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Ole Deele (*), Großburgwedel

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  • QWERTZ
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    Da kann man wirklich nur die Daumen drücken, dass es für die Beteiligtne neue und interessante Möglichkeiten gibt, wenn die Gastronomie wieder Schwugn kommt.

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  • thomashaj
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    Lang, viel zu lang ist es schon wieder her gewesen, dass wir das letzte Mal den etwas umständlichen Weg raus nach Burgwedel gemacht haben. Mit öffentlichen Verkehrsmitteln kaum vernünftig zu erreichen, geschweige denn wieder wegzukommen, für ein Taxi fast so teuer, dass man sich auch eines der Zimmer im Haus nehmen kann, was wir auch schon gemacht haben, obwohl wir in Hannover und damit vor der Haustüre wohnen.

    Heute allerdings entscheiden wir uns für die Heimfahrt. Muss halt einer sich beim Wein zurückhalten. Ich bin es nicht. Ich habe Geburtstag. Und das hat sich auch in der „Ole Deele“, obwohl nicht angekündigt, schon rumgesprochen, so dass ich mich über reichlich Glückwünsche nicht beklagen kann. So ist das eben in Zeiten von Facebook.
    Dass es heute allerdings auch unser letzter Besuch hier werden würde, ahnen wir da noch nicht.

    Unser Abend beginnt zum Apéritif wie immer mit einer Reihe von sehr kreativ gearbeiteten Amuse Bouches. Den Start macht ein Zweierlei rund um die Forelle mit einer von Wasabi ummantelten Kartoffel-Lauch-Mousse und Forellenkaviar und ein mit Forellentatar gefüllter Lolly aus Gurke und Tonic. Ist die Mousse recht füllig und kräftig, weist der Lolly einen prägnanten und schönen Fischgeschmack auf.
    Ein Fenchel-Salat mit Panna Cotta, Wassermelone, schottischem Lachs und Olivenöl spielt mehr die frischen, fruchtigen Akzente heraus.
    Einen Ausflug in die kulinarische Welt der DDR gibt es mit dem Würzfleisch à la „Ole Deele“. Kalb, Kapern und eine Sauce, in der ich einen Hauch von Madeira ausmache, ist herrlich altmodisch, aber total fein und lecker. Dazu gibt es einen Macaron auf Basis von Brottrunk mit Leber und Imperialkaviar, der frisch und vielschichtig einen schönen Gegenpol zum Würzfleisch setzt.


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    Amuse Bouches

    Zum sehr guten Sauerteigbrot gibt es eine ausgezeichnete, luftig aufgeschlagene Kürbiskernbutter mit karamellisierten Kürbiskernen sowie eine würzige Tapenade von Walnuss und Tomate.


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    Brot, Kürbiskernbutter, Tapenade

    Das Menü in der „Ole Deele“ umfasst derzeit fünf Gänge zu 115 Euro, die optional um Extragänge und Käse erweitert werden können. Wir entscheiden uns für die Auswahl vom Käsewagen.

    Den Auftakt ins Menü macht ein vielfältiges Arrangement um die ungestopfte Gänseleber. Die ist eine überzeugende Alternative zur herkömmlichen Foie Gras und bringt einen intensiven Eigengeschmack mit. Bittersalate als Creme verarbeitet bieten einen kleinen Widerhaken, weiße Schokolade als dünne Plättchen, Kräutersud, Hüttenkäse und Apfel als fruchtige Komponente komplettieren das vielschichtige Ensemble, bei dem jeder Bissen einen neuen Akzent zutage bringt. Das ist nicht nur optisch klasse, sondern kann auch aromatisch überzeugen.


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    Ungestopfte Bio-Gänseleber, Apfel, Bittersalate, Kräutersud

    Verspielt geht es mit dem nächsten Gang weiter. Eine Gazpacho wird geklärt und dann als Sphäre gearbeitet. Darunter findet sich Hamachi als Sashimi und an der Seite auch noch als Tatar. Auch bei diesem Gericht spielt Gallein mit zahlreichen Komponenten, die zunächst komplementär wirken, sich aber letztlich gut zusammenfügen. Recht kleine und feste, aber geschmackvolle Falafel teilen sich den Teller mit Koriandercreme, Röstzwiebelbrotchips, einer Mayonnaise auf Basis von Miso sowie Tomaten, die durch Sodapatronen einen leichten Britzeleffekt mitbekommen.
    Bei aller Kreativität und beeindruckenden handwerklichen Fähigkeit frage ich mich, ob hier nicht zu viele Komponenten um meine Aufmerksamkeit buhlen. Aber schmecken tut’s halt schon.


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    Gazpacho, Falafel, Makrele, Koriander

    Mit dem schottischen Hummer wird es zwar nicht weniger komplex, aber der Gang erscheint trotz zahlreicher Elemente merklich fokussierter. Der Hummer ist nicht nur pur, sondern auch im Ravioli verarbeitet. Die Puntarelle, auch bekannt als wilder Chicoree, ist in feinen Stücken geschmort, was ihr die übermäßige Bitterkeit nimmt, der Paprikasud weist durch Cayenne und Shiso eine ganz leichte Schärfe auf, Grapefruit in karamellisierter Form auf dem Ravioli ist so pointiert eingesetzt, dass Süße und Säure sich gekonnt die Waage halten. Estragonblätter und vor allem Shiso-Kresse geben eine ätherische Schärfe ab, die sich dezent, aber merklich über den Teller legt. Ein tolles Gericht!


