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Weinsinn - Frankfurt

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  • #46
    Das "Weinsinn" ist im Frankfurter Bahnhofsviertel angekommen! Allerdings wurde inzwischen die Küchenmannschaft kräftig ausgewechselt. Der zunächst im März engagierte Küchenchef Alexandre Sadowczyk ( vormals "Atelier Wilma") ist schon wieder weg und seit 01.06. durch Julian Stowasser ersetzt worden. Stowasser lässt durchaus Hoffnungen aufkommen, da er vier Jahre lang Sous-Chef bei Jan Hartwig im Münchner "Atelier" war.

    Das "Weinsinn" könnte also wieder eine spannende Adresse werden! Schauen wir mal!

    Schönen Gruß, Merlan

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    • #47
      Nicht nur das Weinsinn - auch das Gustav erhält Verstärkung in der Küche von einer Dame, die zuvor im The Table in Hamburg tätig war. Das lässt für beide Adressen die Herzen höher schlagen! Hoffentlich belegen beide auch die nächsten Jahre so erfolgreich die gehobene Bistronomy-Nische in Frankfurt.

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      • #48
        Richtig schick ist es geworden, das neue „Weinsinn“. Im Hochparterre eines alten Gründerzeitgebäudes hat man nach dessen Entkernung ein großzügiges, stylisches Restaurant geschaffen, das zum Wohlfühlen einlädt. Dazu trägt zweifellos der freundlich zugewandte Service bei, der locker und kenntnisreich agiert.

        Das „Weinsinn“ ist nicht einfach nur ins Frankfurter Bahnhofsviertel umgezogen, es hat auch sein Konzept geändert und einen neuen Küchenchef engagiert. Und damit hat das Betreiber-Ehepaar offensichtlich ein großes Los gezogen. Julian Stowasser war Souschef bei Jan Hartwig im Münchener „Atelier“ und hat miterlebt und mitgestaltet, was ganz große Küche ist. Und das merkt man seinen Gerichten auch an, wenngleich er hier natürlich versucht, in einem völlig anderen Umfeld und unter bescheideneren Rahmenbedingungen seine eigene Handschrift zu finden.

        Das Konzept im „Weinsinn“ hat sich dem des Schwester-Restaurants „Gustav“ angenähert, soweit es den Aufbau der Speisekarte angeht. Man kann ein Menü aus zwei Vorspeisen, drei Zwischengängen, einem Hauptgang, einem Käse und einem Dessert zusammenstellen. Sehr minimalistisch also, aber offensichtlich der Wirtschaftlichkeit geschuldet und damit auch nachvollziehbar. Ich halte es jedoch für sehr problematisch, nur einen Hauptgang anzubieten; dazu sind die Vorlieben doch zu verschieden. Das „Gustav“ hat wenigstens zwei Hauptgänge und zwei Desserts zur Auswahl. Da wir keine Lust auf den Hauptgang „Lammrücken“ hatten, haben wir uns das Menü aus den Vorspeisen und Zwischengerichten zusammengestellt, was problemlos möglich war.

        Unser Menü:

        Anchoviscreme, Olive, Tomate, Friseepilz, Pumpernickel-Crumble
        -----------------------------------------------------------------------------------
        Schwarzwurzel orientalisch
        Granatapfel, Pistazie, Joghurt

        Wildlachs
        Passionsfrucht, Miso

        Iberico Schwein gegrillt
        Guacamole, Koriander, Shitake

        Skrei
        Kohlrabi, Apfelkaviar

        Zitrus
        Earl Grey, Shiso

        Der Michelin schreibt zur Küche: „Modern-kreativ, klar, aufs Wesentliche reduziert. Man merkt, dass hier jemand ein Händchen für Texturen und Kontraste hat.“ Einspruch, Euer Ehren, und das in zweierlei Hinsicht: Zunächst kann bei Julian Stowasser von einer reduzierten Küche nun wirklich nicht die Rede sein, da seine Kreationen eher vielschichtig und komplex sind. Und das ist richtig gut so! Aufs Wesentliche konzentriert könnte man höchstens das ausgezeichnete Iberico-Schwein bezeichnen, das lediglich von etwas Barbecue-Lack, einem Tupfen Guacamole und einer Koriander-Emulsion begleitet wurde. Komplex dagegen der aufwendige Schwarzwurzel-Gang, der dieses Winter-Gemüse in einem aufwendig hergestellten leichten Frühlings-Look präsentierte. Ausgezeichnet! Ebenso der Winter-Kabeljau, der mit seiner beeindruckenden Frische und Leichtigkeit für uns als Hauptgang serviert wurde.

