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Ole Deele (*), Großburgwedel

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  • #16
    Zitat von Max.Vanderveer Beitrag anzeigen
    Clever gemacht. Tramin & Co haben dem Michelin vorher über den Kochwechsel informiert und daher den Stern verloren. In Burgwedel hat man das Erscheinen des Führers abgewartet, um den Stern auch ohne den Koch zu behalten. Ob ich das als Gast oder Guide so sinnvoll sehen finden würde steht auf einem anderen Blatt.

    Hier auch der Artikel zum Weggang
    http://www.haz.de/Hannover/Aus-der-R...-die-Ole-Deele
    Werter Max, na und. Der Stern gehört ja auch nicht dem Koch sondern dem Restaurant. Und daher ist es schlichtweg egal, wer dort kocht. Und wenns die Oma oder der Opa ist.

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    • #17
      Zitat von wombard Beitrag anzeigen
      Werter Max, na und. Der Stern gehört ja auch nicht dem Koch sondern dem Restaurant. Und daher ist es schlichtweg egal, wer dort kocht. Und wenns die Oma oder der Opa ist.
      Das ist schlichtweg falsch (siehe Urban Legends). Ja, es wird das Restaurant ausgezeichnet aber AUCH der Koch (gibt dazu entsprechende Interview mit dem Michelin). Deshalb haben die Lokale mit Konzeptänderungen und Köchewechsel ja alle ihren Stern verloren. Ebenso wie Köche wie Amador & Co die Sterne beim Umzug mitgenommen haben. Das führt aber vermutlich hier zu weit.

      Ich als Gast käme mir jedenfalls veralbert vor, wenn (um bei ihrem Beispiel zu bleiben) ich ein Sternerestaurant besuchen würde, in dem Oma oder Opa kocht. Wenn ich in den Guide schaue, erwarte ich normalerweise auch, dass der kocht, der bewertet wurde (nein, auch keine Sous-Chef-Diskussion bitte).

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      • #18
        Zitat von Max.Vanderveer Beitrag anzeigen
        Deshalb haben die Lokale mit Konzeptänderungen und Köchewechsel ja alle ihren Stern verloren.
        Ausnahmen bestätigen diese Regel, z.B. der Wechsel von Diers zu Prüßmann im Schlossgarten.

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        • #19
          Sie haben vor einiger Zeit die Qualität der Öffentlichkeitsarbeit in der deutschen, gehobenen Gastro bemängelt und jetzt bemängeln sie, dass es jemand richtig macht.

          Zwei Tage vor erscheinen des Guides ist in beiden großen Lokalzeitungen ein sehr umfangreicher, redaktioneller Beitrag, in welchem der ganzen Stadt sehr anschaulich erklärt wird, was in diesem Resto passiert und vor allem auch, dass es eine personelle Veränderung im Guten und Kontinuität zu erwarten ist, da Herr Hohlfeld bereits 18 Monate und zuletzt als Souschef in der Küche steht. Alles ist sehr menschlich und frei von jeder Abgehobenheit.

          Der Name des neuen Küchenchefs wurde zwei Tage vor erscheinen des neuen Mich kommuniziert und nun hat er die maximale Zeit, den noch leuchtenden Stern zu verteidigen und sollte er abgehängt werden, gibt es keine Ausreden und Spekulationen darüber, wann denn die Tester da waren und wem Ruhm oder Schmach gebührt.

          Ein schönes Wochenende wünscht

          Passepartout

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          • #20
            Zitat von Mohnkalb Beitrag anzeigen
            Ausnahmen bestätigen diese Regel, z.B. der Wechsel von Diers zu Prüßmann im Schlossgarten.
            Sternekoch geht, Sternekoch kommt, das macht ja auch Sinn


            @Passepartout
            Von der Öffentlichkeitsarbeit her mag das ja auch gut sein, das habe ich nicht kritisiert. Wenn ich aber als Gast, der vielleicht nicht zufällig in Hannover wohnt, dort hingehe, erwarte ich normalerweise, dass der dort kocht, der auch die Auszeichnung erhalten hat. Dass in vielen Fällen die Sous-Chefs die wirklichen Köche sind ist natürlich keine Neuigkeit, andererseits ging schon der eine oder andere Stern verloren, wenn der Sous übernommen hat. Sollte der Sous-Chef auch dauerhaft auf Sterneniveau kochen, würde er ja im kommenden Oktober wieder ausgezeichnet. Das Restaurant aber ein Jahr mit fremden Federn zu schmücken ist wirtschaftlich natürlich verständlich. Ehrlich wäre es gewesen, auf den Stern zu verzichten und sich die Auszeichnung selbst zu erkochen, denn als Gast fühle ich mich so getäuscht.