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    Hummer, Puntarelle, kandierte Grapefruit, Tortelloni

    Auch beim Luma-Schwein ist klar, dass hier das Fleisch die Hauptrolle spielt, wenngleich es wiederum nicht an begleitenden Komponenten mangelt. Der Rücken ist perfekt gegart und mit einem geschmacksintensiven Fettrand versehen. Ein geschmortes Stück ist als Knusperpraline verarbeitet und dazu gesellen sich fruchtige Elemente von Aprikosen und gelben Pflaumen mit Senfsaat, die gut passen. Auch kleine Stücke von grünen flachen Bohnen, Pfifferlinge und Radieschen spielen noch mit. Eine tiefe, dunkle Jus und Pfiferlingsschaum runden den guten Gang ab.


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    Luma Schwein, Pilze, Steinobst, Bohne

    Nicht auslassen sollte man den mit mehr als 30 Sorten bestückten Käsewagen vom Affineur Waltmann aus Erlangen. Oliver Fabris hat eine wirklich außergewöhnliche Auswahl zusammengestellt, die auch mit zahlreichen unbekannten Sorten zu überraschen weiß. Und er präsentiert ihn kenntnisreich, begeisternd und sehr großzügig. Vom „Petit Gaugry“, einem mit Marc de Bourgogne affinierten Käse ähnlich einem „Epoisse“, lässt uns Oliver Fabris gleich eine kleine Schachtel am Tisch – die wir natürlich nicht aufessen, es aber durchaus hätten dürfen.


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    Käsewagen, Affineur Waltmann
    Petit Gaugry

    Unter einem knusprigen Shisoblatt verbirgt sich als Pré-Dessert Romanasalat als Eis und geschmort, Granatapfel als Creme sowie Fichten- und Sesamstaub. Das ist ein bisschen herb, aber süß genug, um einen gelungenen, komplexen und orginellen Übergang zum Dessert zu bilden.


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    Pré Dessert

    Die verspielte Linie verlässt die Küche auch nicht mit dem Dessert. Ein als Maiskolben geformtes Eis ist gefüllt mit Brombeersorbet, eingelegten Brombeeren und Maiscreme, das darauf platzierte Tartelette mit einer Brombeersphäre und -creme.
    Das ist insgesamt zwar etwas mächtig, aber mir gefällt, dass hier zwar viel passiert, es aber im Wesentlichen um die Variation weniger Komponenten geht. Handwerklich ist das aufwändig gemacht und lecker.


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    Mais, Valrhona-Schokolade, Brombeere

    Und dem stehen auch die Petits Fours nicht nach. Ein Himbeermacaron mit Johannisbeere und Basilikum, ein geeister Karotten-Lolly sowie ein Eierlikör-Drop auf Sablé runden das gelungene Menü ab.


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    Petits Fours

    Der Abend in der „Ole Deele“ war ein rundum fabelhaftes Vergnügen. Oliver Fabris und Elke Wacker sind ein herzliches Gastgeberpaar, das von der Begrüßung bis zur Verabschiedung für eine charmante Begleitung sorgen. Benjamin Gallein und sein Sous-Chef Chris Werner servieren die Gerichte selbst und haben zahlreiche Details zur Zubereitung zu erzählen, die den Aufwand, der in der Küche betrieben wird, unterstreichen.

    Aber das Entscheidende ist natürlich, dass die Gerichte schmecken. Und das tun sie wirklich. Die Gänge sind komplex komponiert und laufen zwar mitunter Gefahr, den Esser mit zu vielen Komponenten zu überfordern, aber bleiben doch stets harmonisch.
    Und das wäre vielleicht auch meine einzige Empfehlung gewesen: Dass man hier viel kann, ist mehr als offensichtlich, aber man muss nicht auf jedem Teller auch alles zeigen.

    Als wir die „Ole Deele“ verlassen, ist für uns klar, dass sie auch weiterhin in Niedersachsen ganz weit vorne ist. Einen Monat später überzieht der zweite Lockdown die Gastronomie und Mitte November kommt die Nachricht, dass die Inhaber das Restaurant Ende Januar schließen würden, völlig überraschend. Mit der Regierungsentscheidung, die Gastronomie auch bis ins neue Jahr hinein geschlossen zu halten, war damit auch das vorzeitige Ende der „Ole Deele“ besiegelt.

    Dieser Bericht kommt also in jeder Beziehung zu spät. Er kann nur noch eine tolle Leistung dokumentieren, die wir hier einige Male erleben durften und die es in dieser Form nicht mehr geben wird. Im Nachhinein ärgert es mich natürlich ungemein, dass wir nicht häufiger hier zu Gast waren.
    Dem Team wünschen wir, dass es möglichst schnell wieder unterkommt. Oliver Fabris wird ab Februar als Gastgeber und Sommelier im noch recht neuen „Lindenblatt 800 Grad“ in Hannovers Altstadt fungieren, das sich auf Edelsteaks spezialisiert. Hoffen wir, dass wir auch die Kochkünste von Benjamin Gallein und Chris Werner bald wieder erleben können.

    Bis dahin bleibt die traurige Erkenntnis, dass in der Region ein weiterer strahlender Stern erloschen ist.



