Restaurant Titus in Hannover

[Jürgen3D]

Hallo Forum,

da ich meinen Besuch im Titus ja schon angekündigt hatte muß ich natürlich auch einen Bericht abliefern.
Das Restaurant Titus liegt in Hannover im Stadtteil Döhren in einer unscheinbaren Nebenstrasse. Von aussen sieht das Restaurant ebenfalls unscheinbar aus, man vermutet hier jedenfalls kein Restaurant mit 17 Punkten im Gault Millau. Eins Michelinstern hat das Restaurant aber (noch) nicht.



Das Restaurant verfügt nur über einen Raum, an diesem Abend waren 22 Plätze eingedeckt.



Ich hatte mich für das große Degustationsmenü für 82 € entschieden.



Als Amuse Gueule gab es leicht angebratenen Thunfisch in einem Pfeffermantel mit Wasabi und ein Lachs-Carpaccio mit Shimeji Pilzen. Beim Thunfisch dominierte der schwarze Pfeffer im Mund, durch das Lachs-Carpaccio wurde die Schärfe dann wieder weitgehend neutralisiert. Diese Reihenfolge, zuerst den Thunfisch und dann das Lachs-Carpaccio zu essen, wurde vom Service auch so empfohlen. Dekoriert war das Gericht mit ein paar Croutons und getrockneten Blüten.

Gänsestopfleber, Garnele & Räucheraal mit Heidelbeere & Kürbis


Die Gänsestopfleber wurde als Mousse in einem extra Glas serviert. Das Mousse hatte ein feines Aroma war aber relativ fest. Die Garnelen waren auf den Punkt gegart und wurden von einem Kürbiskompott begleitet. Die Sauce dazu war betont süß, es war fast ein Sirup. Die Heidelbeeren waren leicht gegart und sehr aromatisch. Kleine Kügelchen aus Schokolade und rosa Pfeffer sorgten für eine pikante Note. Der Räucheraal war mit einer dünnen Karamellschicht überzogen, durch sein kräftiges Aroma kompensierte er die Süße der Sauce und sorgte so für ein harmonisches Geschmacksbild, sehr lecker.

Confierte Tomate mit Kabeljau, Mozzarella, Blattspinat & Bärlauch


Der Kabeljau war perfekt gegart und lag auf einem Bett aus Blattspinat und einer Art Bärlauchpesto. Als Beilage gab es eine geschmorte Tomate mit Mozzarella, etwas "Krabbenpopkorn" auf dem Kabeljau sorgte für ein paar knusprige Akzente. Dekoriert war das Gericht mit etwas Kresse. Ein harmonisches Gericht mit kräftigen Aromen, Klasse.

Tandoori gewürzter Steinbeisser mit Hummersauce, Erbsen, Silberzwiebeln & Meerrettich


Nach dem Kabeljau gab es mit dem Steinbeisser noch eine Steigerung der Aromen. Der Fisch war bedeckt mit Miesmuscheln und Schinkenstreifen über die frischer Meerrettich gehobelt war. Die Hummer-Sauce hatte ein kräftiges Aroma und enthielt neben Erbsen und Silberzwiebeln ein paar schwarz/weiß gestreifte Nudeln (mit Sepia gefärbt). Auf die Silberzwiebeln hätte ich verzichten können (ich mag ohnehin keine Silberzwiebeln), der Meerrettich war überraschend dezent und nicht zu dominant. Ein Gericht mit vielfältigen kräftigen Aromen, sehr lecker.

Rücken vom australischen Wasserbüffel mit Raz el Hanout, Pfifferlingen & Bohnen


Der Wasserbüffel war leicht rosa gebraten. Die Pfifferlinge waren schön aromatisch mit etwas Speck perfekt gebraten, die Bohnen waren al dente, soweit ganz lecker. Dominiert wurde das Gericht durch das Raz el Hanout (eine marokkanische Gewürzmischung), schon der Teller verströmte einen intensiven Geruch. Für meinen Geschmack etwas zu dominant, der Wasserbüffel kam dadurch nicht richtig zur Geltung.

Brie de Meaux & Pfeffer-Peccorino mit Tomatenkonfitüre


Der Käsegang war leider der schwächste Teil des Menüs. Der Pfeffer-Peccorino war nur durchschnittlich und der Brie de Meaux hatte wenig Aroma. Die Tomatenkonfitüre war dagegen sehr lecker.

Nougat-Lasagne mit Pflaumen & Schokoladeneis


Die Pflaumen wurden warm als Kompott gereicht, etwas Krokant sorgte für knusprige Akzente. Das Schokoladeneis war schön aromatisch, auch die Nougat-Lasagne hatte ein feines Aroma, sehr lecker. Dekoriert war das Dessert mit einem Teigchip mit kräftigen Röstaromen.

Zu dem Menü hatte ich eine Flasche Taunusquelle (0,75 l für 5,00 €). Da ich nach dem Essen noch nach Hamburg fahren mußte kam eine Weinbegleitung leider nicht in Frage. Bei einem offenen Wein aus dem kleinen Menü bin ich dann doch schwach geworden. Zum Wasserbüffel gab es ein Glas 1999 Chateaux Leoville Barton (0,1 l für 19,00 €). Die Flasche wurde zu Beginn des Menüs geöffnet. Ein heute untypisch leichter Bordeaux mit nur 12,5 % Alkohol. Der Wein wurde sogar einmal nachgeschenkt.

Der Service war sehr nett und zuvorkommend. Da ich alleine am Tisch saß wurde ich noch mit "Fachliteratur" versorgt (Port Culinaire, Apero, Beef!).

Chef de Cuisine ist Dieter Grubert, er bietet eine interessante Küche mit kräftigen Aromen ohne eine geschmackliche Harmonie aus den Augen zu verlieren. Der Wasserbüffel mit dem Raz el Hanout war da vielleicht eine Ausnahme. Insgesamt ein gelungener Abend.

