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Ole Deele (*), Großburgwedel

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  • lagomaggiore
    antwortet
    Danke, lieber Jürgen, für diesen schönen Bericht mit viel Liebe zum Detail!
    Wenn ich es nicht besser wüsste, könnte man meinen, Sie lassen ein Aufnahmegerät mitlaufen während der Gang-Ansage ;-)

    Andreas Tuffentsammer scheint ja ein wahrer Meister der illusionistischen Präsentation zu sein. Ich muss gestehen, dass ich diese Art von kleinen Neckereien wie z.B. die Zigarre mit Rotweinasche immer sehr unterhaltsam finde, lassen Sie einen doch immer wieder erkennen, dass man nur seinem Geschmack vertrauen sollte und nicht dem Drumherum.

    Den Besuch bei ihm werden wir uns auf der nächsten Durchreise sicher nicht entgehen lassen - schon alleine wegen des Séparées mit den zwei netten (jungen?) Damen

    Wie schätzen Sie übrigens die Küchenleistung auf der Michelin Sterne-Skala ein? Wir haben ja mittlerweile aus anderen Postings gelernt, dass Ihre "Leckerness"-Skala nichts darüber aussagt.


    MkG

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  • merlan
    antwortet
    Zitat von Jürgen3D Beitrag anzeigen
    ...um Fotos machen zu können würde ich mir das Essen auch im Keller servieren lassen. Um es auf den Punkt zu bringen, ohne Fotos kein Essen.
    Das meinen Sie jetzt nicht ernst, oder?!

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  • Jürgen3D
    antwortet
    Zitat von merlan Beitrag anzeigen
    Was man für ein paar Fotos doch so alles in Kauf nimmt?!
    Das war nicht mein Wunsch, das war eine Entscheidung des Restaurants die mich auch überrascht hat. Ich fand diese Lösung aber optimal, um Fotos machen zu können würde ich mir das Essen auch im Keller servieren lassen. Um es auf den Punkt zu bringen, ohne Fotos kein Essen.

    Zitat von merlan Beitrag anzeigen
    Verstehe!
    Sicher? Das war kein Etablissement mit Separees, ich habe mich mit dem Essen vergnügt, nicht mit den Damen.

    Gruß
    Jürgen

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  • merlan
    antwortet
    Zitat von Jürgen3D Beitrag anzeigen
    Da ich bei der Reservierung nach Fotos gefragt hatte wurde ich in einem separaten Raum plaziert, so konnte ich ungestört auch mit Zusatzlicht Fotos machen.
    Was man für ein paar Fotos doch so alles in Kauf nimmt?!

    Zitat von Jürgen3D Beitrag anzeigen
    Die beiden netten Damen vom Service sorgten für einen entspannten und unterhaltsamen Abend, andere Gäste habe ich jedenfalls nicht vermißt.
    Verstehe!

    Ansonsten danke auch für den Bericht!

    Beste Grüße, Merlan

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  • Jürgen3D
    hat ein Thema erstellt Ole Deele (*), Großburgwedel.

    Ole Deele (*), Großburgwedel

    Wertes Forum,

    meinen Besuch der Hannovermesse habe ich dieses Jahr dazu genutzt um auf dem Rückweg das Ole Deele in Großburgwedel zu besuchen.



    Ich hatte mich für das 7 Gänge Menü "Degustation" für 109 € entschieden. Zu jedem Gang gibt es einen kleinen Steckbrief der die Zutaten des Gerichtes beschreibt und auch eine kleine Geschichte erzählt.



    Vor dem Menü wurden mehrere Amuse Gueules gereicht. Ein Buttermilchdrop mit Walnuss und roter Beete sowie Staudensellerie mit Koriander. Sehr lecker.



    Weiter ging es mit einer warmen aromatischen Lauchquiche und einer Perlzwiebel mit roter Beete. Sehr lecker.



    Das letzte Amuse Gueules war eine Wachtelbrust auf einem Petersilienwurzelnrisotto und einem Petersiliengel. Dazu gab es noch eine Petersilien-Creme Fraiche, Buchenpilze und ein Wachteljus. Sehr lecker, Klasse.

