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Ole Deele (*), Großburgwedel

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  • Ole Deele (*), Großburgwedel

    Wertes Forum,

    meinen Besuch der Hannovermesse habe ich dieses Jahr dazu genutzt um auf dem Rückweg das Ole Deele in Großburgwedel zu besuchen.



    Ich hatte mich für das 7 Gänge Menü "Degustation" für 109 € entschieden. Zu jedem Gang gibt es einen kleinen Steckbrief der die Zutaten des Gerichtes beschreibt und auch eine kleine Geschichte erzählt.



    Vor dem Menü wurden mehrere Amuse Gueules gereicht. Ein Buttermilchdrop mit Walnuss und roter Beete sowie Staudensellerie mit Koriander. Sehr lecker.



    Weiter ging es mit einer warmen aromatischen Lauchquiche und einer Perlzwiebel mit roter Beete. Sehr lecker.



    Das letzte Amuse Gueules war eine Wachtelbrust auf einem Petersilienwurzelnrisotto und einem Petersiliengel. Dazu gab es noch eine Petersilien-Creme Fraiche, Buchenpilze und ein Wachteljus. Sehr lecker, Klasse.

    Gänseleber
    Zigarre, Rotweinasche, Terrine, Single Malt, Kräuter, Hefecreme



    Die Gänseleber wurde in zwei Teilen gereicht, dabei wurde ungestopfte Gänseleber verwendet. Um den Geschmack der klassischen Gänseleber zu erreichen wurde geklärte Butter und eine intensive Alkoholreduktion zugegeben.
    Die Terrine in Form großer Würfel war mit einem Single Malt Gelee bedeckt. Dazu gab es rehydrierte Whisky-Rosinen, Briochebrösel, eine Briochecreme, einen Geflügeljus und ein paar Kräuter. Die ungestopfte Gänseleber kam in Geschmack und Konsistenz nicht an die klassische Varinante und nicht an die ungestopfte Gänseleber, die ich im La Mer hatte, heran. Sehr lecker, mir fehlte aber etwas eine fruchtig säuerliche Komponente, z.B. ein paar Apfelwürfel.



    Der zweite Teil dieses Gerichts lag auf dem Deckel, eine Zigarre mit Asche. Die Zigarre war ein mit Gänselebercreme gefülltes Teigröllchen mit einer Rotweinasche. Die Rotweinasche wurde aus einem Püree aus reduziertem Rotwein, Schokolade und Kaffee hergestellt das getrocknet und pulverisiert wurde. Nachdem man ein Stück abgebissen hatte konnte man das Ende wieder in die "Asche" eintauchen. Nicht nur optisch originell sondern auch geschmacklich hervorragend. Sehr lecker, Klasse.

    Kerbelwurzel
    geschmort, Püree, natur, Zwiebelfond, -chips, -staub, Kümmelöl, Liebstöckel



    Bei diesem vegetarischen Gericht drehte sich alles um Kerbel und Zwiebel. Eine geschmorte Kerbelwurzel wurde ergänzt durch Kerbelwurzelchips, Kerbelwurzelpüree und roh gehobelte Kerbelwurzel. Dazu gab es Zwiebelkuchen, Zwiebelcrumble, Zwiebelchips und ein Fond aus geschmorten Zwiebeln. Abgerundet wurde das Gericht mit Kümmelöl, Kerbelblattöl, Kerbelblättern, Radieschensprossen und einem Liebstöckelschaum. Ein sehr feines und vielschichtiges Gericht mit unterschiedlichen Texturen und Aromen. Sehr lecker, Klasse.

    Brokkoli
    -stamm, -püree, Mandel, Nussbutter, Champignon, Schnecken von Elken Arp



    Der Brokkoli wurde hier nicht klassisch als Röschen sondern als Brokkoliepüree und als Brokkoliestamm gereicht der in Nussbutter gegart wurde. Bestreut war er mit Mandel-Nussbutter Crumble. Dazu gabe es ein Champignonmousse in Form eines Schneckenhauses auf einer Champignonscheibe mit etwas Schneckenkaviar, Weinbergschnecken, Tupfer aus Mandelcreme, Buchenpilze, Kerbel, Vogelmiere und einen Schneckenschaum. Sehr lecker.