    Bericht wie immer auch auf meinem Blog: http://tischnotizen.de/ole-deele-burgwedel-3/
    Angehängte Dateien
    Zuletzt geändert von thomashaj; 14.12.2020, 09:36.

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  • QWERTZ
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    Die Nachricht auf der Seite gibt die von der HAZ zitierten Äußerungen der Eigentümerin wieder. Die Interpretation in Kombination mit den Zitaten der Mitarbeiter auf sozialen Medien überlasse ich allen feinsinnigen Leser*innen...

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  • wombard
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    Zitat von QWERTZ Beitrag anzeigen
    Das stimmt natürlich...
    ein wenig verwirrt bin ich nach dem eingestellten Zeitungsartikel auf euer Webseite.

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  • QWERTZ
    antwortet
    Das stimmt natürlich...

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  • wombard
    antwortet
    Zitat von QWERTZ Beitrag anzeigen
    Vielleicht findet sich ja jemand, der das Restaurant auf dem Level weiterführen kann und will... Aber nach den Facebook-Kommentaren zu schließen, wird da ja offenbar keiner der bisherigen Mitarbeiter sein. Es sind ja auch im Moment nicht gerade die Zeiten, sich selbständig zu machen.
    Da gibts aber auch andere Zeichen, schließlich wechselt gerade eines der besten Restaurants Deutschland zu jungen Neueigentümern.

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  • QWERTZ
    antwortet
    Vielleicht findet sich ja jemand, der das Restaurant auf dem Level weiterführen kann und will... Aber nach den Facebook-Kommentaren zu schließen, wird da ja offenbar keiner der bisherigen Mitarbeiter sein. Es sind ja auch im Moment nicht gerade die Zeiten, sich selbständig zu machen.

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  • thomashaj
    antwortet
    Es scheint sich zu bewahrheiten, was sich gestern nach einigen Facebook-Posts bereits andeutete. Auch nach einer Meldung der Hannoverschen Allgemeinen Zeitung beabsichtigen die Inhaber der "Ole Deele", den Betrieb des Hotels und Restaurants zum 31. Januar 2021 einzustellen. Beweggrund sei vor allem der Ruhestand, auf den man sich vorbereite, aber offenbar spielt die derzeit unsichere wirtschaftliche Situation durch die Corona-Krise auch eine erhebliche Rolle, denn es wurde bereits deutlich gemacht, dass die Entscheidung endgültig sei, sollte der Lockdown im Dezember weitergehen.


    Die Mitarbeiter haben sich offenbar bereits auf das Ende eingestellt, auch wenn er zu einem Zeitpunkt kommt, in dem die Küchenleistung der "Ole Deele" gerade erst vom Gusto auf 8 Punkte mit Pfeil und vom Varta auf 4 Diamanten aufgewertet wurde. Damit zählt das Restaurant zu den 50 besten des Landes. Aber sowohl Benjamin Gallein, der Küchenchef als auch Chris Werner, sein Sous-Chef, versehen diese Meldungen in ihren Facebook-Posts mit eindeutigen Kommentaren wie "Das ist doch zum Schluss nochmal eine schöne Geschichte" oder "Irgendwo geht's immer weiter und ich wünsche jedem nur das Beste. Es wird für jeden von Uns weitergehen!"


    Es wäre ein herber Verlust für die Region Hannover und ganz Niedersachsen, denn damit würde das nach dem "Aqua" in Wolfsburg am besten bewertete Restaurant in Niedersachsen schließen.
    Zuletzt geändert von thomashaj; 14.11.2020, 15:26.

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  • QWERTZ
    antwortet
    Danke Dir für den Bericht, Die Ole Deele hat ja zuletzt auch in den Bewertungen der Führer ein paar Notenstufen genommen, schön wenn sich der Eindruck bestätigt.

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  • thomashaj
    antwortet
    Gerade mal ein halbes Jahr ist unser letzter Besuch her und demzufolge ist auch mein Bericht dazu noch recht frisch. Üblicherweise schreibe ich so schnell danach nicht schon wieder – außer höchstens, wenn auf einmal alles ganz anders wäre. Was bisher nicht vorkam und auch in der „Ole Deele“ nicht der Fall ist.

    Unser Besuch im Oktober letzten Jahres hatte uns so gut gefallen, dass uns dieses Restaurant als der richtige Ort erschien, um mit zwei befreundeten Paaren, die dem guten Essen ebenso zugetan sind, das lange geplante Wiedersehenstreffen zu begehen. Das alleine erfordert natürlich eine anständige Dokumentation und deshalb also schon wieder ein Bericht. Aber um es vorweg zu nehmen: Die Wahl war goldrichtig!

    Im Rahmen des Arrangements, für das wir uns alle der Einfachheit halber entschieden hatten und das neben der Übernachtung auch sämtliche Getränke (bis auf den Digestif) enthält, wird der Apéritif wieder in der Küche eingenommen. Dieses Mal starten wir allerdings nicht mit Champagner, sondern einer Flasche Nahe-Sekt, die eine Gourmetfreundin der genussfreudigen Truppe kurzfristig als heimatlichen Gruß aus der online einsehbaren Weinkarte orderte. Welch eine schöne Idee, die für reichlich „Hallo“ sorgte.

