Villa Merton, Frankfurt

[ajiDesign]

Geschätzte Forenmitglieder,

wie einige von Ihnen wissen, schreibe ich für Restaurant News und habe im Zuge dessen vor nicht allzu langer Zeit über die Villa Merton in Frankfurt - so muss es richtig heissen, nicht Franfurt - berichtet, in der Matthias Schmidt als Chef de Cuisine seit 2008 die kulinarische Verantwortung trägt.

Da hier im Forum noch keine Wertungen zur Villa Merton abgegeben wurden, möchte ich hier eine sehr kurze Einschätzung zur Küche anbringen und Sie gerne einladen, mir Ihre Erfahrungen zur Villa Merton zu schildern.
Vielleicht haben einige von Ihnen auch die Möglichkeit gehabt einen Vergleich zu ziehen von der Villa Merton unter Leitung Hans Horberths zu der Leitung von Matthias Schmidt?!

Meine Einschätzung:
Ausgezeichnet mit einem Stern, ist Matthias Schmidt mit der Villa Merton in einem Umbruch begriffen. Laut eigener Aussage hat er zu Beginn nur versucht "lecker zu kochen" und so den Stern 2008 auch erhalten bzw. für die Villa Merton als Restaurant gehalten. Jetzt ist er in einem Prozess der Stilausarbeitung und schafft es damit eine Karte zu präsentieren, die dem Anspruch an einen Stern voll und ganz entspricht und in einigen Momenten des Menus sogar an einen 2. Stern heranreicht hat.

Gut umgesetzt finde ich die Verwendung regionaler Produkte in unterschiedlichensten Konsistenzen. Oft sind diese auch roh (gehobelt, ..), um Textur zu geben, ohne dass die Teller an Rohkostgerichte erinnern.


Besonders überzeugt hat mich das Gericht
Entenstopfleber/Mandel
gebraten, mariniert und Creme mit Kapstachelbeere

Ein Gericht, dem ich 2** geben würde und das durch intelligente Komposition, Temperaturunterscheide und texturelle Abwechslung geprägt ist. Die Leber ist einmal gebraten, dann als Creme und kaltes Puder in 3 Temperaturen und Konsistenzen serviert. Dies ergänzt sich mit der säurebetonten Kapstachelbeere und der nussig-süßlichen Mandel. Dies ermöglicht dem Gast viele unterschiedliche Geschmackseindrücke zu diesen Produkten.

Aber auch die anderen Gänge des Menus waren stets 1* bis 1*+ (z.B.Rotbarbe/Pfifferlinge
Knusprig gebraten mit Rüben und Entenzungen im Essigsud) und ich bin gespannt, was von Matthias Schmidt noch zu hören ist...

...genauso wie auf Ihre Meinungen und Erfahrungen.

Besten Dank

ajiDesign

[ajiDesign]

Geschätzter Rochenflügel,

ich werte normalerweise nicht jeden einzelnen Gang, da ich aber in einigen Beiträgen auch gesehen habe und es teilweise auch als wünschenswert bzw. hilfreich erachtet wurde, wollte ich das hier nur mal zur besseren Einschätzung mitliefern.

Freue mich auf Ihren Bericht, wenn es denn mal soweit sein sollte, danke

[Schlaraffenland]

" möchte ich hier eine sehr ... und Sie gerne einladen, mir Ihre Erfahrungen zur Villa Merton zu schildern"
Sagen Sie, Herr aji, Sie hatten hier doch schonmal mit einem Restaurant in Steinach einen abenteuerlichen Auftritt. Wer bezahlt Sie eigentlich für diese erbärmlichen Werbeauftritte? Könnten Sie sich nicht doch noch darum bemühen, sich einen Rest an Anstand und Schamgefühl zu bewahren.
s.

