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Das Alte Haus, Braunschweig

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  • Das Alte Haus, Braunschweig

    Braunschweig, die Löwen-Stadt in bundesweit gefühlter „Irgendwo-nördlich-von“-Lage, ist kulinarisch ein hartes Pflaster. Der Feinschmecker scheint sich länger nicht mehr hingewagt zu haben, der Gusto bisher offenbar noch gar nicht. Bei Gault Millau und Michelin könnte man zumindest sporadische Besuche vermuten, da sie die offenbar beste Adresse der Stadt nennen, die allerdings schon länger nicht mehr den Beschreibungen (und Abbildungen) der beiden Führer entspricht. Recht schnell nach der Eröffnung 2008 hat Chef Enrico Dunker nämlich das Duo-Konzept von Restaurant und Bistro wieder gekippt, da die Zweiteilung offenbar schwer zu vermitteln war. Als Folge wird nun nur noch der ehemalige Bistro-Bereich geöffnet, dort allerdings konsequent die einstige Restaurant-Karte gereicht –was angesichts der Verquickung von buntscheckigem Strandbar-Ambiente und gehobenen Preisen nun ebenfalls für Verwirrung sorgt (und manche Gäste nach einem Blick in die Karte dazu bewegt, zurück an die Theke zu wechseln).

    Bleibt der Gast sitzen, bekommt er vom handfest agierenden Service zunächst die Ansage, am Menü bitte maximal einen Gang zu tauschen (gegen Aufpreis-Bereitschaft geht dann vielleicht doch mehr), sowie nach Bestellung ein eher unauffälliges Löffel-Amuse à la Lachstatar mit Saiblingskaviar und einen Rote-Bete-Macaron. Apropos, von eben jenem Macaron (später zum Kaffee noch einmal mit Mango) bis zum derzeit ebenfalls unvermeidlichen Minz-Malto lässt die Küche keine Spielart des derzeit Modernen aus. Das kann man als achwie weltbereister Esser natürlich als provinziell und effekthascherisch belächeln, oder aber anerkennen, dass da jemand versucht, die von Spitzenköchen nicht gerade umworbene Region auf dem Stand der kulinarischen Diskussion zu halten. Darum bemühen sich auch die Braunschweiger Gäste am Nachbartisch, die ihren kulinarisch interessierten Freunden von einem neuen Zweisterner in Osnabrück erzählen („Neee, nicht das La Vie, ein Neues, zwei Sterne!“), in dem tellertauschenden Gästen am Ende die berüchtigte „Beehren Sie uns nicht wieder“-Karte gereicht würde… Hard stuff aus der Nachbarschaft.

    Wie fällt nun das Ergebnis von Dunkers Bemühungen aus? Als Beispiel sei mal zunächst die Vorspeise ENTE: GEBRATENE BRUST / PRALINE / ENTENLEBER - ERBSEN - TÖRTCHEN / ERBSENCRÈME herbeigezogen: Ein Stück gebratene Brust, ein Quader aus recht unspektakulärer Entenstopfleber, Brust-Stückchen und intensivem Erbsenmousse, dazu getrocknete und anschließend pulverisierte Erbse plus genannte Minz-Klümpchen – das machte optisch was her, schmeckte mir nach 14-15 Punkten und wurde offen von einer Kracher-Auslese solide begleitet.
    Beim anschließenden Glas WILDKRÄUTER: CREMESUPPE / WALNUSS - KROKANT / GARNELEN - SANDWICH empfand ich dagegen die blassgrüne, wenig differenziert schmeckende Suppe als ein Manifest klassischer Rahm-Bindung, die zusätzliche Thymiansahne mit Krokant obenauf ganz nett und das Garnelensandwich (à la Croque Monsieur) als saftige Beigabe.
    Weniger begeistern konnte mich die Küche beim Hauptgang, wo die modische Kombination die Herausarbeitung der Aromen ausstach. IRISCHER OCHSE: FILET „BBQ STYLE“ / MEDITERRANES GEMÜSE / GERÄUCHERTE „POMMES FRITES“ / WARME AIOLI bot ein Stück niedrigtemperaturgegartes Fleisch, dem dadurch aber die erwarteten Röstaromen abgingen. Auch die geräucherten Pommes schmeckten ausschließlich nach Kartoffel, das Gemüse blieb eher mayonnaisig-langweilig. BBQ war nur die entfernt an McRib erinnernde Sauce, von der ich persönlich dem Chef zukünftig abraten würde.
    Ganz gefällig wiederum das Dessert aus allerlei Variationen (Crèmetupfen, Kiesel etc.) rund um das Thema „HIMBEER BEET“ / MANDELCRUNCH / ZITRONENMELISSE-VOLLMILCHEIS, das die Patisserie allerdings ohne größeren aromatischen Wagemut auf der Ebene der technischen Spielerei fesselte.