Gruß
Jürgen

[Mohnkalb]

Lieber Jürgen3D,

vielen Dank für Ihren leckeren Bericht! Ich bin Ihnen besonders dankbar, da auch ich in nächster Zeit einmal in Hannover einzukehren gedenke. Mir kommt allerdings sowohl das Ambiente des Titus, soweit es hier im Bild zu sehen ist, als auch das Essen, das ich nach Ihrer Beschreibung als doch eher vordergründig-aromenstark einschätzen würde (z.B. Tandoori, Raz-el-Hanout), so vor, als handele es sich zumindest teilweise um eine Reaktion auf die niedersächsische, ein wenig genussfeindliche Umgebung. Korrigieren Sie mich bitte, wenn ich da zuviel in Ihren Bericht hineindeute!

Beste Grüße, Mohnkalb

[Tofu]

Vielen Dank, lieber Jürgen,

für den schönen Bericht UND die Fotos

Gruß
T.

[Jürgen3D]

Wertes Mohnkalb,

lassen Sie sich vom Ambiente nicht abschrecken. Die Küche ist zwar aromenstark aber nicht vordergründig. Ein Besuch lohnt sich und wie beim Arzt, eine zweite Meinung kann nicht schaden, nur zu.

Viele Grüße

Jürgen

[passepartout]

Ein schöner Bericht und wenn ich nicht irre, einer der ersten über ein gelungenes Essen in meiner Heimatstadt. Danke dafür!

Mir kommt ... das Ambiente des Titus... als auch das Essen, so vor... wie eine Reaktion auf die niedersächsische, ein wenig genussfeindliche Umgebung. Korrigieren Sie mich bitte, wenn ich da zuviel in Ihren Bericht hineindeute!
Beste Grüße, Mohnkalb

Geschätzes Mondkalb

Hannover mag von außen betrachtet, bisweilen kulinarisch etwas unwertvoll erscheinen und ích selbst könnte aus dem Stand auch nicht mehr als 2-3 Adressen nennen, wo ich gern esse. Genussfeindlich ist die Stadt aber nicht.

Viele Grüße

Passepartout

[Morchel]

Für die nachfolgende Diskussion, wie Forumsmitglieder angesprochen werden sollen, hab ich folgenden Thread eröffnet.

http://forum.restaurant-ranglisten.de/showthread.php?1245-Anrede-der-Forumsmitglieder

Hat ja mit dem Titus wenig zu tun ;-)

M.

[Tobler]

Wunderbar, vielen Dank, werte Morchel!

KG

Tobler

[Jürgen3D]

Wertes Forum,

nach einem Besuch der Hannovermesse stand mal wieder ein Essen im Restaurant Titus an.

Amuse Gueule



Als Amuse Gueule gab es eine Steinbuttpraline mit Senf Dill Sauce, kräftig im Geschmack, sehr lecker. Eine Erdbeere mit Wasabi und Nüssen, ganz lecker. Ein Süppchen aus geräuchertem Sellerie mit Chili und Physalis, sehr lecker mit einer feinem Rauchnote, der leichten Schärfe der Chilis und der Fruchtigkeit der Physalis.

"Surf`n Turf 2012" Gänsestopfleber & Tintenfisch, rote Zwiebel, Spargel, Basilikum & Ananas



Die Foie Gras war sehr fein mit zarten Schmelz, die mit Kürbiskernöl marinierten Sagoperlen fand ich ein bischen überflüssig. Der Oktopus war lauwarm, zart mit einem feinem Aroma. Der Spargel war betont knackig gehalten und sorgte so auch Texturell für etwas Akzente. Dazu gab es etwas Basilikum, rote Zwiebel und ein Ananaskompott, alles sehr lecker.

Tandori-Lachs mit frischen Morcheln, Kräuterrahm & Bärlauch



Der schottische Wildlachs war perfekt gegart und mit einer knusprigen Schicht (Cornflakes ?) bedeckt. Das Tandoori gab dem Gericht eine leicht exotische Note ohne zu dominierend zu wirken. Die Sahnesauce mit den frischen Morcheln war schön vollmundig und aromatisch. Dazu gab es noch etwas Bärlauchöl, alles sehr lecker.

Zum Tandoori Lachs hatte ich ein Glas 2010 Twentysix vom Weingut Bickel-Stumpf aus Franken (0,1 l für 6,00 €). Dabei handelt es sich um eine Cuvée aus 50 % Scheurebe, 10 % Traminer, 20 % Riesling und 20 % Silvaner. Ein schöner Wein mit Anklängen an tropische Früchte der hervorragend zum exotisch gewürzten Lachs passte.

Medaillon vom Atlantik-Steinbutt, Rauchaal, roter Curry, Tomate & Blattspinat



Der Steinbutt hatte ein schön festes Fleisch und ein feines Aroma. Dazu gab es eine confierte Tomate, Spinat, einen Milchschaum mit Krabbenpopkorn und eine mit rotem Curry gewürzte Sauce, alles sehr lecker. Den Steinbutt mußte man aber vorsichtig mit den Beilagen kombinieren um sein feines Aroma nicht zu überdecken.



Den zum Steinbutt gehörenden Räucheraal hatte die Küche schlicht vergessen. Er wurde in Form eines Sandwichs nachgereicht. Dazu gab es etwas Aprikosen mit Meerrettich und eine dünne Schicht Karamell, sehr lecker.

Rücken vom Iberico-Schwein, grober Senf, Champignons, Erbse & Karotte



Der Rücken vom iberischen Schwein war einen Hauch rosa, sehr zart und saftig. Dazu gab es ein grobes Erbsenpüree mit einem intensiven Aroma, gehobelte Karotten, Champignons und eine Senfsauce, sehr lecker.

Lauwarmer Vanill-Topfen-Pudding, Orange & Tonkabohneneis



Den Käsegang hatte ich mit dem Dessert aus dem kleinen Menü getauscht. Der Vanille-Topfen Pudding war zart mit feinem Aroma, die Orangensauce war etwas zu süß und lies den Topfen kaum zur Geltung kommen. Das Tonkabohneneis war ebenfalls recht kräftig mit einem ausgeprägten Waldmeisteraroma, ganz lecker.

Confierter Rhabarber mit Butterstreusel, Nougat-Lasagne & Eis von schwarzer Johannisbeere



Die Nougat-Lasange war zart mit einem feinen Aroma, sehr lecker, Klasse. Dazu gab es confierten Rhabarber mit Butterstreuseln und ein Johannisbeereis, ebenfalls sehr lecker.