[ajiDesign]

Geehrter Schlaraffenland,
ich denke, der Sinn dieses Forums ist der Austausch
zu Erlebnissen und die kritische Auseinandersetzung
damit. Da ich zur Villa merton sehr unterschiedliche Meinungen vernommen habe, welche aber hauptsächlich auch vor 2008 datiert waren, wollte ich erörtern, inwieweit, sich mein positives Erlebnis mit Ihren Erfahrungen deckt. Wiederum muss ich betonen, dass ich meine Meinung weder als allgemeingültig noch absolut
ansehe. Jedoch habe ich eine Meinung zu Erlebtem mitzuteilen, welche auf einem Besuch der jeweiligen Restaurants beruht. Werbung sehe ich da nicht. Wenn Sie auch die jeweiligen Häuser besucht haben und eine völlig andere Einschätzung haben, so kann man doch und soll man diskutieren. Wenn Sie hier nun zu diesem Thema also etwas Konkteres beitragen möchten, freue ich mich sehr. Latent polemische Äußerungen aber, welche sich nicht mit dem Restaurant auseinander setzen, sondern persönlicher Natur sind, sehe ich nicht als zielführenden Gegenstand dieses Diskurses an. Was meinen Sie?

Beste Grüße

[glauer]

Das klingt alles schoen und gut, waere da nicht ein klitzekleines Problem. Sie arbeiten ganz offensichtlich als PR Berater fuer die Gastronomie und schon der erste Ihrer bislang 4 Berichte war einem in Ihren Referenzen geführten Betrieb gewidmet.

Lassen Sie uns in Zukunft einfach wissen, fuer wen Sie arbeiten/gearbeitet haben/arbeiten wollen. Dann kann man Ihr Urteil besser einordnen.

[ajiDesign]

Lieber glauer,

ich arbeite freiberuflich als Produktdesigner und bin kein PR Berater, Manager oder ähnliches. Meine schreibende Tätigkeit ist unentgeldlich und speist sich rein aus meinem Interesse an der Gastronomie und meinem diesbezüglichem Wissen. Darauf lege ich wert.

In diesem Forum bin ich rein aus dem Interesse am Austausch von Erfahrungen kulinarischer Erlebnisse.
Daher habe ich meine Meinung zu Besuchen auch so hier veröffentlicht. Ich habe jeden Besuch als solchen wahrgenommen. Da hier nun aber offensichtlich das Gegenteil angenommen wird, bzw. eine strikte Trennung der privaten Meinung und der anderweitig veröffentlichten nicht möglich ist, ohne eine unangenehme Konfliktsituation zu provozieren, denke ich, werde ich zukünftig keinen Besuch mehr mit einem subjektiven Werturteil verknüpfen, sondern nur noch nach den Meinungen der Forenmitgleider fragen.

Darum ging es mir auch in Bezug auf die Villa Merton.
Ich hatte ein positives Erlebnis dort und habe im Nachgang einige Meinungen gehört, dass es dort einmal nicht sehr gut gewesen sein soll. Nun wollte ich wissen, ob ich bei meinem Essen dort nun tatsächlich einen Glückstreffer gelandet hatte und das Restaurant hier nicht so überzeugt oder aber, ob sich mein Eindruck durch andere positive Meinungen als Tendenz verhärten kann.

Insofern ist es schwer, eine Meinung einholen zu wollen, ohne seine eigene dargelegt zu haben, aber ich nehme Ihre Kritik gerne an und werde zukünftig nur noch eher passiv agieren.

beste Grüße

[glauer]

Wenn hier Köche willkommen sind, und das sind sie herzlich und dies bleibt so in größerer Zahl, die ihr eigenes Restaurant promoten, dann ist auch jeder andere willkommen, dem, aus welchen Gründen auch immer, ein Restaurant besonders "nahesteht".

Willkommen ist hier in der Tat jedermann, das unterstuetze ich gerne.