    Wie Sie sich jetzt wahrscheinlich schon denken können, hinterließ der Besuch in Braunschweig bei mir einen zwiespältigen Eindruck. Einerseits erlebte ich einen Küchenchef, der sich in der Diaspora für das Gegenteil des einfachst gangbaren Weg entschieden hat und damit teilweise beachtliche Ergebnisse erzielt. Andererseits sah ich aber auch die Grenzen, die ihm durch wirtschaftliche Rahmenbedingungen und evtl. fehlende Herausforderung von außen gesteckt sind. Etwas mehr Aufmerksamkeit hätte er sicher verdient. Letztere käme vielleicht aber schon, wenn sich der Chef in Sachen "Auftritt" (Homepage, Gastraum, Service) ebenso viel Mühe walten ließe wie bei der Küche. Dass das möglicherweise wieder so eine Entscheidung wäre, die man den Braunschweigern als in ihrem Sinne vermitteln müsste, bleibt Herausforderung.

  • #2
    Lieber malbouffe, schön, hier mal etwas (Sinnvolles) über Braunschweig zu lesen! Ich entnehme der Beschreibung, dass sich eine Anreise - auch aus anderen Gegenden "irgendwo-nördlich-von" - nicht unbedingt lohnt, man aber trotzdem einigen Essspaß haben kann, wenn man hingeht, sobald man mal vor Ort ist. Mit dem eher vertraute Akkorde anschlagenden Menü, welches sogar ein "Manifest klassischer Rahm-Bindung" umfasst und zudem mit Speichelreflex-Reizwörtern wie "BBQ" oder "Sandwich" angepriesen wird, will man offenbar auch lokale Problemesser nicht über Gebühr fordern. Für hochkulinarisch nicht ausdifferenzierten Städte ist das ja kein schlechtes Konzept. Nachbarstadt Magdeburg, Halle oder Göttingen könnten dagegen glücklich sein, wenn sie auch nur ein einigermaßen vergleichbares Restaurant hätten.

    Grüße, Mohnkalb

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    • #3
      Lieber M., ich hoffe, mein Bericht wird hier nicht als Klageschrift missverstanden. Ich kenne die niedersächsischen Verhaltnisse ja nun zur Genüge und vielleicht tut Herr Dunker mit seinem Mix aus Bistro-Ambiente und gehobener Küchenleistung ja genau das Richtige, um in BS keine Schwellenängste aufkommen zu lassen (unter der Woche fand ich es jedenfalls erstaunlich gut besucht). Gerade deshalb würde ich mich über noch etwas mehr Aufmerksamkeit für ihn freuen. Auch wenn das Lokal etwas versteckt liegt und von Innen (und Außen!) kaum erahnen lässt, was es auf die Teller bringt, lohnt sich vielleicht sogar wenn schon keine eigene Anreise doch mal für den einen oder anderen Nordland-Fahrer allein mangels Alternativen ein kleiner Umweg.
      Zuletzt geändert von malbouffe; 14.08.2012, 11:45.

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      • #4
        Als Braunschweiger mit kulinarischem Anspruch hat man‘s in seiner eigenen Stadt nicht leicht. Das wurde hier im Forum bereits hinreichend beschrieben und daran hat sich auch nicht allzu viel geändert. Wenn ich, was immer seltener vorkommt, meine Heimatstadt besuche, weiß ich, wo man einen guten Döner bekommt und ich kenne auch eine Adresse für rösche halbe Hähnchen mit Pommes, aber im ambitionierteren Bereich sieht es finster aus. Das „Zucker“ im styligen Industriechick einer ehemaligen Zuckerfabrik unternimmt zarte Versuche in die höheren Bereiche der Kochkunst, scheitert aber, zumindest bei unserem Besuch, am eigenen Anspruch. Da fehlt es noch an eigenständiger Handschrift und überzeugenden Geschmackserlebnissen.

        Das „Alte Haus“ ist eigentlich die einzige ernstzunehmende Adresse im Gourmetbereich. Und endlich hat es auch mich dorthin verschlagen.
        Der Empfang herzlich, der frisch renovierte, in dunklen Farbtönen gehaltene Gastraum angenehm wohlig. Zwischen den Tischen genug Abstand, so daß man beherzt plaudern kann.