Dieter Grubert bietet eine interessante Küche mit klaren kräftigen Aromen, perfekt ausbalancierte geschmackliche Harmonien findet man hier eher nicht. Ich mag aber seinen Stil und das Titus ist ein Grund mehr mal wieder eine Messe in Hannover zu besuchen.

Viele Grüße

Jürgen

[Jürgen3D]

Wertes Forum,

anläßlich eines Messebesuches in Hannover hatte ich mal wieder das Titus aufgesucht und möchte einen Bericht nachreichen.



Als Amuse Gueule gab es eine Ententerrine mit Entenbrust und Pilzen, eine leicht gegarte Karotte mit knusprig nussigen Mohn- und Hanfsamen und etwas kandierter Pomelo, eine Tomatenkonfitüre und dreierlei Schinken. Mit Paprika aromatisierter Speck und Schinkenspeck vom Wollschwein und Schinken vom Almochsen. Ein aromatisch rustikaler Anfang aber sehr lecker.

Zweierlei von der Gänsestopfleber / Blumenkohl / Mango / gebundene Kalbsbrühe



Die Gänseleber wurde gebraten und als Terrine gereicht. Dazu gab es Blumenkohl als Röschen und als Creme, Mangogel, das durch etwas Chili einen feine Schärfe hatte und etwas gebundene Kalbs-Brühe. Die Gänseleber war perfekt gebraten, aussen leicht kross und innen zart ohne zu weich zu sein, die Terrine war mit einem Hauch Alkohol aromatisiert. Alles sehr lecker.

Octopus & Taubenbrust mit Melone / Algen / Bohnen / Fregolas / Avocado / warmer Thai-Sud



Die Taubenbrust war für mich perfekt gebraten, nicht zu blutig, unglaublich zart mit feinem Aroma, Klasse. Der gekochte Octopus war ebenfalls sehr zart und aromatisch. Dazu gab es Melone als Kugeln mit etwas Wakamealgen, grüne Bohnen mit Fregolas, Tupfer aus einer Avocadocreme und einen leicht pikanten, exotischen Thai-Sud. Sehr lecker.

Atlantik Steinbutt mit Basilikum-Panko / Lauch / Belugalinsen / Hummersauce



Der Steinbutt hatte ein festes Fleisch mit feinem Aroma, bedeckt war er mit Steinbuttklein und Basilikumpanko. Dazu gab es Lauch, Beluga Linsen und eine Hummersauce mit ein paar Hummerstückchen. Die erdig nussige Note der Beluga Linsen passte gut zum Steinbutt und die Hummersauce war nicht zu kräftig. Sehr lecker, Klasse. Dieses Gericht hat mir besser gefallen als der Steinbutt mit Hummersauce bei Jörg Müller.

Morcheln mit Kräuterrahm / feine Nudeln mit Kalbshaxensauce & Bärlauch



Die Morcheln waren mit einer Kräuter Sahnesauce zubereitet. Dazu gab es Nudeln mit einer kräftigen Kalbshaxensauce und etwas Bärlauch. Sehr lecker, die Kalbshaxensauce und der Bärlauch waren etwas zu intensiv für die Morcheln.

Rücken vom irischen Salzwiesenlamm in Misosauce / Spitzkohl / Sellerie / Süßkartoffel



Der Lammrücken war sehr zart aber er hatte nur wenig Lammaroma. Dazu gab es schön knackigen Spitzkohl, Sellerie- und Süßkartoffelpüree, eine Misosauce und etwas Bärlauchöl. Ein Gericht mit kräftigen Aromen das etwas vom Bärlauch dominiert wurde, dazu hätte ein kräftigeres Lamm besser gepasst. Sehr lecker.

Orange / Schokolade / Vanille / Holunder



Zum Dessert gab es eine Orangen Crepe Roulade mit einer kandierten Veilchenblüte, karamellisierte Orangen, Mousse au Chocolat, ein Holunderbeereneis, Schokobiskuitkrümel und in einem Schälchen eine Vanillecreme mit Zuckerkruste, ähnlich einer Creme Brulee aber flüssiger. Eine schöne Kombination aus fruchtigen, herben, süßen und säuerlichen Aromen, sehr lecker.

Der Service war freundlich und zuvorkommend. Das Titus bietet eine sehr gute Küche, ob das Titus einen Michelinstern verdient hat ist eine gute Frage. Das Menü hätte mich in einem Sternerestaurant weder richtig begeistert noch enttäuscht. Zumindest habe ich schon in Sternerestaurants schlechter gegessen, ich würde es dem Titus jedenfalls wünschen. Es gibt schließlich auch Restaurants mit 17 Gault Millau Punkten und zwei Michelinsternen.

Gruß
Jürgen

[QWERTZ]

Lieber Jürgen,
vielen Dank für deinen Bericht.

[thomashaj]

An Heiligabend in Hannover ein geöffnetes Restaurant zu finden, ein gutes zumal, ist keine leichte Aufgabe. Da ist es beruhigend zu wissen, dass Dieter Grubert sein "Titus" traditionell an diesem Abend für Herdflüchtlinge öffnet und mit einem Rundum-Sorglos-Paket versorgt. Vom Apértif bis zum Digestif gibt es ein Sechsgang-Menü mit sämtlichen Getränken zu 165 Euro, was ein mehr als fairer Preis für das Gebotene ist.

Das kleine Restaurant in Döhren hat kaum mehr als 20 Plätze, so dass es sich wie in früheren Jahren in dieser Runde von Festtags-Feinschmeckern fast familiär anfühlt. Dass Dieter Grubert seit vielen Jahren zu den besten Köchen der Landeshauptstadt zählt, ist bekannt. Mit aktuell 17 Punkten im Gault Millau ausgezeichnet, sortiert ihn der Guide deutlich über dem einzigen Michelin-besternten Haus der Stadt ein. Was Grubert von der Dauerignoranz der roten Bibel hält, hat er vielsagend auf seinem Kühlschrank dokumentiert. Allen Besuchern sei ein kurzer Blick in die Küche empfohlen...