Ansonsten bin ich nicht ganz Ihrer Meinung. Koeche sind hier in der Tat gerne gesehen und es ist auch kein Problem wenn einer hier (mit offenem Visier) sein Restaurant vorstellt und auf Besuch und ggf einen Bericht hofft. Man weiss von wem es kommt und kann es einordnen. Ein "Erlebnisbericht" ueber das eigene Restaurant, am besten anonym, wuerde aber nicht besonders gut ankommen.

Und genauso erwarte ich von anderen Usern eine gewisse Offenheit und auch Ehrlichkeit. Schon die beiden ersten Beitraege von ajiDesign hatten ja bei einigen Usern Promoalarm ausgeloest und wenn man dann (auch ohne grossen Ehrgeiz, sondern mit zwei schnellen "klicks") liest, dass mit besprochenen Restaurants geschaeftliche Verbindungen bestehen und andere Berichte fuer eine Website verfasst sind, deren Mission zwar nicht eindeutig genannt, aber durchaus promotionsverdaechtig ist, dann waere ein kleines Statement dazu im Rahmen eines Berichtes schon angebracht. Mehr muss gar nicht sein, aber so etwas erhoeht die Glaubwuerdigkeit ganz ungemein und man erspart sich (und dem Forum) Debatten wie diese hier.

Ich dachte eigentlich, dass folgendes Verhalten die Regel sei: Wenn ich wesentliche Mitarbeiter oder den Inhaber eines Restaurants nicht nur gut kenne, sondern ihnen auch in gewisser Weise verbunden bin, oder wenn ich zB mit guten Freunden des Hauses einkehre, dann verfasse ich hier normalerweise keinen Bericht oder ich merke an, dass die erlebte Situation aus bestimmten Gruenden nicht unbedingt zu 100% mit einem Standardbesuch vergleichbar sein muss.

[ajiDesign]

Lieber glauer,

ich habe zu Beginn meines Beitrags darauf hingewiesen, dass es einen veröffentlichten Bericht hierzu gibt und nun gerne erfahren möchte, ob dieser bericht auch hier im Forum als authetisch aufgefasst werden kann, oder ob ich quasi die Höchstleistung der Küche erfahren habe.

Ich denke, damit genug Möglichkeit gegeben zu haben, dass man sich ein Bild über den "Schreiber" macht.
Zudem meine ich, dass die Ziele, welche Restaurant News verfolgt, nicht minder einzuschätzen sind, als diese, welche das Forum hier ausmachen. Da ich dort nur als Gastautor tätig bin, beziehe ich kein Honorar, zumal ich das auch als kritisch ansehe. Ich schreibe aus Spass am Genuss und der Freude am Essen, finanziere meine Reise und die Restaurantbesuche selbst.

Insofern sehe ich mich als ebenso "wollkommenes" Forenmitglied wie alle anderen hier auch.
Gleichzeitig bin ich aber durch manchen Kommentar irritiert und angegriffen, ohne dass eine Auseinandersetzung mit dem Restaurant an sich stattgefunden hat. Daher nehme ich Abstand von weiteren Meinungsäusserungen in Form von Wertungen, sondern werde nur noch passiv teilhaben.

beste Grüße

[glauer]

Insofern sehe ich mich als ebenso "wollkommenes" Forenmitglied wie alle anderen hier auch.

So war es auch gemeint.

Also machen Sie doch weiter.
Vielleicht koennen Sie uns ja noch ein bisschen mehr ueber die Restaurant News berichten (da hier OT vielleicht in einem anderen thread, zB dem ueber Medien). Was will die website denn sein?

[ajiDesign]

Lieber glauer, danke!

Nun ich wurde vom Chefredakteur von Restaurant News gefragt, ob ich für Restaurant News schreiben wolle, weil
ich als Leser einen dortigen Artikel sagen wir mal "sehr stark berichtigen/ergänzen musste" - unentgeldlich.
Ich mache das - wie gesagt - aus Spass am Schreiben und weil ich mich für die Esskultur begeistere. Vornehmlich sind meine Themen Produktthemen (z.B. dry aging, Schokolade,jap. Produkte, Gewürze,...) aber auch konzeptuelle Dinge, Grundlagen der Esskultur sowie eben Restaurantberichte und Interviews. Mir ist wichtig, dass ein Artikel Emotionen wecken kann, damit die Leute Lust am Genuss spüren können - auch beim Lesen.