    Wie auch der erste Gruß, der auf einem Sauerkrautbaiser mageres, aber würziges Eisbeinfleisch mit einer Scheibe Krustentiergelee kombiniert. Letzteres bleibt etwas zurückhaltend, aber gibt dem im Grundsatz deftigen Ansatz eine feine, unterstützende Frische.

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ID: 63395
    Amuse Bouche: Eisbein / Sauerkraut / Krustentier

    Ich bin ein großer Freund der gefüllten Eierschalen als Amuse, die es seit langer Zeit landauf, landab und jenseits der Grenzen gibt. Mit den vielen kreativen Versionen, die wir dabei schon erleben durften, hat es jedes Mal aufs Neue etwas von Überraschungs-Eiern.
    Und auch heute werden wir nicht enttäuscht. Am Boden eine Lauchmousse, ein pochiertes Wachtelei, ein Schaum von Räucherfischen aus der Wedemark, etwas Schnittlauch und Forellenkaviar ergeben einen harmonischen Grundakkord, bei dem vor allem die Räuchernote präsent ist, ohne sich penetrant in den Vordergrund zu spielen. Das ist sehr fein austariert.

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ID: 63398
    Amuse Bouche: Wachtelei / Räucherfisch / Lauch

    Im Glas geht es weiter mit einer Tom Ka Gai, einer Bärlauch Panna Cotta und einem extrem luftigen Schaum aus Ginger Beer, der zusätzlich eine ganz elegante Schärfe beisteuert. Kleine Stückchen gerösteter Hühnerhaut liefern Crunch und runden dieses ebenso originelle, wie gelungene Gericht ab.

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ID: 63399
    Amuse Bouche: Tom Ka Gai / Bärlauch / Ginger Beer

    Den Abschluss der Grüße in der Küche macht eine Komposition, die wir, zumindest was einen Gutteil der Zutaten angeht, auch beim letzten Besuch hatten, seinerzeit in einer Jakobsmuschelschale. Heute allerdings findet sich das Tatar von der Jakobsmuschel mit dem Eis vom Schafsmilchjoghurt, Sanddorngelee und weiteren acht Komponenten, darunter Austern- und Bouillabaissecreme, Krustentiergelee und Perlen vom Ostfriesentee noch komprimierter in einer einzigen Austernschale. Das kann fast ein wenig zu viel sein, denn die zweifellos handwerklich aufwändig hergestellten Bestandteile können so kaum richtig zur Geltung kommen. Andererseits vermittelt sich die Idee eines norddeutschen Geschmacksakkords unmittelbar.
    In jedem Fall ist der Aufwand, der hier in die Küchengrüße gesteckt wird, beeindruckend und das Ergebnis überzeugend.

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ID: 63396
    Amuse Bouche: Jakobsmuschel / Schafsmilch / Sanddorn

    Noch bevor es dann am Tisch mit dem eigentlichen Menü losgeht, macht sich große Begeisterung breit, als das Brot serviert wird. Ich freue mich in erster Line zwar darüber, dass es erneut wieder herzhafte Churros gibt, die mir beim ersten Mal allerdings etwas fluffiger und würziger vorkamen. Trotzdem wieder ein Vergnügen. Derweil schnüffelt sich die übrige Tischgesellschaft am Brot in einen regelrechten Rausch. Das noch warme Brot begeistert nicht nur mit einer wunderbar röschen Kruste, sondern auch einem intensiven Geschmack, bei dem wir alle über mögliche Zutaten rätseln, bis Nico Kuckenberg das Rätsel lüftet. Gemüsebrühe und Liebstöckel verleihen dem Brot in der Tat eine ungewöhnliche Tiefe.

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ID: 63397
    Brot & Churros

    Die Vorspeise stellt vor allem ein hervorragendes Produkt in den Mittelpunkt. Der Balik Lachs Tsar Nikolaj aus dem Haus Prunier ist ganz mild geräuchert und gesalzen. Das Rückenfilet gehört vermutlich zu den feinsten – und auch teuersten – Teilen, die man vom Lachs bekommen kann. In der „Ole Deele“ wird er zum einen recht pur und als Tatar sowie nur mit Gurke in Texturen serviert. Die Pumpernickelcreme zum Tatar hinterlässt für mich ein etwas unangenehm, mehliges Mundgefühl, wenngleich es geschmacklich natürlich ein klassisches Geschmacksmuster bedient. Ansonsten ist dieser Teller ganz eindeutig ein Produktgang, der alleine deshalb und klugerweise auf größere Extravaganzen verzichtet.

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ID: 63404
    Balik-Lachs Tsar Nicolaj / Gurke / Zitrus / Pumpernickel

    Der Jahreszeit angepasst, und tatsächlich signalisieren die Außentemperaturen, dass wir den Winter erst ganz knapp verlassen haben, präsentiert sich das folgende Gericht mit einem deutlich erdigeren Grundton. Morcheln, Pilztapioka, Gerstenrisotto und eine angegossene Pilzbouillon setzen das makellos gegarte Filet vom Skrei in einen nahezu herbstlichen Kontext, dem nur ein paar Blaubeeren durch fruchtige Akzente Paroli bieten. Die Haut sowie Pinienkerne für den Crunch runden ein stimmiges Umami-üppiges Gericht ab, das auch im direkten Vergleich zur Vorspeise eine deutliche aromatische Steigerung darstellt.