Der Abend startet mit einem Glas Riesling Sekt vom Pfälzer Weingut von Buhl. Seitdem der ehemalige Bollinger-Kellermeister Mathieu Kauffmann hier das Zepter übernommen, gilt vielen der Sekt aus diesem Haus zurecht als einer der besten im Land.

Zum Auftakt gibt es ein Dreierlei aus gratinierter Gillardeau Auster, einem gut abgeschmeckten Tatar zwischen zwei Cracker-Schreiben und gebeiztem Lachs. Drei nette Kleinigkeiten, aber noch nicht mehr als zarte Appetitmacher.



Dieter Grubert ist ein Meister der Klassik, der sich aber auch neuen Entwicklungen nicht verschließt. Eine Zeitlang hat er durchaus auch mit molekularen Elementen gespielt. Erinnerungswürdig sind auch seine El Bulli-inspirierten Menüs. Dennoch hat er nie seine Linie verloren und in der steht immer das Produkt im Mittelpunkt, in der Regel klassisch eingefasst. Tupfen und Tellerklecksereien sind seine Sache nicht.
Dies wird am heutigen Abend besonders deutlich, an dem das Menü vielleicht ein wenig traditioneller ausfällt als sonst. Dennoch verkörpert es durch und durch, wofür Dieter Grubert steht.

Eine Variation von der Foie Gras gehört eigentlich immer zum Repertoire, so auch heute. Gebraten und als Mousse finden sich Süßweingelee, ein Apfel-Sellerie-Salat (Waldorf lässt grüßen) sowie ein leichtes Basilikumpesto und eine Chili-Aprikosen-Sauce. Die Mousse ist luftig, die Leber auf den Punkt gebraten. Die Beilagen bilden dabei einen guten und frischen Kontrast, um die Üppigkeit der Leber abzupuffern.



Großes Kino und exemplarisch für das Können Gruberts dann der folgende Steinbutt mit einer ordentlichen Nocke Kaviar auf Blattspinat und Champagnersauce. Das ist so herrlich altmodisch, aber vielleicht gerade an so einem Abend so wunderbar passend, dass es für mich heute der stärkste Gang des Abends ist. Der Steinbutt perfekt gedämpft, die Sauce cremig und durch den Kaviar mit leicht jodigen Noten. Schlicht und sehr, sehr gut.



Ein eindrucksvolles Exemplar eines Langostino und einer Jakobsmuschel finden sich auf einem Bett aus Lauch in einer erneut schön samtigen Hummersauce. Etwas Quinoa sorgt für texturelle Abwechslung. Auch dies folgt einer klassischen Wohlfühl-Kombination und ist handwerklich natürlich einwandfrei.



Dass Dieter Grubert gerne mit Luxusprodukten arbeitet, zeigt sich auch beim weißen Thunfisch, der von Trüffeln und einer Safransauce begleitet ist. Eine spannende Begleitung ist hierbei allerdings der knackig gedünstete Grünkohl, der so ganz anders daherkommt als man es im Norden gewohnt ist. Fregolas, eine von Gruberts Lieblingsbeilagen, vervollständigen diese harmonische Komposition.



Stimmig ist auch der Hauptgang, Rücken vom Brandenburger Reh mit Shiitake, Spitzkohl und einer fabelhaften Purple Curry-Sauce, die erneut Gruberts großes Saucenhandwerk belegt. Trotzdem kann mich dieser Gang nicht überzeugen, was erstaunlicherweise am Reh liegt, das unangenehm weich auf dem Teller liegt. Ob dies der mutmaßlichen Sous vide-Garung geschuldet ist, kann ich nicht sagen, aber die sehr unvorteilhafte Textur überlagert hier leider für mich den ansonsten guten Geschmack.



Zum Abschluss präsentiert sich Dieter Grubert noch einmal in seiner Paradedisziplin als Souffléegroßmeister. Ich kenne keinen Koch, der vermutlich mehr dieser empfindlichen Exemplare in derart konstanter, standfester Qualität auf die Teller gebracht hat. Das Topfensouffée ist begleitet von weihnachtlicher Schoko-Lebkuchen-Mousse, einem feinen Vanilleeis und Quittensauce und bildet einen schönen Abschluss eines durch und durch harmonischen Menüs.



Bedenkt man, dass Grubert all dies als One Man Show in der Küche alleine stemmt, verdient die Leistung doppelt Respekt. Die Abläufe passen, die Garpunkte sitzen und alles kommt heiß und zeitgleich an die Tische. Das muss man erst mal schaffen. Da fällt auch der kleine Durchhänger beim Rehgang im Gesamturteil nicht besonders ins Gewicht.

Der Service unter Pascalé Schafnitzel und Hanno Lattwesen funktioniert reibungslos und freundlich. Die Weinbegleitung bot einiges spannendes wie die 2015 Piesporter Goldtröpfchen Riesling Spätlese vom Mosel Weingut Blees Ferber zur Gänseleber oder der trockene 2011 Riesling vom Pfälzer Weingut Scheu aus Schweigen-Rechtenbach. Auch der 2014 Pinot Noir vom Demeter-zertifizierten Weingut Frank John aus der Pfalz konnte überzeugen.

An anderer Stelle waren die Weine nicht immer passend und Schafnitzel scheint dies gespürt zu haben, denn es gab zu den jeweiligen Gängen gleich eine zweite Begleitung. Der steirische Chardonnay "Eruption" vom Weingut Krispel kommt derart sperrig ins Glas, dass auch an anderen Tischen Stirnrunzeln zu sehen ist. Der alternative Chardonnay aus dem Luberon ist da wesentlich zugänglicher. Ähnliches gilt für den ursprünglich zum Dessert vorgesehenen 1987er Eiswein von der Winzergenossenschaft Achkarren aus Baden. Sicherlich kein schlechter Wein, aber wer es nicht ganz so ausladend süß mag, ist mit der 1991er Riesling Auslese von Wegeler aus dem Rheingau deutlich besser bedient.



