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Schäferstuben in Müden (16 GM)

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  • Schäferstuben in Müden (16 GM)

    Hallo Forum,

    nach längerer Zeit hatte ich mal wieder einen Restaurantbesuch den ich hier posten möchte. Das Restaurant Schäferstuben bietet ein breites Spektrum von der Landhausküche bis zum Gourmetmenü, es ist jeden Tag Mittags und Abends geöffnet. Das Restaurant gehört zu Niemeyer‘s Romantik Posthotel in Müden. Müden liegt in der Nähe von Faßberg in der Lüneburger Heide am Heidesee.



    Ich hatte mich für das 7 Gänge Schäferstubenmenü für 90 € entschieden.

    Vor dem Menü wurde ein Brotkorb mit Butter gereicht.



    Als Amuse Gueule gab es eine Praline von der Wachtel auf einem Zwiebelconfit und ein tomatisiertes Artischockensüppchen, ganz lecker.



    Knuspercannelloni und Creme von Ziegenfrischkäse, Sanddorn, Schwarzwurzel und Brioche



    Eine mit Sanddorngelee umhüllte Rolle aus Ziegenfrischkäse war auf einer Scheibe getoastetem Brioche angerichtet. Dazu gab es eine mit einer lockeren Ziegenfrischkäsecreme gefüllte Knuspercannelloni, eingelegte Sanddornbeeren, Sanddorngel und dünne Streifen von der Schwarzwurzel. Die herb säuerliche Note vom Sanddorn passte sehr gut zum Ziegenfrischkäse, die Schwarzwurzeln sorgten für eine knackige Testur, geschmacklich traten sie nicht groß in Erscheinung. Sehr lecker.

    Roh marinierte und gebratene Gänseleber mit Quitte und Pumpernickel



    Auf einer Scheibe Pumpernickel war eine Schicht roh marinierte Gänseleber, eine Schicht Gänselebercreme und eine Schicht Quittengelee angerichtet. Sehr lecker mit einer sehr schönen Konsistenz, es fehlte aber etwas geschmackliche Tiefe. Die gebratene Gänseleber war zart und aromatisch, dazu gab es etwas Quittenkompott und etwas Pumpernickelkrokant, sehr lecker.

    Gegrillte Jakobsmuscheln mit Kalbskopf, Erbse und geschmorte Zitrone



    Die Jakobsmuscheln waren nur schwach angebraten und hatten daher nur dezente Röstaromen. Dazu gab es eine Scheibe geschmorte Zitrone, ein paar Gurkenstreifen und Gurkenschaum. Den Kalbskopf gab es als Ragout in einer frittierten Praline. Ich bin eigentlich kein Freund von "Surf and Turf" Kombinationen aber beides wurde ganz gut durch die aromatische Erbsencreme verbunden. Die leichte Bitterkeit der geschmorten Zitrone sorgte für einen Kontrast zu den süßlichen Aromen der Jakobsmuscheln und der Erbsencreme. Sehr lecker.

    Medaillon vom geangelten Wolfsbarsch mit grünen Bohnenkernen, Artischocke, confierte Strauchtomate und Gewürzcouscous



    Der Wolfsbarsch war zart und saftig und hatte ein feines Aroma, die Haut war allerdings nicht kross. Dazu gab es ein fein gewürztes Couscous, ein Artischockenpüree, gebratene Artischocken, grüne Bohnenkerne und eine geschmorte Cocktailtomate. Alles sehr lecker, die Tomate war aber eher überflüssige Dekoration.

    Secreto Joselito Belotta vom Holzkohlegrill, Misosud, Rettich, Gurke und schwarzer Knoblauch



    Der Rücken vom iberischen Schwein war aromatisch mit einer feinen Räuchernote, er hätte aber etwas zarter sein können. Der Misosud sorgte für eine vollmundige Umami Note, die Gurke für etwas Frische und der Rettich für eine leichte Schärfe. Sehr lecker, das Gericht erinnerte mich etwas an das japanische Gericht Aal "Unagi".

