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Weinsinn - Frankfurt

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  • merlan
    antwortet
    Richtig schick ist es geworden, das neue „Weinsinn“. Im Hochparterre eines alten Gründerzeitgebäudes hat man nach dessen Entkernung ein großzügiges, stylisches Restaurant geschaffen, das zum Wohlfühlen einlädt. Dazu trägt zweifellos der freundlich zugewandte Service bei, der locker und kenntnisreich agiert.

    Das „Weinsinn“ ist nicht einfach nur ins Frankfurter Bahnhofsviertel umgezogen, es hat auch sein Konzept geändert und einen neuen Küchenchef engagiert. Und damit hat das Betreiber-Ehepaar offensichtlich ein großes Los gezogen. Julian Stowasser war Souschef bei Jan Hartwig im Münchener „Atelier“ und hat miterlebt und mitgestaltet, was ganz große Küche ist. Und das merkt man seinen Gerichten auch an, wenngleich er hier natürlich versucht, in einem völlig anderen Umfeld und unter bescheideneren Rahmenbedingungen seine eigene Handschrift zu finden.

    Das Konzept im „Weinsinn“ hat sich dem des Schwester-Restaurants „Gustav“ angenähert, soweit es den Aufbau der Speisekarte angeht. Man kann ein Menü aus zwei Vorspeisen, drei Zwischengängen, einem Hauptgang, einem Käse und einem Dessert zusammenstellen. Sehr minimalistisch also, aber offensichtlich der Wirtschaftlichkeit geschuldet und damit auch nachvollziehbar. Ich halte es jedoch für sehr problematisch, nur einen Hauptgang anzubieten; dazu sind die Vorlieben doch zu verschieden. Das „Gustav“ hat wenigstens zwei Hauptgänge und zwei Desserts zur Auswahl. Da wir keine Lust auf den Hauptgang „Lammrücken“ hatten, haben wir uns das Menü aus den Vorspeisen und Zwischengerichten zusammengestellt, was problemlos möglich war.

    Unser Menü:

    Anchoviscreme, Olive, Tomate, Friseepilz, Pumpernickel-Crumble
    -----------------------------------------------------------------------------------
    Schwarzwurzel orientalisch
    Granatapfel, Pistazie, Joghurt

    Wildlachs
    Passionsfrucht, Miso

    Iberico Schwein gegrillt
    Guacamole, Koriander, Shitake

    Skrei
    Kohlrabi, Apfelkaviar

    Zitrus
    Earl Grey, Shiso

    Der Michelin schreibt zur Küche: „Modern-kreativ, klar, aufs Wesentliche reduziert. Man merkt, dass hier jemand ein Händchen für Texturen und Kontraste hat.“ Einspruch, Euer Ehren, und das in zweierlei Hinsicht: Zunächst kann bei Julian Stowasser von einer reduzierten Küche nun wirklich nicht die Rede sein, da seine Kreationen eher vielschichtig und komplex sind. Und das ist richtig gut so! Aufs Wesentliche konzentriert könnte man höchstens das ausgezeichnete Iberico-Schwein bezeichnen, das lediglich von etwas Barbecue-Lack, einem Tupfen Guacamole und einer Koriander-Emulsion begleitet wurde. Komplex dagegen der aufwendige Schwarzwurzel-Gang, der dieses Winter-Gemüse in einem aufwendig hergestellten leichten Frühlings-Look präsentierte. Ausgezeichnet! Ebenso der Winter-Kabeljau, der mit seiner beeindruckenden Frische und Leichtigkeit für uns als Hauptgang serviert wurde.