    Gänseleber
    Zigarre, Rotweinasche, Terrine, Single Malt, Kräuter, Hefecreme



    Die Gänseleber wurde in zwei Teilen gereicht, dabei wurde ungestopfte Gänseleber verwendet. Um den Geschmack der klassischen Gänseleber zu erreichen wurde geklärte Butter und eine intensive Alkoholreduktion zugegeben.
    Die Terrine in Form großer Würfel war mit einem Single Malt Gelee bedeckt. Dazu gab es rehydrierte Whisky-Rosinen, Briochebrösel, eine Briochecreme, einen Geflügeljus und ein paar Kräuter. Die ungestopfte Gänseleber kam in Geschmack und Konsistenz nicht an die klassische Varinante und nicht an die ungestopfte Gänseleber, die ich im La Mer hatte, heran. Sehr lecker, mir fehlte aber etwas eine fruchtig säuerliche Komponente, z.B. ein paar Apfelwürfel.



    Der zweite Teil dieses Gerichts lag auf dem Deckel, eine Zigarre mit Asche. Die Zigarre war ein mit Gänselebercreme gefülltes Teigröllchen mit einer Rotweinasche. Die Rotweinasche wurde aus einem Püree aus reduziertem Rotwein, Schokolade und Kaffee hergestellt das getrocknet und pulverisiert wurde. Nachdem man ein Stück abgebissen hatte konnte man das Ende wieder in die "Asche" eintauchen. Nicht nur optisch originell sondern auch geschmacklich hervorragend. Sehr lecker, Klasse.

    Kerbelwurzel
    geschmort, Püree, natur, Zwiebelfond, -chips, -staub, Kümmelöl, Liebstöckel



    Bei diesem vegetarischen Gericht drehte sich alles um Kerbel und Zwiebel. Eine geschmorte Kerbelwurzel wurde ergänzt durch Kerbelwurzelchips, Kerbelwurzelpüree und roh gehobelte Kerbelwurzel. Dazu gab es Zwiebelkuchen, Zwiebelcrumble, Zwiebelchips und ein Fond aus geschmorten Zwiebeln. Abgerundet wurde das Gericht mit Kümmelöl, Kerbelblattöl, Kerbelblättern, Radieschensprossen und einem Liebstöckelschaum. Ein sehr feines und vielschichtiges Gericht mit unterschiedlichen Texturen und Aromen. Sehr lecker, Klasse.

    Brokkoli
    -stamm, -püree, Mandel, Nussbutter, Champignon, Schnecken von Elken Arp



    Der Brokkoli wurde hier nicht klassisch als Röschen sondern als Brokkoliepüree und als Brokkoliestamm gereicht der in Nussbutter gegart wurde. Bestreut war er mit Mandel-Nussbutter Crumble. Dazu gabe es ein Champignonmousse in Form eines Schneckenhauses auf einer Champignonscheibe mit etwas Schneckenkaviar, Weinbergschnecken, Tupfer aus Mandelcreme, Buchenpilze, Kerbel, Vogelmiere und einen Schneckenschaum. Sehr lecker.

    Skrei
    Rücken und gebacken, Erbse, Buttermilch, Eisbeinscheibe , Gersterbrot



    Der gebratene Skrei war zart und saftig, bedeckt war er mit einer dünnen Scheibe Eisbein. Die Skreihaut wurde getrocknet und in heißem Fett gepoppt. Dazu gab es einen Erbsen-Molke Fond, Buttermilchgelee, Eisbeingelee, junge Erbsentriebe, einen Gersterbrotchip und einen Buttermilchschaum. Ein schönes Gericht mit leicht säuerlichen Aromen von der Buttermilch, malzigen Aromen vom Gersterbrotchip, würzigen Aromen vom Eisbein und von der gepoppten Skreihaut und grüne Aromen von den Erbsentrieben. Sehr lecker, Klasse.