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            • #21
              Zitat von Max.Vanderveer Beitrag anzeigen
              Das ist schlichtweg falsch (siehe Urban Legends). Ja, es wird das Restaurant ausgezeichnet aber AUCH der Koch (gibt dazu entsprechende Interview mit dem Michelin). Deshalb haben die Lokale mit Konzeptänderungen und Köchewechsel ja alle ihren Stern verloren. Ebenso wie Köche wie Amador & Co die Sterne beim Umzug mitgenommen haben. Das führt aber vermutlich hier zu weit.

              Ich als Gast käme mir jedenfalls veralbert vor, wenn (um bei ihrem Beispiel zu bleiben) ich ein Sternerestaurant besuchen würde, in dem Oma oder Opa kocht. Wenn ich in den Guide schaue, erwarte ich normalerweise auch, dass der kocht, der bewertet wurde (nein, auch keine Sous-Chef-Diskussion bitte).
              Merkwürdig, wieso weiss dann der Michelin nichts davon? diese Diskussion wurde hier schon mal geführt, es betraf 2012 das Viva in Oberwil/Baselland Schweiz. Schroeter war längst kein Küchenchef mehr und das Restaurant feierte fröhlich seinen erhaltenen Stern, obwohl der dafür verantwortliche Koch längst "entsorgt" wurde. Die Diskussion wurde in der hiesigen Presselandschaft auch mit dem Michelin geführt und die Ausführung des Michelins war eindeutig: dem Restaurant gehört der Stern

              Um hier nicht als Besserwisser aufzutreten: Ich war auch verwundert, zumal ja hier sehr kontrovers das Thema "Chef kocht ja oder nein" diskutiert wurde. Aber auch der werte @screamer schrieb, dass dem Retaurant der Stern gehörte.

              Im übrigen teile ich dazu vollkommen ihre Ansicht.

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              • #22
                Ich zitiere dann einmal Herrn Flinkenflügel:

                Frage: Gehört der Stern dem Koch oder dem Haus?

                Der Stern gehört dem Haus. Wir verleihen ihn dem gesamten Team, aber natürlich ist der Küchenchef wichtig. Verlässt der Koch das Haus, bleibt der Stern noch über das Jahr beim Haus, das wir für die nächste Ausgabe natürlich wieder testen. Normalerweise werden wir sehr früh über bevorstehende Wechsel informiert. Hat sich an der Qualität der Speisen nichts verändert, bleibt der Stern.
                Kurz gesagt, man entzieht nicht den Stern beim Wechsel im laufenden Jahr, der neue Chef muss sich den Stern aber erst wieder erkochen. Wechselt man natürlich genau bei Bekanntgabe und "vergisst" es vorher mitzuteilen, hat man dafür ein Jahr Zeit.


                PS
                Auch eine interessante Aussage
                Trotzdem ist immer nur ein Sternekoch, wer im aktuellen Guide Michelin steht. Alle anderen werden gerne weiter als Sternköche bezeichnet, sind es aber nicht. Es ist kein Privileg auf Lebenszeit, sondern eine Auszeichnung, die dem Haus für ein Jahr verliehen wird.
                Somit sind weder Dieter Müller noch viele der Fernsehstars Sterneköche.

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                • #23
                  Ich finde die Diskussion hat einen schwierigen Zungenschlag. Es hängt doch davon ab, wie lange vor Veröffentlichung eines Führers ein Wechsel auf der Küchenchefstelle stattfindet, z.B. ob noch eine Testessen mit dem neuen Küchenchef möglich wäre oder nicht. Wenn so eine Nachricht über eine Vakanz zurück gehalten wird, weil man glaubt, die Qualität nicht halten zu können, wäre das verwerflich. In diesem Fall hier gibt es - auch angesichts der von passepartout genannten Zeitungsartikel, die in der Tat sehr ausführlich sind (es wird sogar auf die Wohnsituation der beiden Köche eingegangen) - ist davon einfach nicht auszugehen.

