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Villa Merton, Frankfurt

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  • #61
    lieber qwertz ,
    vielen dank für den bericht,da wir an diesem abend zusammen das vergnügen eines kleinen club treffens hatten, könnnen wir deinen aussagen voll zustimmen und finden es ebenfalls schade ,daß so ein hervoragender koch erstmal eine auszeit nimmt.
    wir waren zum erstenmal in der villa merton und waren absolut positiv überrascht von der qualität und kreativität der küche und auch der weinbegleitung.diese küche ist spannend,überraschend und der koch hat seinen eigene handschrift deutlich entwickelt.
    die leistung der küche war für uns sehr beeindruckend,vorallem im vergleich zu den anderen 2 sterne köchen die wir diese jahr erlebt haben (nieder,sackmann,haas,restaurant dallmayer u.a )
    fazit:wir hatten einen höchst interessanten und spannenden abend mit hohem kulinarischen niveau.
    viele grüsse
    knurhahn

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    • #62
      lieber Küchenreise, das ist mir bei der Rückschau auf die Berichte hier auch aufgefallen. Jetzt kann es natürlich sein, dass zum Auslaufen des Betriebs dort keine neuen Gerichte mehr auf die Karte genommen wurden.
      Aber das Thema, dass du aufwirfst, ist interessant und sollten wir mal diskutieren. Ich denke, es gibt schon Einschränkungen. Ob es jetzt die bewusste Regionalität ist, weiß ich nicht. Bei den meisten Köchen sind ja Vorlieben für bestimmte Produkte, die sich immer wieder auf Karten wiederfinden, zu erkennen. Und eine wirkliche Weiterentwicklung, die es zwangsläufig macht, dass man "was verpasst", wenn man nicht mindestens ein Mal im Jahr in diesem Restaurant war, ist wirklich selten.

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      • #63
        Ich war vor kurzem mit einem Team an Arbeitskollegen abends unter der Woche in der Villa Merton für ein ausgewähltes 5-Gänge-Menü. Vorneweg will ich die Bemerkung schicken, dass ich der Küche hoch anrechne 15 Teller fast zeitgleich rauszuschicken. Küchenchef ist André Großfeld - sein Ziel ist laut Webseite "Essen auf höchstem Niveau mit wenig Shi-Shi." Was auch immer Essen mit wenig Shi-Shi sein soll? Ich kann mit dieser Aussage bis heute genauso wenig anfangen wie die beliebte Bezeichnung man biete "ehrliche Küche an". Was ist ehrliche Küche? Aber gut, kommen wir zum wesentlichen.

        Bei einem Champagner-Aperitif gibt es eine Brot-Auswahl mit guter Butter oder alternativ einem Olivenpesto (?) oder Olivenöl - was mir persönlich gut gefällt. Bzgl. der Champagner-Marke: Die Gläser sind von Louis Roederer, die Marke konnte ich leider nicht rausfinden - obwohl mich sowas sehr stark interessiert, weil ich die Unterschiede besser lernen möchte. Der Service ist leider nicht sehr diskret und beantwortet Fragen auch gerne von der anderen Ecke des Tisches. Daher ist es mir dann vor meinen Arbeitskollegen auch etwas unangenehm nach der Champagnermarke zu fragen und ich verzichte. Schade.

        Die Gänge (Fotos liefere ich hoffentlich bald nach):

        Als Gruß findet eine Art frittierte runde Frikadelle aus Schweinehack auf Sauerkraut den Weg an unserer Tisch. Schmeckt ok, leider etwas belanglos, und leider zu viel Sauerkraut.