Aus meiner Sicht ist RN eine Informationsplattform für kulinarisch Interessierte, sicherlich auch in die Richtung "lifestyle" gehend. Ich denke, dass man jeden Artikel und jede Meldung auf RN behandeln muss wie Meldungen auf anderen Seiten dieser Art - offen aber kritisch.
Für finanzielle Fragen hinsichtlich dessen bin ich aber der falsche Ansprechpartner, das liegt nicht in meinem Kenntnisbreich oder meiner Kompetenz.

wiederum beste Grüße

[kuechenreise]

Im neuen Gault Millau hat auch die Villa Mertion in Frankfurt den Sprung von 16 auf 17 Punkte geschafft, im Guide Michelin unverändert 1 Stern. Im Herbst durften wir auch zu Gast sein, anlässlich des zusätlichen Punktes hier noch unsere Eindrücke von damals...

Im der konservativen Villa des Union Club gelegen hat sich hier zumindest Abends eine innovative Küchenlinie herauskristallisiert (Mittags scheint es auch 'normalere' Gerichte zu geben). Der Chef Matthias Schmidt setzt auf Regionalität (alles nur aus Zutaten aus der Umgebung) und versteht es, auch mit Gemüse hervorragend zu kochen (manchmal anspruchsvoller als immer wieder Fleisch oder Fisch).

Grüsse aus der Küche

Zu Beginn erreichten eine Vielzahl von Grüssen aus der Küche unseren Tisch, teils vom freundlichen Service, teils auch vom Chefkoch Matthias Schmidt serviert. So macht Dinner und Wein aussuchen noch mehr Spass...

- Ziegenfrischkäse, Birne, Dillblüte
Ein Bällchen aus Ziegenkäse, Birnenstücke links und rechts, aufgespiesst auf einem gebackenem Spaghetti (essbar), dekoriert mit einer Dillblüte war der Einstieg in den Abend.

- Wachtelei im Lauchstroh
Danach folgte ein Wachtelei (noch ein wenig flüssig) im Lauchstroh, cremig das Ei, ein wenig bittere Aromen vom Lauch - sehr fein!

-Frankfurter Schmandkekse
Anschliessend Frankfurter Schmandkekse, in einer Keksdose präsentiert - ausgezeichnet.

- Mehlfische mit grüner-Sauce Majonnaise
Danach gute Mehlfische mit einer Majonnaise von der grünen Sauce, wir essen ja in Frankfurt.

- Karottensaft mit Weizengrasöl
Regionalität bedeutet in der Villa Merton auch, Olivenöl durch Weizengrasöl zu ersetzen. Dieses erlebten wir das erste Mal beim nun servierten Karottensaft.

- Gelbwürste auf Heu geräuchert mit Senf
Nun erreichten uns Gelbwürste mit Senf, auf Heu geräuchert. Rauch stieg noch aus dem Gefäss, am Bild sieht man es nicht, dort leider nur unscharf.

- Herrschaftsgespritzer gefroren
Als die Reblaus kam, wurde der Apfelwein wieder zum Herrschaftswein. Hier ein Sorbet vom Herrschaftsgespritzen mit Verweine, diesmal (optisch an einen Apfel erinnernd) am nicht essbaren Stengel.

- Brot aus der Tüte
Das Brot schilesslich aus einer (am Tisch aufgeschnittenen) Papiertüte, mit Biobutter und (erneut als Ersatz für Olivenöl) reginoalem Weizengrasöl. Unser Resümee - die Grüsse aus der Küche waren ein kreatives Feuerwerk, und gemundet haben sie auch sehr!