        Zwei Menüs stehen zur Auswahl, das „Menü Daheim“ (4 Gänge zu 52 Euro) und das „Menü Weltweit“ (5 Gänge zu 70 Euro). Entgegen unserer Gepflogenheit entscheiden wir uns für das überregionale Menü, da meine Frau weder Ente noch Reh gerne isst.

        Nach einem eher mittelmäßigen, etwas fettlastigen und unausgewogen schmeckenden Amuse aus gebackenem paniertem Schweinefleisch (ich weiß nicht mehr, ob‘s Bauch war oder Schulter), verheißt der erste Gang zumindest optisch Besserung. Jakobsmuschel & rote Wildgarnele sind kunstvoll angerichtet in einem Behältnis, das ich nur als ausgehöhlten Stein umschreiben kann - vielleicht war es auch eine riesige versteinerte Auster? Was auch immer es war, es machte das Essen jedenfalls nicht leichter. Es bedurfte schon eines chirurgischen Geschicks, die Garnele zu zerschneiden und auf seine Gabel zu bekommen, da das Fleisch in der ovalen Form immer wieder entglitschte und wenig Anstalten machte, sich des Messers Schneide auszuliefern. Hatte man endlich eine Gabel zum Munde geführt, wurde man immerhin von feinen Aromen der schlotzigen (auweia...da gibt‘s wieder Ärger) Artischockencreme und des schwarzen Knoblauchs beglückt, die die Muschel und die Garnele schön umschlossen. Leider kam das Ganze aber lauwarm an den Tisch, so daß die volle Aromatik dieses Gerichts sich nicht voll entfalten konnte.
        Als zweiten Gang servierte Küchenchef Dunkel uns (ja, er kam tatsächlich persönlich zu jedem Gang heraus und erklärte seine Kreationen) eine Austern-Pastinakensuppe mit Hummersandwich. Diesmal eher klassisch serviert und immerhin heiß, löste dieser Gang weder Beifallsstürme noch Kritik aus. Eine wohlschmeckende Suppe ohne viel Schnick-Schnack, nicht mehr und nicht weniger, wobei das leicht gatoastete Hummersandwich sagenhaft kross und fein war.
        Der Hauptgang (den zweiten Zwischengang Skrei mit gebackener Zunge ließen wir aus) waren zwei perfekt gebratene Filets vom Parma-Schwein an Cannellini & Borlotti-Bohnen mit Cardoncelli Pilzen und Strozzapreti. Wieder ein sehr schön angerichteter Teller, alle Komponenten harmonierten sehr schmackhaft miteinander, das Fleisch äußerst zart und auf den Punkt. Ein wunderbarer Fleisch-Gang, der in einem Ein-Sterne-Haus auch nicht fehl am Platze wäre (das „Alte Haus“ hat einen Bib und 15 GM-Punkte). Ich vermute allerdings, daß die Nudeln nicht selbst gemacht waren - da gäbe es beim perfekten Dinner Punktabzug.

        Als Abschluss kommt eine Kreation an den Tisch, die aussieht, wie eine Bombe mit Zündschnur. Der gutgelaunte Küchenchef klärt uns auf: „Das ist unsere Kalorienbombe. Guten Appetit“
        Aha, wir stechen mit dem Löffel die Schokoladenkugel auf. Innen eine ziemlich süße, weiße Schokoladencreme, an der Kugel eine Zündschnur aus Passionsfruchtgel, drumherum Asche aus Schokolade, einige Ananastupfer und ein Kokoseis. Da muss man schon ein extremer Süßschnabel sein, um diese Bombe genießen zu können. Ich fand‘s sehr lecker, kann mir aber auch vorstellen, daß diese geballte Ladung Zucker nicht jedermanns Sache ist.

        Zum Menü hatten wir die Weinbegleitung, die, wenn ich mich richtig erinnere unter 20 Euro gekostet hat, und sehr stimmig war.
        Insgesamt ein sehr schöner Abend in angenehmer Atmosphäre mit dem einen oder anderen kulinarischen Höhepunkt aber auch manchen kleineren Schwachstellen.
        Auf jeden Fall ein Lokal, das dank eines fairen Preis-Leistungs-Verhältnisses und einer ambitionierten Küchenleistung eine gute Adresse, vielleicht sogar die einzige gute Adresse für Feinschmecker in Braunschweig und näherer Umgebung (Wolfsburg natürlich ausgenommen) ist.

        Liebe Grüße,
        spumante.

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        • #5
          Vielen Dank für Ihren Bericht spumante und sehr schön von Ihnen zu hören!