So geht ein runder, schöner, alkohohlreicher Abend zuende, der erneut belegt, dass das Titus nach wie vor eine der ersten Adressen der Stadt ist. Dass sein klassisch geprägter Stil offenbar nicht den derzeitigen Vorlieben der Michelin-Tester entspricht, sollte Dieter Grubert nicht grämen. Auf diesem hohen Niveau über Jahrzehnte abzuliefern, wissen seine Gäste zu schätzen. Und das zählt mehr.

Bericht auch unter: http://tischnotizen.de/titus-hannover/

[thomashaj]

Mit Schrecken mussten wir feststellen, dass wir es bei all unseren Restaurantbesuchen in 2017 nicht einmal geschafft hatten, das „Titus“ von Dieter Grubert besucht zu haben. Vermutlich haben wir es wohl mal versucht, kurzfristig noch einen Tisch am Wochenende zu bekommen, was dann nicht von Erfolg gekrönt war, denn gerade an den Wochenenden ist das kleine Restaurant gut gebucht. Und so ergab es sich dann das ganze Jahr über nicht, was eigentlich eine Schande ist, denn Dieter Gruberts Küche gehört seit vielen Jahren zu den verlässlichsten in der Stadt. Und ab und zu braucht man in einer zunehmenden Welt der fermentierten Gemüsesäfte und über mehrere Tage eingekochten Rote Bete zum Dessert eine Geschmackseichung in Sachen klassischen Saucenhandwerks und standfester Soufflés.

Dieses Mal haben wir Glück und erwischen trotz leichtsinnig später Reservierung noch den letzten Tisch und freuen uns auf das bevorstehende Menü. Aus den zwei Menüs (4 Gänge für 60€, 6 Gänge für 90 Euro) wählen wir die größere Variante und tauschen hierbei das Dessert. Im kleinen Menü gibt es nämlich Soufflé...

Dieter Grubert ist schon vor längerer Zeit davon abgegangen, einen mehrteiligen Gruß zu servieren, sondern konzentriert sich hierbei auf ein Gericht. Auch heute ist das so. Allerdings wirkt der Teller so wild kombiniert, dass ich ein wenig irritiert bin. Neben einer roten Garnele, gelierter Wachtelbrust, einer Speckbanane und einem Kohlröschen finden sich auch noch Röstziebeln, Erbsenpüree und Melone. Angegossen wird dann eine scharfe, Curry-lastige Zitronengrassuppe. Für mich will sich hier kein Zusammenhang zwischen den zahlreichen Komponenten einstellen. Alles für sich schmeckt ganz gut, aber gemeinsam macht das wenig Sinn. Irgendwie wünsche ich mir gerade die kleinen Löffel zurück. Und für die sehr gute Suppe hätte es auch durchaus wieder das kleine Tässchen sein dürfen.


Amuse Bouche: Rote Garnele, Wachtelbrust, Speckbanane, Kohlröschen, Zitronengrassuppe

Zu den Dauerbrennern im „Titus“ gehört bei den Vorspeisen in der Regel immer ein Gang mit Gänsestopfleber. In der heutigen Version kommt sie gebraten und als Mousse in Begleitung einer Bresse-Taubenbrust. All das beherrscht Grubert aus dem Effeff und man wird das immer makellos bekommen. Erneut aber überrascht mich die Fülle unterschiedlichster Nebendarsteller. Auf dem Teller kämpfen Gewürzaprikose, Chicoree, Rote Bete (in toller Konsistenz, aber geschmacklich leider kaum erkennbar) und Pumpernickelbrösel um die Vorherrschaft. Hagebutte und Popcorn spielen auch noch mit und als wäre das immer noch nicht genug, wird am Tisch auch noch Blumenkohl über den Teller geraspelt. Weniger wäre hier eindeutig mehr und ich hoffe sehr, dass diese wilde Geschmacksachterbahn nicht den gesamten Abend so weitergeht.


Gänsestopfleber & Bressetaube mit Gewürzaprikose / Chicoree / Rote Bete / Blumenkohl / Hagebutte

Mein Bitten wird erhört, denn mit dem folgenden Skrei kommt ein Gang, der zwar auch zahlreiche Komponenten aufweist, dafür deutlich organischer wirkt. Der perfekt gegarte Fisch ruht auf einem Fenchel-Lauchgemüse und etwas wildem Reis, dazu eine cremig-weiche Sauce mit grobem Senf und als Knusperelement Flusskrebschips.Das Petersilienöl und die Granatapfelkerne setzen nur ganz leichte Akzente und haben für mich eher optische Bedeutung. Alles in allem ist dieser Gang aber sehr stimmig und harmonisch.


Medaillon vom Skrei mit grobem Senf / Lauch / Fenchel / Wilder Reis / Petersilie

Noch überzeugender gerät das Bries und die Niere vom Kalb, das mit Rahmsauerkraut und Ananas eine fruchtig, säuerliche Einfassung erhält, die von der Schärfe der roten Curry-Sauce geschickt kontrastiert wird. Daneben sind die Innereien natürlich einwandfrei zubereitet. Das Bries ist außen wunderbar knusprig und innen weich, die Niere mit perfektem Biss. Ein schönes Gericht, das zeigt, dass den inneren Werten deutlich zu wenig Beachtung geschenkt wird.


Bries & Niere vom Kalb mit rotem Curry / Rahmsauerkraut / Ananas

Auch beim Hauptgang bleibt Dieter Grubert sehr fokussiert. Der sous-vide gegarte Lammrücken bekommt verhältnismäßig klassische Beilagen in Form von Pastinakenpüree und Bohnen mit Fregolas. Grubert liebt diese sardische Pasta und ich freue mich, dass ich sie hier häufig bekomme. Die Jus ist kräftig und Raz El Hanout schiebt das Gericht nur ganz dezent in orientalische Gefilde.

Es ist ja bekannt, dass Dieter Grubert in der Küche eine One Man-Show betreibt, was angesichts des Aufwandes, den er betreibt, mehr als bemerkenswert ist.
Über die Präferenz, Fleisch gerne sous-vide zu garen, würde ich hier aber generell noch mal nachdenken. Von der Effizienz her mag diese Zubereitungsart zwar nützlich sein und das Lamm war auch zart und auf den Punkt. Allerdings ist der Grat sehr schmal, auf dem das Fleisch auch mal zu weich geraten kann und ich habe noch niemanden gefunden, der etwas gegen Röstaromen hätte.