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ID: 63401
    Kabeljau / Spinat / Gerste / Champignon

    Und noch eine Spur deftiger wird es mit Benjamin Galleins Interpretation eines lokalen Klassikers, dem Hannoverschen Zungenragout. Das vereint üblicherweise Rinderzunge, Mettbällchen und kleine Würstchen, hier Saucischen genannt. Maßgeblich ist aber vor allem die Sauce auf Basis von angeröstetem Mehl. Das kann so schwer schmecken, wie es klingt. Muss es aber nicht. Auch hier ist dieses Gericht nicht auf einmal eine luftig, leichte Angelegenheit, aber schon ein wenig entschlackt und vor allem elegant in Szene gesetzt. Mit dem dezenten Einsatz von Rhabarber gelingt Gallein zudem ein cleverer Schachzug, weil dieser mit seinem Süße-/Säurespiel das Gericht einerseits unterstützt und den nötigen Kontrapunkt setzt.

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ID: 63400
    Hannoversches Zungenragout / Grüner Spargel / Rhabarber / Saucischen

    Weiter geht es mit einer perfekt rosa gegarten Scheibe von der Challans-Entenbrust mit schön knuspriger Haut. Und erneut überrascht die Küche mit einer Vielzahl feiner Begleiter, angefangen vom Ravioli mit in eigenem Fett gegarten Keulenfleisch, einer Scheibe vom getrüffelten Semmelknödel, einer gefüllten Spitzkohlrolle und Schwarzwurzel. Der eigentliche Clou, neben der ganz ausgezeichneten Trüffeljus ist für mich aber das Püree von Orangenschalen, das unweigerlich eine Assoziation an Ente à l'Orange aufkommen lässt.
    Erneut beweist Gallein, dass man auch klassischen Kombinationen mit klugen Interpretationen noch Neues abgewinnen kann.

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ID: 63402
    Challans-Ente / Schwarzwurzel / Spitzkohl / Orangenschalenpüree

    In Ergänzung zum normalen Arrangement, das eigentlich nur fünf Gänge vorsieht, hatte unser Tisch im Vorfeld auf sechs Gänge aufgestockt. Beim Lesen der Menükarte war ich zunächst etwas enttäuscht, dass es statt eines zubereiteten Gerichts Käse geben sollte. Nicht, dass ich mich gegen einen schönen Käsewagen wehren würde, aber wenn ich wählen könnte, würde ich mich immer für die kreative Zubereitung entscheiden.

    Meine Zweifel verflogen jedoch ziemlich schnell, als Oliver Fabris die imposante Auswahl von mehr als 20 Sorten vom Maître Affineur Volker Waltmann aus Erlangen präsentierte. Nur noch wenige Restaurants leisten sich den Luxus, einen so gut bestückten Wagen vorzuhalten und zu pflegen, zumal wenn er dann auch noch von einem so herausragenden Affineur bezogen wird. Und so war der Tisch voller Käse-Afficionados rundweg begeistert.
    Ich persönlich benötige ja keinerlei Beilagen zum Käse, aber die angebotenen Chutneys fanden ebenso anerkennende Zustimmung.

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ID: 63405
    Käse vom Wagen / Volker Waltmann / Erlangen & meine Auswahl

    Die süße Abteilung leitete Nico Kuckenberg mit einem Pré-Dessert ein, das süßes Dörrobst-Couscous mit einem Ziegenkäsesorbet und Schokoladenplättchen kombinierte. Letztere waren mit Chilli und Curry aromatisiert und steuerten eine passende leichte Schärfe bei. Ein guter Übergang, der eine gekonnte Brücke vom Herzhaften zum Dessert schlägt.

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ID: 63406
    Pré-Dessert: Couscous / Ziegenkäse / Schokolade

    Kuckenberg gehört, wie auch Benjamin Gallein, nicht zu den Umstürzlern am Herd. Seine Sache ist auch eher das intelligente Erneuern und Modernisieren bekannter Gerichte oder Geschmacksmuster. Und so ist es auch bei seiner Interpretation des Rüblikuchens, der Karotte in diversen Texturen präsentiert, als Kuchen, als Sorbet, Creme und mariniert. Der Orangen-Apfel-Jus liefert genug Säure, damit es nicht zu einförmig wird. Sehr schön gemacht und präsentiert.

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Name: Ole Deele_13_Rüblikuchen_Sorbet.JPG
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ID: 63407
    Rüblikuchen / Sorbet / Sauce / Kuchen

    Gleiches gilt auch für die abschließenden Petits Fours, die handwerklich ebenso makellos gemacht sind.
    Sowohl der mit Kirschsorbet gefüllte Lolly, als auch die Crème Brûlée von der Passionsfrucht, der Schoko-Crossie-Riegel mit Peta-Zeta-Britzeleffekt und der Madeleine sind ein köstlicher Abschluss.

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ID: 63408
    Petits Fours

    Unser zweiter Besuch innerhalb eines halben Jahres hat den hervorragenden Eindruck des Erstbesuchs ohne Zweifel untermauert. Die Küche der „Ole Deele“ ist für meinen Geschmack momentan das Maß der Dinge in der Region Hannover. Vielleicht ist es meinem Alter geschuldet, dass ich trotz allem Spaß an Avantgarde immer mehr Gefallen finde an einem Stil, der das klassische Fundament nicht verleugnet und mit klugen Modernisierungen und Interpretationen zu überzeugen weiß. Genau das erkenne ich in Benjamin Galleins Küche, der sich die Patisserie von Nico Kuckenberg nahtlos anschließt.