        Als erster Gang wird uns "Süppchen vom Hokkaidokürbis mit knuspriger Jakobsmuschel und Curry-Bananen-Eis" serviert. Das Wechselspiel von kühlem Curry-Bananen-Eis mit einer heißen (!) Suppe ist fabelhaft. Leider ist das Eis auf 2-3 große Löffel beschränkt, die Suppe aber groß genug für 20 Löffel. Die Jakobsmuschel versteckt sich wie in einem Vogelnest in frittierten Spänen, ist aber qualitativ gut. Ich dachte des Koches Ziel war auf "Shi-Shi" zu verzichten - hier ist es ihm leider nicht gelungen. Die Suppe schmeckt leider nicht nach Kürbis sondern schlicht nach einer Currysuppe. Die kann ich so auch selbst kochen (Paste in Kokosmilch auflösen - fertig) und ist leider nach einer einzelnen Jakobsmuscheln und 2 Löffeln Eis etwas unvorteilhaft portioniert. Weniger Suppe oder besser mehr Eis mit dazu Jakobsmuschel-Stücken in der Suppe wäre besser gewesen. So kann man die sehr gute Idee leider nur erahnen.

        Der nächste Gang: "Tranche vom Heilbutt mit Lardo, auf Graupengemüse und Kartoffelschaum" fördert leider einen übergarten Heilbutt zu Tage. Das Graupengemüse ist vergleichbar zu einem Risotto aber wird recht schnell eintönig. Dazu gibt es Gemüse, welches recht knackig gelungen ist. Angesichts des Fokus auf dem Graupengemüse und dem Fisch quittiere ich leider nur mit Achselzucken. Der Kartoffelschaum (wieso als Schaum?) bringt wieder die Frage nach dem "Shi-Shi" auf.

        Es folgt "Scheiben von der Entenbrust auf Topinambursalat und Trüffeljus". Die Entenbrust ist relativ fettarm und auch recht gut durchgegart. Vom Trüffeljus schmeckt man ehrlich gesagt nichts - der Topinambursalat erinnert stark an das Sauerkraut vom Start. Trockenes Fleisch auf kaltem knackigen Kraut - aus meiner Sicht okay aber nichts was mich begeistert.

        Es stellt sich bei mir langsam Hoffnung auf Besserung ein - bis auf die gute Idee im ersten Gang gab es noch keine Höhen. Die handwerklichen Fehler (Tendenz zur Übergarung) sind in Ordnung - es ist halt nicht ganz einfach mit 15 gleichzeitigen Tellern. Leider ist es aber geschmacklich sonst nicht bemerkenswert (wo schmecke ich den Kartoffelschaum? Wo den Trüffeljus?). Notiz am Rande: Ich will auf eine alkoholfreie Variante umsteigen. Und frage dies den Service, der wieder über 4 Kollegen hinweg antwortet (leider tendenziell auch eher der Kollegenkreis der "alkoholfrei" belustigt als "Spaßbremse" deutet). Der Maitre zählt Säfte auf, von Orange über Kirsch bis Rhabarber. Ich will "einfach nur etwas begleitendes was aus Ihrer Sicht passt" - eine Steilvorlage auf diesem Niveau würde ich denken. Leider sagt der Maitre dazu nur, dass er damit nicht dienen könne. Die Säfte würden sich alle nicht als Begleitung eignen, da zu süß oder zu sauer. Eine Alternative bietet er dann leider nicht an, stattdessen wird mir mehr Wasser nachgeschenkt. Ich greife ja sonst gerne zum Wein, aber keine punktuelle alkoholfreie Begleitung bieten zu können finde ich auf diesem Niveau schlicht nicht zeitgemäß. Ich frage später noch einmal beim Service und kriege zumindest eine Rhabarber-Schorle, die mir zum Hirsch tatsächlich als Erfrischung sehr gut gefällt.

        Den nächsten Gang habe ich dann als deutlich besser in Erinnerung: "Rosa gebratener Hirschrücken und Wildbratwurst auf Rahmwirsing, mit Haselnusskroketten und Cranberries". Rosa gebraten ist dieser allerdings nicht sondern von außen eher sehr stark angebraten. Dazu serviert wird eine kleine Bratwurst - wo wir wieder beim Shi-Shi wären. Der tiefere Sinn dieser erschließt sich dem Tisch nicht ganz, ich mag allerdings den Wechsel zwischen beidem. Die Sauce ist nicht weiter bemerkenswert, die Beilagen leider auch nicht - ich lasse einen Teil dieser stehen. Angesichts des Wechselspiels zwischen "Wildsteak" (auf welches ich nach langer Zeit wieder große Lust hatte) und der würzigeren Bratwurst trotzdem ein guter Gang.