Dies aber nur als Gedanken nebenbei. Der Gang hat uns sehr gut geschmeckt.


Rücken vom irischen Lamm mit Raz el Hanout / Bohnen / Fregolas / Pastinake

Beim Käse gibt es dieses Mal eine echte Entdeckung zu machen. Denn der Service präsentiert ein Brett mit zwar nur fünf, dafür aber üppigen Laibern, die ausschließlich vom Rheingau Affineur stammen. Mir war der bisher nicht bekannt und so lerne ich, dass sich dahinter mit Anke Heymach eine Frau verbirgt, die mit ihrem Team in Taunusstein ausgewählte Käse aus Deutschland, Österreich und der Schweiz mit typisch Rheingauer Zutaten veredelt und reifen lässt. Das Ergebnis kann vom kräftigen Bergkäse bis zum milden Ziegenkäse überzeugen. Das sind sehr eigenständige und originelle Käse und eine wirkliche Bereicherung.

Ich bin zwar Käsepurist und brauche dazu keine Mitspieler, aber der Birnensenf und die Tomatenkonfitüre sind für sich genommen sehr gut und, wer es mag, zum Käse auch passend.


Käse vom Rheingau Affineur
Birnensenf / Tomatenkonfitüre

Wer klassische Desserts sucht, ist bei Dieter Grubert genau richtig, besonders wenn er seiner Paradedisziplin, dem Soufflé nachgehen kann. Das kommt heute als Vanille-Topfen-Soufflé mit Grand Marnier-Parfait und einem cremigen Schokoladenmousse. Das ist pures Wohlgefühl, süß ohne Schnickschnack und so, wie man sich ein befriedigendes Dessert vorstellt.


Vanille-Topfen-Soufflé mit Bitterschokolade / Yuzu / Grand Marnier Parfait

Die Petits Fours zum Kaffee sind zwar nicht selbst gemacht, aber gut eingekauft. Wenn man die Küche im Alleingang schmeißt, ist es schon sinnvoll zu wissen, an welchen Stellen, man sich beschränken muss. Und Pralinenproduktion muss da nicht zwingend dazu gehören.


Petits Fours

Die Weinkarte im „Titus“ konzentriert sich verstärkter denn je auf deutsche Winzer und bietet, was für ein Restaurant dieser Klasse bemerkenswert ist, eine große Anzahl von Weinen im Preissegment um 20-40 Euro. Wir haben Lust auf etwas Barrique gereiftes und werden bei einem Chardonnay aus der Pfalz fündig, der aus einer Zusammenarbeit von Jürgen Giesel, ehemaliger Sommelier im Wolfsburger „Aqua“, mit dem Winzer Klaus Scheu aus Schweigen-Rechtenbach, also ganz nah an der französischen Grenze, entstanden ist. Der Wein ist wunderbar und von burgundischer Eleganz. Preislich bewegen wir uns mit 65 Euro noch im sehr akzeptablen Bereich. Dennoch würde ich mir etwas mehr Auswahl im Mittelbau wünschen.


2013 Chardonnay, Klaus Scheu / Jürgen Giesel, Schweigen-Rechtenbach

Pascalé Schafnitzel und Hanno Lattwesen versehen den Service umsichtig und freundlich. Bei der Ansprache war es diesmal ein wenig inkonsistent. Dass man anfangs das etwas joviale „Ihr“ wählt, ist zwar ungewohnt, aber auch kein größeres Thema für uns . Wir sind schließlich nicht zum ersten Mal hier und haben auch nichts dagegen. Allerdings bin ich dann immer für klare Verhältnisse und frage direkt nach, ob wir jetzt beim „Sie“ oder beim „Du“ bleiben und gleichzeitig klar mache, dass „Du“ schon in Ordnung wäre. Ob das nun zu direkt war, kann ich nicht beurteilen, aber ab dem Moment sind wir wieder beim „Sie“. Schon irgendwie etwas durcheinander. Aber so sei es.

Der Abend war trotzdem natürlich gelungen und es war schön, nach längerer Zeit mal wieder in dieser hannöverschen Institution gewesen zu sein, auch wenn die ersten Gänge etwas überladen waren und bei mir für leichte Irritationen sorgten. Ab dem Fischgang war das Menü für mich wieder klar auf Kurs, weil deutlich fokussierter. Überhaupt finde ich Dieter Gruberts Küche dann besonders stark, wenn seine Gerichte einen klaren Mittelpunkt haben und nicht zu viele Mitspieler vom eigentlichen Hauptdarsteller ablenken. Zusammen mit seinen großartigen Saucen ist er dann nahezu unschlagbar. Mit seinen Soufflés ist er das sowieso.


Bericht wie immer auch auf meinem Blog: http://tischnotizen.de/titus-hannover-2/

[thomashaj]

Pfingsten 2021 - Die Inzidenzzahlen sinken, die Restaurants öffnen langsam wieder, aber noch ist nicht überall Innengastronomie möglich und so gibt es auch weiterhin noch das ein oder andere Take Away Angebot.

Rückblende in den März 2020: Der erste Lockdown hat gerade das Land lahmgelegt, die meisten Restaurants sind noch kalt erwischt und wissen nicht, wie sie sich auf diese Zwangspause einstellen sollen. Dieter Grubert vom „Titus“ reagiert schnell und bietet als Erster in Hannover ein Viergang-Menü mit Anleitung für das Finalisieren zuhause an. Der Erfolg gibt ihm Recht. Das Menü, wöchentlich wechselnd, wird ihm förmlich aus der Hand gerissen und sorgt dafür, dass er einigermaßen unbeschadet durch die schwierige Zeit kommt.