    Was wäre aber ein kulinarisch perfekter Abend, wenn nicht auch der Service auf dem Niveau spielen würde? Oliver Fabris als humorvoller, kenntnisreicher, ebenso lockerer wie formvollendeter Gastgeber und Elke Wacker im Service bieten dafür den adäquaten Rahmen. Die genussfreudige und ausgelassene Tischgesellschaft hatte jedenfalls ihren Spaß. Und zwar von Anfang bis Ende!


    Bericht wie immer auch auf meinem Blog: http://tischnotizen.de/ole-deele-burgwedel-2/

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  • QWERTZ
    antwortet
    Danke für den Bericht. In der Tat hat die Ole Deele trotz der verhältnismäßig häufigen Küchenchefwechsel ja eine beachtliche Entwicklung in den Guides hingelegt. Schön, dass sich das bei deinem Besuch bestätigt hat.

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  • thomashaj
    antwortet
    Über lange Jahre waren Hannover und die nähere Umgebung Michelinstern-freie Zone. Wollte man vom roten Guide ausgezeichnete Küche genießen, musste man wahlweise nach Riepen ins Schaumburger Land oder nach Celle fahren. Aber auch dort sind die Sterne mittlerweile erloschen.

    Dass sie in und um die Landeshauptstadt herum überhaupt wieder leuchten, ist eng mit der rasanten Küchenentwicklung in der „Ole Deele“ in Burgwedel verbunden, wo mit Andreas Tuffentsammer 2011 der erste Stern wieder in die Region kam. Nachdem er 2013 das Haus verließ, konnte Tony Hohlfeld, bis dahin bereits im Team gewesen, ihn verteidigen, ehe er sich mit seiner Partnerin Mona Schrader nach Hannover in die Selbständigkeit aufmachte und im „Jante“ nun auch dort einen Stern hält.

    Elfrun Kühn, die Eigentümerin des schmucken Fachwerkhauses, das auch ein Hotel beherbergt, musste also erneut nach einem Ersatz Ausschau halten und sie ist gar nicht so weit entfernt fündig geworden. Aus dem Schlosshotel Münchhausen in Aerzen verpflichtete sie Benjamin Gallein, Sous-Chef unter Achim Schwekendiek und zuvor schon mit Stationen in 18 Punkte / 2 Sterne-Häusern wie dem Falco in Leipzig und dem Palais Coburg in Wien. Oliver Fabris, den Restaurantleiter auf Münchhausen, konnte sie ebenfalls für Burgwedel begeistern und seit 2015 hat das Team, das noch um Nico Kuckenburg als Pâtissier ergänzt wird, so mächtig Fahrt aufgenommen, dass der Gault Millau für 2019 mal stolze 18 Punkte hat springen lassen.

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Name: Ole Deele_18_Außenansicht.JPG
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ID: 62269
    Außenansicht

    Burgwedel ist eigentlich nicht weit von Hannover, unserem Wohnort, entfernt. Aber mit öffentlichen Verkehrsmitteln ist es vor allem abends ein mittleres Ding der Unmöglichkeit. Und mit dem Taxi dann eben doch auch wieder ein gutes Stück weg. Vielleicht ist das der Grund, warum wir seit der Zeit von Tony Hohlfeld noch nicht wieder hier waren. Gewiss keine wirklich stichhaltige Ausrede, wenn man ansonsten quer durch Deutschland und darüber hinaus auch sonst keine Wege scheut, die manchmal abgelegensten Restaurants zu besuchen. Im Nachhinein betrachtet also eigentlich unverzeihlich.

    Seit unserem letzten Besuch hat das Restaurant ein dezentes Facelift in Form von eleganteren Sesseln erhalten, die dem schönen Raum deutlich besser zu Gesicht stehen als die etwas biederen Polsterstühle, die ich in Erinnerung hatte.

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    Interieur (abends mit Tischwäsche)

    Als Teil unseres Arrangements nehmen wir die ersten Grüße und den Apéritif in der Küche. Es startet mit einem Rote Bete Macaron und im Gefäß darunter mit Muscheln, einem Tom Ka Gai-Eis und einer schaumigen Sauce Nantaise. Beides lässt schon einmal aufhorchen, denn es ist bildschön gearbeitet und originell kombiniert. Eigentlich ist mir jetzt schon klar, dass dies kein schlechter Abend werden kann.

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    Apéros: Rote Bete Macaron & Muscheln, Sauce Nantaise, Tom Ka Gai-Eis

    Es ist Samstag Abend, das Haus ist voll besetzt, in der Küche ist es heiß, die Mannschaft voll beschäftigt und da wir nicht unnötig im Weg stehen wollen, wechseln wir jetzt an unseren Tisch, wo mit einem kleinen Arrangement aus Gänseleber, Rotkohl, Fichte und Brioche schon bald der nächste Gruß folgt.

    Die Gänseleber wird hier in einen erfreulich herzhaften Kontext gesetzt, was ihr sehr gut bekommt.

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    Amuse Bouche: Gänseleber, Rotkohl, Fichte, Brioche

    Weiter geht es mit einer in einen goldfarbenen Mantel gearbeiteten Rehpraline, Wacholder und Aroniabeere. Das überrascht mit einer kühlen Frische und außergewöhnlichen Intensität.