    Zartrosa gebratener Damkalbsrücken aus der Nordheide mit Quatre Epices, dazu Rote Beete, Navetten und Süßkartoffeln



    Der Rücken vom Damhirsch war perfekt gegart, sehr zart mit einem feinen Aroma. Dazu gab es ein Süßkartoffelpüree, Süßkartoffeln, Navetten, Rote Beete, dünne geschmorte Kartoffelscheiben, ein Zwiebelconfit und eine geschmorte Cocktailtomate. Die Bratensauce wurde separat gereicht. Das Fleisch und das Süßkartoffelpüree wurden großzügig nachgereicht. Alles sehr lecker.

    Variation von Jivera Schokolade, Arabica Kaffee und Grapefruit



    Als Dessert gab es ein Espressoeis, Brownies von Vollmilchschokolade, Vollmilchschokoladenschnee, getrockneten Schokoladenbiskuit, Grapefruit und Grapefruitgel. Alles ganz lecker, die Grapefruit war aber als säuerliche Komponente etwas knapp dosiert.

    Nach dem Menü gab es noch sehr leckere Passionsfrucht-Marshmallows und zum Kaffee noch ein paar Pralinen. Die Pralinen (Walnussmarzipan, Eierlikörtrüffel, Amarena-Nougat) waren ganz lecker.



    Der Service war sehr freundlich und zuvorkommend, die Schäferstuben bieten eine gute Küche in netter Atmosphäre. Das Restaurant konnte sich in den letzten Jahren kontinuierlich von 14 auf 16 Gault Millau Punkte steigern.

    Viele Grüße

    Jürgen

  • #2
    Ihre Einschätzungen und die Bilder fallen so speichelanregend aus, dass ich mich am liebsten auch gleich zu Tisch setzen möchte. Der Sanddorn-Gang würde mich besonders reizen. Und offenbar versteht es die Küche, die Grundprodukte mit interessanten Gegenspielern zu akzentuieren. Jedenfalls hören sich Kalbskopf zur JM, Pumpernickelkrokant zur Gänseleber, Rettich-Miso-Gurke zum Schwein usw. ganz köstlich an. Herzlichen Dank, werter Jürgen, für diesen Bericht aus der Niedersächsischen Provinz!

    Grüße, Mohnkalb

    P.S. Der Preis (7 Gänge für 90,-) hört sich nach einem echten Schnäppchen an. Oder wird da etwa bei den Getränken besonders zugeschlagen?

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    • #3
      Wertes Mohnkalb

      Zitat von Mohnkalb Beitrag anzeigen
      Ihre Einschätzungen und die Bilder fallen so speichelanregend aus, dass ich mich am liebsten auch gleich zu Tisch setzen möchte.
      Das freut mich, nur zu. Das Restaurant ist eigentlich gut zu erreichen, A7 Abfahrt Soltau. Das Hotel macht auch einen sehr guten Eindruck.

      Zitat von Mohnkalb Beitrag anzeigen
      IOder wird da etwa bei den Getränken besonders zugeschlagen?
      Die Weinpreise sind eigentlich moderat, es gibt schon offene Weine unter 5 €, die Flasche Wasser kostet 7,50 €.

      Heute war ich noch einmal dort, dumm wenn man da etwas wichtiges liegen läßt und es abholen muß. Das habe ich natürlich noch zu einem 4 Gänge Menü genutzt, Bericht folgt. Es war aber wieder sehr lecker.

      Viele Grüße

      Jürgen

      Kommentar


      • #4
        Wie versprochen mein zweites Menü, diesmal 4 Gänge.



        Als Amuse Gueule gab es eine Ofenkartoffel mit Kaviar und Creme Fraiche sowie eine Krustentieressenz, ganz lecker.