    Nun aber zum „Händchen für Texturen und Kontraste“: Julian Stowasser liebt es cremig! Das muss nicht immer „massig“ sein, und ist hier und da auch durchaus willkommen. Zum Beispiel beim Dessert, wenn er frische Zitrusnoten mit leichten Cremes kombiniert. Weniger gut gelungen ist ihm dies allerdings beim Lachs, der zwar glasig gegart, aber keine „stückige“, sondern eine eigentümlich cremige Konsistenz aufwies. Dazu eine mächtige Hollandaise und etwas Eiskraut, das durch ein wiederum cremiges Dressing seine Festigkeit verlor. Das ist auf den ersten Happen zwar verführerisch „schlotzig“, auf Dauer aber nur noch cremig und im wahrsten Sinne des Wortes „ohne Biss“. Hier wäre weniger mehr gewesen; so aber machte sich erst einmal ein ziemliches Sättigungsgefühl breit. Dennoch soll dieser für uns etwas problematischere Gang nicht den positiven Gesamteindruck trüben. Die Küche ist in der Lage, spannende, kreative Gerichte zu schaffen, die vielschichtige Geschmackserlebnisse und immer harmonische Verbindungen bieten.

    Fazit:
    Man spürt das große Potenzial von Julian Stowasser, der in seiner offenen Küche mit seinen Mannen höchst engagiert und konzentriert agiert. Das gleiche gilt für den Service, der liebenswert freundlich die Gäste umsorgt und den Aufenthalt im neuen „Weinsinn“ zu einem sehr angenehmen Erlebnis macht. Ich denke, man wird in Zukunft noch viel Positives vom „Weinsinn“ hören, wenn die Entwicklung so weitergeht, wie sie sich in den Anfangsmonaten des neuen Restaurants schon andeutet.

    Schönen Gruß, Merlan


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  • Frab
    antwortet
    Nicht nur das Weinsinn - auch das Gustav erhält Verstärkung in der Küche von einer Dame, die zuvor im The Table in Hamburg tätig war. Das lässt für beide Adressen die Herzen höher schlagen! Hoffentlich belegen beide auch die nächsten Jahre so erfolgreich die gehobene Bistronomy-Nische in Frankfurt.

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  • merlan
    antwortet
    Das "Weinsinn" ist im Frankfurter Bahnhofsviertel angekommen! Allerdings wurde inzwischen die Küchenmannschaft kräftig ausgewechselt. Der zunächst im März engagierte Küchenchef Alexandre Sadowczyk ( vormals "Atelier Wilma") ist schon wieder weg und seit 01.06. durch Julian Stowasser ersetzt worden. Stowasser lässt durchaus Hoffnungen aufkommen, da er vier Jahre lang Sous-Chef bei Jan Hartwig im Münchner "Atelier" war.

    Das "Weinsinn" könnte also wieder eine spannende Adresse werden! Schauen wir mal!

    Schönen Gruß, Merlan

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  • QWERTZ
    antwortet
    Aus den News: Ab Oktober ist das Weinsinn - mit unverändertem Team - im Bahnhofsviertel beheimatet.

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  • Sphérico
    antwortet
    Zitat von merlan Beitrag anzeigen
    Dann ist Jürgens Überfahrt*** aber auch eher nichts für Sie, lieber Sphérico!?
    In der Tat, hatte ich im entsprechenden Thread, so glaube ich, auch erwähnt. Wollte das Thema hier nur nicht auswalzen...


    Lohninger und Stern? Da wissen Sie mehr als ich!
    Da stand ich auf dem Schlauch, pardon. Hatte mir den tatsächlich eingebildet. Hat aber wohl nicht geholfen
    Wie gesagt, auf der Morchel-Skala für mich auch "nur" *-

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  • merlan
    antwortet
    Zitat von Sphérico Beitrag anzeigen
    Für mich ist ein Auswärtsessen aber immer ein "Ausgehen", ein kulturelles Ereignis. Da habe ich einfach gerne z.B. eine Tischdecke. Tischkultur gehört für mich irgendwie dazu....
    Dann ist Jürgens Überfahrt*** aber auch eher nichts für Sie, lieber Sphérico!?

    Zitat von Sphérico Beitrag anzeigen
    ...wunderbar im Lohninger, aber jedes Jahr denke ich beim dort verliehenen Stern "Glück gehabt".
    Lohninger und Stern? Da wissen Sie mehr als ich!