        Der letzte Gang ist ein "Warmer Schokoladenkuchen mit Bananen-Physalisragout und Nussbuttereis", von dem ich nicht viel mehr erwartet hätte als von den handelsüblichen Supermarkt-Fondants. Damit liege ich falsch. Der Kuchen hat einen perfekten heißen Kern und besteht erfreulicherweise zu 80% aus heißem Kern mit einer dünnen Kuchenschicht. Das Ragout fügt schöne Säureakzente bei und das Nussbuttereis ist eine tolle Ergänzung. Im Gegensatz zu allen Tellern zuvor, wo ich immer etwas zurück gelassen habe, löffel ich diesen Gang bis zum Schluss weg.

        Mein Fazit: Sicherlich gab es Einschränkungen (15 Leute zeitgleich, festes Menü, 3 Service-Angestellte für uns 15) aber mir hat entschieden die geschmacklichen Höhepunkte gefehlt. Dort wo es gute Ideen gab (Suppe zum Start) stimmten die Proportionen nicht. Die Produkte sind teilweise übergart gewesen. Auch beim Service hätte ich mir mehr Taktgefühl und Flexibilität gewünscht. Die kolportierten €90 p.P. exkl. Getränke würde ich privat nicht zahlen. Den Vergleich zum Gustav konnte die Villa Merton deutlich nicht antreten. Würde ich nur dieses eine Menü als Grundlage nehmen würde der Stern auch schon recht deutlich wackeln - lediglich Dessert und mit Abstrichen den Hirsch habe ich auf dem Niveau gesehen, ansonsten kann ich es leider nur erahnen. Und mir tut es dann auch etwas Leid für die Kollegen, für die dies stellenweise die erste Begegnung mit der Sterneküche war und die danach leider noch nicht wissen warum ich von meinen Erlebnissen in der Hochküche wöchentlich schwärme.

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        • #64
          Danke für den Eindruck, für mich klingt das nach einer besonders missratenen Weihnachtsfeier. Noch unter Matthias Schmidt hatte ich mal ein besonders tolles Getränkeset ohne Alkohol, bis heute meine persönliche Referenz.

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          • #65
            Danke für den Bericht, werter Frab, und schade, dass der Abend nicht ein gelungener war!

            Zitat von Frab Beitrag anzeigen
            ... sein Ziel ist laut Webseite "Essen auf höchstem Niveau mit wenig Shi-Shi." ... man biete "ehrliche Küche an". Was ist ehrliche Küche?
            Mit diesen Begriffen und Aussagen kann ich gleichfalls wenig anfangen. Und unehrliche Küche (den roten Forellenkaviar schwarz angepinselt als Beluga auf den Tisch?) möchte ich mir gar nicht vorstellen... Aber solche Aussagen klingen halt gut (sagt zumindest jemand im Marketing), und eine gewisse Wirkung scheinen sie ja zu entfalten.

            Welche Wirkung? 'mit wenig Shi-Shi' mag manchem Gast die Sorge nehmen, er fühlt sich zwischen vielerlei Esswerkzeugen und Förmlichkeiten unwohl und es mag ihm zugemutet werden, einen Hummer mit Hilfe exotischer Werkzeuge elegant zu zerlegen. 'ehrliche Küche' - das Schweinchen Hamlet, geboren an einem schönen Samstag im Mai, welches sein glückliches Leben lang die Kräuter auf der Wiese vom Bauern William genossen hat, dieses Schweinchen zu verspeisen ist doch ehrlicher als ein 'anonymes Industrie-Schwein'.

            Wenn diese Wirkung eintritt, und sich der eine oder andere in ein Sternerestaurant wagt und sich dort begeistern lässt und die gar nicht so formelle Atmosphäre geniesst, dann wunderbar. Aber wie gesagt, auch ich kann mit diesen Formulierungen wenig anfangen...

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            • #66
              Ich habe ja schon versucht meinen Beitrag etwas abzuschwächen, aber dennoch Kritik anzubringen. Von "missraten" würde ich daher über diesen Abend nicht sprechen - immerhin war ich ja eingeladen und es war insgesamt ein schöner Abend. Ich bin nur der Meinung, dass sowohl kulinarisch als auch im Service mehr gegangen wäre.