        Pot au feu von der Ètouffée Taube, mit gebratener Brust, Wachtelei und Praline der Keule


        Die rosa gebratene Taubenbrust war mit einem pochierten Wachtelei dem Gemüse in einem tiefen Teller angerichtet. Am Tisch wurde dann der Fond angegossen. Dazu gab es eine frittierte Keule von der Taube auf einem Sellerie-Püree. Beides sehr lecker.

        Tatar vom Weideochsen, und auf der Haut gebratenes Medaillon vom Saiblingsfilet mit Creme fraiche und Wildkräutersalat


        Der Saibling war perfekt gegart, zart und saftig mit krosser Haut, sehr lecker. Dazu gab es einen Wildkräutersalat mit etwas Pesto und Tupfer von Creme Fraiche mit Saiblingkaviar. Das Tatar war zwischen zwei dünnen krossen Brotscheiben angerichtet, es war sehr fein gewürzt (unter anderem mit Kapern). Die Konsistenz war sehr fein, das Tatar zerging auf der Zunge, sehr lecker, Klasse.



        Zur Erfrischung gab es ein Ingwersorbet mit Champagner. Der Ingwer war fein dosiert, sehr lecker.

        Gebratene Brust und geschmorte Keule vom Perlhuhn, Paprika, grüner Spargel, Sauce Mimolette und Basilikumgnocchi


        Die Perlhuhnbrust war zart und saftig. Als Beilage gab es ein Paprikapüree, gelbe und rote Paprika, grüner Spargel und locker zarte Basilikumgnocchi. Die Sauce wurde separat in einer Sauciere gereicht. Die geschmorte Perlhuhnkeule war leider schon etwas trocken. Die Haut war zwischen zwei Platten kross gebacken und hatte schöne Röstnoten und eine krispe Textur. Bis auf die Perlhuhnkeule sehr lecker.

        Creme-Brûlée von der Tonkabohne mit Quitte und Pistazieneis


        Das Eis und das Quittenkompott waren ganz lecker, die Creme Brulee sehr lecker.



        Nach dem Menü gab es noch einen Gruß aus der Patisserie. Eine Passionsfruchttarte, ein Birnengelee und eine Vollmilch Cognac Praline. Eine Steigerung gegenüber dem regulären Dessert, sehr lecker, Klasse.

        Viele Grüße

        Jürgen

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        • #5
          Werter Jürgen 3D, wertes Forum,

          nicht zuletzt diese Berichte haben mich bei der Auswahl des Ziels für einen Zwei-Tages-Aufenthalt geleitet - und ich habe es nicht bereut.

          Zum Nicht-Kulinarischen zunächst: Das Hotel ist in Ordnung, die Zimmer großzügig, insgesamt ist der Stand nicht der Allerneueste, aber in gutem Erhaltungszustand. Das äußerst junge Personal ist durchgängig sehr freundlich und zugewandt. Recht neu ist die Wellness-Abteilung - ohne Schwimmbad, aber mit mehreren Saunen, Whirlwanne und Infrarotkabine.

          Das Frühstück bietet den üblichen Standard.

          Da wir ein kleineres und ein größeres Menü hatten, bei dem wir zahlreiche der bereits von Jürgen 3D beschriebenen Gänge ebenfalls auf den Teller bekamen, möchte ich direkt darauf die vorhandenen Beschreibungen eingehen (bitte ausdrücklich NICHT als Kommentare zu Jürgen 3Ds Bewertungen zu verstehen, lediglich als andere Einschätzung von einem anderen Abend zum gleichen bzw. sehr ähnlichen Gericht). Weil unsere spezfische Menü-Dramaturgie dabei etwas verloren gehen könnte, hierzu kurz: Die Menüentwicklung setzt nicht auf harte Kontraste und folgt einer (ich nenne sie mal: klassischen) Entwicklung von milderen zu kräfitigeren Aromen. Den Hauptgang empfanden wir jeweils tatsächlich als Höhepunkt, was für unser Empfinden in der Sternegastronomie eher die Ausnahme ist bzw. häufiger so aufgebaut ist, dass man von einem regelrechten Hauptgang idR gar nicht sprechen kann.