                  Und was ist die Konsequenz, wenn man das zu Ende denkt? Eine Wechselsperre für Köche von September bis Dezember??? (Wie bei Fussballern...) - zeigt sich nur wie wichtig Medien, wie unser Forum sind, das tagesaktuell Eindrücke aus Restaurants liefern kann.

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                  • #24
                    Zitat von Max.Vanderveer Beitrag anzeigen
                    Somit sind weder Dieter Müller noch viele der Fernsehstars Sterneköche.
                    Seit einiger Zeit, wenn ich mal so eine Sendung sehe, achte ich auf diese Bezeichnung. Und mir ist bislang nicht aufgefallen, dass damit Schindluder getrieben wird. Was anderes sind Presseartikel über die Köche, da geht doch viel durcheinander.

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                    • #25
                      Wenn sie gestatten, will ich zu diesem Thema noch einen Bericht aus der Rubrik "Opa erzählt" hinzufügen.
                      Es war vor über zwanzig Jahren, im Pavillon Landais in Soustons stand M. Ducassé am Herd, vom Mich mit einem Stern ausgezeichnet. (Anfang der 70ger Jahre gab es da tatsächlich einen Lehrling mit fast gleichem Namen, der Vorname war Alain).
                      Zwei Wochen Halbpension dort, da konnte wohl kaum was schiefgehen. Allerdings hatte genau in diesem Jahr der Koch an den Schwiegersohn übergeben, und der nun hatte ganz anderes im Sinne. Das Hotel sollte erweitert werden, das Essen war nur noch Begleitung.
                      Gottlob war der Schwiegersohn mit M.Ramonteau befreundet; und so gab es die Cauhapés zu lächerlich kleinem Preis und meistens war es dann gelungen, das Abendmahl schön zu trinken.
                      s.
                      Zuletzt geändert von Schlaraffenland; 10.11.2013, 20:20.

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                      • #26
                        Geht das Karo auch noch etwas kleiner?

                        Man tut dort offenbar alles um weiterhin das erreichte Niveau zu halten (und scheint vom Gelingen überzeugt zu sein) und versucht dabei dem Team erstmal etwas Zeit zu geben bevor es um die Wurst geht. Das ist smart und für mich völlig OK. Sollte das Können fehlen oder hätte man gar nicht vor auf gleicher Höhe weiterzumachen wäre das was ganz anderes, es wäre dann nicht nur nicht in Ordnung, sondern auch dämlich. Das negative Feedback käme ja längst vor dem GM 2015.

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                        • #27
                          Zitat von QWERTZ Beitrag anzeigen
                          Und was ist die Konsequenz, wenn man das zu Ende denkt? Eine Wechselsperre für Köche von September bis Dezember???
                          Natürlich nicht. Aber eine Mitteilung genau am Tag des Erscheinen des Guides ist ja kein Zufall, nicht mehr und nicht weniger wollte ich damit sagen.

                          Zitat von glauer Beitrag anzeigen
                          Man tut dort offenbar alles um weiterhin das erreichte Niveau zu halten (und scheint vom Gelingen überzeugt zu sein)

                          Sollte das Können fehlen oder hätte man gar nicht vor auf gleicher Höhe weiterzumachen wäre das was ganz anderes .
                          Zitat von QWERTZ Beitrag anzeigen
                          In diesem Fall hier gibt es - auch angesichts der von passepartout genannten Zeitungsartikel, die in der Tat sehr ausführlich sind (es wird sogar auf die Wohnsituation der beiden Köche eingegangen) - ist davon einfach nicht auszugehen.
                          Also mal ehrlich, woran machen Sie das fest. Ich schreibe einen PR-Text in der Zeitung in dem drin steht, dass ich auch ohne den bisherigen Chefkoch sternemässig koche und das genügt? Wie viel 100 Köche in Deutschland sind überzeugt, auf Sterneniveau zu kochen? Da genügt doch nicht die Aussage. Das eini8zig objektive Kriterium in dieser Sache ist die Meinung des Michelins und die wurde gezielt umgangen.

