Weinsinn - Frankfurt

[merlan]

Das "Weinsinn" ist im Frankfurter Bahnhofsviertel angekommen! Allerdings wurde inzwischen die Küchenmannschaft kräftig ausgewechselt. Der zunächst im März engagierte Küchenchef Alexandre Sadowczyk ( vormals "Atelier Wilma") ist schon wieder weg und seit 01.06. durch Julian Stowasser ersetzt worden. Stowasser lässt durchaus Hoffnungen aufkommen, da er vier Jahre lang Sous-Chef bei Jan Hartwig im Münchner "Atelier" war.

Das "Weinsinn" könnte also wieder eine spannende Adresse werden! Schauen wir mal!

Schönen Gruß, Merlan

[Frab]

Nicht nur das Weinsinn - auch das Gustav erhält Verstärkung in der Küche von einer Dame, die zuvor im The Table in Hamburg tätig war. Das lässt für beide Adressen die Herzen höher schlagen! Hoffentlich belegen beide auch die nächsten Jahre so erfolgreich die gehobene Bistronomy-Nische in Frankfurt.

[merlan]

Richtig schick ist es geworden, das neue „Weinsinn“. Im Hochparterre eines alten Gründerzeitgebäudes hat man nach dessen Entkernung ein großzügiges, stylisches Restaurant geschaffen, das zum Wohlfühlen einlädt. Dazu trägt zweifellos der freundlich zugewandte Service bei, der locker und kenntnisreich agiert.

Das „Weinsinn“ ist nicht einfach nur ins Frankfurter Bahnhofsviertel umgezogen, es hat auch sein Konzept geändert und einen neuen Küchenchef engagiert. Und damit hat das Betreiber-Ehepaar offensichtlich ein großes Los gezogen. Julian Stowasser war Souschef bei Jan Hartwig im Münchener „Atelier“ und hat miterlebt und mitgestaltet, was ganz große Küche ist. Und das merkt man seinen Gerichten auch an, wenngleich er hier natürlich versucht, in einem völlig anderen Umfeld und unter bescheideneren Rahmenbedingungen seine eigene Handschrift zu finden.

Das Konzept im „Weinsinn“ hat sich dem des Schwester-Restaurants „Gustav“ angenähert, soweit es den Aufbau der Speisekarte angeht. Man kann ein Menü aus zwei Vorspeisen, drei Zwischengängen, einem Hauptgang, einem Käse und einem Dessert zusammenstellen. Sehr minimalistisch also, aber offensichtlich der Wirtschaftlichkeit geschuldet und damit auch nachvollziehbar. Ich halte es jedoch für sehr problematisch, nur einen Hauptgang anzubieten; dazu sind die Vorlieben doch zu verschieden. Das „Gustav“ hat wenigstens zwei Hauptgänge und zwei Desserts zur Auswahl. Da wir keine Lust auf den Hauptgang „Lammrücken“ hatten, haben wir uns das Menü aus den Vorspeisen und Zwischengerichten zusammengestellt, was problemlos möglich war.

Unser Menü:

Anchoviscreme, Olive, Tomate, Friseepilz, Pumpernickel-Crumble
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Schwarzwurzel orientalisch
Granatapfel, Pistazie, Joghurt

Wildlachs
Passionsfrucht, Miso

Iberico Schwein gegrillt
Guacamole, Koriander, Shitake

Skrei
Kohlrabi, Apfelkaviar

Zitrus
Earl Grey, Shiso

Der Michelin schreibt zur Küche: „Modern-kreativ, klar, aufs Wesentliche reduziert. Man merkt, dass hier jemand ein Händchen für Texturen und Kontraste hat.“ Einspruch, Euer Ehren, und das in zweierlei Hinsicht: Zunächst kann bei Julian Stowasser von einer reduzierten Küche nun wirklich nicht die Rede sein, da seine Kreationen eher vielschichtig und komplex sind. Und das ist richtig gut so! Aufs Wesentliche konzentriert könnte man höchstens das ausgezeichnete Iberico-Schwein bezeichnen, das lediglich von etwas Barbecue-Lack, einem Tupfen Guacamole und einer Koriander-Emulsion begleitet wurde. Komplex dagegen der aufwendige Schwarzwurzel-Gang, der dieses Winter-Gemüse in einem aufwendig hergestellten leichten Frühlings-Look präsentierte. Ausgezeichnet! Ebenso der Winter-Kabeljau, der mit seiner beeindruckenden Frische und Leichtigkeit für uns als Hauptgang serviert wurde.

Nun aber zum „Händchen für Texturen und Kontraste“: Julian Stowasser liebt es cremig! Das muss nicht immer „massig“ sein, und ist hier und da auch durchaus willkommen. Zum Beispiel beim Dessert, wenn er frische Zitrusnoten mit leichten Cremes kombiniert. Weniger gut gelungen ist ihm dies allerdings beim Lachs, der zwar glasig gegart, aber keine „stückige“, sondern eine eigentümlich cremige Konsistenz aufwies. Dazu eine mächtige Hollandaise und etwas Eiskraut, das durch ein wiederum cremiges Dressing seine Festigkeit verlor. Das ist auf den ersten Happen zwar verführerisch „schlotzig“, auf Dauer aber nur noch cremig und im wahrsten Sinne des Wortes „ohne Biss“. Hier wäre weniger mehr gewesen; so aber machte sich erst einmal ein ziemliches Sättigungsgefühl breit. Dennoch soll dieser für uns etwas problematischere Gang nicht den positiven Gesamteindruck trüben. Die Küche ist in der Lage, spannende, kreative Gerichte zu schaffen, die vielschichtige Geschmackserlebnisse und immer harmonische Verbindungen bieten.

Fazit:
Man spürt das große Potenzial von Julian Stowasser, der in seiner offenen Küche mit seinen Mannen höchst engagiert und konzentriert agiert. Das gleiche gilt für den Service, der liebenswert freundlich die Gäste umsorgt und den Aufenthalt im neuen „Weinsinn“ zu einem sehr angenehmen Erlebnis macht. Ich denke, man wird in Zukunft noch viel Positives vom „Weinsinn“ hören, wenn die Entwicklung so weitergeht, wie sie sich in den Anfangsmonaten des neuen Restaurants schon andeutet.

Schönen Gruß, Merlan