinn dieses Berichts sein, aber 4 besonders prägnante Stellvertreter der Küche Amador´s 2010 sollen den kulinarischen Diskurs anregen. (Alle Berichte auf www.restaurant-news.de)

    Erdbeer Gazpacho
    Kaisergranat, Fermerntierter Knoblauch & Minze
    Serviert in einer doppelbödigen Glasschale schwebt dieses Gericht nahezu – nicht nur optisch. Der perfekt gegarte Kaisergranat ist im diesem Gang der große Vermittler zwischen allen Protagonisten. Zunächst profitiert er hier selbst von der Erdbeer Gazpacho, gibt sie ihm doch die Süße der Erdbeere und eine leichte Säure. Ergänzend wirkt hier die Minze, die allem Frische verleiht, ohne zu dominant zu sein. Der Fermentierte Knoblauch erinnert etwas an Süßholz und Melasse, ergänzt sich daher wie von selbst mit dem Kaisergranat und damit auch mit der Erdbeere. Das gezupfte Baguette steuert noch leichte Noten von Hefe bei und unterstreicht die Leichtigkeit dieses Gerichts. Top!

    Tatar vom hessischen Ochsen
    Gelierte Soubisse, Rote Rüben & Pommery Senf

    Dieses Gericht ist so fein ausgearbeitet, dass es das Zeug zum Klassiker hat. Das wunderbare Tartar sitzt auf einem Sockel der gelierten Soubisse und einer Lage Stopfleber. On Top finden wir ein pochiertes Wachtelei im Weißbrotmantel, so wie es Stammgäste des Hauses vom Strammen Max her kennen und lieben gelernt haben. Rote Beete und ein Eis vom Pommery Senf mit einer Gurken-Air machen diesen Gang zu einem Feuerwerk an Aromen, Temperaturen und Texturen. Besonders reizvoll ist hier die Stopfleber in Verbindung mit den Tartar, der Soubisse und dem Gel der Roten Beete, wirkt sie doch als Brücke zwischen allen Aromen. Es stellt sich im Mund ein Schmelz ein, der alle Elemente erkennen lässt und von Umami und Süße getragen ist. Folgt dann etwas Senf-Eis wird man zunächst erfrischt und dann alles um eine Leichte Schärfe und etwas Säure ergänzt. Dieses Gericht ist so wunderbar klar und doch komplex, dass ein jeder dazu eingeladen ist, sich die unterschiedlichsten Akkorde selbst zusammen zustellen.

    Virtueller Spargel
    Carabineros, Bachkresse & Kümmel

    Der erste warme Gang, und was für einer – mitreißend, so sehr, dass man einfach dankbar ist. Dieses Gericht ist einer der kreativsten Ansätze, Spargel mit Krustentieren zu verbinden.
    Hier stimmt alles: die Ausarbeitung der Aromen in Verbindung mit verschiedenen Texturen, jedes Produkt wahrt seinen ganz eigenen Charakter und ergänzt sich mit seinen Begleitern zu unterschiedlichsten Genusserlebnissen. Spielerisch funktioniert die Verbindung von Bachkresse, Spargel und dem Carabinero. Die kleinen Blinsen – adaptiert aus der A Mesa – fügen sich harmonisch in dieses Bild ein, geben ihm noch mehr Substanz auf der sich die verschiedenen Flavours ausbreiten können. Nicht zu vergessen ist der Kümmelkrokant. Süße und Textur die dem Gericht einen letzten Schwung gibt. Die a part servierte Spargelroyal mit Krustentierschaum konzentriert die Hauptaromen dieses Gangs und ist für sich gesehen schon eine Offenbarung.

    Langener Grüne Soße
    Mieral-Taube, Petersilienwurzel & Frühlingsmorcheln

    Die Mieral-Taube ist ein wahrer Klassiker im Hause Amador und wurde schon in vielen Variationen eingesetzt. Im Frühling 2010 zeigt sie sich nun sehr harmonisch zur Langener Grünen Sauce, der Petersilienwurzel und den Frühlingsmorcheln. Belegt mit einer hauchdünnen Scheibe Lardo erfährt die perfekt gegarte Taubenbrust in dieser Zusammenstellung eine Komplimentierung, die ihre ganze aromatische Komplexität offen legt. Besonders gelungen ist hier die Langener Grüne Soße, welche zusammen mit der Petersilienwurzel wahre Begeisterung auszulösen vermochte. Ein wahrer und würdiger Höhepunkt dieses Menus.

    Als Essenz dieses Menus bzw. der damit gezeichneten kulinarischen Signatur kann wiederum das Eingangszitat gelten. Kochen ist Kultur, diese 3 Worte sind exemplarisch für die Gerichte aus dem Hause Amador: klar, präzise und dennoch von einer vielschichtigen Subtilität getragen. Im Jahre 2010 wird dies umso deutlicher. Wir erleben hier sogar eine neue Ebene des Könnens von Juan Amador. Er ist produktfokussierter und konzentrierter denn je. Leichtigkeit und Finesse bei absoluter Sicherheit in der Aromenkombinatorik sind hier die tragenden Elemente der Gerichte. Reduziert auf das Wesentliche, sind sie gekennzeichnet durch eine nahezu japanische Klarheit der Aromen. Die Klaviatur der Grundgeschmäcker ist in jedem Gang so komponiert, dass rund um ein Kernprodukt eine Harmonie aus kontrastierenden und harmonisierenden Elementen entsteht, die das Kernelement differenziert in Szene setzen. So beispielsweise beim Black Cod aus dem Gang Kohlefisch (Black Cod) Paprika, Kalbsbries & Pimenton. Die Begleiter lassen den Kabeljau je nach Löffelzusammenstellung anders in Erscheinung treten. Der Paprika hebt die Umamitöne des Kabeljau heraus, gibt ihm leichte süß-saure Noten mit, während das dazu servierte Kalbsbries ihm Kraft verleiht und seinen Grundgeschmack untermalt.

    In Anlehnung an Juan Amadors Worte könnte man aber auch ganz einfach sagen: Die Küche im Amador – das ist ganz große Esskultur!

    ps: 209€ für das Menu, aber um den Debatten mit meiner Meinung vorzugreifen: jeden Cent wert!
    Beste Grüße

    axl
    Zuletzt geändert von ajiDesign; 17.05.2010, 22:51.
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