    Skrei
    Rücken und gebacken, Erbse, Buttermilch, Eisbeinscheibe , Gersterbrot



    Der gebratene Skrei war zart und saftig, bedeckt war er mit einer dünnen Scheibe Eisbein. Die Skreihaut wurde getrocknet und in heißem Fett gepoppt. Dazu gab es einen Erbsen-Molke Fond, Buttermilchgelee, Eisbeingelee, junge Erbsentriebe, einen Gersterbrotchip und einen Buttermilchschaum. Ein schönes Gericht mit leicht säuerlichen Aromen von der Buttermilch, malzigen Aromen vom Gersterbrotchip, würzigen Aromen vom Eisbein und von der gepoppten Skreihaut und grüne Aromen von den Erbsentrieben. Sehr lecker, Klasse.

    Juvenil-Ferkel
    Rücken, Bauch, Herzerlkrokette, Bouillongemüse, Tafelspitzfond, Meerrettichschaum



    Der Rücken wurde eine Stunde und der leicht mit Wacholder geräucherte Bauch 24 Stunden gegart und anschließend auf einem Teppanyaki Grill knusprig gebraten. Dazu gab es eine Herzerlkrokette, knusprige Ferkelchips, Bouillongemüse (Karotten und Sellerie), Schalotten, ein Meerrettichschaum und ein Tafelspitzfond. Eine interessante Kombination von Spanferkel mit den typischen Tafelspitzaromen (Bouillongemüse, Fond und Meerrettich). Das Ferkel hatte für sein Alter ein überraschend kräftiges Aroma und eine krosse Haut, die Konsistenz empfand ich allerdings nicht als angenehm, ich bin kein Freund von kurzgebratenem Schweinefleisch, klassisch gegrillt hätte es mir besser gefallen. Sehr lecker, der kräftige, betont salzige Fond sorgte für viel Würze. Das Juvenil-Ferkel stammt von Züchter Gesing.

    Rind
    Filet, Tatar, Mark, Fichte, Schwarzwurzel, Crumble, Markknochenjus



    Dieses Gericht wurde in zwei Teilen serviert die nacheinander gereicht wurden. Den Anfang machte eine Brotstange mit Fichtenmayonnaise, einem Tatar vom Rinderfilet, gratiniertem Knochenmark und etwas Blutampfer. Sehr lecker.




    Das Rinderfilet war zart und leicht rosa gebraten. Dazu gab es Schwarzwurzeln in Birkenholzoptik, knusprige Topinamburschale, leicht kühle Fichtenmayonnaise, leicht geeiste Holunderbeeren, einen Knochenmark-Petersilien Jus und etwas Pimpinelle. Der Teller sollte auch das Bild einer Wiese mit Anschluß an den Wald wiedergeben und das war gut gelungen. Sehr lecker.



    Als Predessert gab es ein hausgemachtes Magnum aus Schokoladeneis, umhüllt von Zartbitterschokolade mit Nüssen. Sehr lecker.

    Cranberry
    Rotweineis, Cranberry, Karamell, Quark



    Das Dessert wurde auf einer quadratischen, scheinbar flachen Platte serviert. Die Basis bildete ein hartes Karamellkrokant (mit Nüssen und Kürbiskernen ?). Darauf angerichtet war ein Rotweineis, Tupfer aus Nougatcreme und Cranberrypüree, eingelegte Cranberrys und ein mit einem Cranberrysspaghetti umhülltes Quarkröllchen. Nachdem man die Krokantplatte mit der Gabel durchstossen hatte kam ein Hohlraum zum Vorschein der mit einer hellen Kräutercreme gefüllt war, die flache Platte war doch ein tiefer Teller. Eine sehr schöne Kombination, die Fruchtigkeit der Cranberrys, die nussigen Noten des Krokant, die alkoholische Note des Rotweineis und die herb frische Kräutercreme passten sehr gut zusammen. Sehr lecker, Klasse.



    Zum Abschluß gab es noch ein paar Petit Fours, dabei wurden Klassiker der Patisserie neu interpretiert. V.l.n.r. ein Röllchen Bienenstich mit etwas Eierlikör, Schlagsahne und kandierter Mandel, "Schwarzwälder Kirschtorte" mit einer Kirschwassercreme und ein Frankfurter "Rosenkranz" in Form eines Kreuzes mit Rosengelee. Alles sehr lecker.

    Andreas Tuffentsammer bietet eine eigenständige ausgezeichnete Küche. Der Service war sehr freundlich und zuvorkommend. Da ich bei der Reservierung nach Fotos gefragt hatte wurde ich in einem separaten Raum plaziert, so konnte ich ungestört auch mit Zusatzlicht Fotos machen. Die beiden netten Damen vom Service sorgten für einen entspannten und unterhaltsamen Abend, andere Gäste habe ich jedenfalls nicht vermißt.