Blattpetersilie / Ziegenmilch; Wurzel mariniert, gestockt mit Saiblingskaviar und Gundermann

Der erste Gang - Eine marinierte Wurzel von der Petersilie, dazu eine Art Joghurt von der Ziegenmilch, Gundermann, Saiblingskaviar. Was für eine Kombination, schon optisch beeindruckend, geschmacklich in neue - und sehr spannende - Welten entführend. So soll ein regionaler Gemüsegang schmecken!


Gurke / Zander: Salat, gegrillt mit Kräutern und Löwenzahnknospen

Friche Gurkenstücke, Zanderscheiben, dazu Löwenzahnknospen, welche etwas sauer schmecken, auf die Art wie bei Kapern. Das ganze in einer Suppe, welche eine leichte Bitterkeit (an Anis erinnernd) aufwies. Das ganze mit Kräutern / Dill ergänzt. Wundbar unterschiedliche Geschmäcker, welche sich zu einem tollen Ganzen zusammenfügen!

Weisse Radieschen; mit Essig, Vogelmiere und Beeren

Radieschen, das ist doch gewöhnlich, das ist doch langweilig… Keinesfalls, wenn man sie in der Villa Merton geniesst. Dreierlei Varianten vom Radieschen, roh mariniert / gegrillt / als Sorbet, dazu Vogelbeere sowie Vogelmiere (ein Kraut). Ein beeindruckender Gang!

Henne / Wacholder; Pfaffenstückchen confiert, Jus und gefrorener junger Lauch

Von der Henne nun das Pfaffenstück (die Pfaffen haben früher nur das beste gegessen, so sagt man…), dazu ein rohes ein, gefrorener (vorher angbratener) junger Lauch, ein toller Jus. Wieder unterschiedliche Konsistenzen und Geschmäcker, welche im Mund - vom Ei getragen - zu einem tollen ganzen verschmelzen. Einzig das Stück getrocknete Hennenhaut obendrauf konnte uns (wie so oft) nicht begeistern.

Ein Rehbock steht im Walde; Rücken glasiert mit eingeweckten Fichtensprossen, Waldpilzen und Spitzkohl

Der Rehbock steht im Walde - genau so schmeckt es auf dem Teller. Ein sous vide butterzart zubereiteter Rehrücken, ein tolles Rehjus dazu, Fichtennadeln, Pilze, noch nicht aufgegangene Hollunderblüten. Dunkelrot das Fleisch, intensiv; tiefgründig und lange im Mund der Jus.

Dazu gekühlte Hagebutte (ein Gratinee, recht süss) mit Kürbiskernen (ein toller Kontrast, gibt trockene / 'fette' Aromen) und Traubenkernen.

Handkäs / Musik

Der Frankfurter Regionaliät geschuldet ist der nächste Gang - Handkäs mit Musik. Der Handkäs flüssig, die Vinaigrette molekular in 'Kaviarkapseln' verpackt. Kümmel, Brotstücke, Zwiebel - diese moderne Interpetatoin von Handkäse und Musik mundet!

Rote Beete / Sanddorn; Sorbet mit Emulsion mit Sonnenblumenkernen

Als Dessert ein Rote Bete Eis, rohe rote Beete Kügelchen, Standort.

Dazu wieder sehr kreativ serviert karamellisierte Sonnenblumenkerne (in den Papiertütchen, welche in einer - nicht zum Verzehr bestimmten - roten Beete stecken).

Patisserie

Als süsser Abschluss noch tolle Früchte auf Eis sowie Quittengelee mit Steinsalzkaramelchips, Petersilienwurzeln und rote Rüben Chips.



Alles in allem ein beeindruckendes Menü, kreativ und eigenständig! Es war toll, Matthias Schmidt hat hier eine sehr eigenständige Küchenlinie etabliert. Wir sind gespannt, wie die Entwicklung in der Küche der Villa Merton weitergeht!