              Werter kuechenreise, das sehen wir wohl beide ähnlich. Ich störe mich aber besonders daran, wenn ein Restaurant sich solcher Marketing-Slogans bedient und diese dann aber nicht einhält. Bei den ersten Gerichten gab es keinen klaren Produktfokus. Und, um auf Ihr Beispiel einzugehen, zum Start lagen am Platz schon 4 Messer zur linken Seite und 4 Gabeln zur rechten Seite bereit.

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              • #67
                Ganz schlau werd' ich aus Ihrem Bericht, werter Fräb, nicht. Zunächst möchte man ja annehmen, daß das Gesamterlebnis richtig Scheiße war. Dann sagen Sie jedoch, der Abend war ja garnicht mißraten. Lassen Sie mich ein (ambivalentes) Beispiel herauspicken:

                "Den nächsten Gang habe ich dann als deutlich besser in Erinnerung: "Rosa gebratener Hirschrücken und Wildbratwurst auf Rahmwirsing, mit Haselnusskroketten und Cranberries". Rosa gebraten ist dieser allerdings nicht sondern von außen eher sehr stark angebraten. Dazu serviert wird eine kleine Bratwurst - wo wir wieder beim Shi-Shi wären. Der tiefere Sinn dieser erschließt sich dem Tisch nicht ganz, ich mag allerdings den Wechsel zwischen beidem."

                War dieser Gang den nun gut, oder nicht? Der Rücken war stark angebraten, sagen Sie, war er denn auch sauber grau durchgebraten? Und was ist mit der Wildbratwurst? Ist die Schischi? Dem Tisch hat sich der tiefere Sinn nicht erschlossen? Sie aber mochten das Zusammenspiel?

                Gruß
                s.

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                • #68
                  Werter Schlaraffe, da haben Sie mich erwischt. Ich biete Ihnen nachfolgend eine Erklärung an.

                  Seit einem Diskussionsbeitrag hier im Forum vor kurzer Zeit möchte ich verstärkt darauf achten kritische Beiträge nicht gleich im Verriss enden zu lassen. Aber ich möchte trotzdem ehrlich bleiben: Für mich hat das gezeigte Küchenniveau nur manchmal dem Auszeichnungsniveau entsprochen. Mein Fazit ist daher, dass das Erlebnis in Ordnung war (in Schulnoten 3 bis 4), aber keine Tragödie. Für "richtig scheiße" müssten für mich aber andere Sachen zusammen kommen: Ungenießbares Essen, nicht hinnehmbare Produktqualitäten, Streit mit dem Service, usw. Und "richtig scheiße" kann ein Restauranterlebnis, welches die vorherigen Kriterien ausschließt, und für das man selbst nicht bezahlen muss für mich fast nicht sein, da es immer den kulinarischen Horizont erweitert.

                  Zum Gang: Der Hirschrücken war von außen stellenweise fast verbrannt, von innen habe ich ihn als leicht rosa in Erinnerung. Den Garpunkt würde ich retrospektiv als Medium beschreiben - leider habe ich keine Fotos mehr vom "Innenleben". Ich fand den Gang gut, da ich Lust auf Wild hatte. Ich fand auch die Bratwurst dazu gut, da ich Bratwurst schlicht und einfach mag. Hätte es die Extra Bratwurst für mich gebraucht? Nein, sie hat nur meinen persönlichen Vorlieben entsprochen. Warum war sie nun da? Der Tisch konnte es nicht ganz erklären und es hat jetzt eher so gewirkt, als wäre sie da damit die Küche ihre Qualitäten demonstrieren kann.
                  Zuletzt geändert von Frab; 22.12.2016, 13:11.

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                  • #69
                    Irgendwie hatten wir die Villa Merton* nicht mehr auf dem Schirm, seit Matthias Schmidt mit seiner Zwei-Sterne-Nova Regio-Küche das Haus 2014 verlassen hat. Mit André Großfeld hatte zwar keine Unbekannter das Restaurant übernommen (zuvor „Gastraum der Sinne“*, Friedberg), aber es machte eben nicht mehr so viel von sich reden wie vordem.