    Schönen Gruß, Merlan

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  • Sphérico
    antwortet
    Vielen Dank erstmal für den Bericht !

    Also, wir waren jüngst mit drei Generationen (Oma, Tante, wir und unsere Kinder) im Holbeins als auch im Lohninger.
    Im Weinsinn war ich vorletztjährig zu zweit. Ich finde die Mischung auch ganz angenehm. Der Laden lebt natürlich auch davon, mittten in der schicken Wohngegend zu liegen, das sei ihm gegönnt. Damals kulinarisch recht witzig, immer ein paar überraschende Komnbinationen. Das Weinangebot, zumal an Offenen, war großartig.

    Für mich ist ein Auswärtsessen aber immer ein "Ausgehen", ein kulturelles Ereignis. Da habe ich einfach gerne z.B. eine Tischdecke. Tischkultur gehört für mich irgendwie dazu, nennen Sie mich da gern konservativ. Ich kann das Ambiente und den Service trotzdem gemütlich und locker empfinden (e.g.Francais). Dies fällt mir dann ob besonders guter Küchenleistung um so mehr ins Auge. Da geht es mir ein bißchen so auch im Werneckhof.
    Das schmälert natürlich nicht die Küchenleistung, aber ich gehe dann lieber ins Francais (ohnehin meine Frankfurter Nr.1).

    Nebenbei: Ich finde Wiener Schnitzel, Kaiserschmarrn, Schlutzkrapfen usw. ebenso wie die breite österreichische Weinauswahl wunderbar im Lohninger, aber jedes Jahr denke ich beim dort verliehenen Stern "Glück gehabt".
    Die übrigen Gerichte erinnern mich wie vieles v.a. im Holbeins eher ans ehemalige Micro, denn das Silk. Nur den großartigen Lemongrass Lollypop vom American Beef Entrecote vermisse ich sehr...
    Meine Frankfurt-Einschätzung (natürlich mit Bias durch u.a. vorgenannte Ambientevorlieben): Francais**17, Weinsinn*16, Lohninger*-15, Holbeins*- 14/15, Max-on-one (Jumeirah) 14. LaFleur hat mich wegen des PLV bisher nicht angezogen.
    Zuletzt geändert von Sphérico; 18.08.2014, 20:54.

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  • kuechenreise
    antwortet
    So sind sie, die Oma's :-) Und als Kind habe ich diese Grosszügigkeit immer sehr genossen!

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  • merlan
    antwortet
    Zitat von kuechenreise Beitrag anzeigen
    Was denken Sie?
    Genau das, was Sie gerade sehr profund beschrieben haben! Für jemanden, der das Weinsinn nicht kennt, sind gerade diese Ausführungen der Schlüssel für die Entscheidung, ob einem dieses Restaurant liegt oder eher nicht; also eine veritable Entscheidungshilfe; Klasse!

    Übrigens: Die gute Mischung zwischen jungem und gesetzterem Publikum ist uns auch aufgefallen; und die Oma mit den Kindern und Enkeln waren auch da; Oma hat natürlich bezahlt!

    Schönen Gruß, Merlan

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  • kuechenreise
    antwortet
    Besten Dank für die netten Worte, werter Merlan!

    Und gute Frage! Ich mag subjektiv sein, mir gefällt das Konzept; mir gefällt die bunte und unkomplizierte Mischung an Besuchern...

    Kulinarisch ist das ganze für den Rahmen top, aber ich glaube nicht, dass die Weiterentwicklung der Küche der Fokus nach der Verleihung des Sternes war. Man hat wie bisher gut weitergekocht, manche Teller erscheinen mir jetzt eher etwas weniger komplex aufgebaut als vor 2 Jahren. Man hat die Menü-Preise etwas angepasst - der Laden brummt und für das gebotene war es zu Beginn sehr günstig.

    Noch viel mehr anstreben - dafür ist die Küche wahrscheinlich irgendwann zu eng, das hängt wahrscheinlich auch irgendwann die Gäste ab... Doch dafür sieht man selten in einem Sternerestaurant so viele junge Leute (manchmal auch mit der Grossmutter, die sie eingeladen hat ;-) ), da wird auch die nächste Generation von gutem Essen eingenommen.

