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Ox*, Darmstadt

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  • Ox*, Darmstadt

    Südlich von Frankfurt war Hessen kulinarisch bisher bescheiden aufgestellt. Das hat sich seit 2019 mit dem „Ox“ in Darmstadt erfreulich verändert, was der Michelin mit dem gerade verliehenen Stern auch entsprechend gewürdigt hat. Die Brüder David und Norman Rink haben in der Innenstadt ein legeres, puristisch ausgestattetes Restaurant eingerichtet, das eher an ein Bistro erinnert, sich aber, wie sie es selbst formulieren, dem „fine dining“ verschrieben.

    Der Koch David Rink hat sein Handwerk in der Ladenburger „Backmulde“ gelernt und im Schlosshotel Münchhausen* in Aerzen gearbeitet. Zuletzt war er Souschef im Hamburger „Trüffelschwein“ und mitverantwortlich für den dort errungenen Stern. Beste Voraussetzungen, um sich mit Bruder Norman in Heimatnähe selbstständig zu machen. Dieser ist übrigens für den Service zuständig, wobei er von allen Mitarbeitern des Restaurants tatkräftig unterstützt wird. Und das erledigen alle mit großem Engagement und liebenswerter Begeisterung. Der Küchenchef selbst lässt es sich nicht nehmen, die einzelnen Gänge am Tisch ausführlich zu erläutern und so die Erwartungshaltung noch einmal zu steigern.

    Unser Menü:

    Krustentiersüppchen
    Fisch-Taco
    Aal-Dill-Macaron
    Perlhuhn im Filoteig
    Orientalisches Reh-Frikadellchen
    ------------------------------------------------------------
    Färöer Lachs
    grüne Papaya | Sesam | Koriander | Frisée

    Kaninchen aus der Bourgogne mit Bellota-Schinken
    Kerbelrübe | Brioche | Ziegenbartpilz | Kapstachelbeere

    Skrei aus den Lofoten mit Imperial-Kaviar
    Topinambur | Portulak | Beurre monté

    Lamm aus den Pyrenäen
    Artischocke | Salzzitrone | Agretto | Arganöl

    Valencia Mandarine
    Kumquat | Rum | Schokolade

    Petit fours


    „Färöer, Bourgogne, Lofoten, Pyrenäen, Valencia“ – das ist doch mal ein Ritt durch Europa! Eigentlich haben sich die Rinks doch laut Website der Regionalität und Nachhaltigkeit verschrieben. Aber das macht sich halt gut auf einer Speisekarte und signalisiert eine gewisse Weltläufigkeit. Und bestmögliche Qualität darf man in einem Sterne-Restaurant eigentlich sowieso erwarten. Klappern gehört aber zum Handwerk und stört auch nicht weiter. Apropos Handwerk: David Rink versteht es! Er geht sorgsam mit den eingesetzten Produkten um, weiß sie gekonnt zu veredeln und scheut keinen Aufwand, um sie geschmacksintensiv in Szene zu setzen.

    Den Aufwand, den Rink betreibt, erfährt man schon bei der ausführlichen Beschreibung der Amuses, aber ehrlich gesagt, ich konnte sie mir nicht merken und habe im Nachhinein nochmals nachgefragt, was sich denn so alles in und auf den Petitessen befunden hat. Ich war überrascht …! Ach! Sieh an! Aber das Krustentiersüppchen habe ich selbstverständlich rausgeschmeckt…!

    Nun zum Menü, das seine Höhepunkte eher bei den drei letzten Gängen hatte. Der noch leicht glasige Skrei war sanft bei Niedrigtemperatur gegart und badete in einer sämig aufgeschlagenen Beurre blanc. Ein Klacks Kaviar thronte auf dem Fischfilet und war auch in der Sauce zu finden; keine Top-Qualität, aber das hätte wohl auch den Rahmen dieses Menüs und seiner Preisgestaltung gesprengt, wobei 135 € für fünf Gänge schon recht ordentlich sind, aber angesichts der Preisentwicklung für Lebensmittel und anderes durchaus nachvollziehbar.

    Herausragend war der Fleischgang mit drei Teilen vom Lamm: perfekt gegartes und auf der Fettschicht leicht angegrilltes Rückenstück, Geschmortes von der Keule und Paniertes vom Bries. Dazu ein gutes Stück Artischocke mit ihrem Pürée, in dem der salzblättrige Mönchsbart dekorativ steckte, sowie eine mit Arganöl aufmontierte Sauce, die dem Ganzen ein wunderbar nussiges Aroma gab.

    Zum Kaninchen muss ich noch was anmerken, findet man es doch gar nicht mehr so oft auf den Speisekarten der Top-Gastronomie. Hier war das Keulenfleisch ausgelöst und süffig geschmort und abgeschmeckt. Obenauf thronte noch ein paniertes Stück vom Kaninchen mit einer „Wiener-Schnitzel-Anmutung“. Separat und unpaniert serviert wäre vielleicht besser gewesen. Die übrigen Zutaten gingen in dieser Gemengelage eher unter, trugen aber wohl zum positiven Geschmackserlebnis bei.

    In meinem kürzlichen Bericht zum Frankfurter „Weinsinn“* hatte ich kritisch angemerkt, dass die annoncierten Zutaten kaum voneinander zu trennen waren, sprich die Geschmack gebenden Komponenten ineinander flossen. Ein „Bruder im Geiste“ aus dem Schlaraffenland fragte mich dazu: „War es daher umsonst? Vielleicht hätte sich ja im direkten Vergleich ohne die eine oder andere genannte Zutat doch ein Unterschied gezeigt.“ Ja, so mag es sein, und dennoch ziehe ich es vor, wenn nicht so ein diffuses Geschmacksbild entsteht, das zwar insgesamt zu einem interessanten Ergebnis führt, aber eher eine Melange von allem ist.

    Das ausgezeichnete Dessert muss unbedingt noch erwähnt werden, das der sympathische Patissier persönlich an den Tisch brachte. Mandarinensorbet, Kumquat, Schokolade und Rum waren so zauberhaft arrangiert und geschmacklich ausgearbeitet, dass man sich fast schon in einem „Mehrsterner“ wähnte. Der aufgeweckte junge Mann war übrigens, wie er sagte, auch für die Lachs-Vorspeise zuständig, die ebenso filigran und geschmacksstark auf den Teller kam.

    Fazit:
    Das „Ox“ ist für die südhessische Region eine absolute Bereicherung. Hier hat sich um die Brüder Rink eine junge Mannschaft zusammengefunden, die bei jedem Kontakt mit dem Gast Engagement und Begeisterung ausstrahlt. Sie sind stolz auf das, was ihnen in kürzester Zeit mit dem Michelin-Stern gelungen ist, fragen aber offen und herzlich nach, ob auch wirklich alles gut war und was man noch besser machen könne. Insofern ist ein Abend im „Ox“ schon von daher ein Erlebnis, weil man mit dieser sympathisch-beredten Truppe alles andere für ein paar Stunden beiseite schiebt und Teil dieser äußerlich von jeglichem Perfektionismus entfernten Inszenierung ist. Hauptsache die Küche stimmt! Auch so kann „fine-dining“ sein!


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