    Juvenil-Ferkel
    Rücken, Bauch, Herzerlkrokette, Bouillongemüse, Tafelspitzfond, Meerrettichschaum



    Der Rücken wurde eine Stunde und der leicht mit Wacholder geräucherte Bauch 24 Stunden gegart und anschließend auf einem Teppanyaki Grill knusprig gebraten. Dazu gab es eine Herzerlkrokette, knusprige Ferkelchips, Bouillongemüse (Karotten und Sellerie), Schalotten, ein Meerrettichschaum und ein Tafelspitzfond. Eine interessante Kombination von Spanferkel mit den typischen Tafelspitzaromen (Bouillongemüse, Fond und Meerrettich). Das Ferkel hatte für sein Alter ein überraschend kräftiges Aroma und eine krosse Haut, die Konsistenz empfand ich allerdings nicht als angenehm, ich bin kein Freund von kurzgebratenem Schweinefleisch, klassisch gegrillt hätte es mir besser gefallen. Sehr lecker, der kräftige, betont salzige Fond sorgte für viel Würze. Das Juvenil-Ferkel stammt von Züchter Gesing.

    Rind
    Filet, Tatar, Mark, Fichte, Schwarzwurzel, Crumble, Markknochenjus



    Dieses Gericht wurde in zwei Teilen serviert die nacheinander gereicht wurden. Den Anfang machte eine Brotstange mit Fichtenmayonnaise, einem Tatar vom Rinderfilet, gratiniertem Knochenmark und etwas Blutampfer. Sehr lecker.




    Das Rinderfilet war zart und leicht rosa gebraten. Dazu gab es Schwarzwurzeln in Birkenholzoptik, knusprige Topinamburschale, leicht kühle Fichtenmayonnaise, leicht geeiste Holunderbeeren, einen Knochenmark-Petersilien Jus und etwas Pimpinelle. Der Teller sollte auch das Bild einer Wiese mit Anschluß an den Wald wiedergeben und das war gut gelungen. Sehr lecker.



    Als Predessert gab es ein hausgemachtes Magnum aus Schokoladeneis, umhüllt von Zartbitterschokolade mit Nüssen. Sehr lecker.

    Cranberry
    Rotweineis, Cranberry, Karamell, Quark



    Das Dessert wurde auf einer quadratischen, scheinbar flachen Platte serviert. Die Basis bildete ein hartes Karamellkrokant (mit Nüssen und Kürbiskernen ?). Darauf angerichtet war ein Rotweineis, Tupfer aus Nougatcreme und Cranberrypüree, eingelegte Cranberrys und ein mit einem Cranberrysspaghetti umhülltes Quarkröllchen. Nachdem man die Krokantplatte mit der Gabel durchstossen hatte kam ein Hohlraum zum Vorschein der mit einer hellen Kräutercreme gefüllt war, die flache Platte war doch ein tiefer Teller. Eine sehr schöne Kombination, die Fruchtigkeit der Cranberrys, die nussigen Noten des Krokant, die alkoholische Note des Rotweineis und die herb frische Kräutercreme passten sehr gut zusammen. Sehr lecker, Klasse.



    Zum Abschluß gab es noch ein paar Petit Fours, dabei wurden Klassiker der Patisserie neu interpretiert. V.l.n.r. ein Röllchen Bienenstich mit etwas Eierlikör, Schlagsahne und kandierter Mandel, "Schwarzwälder Kirschtorte" mit einer Kirschwassercreme und ein Frankfurter "Rosenkranz" in Form eines Kreuzes mit Rosengelee. Alles sehr lecker.

    Andreas Tuffentsammer bietet eine eigenständige ausgezeichnete Küche. Der Service war sehr freundlich und zuvorkommend. Da ich bei der Reservierung nach Fotos gefragt hatte wurde ich in einem separaten Raum plaziert, so konnte ich ungestört auch mit Zusatzlicht Fotos machen. Die beiden netten Damen vom Service sorgten für einen entspannten und unterhaltsamen Abend, andere Gäste habe ich jedenfalls nicht vermißt.

    Gruß
    Jürgen
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