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    Amuse Bouche: Rehpraline, Wacholder, Aroniabeere

    Den Abschluss der Küchengrüße markiert eine hochgradig ungewöhnliche Komposition um eine pochierte Jakobsmuschel und Krabben. Sanddorn liefert säuerliche Akzente, ein Eis aus Schafmilch, Joghurt und Alge klingt wilder als es ist, Algenspitzen steuern jodige Noten bei. Angegossen wird ein Sud auf Basis von Ostfriesentee. Wir haben hier neben der Jakobsmuschel gewissermaßen einmal den Norden mit urtypischen Produkten verarbeitet und es geht verblüffend gut auf.

    Spätestens jetzt wird deutlich, dass hier ein Koch zu Werke geht, der sich traut, mutig und klug zu kombinieren.

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    Amuse Bouche: Jakobsmuschel. Sanddorn, Schafmilch-Joghurt-Algen-Eis

    Bevor es mit dem eigentlichen Menü beginnt, gibt es zum selbstgebackenen Brot noch eine weitere Köstlichkeit zum Knabbern. Frisch gebackene Churros, in der herzhaften Version, sind heiß, fettig und schlichtweg wunderbar.

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    Brot, Churros, Butter, Brottrunk

    Der erste Gang ist eine verspielte Variation des Themas „Hausfrauen Art“ zur Forelle aus der Wedemark. Gurke im Sud, Kartoffel als Eis und eine angenehme Kräutrigkeit lassen in der Tat alle Elemente dieses Klassikers der gutbürgerlichen Küche deutlich erkennen. Das ist originell umgesetzt und ein starker Einstieg ins Menü.

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    Wedemark-Forelle "Hausfrauen-Art"

    Der nächste Teller setzt Kürbis in diversen Konsistenzen in Szene. Ein flüssiges Eigelb unterstreicht die Cremigkeit, die Shiso-Sauce bleibt etwas zurückhaltend und auch der Gruyère macht sich nicht recht bemerkbar. Insgesamt gerät das etwas süß und eindimensional, wenngleich durchgehend harmonisch und wohlschmeckend. Dass man dazu als Extra Caviar von Prunier bestellen kann, macht durchaus Sinn, denn der steuert dezente salzige Noten dagegen.

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    Kürbis / Eigelb / Gruyere / Shiso
    Supplément: Prunier Caviar

    Spannender wird es mit dem folgenden Gericht, einer Tranche vom Steinbutt mit RAF Tomate, einer besonders intensiven, auf salzigen Böden kultivierten Sorte. Lauch ist in der ausgezeichneten Sauce verarbeitet. Diese Elemente sind ganz klar und deutlich erkennbar, während die zusätzlichen erdigen Komponenten etwas indifferent bleiben. Ich bin mir unklar, ob es die gebraucht hätte. Handwerklich ist das aber top gemacht und schmecken tut es auch.

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    Steinbutt / RAF Tomate / Sonnenblume / Lauch

    Die Kombination aus Krustentier und Schwein ist schwer angesagt, aber oft gelingt es nur halbherzig. Hier haben wir es mit einem Prachtexemplar von Carabinero und einem Schweinebauch mit super krosser Kruste und BBQ-Aroma zu tun. Das alleine könnte mir schon genügen, aber damit gibt sich Gallein nicht zufrieden. Pimientos, eine Maisvariation sowie Polenta, in der ich etwas Trüffelaroma ausmache sowie eine Schwarzbiersauce runden den Teller ab. Das ist deftiges, großes Geschmackskino. Da passt sogar die halbe, grüne Erdbeere für den Säurekick. Fabelhaft!

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    Carabinero / Schweinebauch / Mais / Pimentos

    Der Rehrücken im Hauptgang ist perfekt gegart und mit Pflaume, Steckrübe als Linguine und einer Sauce Rouennaise, in der Leber und Blut verarbeitet ist, für sich genommen schon wunderbar. Separat reicht Gallein dazu noch ein Hasenragout mit einem ganz dezent säuerlichen Schaum, was eine hervorragende Ergänzung darstellt. Viel herbstlicher kann es nicht mehr werden.

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    Rehrücken / Steckrübe / Pflaume / Marone

    Die süße Abteilung startet im Pré-Dessert mit eingelegter Quitte, einem Quitten-Jus mit Tapioka und etwas Schokolade sowie einem Zuckerrüben-Eis. Das ist unkompliziert und einfach nur lecker.

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    Pré-Dessert: Quitte / Zuckerrüben-Eis

    Das eigentliche Dessert ist eine dekonstruierte Version des Kaiserschmarrns. Eine Kuchencreme lässt Assoziationen an abgeschleckte Rührbesen aufkommen, Zitrone findet sich kandiert und in Blätterform, der Schmarrn als saftiger Teig, Butterkeks als Eis und Rumrosinen fehlen auch nicht. Das ist ein sehr abwechslungsreiches, leckeres Dessert, in dem ein sehr klassisches Geschmacksbild zeitgemäß interpretiert wird. Und das mal ganz ohne Kräuter.

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    Kaiserschmarrn / Rum / Rosine / Zitrone

    Nico Kuckenburg schickt dann noch ein Butterkekseis mit Heidelbeeren, Madeleines und Kürbis-Macaron als Petits Fours und auch die sind einfach nur gut.