          Kulinarischen Gruß,
          Schmackofatz

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          • #6
            Werter spumante,

            der Bericht erweckt in der Tat Lust, beim nächsten Abstecher nach Braunschweig (der aufgrund einer von mir dort lebenden Freundin aus Studientagen demnächst wieder ansteht) das "Alte Haus" anzusteuern. Mit ebendieser Freundin wollten meine Frau und ich vor anderthalb Jahren schon einmal dort speisen, leider war das Restaurant damals wegen Betriebsferien geschlossen, sodass wir auf das Steakhouse "OX" ausweichen mussten, welches uns aber in Bezug auf die Fleischqualitäten nicht gerade begeistert hatte (was ich hier im Forum im "OX"-Thread auch deutlich zum Ausdruck gebracht habe). Aus diesem Grund werden wir unsere nächste Tour in die alte Hansestadt auch so planen, dass wir das "Alte Haus" auf jeden Fall geöffnet vorfinden werden, bevor wir wieder auf eher zweitklassige Alternativen zurückgreifen müssen!
            Zuletzt geändert von El Grande Gourmet; 06.03.2014, 22:17.

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            • #7
              Braunschweig gilt gemeinhin nicht als Epizentrum der Haute Cuisine. Der letzte Michelinstern ist hier schon vor langer Zeit verglüht, meiner Erinnerung nach 2003, als Jens Dannenfeld der Löwenstadt den Rücken Richtung Rhein kehrte.
              Seitdem hält Enrico Dunkel in der Stadt die kulinarische Fahne hoch, seit 2008 im jetzigen Domizil, in das er vom nur wenige Häuser entfernten „Ritter St. Georg“ umzog.

              Im etwas zurückgesetzt gelegenen Anbau herrscht eine unaufdringliche Eleganz in Brauntönen mit einem Touch Rustikalität.


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              Außenansicht & Interieur

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              Während wir die ausschließlich mit deutschen Weinen bestückte Weinkarte studieren, bringt Nico Spalding, der heute den Service leitet, als Apéro ein Rote Bete-Hörnchen mit geräucherter Entenbrust in einer cremigen und kräftigen Füllung. Auch wenn die Entenbrust darin etwas untergeht, ist das ein geschmackvoller Einstieg.


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              Apéro

              Vor dem Amuse Bouche, einer ganz traditionellen Spargelcremesuppe mit einigen knackigen Spargelstücken als Einlage gibt es noch gutes, saftiges Brot mit einem Bärlauchquark.


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              Brot & Butter
              Amuse Bouche: Spargelcremesuppe

              Der Einstieg ins Menü ist zumindest optisch schon mal gelungen. Eine perfekt gebratene Scheibe karamellisierter Stopfleber mit schöner Kruste ist von einer schaumigen Sauce auf Basis von kräftiger Hühnerjus eingefasst. Die grünen Gemüse, Wildspargel, Staudensellerie und eingelegte grüne Erdbeeren, machen sich visuell reizvoll, gehen aber nahezu unter. Trotzdem ein guter Start.


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              Barberie Ente - Gebratene und karamellisierte Stopfleber / Staudensellerie / Grüne Erdbeeren

              Die folgende Zander-Riesling-Suppe präsentiert sich naturgemäß unscheinbarer, aber die inneren Werte können hier sehr überzeugen. Kartoffelwürfel, Zanderstücke sowie eine Royale und etwas Dillöl sorgen in diesem säuerlich-cremigen Umfeld für ein stimmiges Gesamtbild.
              Als Ergänzung gibt es separat dazu einen Crostini mit Büsumer Krabben, der als kühl, frisches Pendant sehr gut passt.


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              Zander Rügener Bodden - Zander-Rieslingsuppe / Saure Kartoffel / Gurke / Dill
              Büsumer Krabbencrostini

              Mit einem ausgezeichneten Steinbutt geht es weiter. Blumenkohl in Texturen, Saiblingskaviar und Kräuteröl setzen hier markante Akzente. Der säuerliche Ton der Beurre Blanc knüpft geschickt an die Suppe vorher an.


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              Nordsee Steinbutt - gebraten / Blumenkohlcreme / Wilder Blumenkohl / Estragon / Beurre Blanc

              Beim folgenden Gang ist nicht wirklich klar, was hier die Hauptrolle spielt. Grüner Spargel von einem regionalen Erzeuger ist angekündigt und auch auf dem Teller, aber eigentlich ist er fast entbehrlich, da die übrigen Aromen von knusprig ausgebackenem Schweinebauch, Trüffelsalami, Zwiebel und Trüffelrahmsauce sehr dominant sind. Insgesamt ist das aber eine gut gemachte, schöne Kombination.