Bilder auf kuechenreise.com: https://kuechenreise.wordpress.com/2...n-frankfurt-d/

[Schink]

Liebe Küchenreise,

vielen Dank für den schönen Bericht, einfach toll was man "einfachen" regionalen Produkten machen kann. Können Sie noch ein paar Worte zum Wein verlieren ...

Gruss Schink

[kuechenreise]

Wir haben nicht die Weinbegleitung gewählt, sondern einen wunderschönen Pinot Noir von Gantenbein aus der Schweiz gewählt, einer jener Weine, welche in der Schweiz meist ausverkauft ist, in D/Ö - wenn ein Restaurant solche "Exoten" auf die Weinkarte nimmt - oft viel einfacher verfügbar ist...

[Schmackofatz]

Auch von mir ganz herzlichen Dank für Ihren Bericht!

Ich habe selten so kreative und teilweise sehr puristisch angerichtete Gänge gesehen.


Beste Grüß
Schmackofatz

[Jürgen3D]

Wertes Forum,

auf dem Weg in unseren Schwarzwaldurlaub haben wir in Frankfurt Pause gemacht und waren Mittags in der Villa Merton essen. Das Restaurant befindet sich im Diplomatenviertel in der gleichnamigen Villa.





Vor dem Menü wurde etwas Brot mit gesalzener Butter gereicht. Besonders das Mehrkornknäckebrot war sehr lecker.

Amuse Gueule



Als Amuse Gueule gab es eingelegte Zwiebel mit Ziegenkäse und schwarzer Johannisbeere. Der Ziegenkäse war sehr dezent, die schwarze Johannisbeere sorgte mit ihrem säuerlich herben Aroma für Akzente. Knusprige Crumble gaben etwas Textur. Sehr lecker.

Weißer Spargel mit Bucheckern, Gundermann, Blütenzucker und Leindotteröl



Der weiße Spargel war knackig und aromatisch, abgerundet wurde er durch süßen Blütenpollen-Zucker und nussige Bucheckern. Dazu gab es Schmand mit Leindotteröl und etwas Gundermann. Sehr lecker.
Gundermann (Glechoma hederacea) hat ein interessantes Aroma, es enthält auch Bitterstoffe. Für einige Säugetiere, besonders für Pferde, ist sie giftig.

Lamm mit Bohnen, Egerling, Kräutern und Walnussöl



Der Lammrücken war sehr zart und aromatisch mit krosser Haut, die Egerlinge passten gut dazu. Als Beilage gab es einen Salat mit Kräutern, Saubohnen, eingelegten Blättern und Walnussöl. Am Tisch wurde noch etwas Bohnensud angegossen. Sehr lecker.
Die Portionsgröße fand ich für das Hauptgericht eines 3 Gänge Menüs aber inakzeptabel klein. Auf die Frage "Wie fanden Sie das Lamm" hätte ich geantwortet "Oh, ganz zufällig unter einem Pilz".

Ab durch die Hecke: Eiscreme vom Strauch der schwarzen Johannisbeere mit Tanne, Vogel- und Holunderbeeren



Das Johannisbeereis wurde nicht aus Johannisbeeren hergestellt sondern aus dem Holz des Johannisbeerstrauches, sehr interessant. Umhüllt war das Eis mit knusprigen Crumbles. Dazu gab es knuspriges Nussgebäck, Vogelbeeren und Holunderbeeren, sehr lecker.



Zum Abschluß gab es noch ein Quittengelee.

Der Service war freundlich und zuvorkommend. Matthias Schmidt bietet eine interessante Küche mit ausschließlich regionalen Produkten. In Anbetracht der kleinen Portionen ist das Preis-Leistungsverhältnis des Mittagsmenüs (59 €) eher schlecht. Wenn man nach 5 Stunden Autofahrt hungrig einen Platz zum Mittagessen sucht ist die Villa Merton definitiv die falsche Wahl. Rein kulinarisch lohnt sich ein Besuch schon.

Gruß
Jürgen