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    Butterkeks-Eis, Madeleines, Kürbis-Macaron

    Was für ein Auftritt! Benjamin Gallein hat hier eine Performance hingelegt, die sich in der Tat nicht hinter den Besten verstecken muss. Sein Küchenstil ist modern, zeitgemäß und mit Liebe für Details. Gleichzeitig fußt aber alles auf einem soliden Handwerk, das seine klassischen Wurzeln nicht verhehlt. Gallein kombiniert beherzt, geschmacksstark, aber nicht verkopft, sondern immer leicht zugänglich. Und das ist ein Stil, der mir ausgesprochen sympathisch ist.

    Oliver Fabris begleitet diese Aromenreise mit einer sehr passenden Weinauswahl von Franken über Österreich, den Kaiserstuhl, das Roussillon, Spanien und Mosel mit für uns interessanten Neuentdeckungen und mit souveränem, lockeren Charme. Dass er dabei zu eher kräftigen Weinen greift, kommt unseren Vorlieben sehr entgegen. Und wenn es zwischen zwei Gängen mal etwas länger dauert (was uns gar nicht so aufgefallen ist), sorgt er dafür, dass im Glas kein Leerlauf entsteht.

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    Weinbegleitung

    Nein, Leerlauf herrscht in der „Ole Deele“ wahrlich nicht. Die Küche läuft hochtourig und scheint noch nicht am Ende ihrer Entwicklung angekommen. Die Aufwertung des Gault Millau auf 18 Punkte kam zwar überraschend, aber ist in der Betrachtung dieses Abends durchaus vertretbar. Nun bleibt abzuwarten, wie die übrigen Guides reagieren. Ich glaube, hier kann noch einiges passieren. Zu hoffen bleibt allerdings, dass Benjamin Gallein es nicht seinen Vorgängern gleich tut und noch eine ganze Weile bleibt. Ich verspreche im Gegenzug, dass es nicht mehr Jahre dauert, bis ich wieder komme.


    Bericht und sämtliche Bilder auch auf tischnotizen.de/ole-deele-burgwedel/

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  • passepartout
    antwortet
    Nundenn…

    der dritte Küchenchef in dieser -wie es scheint- Talentschmiede, heißt Benjamin Gallein und er kocht wunderbar!

    Mich haben vor allem seine Aufenthalte im Palais Coburg neugierig gemacht und da sich hier in der Region nicht sehr viele Alternativen bieten, wenn es doch Mal etwas im doppelten Sinne Ausgezeichnetes sein soll, war ein Besuch längst überfällig.

    Beginnen möchte ich mit dem Fazit:

    Ich habe selten so viele gute Teller in Folge gehabt. Der Warenkorb ist natürlich, spiegelt den ländlichen Raum, das Ambiente und ob der gezeigten Konsequenz in Auswahl, Kombination und Zubereitung der einzelnen Produkte, vermutlich auch die persönlichen Vorlieben des Küchenchefs wieder.
    Es kommen viele deftig anmutende Dinge vor, allesamt in Wohlgeschmack gebettet und flankiert von ausschließlich sinnvollen Ergänzungen und oder aromatischen Gegenspielern. Selbst molekulare Spielereien, angerichtet in zum Teil viel und kleinteiligen Ensemble, können nicht als Effekte entlarvt werden, sondern fügen sich stets intelligent, wohldosiert und köstlich in das Gesamtbild ein.

    Ein sehr sehr gutes, wohl proportioniertes Essen, selten hat mich ein Küchenchef mit „nur“ einem Stern in den Büchern und nur 30 Jahren auf der Uhr, in einem solchen Maße begeistert.

    Den Rest möchte ich gern Jürgen3D überlassen, er hat seinen Text bereits fertig und erneut starke Bilder dazu.

    http://www.3d-meier.de/Galerie/Essen...le/Seite1.html

    Gute Nacht Passepartout

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  • passepartout
    antwortet
    Werter kgsbus.

    ich kenne die gewählte Immobilie und sie als Restaurant-Kritik-Veteran und Forumsfreund haben sicherlich von der Reputation des Ortes gelesen. Le Monde, Le Saison... Vis a Vis dieser in kürzester Vergangenheit zweifach verbrannten zugegebener Maßen schönen Kiste, haben sie eine Ausfallstraße, eine Araltankstelle in Analogie zu Herrn Erfort, den "avantgardistischen" Nobelitaliener "Tesoro" und den "Supergriechen" "eliniko".

    Vielleicht das neue kulinarische Dreieck der Stadt, ich freu mich auf den Laden!

    Gute Nacht

    Passepartout

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  • kgsbus
    antwortet
    Verehrter passepartout,

    gerade lese ich, dass

    Mona Schrader & Tony Hohlfeld

    in Hannover ein Restaurant eröffnen:

    http://www.jante-restaurant.de

    Sie schreiben bei facebook: Das "JANTE" ist ein atmosphärisches Restaurant, in dem Jedermann eine kreative Küche und außergewöhnlichen Wein genießen kann.

    Angelehnt an das Jantegesetz des dänisch- norwegischen Schriftstellers Aksel Sandemose, greifen wir den Gedanken der Gleichheit auf, was sich vor allem im herzlichen und persönlichen sowie professionellen Service unseres Teams wiederspiegelt.

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