    Und ja, der Stern steht sicher nicht im Mittelpunkt der Vermarktung beim Weinsinn; anders als beim erwähnten Lafleur (gebotenes in Relation zum Preis für mich im Weinsinn klar besser). Oder - um einen anderen Quervergleich zu ziehen - wir waren am selben Wochenende auch im Holbein's. 16 GM Punkte (im Vergleich zu den 15 des Weinsinn), einige der Speisen sind noch die selben wie im früheren Silk. Sie schmecken einfach nicht mehr so - schade, und auch da Vorteil für Weinsinn..

    Was denken Sie?

    Besten Gruss, küchenreise

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  • merlan
    antwortet
    Schöner Bericht, werte küchenreise; dafür mein Dank!

    Sie kennen das "Weinsinn" ja nun schon länger. Hat sich die Küche Ihrer Meinung nach weiterentwickelt oder steht sie noch da, wo sie mit der Verleihung des Sterns gestanden hat. Ich habe seinerzeit so ein paar Mutmaßungen zur Fortentwicklung angestellt und fühle mich nach Ihrem Bericht da eher bestätigt, ohne am Konzept des Weinbistros kritteln zu wollen. Gut, dass es solche "Läden" gibt; man muss sie halt mögen.

    Schönen Gruß, Merlan

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  • kuechenreise
    antwortet
    Und mal wieder ein paar Zeilen zum Weinsinn... Der Laden brummt noch immer. Die Atmosphäre ist weiter sehr unkompliziert, und uns gefällt die Kombination mit der weit über Bistro-Niveau liegenden Küche. Das Menü wahrscheinlich auch wegen Michelin-Stern ein wenig teurer geworden, aber noch immer günstig. Die Weinkarte spannend und mit attraktiven Preisen. Alle Bilder am Blog: http://kuechenreise.com/2014/08/17/r...4-frankfurt-d/


    Der Kurzbericht zu unserem Dinner:

    Weder Tischdecken noch edles Geschirr findet man in Weinsinn. Dafür eine freundliche, unkomplizierte Atmospähre, Möbel im Stil der 50er-Jahre, eine umfassende Weinkarte mit erschwinglichen Preisen und eine vorzügliche Küche mit Michelin-Stern.

    Wir haben uns für das 5-gängige Weinsinn-Menü entschieden. Nach einem kleinen Gruss erhalten wir Karotte mit Lachs und Tandorischmand als Amouse Gueule - ein schöner Einstieg!

    Vorzüglich dann der erste Gang: Tomate mit Thunfisch, Avocadocreme und dünnen Scheiben gekochter Kalbsschale; dazu in einem Glas Thunfischtatar mit Avocadocreme und weissem Tomatenschaum. Intensiver Tomatengeschmack am Gaumen - toll!

    Im dann folgenden Raviolo ist die Perlhuhnfüllung saftig und von gleichfalls intensivem Geschmack; dazu gibt es Spinat und Nussbutter. Als Fischgang erhalten wir danach Seeteufel mit Sellerie und (etwas eindimensional-süsser) Kirsche.

    Der Hauptgang: Rosa gebratenes Rinderfilet mit Pfifferlingen, Erbsen und einem Curryjus; separat ein Glas mit allerköstlichstem Ochsenschwanzragout mit Kartoffelschaum.

    Nach dem Käse und Pre-Dessert dann dass eigentliche Dessert: Nougat und Himbeere in verschiedenen Zubereitungsarten, Texturen und Temperaturen, von Chef André Rickert lässig doch zielsicher zu einem verführerischen Ganzen kombiniert!


    Unser Resümee:

    Zu allererst schätzen wir das Restaurant Weinsinn aufgrund der Kombination von unkomplizierter Atmosphäre und ausgezeichnetem Essen. Solche Restaurantkonzepte würden wir uns im deutschsprachigen Raum noch viel öfter wünschen!