          Zu den Gerichten:

          Knuspercannelloni und Creme von Ziegenfrischkäse, Sanddorn, Schwarzwurzel und Brioche

          Zitat von Jürgen3D
          Eine mit Sanddorngelee umhüllte Rolle aus Ziegenfrischkäse war auf einer Scheibe getoastetem Brioche angerichtet. Dazu gab es eine mit einer lockeren Ziegenfrischkäsecreme gefüllte Knuspercannelloni, eingelegte Sanddornbeeren, Sanddorngel und dünne Streifen von der Schwarzwurzel. Die herb säuerliche Note vom Sanddorn passte sehr gut zum Ziegenfrischkäse, die Schwarzwurzeln sorgten für eine knackige Testur, geschmacklich traten sie nicht groß in Erscheinung. Sehr lecker.
          Das Sauer-Süß-Mild-Wechselspiel empfand ich ähnlich. Die Schwarzwurzel ebenfalls, jedoch bin ich der Meinung, dass die reine Texturgebung für eine solche Zutat nicht die alleinige Motiviation sein sollte, daher enttäuschte mich das fehlende Aroma etwas. Die Creme war schon fast ein Schaum, herrlich leicht.


          Roh marinierte und gebratene Gänseleber mit Quitte und Pumpernickel

          Zitat von Jürgen3D
          Auf einer Scheibe Pumpernickel war eine Schicht roh marinierte Gänseleber, eine Schicht Gänselebercreme und eine Schicht Quittengelee angerichtet. Sehr lecker mit einer sehr schönen Konsistenz, es fehlte aber etwas geschmackliche Tiefe. Die gebratene Gänseleber war zart und aromatisch, dazu gab es etwas Quittenkompott und etwas Pumpernickelkrokant, sehr lecker.
          Die gebratene Version war auf den Punkt gegart, die roh/marinierte Variante sehr fein und für meine Begriffe auch tief, vor allem durch den Pumpernickel. Die Krokantversion des Brots fand ich wiederum entbehrlich. Aber ein sehr guter, klassisch ausgeführter Gänseleber-Gang und eine hübsche Wendung, dass der klassische Brioche schon einen Gang vor der Gänseleber seinen Auftritt hatte.


          Medaillon vom geangelten Wolfsbarsch mit grünen Bohnenkernen, Artischocke, confierte Strauchtomate und Gewürzcouscous[/B]

          Zitat von Jürgen3D
          Der Wolfsbarsch war zart und saftig und hatte ein feines Aroma, die Haut war allerdings nicht kross. Dazu gab es ein fein gewürztes Couscous, ein Artischockenpüree, gebratene Artischocken, grüne Bohnenkerne und eine geschmorte Cocktailtomate. Alles sehr lecker, die Tomate war aber eher überflüssige Dekoration.
          Der Wolfsbarsch war von ausgezeichneter Ausgangsqualität. Vielleicht eine Idee zu lang gegart, dennoch aufgrund der Qualität und Dicke in keiner Weise trocken. Die Artischocke war natürlich für den Geschmackspart des Gemüseanteils verantwortlich. Sehr rund und durch die Feinheit des Pürees (Pacojet) fast wie eine Sauce mit dem Fisch spielend. Die Tomate war in der Tat nur für die Farbe Rot verantwortlich.