    Gruß
    Jürgen

  • #2
    Zitat von Jürgen3D Beitrag anzeigen
    Da ich bei der Reservierung nach Fotos gefragt hatte wurde ich in einem separaten Raum plaziert, so konnte ich ungestört auch mit Zusatzlicht Fotos machen.
    Was man für ein paar Fotos doch so alles in Kauf nimmt?!

    Zitat von Jürgen3D Beitrag anzeigen
    Die beiden netten Damen vom Service sorgten für einen entspannten und unterhaltsamen Abend, andere Gäste habe ich jedenfalls nicht vermißt.
    Verstehe!

    Ansonsten danke auch für den Bericht!

    Beste Grüße, Merlan

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    • #3
      Zitat von merlan Beitrag anzeigen
      Was man für ein paar Fotos doch so alles in Kauf nimmt?!
      Das war nicht mein Wunsch, das war eine Entscheidung des Restaurants die mich auch überrascht hat. Ich fand diese Lösung aber optimal, um Fotos machen zu können würde ich mir das Essen auch im Keller servieren lassen. Um es auf den Punkt zu bringen, ohne Fotos kein Essen.

      Zitat von merlan Beitrag anzeigen
      Verstehe!
      Sicher? Das war kein Etablissement mit Separees, ich habe mich mit dem Essen vergnügt, nicht mit den Damen.

      Gruß
      Jürgen

      Kommentar


      • #4
        Zitat von Jürgen3D Beitrag anzeigen
        ...um Fotos machen zu können würde ich mir das Essen auch im Keller servieren lassen. Um es auf den Punkt zu bringen, ohne Fotos kein Essen.
        Das meinen Sie jetzt nicht ernst, oder?!

        Kommentar


        • #5
          Danke, lieber Jürgen, für diesen schönen Bericht mit viel Liebe zum Detail!
          Wenn ich es nicht besser wüsste, könnte man meinen, Sie lassen ein Aufnahmegerät mitlaufen während der Gang-Ansage ;-)

          Andreas Tuffentsammer scheint ja ein wahrer Meister der illusionistischen Präsentation zu sein. Ich muss gestehen, dass ich diese Art von kleinen Neckereien wie z.B. die Zigarre mit Rotweinasche immer sehr unterhaltsam finde, lassen Sie einen doch immer wieder erkennen, dass man nur seinem Geschmack vertrauen sollte und nicht dem Drumherum.

          Den Besuch bei ihm werden wir uns auf der nächsten Durchreise sicher nicht entgehen lassen - schon alleine wegen des Séparées mit den zwei netten (jungen?) Damen

          Wie schätzen Sie übrigens die Küchenleistung auf der Michelin Sterne-Skala ein? Wir haben ja mittlerweile aus anderen Postings gelernt, dass Ihre "Leckerness"-Skala nichts darüber aussagt.


          MkG
          lagomaggiore

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          • #6
            Zitat von lagomaggiore Beitrag anzeigen

            Wie schätzen Sie übrigens die Küchenleistung auf der Michelin Sterne-Skala ein? Wir haben ja mittlerweile aus anderen Postings gelernt, dass Ihre "Leckerness"-Skala nichts darüber aussagt.
            Hier liegt der Michelin richtig, ein glatter Stern. Keiner der wackelt aber auch keiner der nach dem zweiten schreit.

            Produktwahl, Qualität, Aufbereitung und Präsentation sind sehr ordentlich aber nicht sensationell. Neben sicheren und bekannten Geschmacksbildern, findet sich immer wieder etwas, dass man lange nicht oder in dieser Form noch nicht bekommen hat. Eine junge Brigade, die viel probiert und bisher damit erfolgreich ist.

            Wenn man meckern will findet man immer etwas:

            Vieles ist wirklich sehr gut aber das von Herrn Querz an anderer Stelle bemängelte eine Flöckchen Salz, um eine süße Komponente erst herauszustellen fehlt hier noch. Die Dramaturgie des Menüs wirkt durch Kresseparties und häufig wiederkehrende Effektelemente noch etwas "verwaschen", ohne dass einzelne Gänge wirklich schwach wären. Bei den Nebenkomponenten kann man noch etwas bewusster, mutiger würzen.


            Mahlzeit :hungry:
            Passepartout

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            • #7
              Zitat von merlan Beitrag anzeigen
              Das meinen Sie jetzt nicht ernst, oder?!
              Jeder hat seinen Spleen, und ja, das meine ich ernst.