    Die Küche von André Rickert ist produktfokussiert, stellt bei einem Gericht wenige Komponenten in den Mittelpunkt und variiert diese gekonnt in Zubereitung und Textur. Das ergibt kreative, abwechslungsreiche Teller mit oft intensiven Geschmäckern; wozu auch die vorzüglichen Saucen ihren Teil beitragen.

    Die Weinkarte des Restaurants hat eine Vielzahl vorzüglicher deutscher und europäischer Weine - darunter auch gereiftere Jahrgänge - zu attraktiven Preisen. Sommelier Jens Gabelmann berät mit viel Engagement.

    Die Atmosphäre des Restaurants ist einem Bistro ähnlich: Keine Tischdecken, oft eher kleine Tische, liebevolle Einrichtung, ’normales’ Geschirr und der sympathische und kompetente Service reicht eine Speise auch mal von rechts, wenn dies die Sache einfacher macht.

    Aus unserer Sicht eine Empfehlung für alle, die in unkomplizierter Atmosphäre sehr gut Essen wollen. Weniger optimal vielleicht für Geschäftsessen ohne Mithör-Gefahr und für distinguierte Dinner in edler Atmosphäre. Doch wir kommen immer wieder gerne hin!


    Unser Menü:

    - Tomate, Kalbfleisch, Thunfisch, Avocado
    - Perlhuhn-Raviolo, Spinat
    - Seeteufel, Sellerie, Kirschen
    - Rind, Erbsen, Pfifferlinge
    - Himbeere, Nougat, Mandel, Sorbet

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  • Sphérico
    antwortet
    Herzlichen Dank lieber glauer,

    werde mich mal um das 2000er Abstract bemühen. Mein Studium liegt zugegebenermaßen etwas zurück
    Ich wollte auch nur darauf hinweisen, daß "umami" in den letzten Monaten allerorts besonders thematisiert wurde.

    MkG, S.
    Zuletzt geändert von Sphérico; 25.03.2013, 00:45.

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  • glauer
    antwortet
    Zitat von Sphérico Beitrag anzeigen
    Für mich ist diese Umami-Geschichte zu sehr gehypt. Jetzt höre ich schon die Gegenreden. "süß und sauer seien auch nicht gehypt, sondern Geschmacksrichtungen. Gelehrt wird umami in der Physiologie des Medizinstudiums jedenfalls nocht nicht...
    Das mag fuer deutsche Universitaeten und die oft sehr altgedienten Ordinarien der Physiologie gelten, aber anderswo ist man ja oft ein bisschen schneller. Spaetestens mit diesem Nature Paper von letzter Woche ist Umami ganz sicher im Kanon angekommen:

    Taruno et al.;Nature. 2013 Mar 14;495(7440):223-6.
    CALHM1 ion channel mediates purinergic neurotransmission of sweet, bitter and umami tastes.

    Aber auch schon im Jahr 2000 durch Matsunami et al. von meinen lokalen Umamiexperten: Nature. 2000 Apr 6;404(6778):601-4.
    A family of candidate taste receptors in human and mouse.

    Ich werde mal ein paar Studenten antesten...

    Gruesse

    GgL

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  • Sphérico
    antwortet
    [QUOTE=merlan;18166 kommt bestimmt eine Unterbelichtung der Umami-Rezeptoren raus; schade eigentlich! :heulen:[/QUOTE]

    Lieber merlan,

    grämen Sie sich nicht, man muß ja auch nicht jeden Quatsch mitmachen. Für mich ist diese Umami-Geschichte zu sehr gehypt. Jetzt höre ich schon die Gegenreden. "süß und sauer seien auch nicht gehypt, sondern Geschmacksrichtungen. Gelehrt wird umami in der Physiologie des Medizinstudiums jedenfalls nocht nicht...
    Lassen Sie es sich einfach schmecken. Übrigens, zu lang gelagerten Eiern habe ich eben schon in anderem Thread geschrieben und kann hier nur warnen.
    :cheers:
    MkG, S.

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