                    Die 1927 erbaute Villa ist seit 1953 im Eigentum der Stadt Frankfurt, die sie nach dem Vermächtnis des Gründers zu einem Ort der Völkerverständigung machen sollte. 1956 wurde dafür der Union International Club gegründet, den die Villa Merton bis heute beherbergt.

                    Seit dem Jahr 2015 ist André Großfeld Pächter der Gastronomie in der Villa Merton. Als Küchenchef steht ihm Philippe Giar zur Seite, der zuvor mit Andreas Krolik im „Tigerpalast“ und im „Lafleur“ gearbeitet hat.


                    Unser Menü:

                    Kichererbsencrème mit Aubergine und Granatapfel
                    Grapefruit-Cracker
                    Shakshuka

                    Zweierlei vom Glen Douglas Lachs
                    Frankfurter 7-Kräuter/Gurke
                    Radieschen/Senf-Mayonnaise


                    Cádiz Wolfsbarsch
                    Safran/Calamaretti/Fenchel/Arancini


                    Rücken vom Wetterauer Maibock
                    Knuspriger Spargel/Piquillo Paprika
                    Kartoffel/Bärlauchblüten


                    Soda-Erdbeeren/Topfenmousse
                    Skyr-Vanilleeis/Basilikum

                    Tequila Reposado


                    Die Küche hat uns überrascht und zwar absolut im positiven Sinne. Man kann sie als klassisch-modern bezeichnen, sie wartet aber durchaus mit sensorischen Feinheiten auf, die wir so nicht erwartet hätten. Das fängt schon bei den Amuses an, wo zum Beispiel die Kichererbsen durch Granatapfelkerne einen wunderbaren Frische-Kick bekommen oder der fein abgewürzte Tomatensugo mit pochiertem Wachtelei und Schmant (Shakshuka).

                    Drei dicke Scheiben vom ausgezeichneten, ganz leicht gegarten Lachs sowie etwas marinierter Salm dominieren den „Traum in Grün“ des ersten Ganges. Eine wunderbare
                    7-Kräuter-Soße sowie ein intensives Kräuter-Sorbet begleiten kongenial die fein abgestimmten Stückchen von Gurke und Radieschen. Hier stimmt einfach alles!

                    Dies gilt auch für den Fischgang. Der perfekt gebratene Wolfsbarsch thront auf fein geschnittenen Calamaretti. Begleitet werden diese Hauptdarsteller von kleinen Arancini im Sepiamantel und einem zitronig angemachten Fenchel. Dazu wird eine leichte Safran-Sauce serviert. Köstlich!

                    Zwei sehr gute Stücke vom Maibock-Rücken im Paprikamantel werden von knapp gegarten Spargelstücken begleitet, die im Filoteig knusprig gebraten sind. Dazu kleine Kartoffelwürfel, die allzu gerne die kräftige Wildsauce aufnehmen. Perfekt!

                    Auch beim Dessert weiß die Küche noch einmal zu punkten: Erdbeeren, die in Soda eingelegt wurden, sind die spritzig-frische Grundlage für die stimmige Komposition mit Rhabarber, Skyr-Vanilleis und Basilikum. Der Pfiff ist natürlich der Hauch von Tequilla. Wunderbar!

                    Ein Menü ohne Fehl und Tadel. Ein Menü ohne Belanglosigkeiten auf dem Teller. Ein Menü ohne Fragezeichen. Dafür aber: Ein Menü mit Finesse und Eleganz zum puren Genuss!
                    Der vom Michelin seit Jahren verliehene Stern ist wohlverdient!

                    Restaurantleiter Markus Klug wird von einer Kollegin und einem Kollegen unterstützt, die einen tadellosen Service abliefern und aufgeschlossen dem Gast gegenübertreten. Sie schaffen eine sympathische Atmosphäre in den feinen Räumlichkeiten der Villa Merton im Frankfurter Diplomatenviertel.

                    Jetzt haben wir die Villa Merton in Frankfurt gerne wieder auf dem Zettel!


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