Aber eine weitere gravierende Änderung wird im Laufe des Jahres auch noch bekannt. Da das Gebäude, in dem sich das „Titus“ befindet, einem Neubau weichen wird, musste sich Grubert nach mehr als 26 Jahren, in denen er hier tätig war, nach einem neuen Standort umsehen und wurde in der Innenstadt in den Räumen des ehemaligen „Röhrbein“ in der Galerie Luise fündig. Ende Mai 2021 ist der Umzug längst vollzogen, aber die Zahlen geben die Öffnung noch nicht her.
Also ordern wir noch mal eine Take Away-Box, die bei Dieter Grubert immer mit relativ wenig Einwegverpackungen auskommt und dafür die Rückgabe von Kiste und Wiederverwendbarem erfordert.


Die Komponenten

Die einzelnen Komponenten sind farblich markiert und so mit wenigen Handgriffen nach Anleitung einfach anzurichten bzw. zu erwärmen.
Den Auftakt macht diesmal eine Sülze von Oktopus und geräucherter Forelle. Die ist handwerklich gut gearbeitet und mit dem Safrangelee sehr fein abgeschmeckt. Der Spargel ist angenehm bissfest gegart und erhält mit einer Mischung von Erdnüssen und getrockneten Tomaten einen aromatischen Crunch. Die Dillsenfsauce dazu ist klassisch, aber sehr passend.


Octopus & geräucherte Forelle in Safrangelee / Sürie-Spargel "süß-sauer" / Tomaten-Erdnuss-Crumble / Dillsenfsauce

Die Tom Ka Gai kommt bei Dieter Grubert leicht cremig und mit moderater Schärfe, aber ungemein geschmackvoll. Mit dem Teryaki-gewürzten Huhn und Gemüse erhält die Suppe eine üppige und köstliche Einlage. Die Menge ist so großzügig bemessen, dass wir auch am nächsten Tag noch eine schöne Vorspeise davon haben.


Tom Ka Gai / Teriyakihuhn / Kleine Gemüse

Im Hauptgang gibt es diesmal braisierten Mairehbock, also in Flüssigkeit geschmort. Das Fleisch ist zart und vor allem recht mürbe. Das verlangt nach reichlich Sauce und damit spart Dieter Grubert nicht. Ganze zwei große Gläser mit einer intensiven, vor allem mit Raz El Hanout gewürzten Schmorsauce gibt er dazu. So viel können selbst wir nicht aufbrauchen, aber sie ist so köstlich, dass sie uns einige Tage später eine perfekte Beilage zu einem Hirschkarree liefert und die Arbeit abnimmt, uns selbst um die aufwändige Herstellung kümmern zu müssen.
Mit einem sahnigen Kartoffelpüree und einem Spitzkohl-Champignon-Gemüse komplettiert sich ein ausgezeichneter Hauptgang.


Braisierter Mairehbock / Raz El Hanout / Spitzkohl-Champignon-Gemüse / Kartoffelpüree

Mit einem regionalen Dessertklassiker geht dieses Menü zu Ende. Die hannoversche Welfenspeise mit Weinschaumsauce darf in keinem traditionellen Festtagsmenü fehlen und natürlich beherrscht Grubert so etwas aus dem Effeff. Ein Erdbeer-Rhabarber-Kompott bietet sich zu diesem Nachtisch und erst recht in dieser Jahreszeit natürlich an. Der Rhabarber hat noch einen angenehmen Biss und ist erfreulicherweise nicht verkocht. Besonders gut gefällt mir auch die Schaumsauce, die luftig und mit deutlicher Weinnote, das I-Tüpfelchen setzt.


Hannoversche Welfenspeise / Erdbeer-Rhabarber-Kompott

Auch mit diesem Menü beweist Dieter Grubert seine souveräne Klasse und liefert wieder Gerichte ab, die ihre traditionelle Grundlage nie verleugnen, aber auch mit originellen Akzenten zu überraschen wissen. Gewürze aus aller Herren Länder spielen hier häufig eine wichtige Rolle und belegen Gruberts Weltoffenheit für Aromen.

Mit den Take Away-Menüs aus dem “Titus“ fing für uns im vergangenen Jahr im ersten Lockdown alles an. Seitdem sind es sicher 40 – 50 geworden. Mit Sternen, ohne Sterne, nahezu alle sehr befriedigend, viele ausgezeichnet, einige herausragend.
Nun ist die Zeit der Menü-Boxen fast überall zu Ende. Restaurantbesuche sind wieder möglich. Normalität macht sich breit und so wie es aussieht, war dies wohl auch das letzte Take Away-Menü. Damit schließt sich der Kreis. Und es hätte wahrlich schlechter enden können.


Bericht wie immer auch auf meinem Blog: tischnotizen.de/titus-im-roehrbein-hannover/

[thomashaj]

Mehr als ein Vierteljahrhundert konnte Dieter Grubert sein kleines, aber feines Restaurant im Hannoverschen Stadtteil Döhren seine Heimat nennen. Auch davor war es bereits Pilgerziel für Feinschmecker, als es Joachim Sterns „Etoile“ beherbergte. Man kann also mit Fug und Recht sagen, dass dieser Ort über lange Zeit eine Institution in der Landeshauptstadt war.

Mittlerweile hat der Bagger das Haus dem Erdboden gleich gemacht und Dieter Grubert, mittlerweile immerhin auch schon 65 Jahre alt, hat mit dem „Röhrbein“, unweit des Hauptbahnhofs und damit in ungleich zentralerer Lage, eine neue Location gefunden und sich voller Elan dem Neustart gestellt. Obwohl an neuer Stelle auch die Anzahl der Plätze gestiegen ist, steht Grubert weiterhin alleine in der Küche. Von Altersmüdigkeit keine Spur.


Interieur

Im Service unterstützen ihn seit langem souverän Pascalé Pietruschka und Hanno Lattwesen, der heute alleine zuständig ist.
Konzeptionell hat sich nichts verändert. Es gibt zwei Menüs in vier bzw. sechs Gängen (78€ / 108€), die sich in der Vorspeise und einen Käsegang unterscheiden.