          Zartrosa gebratener Damkalbsrücken aus der Nordheide mit Quatre Epices, dazu Rote Beete, Navetten und Süßkartoffeln

          Zitat von Jürgen3D
          Der Rücken vom Damhirsch war perfekt gegart, sehr zart mit einem feinen Aroma. Dazu gab es ein Süßkartoffelpüree, Süßkartoffeln, Navetten, Rote Beete, dünne geschmorte Kartoffelscheiben, ein Zwiebelconfit und eine geschmorte Cocktailtomate. Die Bratensauce wurde separat gereicht. Das Fleisch und das Süßkartoffelpüree wurden großzügig nachgereicht. Alles sehr lecker.
          Ja, auch bei uns wurde nachgereicht. Fleisch von überragender Qualität in wirklich perfekter Garung. Besser kann man das nicht machen. Die weiteren Komponenten unterstützten die Süße, Erdigkeit und Wärme dieses Gangs, nur die Zwiebeln brachten ein Kontrapünktchen hinein. Aber mehr Mut wäre hier nicht genusssteigernd gewesen. Einfach ein Fleischteller zum Schwelgen.


          Variation von Jivera Schokolade, Arabica Kaffee und Grapefruit

          Zitat von Jürgen3D
          Als Dessert gab es ein Espressoeis, Brownies von Vollmilchschokolade, Vollmilchschokoladenschnee, getrockneten Schokoladenbiskuit, Grapefruit und Grapefruitgel. Alles ganz lecker, die Grapefruit war aber als säuerliche Komponente etwas knapp dosiert.
          Das war in Ordnung, aber nicht in besonderer Weise erinnerungswürdig. Am Abend kann man mich aber mit Patisserie-Produkten selten begeistern und so ein sehr schokoladiges Dessert ist mir am Ende eines Menüs auch meistens schlicht zu schwer.


          Was hatten wir sonst noch, verteilt auf zwei Abende?

          Vitello Tonnato

          Sehr gute Fleischqualität, sehr dünn geschnitten, die Sauce sparsam dosiert (wohl nicht zuletzt in der Absicht, nicht zu schnelle Sättigung herbeizuführen), alles gut und fein abgestimmt und vor allem nicht (wie häufig bei diesem Gericht) viel zu stark gekühlt.


          Neuland-Schweinebauch aus dem BBQ-Smoker und Langostino "Royal" mit Petersilienwurzel und Aprikose

          Anscheinend gehört immer ein Surf & Turf auf die Karte bzw. ins Menü. Der Schweinebauch war hauchdünn aufgeschnitten und von mustergültiger Qualität, die Rauchnote dezent. Der Langostino war üppig und knackig. Vielleicht so etwas wie die Zerlegung eines Räucherfischs in seine fleischlichen und "meerigen" Komponenten? Überzeugend, gerade im Wechselspiel von Rustikalität und Feinheit.


          Gebackenes Landei, mit Forellenkaviar und Selleriecreme

          Das Ei in einem Mantel (ich zögere, "Panade" zu schreiben), darin weich gegart. Natürlich paart sich das flüssige Eigelb nur all zu gern mit der pikanten Selleriecreme. Der Forellenkaviar - nun ja: er stört nicht weiter.


          Tarte und Marshmallow von der Passionsfrucht, mit Litschi und Mascarponeeis

          Die Tarte entsprach der oben von Jürgen 3D beschriebenen und gefiel mir hier besonders gut.

          Ein erfrischendes Sorbet (Passionsfrucht, aber nicht am gleichen Abend wie das P.fruchtdessert) erhielten wir auch, außerdem aufs Haus einen gut zusammengestellten Käseteller.

          Bleibt noch hervorzuheben, dass Niemeyer eine sehr gut zusammengestellte Weinkarte hat, die sowohl bekannte Namen als auch weniger prominente Häuser listet, dennoch nicht zu umfangreich ist, an manchen Stellen auch ältere Jahrgänge bietet und nicht zuletzt (gerade, wenn man Hamburger Maßstäbe gewohnt ist) mit einer sehr gastfreundlichen Preiskalkulation unterlegt ist. Wir hatten u. a. einen Viognier von Kuhn/Pfalz (wunderbar zum Wolfsbarsch) und einen Spätburgunder Kirschgarten von Knipser (für mich Perfect Match zum Wild).

          Beste Grüße
          Q.

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