        Nun aber zum „Händchen für Texturen und Kontraste“: Julian Stowasser liebt es cremig! Das muss nicht immer „massig“ sein, und ist hier und da auch durchaus willkommen. Zum Beispiel beim Dessert, wenn er frische Zitrusnoten mit leichten Cremes kombiniert. Weniger gut gelungen ist ihm dies allerdings beim Lachs, der zwar glasig gegart, aber keine „stückige“, sondern eine eigentümlich cremige Konsistenz aufwies. Dazu eine mächtige Hollandaise und etwas Eiskraut, das durch ein wiederum cremiges Dressing seine Festigkeit verlor. Das ist auf den ersten Happen zwar verführerisch „schlotzig“, auf Dauer aber nur noch cremig und im wahrsten Sinne des Wortes „ohne Biss“. Hier wäre weniger mehr gewesen; so aber machte sich erst einmal ein ziemliches Sättigungsgefühl breit. Dennoch soll dieser für uns etwas problematischere Gang nicht den positiven Gesamteindruck trüben. Die Küche ist in der Lage, spannende, kreative Gerichte zu schaffen, die vielschichtige Geschmackserlebnisse und immer harmonische Verbindungen bieten.

        Fazit:
        Man spürt das große Potenzial von Julian Stowasser, der in seiner offenen Küche mit seinen Mannen höchst engagiert und konzentriert agiert. Das gleiche gilt für den Service, der liebenswert freundlich die Gäste umsorgt und den Aufenthalt im neuen „Weinsinn“ zu einem sehr angenehmen Erlebnis macht. Ich denke, man wird in Zukunft noch viel Positives vom „Weinsinn“ hören, wenn die Entwicklung so weitergeht, wie sie sich in den Anfangsmonaten des neuen Restaurants schon andeutet.

        Schönen Gruß, Merlan


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        • #49
          Eigentlich könnte man das „Weinsinn“* auch in „Das kleine Gustav“ umtaufen. Über Jahre hatte das Restaurant seinen eigenen Stil und hob sich auch vom später hinzugekommenen „Gustav“** ab, bis Julian Stowasser das Haus verließ und ins Lakeside nach Hamburg wechselte. Kurzerhand machten die Inhaber den Küchenchef des „Gustav“, Jochim Busch, zum Küchendirektor beider Restaurants und bestellten dessen Souschef, Daniel Pletsch, zum Statthalter im „Weinsinn“, während Busch die konzeptionelle Leitung beider Restaurants innehat. Und das merkt man! Die Gerichte tragen eindeutig die Handschrift von Busch, der Menüaufbau in beiden Restaurants ist ähnlich und die Produkte sind austauschbar. So ist das „Weinsinn“ heute eigentlich der legere Ableger des „Gustav“, das Zweit-Restaurant sozusagen. Aber wo liegt qualitativ der Unterschied, wenn der Michelin dem einen Restaurant einen, dem anderen aber zwei Sterne gibt? Schauen wir mal:

          Unser Weinsinn-Menü:

          Algentartelette mit Tatar von der Gelbflossenmakrele
          Bouillon vom gerösteten Lauch mit Sauermolke und Leindotteröl
          Chawanmushi mit Shiitakevinaigrette, Brokkoli und Schnittlauchöl
          -----------------------------------------------------------------------------------------------

          Tatar vom Bachsaibling
          Leichte Dashi-Beurre-Blanc mit Schnittlauch, Rettich und grünem Apfel

          Spitzkohl im Ofen gebacken
          Karamellisierte Sahne, mild geräuchertes Zwiebelpüree und dehydriertes Sauerkraut