                          Um es (inspiriert durch Herrn S.) überspitzt zu sagen:
                          Stellen Sie sich einmal vor, ein ***-Chef verließe am Tag des Guides die Küche und übergäbe an den 24jährigen Sous, der seit 1,5 Jahren bei ihm kocht. Dieser versichert auch ***-mässig zu kochen und das sich nichts ändern werde. Wenn ich als (nicht gut informierter) Gast dorthin fahren würde, würde ich mich trotzdem getäuscht fühlen. Vielleicht ist die Küchenleistung toll, vielleicht auch nicht, aber letztendlich ist es nicht die, die beurteilt wurde. Wenn ich nur darauf vertraue, dass Köche von sich sagen, toll zu kochen, kann ich den Guide direkt ad acta legen.

                          PS
                          @Glauer: Dass es betriebswirtschaftlich clever war, habe ich ja nie bestritten.

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                          • #28
                            Zitat von Max.Vanderveer Beitrag anzeigen
                            Ich schreibe einen PR-Text in der Zeitung in dem drin steht, dass ich auch ohne den bisherigen Chefkoch sternemässig koche und das genügt?
                            Ich darf davon ausgehen, dass Sie den Artikel in der Neuen Presse nicht im Original gelesen haben? Ein PR-Text ist jedenfalls was anderes.
                            Sie tun ja gerade so als sei der Stern ein stastliches Siegel sei, das für zwölf Monate etwas garantiert oder, dass ein Stern ein Restaurant zu irgendwas verpflichtet. Dem ist aber einfach nicht so. Das Problem hat doch der Führer, der aus Bewertungen der Vergangenheit ein Qualitätsversprechen für Zukunft abgibt. Eigentlich müssten Sterne wie ein Zeugnis für das abgelaufene Jahr vergeben werden, aber dann würden wohl noch weniger Bücher verkauft.

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                            • #29
                              Zitat von glauer Beitrag anzeigen
                              Geht das Karo auch noch etwas kleiner?
                              Das Karo geht IMMER noch ein bisschen kleiner.

                              Zitat von Max Vanderveer
                              Stellen Sie sich einmal vor, ein ***-Chef verließe am Tag des Guides die Küche und übergäbe an den 24jährigen Sous, der seit 1,5 Jahren bei ihm kocht. Dieser versichert auch ***-mässig zu kochen und das sich nichts ändern werde. Wenn ich als (nicht gut informierter) Gast dorthin fahren würde, würde ich mich trotzdem getäuscht fühlen. Vielleicht ist die Küchenleistung toll, vielleicht auch nicht, aber letztendlich ist es nicht die, die beurteilt wurde. Wenn ich nur darauf vertraue, dass Köche von sich sagen, toll zu kochen, kann ich den Guide direkt ad acta legen.
                              Ähnlich würde ich (schlimm, schlimm) getäuscht werden, wenn ich mir im Juni eine Bayer Leverkusen Dauerkarte kaufe und im Juli wird mein Lieblingsspieler André Schürrle nach London verkauft. Der böse Rudi Völler wusste im Juni schon, dass er Schürrle wohl nicht werde halten können. Trotzdem wurde in der VÖ zum Verkaufsstart der Dauerkarten nicht explizit darauf hingewiesen, dass der Schürrle wohl nicht mehr die Saison bei Bayer spielen werde. Soll ich da beleidigt sein, weil ich "getäuscht" wurde? Wohl kaum.

                              Und was ist, wenn der nicht gut informierte Gast, der nicht mitbekommt, dass der ***-Koch dem Haus den Rücken gekehrt hat, trotzdem nach seinem Empfinden auf ***-Niveau isst? Und sei es aus "Placebo"-Gründen?

                              Ich würde nicht unterschätzen, wie viele Gäste von Restaurants wie dem Ole-Deele potenzielle Wiederkehrer sind. Wer mit der Erwartung eines Michelin-Sterns in ein Restaurant geht und ganz klar schlechter isst, geht unzufrieden nach Hause, kommt nicht wieder und empfiehlt das Restaurant nicht weiter, im schlimmsten Fall gibt es sogar negative Empfehlungen.

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                              • #30
                                Zitat von rocco Beitrag anzeigen
                                ...wenn ich mir im Juni eine Bayer Leverkusen Dauerkarte kaufe...
                                Hoffentlich nur ein Spaß, oder ? Lieber eine Dauerkarte bei Harald Giardola, äh, Pep Wissler...

                                MfG, S.
                                (der nix dafür kann, daß "sein" Verein der beste ist, Im Fußball kann halt immer nur einer gewinnen)

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