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              Grüner Spargel Papes Gemüsegarten aus Watenbüttel / Gebackener Bauch vom Havelländer Apfelschwein / Trüffelsalami / Trüffelrahmsauce

              Vor dem Hauptgang reicht die Küche ein Exotic-Sorbet mit Melonenstücken, Kokos-Schaum und Kalamansi-Granité. Das ist erneut säuerlich und in jedem Fall sehr erfrischend.


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              Exotic Sorbet

              Es ist Spargelzeit und so findet sich auch weißer Spargel beim Reh aus der nahen Südheide. Der Rücken scheint sous-vide gegart und ist mit einer relativ weichen Kruste versehen. Darunter befindet sich kräftig geschmortes Fleisch. Der Kräuter-Kartoffelstampf, Buchenpilze und Fichtensprossen bieten reichlich Abwechslung, Lediglich die Blaubeeren empfinde ich als eher störend und entbehrlich, was aber meiner generellen Abneigung von Obst in warmem Essen geschuldet sein mag. In Summe ist das ein sehr ordentlicher und vielfältiger Gang.


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              Südheide Reh - Rücken und Schmorragout / "Waldaromen" / Weißer Spargel / Rotweinjus

              Den Schlusspunkt setzt ein erneut säuerliches Ensemble aus Passionsfruchttarte und Curd als Füllung, Erdbeere auch als Mini-Macarons und Himbeersorbet. Das ist klassisch, fruchtig, sommerlich.


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              Passionsfrucht - Dessert von Valrhona Passionsfruchtschokolade, Erdbeere und Himbeere

              Da wir unseren Zug erreichen müssen, reicht es nur noch für einen Espresso, jedoch nicht mehr für den ansonsten obligatorischen süßen Abschluss.

              Dennoch haben wir einen schönen Abend verbracht, der uns eine abwechslungsreiche, kreative Küche präsentierte, die stark in der Region verwurzelt ist, aber ohne Scheuklappen auch Elemente von weiter her aufnimmt. Handwerklich ist das sehr sauber gekocht und auf einem durchgehend hohen Niveau. Wenn man bedenkt, dass Enrico Dunkel das weitestgehend alleine stemmt, ist die Leistung wirklich bemerkenswert.
              Ganz offensichtlich wird „Das „Alte Haus“ auch auf absehbare Zeit die Pole Position in Braunschweig behalten.



              Bericht wie immer auch auf meinem Blog: http://tischnotizen.de/das-alte-haus-braunschweig/

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              • #8
                Werter thomashaj, das hört sich ja im Großen und Ganzen durchaus passabel an, was sie hier über "Das alte Haus" zu berichten haben. Da demnächst wieder der obligatorische Jahresbesuch von Frau Grande und meiner Wenigkeit in Braunschweig bei unser guten Freundin (s.o. in diesem Thread) ansteht und wir noch ein Lokal für den Abend suchen, würde ich gerne in Erfahrung bringen, ob sie die vorgefundene Küchenleistung ebenfalls auf 7-Pfannen- bzw. 16 Punkte-Niveau (was ja in etwa einem Michelin-Stern entspricht) sehen würden oder ob diese Wertungen in Ihren Augen vielleicht doch ein wenig zu ambitioniert ausgefallen sind (da der rote Guide dem Restaurant den Macaron ja noch immer standhaft verweigert...)!

                Ich würde mich freuen, von Ihnen zu hören und verbleibe mit kulinarischem Gruß,

                El Grande

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                • #9
                  Lieber El Grande,

                  sowohl die 7 Pfannen als auch die 16 GM Punkte kann man meines Erachtens gut vertreten, sowohl vom kreativen als auch handwerklichen Potential.
                  Und wir haben in Restaurants mit einem Michelin-Stern auch wahrlich schon uninspirierter und schlechter gegessen.
                  Ich denke, dass man mit einem Besuch im "Alten Haus" eigentlich nicht viel falsch machen kann, wenn man in Braunschweig gut essen möchte.

                  Herzliche Grüße

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                  • #10
                    Vielen Dank für Ihre Einschätzung, werter thomashaj, dann weiß ich ja relativ genau, welches Niveau mich in etwa erwartet und dass die Bewertungen bezüglich des Gault und des Gusto Ihrer Meinung nach durchaus nicht zu hoch gegriffen sind!

                    Es dankt El Grande!
                    Zuletzt geändert von El Grande Gourmet; 09.08.2020, 15:24.

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