Schon mit dem Gruß aus der Küche zeigt Dieter Grubert, was seine Küche auszeichnet.
Die pochierte Auster kriegt gleich einen ganzen Strauß von Begleitern. Safrangelee, Lachskaviar, Papaya, ein hauchdünner Kartoffelpuffer und Blumenkohlpüree sorgen für eine wilde Karussellfahrt im Mund. Vor allem das Blumenkohlpüree ist mir schlichtweg zu massig und zu viel. Mit angepassteren Proportionen hätte dies besser gepasst. Und eigentlich hätte es das Püree für mich nicht zwingend gebraucht, weil auch die übrigen Komponenten alleine ausreichend fruchtige und säuerliche Akzente gesetzt hätten.

Mit der im Tässchen servierten Tom Ka Ghai gibt es quasi das Kontrastprogramm, denn das Süppchen kommt ganz pur aus, dafür mit fein austarierter Würze und mit angenehmer Schärfe.


Amuse Bouche

Den Auftakt im Menü macht die gebratene Gänsestopfleber. Sie gehört in unterschiedlichen Kombinationen zu den Konstanten in Grubers Küche. Heute kommt sie in einem relativ süßen Kontext mit Vanilleapfel und einer Schmandtorte. Meine Leber ist zwar etwas sehnig, aber noch im Rahmen und auf jeden Fall ausgezeichnet gebraten. Purple Curry-Schmelze gibt einen dezenten Twist in einem stimmigen und klassischen Gesamtbild.


gänsestopfleber I purple-curry I vanille-apfel I schmandtarte

Mit exzellent gegartem Skrei auf Fregola geht es weiter. Der Fisch blättert wunderbar auf, Spargelscheibchen und Stücke vom Kaisergranat umschmeicheln den Fisch zusammen mit einer leichten, nicht zu intensiven Langustinenvelouté. Einen schönen Effekt gibt der fein gehobelte, rohe Spargel auf dem Fisch.
Das ist sehr konzentriert und auf den Punkt konzipiert, nicht überladen und ausgesprochen geschmackvoll.


winterkabeljau I langostinenfumé I spargel I fregolas I dill

Im Gegensatz zu diesem sehr harmonisch angelegten Gang präsentiert sich der folgende Teller deutlich ungewöhnlicher. Die Jakobsmuschel, die Dieter Grubert zusammen mit dem Corail serviert, ist eingefasst von zwei Stücken knusprig gebratenem Kalbsbries. Schnippelbohnen und Lauch geben diesen feinen Zutaten ein fast schon aufreizend rustikal-bürgerliches Fundament, während Physalis den fruchtigen Akzent beisteuert, der allerdings eher zurückhaltend bleibt. Dafür überrascht die prägnante Rote Curry-Sauce mit einem unerwartet säuerlichen Touch. In Summe ein durchaus forderndes Gericht.


kalbsbries & jacobsmuschel I roter curry I physalis I räucheraal Ischnippelbohnen I lauch

Von den Zutaten wieder deutlich reduzierter wird es im Hauptgang und doch versteht es Grubert, auch hier zu verblüffen. Denn statt eines Stücks Fleisch, wie man es erwarten könnte, präsentiert er eine stattliche Praline vom Milchzicklein mit Foie Gras-Kern. Die Farce aus der Schulter und dem Rücken ist mit Schafskäse abgestimmt und bringt eine Menge Geschmack mit. Kohlrabi-Spaghetti, Bärlauch-Kartoffelpüree und eine feine Morchelsauce bringen den nahenden Frühling auf den Teller. Gut, dass der Saucenlöffel noch rechtzeitig kam. Es wäre schade drum gewesen. Ein starker, aromatischer Gang.


gebackene praline vom milchzicklein I morchelsauce I kohlrabi I bärlauch-kartoffel

Die Käseauswahl stammt vom Rheingau Affineur und braucht keine weiteren Bearbeitungen, denn die Sorten sind bereits originell und außergewöhnlich genug. Frischkäse mit Pistazien, zweierlei Allgäuer Bergkäse mit Trester und Apfelwein affiniert und vor allem der Blauschimmel mit Kakao und Lakritz sind für sich genommen so überzeugend, dass sie eigentlich keine Begleiter bräuchten. Grubert gibt ihnen dennoch ein Dattel-Feigen-Kompott zur Seite, das auch gut passt.


käse vom rheingau-affineur I cassis-dattelkompott

Das Menü endet mit einer sehr freien Interpretation des Pfirsich Melba. Unter einer abgeflämmten Baiserhaube findet sich Grünteeeis, das nicht zu dominant ist und gut mit Rhabarber, Himbeeren und Knusperschichten harmoniert. Schlicht und einfach gut und lecker.


rhabarber „melba“ I kaffee I grüner tee

Dieter Grubert macht auch an neuem Standort da weiter, wo er an alter Wirkungsstätte aufgehört hatte. Seine Gerichte sind ideenreich, mitunter von überbordender Kreativität. Das kann dann auch einfach mal zu viel des Guten sein und vom Kern einer an sich guten Idee ablenken. Wirklich überzeugend ist seine Küche vor allem immer dann, wenn sie sich eher etwas zurücknimmt. Der Skrei, für mich der überzeugendste Gang des Abends, ist hierfür ein gutes Beispiel. Klassik beherrscht Grubert aus dem Effeff. Ob Stopfleber oder Soufflé – hier macht dem Altmeister niemand etwas vor. Und es ist wohl auch genau diese Mischung aus Tradition und kreativen Ideen, die die Gäste hier so schätzen. Dieter Grubert bedient Beliebtes, steht aber auch nicht still.

Die Weinkarte, mittlerweile überwiegend mit deutschem Schwerpunkt, bietet eine erfreuliche Anzahl zwar einfacherer, aber dafür auch günstiger Qualitäten. Im Mittelbereich dürfte die Auswahl etwas größer sein, aber man wird auch so fündig.

Der Umzug in die Innenstadt ist Dieter Grubert offensichtlich gut bekommen. Das Restaurant ist häufig ausgebucht, so dass es für uns einige Anläufe brauchte, bis es endlich mal wieder mit einem Besuch klappte. Das freut uns sehr, denn auch, wenn sich in der Stadt mittlerweile einiges kulinarisch tut, würde uns etwas fehlen, wenn es das „Titus“ nicht gäbe.


Bericht wie immer auch auf meinem Blog: http://tischnotizen.de/titus-im-roehrbein-hannover-2/