          Gedämpfte Schwarzwurzel in Pilzsaft glasiert
          Winterspinat, Haselnuss und Parmesan

          Lofoten Skrei sanft gegart
          Rote-Bete-Sud, Kartoffel, Meerrettich und Dillöl

          Karamellisierter Apfel
          Topinambur-Vanilleeis, Thymianhonig und geröstete Sonnenblumenkerne
          ---------------------------------------------------------------------------------------------

          Karotten-Frischkäse-Tartelette mit Sanddorn und Gewürztagetes


          So weit so gut! Dieses Menü hätte so auch auf der Karte „Gustav“ stehen können, doch fällt auf, dass die Teller hier nicht so fein und aufwendig ausgearbeitet und die annoncierten Zutaten kaum voneinander zu trennen sind, sprich die Geschmack gebenden Komponenten eher ineinander fließen. So entsteht ein eher diffuses Geschmacksbild, das zwar insgesamt zu einem interessanten Ergebnis führt, aber eher eine Melange von allem ist. So kommt es, dass zum Beispiel der Fischgang (Skrei von bester Qualität) von einem roten säuerlich-süßen Sud aus Roter Bete (mit Himbeeressig) dominiert wird, aber weder der Meerrettich noch das Dillöl schmeckbar sind. Schade, denn der süßlich angelegten Knolle täte ein Gegenspieler mit Schärfe und Kräutern durchaus gut.

          Leindotteröl, Schnittlauchöl, Dillöl – ja, Jochim Busch liebt diese Öle; im Gustav werden sie auch pointiert eingesetzt, hier aber verschwinden sie in den übrigen Zutaten und spielen eigentlich keine Rolle mehr. Und ein bisschen Effekthascherei ist auch dabei: Die Sahne zum Spitzkohl soll karamellisiert sein, schmeckt man aber nicht; das Zwiebelpüree soll geräuchert sein, schmeckt man aber nicht; ja und das Sauerkraut hat man dehydriert, nun gut, man findet es - auf Nachfrage - als bräunliches Pulver auf dem Spitzkohl, schmeckt es aber nicht. Und so geht es auch bei der Tagliatelle-artig geschnittenen Schwarzwurzel weiter; sie soll mit Pilzsaft glasiert sein – aber warum schmeckt man davon nichts? Es hätte auch irgendein beliebiger Fond sein können. Und Parmesan? Untergegangen in der Gemengelage!

          So, genug gekrittelt! Wir haben nämlich dennoch einen schönen Abend im „Weinsinn“ verlebt. Und wir haben auch ganz gut gegessen, weil das alles durchaus schmackhaft war und die Melange aus den annoncierten Zutaten zu ungewohnten, aber eher undefinierbaren Geschmacksergebnissen geführt hat. Was aber hätte es an Mehr bedeutet, wenn all das, was in der Karte aufgeführt war, auch nachvollziehbar ein Teil des Ganzen gewesen wäre. Irgendwie ist das diese Art Bistroküche, die äußerlich was hermacht, in der aber nicht so großer Wert auf Präzision gelegt wird und damit letztlich nicht hält, was sie verspricht. Das aber ist genau der Unterschied zum „Gustav“, wo Jochim Busch seine Küche mit ausgewählten Zutaten exakt ausarbeitet und jeder Komponente ihren eigenen Platz einräumt, um solo registriert zu werden und im Zusammenspiel die gewünschte Harmonie zu bilden.

          Und der Abend war auch deshalb ein schöner, weil der Service um Patron Scheiber sehr sympathisch agiert und sein Bestes gibt, die Küche in gutem Licht erscheinen zu lassen.

          Fazit:
          Im „Weinsinn“ gibt es die Küche „Gustav light“, die Zutaten und die Kompositionen sind ähnlich, das Ergebnis aber leider nicht. Wenn es einem jedoch genau darauf ankommt, dann lieber gleich zum Zweisterner „Gustav“. Für gesellige Runden mit ordentlicher Bistro-Küche kann das „Weinsinn“ aber auf alle Fälle eine Empfehlung sein.

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