              Zitat von lagomaggiore Beitrag anzeigen
              Danke, lieber Jürgen, für diesen schönen Bericht mit viel Liebe zum Detail!
              Wenn ich es nicht besser wüsste, könnte man meinen, Sie lassen ein Aufnahmegerät mitlaufen während der Gang-Ansage ;-)
              Vielen Dank, dank der Steckbriefe zu den Gängen war das kein Problem.

              Zitat von passepartout Beitrag anzeigen
              Hier liegt der Michelin richtig, ein glatter Stern. Keiner der wackelt aber auch keiner der nach dem zweiten schreit.
              Da stimme ich Ihnen 100 % zu, das sehe ich genauso.

              Gruß
              Jürgen

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              • #8
                Danke für den Bericht und die Bilder. Aber mal ehrlich, kann man das alles an einem Abend aufessen? Kann man dort auch einkehren, ohne dass man einen "Marathon" auf einer Messe vollzogen hat. Das sind ja Riesenportionen für ein besterntes Restaurant. Alleine vom Schwein wäre ich schon gesättigt.

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                • #9
                  Vielen Dank für den schönen Bericht, werter Jürgen!

                  Die Portionen sind in der Tat sehr gross aber wer Jürgens Konstitution und Esslust kennt, weiss, dass er zu solch einem Marathon durchaus in der Lage ist

                  MKG
                  Schmackofatz

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                  • #10
                    Zitat von wombard Beitrag anzeigen
                    Aber mal ehrlich, kann man das alles an einem Abend aufessen?
                    Ja, kein Problem. Ich war aber gut gesättigt.

                    Zitat von wombard Beitrag anzeigen
                    Kann man dort auch einkehren, ohne dass man einen "Marathon" auf einer Messe vollzogen hat.
                    7 Stunden herumlaufen macht schon hungrig, auf der Messe hatte ich ja nur einen Lammrücken von Kolja Kleeberg und eine Currywurst von Holger Stromberg (dem Koch der deutschen Fußballnationalmannschaft von dem ich vorher noch nie gehört hatte).

                    Zitat von wombard Beitrag anzeigen
                    Das sind ja Riesenportionen für ein besterntes Restaurant. Alleine vom Schwein wäre ich schon gesättigt.
                    Daran war ich selbst schuld, nach dem Fischgang hatte ich mein Bedenken geäußert das ich von dem Menü nicht satt werde wenn die Portionen so klein bleiben. Das sie so groß werden hatte ich aber auch nicht gedacht.

                    Zitat von Schmackofatz Beitrag anzeigen
                    Die Portionen sind in der Tat sehr gross aber wer Jürgens Konstitution und Esslust kennt, weiss, dass er zu solch einem Marathon durchaus in der Lage ist.


                    Gruß
                    Jürgen

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                    • #11
                      Herr Tuffensammer ist aus persönlichen Gründen weiter gezogen und hat an seinen ehemaligen Souschef Tony Hohlfeld (24) übergeben. Anspruch der Geldgeber sind mittelfristig **

                      Viele Grüße

                      Passepartout

                      Kommentar


                      • #12
                        Kennen Sie schon die nächste Station?

                        schönen Gruß
                        schnecke

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                        • #13
                          Der Bauch sagt ihm er solle nach Süddeutschland zurück und vorher gibt es 3-4 Monate Auszeit. Ideen hätte ich wo in 3-4 Monaten Verträge enden und nicht verlängert werden aber wissen... Nein.

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                          • #14
                            Zitat von passepartout Beitrag anzeigen
                            Herr Tuffentsammer ist aus persönlichen Gründen weiter gezogen und hat an seinen ehemaligen Souschef Tony Hohlfeld (24) übergeben.
                            Das ist sehr schade für Norddeutschland, auf der Webseite ist das ja noch nicht offiziell bekanntgegeben worden.

                            Zitat von passepartout Beitrag anzeigen
                            Anspruch der Geldgeber sind mittelfristig **
                            Die Geldgeber vom Ole Deele oder von Herrn Tuffentsammer?

                            Gruß
                            Jürgen

                            Kommentar


                            • #15
                              Clever gemacht. Tramin & Co haben dem Michelin vorher über den Kochwechsel informiert und daher den Stern verloren. In Burgwedel hat man das Erscheinen des Führers abgewartet, um den Stern auch ohne den Koch zu behalten. Ob ich das als Gast oder Guide so sinnvoll sehen finden würde steht auf einem anderen Blatt.

                              Hier auch der Artikel zum Weggang
                              http://www.haz.de/Hannover/Aus-der-R...-die-Ole-Deele

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